BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang BAHAN pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Akan tetapi, tidak jarang produsen menggunakannya pada pangan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.

Pengawet yang banyak digunakan dipasaran untuk mengawetkan berbagai bahan pangan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman. Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan pangan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan pangan lainnya karena pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mmikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Pada saat ini, masih banyak ditemukan penggunaan bahan-bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan dalam pangan dan berbahaya bagi kesehatan, seperti boraks dan formalin.

Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi manguntungakan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikrobial yang nonpatogen yang dapat menyababkan kerusakan bahan pangan, misalnya pembusukan. Namun dari sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama pangan yang dikonsumsi. Apabila pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya; baik yang bersifat langsung, misalnya keracunan; maupun yang bersifat tidak langsung ataun kumulatif, misalnya bahan pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik. Dalam kehidupan modern seperti sekarang ini, banyak dijumpai pemakaian bahan pengawet secara luas. Kebanyakan bahan pengawet memiliki ciri sebagai senyawa kimia yang relatif sederhana jika dibandingkan denga senyawa kimia lainnya yang diperlukan untuk memberikan tingkat toksisitas yang selektif.

Tanpa bahan tambahan pangan, khususnya bahan pengawet maka bahan pangan yang tersedia di pasar atau di swalayan akan menjadi kurang menarik, tidak dapat dinikmati secara layak dan tidak awet. Bahan pengawet yang ditambahkan umumnya sama dengan bahan pengawet yang sebenarnya sudah terdapat dalam bahan pangan, tetapi jumlahnya sangat kecil sehingga kemampuan mengawetkan sangat rendah.

1.2 Tujuan Sebagai bahan pembelajaran khususnya bahan tambahan pengawet dn pemanis. Untuk mengetahui lebih rinci pengawet dan pemanis yang banyak terdapat di makanan. Dengan mengetahui jenis pengawet atu pemanis yang diperbolehkan atau tidak, diharapkan tidak ada yang melanggarnya dengan memakai jenis bahan terlarang kedalam makanan.

BAB IIPEMBAHASAN

2.1. BAHAN PENGAWET MAKANAN2.1.1. PENGAWETFood Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.Didalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan tambahan khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan jajanan. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan. Hal ini disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP. Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan ataudilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan (Anonim, 2001).

2.1.2. TUJUAN PENGGUNAAN BAHAN PENGAWETBahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen pangan menggunakannya pada makanan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut:1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun tidak patogen.2. Memperpanjang umur simpan pangan.3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi lainnya, selain persyaratan yang dituntut utnuk semua bahan pangan, antara lain:1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan (secara ekonomis menguntungkan).2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak tersedia.3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan.4. Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa, dan bau) bahan pangan yang diawetkan.5. Mudah dilarutkan.6. Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH bahan pangan yang diawetkan.7. Aman dalam jumlah yang diperlukan.8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia.9. Tidak mneghambat enzim-enzim pencernaan.10. Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa kompleks yang bersifat lebih toksik.11. Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan.12. Mempunyai spektra antimikroba yang luas yang meliputi macam-macam pembusukan oleh mikroba yang berhubungan dengan bahan pangan yang diawetkan.Sifat bahan pengawet selain dapat mencirikan bahan pengawet yang bersangkutan, ternyata juga diperlukan untuk menentukan cara penggunaan bahan pengawet terutama sifat kelarutannya. Penambahan bahan pengawet dalam bahan pangan dapan dilakukan dengan beberapa cara, yaitu pencampuran, pencelupan, penyemprotan, pengasapan, dan pelapisan pada pembungkus pangan.Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jeli dan jeli, manisan, kecap, dan lain-lain.2.1.3. JENIS BAHAN PENGAWETZat pengawet anorganik yang masih sering digunakan adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat, dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.Garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti Clostridium botulinium, suatu bakteri yang dapat memproduksi racun yang mematikan. Akhirnya, nitri dan nitrat banyak digunakan sebagai bahan pengawet tidak saja pada produk-produk daging, tetapi juga pada ikan dan keju. Penggunaan Na-nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berkaitan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Reaksi pembentukan nitrosamin dalam pengolahan atau dalam perut bersuasana asam:R2NH + N2O3 R2N.NO + HNO3(amin sekunder)R3N + N2O3 R2N.NO +RNO3 Nitroasamina (karsinogenik)Nitrosamin ini dapat menimbulkan kanker pada hewan. Sampai sejauh ini, penelitian menunjukan jumlah nitrosoamina yang terbentuk pada pangan masih jauh dari dosis yang membahayakan hewan. Akan tetapi, jumlah tersebut telah cukup membuat pemakaian nitrit dibatasi.Zat pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, epoksida.2.1.4. SIFAT ANTI MIKROBA BAHAN PENGAWETBahan pengawet kimia mempunyai pengaruh terhadap aktivitas mikroba. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas mikroba oleh bahan pengawet kima meliputi beberapa hal antara lain;Jenis bahan kimia dan konsentrasinya, mikroorganisme, komposisi bahan pangan, keasamaan bahan pangan, dan suhu penyimpanan. Spora bakteri paling tahan terhadap pengawet, sedangkan spora kapang lebih tahan dari pada sel vegetatifnya. Dalam beberapa kasus penghambatan, kapan lebih mudah diserang daripada khamir. Pertumbuhan kultur mikroba secara aktif mudah diserang oleh bahan pengawet. Semakin tua umur bakteri dan menjadi semakin aktif, maka sel-sel cenderung menjadi lebih tahan terhadap kondisi pengawet. Beberapa bahan pengawet, akan aktivitasnya akan naik dalam bahan pangan yang bersifat asam, misalnya asam benzoat dalam minuman sari buah jeruk. Dalam aksinya sebagai anti mikroba, bahan pengawet ini mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikan, diantaranya sebagai berikut. 1. Gangguan sistem genetik2. Menghambat dinding sel atau membran3. Penghambat enzim4. Peningkatan nutrien esensial.

2.1.5. MEKANISME KERJA BAHAN PENGAWET

Mekanisme kerja senyawa anti mikroba berbeda-beda antara senyawa yang satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama, yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba. 1. Asam benzoat dan garamnya (Na dan K)Senyawwa relatif kurang efektif sebagai bahan pengawet pada pH lebih besar, tetapi kerja sebagai pengawet naik dengan turunnya pH