PENGETAHUAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN

BALAI BESAR INDUSTRI AGRO2009

PENDAHULUANPenggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada industri pangan semakin sulit dihindari bahkan semakin meningkat seiring dengan makin berkembangnya industri panganPenggunaan BTP memerlukan pertimbangan yang khusus mengingat penggunaan BTP yang tidak benar dan tidak tepat akan menimbulkan resiko yang dapat membahayakan kesehatan konsumenUntuk melindungi konsumen terhadap penggunaan BTP yang membahayakan kesehatan diperlukan pengetahuan baik jenis bahan yang digunakan maupun jumlah pemakaiannya

PENGETAHUAN TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGANBahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik), pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pengemasan, pembungkusan, penyimpanan atau engangkutan makanan untuk menghasilkan (langsung atau tidak langsung) komponen yang mempengaruhi sifat khas makanan (Permenkes No. 722/Men.Kes/Per/IX/1988)

Bahan atau campuran bahan diluar bahan makanannya sendiri yang terdapat dalam makanan sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyimpanan dan pengemasan. (Food Protection Committee dari Food and Nutrition Board, National Academy of Science- National Research Council (NAS/NRC)

TUJUAN PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGANMempertahankan nilai gizi penambahan anti oksidan pada bahan yang mengandung vitamin A supaya tidak rusak oleh panas/cahayaMemperbaiki masa simpan Penambahan bahan pengawetMemperbaiki penampilan Penambahan bahan pewarna, bahan penstabilUntuk makanan orang-orang tertentu penambahan pemanis buatan pada makanan diet dan bagi orang-orang yang sakit gula

PENGGOLONGAN BAHAN TAMBAHAN MAKANANBerdasarkan Cara Penambahan 1. BTM yang tidak sengaja masuk kedalam makanan. Contoh Pestisida, insektisida, pupuk 2. BTM yang sengaja ditambahkan dalam makanan. Contoh : antioksidan, pengawet, pewarna, pengental

Berdasar asal bahan 1. Bahan alami Diperoleh dari hasil ekstraksi bahan bahan alami. Contoh : Khlorophil daun (sbg pewarna), molase (sbg pemanis), pandan (pemberi aroma) 2. Bahan Identik alami Terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur kimianya identik dengan bahan alami Contoh : pewarna yang berasal dari karotenoid murni yaitu Santoxantin (merah), Apokarotin (merah orange), dan beta karotin (kuning) 3. Bahan sintetis Biasanya merupakan hasil sintesis secara kimia Contoh : Sakarin dan siklamat yang fungsinya sebagai pemanis

JENIS DAN RAGAM BAHAN TAMBAHAN PANGANSesuai dengan peraturan dari Departemen Kesehatan No. 722/MENKES/ PER/IX/88, yang termasuk dalam bahan tambahan makanan yang diijinkan adalah sebagai berikut :1. Anti Oksidan 2. Anti Kempal3. Pengatur Keasaman4. Pemanis Buatan5. Pemutih dan Pematang Tepung6. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental7. Pengawet8. Pengeras9. Pewarna10. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa11. Sekuestran

JENIS - JENIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN Antioksidan Antioksidan adalah BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi

Bahan Tambahan MakananJenis MakananBatas maksimum penggunaan (mg/kg)Asam askorbat

Asam eritorbat

BHA ( Butil Hidroksianisol)Daging olahanIkan bekuBuah kalenganJam, Jelly, dan marmaladPekatan sari buah

1. Daging olahan2. Ikan beku3. Saus apel kalengan

Lemak dan minyak makanMargarineMentegaIkan bekuIkan asin500400700500400

500400150

2001002001000200

Anti Kempal Bahan makanan yang dapat mencegah mengempal atau menggumpalnya makanan yang berupa serbuk, tepung atau butiran.

Bahan Tambahan MakananJenis MakananBatas Maksimum Penggunaan (g/kg)Aluminium Silikat

Kalsium Aluminium Silikat

Kalsium SilikatSusu bubukKrim bubuk

Garam meja2. Serbuk gram dengan rempah atau bumbu, merica3. Dekstrosa bubuk / gula bubuk

1. Lihat kalsium Aluminium Silikat2. Susu bubuk3. Krim bubuk11

1020

15

Lihat Kalsium Aluminium Silikat

101

Pengatur Keasaman Bahan Tambahan Makanan yang dapat mengasamkan , menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman bahan makanan. Selain itu juga berfungsi sebagai penegas rasa, warna dan pengawet.

Bahan Tambahan MakananJenis MakananBatas Maksimum PenggunaanAsam Malat

Asam Sitrat

Kalsium Asetat

Asam laktatJam, jeli, marmalad

Minuman RinganPasta tomat

Pasta tomat

Jam, jeli, marmalad

1. Kasein2. Bir

Makanan bayi kalenganJam, jeli, marmaladSecukupnya hingga pH 2,8 3,534 g/lSecukupnya, hingga pH tidak lebih dari 4,3Secukupnya, hingga pH tidak lebih dari 4,3Secukupnya, hingga pH tidak lebih dari 2,8 3,5secukupnyaSecukupnya

2 g/kgSecukupnya hingga pH 2,8 3,5

PEMANIS BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi

Bahan Tambahan MakananJenis MakananBatas maksimum penggunaan (mg/kg)Sakarin

Siklamat

SorbitolPermen karetSausJam dan JeliMinuman ringan

1. Permen karet2. Saus3. Jam dan Jeli4. Minuman ringan

KismisJamdan jeli, rotiMakanan lain50300200300

5003 g/kg2g/kg3 g/kg

5 g/kg300120

ADI = Acceptable Daily Intake, atau Asupan Harian yang dapat di terima adalah jumlah maximum pemanis buatan dalam miligram, per kilogram berat badan yang dapat di konsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan

Sesuai dengan peraturan Badan POM yang baru (HK. 00.05.5.1.4547) tanggal 21 Oktober 2004, terdapat 13 macam pemanis buatan.

Jenis

Kemanisan dan kaloriADI( mg/kg berat badan)Penggunaan1. Alitam2000 x sukrosakalori 1,4 kkal/gr0,34 mg/kg Susu,buah olahan, roti,saos2. Acesulfam K.200 x sukrosaTdk.ada kalori15 mg/kgSusu,es krim, buah olahan, permen,daging3. Aspartam60 220 x sukrosakalori0,4 kkal/gr 50 mg/kgSusu,es krim,jus, saos, minuman diet4. Isomalt0,45-0,65 x sukrosa Kalori 2kkal/grTermasuk dalam GRASBuah segar, pasta/mie,diet khusus

Jenis

Kemanisan dan kaloriADI( mg/kg berat badan)Penggunaan5. Laktitol0,3 0,4 x sukrosakalori 2 kkal/grTermasuk dalam GRAS Pasta/mie, ikan/daging,diet khusus6. Maltitol0,9 x sukrosaKalori 2,1 kkal/grTermasuk dalam GRAS Pasta/mi, ikan,formula bayi/diet khusus7. Manitol0,5-0,7 x sukrosaKalori 1,4 kkal/gr Termasuk dalam GRASMentega,pasta/mi, ikan, diet khusus8. Neotam7000-13000 x sukrosa Tidak berkalori0-2 mg/kg berat badan

Jenis

Kemanisan dan kaloriADI( mg/kg berat badan)Penggunaan9. Sakarin300-500 x sukrosaTidak ada kalori 5 mg/kg berat badan Susu,es krim, buaholahan,permen karet, kue, minuman10. Siklamat30 x sukrosaTidak ada kalori 0-11mg/kg berat badan Susu fermentasi,es krim, permen karet, minuman/jus, makanan diet11. SilitolSama dengan sukrosaKalori 2,4 kkal/gr Termasuk dalam GRASSusu fermentasi, buah segar,ikan olahan,bumbu,formula bayi.12. Sorbitol0,5-0,7 x sukrosa Kalori 2,6 kkal/grTermasuk dalam GRASSusu fermentasi, mentega, buah segar/olahan, pasta/mi,daging/ikan,diet khusus.13. Sukralosa 600x sukrosaTidak ada kalori0-15 mg/kg berat badanSusu fermentasi, es krim, buah olahan, sayur olahan, permen, kue, jus.

Pemutih dan pematang tepungBahan Tambahan Makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan

Bahan Tambahan MakananJenis MakananBatas Maksimum Penggunaan (mg/kg)Asam askorbat

Azodikarbonamida

Natrium Stearil FumaratTepung

Tepung

Roti dan sejenisnya 200

45

5

PEWARNAA. Pewarna alami (dari tumbuhan, hewan atau dari sumber mineral) - karotenoid ( merah, kuning dan oranye ) - antosianin ( oranye, merah dan biru , pada anggur, strawbery, apel dll)) - kurkumin (dari tanaman kunyit ) - klorofil ( hijau )B. Pewarna yang identik dengan alami ( dihasilkan dengan cara sintesa kimia bukan cara ekstraksi) - santoxantin (merah) - beta karoten (kuning orange)C. Pewarna sintetik - Dyes (mudah larut dalam air dan tidak dapat larut dalam pelarut organik) - Lakes (tidak larut dalam air, alkohol maupun minyak)

PewarnaBahan Tambahan Makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan

Bahan Tambahan MakananJenis MakananBatas Maksimum PenggunaanPewarna AlamiKuning - Anato (Cl.75120)

- Beta Apo-8 karotena

Coklat - karamel

Es krimKejuLemak minyak

Es krimJam jeliMinyak lemak

1. Yoghurt beraroma 2. Minuman ringan3. Jam dan jeli, marmalad

100 mg/kg600 mg/kgsecukupnya

100 mg/kg200 mg/kgsecukupnya

200 mg/kg300 mg/kg150 mg/kg

Pewarna yang diijinkan

Bahan Tambahan MakananJenis MakananBatas Maksimum PenggunaanPewarna Alami3. Hijau - Khlorofil (Cl. 75100)

4. Putih - Titanium Dioksida (77841)

Pewarna Sintetik1. Biru Brilliant Blue (Cl. 2028

2. Kuning - Sunset yellow FCF (Cl. 15985)

3. Merah - Eritrosin (Cl. 45430)

4. Coklat - Coklat HT (Cl. 20285)

5. Hijau- Fast Green FCF (Cl. 42053)

Jam dan Jeli

Kembang gula

1. Es krim 2. Acar ketimun3. Jam dan jeli, marmalad

Es krimYoghurtJam Jeli marmalad

Es krimJam Jeli

1. Minuman dan Makanan cairMakanan lain

Es Krim, Marmalad, Jam Jeli

200 mg/kg

secukupnya

100 mg/kg200 mg/kg300 mg/kg

100 mg/kg12 mg/kg200 mg/kg

100 mg/kg200 mg/kg

70 mg/kg300 mg/kg

100 mg/kg200 mg/kg

Pengemulsi, pemantap dan pengentalBahan Tambahan Makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

Bahan Tambahan Makanan.Jenis MakananBatas Maksimum PenggunaanAgar

Gom Arab

Pektin

Amonium AlginatEs krimKalduSardin dan ikan sejenis sardin kaleng

Es krim dan sejenisnyaMinuman ringanYoghurt beraroma

1. Es krim dan sejenisnya2. Yoghurt beraroma 3. Minuman ringan4. Jam dan jeli, marmalad

Es krinYoghurtKeju

10 g/kgSecukupnya20 g/kg

10 g/kg500 mg/kg5 g/kg

10 g/kg10 g/kg500 mg/kg5 g/kg

10 g/kg5g/kg5g/kg

PengawetBahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Bahan Tambahan MakananJenis MakananBatas Maksimum PenggunaanAsam bensoat

Asam Propionat

Kalsium Sorbat

Kalium Sorbat

KecapMinuman ringanSaus tomat

Sediaan keju olahanRoti

Pekatan sari nanasMargarin

KejuJam dan jeliMargarine600 mg/kg600 mg.kg1 g/kg

3 g/kg2 g/kg

1 g/kg1 g/kg

1g/kg1g/kg1g/kg

PengerasBahan Tambahan Makanan yang berfungsi sebagai bahan perenyah dan dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.

Bahan Tambahan MakananJenis MakananBatas Maksimum PenggunaanKalsium klorida

Kalsium glukonat

Kalsium sitrat

Sayur kalengan; Apel kalengan2 Jam dam jeli

Buah kalenganTomat kalenganAcar ketimun dalam botol

1 Apel kalengan;sayur kalengan260 mg/kg

200 mg/kg

350 mg/kg450 mg/kg250 mg/kg

260 mg/kg

Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma). - Penyedap rasa dan aroma alami (rempah- rempah, minyak atsiri) - Penyedap rasa dan aroma sintetik (Benzaldehida, Etil Butirat, Vanilin) - Penguat rasa : Asam guanilat, Asam L-glutamat

SekuestranBahan Tambahan Makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan, sehingga memperbaiki atau memberi warna,cita rasa dan tekstur pada makanan.

Bahan Tambahan MakananJenis MakananBatas Maksimum PenggunaanAsam Fosfat

Dikalium Fosfat

Dikalium Fosfat

Dinatrium Difosfat

Kepiting kalenganLemak dan minyak makan, minyak kacang, minyak kelapa dan lainnya

Daging olahan/awetanKaldu

Daging olahan;daging awetanKaldu

Lihat Dikalium Fosfat

2. Potongan kentang goreng beku 5 g/kg100 mg/kg

3 g/kg1 g/kg

3g/kg1g/kg

Lihat Dikalium Fosfat

100 mg/kg

"miscellaneous additive". (bukan golongan BTM) Enzim Berasal dari mikroba, tanaman dan hewan digunakan dalam pengolahan makanan secara fermentasi (enzim rennet untuk pembuatan keju)Penambah Gizi Bahan tambahan berupa vitamin, mineral untuk memperbaiki nilai gizi (penambahan vitamin pada susu bubuk , Yodisasi garam)Humektan Dimaksudkan untuk menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan (contoh gliserol pada keju, es krim)Bahan Penjernih Digunakan untuk menjernihkan minuman, sari buah atau minyak (bentonit untuk penjernihan anggur)

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN YANG DILARANGAsam borat (Boric Acid) dan senyawanyaAsam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)Dulsin (Dulcin)Kalium klorat (Potassium Chlorate)Khloramfenikol (Chloramfenicol)Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)Nitrofuranzon (Nitrofurazone)Formalin (Formaldehyde)Kalium Bromat (Potassium Bromate)

Bahan Makanan Yang Dilarang Digunakan Dalam Makanan1. Asam borat (boraks)Biasanya boraks digunakan pada pembuatan bakso, kerupuk, mie basah dan pengawet ikan atau ayam. Pada dasarnya boraks digunakan untuk pembuatan gelas, pengawet kayu dan pembasmi kecoa.Dalam air, boraks akan terurai menjadi natrium hidroksida dan asam boraksBoraks dilarang digunakan untuk pada makanan karena berakibat pada kerusakan usus, otak ginjal dan hati.

2. Asam SalisilatAsam salisilat sering disebut aspirin, dalam pengobatan digunakan sebagai analgetik dan anti inflamasiPada mulanya asam salisilat digunakan untuk mencegah jamur pada buah dipabrik cuka, tetapi pada akhirnya pemerintah Amerika melarang karena mempunyai efek tidak baik bagi kesehatan.Bila masuk kedalam tubuh menyebabkan pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.

3. Dietilpirokarbonat (DEPC)

DEPC pada mulanya digunakan sebagai pencegah peragian pada pembuatan minuman beralkohol dan minuman ringan.Juga sering digunakan pada pengawetan susu, sari jeruk dan minuman buah-buahan.Tetapi ternyata DEPC adalah masuk dalam bahan kimia karsinogenik.

4. DulsinDulsin adalah pemanis buatan yang memiliki rasa manis 250 kali gula tebu.Beberapa tahun digunakan ternyata dulsin mengakibatkan sifat karsinogenik pada hewan percobaan.

5.Kalium klorat.Kalium klorat biasanya digunakan sebagai pemutih, bahan peledak dan pembuat korek api.Penggunaan pada makanan dilarang sejak 1988 karena menyebabkan nyeri perut, kerusakan ginjal dan hati.

6. Kloramfenikol

Kloramfenikol disebut juga chloromycetin adalah antibiotik .Pada saat ini kloramfenikol dilarang ditambahkan pada makanan hewan karena akan mengkontaminasi daging hewan yang pada akhirnya akan membahayakan konsumen.

7. Minyak nabati yang dibrominasi Minyak nabati yang dibrominasi adalah bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai stabiliser dan pengemulsi pada minuman ringan. Penelitian menunjukkan bahwa pada tikus yang diberi ransum minyak yang dibrominasi menyebabkan kematian. 8. Nitrofurazon Nitrofurazon adalah antibiotik yang sering digunakan sebagai salep atau obat luar. Nitrofurazon yang dicampurkan dalam pakan ayam menunjukkan potensi memicu kanker.

9. Formalin.Formalin merupakan bahan pengawet yang paling banyak disalahgunakan untuk produk pangan.Formalin dapat digunakan sebagai antiseptik, desinfektan dan pengawet dalam biologi.Dalam dosis kecil (

DAFTAR PUSTAKA

1. Anonim,Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan.Departemen Kesehatan RI,Jakarta,1988

2. Anonim,Peraturan Menteri Kesehatan RI No 1168/Menkes/Per/x/1999 Tentang Perubahan Atas PeraturanMenteri Kesehatan No 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan.Departemen Kesehatan RI, Jakarta,1999

3. Anonim. Manfaat dan Bahaya BTP. Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB. 2005.

4. Anonim. Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam produk Pangan. Badan POM RI. 2004.

5. Lisdiana, F.,Memilih dan Memanfaatkan Bahan Tambahan Makanan,Trubus Agriwidya,Ungaran,1998

TERIMA KASIH

**********************