BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Pangan sangat penting untuk

kehidupan manusia. Dengan bertambahnya jumlah penduduk maka kebutuhan akan pangan

pun semakin meningkat. Untuk itu, maka manusia mengembangkan teknologi pangan untuk

meningkatkan produksi pangan agar dapat mencukupi kebutuhan pangan yang semakin

meningkat (Anggrahini, 2008).

Teknologi dalam bidang makanan dewasa ini menunjukkan pola yang semakin

meningkat. Adanya peningkatan kegiatan industri makanan merupakan salah satu

indikator semakin meningkatnya jumlah produk makanan di masyarakat. Akan tetapi

dikalangan konsumen masih sering terjadi keresahan mengenai produk olahan makanan

tersebut terutama dalam hal penggunaan bahan tambahan makanan, sebab masalah

keamanan makanan sudah menjadi masalah setiap orang yang mengkonsumsi produk

olahan makanan (Anggrahini, 2008).

Mengingat pentingnya keamanan pangan maka telah diwujudkan oleh pemerintah

dengan di keluarkannya Undang-undang No. 23 tahun 1992 tentang kesehatan dan Undang-

undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan serta Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun

2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan (Anggrahini, 2008).

Dewasa ini sering ditemukan adanya kasus penambahan bahan tambahan berbahaya

ke dalam pengolahan suatu makanan yang dilakukan oleh oknum-oknum tidak bertanggung

jawab yang hanya berniat mencari keuntungan semata, tanpa memperhatikan dan

memperdulikan tingkat resiko bahaya bahan tambahan lain yang mereka tambahkan ke dalam

makanan. Salah satu bentuk pengolahan pangan adalah dengan menambahan BTM atau

Bahan Tambahan Makanan ke dalam produk pangan. Ada beberapa jenis BTM yaitu

pewarna, pemanis, pengawet, penguat rasa, dan lainnya (Anggrahini, 2008).

Suatu upaya identifikasi dan pengujian terhadap bahan makanan umum yang beredar

di masyarakat penting adanya demi meyakinkan keamanan bahan makanan. Dari hasil

pengujian dan pemeriksaan diharapkan dapat membantu masyarakat dan pemerintah dalam

upaya monitoring keamanan bahan makanan (Anggrahini, 2008).

Makanan berbahaya ini berdampak negatif bagi kesehatan anak-anak dan juga orang

dewasa. Karena itu upaya identifikasi dan pengujian terhadap produk pangan perlu dilakukan

untuk menjamin keamanan dari makanan tersebut. Upaya identifikasi dan pengujian tersebut

diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat untuk bisa menentukan pilihan pada makanan

yang sehat serta dapat juga digunakan pemerintah sebagai monitoring terhadap keamanan

produk pangan di Indonesia (Anggrahini, 2008).

B. Tujuan

1. Mengidentifikasi pemanis buatan (Siklamat) pada bahan makanan

2. Mengidentifikasi pewarna buatan (Rhodamin B) pada bahan makanan

3. Mengidentifikasi pengawet buatan (Formalin dan Boraks) pada bahan makanan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian BTP

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang

Perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/per/IX/1988 tentang Bahan

Tambahan Makanan, bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan adalah :

Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and

its salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalium Klorat

(Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramphenicol), Minyak Nabati yang dibrominasi

(Brominated vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde),

Kalium Bromat (Potassium Bromate) Di dalam industri pangan, terutama industri rumah

tangga yang pengetahuan mereka masih terbatas, penggunaan bahan tambahan yang

berbahaya masih sering dilakukan (Anggrahini, 2008). Bahan tambahan berbahaya yang

paling sering ditambahkan produsen adalah zat pewarna Rhodamine B dan Methanyl yellow,

pemanis buatan siklamat dan sakarin, serta pembuat kenyal berupa formalin dan boraks

(Didinkaem, 2007).

B. Formalin

Formalin, dengan rumus kimia CH2O merupakan suatu larutan yang tidak berwarna,

berbau tajam yang mengandung lebih kurang 37% formaldehid dalam air dan biasanya

ditambahkan metanol 10, 15% sebagai pengawet. Formalin tidak diizinkan ditambahkan ke

dalam bahan makanan atau digunakan sebagai pengawet makanan, tetapi formalin mudah

diperoleh dipasar bebas dengan harga murah. Adapun landasan hukum yang dapat digunakan

dalam pengaturan formalin, yaitu UU Nomor 23 tahun 1992 tentang Kesehatan, UU Nomor 7

tahun 1996 tentang Pangan, UU Nomor 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen,

Kepmenkes Nomor1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan, dan SK

Memperindag Nomor 254/2000 tentang Tataniaga Impor dan Peredaran Bahan Berbahaya

(Anonim, 2012).

Formalin memiliki banyak kegunaan dan digunakan secara luas dalam berbagai bidang,

diantaranya:

1.Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih : lantai, kapal, gudang, dan

pakaian.

2.Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain.

3.Bahan pada pembuatan sutra buatan, zatpewarna, cermin kaca, dan bahan peledak.

4.Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas.

5.Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.

6.Bahan untuk pembuatan produk parfum.

7.Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.

8.Pencegah korosi untuk sumur minyak.

9.Bahan untuk insulasi busa.

10.Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood).

11.Cairan pembalsam ( pengawet mayat )

12.Dalam konsentrasi yang sangat kecil ( < 1% ) digunakan sebagai pengawet untuk

berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pemcuci piring,

pelembut, perawat sepatu, sampo mobil, lilin dan pembersih karpet. (Fajar, 2013).

Pengawet ini memiliki unsur aldehida yang bersifat mudah bereaksi dengan protein,

karenanya ketika disiramkan ke makanan seperti tahu, formalin akan mengikat unsur protein

mulai dari bagian permukaan tahu hingga terus meresap kebagian dalamnya. Dengan matinya

protein setelah terikat unsur kimia dari formalin maka bila ditekan tahu terasa lebih kenyal .

Selain itu protein yang telah mati tidak akan diserang bakteri pembusuk yang menghasilkan

senyawa asam, itulah sebabnya tahu atau makanan berformalin lainnya menjadi lebih awet

(Aras, 2013).

Pemakaian formaldehida pada makanan dapat menyebabkan keracunan pada tubuh

manusia, dengan gejala : sukar menelan, mual, sakit perut yang akut disertai muntah muntah,

mencret darah, timbulnya depresi susunan syaraf, atau gangguan peredaran darah. Konsumsi

formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi (kejang kejang), haematuri

(kencing darah) dan haimatomesis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian. Injeksi

formalin dengan dosis 100 gr dapat mengakibatkan kematian dalam waktu 3 jam. Deteksi

formalin secara akurat baik secara kualitatif maupun kuantitatif hanya dapat dilakukan di

laboratorium. Namun demikian, untuk menghindarkan terjadinya keracunan, masyarakat

harus dapat membedakan bahan/produk makanan yang mengandung formalin dan yang sehat

(Aras, 2013).

C. Boraks

Borak merupakan garam natrium yang banyak digunakan di berbagai industri non

pangan, khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik. Namun saat ini

banyak pula digunakan oleh para pembuat dan penjual bakso, mie ayam, dan berbagai jenis

makanan lainnya. Penambahan ini bertujuan agar produk makanan tersebut memiliki sifat

tekstur lebih kenyal sehingga menambah sensasi kenikmatan ketika disantap (Saifudin,

2008).

Di industri farmasi boraks digunakan sebagai ramuan bahan baku obat seperti bedak,

larutan kompres, obat oles mulut, semprot hidung, salep dan pencuci mata. Bahan hasil

industri farmasi tersebut tidak boleh diminum karena beracun (Winarno, 1997). Boraks

digunakan oleh masyarakat dan industri kecil untuk pembuatan gendar, kerupuk rambak

tiruan, mie dan bakso. Boraks secara local dikenal sebagai air bleng atau cetitet, garam bleng

atau pijer. Boraks sebetulnya sudah dilarang penggunaannya oleh pemerintah sejak Juli 1978

dan diperkuat lagi melalui SK Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/Per/IX/1988

(Winarno, 1997).

Fungsi Boraks yang sebenarnya baik boraks ataupun asam borat memiliki khasiat

antiseptika (zat yang menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme).

Pemakaiannya dalam obat biasanya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut,

bahkan juga untuk pencuci mata. Boraks juga digunakan sebagai bahan solder, bahan

pembersih, pengawet kayu dan antiseptik kayu (Khamid, 2006).

Asam borat dapat dibuat dengan menambahkan asam sulfat atau klorida pada boraks.

Larutannya dalam air (3%) digunakan sebagai obat cuci mata yang dikenal sebagai

boorwater. Asam borat juga digunakan sebagai obat kumur, semprot hidung dan salep luka

kecil. Tetapi bahan ini tidak boleh diminum atau digunakan pada bekas luka luas, karena

beracun bila terserap oleh tubuh (Winarno dan Rahayu, 1994).

Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan sebagai pengawet

makanan. Boraks sering disalahgunakan untuk mengawetkan berbagai makanan seperti

bakso, mie basah, pisang molen, siomay, lontong, ketupat dan pangsit. Selain bertujuan untuk

mengawetkan, boraks juga dapat membuat tekstur makanan menjadi lebih kenyal dan

memperbaiki penampilan makanan (Vepriati, 2007).

Boraks ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki tekstur makanan

sehingga menghasilkan rupa yang bagus. Bakso mengandung boraks memiliki kekenyalan

khas yang berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging. Bakso yang

mengandung boraks sangat renyah dan disukai dan tahan lama (Anonim, 2009).

Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan diperoleh data bahwa senyawa asam

borat ini didapati pada lontong agar teksturnya menjadi bagus dan kebanyakan pada bakso.

Banyak juga disalahgunakan dalam pemuatan mie basah, bakso dan lontong yang

menggunakan boraks apabila dipegang akan terasa sangat kenyal sedangkan kerupuk merasa

sangat renyah (Anonima, 2008 ; Cahyadi, 2006).

Boraks biasanya bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan

saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertkena dengan kulit dapat menimbulkan iritasi. Dan jika

tertelan akan menimbulkan kerusakan pada usus,otak atau ginjal (Himpunan alumni fateta,

2005). Boraks menimbulkan efek racun pada manusia, toksisitas boraks yang terkandung di

dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks apabila terdapat pada

makanan, maka dalam waktu jangka lama walau hanya sedikit akan terjadi akumulasi

(penumpukan) dalam otak, hati, ginjal dan jaringan lemak. Pemakaian dalam jumlah banyak

dapat menyebabkan demam, depresi, kerusakan ginjal, nafsu makan berkurang, gangguan

pencernaan, kebodohan, kebingungan, radang kulit, anemia, kejang, pingsan, koma bahkan

kematian (Khamid, 1993).

Penting diketahui bahwa selain lewat mulut, boraks bisa masuk ke dalam tubuh lewat

membran mukosa dan permukaan kulit yang luka. Skipworth pernah melaporkan bahwa

keracunan asam borat bisa terjadi gara-gara bedak tabur mengandung boraks. Kerena itu

disarankan agar bedak tabur untuk anak-anak tidak mengandung asam borat lebih dari 5%

(Khamid, 1993).

Dalam dosis cukup tinggi dalam tubuh, akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-

pusing, muntah, mencret, kram perut, sianosis, kompulsi. Pada anak kecil dan bayi bila dosis

dalam tubuhnya sebanyak 5 gram atau lebih dapat menyebabkan kematian, sedangkan untuk

orang dewasa kematian terjadi pada dosis 10-20 gram atau lebih (Winarno dan Rahayu,

1994).

Boraks sangat bahaya jika terhirup, mengenai kulit, mata dan tertelan. Akibat yang

ditimbulkan dapat berupa iritasi pada saluran pencernaan, iritasi pada kulit dan mata, mual,

sakit kepala, nyeri hebat pada perut bagian atas. Jika dikonsumsi dalam jangka panjang akan

menyebabkan kerusakan ginjal, kegagalan sistem sirkulasi akut bahkan kematian. Konsumsi

boraks 5-10 gram oleh anak anak dapat menyebabkan shock dan kematian. Beberapa

penyalah gunaan boraks dalam pangan diantaranya bakso, cilok, lontong dan kerupuk gendar

(Winarno, 1997).

D. Rhodamin B

Penggunaan pewarna sintetis di industri makanan saat ini sangat besar, hampir 90%

industri makanan memilih menggunakan pewarna sintetis hal ini dikarenakan harga yang

terjangkau dan kepraktisannya. Pewarna buatan atau sintetis merupakan zat aditif yang

ditambahkan pada makanan yang bertujuan untuk memperbaiki warna dari makanan.

Rhodamin B merupakan pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal, berwarna hijau atau

ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan akan berwarna merah terang

berpendar/berfluorosensi. Rhodamin B merupakan zat warna golongan xanthenes dyes yang

digunakan pada industri tekstil dan kertas, sebagai pewarna kain, kosmetika, produk

pembersih mulut, dan sabun. Nama lain rhodamin B adalah D and C Red no 19. Food Red

15, ADC Rhodamine B, Aizen Rhodamine, dan Brilliant Pink (BPOM, 2005).

Rhodamin B sering disalah gunakan pada pembuatan kerupuk, terasi, cabe merah giling,

agar-agar, arumanis/kembang gula, manisan, sosis, sirup, minuman, dan lain lain. Ciri-ciri

pangan yang mengandung rhodamin B antara lain:

1. warnanya cerah mengkilap dan lebih mencolok

2. terkadang warna terlihat tidak homogen (rata), ada gumpalan warna pada produk

3. bila dikonsumsi rasanya sedikit lebih pahit

4. biasanya produk pangan yang mengandung Rhodamin B tidak mencantumkan kode, label,

merek, atau identitas lengkap lainnya.

Menurut WHO, rhodamin B berbahaya bagi kesehatan manusia karena sifat kimia dan

kandungan logam beratnya. Rhodamin B termasuk bahan karsinogen (penyebab kanker) yang

kuat. Konsumsi rhodamin B dalam jangka panjang dapat terakumulasi di dalam tubuh dan

dapat menyebabkan gejala pembesaran hati dan ginjal, gangguan fungsi hati, kerusakan hati,

gangguan fisiologis tubuh, atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya kanker hati. Rhodamin

B juga dapat menimbulkan efek akut jika tertelan sebanyak 500 mg/kg BB, yang merupakan

dosis toksiknya dan efek toksik yang mungkin terjadi adalah iritasi saluran cerna, cirinya air

seni akan berwarna merah atau merah muda.

Menurut Peraturan Pemerintah RI No.28, Tahun 2004, rhodamin B merupakan zat warna

tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produk produk pangan. Zat warna Rhodamin

B walaupun telah dilarang penggunaanya ternyata masih ada produsen yang sengaja

menambahkan zat warna rhodamin B untuk produknnya (Judarwanto, 2009).

E. Siklamat

Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan kedalam pangan dan minuman. Siklamat

biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul

C6H1/1NHSO3Na. Nama lain dari siklamat adalah natrium sikloheksisulfamat atau natrium

siklamat. Tidak seperti sakarin, siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang

disenangi. Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisanya ± 30 kali kemanisan

sukrosa. Dalam industri pangan natrium siklamat dipakai sebagai bahan pemanis yang tidak

mempunyai nilai gizi untuk pengganti sukrosa. Siklamat bersifat tahan panas, sehingga sering

digunakan dalam pangan yang diproses dalam suhu tinggi misalnya pangan dalam kaleng.

Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit) tetapi

siklamat dapat membahayakan kesehatan. ( Cahyadi, 2006 ).

Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan

Tambahan Pangan, yang dimaksud "bahan tambahan pangan" adalah bahan yang

ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Salah satu

bahan tambahan makanan yang sering dimasukkan ke dalam makanan maupun minuman

adalah pemanis. Beberapa jenis pemanis buatan yang diijinkan berdasarkan peraturan

Menteri Kesehatan RI nomer 33 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan adalah

Aspartam, Sakarin, Siklamat.

Tabel 1. Daftar pemanis sintesis (siklamat) yang diizinkan di Indonesia

Sumber: PerMenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 

Siklamat (garam

natrium dan garam

kalsium)

Makanan berkalori

rendah

a. Permen karet

b. Permen

c. Saus

d. Es lilin

e. Minuman

yogurt

f. Minuman

ringan

fermentasi

a. 500mg/kg

dihitung sebagai

asam siklamat

b. 1g/kg dhitung

sebagai asam

siklamat

c. 3g/kg dihitung

sebagai asam

siklamat

d. 3g/kg dihitung

sebagai asam

siklamat

e. 3g/kg dihitung

sebagai asam

siklamat

f. 500mg/kg

dihitung sebagai

asam siklamat

Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88,

kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam pangan dan

minuman berkalori rendah dan untuk penderita diabetes mellitus adalah

3g/kg bahan pangan dan minuman. Dan menurut WHO, batas konsumsi

harian siklamat yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan.

Metode yang digunakan dalam uji siklamat ini adalah metode

pengendapan, dimana reagen yang digunakan adalah 10 ml HCl 10%, 10

ml BaCl2 10%, dan 10 ml natrium nitrit. Pengendapan dilakukan dengan

cara menambahkan Asam Clorida, Barium klorida kemudian ditambah

Natrium nitrit dalam suasana asam. sehingga akan terbentuk endapan

Barium sulfat (Ginting, 2004).

Untuk mengetahui adanya siklamat, ada sebagian sampel yang

menghasilkan reaksi positif artinya di dalam sebagian larutan sampel

tersebut terdapat kandungan siklamat. Reaksi antara siklamat dengan HCl

akan terurai menghasilkan amina alifatis primer. Metode ini berdasarkan

sifat bahwa siklamat (ikatan sulfitnya) oleh HCl akan membentuk asam

sulfat dan jumlahnya setara dengan siklamat yang ada. Adanya siklamat

dengan terdapat endapan putih dibagian bahah permukaan sampel.

BaSO4 atau endapan putih terbentuk dengan persamaan reaksi sebagai

berikut :

(Ginting,2004)

BAB III

METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat

Tanggal/Waktu : 24 Oktober 2014 / 08.30 – 11.00 WIB

Tempat : Laboratorium Terpadu

B. Alat dan Bahan

1. Alat :

- Erlenmeyer

- Kertas saring

- Kaca arloji

- Waterbath

- Tabung reaksi

- Gelas ukur

- Mortar dan stamper

- Pipet tetes

- Tisue

- Penjepit kayu

2. Bahan

- Ikan tongkol

- Es cendol pink

- Es dugan

C. Prosedur

1. Uji Formalin

Sampel ikan diambil 2g ke dalam mortar dan dihaluskan

Sampel dimasukkan ke tabung reaksi

Ditambah 2 mL aquades

Ditambah 1 mg formalin

Sampel dikocok dan biarkan selama5 menit

Positif formalin apabila berwarna ungu kebiruan

2. Uji Boraks

sampel ikan diambil 2g ke dalam mortar dan dihaluskan

sampel dimasukan ke tabung reaksi

ditambah 2mL aquades

kocok secara hati hati

ujung kertas Prx II dicelupkan kedalam tabung reaksi

kertas diangin-anginkan biarkan terkena cahaya dan kering

positif boraks apabila berwarna coklat

3. Uji siklamat

Sampel cendol diambil sebanyak 20 ml masukan dalam erlenmeyer 100ml

ditambahkan 10 ml HCl 10%

ditambahkan 10 ml BaCl 10%

kocok dan diamkan selama 30menit

saring larutan dengan kertas saring

fitrat cendol ditambah 10 ml natrium nitrat, lalu tutup erlenmeyer dengan alumuniumfoil

panaskan erlenmeyer dipenangas air, sebelum mendidih angkat

positif siklamat apabila terdapat endapan putih

4. Uji Rhodamin B

Sampel cendol diambil 5g, haluskan

masukan dalam tabung reaksi, tambahkan 3 ml aquades

ditambahkan 10 tetes preaksi 1

tambahkan 5 tetes preaksi 2

ditambahkan 10 tetes preaksi 3

positif rhodamin B apabila terdapat cincin berwarna pink

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Hasil Uji

Sampel Hasil pengamatan Kesimpulan uji

Ikan tongkol Berwarna ungu (+) formalin

Ikan tongkol Kertas berwarna coklat (+) boraks

Es dugan Terdapat endapan putih (+) siklamat

Es cendol Tidak terdapat cincin pink (-) rhodamin B

B. Pembahasan

1. Identifikasi Rhodamin B pada Cendol

Rhodamin B merupakan pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal, berwarna hijau

atau ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan akan berwarna merah terang

berpendar/berfluorosensi. Rhodamin B merupakan zat warna golongan xanthenes dyes yang

digunakan pada industri tekstil dan kertas, sebagai pewarna kain, kosmetika, produk

pembersih mulut, dan sabun. Nama lain rhodamin B adalah D and C Red no 19. Food Red

15, ADC Rhodamine B, Aizen Rhodamine, dan Brilliant Pink (BPOM, 2005).

Menurut WHO, rhodamin B berbahaya bagi kesehatan manusia karena sifat kimia dan

kandungan logam beratnya. Rhodamin B termasuk bahan karsinogen (penyebab kanker) yang

kuat. Konsumsi rhodamin B dalam jangka panjang dapat terakumulasi di dalam tubuh dan

dapat menyebabkan gejala pembesaran hati dan ginjal, gangguan fungsi hati, kerusakan hati,

gangguan fisiologis tubuh, atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya kanker hati.

Dari hasil praktikum didapatkan sampel cendol tidak mengandung rhodamin B (-)

dengan hasil pengamatan sampel tidak terdapat cincin pink, sampel ini dibeli di pasar tempel.

Pada kelompok B1 sampel cendolnya didapatkan hasil (+) mengandung rhodamin B ini

berarti produsen cendol melanggar peraturan pemerintah terhadap BTP yang terdapat pada

dasar hukum PP RI No.28 Tahun 2004, rhodamin B merupakan zat warna tambahan yang

dilarang penggunaannya dalam produk produk pangan. Zat warna Rhodamin B walaupun

telah dilarang penggunaanya ternyata masih ada produsen yang sengaja menambahkan zat

warna rhodamin B untuk produknnya (Judarwanto, 2009).

Kita sebagai konsumen harus teliti dalam memilih bahan makanan dan minuman agar

tehindar dari bahaya zat kimia yang terdapat dalam makanan yang telah dicurangi oleh

produsen..................

2. Identifikasi Siklamat pada Es Dugan

Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan kedalam pangan dan minuman. Siklamat

biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul

C6H11NHSO3Na. Nama lain dari siklamat adalah natrium sikloheksisulfamat atau natrium

siklamat. Tidak seperti sakarin, siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang

disenangi. Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan

sukrosa ( Cahyadi, 2006 ).

Dalam industri pangan natrium siklamat dipakai sebagai bahan pemanis yang tidak

mempunyai nilai gizi untuk pengganti sukrosa. Siklamat bersifat tahan panas, sehingga sering

digunakan dalam pangan yang diproses dalam suhu tinggi misalnya pangan dalam kaleng.

Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit) tetapi

siklamat dapat membahayakan kesehatan ( Cahyadi, 2006 ).

Metode yang digunakan dalam uji siklamat ini adalah metode

pengendapan, dimana reagen yang digunakan adalah 10 ml HCl 10%, 10

ml BaCl2 10%, dan 10 ml natrium nitrit. Pengendapan dilakukan dengan

cara menambahkan Asam Clorida, Barium klorida kemudian ditambah

Natrium nitrit dalam suasana asam. sehingga akan terbentuk endapan

Barium sulfat (Ginting, 2004).

Untuk mengetahui adanya siklamat, ada sebagian sampel yang

menghasilkan reaksi positif artinya di dalam sebagian larutan sampel

tersebut terdapat kandungan siklamat. Reaksi antara siklamat dengan HCl

akan terurai menghasilkan amina alifatis primer. Metode ini berdasarkan

sifat bahwa siklamat (ikatan sulfitnya) oleh HCl akan membentuk asam

sulfat dan jumlahnya setara dengan siklamat yang ada. Adanya siklamat

dengan terdapat endapan putih dibagian bahah permukaan sampel.

BaSO4 atau endapan putih terbentuk dengan

persamaan reaksi sebagai berikut :

(Ginting,2004).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88,

kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam pangan dan

minuman berkalori rendah dan untuk penderita diabetes mellitus adalah

3g/kg bahan pangan dan minuman. Dan menurut WHO, batas konsumsi

harian siklamat yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan.

Dari hasil praktikum didapatkan sampel es dugan (+) mengandung siklamat dengan

terdapat endapan putih pada sampel. Dengan adanya peraturan bahwa

penggunaan siklamat dan sakarin masih diperbolehkan, serta kemudahan

mendapatkannya dengan harga yang relatif murah dibandingkan dengan

gula alam. Hal ini menyebabkan produsen pangan dan minuman

terdorong untuk menggunakan kedua jenis pemanis buatan tersebut di

dalam produk. Jadi kita sebagai konsumen harus teliti saat membeli

makanan dan minuman agar tehindar dari bahaya zat kimia yang

menyebabkan karsinogenik................

3. Identifikasi Formalin pada Ikan Tongkol

Formalin dengan rumus kimia CH2O merupakan suatu larutan yang tidak berwarna,

berbau tajam yang mengandung lebih kurang 37% formaldehid dalam air dan biasanya

ditambahkan metanol 10-15% sebagai pengawet. Formalin tidak diizinkan ditambahkan ke

dalam bahan makanan atau digunakan sebagai pengawet makanan, tetapi formalin mudah

diperoleh dipasar bebas dengan harga murah.

Adapun landasan hukum yang dapat digunakan dalam pengaturan formalin, yaitu UU

Nomor 23 tahun 1992 tentang Kesehatan, UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan, UU

Nomor 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen, Kepmenkes Nomor

1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan, dan SK Memperindag Nomor

254/2000 tentang Tataniaga Impor dan Peredaran Bahan Berbahaya (Anonim, 2012).

Formalin memiliki banyak kegunaan dan digunakan secara luas dalam berbagai

bidang, diantaranya:

1.Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih : lantai, kapal, gudang, dan

pakaian.

2.Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain.

3.Bahan pada pembuatan sutra buatan, zatpewarna, cermin kaca, dan bahan peledak.

4.Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas.

5.Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.

6.Bahan untuk pembuatan produk parfum.

7.Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.

8.Pencegah korosi untuk sumur minyak.

9.Bahan untuk insulasi busa.

10.Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood).

11.Cairan pembalsam ( pengawet mayat )

12.Dalam konsentrasi yang sangat kecil ( < 1% ) digunakan sebagai pengawet untuk

berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pemcuci piring,

pelembut, perawat sepatu, sampo mobil, lilin dan pembersih karpet. (Fajar, 2013).

Dari hasil praktikum didapatkan sampel ikan tongkol (+) terdapat formalin dibuktikan

dengan sampel berubah warna ungu. Pemakaian formaldehida pada makanan dapat

menyebabkan keracunan pada tubuh manusia, dengan gejala : sukar menelan, mual, sakit

perut yang akut disertai muntah muntah, mencret darah, timbulnya depresi susunan syaraf,

atau gangguan peredaran darah. Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat

mengakibatkan konvulsi (kejang kejang), haematuri (kencing darah) dan haimatomesis

(muntah darah) yang berakhir dengan kematian. Jadi kita sebagai konsumen harus teliti saat

membeli bahan pangan karena sekarang banyak beredar bahan pangan yang ditambahkan

dengan formalin dengan tujuan bahan pangan yang sudah tidak layak konsumsi didaur ulang

kembali agar bisa dijual dan mendapatkan untung bagi produsen.

Ciri-ciri ikan segar yang mengandung formalin: Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu

kamar ( 25 derajat Celsius), warna insang merah tua dan tidak cemerlang, bukan merah segar

dan warna daging ikan putih bersih,bau menyengat, bau formalin (Chandra Irawan, 2013)

4. Identifikasi Boraks pada Ikan Tongkol

Fungsi Boraks yang sebenarnya baik boraks ataupun asam borat memiliki khasiat

antiseptika (zat yang menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme).

Pemakaiannya dalam obat biasanya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut,

bahkan juga untuk pencuci mata. Boraks juga digunakan sebagai bahan solder, bahan

pembersih, pengawet kayu dan antiseptik kayu (Khamid, 2006).

Asam borat dapat dibuat dengan menambahkan asam sulfat atau klorida pada boraks.

Larutannya dalam air (3%) digunakan sebagai obat cuci mata yang dikenal sebagai

boorwater. Asam borat juga digunakan sebagai obat kumur, semprot hidung dan salep luka

kecil. Tetapi bahan ini tidak boleh diminum atau digunakan pada bekas luka luas, karena

beracun bila terserap oleh tubuh (Winarno dan Rahayu, 1994).

Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan sebagai pengawet

makanan. Boraks sering disalahgunakan untuk mengawetkan berbagai makanan seperti

bakso, mie basah, pisang molen, siomay, lontong, ketupat dan pangsit. Selain bertujuan untuk

mengawetkan, boraks juga dapat membuat tekstur makanan menjadi lebih kenyal dan

memperbaiki penampilan makanan (Vepriati, 2007).

Boraks ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki tekstur makanan

sehingga menghasilkan rupa yang bagus. Bakso mengandung boraks memiliki kekenyalan

khas yang berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging. Bakso yang

mengandung boraks sangat renyah dan disukai dan tahan lama (Anonim, 2009).

Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan diperoleh data bahwa senyawa asam

borat ini didapati pada lontong agar teksturnya menjadi bagus dan kebanyakan pada bakso.

Banyak juga disalahgunakan dalam pemuatan mie basah, bakso dan lontong yang

menggunakan boraks apabila dipegang akan terasa sangat kenyal sedangkan kerupuk merasa

sangat renyah (Anonima, 2008 ; Cahyadi, 2006).

Dari hasil praktikum didapat bahwa ikan tongkol (+) mengandung boraks, yang

ditandai dengan kertas berwarna coklat. Boraks biasanya bersifat iritan dan racun bagi sel-sel

tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertkena dengan kulit dapat

menimbulkan iritasi. Dan jika tertelan akan menimbulkan kerusakan pada usus,otak atau

ginjal (Himpunan alumni fateta, 2005). Boraks menimbulkan efek racun pada manusia,

toksisitas boraks yang terkandung di dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh

konsumen. Boraks apabila terdapat pada makanan, maka dalam waktu jangka lama walau

hanya sedikit akan terjadi akumulasi (penumpukan) dalam otak, hati, ginjal dan jaringan

lemak. Pemakaian dalam jumlah banyak dapat menyebabkan demam, depresi, kerusakan

ginjal, nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, kebodohan, kebingungan, radang kulit,

anemia, kejang, pingsan, koma bahkan kematian (Khamid, 1993).

Penting diketahui bahwa selain lewat mulut, boraks bisa masuk ke dalam tubuh lewat

membran mukosa dan permukaan kulit yang luka. Skipworth pernah melaporkan bahwa

keracunan asam borat bisa terjadi gara-gara bedak tabur mengandung boraks. Kerena itu

disarankan agar bedak tabur untuk anak-anak tidak mengandung asam borat lebih dari 5%

(Khamid, 1993).

Dalam dosis cukup tinggi dalam tubuh, akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-

pusing, muntah, mencret, kram perut, sianosis, kompulsi. Pada anak kecil dan bayi bila dosis

dalam tubuhnya sebanyak 5 gram atau lebih dapat menyebabkan kematian, sedangkan untuk

orang dewasa kematian terjadi pada dosis 10-20 gram atau lebih (Winarno dan Rahayu,

1994).

Boraks sebetulnya sudah dilarang penggunaannya oleh pemerintah sejak Juli 1978

dan diperkuat lagi melalui SK Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/Per/IX/1988

(Winarno, 1997).

BAB V

KESIMPULAN

1. Pada uji formalin sampel ikan tongkol positif mengandung formalin dengan ciri

menghasilkan warna ungu kebiruan

2. Pada uji boraks sampel ikan tongkol positif mengandung boraks dengan ciri

menghasilkan warna coklat pada kertas uji

3. Pada uji Rhodamin B sampel cendol negatif mengandung Rhodamin B dengan ciri tidak

menghasilkan cincin berwarna pink

4. Pada uji siklamat sampel air dugan positif mengandung siklamat dengan ciri

menghasilkan endapan berwarna putih

DAFTAR PUSTAKA

Anggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan Tambahan dan Kontaminan. Diakses di : http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf pada tanggal 9 Nopember 2014.

Anonim.1989.Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX /1988,tentang Bahan Tambahan Makanan. Departemen Kesehatan RI.Jakarta

Anonim, 2012.Bahaya Boraks Dan FormalinPada Makanan, (online), http://gasloy.blogspot.com/. Diakses pada hari Senin tanggal 10 Nopember 2014.

Fajar, 2013. Bahaya Formalin, (online), http://fajargnwn17.blogspot.com/2013/05/bahaya formalin.html Diakses pada hari Senin tanggal 10 Nopember 2014

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan

LAMPIRAN

Gambar 1. Uji siklamat Gambar 2. Uji Rhodamin B Gambar 3. Setelah Dipanasi

Gambar 4. Uji Boraks Gambar 5. Larutan HCl 10% Gambar 6. Sampel Ikan Tongkol

Gambar 7. Sampel Es Cendol Gambar 8. Larutan NaNO2 10% Gambar 9. Sampel Es Dugan

LAPORAN UJI BTP BERBAHAYA (BORAKS, FORMALIN,

RHODAMIN B, SIKLAMAT) PADA MAKANAN

(Mata Kuliah Pengawasan Mutu Pangan)

Oleh

Kelompok A5

1. Deppy Liasari 12310007

2. Dias Rindiannisa 12310011

3. Elisa Fajrin Siddik 12310016

4. Rano Kurniawan 12310034

5. Triyas Novrilia 12310046

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG

2014-2015