blog.ub.ac.idblog.ub.ac.id/vanhoutten/files/2013/04/laporan-juice-c.docx · web viewtanaman ini...

TUGAS PERANCANGAN PABRIK

“JUICE-C”

Disusun Oleh : Kelompok 4

Mahmud Nasapi (105100300111019)

Shintya Maharani (105100300111013)

Kiki Mega (105100300111021)

Satria Agung TM (105100301111015)

Hany Setyorini (105100313111010)

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangIndonesia sebagai negara tropis kaya akan beraneka ragam buah yang

apabila tidak dimanfaatkan dengan baik, maka akan membuat nilai jual buah-

buahan kurang tinggi. Dilihat dari segi sosial, kesadaran masyarakat akan

pentingnya kesehatan semakin meningkat, sementara itu perkembangan

teknologi menuntut masyarakat untuk bekerja secara berdaya guna sehingga

memerlukan daya tahan tubuh dan stamina yang prima. Oleh karena itu manusia

selalu berusaha agar tetap tampil sehat dan bugar.

Salah satu upaya tersebut adalah dengan mengkonsumsi buah-buahan.

Sayangnya masyarakat cenderung hanya mengkonsumsi satu jenis buah saja

setiap harinya dan hal tersebut sangatlah monoton. Padahal dengan

mengkonsumsi lebih dari satu jenis buah setiap harinya masyarakat akan

mendapatkan lebih banyak manfaat.

“Juice-C” merupakan minuman berenergi dimana minuman ini merupakan

kombinasi antara buah jeruk dan apel. Produk minuman kemasan “Juice-C” ini

merupakan minuman yang sehat dengan rasa yang unik dan aman untuk

dikonsumsi semua kalangan membuat produk ini akan sangat diminati

masyarakat. Ditambah lagi daya beli masyarakat saat ini semakin meningkat

membuat mereka merasa sanggup untuk membeli minuman yang sehat dan

nikmat.

1.2 TujuanTujuan dari pembuatan produk “Juice-C” adalah:

1) Untuk membuat produk minuman dalam kemasan yang sehat, segar dan

banyak mengandung vitamin C.

2) Untuk memanfaatkan buah-buahan tropis menjadi produk minuman yang

memiliki nilai tambah yang optimal.

3) Untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang semakin membutuhkan

daya tahan tubuh dan stamina yang prima dalam melakukan

pekerjaannya.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 JerukJeruk adalah tanaman yang banyak tumbuh di negara tropis di Asia. Buah

jeruk memiliki rasa segar, dan umunya digunakan pula sebagai pencuci mulut.

Tanaman ini juga dapat diolah sebagai obat, sehubungan dengan tingginya

kadar vitamin C pada buah jeruk makan juga dapat diolah menjadi tablet vitamin

C. Buah jeruk juga memiliki banyak kandungan lainnya yang didapat dilihat pada

tabel 1. Hasil olahan lain yang terbuat dari buah jeruk antara lain gula tetes

(melasse) atau sirup, alkohol, minyak dari kulit jeruk atau dari biji, pektin untuk

membuat jeli, dan makanan ternak (Aak, 2011).

Jus jeruk mempunyai kandungan vitamin C dan kalsium yang tinggi. Jus

jeruk juga mampu memecah lemak sehingga baik untuk mereka yang ingin

menurunkan berat badan. Dengan mengkonsumsi jus jeruk pada malam dan

pagi hari dapat membantu mengurangi masuk angin dan sembelit. Perlakuan ini

juga bermanfaat bagi penderita asma dan penyakit paru (Bangun, 2005).

Jus jeruk membuat mikroba jahat tidak betah mendiami saluran usus. Hal

ini dapat memperbaiki pencernaan dan meningkatkan nafsu makan. Manfaat dari

jus jeruk lainnya yaitu menghilangkan rasa mual dan muntah-muntah pada

wanita hamil, membersihkan pembusukan makanan pada lambung dan

membersihkan saluran lambung serta usus sehingga meningkatkan tenaga

pencernaan di kedua organ pencernaan tersebut (Bangun, 2005).

2.2 ApelApel bernama latin Pyrus malus, dapat hidup subur didaerah yang

mempunyai temperature udara yang dingin. Di Eropa tumbuhan ini

dibudidayakan terutama pada daerah subtropis bagian utara. Sedangkan di

Indonesia terkenal bersal dari daerah malang. Citarasa, aroma, dan tekstur,

sebenarna dihasilkan kurang lebih 230 komponen kimia. Termasuk beragam

asam, seperti asam asetat, format dan 20 jenis asam lain. Adapula kandungan

alkohol 30-40 jenis, ester seperti etil asetat sekira 100 jenis, karbonil seperti

formaldehid dan asetaldehid (Suwarto, 2010).

Makan sebutir buah apel bukan hanya menjadikan badan sehat dan jauh

dari dokter, tetapi juga membuat wajah cantik dan kulit halus. Khasiat tersebut

didasarkan pada tingginya kadar gizi yang terdapat dalam buah apel, terutama

vitamin dan mineral. Berikut ini beberapa kandungan gizi yang terdapat dalam

100 gram buah apel (Sufrida, 2008) :

Tabel. 2. Kandungan vitamin dan zat mineral lainnya setiap 100 gram buah apel

Zat Gizi Jumlah Terkandung

Energi 58,0 kal

Protein 0,30 g

Lemak 0,40 g

Karbohidrat 14,90 g

Kalsium 6,00 mg

Fosfor 10,00 mg

Serat 0,07 g

Besi 1,30 mg

Vit A 24 RE

Vit B1 0,04 mg

Vit B2 0,03 mg

Vit C 5,00 mg

Niacin 0,10 mg

2.3 GulaGula merupakan karbohidrat sederhana yang dikonsumsi sebagai

pemanis dan sumber energi bagi metabolisme manusia. Karbohidrat sederhana

dibedakan berdasarkan ikatan molekulnya yaitu monosakarida yang tersusun

atas 1 (satu) gugus molekul tunggal dan disakarida yang tersusun atas 2 (dua)

molekul monosakarida. Gula yang tergolong monosakarida antara lain glukosa,

fruktosa dan galaktosa, dan jenis gula disakarida antara lain sukrosa yang

terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa dan fruktosa dan juga laktosa yang

terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa dan galaktosa.

Pemanis yang paling umum digunakan dalam pembuatan produk

minuman sari buah di tingkat rumah tangga adalah sukrosa, yang dalam

kehidupan sehari-hari disebut gula pasir. Rasa manis sukrosa bersifat murni

karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa

pertama. Sukrosa, umum digunakan sebagai standar tingkat kemanisan bagi

bahan pemanis lainnya. adapun konsentrasi gula yang ditambahkan pada

pembuatan sari buah berkisar 11%-15% (Fachruddin, 2002).

2.4 Asam SitratAsam sitrat atau biasa disebut (cytroen zuur) adalah senyawa berbentuk

kristal putih seperti gula pasir. Fungsi asam sitrat adalah sebagai pengasam.

Namun, sebenarnya bahan ini memiliki fungsi sampingan, yaitu sebagai

antioksidan yang mencegah terjadinya reaksi browning (pencoklatan produk)

akibat proses pemanasan. Asam sitrat juga dapat merangsang bahan pengawet

natrium benzoat agar bekerja lebih efektif. Dosis penggunaan asam sitrat adalah

10-15 g/liter larutan perendaman (Suprapti, 2005).

Di dalam pembuatan jus buah, asam sitrat digunakan untuk mengatur pH,

terutama yang mengunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang

rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH yang diinginkan.

Penggunaan asam sitrat juga berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma yang

khas pada sari buah, meningkatkan flavor (mengimbangi rasa manis), serta

memperpanjang umur simpan (mengawetkan) jus buah tersebut. Umumnya,

penambahan asam sitrat dilakukan hingga pH sari buah yang dihasilkan

mencapai ± 4,5, yaitu pH yang diinginkan untuk jus buah. Namun, sari buah yang

telah cukup asam, tidak perlu ditambah asam sitrat (Fachruddin, 2002).

2.5 Natrium BenzoatNatrium benzoat digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan

bakteri. Natrium benzoat merupakan garam natrium dari asam benzoat yang

sering digunakan pada bahan makanan. Natrium benzoat berbentuk kristal putih

yang rasanya manis dan kadang-kadang sepet. Garam ini lebih mudah larut

dalam air daripada asam benzoat. Natrium benzoat efektif digunakan pada pH

2,5 – 4,0. Daya awetnya akan menurun dengan meningkatnya pH (Fachruddin,

2002).

Pada jus buah yang mempunyai kontaminasi awal rendah cukup

menggunakan natrium benzoat dengan konsentrasi 0,05%. Pada jus buah yang

kontaminasi awalnya sudah tinggi, penggunaan natrium benzoat sampai 0,1%.

Penggunaan natrium benzoat murni dengan konsentrasi 0,05% - 0,1% relatif

tidak mempengaruhi rasa dan aroma pada makanan (Fachruddin, 2002).

Kulit

Jeruk

PencucianAir Bersih Air Kotor

Pengirisan Kulit

Ekstraksi Pulp dan Biji

Jus Jeruk

Penyaringan Pulp

Pencampuran

Pencampuran

Pasteurisasi

Natrium BenzoatAsam Sitrat

Pengemasan

Juice-C

Apel

PencucianAir Bersih Air Kotor

Ekstraksi Ampas dan Biji

Pemblenderan

Penyaringan Ampas

Air

Pengupasan

Jus Apel

BAB IIIMETODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat PelaksanaanPelaksanaan penelitian dilakukan pada hari Selasa, 26 Maret 2013 di

Laboratorium Teknologi dan Agrokimia, Jurusan Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang pada pukul 08.00

WIB - selesai.

3.2 Alat dan BahanAlat yang digunakan yaitu juicer, saringan 200 mesh, pipet, baskom,

pisau, gelas ukur, pengaduk, tabung reaksi, termometer, panci dan kompor.

Serta bahan-bahan yang digunakan adalah jeruk baby, apel, gula, asam sitrat,

natrium benzoat, air, betadine.

3.3 Diagram Alir

BAB IVANALISIS BIAYA

Adapun anggaran biaya yang dibutuhkan untuk pembuatan Juice-C

adalah sebagai berikut:

No.

Bahan Kebutuhan Harga / satuan Jumlah

1. Jeruk baby 7 kg Rp. 6.000 Rp. 42.000,-

2. Apel 3,5 kg Rp. 16.000 Rp. 56.000,-

3. Gula 5 kg Rp. 12.000 Rp. 60.000,-

4. Asam sitrat 250 gram Rp. 7000 / 100gr Rp. 17.500,-

5. Natrium Benzoat 100 gram Rp. 6000 / 100gr Rp. 6.000,-

6. Betadine 1 botol Rp. 7500 Rp. 7.500,-

Jumlah Rp. 189.000,-

.

5.2 Hasil Perbandingan Skala Lab dan Skala Ganda

Data Uji OrganoleptikJuice 1

No. OrganoleptikWarna Rasa Aroma

1 *** ** ***2 ** ** ***3 ** ** ***4 * ** ***5 *** ** **6 *** ** *7 ** *** **8 ** *** ***9 ** *** ***

10 ** *** **11 * * ***12 ** ** ***13 ** *** ***14 ** ** **15 * ** ***

Variabel

(*) = Tidak Suka

(**) = Biasa

(***) = Suka

Data Uji OrganoleptikJuice 2

No. OrganoleptikWarna Rasa Aroma

1 *** * ***2 *** * ***3 ** * ***4 ** ** ***5 * *** ***6 ** * **7 * * ***8 *** * **9 *** * *

10 *** * *11 *** * *12 * * *13 *** ** ***14 *** * *15 *** ** **

Variabel

(*) = Tidak Suka

(**) = Biasa

(***) = Suka

Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa dari segi warna Jus 2 lebih

disukai karena sebanyak 11 responden yang menyukainya hal ini disebabkan

oleh warna yang lebih cerah atau kuning, sehingga para responden memilihnya

dibandingkan Jus 1 yang memiliki warna yang keruh atau kecoklatan. Sedangkan

dari segi rasa para responden memilih Jus 1 yang terbukti dengan 5 responden

yang memilihnya hal demikian disebabkan karena rasa pada Jus 1 memiliki rasa

yang manis, sedangkan untuk Jus 2 cenderung memiliki rasa yang pahit hal

tersebutlah yang dijadikan acuan oleh para responden untuk menentukan

pilihannya. Untuk aroma para responden memilih Jus 1 karena dibuktikan

dengan 10 responden yang menjatuhkan pilihannya pada Jus 1, hal tersebut

dikarenakan pada Jus 1 memiliki bau yang lebih segar dari pada Jus kedua.

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan

berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji

Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian

dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran

daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan

penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan

indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya

contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam

penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk

adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama

menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan,

mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat

indrawi produk tersebut (Naharsari, 2004).

Pada percobaan skala ganda pertama (Jus 1) didapatkan pH 6,28, suhu

sampel 28,20 C sedangkan pada skala ganda kedua (Jus 2) didapatkan pH 6,25,

suhu sampel 28,10 C. Hal ini menunjukkan bahwa Jus 2 lebih asam daripada Jus

1. Karena pada skala ganda kedua lebih banyak penggunaan asam sitrat

sehingga jus terasa asam. Selain itu dengan penambahan asam sitrat yang lebih

banyak menyebabkan warna Jus 2 lebih cerah daripada Jus 1.

Pada uji total padatan terlarut Jus 1 didapatkan TPT sebesar 210 Brix

sedangkan pada Jus 2 didapatkan TPT sebesar 15,30 Brix. Hal ini menunjukkan

Jus 1 lebih keruh daripada Jus 2 karena mengandung banyak padatan terlarut di

dalamnya. Selain itu warna keruh dari Jus 1 juga bisa disebabkan adanya reaksi

browning (pencoklatan produk) akibat proses pemanasan serta efek dari

penambahan asam sitrat yang sedikit.

Pada uji vitamin C skala ganda pertama didapatkan sebesar 17,53%

sedangkan pada skala ganda kedua didapatkan sebesar 69,98%. Hal ini

menunjukkan bahwa Jus 2 memiliki kandungan vitamin C jauh lebih tinggi

dibandingkan Jus 1. Hal ini terbukti ketika uji vitamin C titrasi pada skala ganda

kedua lebih besar daripada skala ganda pertama. Selain itu, dengan warna Jus 2

yang lebih cerah (kuning) dan lebih asam bisa dikatakan kandungan vitamin C

lebih tinggi daripada Jus 1.

5.3 Daftar Mesin dan Peralatan yang DibutuhkanDalam melakukan pembuatan produk dibutuhkan alat sederhana antara

lain pisau, baskom, alat pemeras jeruk, panci, sendok, kain saring dan blender.

Sedangkan mesin yang dibutuhkan yaitu mesin cup sealer untuk mengemas

produk. Selanjutnya diperlukan mesin pendingin (lemari es) untuk menjaga

kualitas produk.

5.4 Kebutuhan Bahan Baku, Bahan Tambahan, UtilitasBahan baku yang dibutuhkan pada pengamatan ini adalah buah jeruk dan

buah apel. Bahan tambahan yang digunakan antara lain gula, asam sitrat, dan

natrium benzoat. Bahan baku yang dibutuhkan untuk membuat 4476,29 gram jus

buah jeruk dan apel ini adalah 3 kilogram buah jeruk dan 1,5 kilogram buah apel.

Sedangkan, untuk penambahannya dibutuhkan gula 583,86 gram, asam sitrat

0,4778 gram, dan natrium benzoat 0,19112 gram yang dilakukan oleh skala

ganda yang pertama. Skala ganda yang kedua dengan bahan baku buah jeruk 4

kilogram dan 2 kilogram buah apel. Sedangkan, untuk penambahannya

dibutuhkan gula 803,7 gram, asam sitrat 0,5074 gram dan natrium benzoat

0,2029 gram.

Kebutuhan utilitas yang digunakan adalah air, listrik, dan energi bahan

bakar (LPG). Air yang dibutuhkan 10 liter per produksi skala ganda. Listrik yang

1968 g campuran apel dan air

1968 g pulp apel

1849 g ekstrak apel, scrub 119 g

Jeruk

Pencucian

Pengirisan 3000 g jeruk

Ekstraksi2044 g perasan

jeruk, scrub 956 g

Jus Jeruk

Penyaringan

Apel

Pencucian

Pengupasan1312 g apel, scrub 188 g

Pencampuran

Pemblenderan

Pencampuran

Pencampuran

Pasteurisasi 800C, 10 menit

Pengemasan

Juice-C

3000 g jeruk

3000 g jeruk

2044 g perasan jeruk


1500 g apel

1312 g apel, air 656 g (2:1)


1968 g pulp apel

3893 g ekstrak apel + jeruk


3893 g ekstrak apel + jerukNatrium Benzoat 0,19112 g

Asam Sitrat 0,4778 g, gula 583,86 g

4477,529 g ekstrak apel + jeruk

Natrium Benzoat, Asam Sitrat



4476,29 g Juice-C, scrub 1,239 g


2025 g perasan jeruk, scrub 19 g Penyaringan

digunakan ± 6800 watt per produksi skala ganda. Energi LPG untuk memasak air

dan pasteurisasi dibutuhkan 0,5 kg gas LPG.

5.5 Rendemen Produk

a. Skala Ganda Pertama

BAB VI

Rendemen = berat akhir(gr )berat awal (gr )

x100 %=%


2661 g pulp apel

2523 g ekstrak apel, scrub 138 g

Jeruk

Pencucian

Pengirisan 4000 g jeruk

Ekstraksi2835 g perasan

jeruk, scrub 1165 g

Jus Jeruk

Penyaringan

Apel

Pencucian

Pengupasan1774 g apel, scrub 226 g

Pencampuran

Pemblenderan

Pencampuran

Pencampuran

Pasteurisasi 800C, 10 menit

Pengemasan

Juice-C

4000 g jeruk

4000 g jeruk



2000 g apel

1774 g apel, air 887 g (2:1)


2661 g pulp apel



5358 g ekstrak apel + jerukNatrium Benzoat 0,2029 g

Asam Sitrat 0,5074 g, gula 803,7 g





6160,571 g Juice-C, scrub 1,839 g


2804 g perasan jeruk, scrub 31 g Penyaringan

Rendemen = 4476,29 gr5740,53gr

x100 %=77,98 %

b. Skala Ganda Kedua

Rendemen = berat akhir(gr )berat awal (gr )

x100 %=%

Rendemen = 6160,571gr7691,41gr

x 100 %=80,1%

Pada perhitungan rendemen didapatkan bahwa pada skala ganda

pertama sebesar 77,98%. Sedangkan pada skala ganda kedua didapatkan

rendemen sebesar 80,1%. Hal ini menunjukkan bahwa bahan baku pada skala

ganda kedua yang digunakan efektif dalam pembuatan Juice-C ini. Terbukti

jumlah rendemen pada skala ganda kedua lebih besar dibandingkan skala ganda

pertama.

BAB VIKESIMPULAN

6.1 KesimpulanPada pembuatan jus dengan skala ganda pertama (Jus 1) dan skala

ganda kedua (Jus 2) dilakukan 4 kali uji percobaan, yaitu uji organoleptik, uji total

padatan terlarut, uji pH dan uji vitamin C. Pada uji organoleptik, dilakukan

pengujian mengenai warna, aroma dan rasa. Pada uji warna, banyak responden

menyukai Jus 2 karena memiliki warna lebih cerah (kuning). Pada uji rasa,

banyak responden lebih menyukai Jus 1 karena memiliki rasa yang manis

ketimbang Jus 2. Pada uji aroma banyak responden lebih menyukai Jus 1 karena

memiliki aroma lebih segar.

Pada uji total padatan terlarut, didapatkan Jus 1 lebih tinggi daripada Jus

2 sehingga warna dari Jus 1 keruh. Pada uji pH, Jus 2 lebih tinggi daripada Jus 1

dikarenakan lebih asam. Sedangkan pada uji vitamin C, didapatkan Jus 2 lebih

tinggi kandungan vitamin C nya. Hal ini bisa diketahui ketika dilakukan uji titrasi.

Sedangkan pada rendemen produk didapatkan pada skala ganda kedua lebih

besar dibandingkan skala ganda pertama. Hal ini menunjukkan bahwa bahan

baku pada skala ganda kedua yang digunakan efektif dalam pembuatan Juice-C

ini.

DAFTAR PUSTAKA

Aak. 2011. Budidaya Tanaman Jeruk. Kanisius. Yogyakarta

Bangun, A. 2005. Menangkal Penyakit dengan Jus Buah dan Sayur. Agromedia Pustaka. Jakarta

Fachruddin, L. 2002. Membuat Aneka Jus Buah. Kanisius. Yogyakarta.

Naharsari, Nur Diah. 2004. Bercocok Tanam Jeruk. PT Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Sufrida, Y. 2008. Manfaat dan Khasiat Buah Apel. AgroMedia. Bandung.

Suprapti, Lies. 2005. Kwaci dan Manisan Waluh. Kanisius. Yogyakarta.

Suwarto, A. 2010. 9 Buah & Sayur Sakti Tangkal Penyakit. Liberplus.

Yogyakarta

LAMPIRAN KEGIATAN1. Pengupasan Buah

2. Pengepresan Sari Jeruk

3. Ekstraksi (Pemblenderan) 4. Penyaringan

5. Pengemasan dengan Cup Sealer

6. Foto Kelompok

blog.ub.ac.idblog.ub.ac.id/vanhoutten/files/2013/04/laporan-juice-c.docx · web viewtanaman ini...

Documents