bahan kuliah ilmu gizi usm-1

5/28/2018 Bahan Kuliah Ilmu Gizi Usm-1

1/45

ILMU GIZIZAIDIYAH


2/45

OUTLINE KULIAH

Konsep dasar Ilmu gizi (I-II)

Ruang lingkup ilmu gizi (I-II)

Sumber dan fungsi zat gizi bagi tubuh (I-II)

Fungsi, Pencernaan dan metabolisme zat

gizi (kelebihan dan kekurangan zat gizi,

kesalahan metabolisme) (III-V)


3/45

OUTLINE KULIAH

Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai gizi

dalam makanan (senyawa anti nutrisi,

penanganan bahan pangan, nutrifikasi) (VI-

VIII) Metode evaluasi nilai gizi

Pengetahuan bahan pangan

Pengaruh pengolahan terhadap zat gizi

Tinjauan tentang pola makan/diet (AKG,

Codex)


4/45

Konsep Dasar Ilmu Gizi

Pengertian

Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi

Ruang Lingkup Ilmu Gizi

Klasifikasi Gizi

Sumber gizi

Fungsi Gizi


5/45

Definisi

Ilmu gizi (Nutrition Science) adalah

ilmu yang mempelajari segala sesuatu

tentang makanan dan hubungannya

dengan kesehatan optimal/ tubuh Kata gizi berasal dari bahasa arab, yaitu

GHIDZA = makanan


6/45

Definisi

Makanan adalah bahan selain obat yangmengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zatgizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan kedalam tubuh

Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organismemenggunakan makanan yang dikonsumsi secaranormal melalui proses digesti, absorpsi,transportasi, penyimpanan, metabolisme dan

pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untukmempertahankan kehidupan, pertumbuhan danfungsi normal dari organ-organ, sertamenghasilkan energi


7/45

Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimiayang diperlukan tubuh untuk melakukanfungsinya, yaitu menghasilkan energi,

membangun dan memelihara jaringanserta mengatur proses-proses kehidupan

Bahan makanan adalah makanan dalamkeadaan mentah

Status gizi adalah keadaan tubuh sebagaiakibat konsumsi makanan dan penggunaanzat-zat gizi


8/45

Pengertian gizi secara klasik dan

masa kini Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan

dengan kesehatan tubuh (menyediakanenergi, membangun, memelihara jaringan

tubuh, mengatur proses-proses kehidupandalam tubuh).

Sekarang : selain untuk kesehatan, jugadikaitkan dengan potensi ekonomi

seseorang karena gizi berkaitan denganperkembangan otak, kemampuan belajar,produktivitas kerja.


9/45

Sejarah Perkembangan ilmu gizi

Berdiri tahun 1926, oleh Mary SwartzRose saat dikukuhkan sebagai profesorilmu gizi di Universitas Columbia, New

York, AS. Pada zaman purba, makananpenting untuk kelangsungan hidup.Sedangkan pada zamanYunani, tahun 400SM ada teori Hipocrates yang menyatakan

bahwa makanan sebagai panas yangdibutuhkan manusia, artinya manusiabutuh makan.


10/45


11/45

Penelitian

Penelitian tentang Pernafasan danKalorimetriPertama dipelajari olehAntoine Lavoisier (1743-1794).

Mempelajari hal-hal yg berkaitandengan penggunaan energi makanan yangmeliputi proses pernafasan, oksidasi dankalorimetri. Kemudian berkembang hingga

awal abad 20, adanya penelitian tentangpertukaran energi dan sifat-sifatbahan makanan pokok


12/45

Cont...

Penemuan MineralSejak lama mineraltelah diketahui dalam tulang dan gigi. Padatahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun

1808, Boussingault menemukan zat besisebagai zat esensial. Ringer (1885) danLocke (1990), menemukan cairan tubuhperlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal

abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruhkonsentrasi garam natrium, kalium dankalsium klorida terhadap jaringan hidup


13/45

Cont...

PenemuanVitaminAwal abad 20, vitaminsudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905 munculpenelitian-penelitian dengan makanan yangdimurnikan dan makanan utuh. Dengan hasil:

ditemukan suatu zat aktif dalam makananyang tidak tergolong zat gizi utama danberperan dalam pencegahan penyakit (Scurvydan Rickets). Pada tahun 1912, Funkmengusulkan memberi nama vitamine untukzat tersebut. Tahun 1920, vitamin digantimenjadi vitamine dan diakui sebagai zatesensial


14/45

Cont...

Penelitian Tingkat Molekular dan SelularPenelitian ini dimulai tahun 1955, dandiperoleh pengertian tentang struktur selyang rumit serta peranan kompleks dan vital

zat gizi dalam pertumbuhan danpemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960,penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensialke inter relationship antara zat-zat gizi,peranan biologik spesifik, penetapankebutuhan zat gizi manusia dan pengolahanmakanan thdp kandungan zat gizi.


15/45

Cont..

Keadaan SekarangMuncul konsep-konsepbaru antara lain: pengaruh keturunanterhadap kebutuhan gizi; pengaruh giziterhadap perkembangan otak dan perilaku,kemampuan bekerja dan produktivitas serta

daya tahan terhadap penyakit infeksi Pada bidang teknologi pangan ditemukan :

cara mengolah makanan bergizi, fortifikasibahan pangan dengan zat-zat gizi esensial,

pemanfaatan sifat struktural bahan pangan,dsb. FAO danWHO mengeluarkan CodexAlimentaris (peraturan food labeling danbatas keracunan).


16/45


17/45

Ruang Lingkup Ilmu Gizi

Dimulai dari cara produksi pangan,perubahan2x pasca panen (penyediaan

pangan, distribusi dan pengolahan pangan),

konsumsi makanan hingga carapemanfaatan makanan dalam tubuh dalam

keadaan sehat maupun sakit.

Berkaitan dengan agronomi, peternakan,ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, faal,

biologi molekuler, dan kedokteran


18/45

Cont...

Konsumsi makan dipengaruhi olehkebiasaan makan, perilaku makan dan

keadaan ekonomi

Berkaitan juga dengan antropologi,sosiologi, psikologi, dan ekonomi


19/45

Klasifikasi zat gizi

Zat gizi (nutrient) merupakan suatusenyawa yg dibutuhkan tubuh untukpertumnbuhan, menjaga dan memperbaiki

Sebagian besar nutrisi yang dibutuhkantubuh menjadi berbahaya jika dikonsumsisecara berlebihan

Di beberapa negara maju kebanyakan

masyarakat menggunakan perkiraan nilaigizi yang dibutuhkan (RDA = recomendeddietary allowance)


20/45

Secara umum tubuh manusiamembutuhkan 40 macam zat gizi

Required Nutrients: amino acids, vitamins,

minerals, energy, carbohydrates, nitrogen,water.


21/45

Pengelompokan Zat Gizi

Menurut Kebutuhan Komponen terbesar dari susunan diet,

berfungsi untuk menyuplai energi dan zat-zatesensial (pertumbuhan sel/ jaringan),pemeliharaan aktivitas tubuh. Karbohodrat

(hidrat arang), lemak, protein, vitamin danmineral. Zat Gizi Makro : dibutuhkan dalam jumlah

banyak terdiri dari Karbohidrat, Protein,dan Lemak

Zat Gizi Mikro : dibutuhkan dalam jumlahsedikit tetapi esensial bagi tubuh terdiri darivitamin dan mineral


22/45

Makronutrien

Golongan makronutrien terdiri dari :

KarbohidratGlukosa; serat.

Lemak/ lipidaAsam linoleat (omega-

6); asam linolenat (omega-3).

ProteinAsam-asam amino; leusin;

isoleusin; lisin; metionin; fenilalanin;treonin; valin; histidin; nitrogen

nonesensial.


23/45

MikronutrienGolongan mikronutrien terdiri dari :

Mineral: Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur;klor; magnesium; zat besi; selenium; seng;

mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor;timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium,molibden.

Vitamin: Vitamin A (retinol); vitamin D(kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin

K; tiamin; riboflavin; niacin; biotin; folasin/folat;vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat;vitamin C.

Air


24/45

3 zat gizi yang menghasilkan energi:carbohydrate, lemak, dan protein

Carbohydrate dan lemak merupakansumber energi utama,

protein akan menjadi suply energi apabilakarbohidrat dan lemak tidak tersedia

Vitamins tidak menghasilkan energi tapi

menfasilitasi terjadinya energy Minerals juga tidak menghasilkan energy but

regulate the release of energy


25/45

Fungsi Zat Gizi

Memberi energi (zat pembakar)Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan

ikatan organik yang mengandung karbon yang

dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untukmelakukan kegiatan/aktivitas.

Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan

tubuh (zat pembangun)Protein, mineral

dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel

baru, memelihara, dan menganti sel yang

rusak.


26/45

Mengatur proses tubuh (zat pengatur)Protein, mineral, air dan vitamin. Mineraldan vitamin sebagai pengatur dalamproses-proses oksidasi, fungsi normalsarafdan otot serta banyak proses lainyang terjadi dalam tubuh, seperti dalamdarah, cairan pencernaan, jaringan,

mengatur suhu tubuh, peredaran darah,pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.


27/45


28/45

Some Important Principles

Adequacy: enough of all essentialnutrients, fiber and energy

Balance: dont rely on one type of food

for everything Energy Control: dont overeat

Moderation: not too much or too little of

anything. Variety: the spice of life; include a large

number of different foods in your diet.


29/45

Beberapa pengertian penting

Proses gizi (nutrition) : proses dari organismedalam menggunakan bahan makanan melaluiproses pencernaan, penyerapan, transportasi,penyimpanan, metabolisme dan penggunaan

zat untuk pemeliharaan hidup, pertumbuhan,fungsi organ tubuh dan produksi energi. Keadaan Gizi (Nutriture): keadaan yang

diakibatkan oleh keseimbangan antarakonsumsi dan penyerapan gizi disatupihakdan penggunaan oleh organisme di pihak lain,atau keadaan fisiologik akibat daritersedianya zat gizi dalam seluler tubuh


30/45

FUNGSI, PENCERNAAN

DAN METABOLISME ZAT

GIZI (KELEBIHAN DAN

KEKURANGAN ZAT GIZI,KESALAHAN

METABOLISME)


31/45


32/45


33/45


34/45


35/45


36/45


37/45


38/45


39/45


40/45


41/45


42/45


43/45


44/45


45/45

bahan kuliah ilmu gizi usm-1

Documents