8/19/2019 Bab II Iiifixxx

1/48

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat. RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung menggunakan dua

Sistem Penyelenggaraan Makanan, yaitu swakelola dan outsourching .

Penyelenggaraan makanan untuk pasien kelas , , dan menggunakan

sistem swakelola, dimana nstalasi !i"i bertanggung #awab terhadap pelaksanaan

seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Sedangkan penyelenggaraan

makanan untuk pasien $P di Pa%illiun Parahyangan menggunakan sistem

outsourching , dimana penyelenggaraan makanan dilakukan oleh pihak ketiga

&cathering ' dibawah pengawasan nstalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin. (egiatan

penyelenggaraan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki alur 

sebagai berikut )

Sumber ) P!RS, *+-

 lur penyelenggaraan makanan dimulai dari kegiatan perencanaan menu,

kemudian dilakukan kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi pemesanan danpembelian bahan makanan. Setelah bahan makanan yang dipesan datang,

dilan#utkan dengan kegiatan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.

(emudian dilakukan kegiatan persiapan dan pengolahan makanan. /alu makanan

yang telah diolah didistribusikan dan disa#ikan di ruangan, selan#utnya dilakukan

pelayanan makanan pasien.

 . Perencanaan

17

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

2/48

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit membutuhkan

perencanaan dalam hal biaya makan, standar yang akan diberlakukan,

menu, taksiran kebutuhan bahan makanan &0(BM', dan anggaran

belan#a bahan makanan.. Biaya Makan

Biaya makan adalah biaya makan per orang per hari yang

merupakan biaya yang dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan.

Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang digunakan untuk

penyelenggaraan makanan dibagi dengan #umlah output, yaitu porsi

makan atau #umlah konsumen yang dilayani. (arena biaya kelas

rawat berbeda maka perlu dilakukan perhitungan setiap komponen

biaya pada masing1masing kelas rawat.

Salah satu unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan

adalah biaya bahan makanan &food cost '. Biaya bahan makanan

merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar atau bahan

langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya bahan

makanan ini termasuk biaya %ariabel, karena biaya total bahan

makanan dipengaruhi oleh #umlah atau porsi makanan yang

dihasilkan atau #umlah pasien yang akan dilayani makanannya.RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki Bed Occupancy 

Ratio &BOR ' sebesar 2+1345. Setelah dilakukan perhitungan dengan

 #umlah pasien sekitar 246 orang &berdasarkan #umlah tempat tidur'

didapat B7R sebesar 28,*5. (onsumen yang dilayani di RSUP Dr.

Hasan Sadikin Bandung antara lain pasien rawat inap yang terdiri

dari pasien kelas , , dan , dokter #aga, dan pegawai dinas khusus.

Biaya makan identik dengan indeks harga makanan. dapun #enis

konsumen yang dilayani oleh RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

antara lain pasien rawat inap yang terdiri dari pasien kelas , , dan

, dokter #aga, dan pegawai dinas khusus.ndeks harga makanan untuk pasien di RSUP Dr. Hasan

Sadikin Bandung berdasarkan kelas yaitu, kelas $P sebesar Rp.

46.+++,++9 kelas sebesar Rp. :2.+++,++9 kelas Rp. -6.+++,++9

kelas Rp. -+.+++,++. Sedangkan, indeks harga makanan pegawai

untuk makan pagi, siang, dan sore sebesar Rp. -.+++,++9 snack

malam;ekstra malam sebesar Rp. -.-++,++9 ekstra subuh sebesar 

Rp. *.*++,++9 makanan buka dan makanan sahur sebesar Rp.

18

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

3/48

-+.+++,++9 ta

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

4/48

siap pakai yang konsistensi dan kandungan "at gi"i disesuaikan

dengan kondisi =isiologis bayi menurut umur dan penyakitnya.Makanan diet yang diberikan oleh nstalasi !i"i di RSUP Dr.

Hasan Sadikin Bandung yaitu diet 0(0P, diet rendah garam &, ,',

diet rendah lemak, diet rendah sisa, diet lambung, diet hati &, , ,

$+, diet #antung &, , , $', diet DM &-++, 4++ :+ gr protein, 4++

4+ gr protein, 2++, 6++, *++', diet saring, resep &permintaan

khusus dari pasien kelas dan #ika tidak menyukai salah satu

makanan yang di sa#ikan', diet rendah protein &:+, 4+, 8+', dan diet

rendah purin.Makanan biasa terdiri dari makanan lunak, makanan saring, dan

makanan cair. Makanan lunak adalah makanan modi=ikasi dari

makanan biasa dalam aspek tekstur;konsistensi yang lebih lunak

atau lebih mudah di kunyah pasien. Diberikan antara lain bagi pasien

yang mengalami gangguan mengunyah;mengigit tau gangguan

gastrointestinal dan sebagainya. Makanan saring adalah modi=ikasi

makanan biasa dalam aspek tekstur yang sangat lembek. Diberikan

bagi pasien dengan gangguan menelan, gangguan gastrointestinal,

atau kondisi yang membutuhkan makanan yang thermic effect-nya

rendah. Makanan cair adalah makanan lengkap pengganti makanan

biasa dengan konsistensi cair yang diberikan melalui pipa maupun

oral. Bentuk cair;serbuk. Diberikan bagi pasien dengan masalah

asupan oral yang tidak adekuat, dsb.Pola hidangan yang telah ditetapkan adalah makanan pokok,

protein hewani macam, protein nabati macam, sayuran macam

dan buah macam. Pola dan waktu pemberian makan pada pasien

dengan kondisi tertentu pola pemberian dapat dimodi=ikasi

disesuaikan dengan kemampuan pasien berdasarkan hasil proses

asuhan gi"i yang dilakukan oleh dietisien &pola dan waktu pemberian

makan pasien terlampir'.

-. MenuMenu adalah rangkaian hidangan yang tertulis secara rinci

disa#ikan atau ditawarkan kepada klien secara perorangan ataupun

kelompok untuk setiap kali makan serta disusun berdasarkan pola

makan. Menu ber=ungsi untuk mempermudah pelaksanaan

penyelenggaraan makanan, menyusun hidangan &gi"i, %ariasi, dan

20

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

5/48

kombinasi', menyesuaikan hidangan yang akan di berikan dengan

anggaran yang tersedia, menghindari pengulangan #enis bahan

makanan, dan sebagai saran penyuluhan.Sedangkan perencanaan menu adalah rangkaian kegiatan

menyusun hidangan dalam %ariasi yang serasi untuk memenuhi

kebutuhan gi"i seseorang atau sekelompok orang. dapun tu#uan

perencanaan menu adalah tersedianya menu dan pedoman menu

serta dapat menyediakan makanan yang dapat diterima oleh klien.Dalam merencanakan menu, ada beberapa =aktor yang dapat

memengaruhi. Pertama =aktor konsumen yang dilayani yang artinya

konsumen dapat bergantung pada golongan umur konsumen, #umlah

konsumen, dan kebiasaan makan konsumen9 berdasarkan dari

aspek mana#erial dapat bergantung pada dana, tenaga, alat, dan

peraturan intstitusi yang berlaku &seperti anggaran yang telah

ditetapkan untuk sekali merencanakan menu'9 berdasarkan musim

yang tergantung dari iklim dan ketersediaan bahan makanan9 trend

makanan yang marak di masyarakat9 dan agama yang dianut.Menu yang tersedia di nstalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung adalah menu standar &diit, dan non diet' dengan

pembagian yang terdiri dari, S &small' +++ kalori, M &medium'

4++ kalori, / &large' 6++ kalori' tetapi yang berlaku untuk saat ini

adalah menu /. Pembuatan perencanaan menu oleh bagian unit

perencanaan nstalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

membutuhkan waktu tiga bulan.Perencanaan menu yang dibuat diperuntukkan untuk setiap

memasuki periode baru yang akan di datang, di dalamnya termasuk

menyusun perencanaan anggaran dengan mengikuti pedoman menu

yang berlaku. Perencanaan menu disusun dengan berpedoman pada

peraturan pemberian makan pasien, standar porsi, standar resep

yang telah dibakukan, serta disusun berdasarkan indeks harga

makanan yang ditetapkan oleh pihak rumah sakit. Menu yang

direncanakan tidak hanya untuk pasien melainkan untuk dokter #aga

serta pegawai dinas.

a. Macam MenuBerdasarkan pada tu#uan pelayanan gi"i Rumah Sakit , maka

perlu ditetapkan beberapa macam menu, yaitu menu standar,

pilihan, dan kombinasi keduanya. Macam menu yang diterapkan

21

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

6/48

di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung adalah menu kombinasi

yaitu gabungan antara menu standar dan pilihan.Menu standar merupakan menu yang telah ditetapkan

institusi, sebagai susunan hidangan yang diselenggarakan untuk

klien atau konsumen. Sedangkan menu pilihan adalah menu

yang terdiri dari beberapa #enis hidangan pilihan untuk satu atau

lebih item hidangan. Penerapan menu standar di RSUP Dr.

Hasan Sadikin Bandung berlaku untuk pasien kelas -, sedangkan

menu pilihan berlaku untuk pasien kelas dan *.

b. Pola MenuPola menu adalah menetapkan pola hidangan dalam satu

kali makan dan =rekuensi pemberian makanan dalam satu hari.

Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan

bahan makanan sumber "at gi"i yang mengacu pada gi"i

seimbang. Penyusunan pola menu di RSUP Dr.Hasan Sadikin

Bandung membutuhkan beberapa dokumen dari S. PPM &Sub

nstalasi Pengolahan dan Penyaluran Makanan', penuntun diet,

dan standar makanan. Pola menu yang diterapkan di RSUP Dr.

Hasan Sadikin Bandung dibagi men#adi dua yaitu pola menu diet

dan non diet. Sebagian besar =rekuensi pemberian makanan

dalam sehari yaitu -kali dengan selingan sebanyak * kali.

Pemberian susu diberikan untuk pasien non diet anak dan

dewasa sebanyak * kali sehari. Susunan hidangan dalam satu

waktu makan terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk

nabati, sayur dan buah &hanya diberikan pada siang dan sore

hari'. Susunan pola menu di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

terlampir.

c. Siklus Menu

Menu siklus merupakan #enis menu yang setiap kali

penya#ian makanannya diberikan berbeda untuk setiap

waktunya, tergantung siklus yang digunakan institusi. Siklus

menu yang digunakan RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung adalah

siklus menu +C hari, yang artinya menu akan berputar selama

22

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

7/48

+ hari dalam sebulan dengan penambahan menu khusus hari

untuk setiap tanggal - di akhir bulan.

d. Master Menu

Membuat master menu disusun berdasarkan susunan

hidangan dalam satu kali waktu makan. Master menu yang

diterapkan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung ditampilkan

dalam bentuk tabel yang berisi gambar bahan makanan

penyusun utama yang digunakan pada tiap makanan.

Pembuatan master menu bertu#uan untuk menghindari

pengulangan penggunaan bahan makanan yang sama di hari

yang sama sehingga hidangan lebih ber%ariasi.

e. Pedoman MenuPedoman menu adalah da=tar yang mencantumkan waktu

makan, nama hidangan, #enis bahan makanan, berat bersih, nilai

gi"i;menu;waktu makan;hari dan berat kotor;orang;hari. Aungsi

pembuatan pedoman menu antara lain merencanakan #umlah

bahan makanan untuk pengolahan, penyusunan anggaran

belan#a bahan makanan, dan pembuatan harga makanan.Pembuatan pedoman menu di RSUP Dr.Hasan Sadikin

Bandung membutuhkan beberapa dokumen terkait seperti

peraturan pemberian makanan, menu yang berlaku, standar gi"i,

standar makanan, standar bumbu, dan standar berat kotor.

=. Susunan MenuSusunan menu yang berlaku di nstalasi !i"i RSUP Dr.Hasan

Sadikin Bandung terdiri dari menu non diet &termasuk menu untuk

pegawai dan dokter #aga' serta menu diet. Susunan menu yang

berlaku di RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung sudah berlaku se#ak

tahun *++ hingga sekarang. Susunan menu yang berlaku di

RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung terlampir.

Pembahasan Perencanaan MenuBerdasarkan syarat perencanaan menu menurut Pedoman

Pelayanan !i"i Rumah Sakit *+- bahwa RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung dinilai sudah sesuai mengenai syarat perencanaan menu

yaitu dengan adanya penetapan macam menu, penetapan siklus

23

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

8/48

menu, penetapan pola menu, penetapan besar porsi, pengumpulan

macam hidangan, pengumpulan macam hidangan, serta pembuatan

=ormat menu.

:. 0aksiran (ebutuhan Bahan Makanan &0(BM'0aksiran kebutuhan bahan makanan &0(BM' adalah perkiraan

kebutuhan bahan makanan sesuai dengan menu yang telah

ditetapkan dan perkiraan #umlah konsumen yang akan dilayani, baik

makanan diit maupun makanan non diit. 0(BM dibuat untuk

pemesanan bahan makanan yang dibutuhkan untuk esok hari. Dalam

membuat 0(BM diperlukan kekuatan pasien satu hari sebelumnya

dan da=tar permintaan makanan dokter #aga dan pegawai pada hariitu.

Proses pembuatan 0(BM dimulai dari menyiapkan dokumen

yang dibutuhkan, membuka =ile =ormat 0(BM yang akan dibuat,

mengisi tanggal dan hari 0(BM yang akan dikeluarkan,

mengisi;menghitung #umlah konsumen sesuai #enis dan kelas

perawatan, dan menghitung kebutuhan bahan makanan untuk tiap

 #enis konsumen menurut #enis bahan makanan dan waktu makan

berdasarkan pedoman menu.Rumus perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah sebagai

berikut )

Misalnya, #umlah pasien saat ini adalah -++ orang dengan menu

sayur bening bayam dan rincian bahan yaitu, bayam *+ gram &B('

dan wortel 3+ gram &B('. @adi, dapat diketahui kebutuhan bayam ) *+

-++ 8 kg9 kebutuhan wortel ) 3+ -++ *: kg.Setelah itu, hitungtotal kebutuhan bahan makanan untuk tiap #enis bahan makanan

selama satu hari &- kali makan dan * kali snack', dengan cara

membulatkan total kebutuhan sesuai spesi=ikasi masing1masing

bahan makanan.

Setelah semua =ormat terisi, akan didapatkan hasil berupa

 #umlah bahan makanan yang dibutuhkan. Selan#utnya hasil tersebut

diserahkan kepada S.. dm, SDM E Perbekalan nstalasi !i"i

24

Rumus perhitungan kebutuhan bahan makanan)Berat kotor (pedoman menu) x jumlah konsumen = A

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

9/48

&dministrasi Umum' untuk diperiksa kembali dengan melihat data

persediaan yang ada di gudang BM(, BMS, dan BMAF. (egiatan ini

disebut #uga Pemotongan Bahan Makanan. Pegawai yang ikut serta

dalam kegiatan ini diantaranya pegawai Perencanaan, pegawai

 dministrasi Umum, dan P@ !udang BMS E BM(.

0(BM yang telah dibuat oleh S.. Perencanaan akan disesuaikan

dengan data persediaan yang ada di gudang BM(, BMS, BM/, dan

BMAF. Setelah itu akan didapatkan hasil #umlah pemesanan;order 

bahan makanan sesuai dengan kebutuhan.

Setelah order dibuat oleh S.. dm, SDM E Perbekalan nstalasi

!i"i &dministrasi Umum' dihasilkan - rangkap Da=tar PesananBahan Makanan yaitu yang berwarna merah muda &pink' untuk

panitia penerima, putih untuk rekanan, dan kuning untuk Sub

nstalasi dm., SDM dan Perbekalan &S. DUM'.

Pencatatan dan PelaporanBerdasarkan pengamatan 0(BM sudah disusun dengan rapi

dan dicatat dengan baik. @ika laporan terdapat yang kurang #elas dari

kekuatan pasien saat ingin dimasukkan ke dalam 0(BM #uga sudah

diker#akan. Setiap hari 0(BM disimpan dengan rapi bersama bon

tambahan, dikumpulkan dan dilakukan e%aluasi ke rekanan bersama

tim perencanaan dan panitia penerimaan setiap + hari sekali.

Pembahasan Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan

Dari hasil pengamatan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung,

0(BM sudah dilaksanakan dengan baik dan teratur. 0(BM sudah

dibedakan antara BM( dan BMS sehingga penyusunan 0(BM

men#adi lebih teratur dan rapi. Ditambah dengan penggunaanso=tware yang membantu pegawai membuat 0(BM.

0erdapat : macam kelompok bahan makanan seperti, BMS

yaitu bahan makanan yang mudah rusak, BM( yaitu bahan makanan

yang tahan lama, BM/ yaitu bahan makanan kering yang

penggunaannya tidak terlalu banyak &istilah di RSUP Dr. Hasan

Sadikin Bandung', dan BMAF yaitu bahan makanan berupa susu

atau =ormula.

25

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

10/48

4. nggaran Belan#a Bahan MakananPerencanaan anggaran belan#a makanan adalah suatu

kegiatan menyusun biaya yang dibutuhkan untuk memenuhi

kebutuhan bahan;barang sebagai penun#ang kegiatan pelayanan

gi"i. Perencanaan anggaran belan#a bahan makanan di RSUP Dr 

Hasan Sadikin Bandung identik dengan Rancangan nggaran

Belan#a &RB' untuk membuat perkiraan biaya satu tahun yang akan

datang. Penyusunan Rencana nggaran Belan#a ini dibuat oleh

bagian perencanaan melalui data rata G rata #umlah konsumen -

bulan terakhir.Dalam membuat RB ini harus mengacu pada pedoman

menu yang telah di tetapkan. Sumber dana di nstalasi !i"i di RSUP

Dr. Hasan Sadikin Bandung diperoleh dari pemerintah &PB?' dan

dari pihak rumah sakit yaitu Pendapatan ?egara Bukan Pa#ak

&P?BP'. dapun langkah G langkah untuk penyusunan Rencana

 nggaran Bahan Makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin adalah

sebagai berikut )a. Data yang dibutuhkan

(etersediaan anggaran, harga pasar, harga kontrak, da=tar 

bahan makanan yang terkena PP? dan tidak kena PP?b. Penyusunan =ormat Rencana nggaran Belan#a dengan

menggunakan sistem komputerisasic. Pengelompokkan bahan makanan

@enis G #enis bahan makanan yang ada. Dikelompokkan

men#adi : golongan yaitu BMS, BM(, BM/, dan BMAF contoh

) daging, tahu, tempe, ikan, telur ayam termasuk ke golongan

BMS, untuk beras, gula pasir, bumbu G bumbu, tepung1

tepungan masuk ke golongan BM(, untuk kecap inggris, saus

tiram, sirup masuk ke golongan BM/, dan untuk susu =ormula

dan enteral komersial masuk ke golongan BMAF.d. Penentuan spesi=ikasi bahan makanan berdasarkan

spesi=ikasi ) nilai gi"i, standar porsi, kualitas bahan makanan,

kelayakan hargae. Perhitungan rata G rata #umlah konsumen yang dilayani

Rata G rata #umlah konsumen dihitung berdasarkan data

konsumen periode sebelumnya terdiri dari )' Pasien dewasa kelas $P, , , dan *' Pasien anak kelas $P, , , dan -' Pasien diit kelas $P, , , dan

:' Dokter dan pegawai

26

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

11/48

=. Menghitung %olume kebutuhan bahan makanan' BM( dan BM/ ) berdasarkan realisasi pemakaian

dikurangi persediaan saat ini*' BMS ) berdasarkan kebutuhan tiap #enis konsumen

dengan rumus ) rata G rata standar porsi #umlah hari

pelayanan-' BMAF ) berdasarkan realisasi pemakaian dikurangi

persediaan saat ini. Pemakaian BMAF dilihat dari

pemakaian pada dapur diit dan dapur susu ruangan.:' Pembulatan %olume didasarkan atas pembulatan ke atas

dan berat bahan dalam tiap kemasan4' Melakukan sur%ey harga di pasaran dengan cara

mengun#ungi langsung pasar tradisional atau pasar 

modern dan meminta harga dari distributor g. Menentukan harga perkiraan

Data harga sur%ey yang telah didapatkan direkapitulasi,

kemudian dibuat harga rata G rata. (ecuali harga bahan

makanan yang didapatkan langsung dari distributor h. Penentu harga perkiraan seperti, hari besar pada periode

yang akan berlaku&misalnya, hari raya idul =itri, idul adha,

natal dan tahun baru' dan =luktuasi harga pasar.

 dapun S.. Perencanaan nstalasi !i"i membuat RB pada

tahun *+4 untuk periode dari #anuari *+4 G @uni *+4 atau 43

hari. dapun contoh RB yang kami buat untuk periode selama

bulan terlampir.

Pembahasan Anaran Belan!a Bahan Makanan

Dalam proses pembuatan Rencana nggaran Belan#a di nstalasi !i"i

RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung sudah sesuai dengan teori buku

Pedoman Pelayanan !i"i Rumah Sakit &P!RS' dilihat dari prosedurnya.Dimana sebelum melakukan pembelian bahan makanan nstalasi !i"i di

RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung terlebih dahulu membuat anggaran

belan#a hal ini bertu#uan untuk memperkirakan bahan makanan yang

dibutuhkan dalam melayani kebutuhan konsumen yang dilayani.

B" Pemesanan dan PembelianPemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan &order'

bahan makanan berdasarkan data kekuatan pasien;konsumen yang dilayani

27

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

12/48

dan pedoman menu, sesuai dengan periode pemesanan yang ditetapkan.

Sedangkan, pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan

penyediaan macam, #umlah, spesi=ikasi bahan makanan untuk memenuhi

kebutuhan konsumen;pasien sesuai dengan ketentuan yang berlaku.#" /es Makanan

/es makanan adalah suatu da=tar #umlah konsumen yang baru dan

yang mendapatkan pelayanan makanan. /es makanan ber=ungsi

sebagai pengumpul data dan merekapitulasi data #umlah permintaan

makanan pasien &no illing, tanggal lahir, ?omor Rekam Medik &?RM',

nama pasien, dan ruangan', dokter, dan pegawai dinas khusus. Berikut

adalah diagram lir;Skema Pembuatan /es Makanan Pasien di nstalasi

!i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

!amar" #iagram Alir $emuatan %es &akanan

Data yang dihasilkan oleh les makanan adalah data kekuatan pasien

makanan diit dan non diit yang akan digunakan untuk membuat 0(BM

oleh S. Perencanaan.

$" Pemesanan Bahan MakananPemesanan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung di

ambil dari da=tar perincian 0aksiran (ebutuhan Bahan Makanan &0(BM'.

0(BM dibuat oleh S Perencanaan berdasarkan kekuatan pasien hari

sebelumnya. >ontohnya, untuk pemesanan pada hari #um

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

13/48

Pemesanan BMS dibuat berdasarkan 0(BM harian yang diterima

dari S. Perencanaan, sedangkan bahan makanan kering BM(

disesuaikan dengan pemakaian periode sebelumnya, namun

pemesanan BMS dan BM( tetap melihat pada stok bahan makanan

yang ada. (emudian 0(BM harian diserahkan ke S. dm, SDM, dan

Perbekalan untuk dibuatkan bon pemesanan bahan makanan. Bahan

makanan yang dipesan terdiri dari) Bahan Makanan Segar &BMS'

Dalam pelaksanaan pemesanan BMS dilakukan tiap hari

ker#a &senin G #um

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

14/48

asin, kecap inggris, saus tiram, saus tomat, kaldu bubuk instan,

dan lain1lain.

Bahan Makanan Aormula Fnteral &BMAF'.

BMAF dipesan setiap + hari sekali dengan periode

pemasanan sama dengan pemesanan BM(. Semua BMAF yang

dipesan terkena PP? sebesar +5. dapun BMAF yang biasa di

pesan adalah BMAF komersial seperti, ensure, anlene, entrami,

nutrican, proten, peptisol, diabetasol, entrasol, hepatosol,

pediasure, S!M, dan lain1lain.

%" Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandungmenggunakan metode pelelangan dan sistem kontrak yang terdapat di

PP no 2+ tahun *+*. dapun yang tertulis di PP no 2+ tahun *+*

adalah sebagai berikut )

• Pelelangan Umum adalah metode pemilihan Penyedia

Barang;Peker#aan (onstruksi;@asa /ainnya untuk semua peker#aan

yang dapat diikuti oleh semua Penyedia Barang;Peker#aan

(onstruksi;@asa /ainnya yang memenuhi syarat.

• (ontrak Pengadaan Barang;@asa yang selan#utnya disebut (ontrak

adalah per#an#ian tertulis antara PP( dengan Penyedia Barang;@asa

atau pelaksana Swakelola.

Setelah mendapatkan beberapa rekanan, pembelian bahan makanan

dimulai dari pelelangan, selan#utnya pihak RSUP Dr. Hasan Sadikin

membuat per#an#ian kontrak dengan rekanan yang memenangkan

pelelangan tersebut. (emudian rekanan dapat mengirimkan bahan

makanan ke nstalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung melalui

PPB?M sesuai dengan #adwal yang telah disepakati.

&" Pencatatan dan PelaporanBerdasarkan hasil pengamatan saat pemesanan sudah dilakukan

dengan baik, karena menggunakan so=tware komputer sehingga

pencatatan sudah disusun dengan rapi. @ika ada kesalahan dalam

pencatatan atau orderan petugas harus melaporkan sebelumnya agar 

pemesanan dapat dilaksanakan dengan baik.

Pembahasan Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

30

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

15/48

Berdasarkan hasil pengamatan, RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

sudah menggunakan metoda pemesanan sesuai dengan ketetapan. (arena,

pemesanan sudah sesuai berdasarkan permintaan makanan pasien, biaya,

dan kebutuhan. Untuk pembelian bahan makanan sudah sesuai karena,

berdasarkan PP no 2+ tahun *+*.

'" Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan MakananPenerimaan Bahan Makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi,

memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang

macam dan #umlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesi=ikasi

yang telah ditetapkan serta waktu penerimaanya.

#" Penerimaan Bahan Makanan(egiatan penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung ini meliputi pemeriksaan, pencatatan, dan pelaporan tentang

 #enis, #umlah dan kualitas BMS, BM(, BM/, dan BMAF.

a" Petugas Penerimaan Bahan MakananPetugas pada penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan

Sadikin Bandung disebut sebagai PPB?M yang ber#umlah orang.

Setiap hari PPB?M yang bertugas hanya satu orang dan bergantian

sesuai #adwal yang telah ditetapkan, yang termasuk PPB?M adalah

pegawai gi"i dan pegawai dari bagian lain di RSUP Dr. Hasan

Sadikin Bandung.

b. Proses Penerimaan Bahan MakananProses penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung ini berawal dimana PPB?M menerima bon yang berisikan

spesi=ikasi #enis, spesi=ikasi, satuan, dan #umlah;berat bahan

makanan yang dipesan pada hari itu. @ika kualitas bahan makanan

yang dipesan tidak sesuai dengan pesanan, maka petugas penerima

bahan makanan yang sedang bertugas pada hari tersebut berhak

mengembalikan pada pihak rekanan. Petugas mencatat semua

bahan makanan yang diterima termasuk bahan makanan yang

dikembalikan atau ter#adi kekurangan bahan makanan yang diterima

dari pihak rekanan.

c. Mutu, hygiene dan sanitasi spek mutu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan yaitu

pengecekan #enis, spesi=ikasi, satuan dan #umlah;berat bahan

31

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

16/48

makanan yang diterima sesuai dengan pesanan. 0idak semua

PPB?M di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung ini melakukan

pengecekan #enis, spesi=ikasi, satuan dan #umlah;berat bahan

makanan yang diterima, tetapi hanya melakukan pengecekan #umlah

bahan makanan yang diterima.Sanitasi pada proses penerimaan bahan makanan di RSUP Dr.

Hasan Sadikin ini sudah cukup baik terlihat dari lantai yang sudah

bersih, tempat sampah yang terletak ber#auhan dengan bahan

makanan yang diterima. ?amun, tidak semua container yang

digunakan untuk menerima bahan makanan dalam keadaan bersih.Hygiene pada proses penerimaan bahan makanan di RSUP Dr.

Hasan Sadikin Bandung sudah cukup baik tetapi beberapa petugas

tidak menggunakan seragam penerima bahan makanan dan PD

saat kontak langsung dengan bahan makanan yang diterima,

meskipun PD sudah disediakan lengkap di dapur nstalasi !i"i.

d" Sarana dan PrasaranaBerdasarkan hasil pengamatan, sarana dan prasarana yang

berada di ruang penerimaan bahan makanan sudah cukup memadai

dalam menun#ang kegiatan ini. Diantaranya sudah terdapat dua

timbangan digital, wadah plastik;kontainer untuk menaruh bahan

makanan yang dibutuhkan pada hari itu, dan insect killer . Disamping

itu, untuk mempermudah PPB?M dalam beker#a sudah terdapat

me#a dan kursi yang terletak disudut ruangan. /alu, sudah tersedia

alat pemadan api ringan &PR' serta prosedur penggunaannya, #ika

tiba G tiba ter#adi kebakaran, dan sink   untuk mencuci tangan dan

mencuci bahan makanan yang diterima, rak G rak besi yang

digunakan untuk menyimpan bahan makanan yang diterima pada

hari itu. Serta sebuah ruangan khusus untuk meletakkan peralatankebersihan, dan tirai pembatas untuk mencegah serangga, debu

serta benda asing masuk ke dalam ruang pengolahan untuk

mencegah kontaminasi =isik, biologis dan kimiawi terhadap makanan.

Pembahasan Penerimaan Bahan Makanan

Secara keseluruhan apabila dibandingkan dengan teori P!RS,

mana#emen penerimaan bahan makanan di RSUP Dr.Hasan Sadikin

Bandung ini sudah sudah cukup baik. (arena saat melakukan

penerimaan, petugas selalu melakukan pencatatan dan pelaporan

32

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

17/48

terhadap bahan G bahan yang diterima dan sudah dapat menanggulangi

 #ika aa masalah pada proses penerimaan seperti bahan makanan yang

diterima tidak sesuai dengan spesi=ikasi. 0etapi ada beberapa PPB?M

yang hanya mengecek #umlah bahan makanan yang diterima dan datang

tidak tepat waktu.

$" Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanana" Proses Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

Setelah bahan makanan diterima, selan#utnya bahan

makanan disimpan sesuai dengan #enis bahan makanannya, seperti

BM(, BM/ dan BMAF disimpan di gudang BM( harian, sedangkan

untuk BMS disimpan di gudang BMS.

' !udang Bahan Makanan (ering &BM('!udang BM( menyimpan BM(, BM/, dan BMAF.

Penyimpanan BM( di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung terdapat

di dua tempat yaitu gudang harian BM( dan gudang logistik

BM(. Barang yang sudah datang dan dicek lalu disimpan di

gudang harian BM(. ?amun, sebelum masuk ke gudang harian

BM( terlebih dahulu barang dimasukan ke gudang logistik.

!udang harian BM( biasanya hanya menyediakan persediaan

bahan makanan untuk + hari. Bila persediaan gudang habis

maka pihak gudang harian BM( akan meminta pada bagian

logistik BM( dengan membuat bon permintaan.Penyimpanan bahan makanan kering sudah dilaksanakan

dengan baik sesuai dengan syarat penyimpanan yaitu sistem

distribusi yang digunakan oleh gudang harian BM( untuk #enis

BM( adalah AA7 ('irst in 'irst Out), ini dibuktikan dengan

pencantuman tanggal penerimaan bahan makanan pada tiap

label makanan lalu bahan makanan yang dikeluarkan terlebih

dahulu adalah makanan yang pertama kali diterima oleh gudang.

Sedangkan untuk penyimpanan #enis BM/ dan BMAF

menggunakan sistem distribusi AFA7 ('irst xpired 'irst Out), ini

dibuktikan dengan BM/ dan BMAF yang diterima oleh pihak

nstalasi !i"i memiliki tanggal kadaluarsa lebih dari enam bulan

sebelum masa kadaluarsa.Petugas gudang sudah mengatur suhu penyimpanan &*-1

*4>' dan diawasi serta dicatat setiap harinya yaitu pagi dan sore

hari. !udang penyimpanan bahan makanan kering cukup luas

33

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

18/48

dan dekat ruangpenerimaan. !udang penyimpanan BM(

memiliki ruangan yang cukup luas, bersih, serta lampu atau

penerangan sudah cukup baik. /okasi #endela dan %entilasi #uga

sudah baik yaitu terdapat #arak dengan langit1langit. Di dalam

gudang terdapat timbangan, rak1rak untuk menyimpan bahan

makanan dan wadah atau keran#ang untuk tempat menaruh

bahan makanan yang akan diambil. Rak penyimpanan bahan

makanan #uga tidak menempel dengan dinding ataupun lantai

gudang, sebagian bahan makananpun sudah tersusun rapi baik

di rak maupun yang tersimpan di dalam container dengan

penutupnya. 0empat penyimpanan beras dan gula pasir diberi

alas kayu dan tidak langsung menempel pada dinding dan lantai.Di dalam gudang sudah ada sarana kebersihan seperti

tempat sampah. Barang yang akan disimpan, dicatat oleh

petugas gudang. Sistem pendistribusian BM( menggunakan bon

permintaan lalu bon permintaan dibawa ke gudang dan dicatat,

setelah dicatat petugas gudang BM( mengeluarkan barang yang

dipesan.

*' !udang Bahan Makanan Segar &BMS'

!udang BMS merupakan tempat penyimpanan bahan

makanan yang masih segar seperti sayuran segar, buah1buahan,

ikan, ayam, daging, telur ayam, susu, dll. BMS merupakan bahan

makanan yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan tindakan

untuk memperlambat kerusakan terutama yang disebabkan oleh

mikroba. !udang BMS cukup bersih, penerangan baik dan tidak

lembab. BMS yang diterma sebagian besar langsung

didistribusikan ke S.. PPM, sehingga BMS yang disimpan hanya

sebagian kecil sa#a.Penyimpanan bahan makanan segar sudah dilaksanakan

dengan baik sesuai dengan syarat penyimpanan. Baik di gudang

BMS, chiller, dan freeer . Rak penyimpanan bahan makanan #uga

tidak menempel dengan dinding ataupun lantai gudang. Petugas

sudah mengatur suhu penyimpanan sesuai dengan bahan

makanan yang disimpan. Untuk bahan makanan yang akan

disimpan di chiller selama - hari RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung mempunyai ketentuan yaitu telur dan susu beserta hasil

34

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

19/48

olahannya disimpan pada suhu 412Ic, untuk sayuran dan buah1

buahan disimpan pada suhu +Ic.Bahan makanan segar yang diterima langsung dimasukkan

ke dalam gudang BMS kemudian dicatat setelah itu untuk

distribusi menggunakan bon permintaan lalu bon diserahkan

kepada petugas BMS dan petugas BMS mempersiapkan barang

yang akan didistribusikan lalu dilakukan pencatatan dan

pelaporan.

b" Hygiene dan SanitasiPada kegiatan penyimpanan, petugas menggunakan PD

lengkap. Untuk kebersihan alat, sebelum digunakan alat dalam

keadaan bersih dan setelah digunakan alat dibersihkan kembali.!udang BMS, gudang BM(, chiller , dan freeer   sudah dalam

keadaan bersih.

c" Sarana dan PrasaranaSarana dan prasarana yang terdapat diruang penyimpanan

baik gudang BMS dan BM( yaitu me#a, kursi, 0(, komputer,

pendingin ruangan, freeer, chiller , rak1rak penyimpanan dan wadah

penyimpanan. Perawatan pada alat yang ada sudah cukup baik.

0erdapat #adwal pembersihan gudang yang terdapat dipintu chiller .

d" Pencatatan dan PelaporanPencatatan dan pelaporan dilakukan setiap hari. Pencatatan

dilakukan setelah bahan makanan diterima kemudian ditimbang

kembali. Pencatatan dilakukan dalam sebuah buku yang berisi #enis

bahan makanan, %olume bahan makanan, #umlah stok awal, #umlah

bahan makanan yang diterima dan bahan makanan yang

didistribusikan, #umlah pemakaian menurut kelas dan #umlah total.

Pembahasan Pen(impanan dan Pen(aluran Bahan MakananProses penyimpanan di nstalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung sudah sesuai dengan teori yang ada. Proses penyimpanan

dibagi men#adi *, yaitu penyimpanan bahan makanan segar &BMS' dan

penyimpanan bahan makanan kering &BM('. Metode penyimpanan di

!udang BMS dan BM( sudah sesuai dengan metode yang telah

ditetapkan.

35

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

20/48

D" Pengolahan dan Penyaluran Makanan#" Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah &mencuci, memotong,

menyiangi, meracik, dan sebagainya' sesuai dengan menu, standar 

resep, standar porsi, standar bumbu dan #umlah pasien yang dilayani.

RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki tiga persiapan yaitu

persiapan hewani dan nabati, persiapan sayur dan buah, dan persiapan

bumbu. Berdasarkan pengamatan, persiapan bahan makanan dimulai

pada pukul +2.-+ JB sampai pukul .++ JBa. Persiapan hewani dan nabati

 rea persiapan hewani dan nabati di RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung termasuk kedalam area terbatas, sehingga setiap pegawaiyang bertugas wa#ib mengenakan PD lengkap &celemek, sarung

tangan, penutup kepala, masker, dan alas kaki'.(egiatan yang ada didalam ini adalah menyiapkan bahan

makanan hewani &daging sapi, ayambroiler, ayam =illet, ikan, sosis,

hati sapi, bakso, udang' dan bahan makanan nabati &tahu dan

tempe' sebelum dilakukan pengolahan, sesuai dengan menu,

standar potongan, standar porsi, dan standar bumbu.Bahan makanan hewani yang akan digunakan untuk menu esok

hari biasanya di persiapkan pada hari ini. Bahan makanan hewani

yang sudah diterima di penerimaan bahan makanan segera di bawa

ke persiapan hewani dan nabati.Setelah itu pegawai yang sudah

menggunakan PD &celemek, penutup kepala, dan masker yang

terkadang hanya diikat ke leher' menimbang ulang dan mengecek

kembali sesuai dengan permintaan, lalu pegawai membersihan me#a

dan peralatan persiapan menggunakan lap basah dan mencuci

tangan sebelum memegang bahan makanan. (emudian, pegawai

menimbang bahan makanan yang akan disiapkan, memotong bahan

makanan hewani sesuai standar porsi dengan pisau yang sesuai

&pisau berwarna merah untuk daging mentah, pisau berwarna biru

untuk makanan laut, dan pisau berwarna kuning untuk ayam dan

unggas', lalu bahan makanan hewani disimpan ke dalam wadah

tertutup untuk dimasukkan ke dalam =ree"er. Setelah itu peralatan

dan pisau yang telah digunakan di cuci, talenan dan me#a ker#a di

36

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

21/48

bersihkan dengan lap basah, bak cuci dan ker#a di bersihkan.Setelah

semua persiapan selesai pegawai mencuci tangan.Sedangkan, bahan makanan hewani yang ingin digunakan untuk

menu hari ini biasanya diambil dari =ree"er yang sudah di persiapkan

pada hari kemarin kemudian di thawing dan ditimbang sesuai dengan

kebutuhan yang tertera pada bon distribusi bahan makanan dan

ditambahkan dengan bahan makanan yang datang pada hari ini yang

sebelumnya sudah dipersiapkan, lalu di masukkan kedalam

plastik.0alenan yang digunakan untuk menyiapkan bahan makanan

hewani tercampur untuk semua bahan makanan hewani.Bahan makanan nabati yang disiapkan hari ini adalah untuk

makan siang, sore dan pagi.Berdasarkan pengamatan, untuk tahu

biasanya setelah selesai diterima langsung disalurkan ke dalam

chiller untuk disimpan.0ahu yang digunakan hari ini diambil dari

chiller dan langsung di salurkan ke dapur utama untuk segera

diolah.?amun, terkadang tahu di bawa ke ruang persiapan untuk

dilakukan pengecekan berdasarkan bukti pemesanan. Pada tempe

yang akan dipersiapkan, pertama1tama petugas yang sudah

menggunakan PD &celemek, penutup kepala, dan masker yang

tekadang hanya diikat ke leher' mencuci tangan namun pada saat

pengamatan berlangsung pegawai ada yang tidak menggunakan

 PD dan menggunakan perhiasan &cincin, #am tangan, dan gelang

tangan'. Setelah itu pegawai membaca menu, mengecek tempeyang

akan digunakan, menyiapkan pisau &pisau yang digunakan terkadang

memakai pisau untuk bahan makanan hewani', talenan dan

peralatan lainnya. Pegawai membersihkan me#a dengan

menggunakan lap basah, mengecek persediaan makanan;bahan

makanan di chiller, menimbang ulang tempe & batang tempe;kg',memotong tempe sesuai standar porsi dan standar potongan.

Setelah dipotong, tempe disimpan kedalam wadah tetutup &terkadang

memakai wadah dengan label hewani', tempe yang akan segera

diolah langsung disalurkan ke dapur utama, sedangkan tempe untuk

makan sore dan esok pagi disimpan ke dalam chiller. Setelah semua

persiapan nabati selesai, pegawai mencuci pisau, talenan,

membersihkan me#a ker#a, ker#a, dan bak cuci.(emudian, pegawai

mencuci tangan setelah selesai beker#a.

37

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

22/48

b. Persiapan sayur dan buah rea persiapan sayuran termasuk dalam area semi terbatas,

pegawai diwa#ibkan menggunakan celemek, alas kaki, sarung tangan

dan penutup kepala.Persiapansayuran adalah kegiatan

mempersiapkan bahan makanan &sayuran' sebelum dilakukan

pengolahan, sesuai dengan menu, standar potongan, standar porsi,

dan standar bumbu.Berdasarkan pengamatan, proses persiapan

dimulai pada pukul +2.-4 JB sampai pukul .++ JB.Pegawai yang bertugas saat proses persiapan sebelumnya

membaca menu yang akan diolah hari ini, lalu mengecek #enis bahan

makanan yang akan disiapkan untuk makan siang, sore, dan pagi.

Pemisahan dan penimbangan sayuran biasanya dilakukan di

penerimaan bahan makanan karena di persiapan sayuran tidak

terdapat timbangan untuk skala besar. Setelah itu, pegawai langsung

memakai PD, namun ada beberapa pegawai yang tidak

menggunakan PD lengkap. (emudian petugas mulai menyiangi dan

memotong1motong sayuran, beberapa sayuran dipotong secara

manual, dan beberapa sayuran lain seperti wortel dipotong

menggunakan mesin pemotong otomatis. Setelah pemotongan

selesai, sayuran langsung dicuci, sedangkan untuk sayuran yang

akan diolah pada sore atau pagi hari disimpan di chiller   dengan

wadah yang terbuka. Peralatan dan pisau dicuci dan pegawai

langsung mencuci tangan setelah semua proses persiapan selesai.Persiapan buah adalah kegiatan mempersiapkan buah satuan

&pisang, #eruk, pear, apel merah, apel manalagi' sebelum

didistribusikan. Buah disiapkan sesuai dengan menu dan standar 

porsi.

Dalam proses persiapan buah satuan, pegawai pertama1tamamembaca menu, mengecek #enis buah satuan yang akan disiapkan

hari ini untuk makan siang dan makan sore. Mengecek #umlah setiap

buah satuan, menghitung buah satuan yang akan digunakan untuk

makan siang dan makan sore, menyiapkan lap bersih dan peralatan,

mengambil buah satuan, menyimpan ke dalam wadah sesuai dengan

bon distribusi bahan makanan, dan meletakkan di rak buah.Proses persiapan buah potong &semangka, melon, pepaya'

sebelum didistribusikan sesuai dengan menu, standar potongan, dan

38

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

23/48

standar porsi. Pegawai pertama1tama membaca menu, mengecek

 #umlah setiap buah potong, menimbang buah potong yang akan

digunakan, menyiapkan pisau, talenan dan peralatan, membersihkan

pisau, talenan dan peralatan, dan membersihkan me#a ker#a.

(emudian, pegawai mencuci tangan, mengambil buah, mengupas

buah, mencuci buah, memotong buah sesuai standar porsi dan

standar potongan, membungkus buah potong dengan plastic,

menyimpan di wadah yang tertutup, memberikan label, buah potong

yang akan digunakan untuk makan siang disimpan pada rak,

sedangkan buah yang digunakan untuk makan sore disimpan di

dalam chiller. Setelah persiapan selesai, pegawai mencuci pisau,

talenan dan peralatan yang digunakan, membersihkan me#a dan

ker#a, dan pegawai mencuci tangan sesuai prosedur setelah selesai

beker#a.

c. Persiapan bumbu rea persiapan bumbu termasuk dalam area terbatas, pegawai

diwa#ibkan menggunakan celemek, alas kaki, sarung tangan, masker 

dan penutup kepala. Persiapan bumbu adalah kegiatan

mempersiapkan bumbu sebelum dilakukan pengolahan, sesuai

dengan menu, standar porsi, dan standar bumbu.Berdasarkan

pengamatan, proses persiapan dimulai pada pukul +2.-+ JB

sampai pukul -.++ JB.Pegawai yang bertugas sebelum mempersiapkan bumbu, sudah

memakai PD &celemek, penutup kepala, sarung tangan, alas kaki,

dan masker. ?amun terkadang petugas tidak menggunakan masker 

dan sarung tangan'.Pertama1tama pegawai membaca menu hari ini

dan hari esok.(arena, persiapan bumbu yang dilakukan hari ini

adalah untuk persediaan esok hari. Sedangkan bumbu yang akan

digunakan hari ini sudah di persiapkan di hari kemarin yang sudah di

kemas kedalam plastik dengan ukuran kg dan disimpan di dalam

=ree"er.Setelah pegawai membaca menu, pegawai mengecek #enis

bumbu yang akan disiapkan, menyiapkan pisau, talenan dan

peralatan, membersihkan me#a ker#a, mencuci tangan, mengambil

bahan, menyiangi bumbu &menyortir bahan bumbu yang sesuai

39

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

24/48

dengan spesi=kasi, #ika ada bumbu yang tidak sesuai, bagian tersebut

dibuang'.Untuk bumbu iris &tumis' seperti bawang merah dan bawang

putih, biasanya diiris dengan menggunakan slicer, sedangkan untuk

bawang bombay tergantung dengan tu#uan penggunaan bawang

bombay tersebut. Untuk masakan selain daging sukini dan cah sukini

bawang bombay diiris dengan menggunakan slicer . Untuk bumbu

halus seperti bumbu putih, bumbu sup, dan bumbu kuning dihaluskan

dengan menggunakan lender   dan food processor .Sebelum bumbu

di haluskan, bumbu yang telah disiangi, di rebus. Setelah itu

dihaluskan, dan direbus kembali hingga mendidih. Setelah itu bumbu

diangkat dan disimpan dalam wadah tertutup selama satu hari agar uap panas dalam bumbu yang telah matang menghilang, lalu

keesokkan harinya bumbu tersebut di simpan ke dalam wadah plastik

untuk disimpan ke dalam freeer" Berikut adalah macam1macam

standar bumbu yaitu, bumbu kuning, bumbu putih, bumbu balado,

bumbu merah, bumbu sup , bumbu sup *, bumbu tumis , dan

bumbu tumis *. Perbedaan yang terletak pada bumbu sup dan

bumbu sup * adalah, bumbu sup * tidak menggunakan bawang

merah, melainkan bawang bombay. Sedangkan untuk bumbu tumis

dan bumbu tumis * adalah, bumbu tumis * tidak menggunakan

bawang merah, melaikan bawang bombay yang diiris. >ara

pemakaian bumbu yaitu untuk makanan berkuah banyak seperti

sayur memakai standar porsi 2 gr bumbu untuk porsi makanan,

sedangan untuk makanan yang tidak berkuah atau tidak berkuah

banyak seperti lauk pauk memakai standar bumbu 4 gr untuk porsi

makanan" dapun standar bumbu yang digunakan sudah terlampir.

Pembahasan Persiapan Bahan Makanan

Berdasarkan S7P pada persiapan bahan makanan, hal yang

dilakukan pegawai sudah cukup baik dan sistematis. ?amun, masih ada

kekurangan dalam hal hygiene personal pegawai dan sanitasi alat yang

digunakan. Misalnya pemakaian talenan yang belum sesuai dengan

ketentuan. lat yang digunakan untuk pemotongan unggas, daging dan

sea=ood belum dibedakan meskipun alat untuk ketiga #enis bahan

makanan tersebut sudah disediakan di ruangan persiapan.

40

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

25/48

$" Pengolahan dan Penyaluran Makanana" Pengolahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan

mengubah &memasak' bahan makanan mentah men#adi makanan

yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. 0u#uan

pengolahan adalah untuk mengurangi resiko kehilangan "at1"at gi"i

bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan

mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan

makanan, dan bebas dari organisme dan "at yang berbahaya untuk

tubuh. dapun prasyaratnya yaitu )

  0ersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

  0ersedianya bahan makanan yang akan dimasak

 

0ersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

 

0ersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan

0ersedianya prosedur tetap pemasakan

  0ersedianya peraturan penggunaan Bahan 0ambahan

Pangan &B0P'

Pengolahan ; Pemasakan bahan makanan di nstalasi !i"i

RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung meliputi Pengolahan Makanan

pokok, lauk hewani nabati &Diit dan non diit', sayuran &Diit dan nondiit', dan "onde =ormula RS, dan pengolahan snack.

#) Pengolaan Diita) Pengolahan Hewani dan ?abati

Pengolahan hewani dan nabati dimulai setelah brie=ing

pagi sekitar pukul +3.++ G +.-+ JB, #umlah petugas

pengolahan hewani dan nabati diit masing1masing ber#umlah

satu orang.

• Pengolahan hewaniPengolahan makanan hewani dimulai dengan

pengambilan bahan makanan hewani dari chiller. Bahan

makanan hewani biasanya sudah disiapkan sehari

sebelum pengolahan dan disimpan di chiller untuk

men#aga mutu keamanan bahan makanan hewani

tersebut, sebelum pengolahan petugas #uga mengambil

stok bumbu yang akan digunakan dalam pengolahan.

Setelah pengambilan bahan makanan dan bumbu

41

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

26/48

petugas lalu mempersiapkan alat1alat yang akan

digunakan untuk mengolah bahan makanan hewani dan

nabati diit. Biasanya bahan makanan hewani diit akan

diolah dengan cara di panggang, direbus, dikukus dan di

goreng.Pada saat proses pengolahan petugas tidak

menggunakan PD lengkap seperti masker dan sarung

tangan, petugas hanya memakai masker namun tidak

digunakan untuk menutup hidung dan mulut hanya

dikaitkan di telinga. Petugas #uga tidak mencuci tangan

sesuai dengan prosedur dan 4 momen yang telah

ditentukan.

• Pengolahan nabati

Pengolahan makanan nabati diit dimulai dari petugas

mengambil bahan makanan nabati dari chiller maupun

unit persiapan sedangkan bumbu yang akan digunakan

diambil dari chiller kemudian petugas mempersiapkan

alat1alat yang akan digunakan untuk pengolahan. Bahan

makanan nabati yang sudah disiapkan kemudian dipotong atau di haluskan sesuai dengan menu yang telah

ditetapkan. Bahan makanan nabati diit diolah dengan

berbagai cara antara lain di kukus, di goreng, di panggang

atau di tim. Setelah makanan nabati diit sudah matang

lalu makanan nabati diit diangkat dan di letakkan di wadah

bean merry sampai proses pemorsian.Pada saat proses pengolahan petugas tidak

menggunakan PD lengkap seperti masker dan sarung

tangan, petugas hanya memakai masker namun tidak

digunakan untuk menutup hidung dan mulut hanya

dikaitkan di telinga. Petugas #uga tidak mencuci tangan

sesuai dengan prosedur dan 4 momen yang telah

ditentukan, serta tidak dilakukannya pengukuran suhu

pada saat pengolahan.

Pembahasan Penolahan He*ani dan Nabati Diit

42

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

27/48

Berdasarkan S7P Pengolahan makanan hewani dan

nabati diit di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dinilai

sudah cukup baik. ?amun dalam proses pengolahan

hewani dan nabati masih ada yang belum sesuai antara

lain tidak dilakukannya pengukuran suhu pada proses

pengolahan seharusnya suhu pada proses pengolahan

K6++>, cuci tangan belum sesuai dengan prosedur dan

masih ada beberapa pegawai yang tidak menggunakan

sarung tangan dan masker pada saat pengolahan hanya

dipakai tidak menutupi hidung dan mulut, serta mencuci

tangan sesuai prosedur yang ada sebelum pengolahan

atau pun sehabis memegang bahan makanan lainnya

atau tidak sesuai dengan 4 moment cuci tangan dan

untuk sanitasi alat dan ruangan pada saat pengolahan

sudah cukup baik dilihat dari kebersihan alat.

b) Pengolahan SayuranSayuran yang telah selesai disiapkan oleh bagian

persiapan sayuran dibawa ke dapur diit untuk diolah.

Pengolahan sayuran diit untuk makan siang dimulai sekitar 

pukul +3.-+ dan pengolahan sayuran diit untuk makan sore

dimulai sekitar pukul -.++ JB. @umlah petugas pengolahan

sayuran diit ber#umalah satu orang;shi=t.Sayuran yang akan diolah dicuci terlebih dahulu di ruang

pencucian di dapur utama PPM. Pengolahan sayuran diit di

RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung yaitu pemasakan dengan

menggunakan medium air dan pemasakan dengan

kombinasi. Beberapa contoh menu sayuran denganpemasakan dengan menggunakan medium air yaitu sayur 

lodeh dan sayur gurih, sedangkan contoh menu sayuran

dengan pemasakan kombinasi yaitu tumis pecay.Dalam proses pengolahan petugas tidak menggunakan

 PD lengkap seperti sarung tangan dan masker selain itu

petugas belum menerapkan 4 momment cuci tangan serta

tidak dilakukannya pengukuran suhu pada saat pengolahan.

43

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

28/48

Pembahasan Penolahan Sa(uran

Dari Standar prosedur 7perasional pengolah sayuran

diatas dalam pelaksanaannya masih ada yang belum sesuai

antara lain tidak dilakukannya pengukuran suhu pada proses

pengolahan sayuran seharusnya suhu pada proses

pengolahan sayuran K6++>, cuci tangan sesuai dengan

prosedur dan masih ada beberapa pegawai yang tidak

menggunakan sarung tangan dan masker pada saat

pengolahan hanya dipakai tidak menutupi hidung dan mulut,

serta mencuci tangan sesuai prosedur yang ada sebelum

pengolahan atau pun sehabis memegang bahan makanan

lainnya atau tidak sesuai dengan 4 moment cuci tangan

kemudian tidak dilakukan pengukuran suhu makanan dan

untuk sanitasi pada saat pengolahan sudah cukup baik dilihat

dari kebersihan ruangan dapur dan peralatan yang digunakan

sudah cukup bersih.

7leh karena itu perlu didisiplinkan lagi para petugas

untuk memakai PD lengkap khususnya masker dan sarung

tangan dan perlu dibiasakan lagi tentang cuci tangan sesuai 4

momment yang telah ditentukan dengan diadakannya

pelatihan atau edukasi tentang pentingnya pemakaian PD

legkap dan cuci tangan. (egiatan pengolahan sayuran diit

sudah e=ekti= dilihat dari ketepatan waktu penyelesaian

pengolahan walaupun dengan #umlah petugas hanya satu

orang.

c' Pengolahan Londe;Aormula

Pengolahan Aormula Rumah Sakit adalah serangkaian

kegiatan memasak bahan mentah berupa bahan makanan

yang direkomendasikan sebagai makanan cair men#adi

bentuk makanan cair, sesuai dengan standard resep, porsi,

menu, #umlah konsumen di S. PPM nstalasi !i"i RSUP Dr 

Hasan Sadikin Bandung. dapun beberapa =ormulasi "onde

yang terdapat di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung adalah

"onde tanpa susu, "onde DM =ormula rumah sakit, "onde

44

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

29/48

=ormula rumah sakit, "onde protein dan "onde p:+ dan

 #antung. dapun standar "onde terlampir.

Untuk pengolahan "onde Aormula RS bahan1bahan yang

telah disiapkan dan ditimbang sesuai dengan data #umlah

permintaan dari ruangan setelah semua bahan selesai

ditimbang dan disiapkan sekitar pukul +2.-+ JB di

distribusikan ke dapur diit untuk diolah, #umlah petugas yaitu

satu orang;shi=t untuk pengolahan dan satu orang petugas

yang menimbang bahan "onde. Pengolahan pertama dimulai

dari pemanasan susu cair pasteurisasi hingga mendidih

kemudian dicampurkan dengan bahan1bahan lainnya, Setelah

itu "onde dimasukan ke dalam cup plastik kemudian di press

dengan cup sealer .

Pembahasan Penolahan +onde

Berdasarkan S7P pengolahan "onde rumah sakit

RSUP Hasan Sadikin Bandung sudah cukup baik namun dari

segi hygiene masih ada beberapa yang belum sesuai dengan

standar prosedur operasional yaitu petugas belum memakai

 PD lengkap seperti sarung tangan dan masker serta tidak

ada pengukuran suhu masakan pada setiap kali pengolahan.

Untuk sanitasi dalam pengolahan "onde =ormula rumah sakit

sudah baik dilihat dari kebersihan alat dan dapur diit cukup

bersih.

$) Pengolahan ?on Diita' Pengolahan Hewani dan ?abati ?on Diit

Pengolahan hewani dan nabati non diet dilakukan pada #am +3.++ 1 +.-+ JB setelah kegiatan brie=ing pagi selesai.

Petugas pengolahan hewani dan nabati masing1masing dua

orang.

• Pengolahan Hewani ?on Diit

Bahan makanan hewani yang akan diolah telah

dipersiapkan oleh petugas persiapan bahan makanan

hewani sehari sebelum hari pengolahan dan disimpan di

dalam chiller. Sebelum pengolahan petugas pengolahan

akan mengambil bahan makanan hewani di dalam chiller 

45

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

30/48

serta bumbu yang akan digunakan. Setelah semua bahan

dan bumbu diambil petugas menyiapkan alat1alat yang

akan digunakan dalam proses pengolahan. Biasanya

bahan makanan hewani non diit akan diolah dengan cara

di panggang, direbus, dikukus dan di goreng.Dalam proses pengolahan petugas tidak memakai

 PD lengkap seperti masker dan sarung tangan, petugas

tidak melakukan cuci tangan sesuai dengan 4 momen

yang telah ditetapkan, Petugas #uga tidak melakukan

pengukuran suhu pada saat proses pengolahan.

Pembahasan Penolahan He*ani Non Diit

Beradasarkan Standar Prosedur 7perasionalpengolahan lauk hewani Hygiene personal petugas masih

ada yang belum sesuai antara lain cuci tangan sesuai

dengan prosedur dan gunakan sarung tangan serta

masker masih ada beberapa pegawai yang tidak

menggunakannya secara tepat pada saat pengolahan

serta mencuci tangan tidak sesuai prosedur yang ada

sebelum pengolahan atau pun sehabis memegang bahan

makanan lainnya atau tidak sesuai dengan 4 moment cuci

tangan kemudian tidak dilakukan pengukuran suhu

makanan sementara untuk sanitasi pada saat pengolahan

sudah cukup baik dilihat dari kebersihan ruangan dapur 

dan peralatan yang digunakan sudah cukup bersih.

• Pengolahan ?abati ?on Diit

Pengolahan lauk nabati non diet dilakukan pada #am

+3.++ JB setelah kegiatan brie=ing pagi selesai. /auknabati yang akan diolah telah dipersiapkan oleh petugas

persiapan lauk nabati sehari sebelum hari pengolahan

dan disimpan di dalam chiller #ika masih ada persediaan,

namun #ika tidak ada persediaan maka menggunakan lauk

nabati yang dipesan pada hari pengolahan.Setelah

menyiapkan bahan1bahan yang akan digunakan petugas

menyiapkan alat1alat yang akan digunakan dalam

pengolahan.

46

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

31/48

Dalam proses pengolahan petugas tidak memakai

 PD lengkap seperti masker dan sarung tangan, petugas

tidak melakukan cuci tangan sesuai dengan 4 momen

yang telah ditetapkan, Petugas #uga tidak melakukan

pengukuran suhu pada saat proses pengolahan.

Pembahasan Penolahan He*ani Non DiitBerdasarkan Standar Prosedur 7perasional

pengolahan lauk nabati hygiene personal masih ada yang

belum sesuai antara lain cuci tangan sesuai dengan

prosedur dan gunakan sarung tangan serta masker masih

ada beberapa pegawai yang tidak menggunakannyasecara tepat pada saat pengolahan serta mencuci tangan

tidak sesuai prosedur yang ada sebelum pengolahan atau

pun sehabis memegang bahan makanan lainnya atau

tidak sesuai dengan 4 moment cuci tangan kemudian

tidak dilakukan pengukuran suhu makanan sementara

untuk sanitasi pada saat pengolahan sudah cukup baik

dilihat dari kebersihan ruangan dapur dan peralatan yang

digunakan sudah cukup bersih.

b' Pengolahan Sayuran ?on DiitPengolahan sayuran non diit dimulai sekitar pukul

+3.-+ hingga +.-+ JB setelah sayuran selesai

disiapkan oleh unit persiapan . @umlah tenaga pengolahan

sayuran non diit yang ada di S. PPM adalah * orang

dalam satu shi=t.Sayuran yang akan diolah dicuci terlebih dahulu di

ruang pencucian di dapur utama PPM . Pengolahansayuran non diit di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

yaitu pemasakan dengan menggunakan medium air dan

pemasakan dengan kombinasi. Beberapa contoh menu

sayuran dengan pemasakan dengan menggunakan

medium air yaitu sayur sop dan sayur bening bayam,

sedangkan contoh menu sayuran dengan pemasakan

kombinasi yaitu capcay dan tumis pecay.

47

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

32/48

Dalam proses pengolahan petugas masih ada yang

tidak menggunakan PD lengkap seperti masker dan

sarung tangan serta kebiasaan cuci tangan belum sesuai

dengan ketentuan yang ada dan tidak sesuai dengan 4

momen cuci tangan yang telah ditetapkan. Petugas tidak

melakukan pengukuran suhu makanan pada saat proses

pengolahan.

Pembahasan Penolahan He*ani Non DiitBerdasarkan Standar prosedur 7perasional pengolah

sayuran RSUP Hasan Sadikin Bandung proses

pengolahan sayuran non diit sudah baik namun #ika

ditin#au dari hygiene personal dalam pelaksanaannya

masih ada yang belum sesuai antara lain cuci tangan

sesuai dengan prosedur dan gunakan sarung tangan

masih ada beberapa pegawai yang tidak menggunakan

sarung tangan dan masker pada saat pengolahan serta

mencuci tangan sesuai prosedur yang ada sebelum

pengolahan atau pun sehabis memegang bahan makanan

lainnya atau tidak sesuia dengan 4 moment cuci tangan

kemudian tidak dilakukan pengukuran suhu makanan dan

untuk sanitasi pada saat pengolahan sudah cukup baik

dilihat dari kebersihan ruangan dapur dan peralatan yang

digunakan sudah cukup bersih.

-' Pengelolaan Snack

Snack yang dikelola oleh nstalasi !i"i RSUP Dr.

Hasan Sadikin Bandung adalah snack diit dan non diit.

Beberapa contoh snack diit adalah pudding diit, pudding DM,

agar diit, agar DM, dll. Snack non diit adalah bubur kacang

hi#au, roti ke#u mini, roti kismis, kroket ayam, nagasari, dll.

Semua snack diorder dari distributor dan diolah diluar rumah

sakit, kecuali bubur kacang hi#au. Bubur kacang hi#au diolah

oleh satu petugas di nstalasi PPM, bubur kacang hi#au

dikhususkan untuk pasien kelas -.

48

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

33/48

Bubur kacang hi#au diolah di dapur utama RSUP Dr.

Hasan Sadikin Bandung. Proses pengolahan bubur kacang

hi#au dimulai sekitar pukul +8.++ JB yang dilakukan di dapur 

susu. Pengolahan bubur kacang hi#au menggunakan oiling 

 pan.

Pembahasan Penolahan Snack

Snack diit yang ada di Rumah Sakit Hasan Sadikin

Bandung sudah baik dari segi %ariasi dan kesesuaian dengan

diit pasien. (emasan snack diit pun sudah baik dengan

menggunakan plastic;mika sebagai pembungkus sehingga

snack diit ter#aga mutu keamanan makanannya.

Sedangkan untuk snack bubur kacang hi#au dari

Standar prosedur 7perasional pengolah bubur kacang hi#au

diatas dalam pelaksanaannya masih ada yang belum sesuai

antara lain cuci tangan sesuai dengan prosedur dan gunakan

sarung tangan masih ada beberapa pegawai yang tidak

menggunakan sarung tangan dan masker pada saat

pengolahan hanya dipakai tidak menutupi hidung dan mulut,

serta mencuci tangan sesuai prosedur yang ada sebelum

pengolahan atau pun sehabis memegang bahan makanan

lainnya atau tidak sesuai dengan 4 moment cuci tangan dan

untuk sanitasi alat dan ruangan pada saat pengolahan sudah

cukup baik dilihat dari kebersihan ruangan dapur dan

peralatan yang digunakan sudah cukup bersih.

b" Penyaluran;Distribusi Makanan

Distribusi makanan adalah kegiatan menyalurkan makanan

pasien, dokter, pegawai &berupa makanan hewani, nabati, sayuran

dan buah' dari S. PPM ke masing1masing ruangan dan unit ker#a

melalui pramusa#i yang telah ditetapkan.Macam sistem distribusi yang dilakukan di RSUP Dr. Hasan

Sadikin Bandung adalah kombinasi dua distribusi sentralisasi dan

desentralisasi. Pengiriman makanan dengan cara sentralisasi adalah

pengiriman makanan yang dilakukan secara terpusat di mana dapur 

pemorsian dilakukan di dapur produksi utama, sedangkan untuk

49

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

34/48

pengiriman makanan dengan cara desentralisasi adalah pengiriman

makanan yang dilakukan tidak terpusat di mana pemorsian dilakukan

di dapur masing1masing ruangan atau pantry yang telah disediakan.

@umlah petugas distribusi desentaralisasi sebanyak 1*

orang;ruangan sedangkan untuk sistem sentralisasi distribusi

dilakukan oleh petugas pengolahan.Sistem distribusi sentralisasi ditu#ukan untuk pasien diet

kecuali untuk ruangan Aresia. Pada sistem ini, makanan akan

langsung diporsikan ke dalam piring sa#i di dapur utama kemudian

akan ditandai dengan etiket masing1masing ruangan. Sedangkan

untuk sistem desentralisasi ditu#ukan untuk pasien non diet. Makanan

diporsikan ke dalam wadah; rantang yang mana nantinya akandiporsikan di dapur ruangan atau pantry berdasarkan kelas

perawatan masing1masing. lat yang digunakan dalam distribusi

yaitu trolly makanan dan alat kelontong seperti termos untuk tempat

nasi, bubur, sayur, dan bubur kacang hi#au9 rantang untuk tempat

lauk pauk hewani dan nabati9 dan container untuk mengambil snack.

Setelah makanan selesai diporsikan baik makanan diit dan non diit

makanan akan didistribusi kepada pasien dengan mengggunakan

troli makanan terbuka distribusi makanan pasien dilakukan pada

pukul *.++ JB.

Pembahasan Pen(aluran,Distribusi Makanan

Berdasarkan pelaksanaan distribusi makanan yang dilakukan

di ntalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung, secara

keseluruhan alur pelaksanannya serta alat yang digunakan sudah

sesuai dengan S7P Proses Distribusi Makanan tahun *+* yang

berlaku di rumah sakit. Pegawai sudah melakukan sistem sentralisasi

dan desentralisasi sesuai dengan macam pasiennya. ?amun ada

beberapa hal yang belum sesuai dengan S7P yang berlaku terutama

dalam penerapan higiene dan sanitasi nya.

Saat pelaksanan distribusi sentralisasi, pegawai tidak

mencuci tangan serta menggunakan sarung tangan. Pegawai hanya

mencuci tangan saat sebelum melakukan pengolahan makanan pada

saat distribusi pegawai tidak lagi mencuci tangannya di samping itu

50

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

35/48

penggunaan sarung tangan hanya dilakukan saat memotong buah

dan membuat #us buah.

Sedangkan untuk pelaksanaan distribusi secara

desentralisasi, pegawai ruangan tidak mengenakan PD lengkap

terutama dalam penggunaan sarung tangan dan masker. da pula

pegawai yang hanya mengenakan masker tetapi tidak mengenakan

sarung tangan begitupun sebaliknya.

E" Pelayanan dan Mutu Makanan#" Pelayanan Makanan

Berdasarkan PFRMF?(FS R ?o)*6;menkes;S(;;*++3 tentang

Standar pelayanan Minimal Rumah Sakit, indikator dalam pelayanan

dinilai dari sisa makanan pasien &*+5'9 ketepatan waktu pemberian

makanan kepada pasien &N6+5', dan tidak adanya ke#adian kesalahan

pemberian diet &++5'. Pelayanan makanan yang berlaku di RSUP Dr.

Hasan Sadikin Bandung merupakan serangkaian kegiatan dari

pengambilan makanan hingga penya#ian makanan ke pasien.

Pengambilan makanan dilakukan berdasarkan pemesanan makanan tiap

ruangan yang disa#ikan dalam =ormat DPMP &Da=tar Permintaan Makan

Pasien'.DPMP merupakan da=tar permintaan makanan pasien yang dibuat

berdasarkan buku da=tar pasien, buku makanan, etiket diet;acrilic, bon

pasien baru, nama ruangan, kapasitas tempat tidur, identitas pasien,

kelas perawatan, #enis diet pasien, dan rekapitulasi permintaan pasien.

Penyerahan DPMP terlebih dahulu harus ditandatangani oleh kepala

ruangan setelah itu diserahkan ke Unit Rekapitulasi Permintaan

Makanan Pasien &/es Makanan' paling lambat pukul +6.++. dapun alur 

pelayanan makanan yang diterapkan di RSUP Dr.Hasan Sadikin

Bandung adalah sebagai berikut)

51

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

36/48

Setelah penyerahan DPMP ke Unit Rekapitulasi Permintaan

Makanan Pasien, petugas tiap ruangan akan mengambil makanan dari

dapur untuk diangkut ke pantry ruangan. Jaktu pengangkutan makanan

yang berlaku di nstalasi !i"i RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung antara

lain)

• Makan Pagi ) +2.++1+3.++

• Snack Pagi ) +6.-+1+.-+

• Makan Siang ) .-+1-.++ &kecuali hari @um

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

37/48

macam pasiennya. ?amun ada beberapa hal yang belum sesuai dengan

S7P yang berlaku terutama dalam penerapan higiene dan sanitasi nya.

Saat pelaksanan distribusi sentralisasi, pegawai tidak mencuci

tangan serta menggunakan sarung tangan. Pegawai hanya mencuci

tangan saat sebelum melakukan pengolahan makanan pada saat

distribusi pegawai tidak lagi mencuci tangannya di samping itu

penggunaan sarung tangan hanya dilakukan saat memotong buah dan

membuat #us buah.

Sedangkan untuk pelaksanaan distribusi secara desentralisasi,

pegawai ruangan tidak mengenakan PD lengkap terutama dalam

penggunaan sarung tangan dan masker. da pula pegawai yang hanya

mengenakan masker tetapi tidak mengenakan sarung tangan begitupun

sebaliknya.

*. Mutu MakananMutu makanan ditetapkan untuk men#amin makanan yang disa#ikan

berkualitas sesuai dengan standar yang berlaku &tepat gi"i, tepat rasa,

tepat waktu, aman, dan menarik'. Program pengawasan mutu makanan

yang diterapkan di nstalasi !i"i RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung terdiri

dari pemantauan distribusi dan penya#ian makanan pasien meliputi

ketepatan waktu penya#ian makanan dan higiene petugas, sur%ei

kepuasan konsumen, e%aluasi sisa makanan pasien, serta pemeriksaan

mutu melalui pemeriksaan sampling makanan.

a. (etepatan Jaktu Makanan Sampai ke Pasien(etepatan waktu makanan sampai ke pasien sudah tepat waktu.

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan sebesar 335 makan

pagi sudah tepat waktu, 3.*45 snack siang sudah tepat waktu dan

245 makan siang tidak tepat waktu dikarenakan pemberian

makanan pada hari @umat lebih cepat.

b. (ualitas Makanan(ualitas makanan dapat dilihat dai kesesuaian menu, rasa,

penampilan dan keamanan makanan. Berdasarkan hasil

pengamatan yang dilakukan sebesar 6-.245 menu dan rasa sudah

sesuai, sebesar ++5 penampilan dan keamanan makanan sudah

sesuai.

53

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

38/48

c" Hygiene PetugasHygiene petugas dapat dilihat dari pemakaian PD dan

kebersihan diri. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan

sebesar 8*.45 petugas sudah memakai PD lengkap dan sebesar 

-2.45 petugas tidak memakai PD lengkap.

d" Sanitasi dan (elengkapan lat Pelayanan MakananSanitasi dan kelengkapan alat pelayanan makanan dapat dilihat

dari kebersihan dan kelengkapan alat kelontong, alat makan, troli

makan dan troli distribusi. Berdasarkan hasil pengamatan yang

dilakukan sebesar ++5 alat kelontong sudah bersih dan lengkap,

sebesar 625 alat makan lengkap dan 335 alat makan sudah bersih,

sebesar ++5 troli makanan dan troli distribusi sudah lengkap dan6:5 troli makanan dan troli distribusi sudah bersih.

e" Sisa Makanan PasienBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di ruang rawat

inap &(emuning -, (emuning :, (emuning 4, ngsana, ntorium,

Aresia , Aresia *, (enanga , (enanga *, (ana, "alea, manda'

selama dua hari sebesar 8+.65 makanan pokok habis, sebesar 

26.85 lauk hewani dapat dihabiskan, sebesar 84.35 lauk nabati

dapat dihabiskan, sebesar :3.25 sayur dapat dihabiskan , dan

sebesar 26.85 buah dapat dihabiskan.

-" Sur%ey (epuasan PasienSur%ey kepuasan pasien didapatkan dari kuesioner yang disebar 

ke pasien. Berdasarkan hasil pengamatan sebesar 335 menurut

pasien warna, bentuk makanan, %ariasi makanan sudah menarik dan

baik, sebesar 65 besar porsi makanan sudah sesuai, sebesar 265

rasa makanan enak, sebesar 6*5 makanan yang disa#ikan sudahmatang, sebesar 3*5 menurut pasien aroma makanan sudah enak,

sebesar 6:5 suhu makanan yang disa#ikan sudah sesuai, sebesar 

8+5 makanan yang disa#ikan dapat dihabiskan pasien, sebesar 665

alat yang digunakan untuk penya#ian makanan sudah sesuai dengan

menu yang disa#ikan, sebesar 6-5 penya#ian makanan sudah tepat

waktu, dan sebesar ++5 menurut pasien sikap petugas penya#i

makanan sudah ramah saat memberikan makanan.

54

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

39/48

Pembahasan Mutu Makanan

Mutu pelayanan makanan sudah cukup baik yang dapat dilihat dari

ketepatan waktu makanan sampai ke pasien, kualitas makanan, #umlah

petugas, higiene petugas, sanitasi dan kelengkapan alat pelayanan

makanan &alat kelontong, alat makan, troli distribusi, troli makanan',

kepuasan pasien yang sudah memiliki persentase diatas 3+5. Dan

untuk sisa makanan masih rendah yaitu masih dibawah 3+5 makanan

dapat dihabiskan oleh pasien.

." Pengawasan Mutu Makanan#" U#i >itarasa

U#i citarasa sangat penting dilakukan dalam mengawasi mutu

makanan, karena sebelum melakukan pengu#ian dengan metode lain,

karena u#i citarasa merupakan metode yang sederhana namun e=ekti= 

dalam mengidenti=ikasi mutu makanan.Di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung rutin melakukan pengu#ian

citarasa setiap kali makanan selesai diolah. Dalam hal ini, kami #uga ikut

serta dalam melakukan u#i citarasa. dapun hasil keseluruhan yang

terlah kami lakukan dari u#i citarasa adalahrata1rata makanan pokok

yang diolah seperti bubur saring yang tekstrurnya masih kurang sesuia

karena masih memiliki rasa tepung dan tekstur agak kasar.

$" *aard Analysis +ritical +ontrol $oints (*A++$) Untuk melihat yang ter#adi tentang adanya kemungkinan bahaya

pada makanan dapat dilakukan dengan metode *aard Analysis +ritical 

+ontrol $oints (*A++$)" Seperti yang telah diketahui, bahwa RSUP Dr.

Hasan Sadikin Bandung belum menerapkan metode *A++$  pada setiap

menu yang disediakan. Untuk itu, metode *A++$ perlu dilakukan untuk

melihat mutu makanan yang ada di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung,

kami melakukan *A++$ terhadap beberapa produk yaitu, terik telur,

hati bumbu kecap, dan cah daging sukini. dapun laporan *A++$ 

terlampir.

!. Sarana dan Prasarana Penyelenggaraan Makanan#" Denah Ruang Penyelenggaraan Makanan

nstalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki tiga khusus

yaitu, terbatas, semi terbatas, dan tidak terbatas. terbatas adalah

dimana semua pegawai yang memasuki tersebut wa#ib untuk

mengenakan pakaian PD lengkap. semi terbatas adalah dimana

55

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

40/48

semua pegawai yabg emasuki tersebut wa#ib menggunakan pakaian

 PD lengkap tanpa sarung tangan. Sedangkan tidak terbatas adalah

dimana semua pegawai tidak perlu untuk menggunakan ba#u PD.nstalasi gi"i memiliki beberapa ruangan, seperti ruang les makanan,

ruang administrasi, ruang (epala nstalasi !i"i, ruang PPM, ruang

administrasi PPM, gudang &alat, BMS, dan BM(', ruang penerimaan

bahan makanan, ruang PPB?M, penyimpanan gas, ruang persiapan

&hewani, nabati, sayuran, buah, dan bumbu', dapur penelitian, dapur 

utama &dapur diit, dapur non diit, dapur susu, tempat pencucian alat dan

bahan makanan, penyimpanan alat masak', pengambilan makanan dan

minuman pasien, pegawai, dna dokter #aga. dapun denah nstalasi !i"i

RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung terlampir.

Alur Ker!a lur ker#a adalah urutan kegiatan ker#a dalam memproses bahan

makanan men#adi hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimaan

bahan makanan, persiapan pemasakan, pengolahan makanan, dan

pembagian;distribusi makanan. lur ker#a yang masih kurang sesuai

akan mengakibatkan alur bolak1balik saat beker#a karena tempat

persiapan, produksi, dan tempat pencucian tidak terletak dalam satu

tempat. lur ker#a yang bolak1balik akan rawan ter#adi rawan kecelakaan

karena memungkinkan ter#adinya tabrakan antara peker#a. Sebaiknya

dilakukan alur ker#a yang e=isien dan ruangan diatur see=ekti= mungkin

agar peker#aan lancar agar dapat menghemat energi dan waktu. Oang

perlu diperhatikan dalam membuat alur ker#a antara lain)

• Peker#aan sedapat mungkin dilakukan searah.

• Peker#aan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat.

• Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses.

• @arak yang ditempuh peker#a sependek mungkin dan tidak bolak1

balik.• Ruang dan alat dapat dipakai see=ekti= mungkin.

56

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

41/48

Berikut adalah alur ker#a di nstalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung

Pembahasan Alur Ker!aBerdasarkan skema diatas alur ker#a pegawai sudah cekap baik tidak

ter#adi alur bolak1balik namun dalam kegiatan nyata ditemukan bahwa

masih terdapat alur ker#a bolak1balik pada saat pengolahan di dapur 

pengolahan non diet. 0er#dinya alur bolak1balik dikarenakan ada satu

kompor yang terpisah dari kompor utama yang terletak sekitar ,4 m dari

kompor utama. Penggunaan kompor tersebut meyebabkan alur ker#a

pegawai tidak e=isien dan kemungkinan risiko kecelakaan dapat ter#adi

karena letak kompor berdekatan dengan pintu tempat pencucian

sehingga banyak pegawai yang keluar1masuk. Seharusnya kompor tidak

diletakkan terpisah dengan kompor utama melainkan berdampingan

dengan kompor utama.

Aasilitas Ruang di nstalasi !i"i

57

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

42/48

Dalam penyelenggaraan makanan diperlukan ruangan atau tempat

untuk melaksanakan penyelenggaraan makanan tersebut. 0empat yang

diperlukan di Ruang Penyelenggaraan Makanan terdiri dari)a. 0empat Penerimaan Bahan Makanan

0empat ini digunakan untuk menerima bahan makanan serta

mengecek kualitas dan kuantitas bahan makanan. 0empat

penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin mudah

di#angkau oleh kendaraan dari luar sehingga memudahkan dalam

penerimaan bahan makanan yang menggunakan kendaraan besar.

0empat penerimaan bahan makanan berdekatan dengan tempat

penyimpanan dan persiapan bahan makanan. /uas ruang

penerimaan cukup besar untuk menerima bahan makanan.

b. 0empat PenyimpananDi nstalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin terdapat dua ruang

penyimpanan bahan makanan, yaitu penyimpanan Bahan Makanan

Segar &BMS' dan Bahan Makanan (ering &BM('. BMS ber=ungsi

untuk menyimpan bahan makanan segar seperti daging1dagingan,

telur, tempe, tahu, dan buah. Sementara BM( untuk menyimpan

bahan makanan kering seperti gula, garam, beras, kecap, dll.c. 0empat Persiapan

0empat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan

makanan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci,

mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, dll sebelum bahan

mkaanan dimasak. 0empat persiapan bahan makanan yang ada di

RSUP Dr. Hasan Sadikin terdiri dari persiapan bumbu, lauk hewani,

nabati, dan sayur. Ruang persiapan bahan makanan dekat dengan

ruang penyimpanan dan pengolahan.Ruang persiapan bumbu terlihat lebih kecil dibandingkan

dengan ruang persiapan lauk hewani, nabati, dan sayur. Hal ini

mungkin disebabkan karena terdapat lemari pendingin (+hiller) yang

digunakan untuk menyimpan bumbu #adi sementara di luar tempat

persiapan bumbu sudah disediakan chiller   yang terkadang oleh

pegawai #uga digunakan untuk menyimpan bumbu #adi. Sebaiknya

tempat penyimpanan bumbu yang sudah #adi disimpan dalam satu

tempat sa#a sehingga tidak terlalu meenuhi ruang ker#a.d. 0empat Pengolahan dan Distribusi Makanan

0empat pengolahan makanan biasanya dikelompokkan

menurut kelompok makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa

58

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

43/48

dan makanan khusus. (emudian, makanan biasa dibagi lagi men#adi

kelompok nasi, sayuran, lauk1pauk, makanan selingan, serta buah.

Ruang pengolahan yang taerdapat di RSUP Dr.Hasan Sadikin

Bandung dibagi men#adi beberapa dapur yaitu terdapat dapur diet,

dapur non diet, dapur susu, serta dapur enteral. Pada masing1masing

dapur pengolahannya pun #uga sudah dibagi1bagi menurut bahan

makanan yang akan dimasak. 0erdapat tempat pengolahan khusus

untuk nasi, hewani, nabati, dan sayur. kan tetapi, penggunaan

dapur susu di nstalasi !i"i tidak sesuai dengan =ungsinya. Dapur 

susu yang terletak dekat dengan ruang dapur non diit dan ruang

pencucian alat ini biasanya digunakan untuk mengolah snack bubur 

kacang hi#au serta digunakan untuk menyimpan alat yang sudah

rusak.e. 0empat pencucian dan penyimpanan alat

Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang

dilengkapi dengan saran air panas. lat1alat dapur besar dan kecil

dibersihkan dan disimpan diruang khusus, sehingga mudah bagi

pengawas untuk in%entarisasi alat. RSUP Dr. Hasan Sadikin sudah

memiliki tempat pencucian yang dilengkapi dengan air panas serta

tersdia =asilitas pengering;rak dan penyimpanan sementara yang

bersih. ?amun, dalam pelaksaannya tempat pencucian alat di dapur 

non diit yang berdekatan dengan tempat pencucian bahan makanan.=. 0empat Pembuangan Sampah

0empat pembuangan sampah yang cukup diperlukan untuk

menampung sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan

begitu sampah terkumpul.g. Ruang Aasilitas Pegawai

Ruang =asilitas pegawai yang terdapat di RSUP Dr Hasan

Sadikin antara lain tempat ganti pakaian pegawai, tempat istirahat

pegawai, kamr kecil, dan mushola. Ruangan1ruangan ini terletak

terpisah dari tempat ker#a dan tidak terlalu #auh dari tempat ker#a

sehingga tidak merepotkan bagi pegawai.h. Ruang pengawas

Ruang ini diperlukan untuk pengawas melakukan

kegiatannya. Di nstalasi !i"i RSUP Dr Hasan Sadikin ruang

pengawas berdampingan dengan ruang pengolahan sehingga

memudahkan untuk mengawasi kegiatan pengolahan.

59

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

44/48

$" n%entaris Peralatan Penyelenggaraan Makanan dapun da=tar dan gambar in%entaris peralatan penyelenggaraan

terlampir.

BAB III KESIMP/LAN DAN SA0AN

60

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

45/48

 . Simpulan. (etenagaan

@umlah pegawai di nstalasi !i"i sebesar 82 orang, terdiri dari 68

orang perempuan dan 2 orang laki1laki. Macam1macam ketenagaan di

nstalasi !i"i terdiri dari Pegawai ?egeri Sipil &P?S', Pegawai ?on P?S

dan Pegawai 0enaga Harian /epas.

*. Perencanan MenuPerencanaan Menu di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung sudah

sesuai dengan prasyarat perencanaan menu.

-. 0aksiran (ebutuhan Bahan Makanan0(BM dibuat setelah adanya kekuatan pasien. Perencanaan

pembuatan 0(BM adalah proses menetapkan #umlah, macam, dan

kualitas bahan makanan untuk kurun waktu tertentu. 0(BM adalah

perkiraan kebutuhan bahan makanan sesuai dengan menu yang telah

ditetapkan dan perkiraan #umlah konsumen yang akan dilayani, baik

makanan diit maupun makanan non diit.

:. Rencana nggaran Belan#aPerencanaan anggaran belan#a makanan adalah suatu kegiatan

penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan

bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Perencanaan nstalasi !i"i

membuat RB pada tahun *+4 untuk periode dari #anuari *+4 G

@uni *+4 atau 43 hari.

4. PemesananPemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan &order'

bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata1rata #umlah

konsumen;pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang

ditetapkan.

8. PembelianPembelian bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung termasuk dalam pengadaan bahan makanan yang sudah

direncanakan sebelumnya, dalam pembelian sudah ada pemenang

tender dari anggaran yang sudah terpenuhi.

2. Penerimaan

61

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

46/48

Penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung sudah cukup baik, penerimaan berbagai #enis makanan

dibedakan waktu datangnya, panitia penerimaan #uga melibatkan

berbagai pro=esi untuk meminimalisir ter#adinya kecurangan, spresi=ikasi

cukup #elas sehingga rekanan mengerti dan keselahan dalam spesi=ikasi

dapat diminimalisir. Pencatatan dan pelaporannya #uga sudah lengkap

dan baik, barang yang yang diterima sudh ditimbang terlebih dahulu

sebelumnya. Sanitasi ruangan #uga sudah cukup baik, ruangan langsung

dibersihkan oleh petugas kebersihan setelah proses penerimaan selesai,

terdapat #uga alat insect killer di ruang penerimaan yang mencegah

adanya serangga. Di ruang penerimaan #uga tersedi sink untuk mencuci

bahan akanan segar seperti daging dan ayam, dan adanya wasta=el

dilengkap sabun dan tissue untuk mencuci tangan.

3. PenyimpananPenyimpanan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

dibedakan men#adi * bagian, yaitu penyimpanan Bahan Makanan Segar 

&BM(' dan penyimpanan Bahan Makanan Segar &BMS'. Prinsip yang

digunakan adalah Airst n Airst 7ut &AA7'.

6. Persiapan

(egiatan persiapan bahan makanan dilalukan setelah bahan

makanan diterima oleh panitia penerimaan bahan makanan dan di cek

kualitas dan #umlahnya. (egiatan persiapan dibagi men#adi -, yaitu

persiapan sayuran, persiapan lauk hewani dan nabati, dan persiapan

bumbu. (egiatan ini meliputi membersihkan, memotong, mengupas,

mengocok, dan merendam.

+. PengolahanPengolahan makanan di nstalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung dibedakan men#adi *, yaitu pengolahan makanan non diit dan

pengolahan mkanan diit. Pada dapur pengolahan diit dibagi men#adi *,

yaitu dapur diit dan dapur susu. Pembagian ker#a dibagi men#adi * shi=t,

yaitu shi=t subuh dan shi=t sore. Sanitasi ruangan dan alat sudah cukup

baik, namun hygiene personal masih kurang baik, karena erapa petugas

menggunakan PD yang tidak sesuai saat proses pengolahan.

. Distribusi

62

8/19/2019 Bab II Iiifixxx

47/48

Sistem distribusi yang digunakan di RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung adalah sistem distribusi Sentralisasi &Diit' dan Desentralisasi

&?on Diit'. Makanan diambil menggunakan trollley distribusi makanan

tertutup yang kemudian dibawa ke pantry ruangan dan selan#utya

didistribusikan ke pasien dengan menggunakan trolley makanan.Untuk

makanan diit sudah diporsikan di dapur utama dengan menggunakan

plato. Sedangkan, untuk makanan non diit diporsikan di dapur ruangan.

Makanan diambil dengan menggunakan plastik, container, termos

makanan, rantang, dan klontong makanan, kemudian makanan

diporsikan kembali di dapur ruangan sebelum didistribusikan ke pasien.

Sanitasi ruangan dan alat sudah cukup baik, namun hygiene personal

masih kurang baik. Masih ada petugas yang tidak mencuci tangan

sebelum dan sesudah memorsikan makanan dan pemakaian PD tidak

sesuai.

*. Pelayanan MakananUntuk menilai pelayanan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin

Bandung dilakukan penyebaran kuesioner kepada pasien yang telah

dirawat lebih dari - hari. Oang dinilai dalam pelayanan makanan meliputi

ketepatan waktu makanan sampai ke pasien, kualitas makanan, #umlah

petugas, higiene petugas, sanitasi dan kelengkapan alat pelayanan

makanan &alat kelontong, alat makan, troli distribusi, troli makanan', sisa

makanan dan kepuasan pasien. Mutu pelayanan makanan sudah cukup

baik yang dapat dilihat dari ketepatan waktu makanan sampai ke pasien,

kualitas makanan, #umlah petugas, higiene petugas, sanitasi dan

kelengkapan alat pelayanan makanan &alat kelontong, alat makan, troli

distribusi, troli makanan', kepuasan pasien yang sudah memili