bab ii iiifixxx

Upload: ryslyamazria

Post on 07-Aug-2018

222 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    1/48

    BAB II

    HASIL DAN PEMBAHASAN

    Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan

    mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

    konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

    pemberian diet yang tepat. RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung menggunakan dua

    Sistem Penyelenggaraan Makanan, yaitu swakelola dan outsourching .

    Penyelenggaraan makanan untuk pasien kelas , , dan menggunakan

    sistem swakelola, dimana nstalasi !i"i bertanggung #awab terhadap pelaksanaan

    seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Sedangkan penyelenggaraan

    makanan untuk pasien $P di Pa%illiun Parahyangan menggunakan sistem

    outsourching , dimana penyelenggaraan makanan dilakukan oleh pihak ketiga

    &cathering ' dibawah pengawasan nstalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin. (egiatan

    penyelenggaraan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki alur 

    sebagai berikut )

    Sumber ) P!RS, *+-

     lur penyelenggaraan makanan dimulai dari kegiatan perencanaan menu,

    kemudian dilakukan kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi pemesanan danpembelian bahan makanan. Setelah bahan makanan yang dipesan datang,

    dilan#utkan dengan kegiatan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.

    (emudian dilakukan kegiatan persiapan dan pengolahan makanan. /alu makanan

    yang telah diolah didistribusikan dan disa#ikan di ruangan, selan#utnya dilakukan

    pelayanan makanan pasien.

     . Perencanaan

    17

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    2/48

    Penyelenggaraan makanan di rumah sakit membutuhkan

    perencanaan dalam hal biaya makan, standar yang akan diberlakukan,

    menu, taksiran kebutuhan bahan makanan &0(BM', dan anggaran

    belan#a bahan makanan.. Biaya Makan

    Biaya makan adalah biaya makan per orang per hari yang

    merupakan biaya yang dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan.

    Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang digunakan untuk

    penyelenggaraan makanan dibagi dengan #umlah output, yaitu porsi

    makan atau #umlah konsumen yang dilayani. (arena biaya kelas

    rawat berbeda maka perlu dilakukan perhitungan setiap komponen

    biaya pada masing1masing kelas rawat.

    Salah satu unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan

    adalah biaya bahan makanan &food cost '. Biaya bahan makanan

    merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar atau bahan

    langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya bahan

    makanan ini termasuk biaya %ariabel, karena biaya total bahan

    makanan dipengaruhi oleh #umlah atau porsi makanan yang

    dihasilkan atau #umlah pasien yang akan dilayani makanannya.RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki Bed Occupancy 

    Ratio &BOR ' sebesar 2+1345. Setelah dilakukan perhitungan dengan

     #umlah pasien sekitar 246 orang &berdasarkan #umlah tempat tidur'

    didapat B7R sebesar 28,*5. (onsumen yang dilayani di RSUP Dr.

    Hasan Sadikin Bandung antara lain pasien rawat inap yang terdiri

    dari pasien kelas , , dan , dokter #aga, dan pegawai dinas khusus.

    Biaya makan identik dengan indeks harga makanan. dapun #enis

    konsumen yang dilayani oleh RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

    antara lain pasien rawat inap yang terdiri dari pasien kelas , , dan

    , dokter #aga, dan pegawai dinas khusus.ndeks harga makanan untuk pasien di RSUP Dr. Hasan

    Sadikin Bandung berdasarkan kelas yaitu, kelas $P sebesar Rp.

    46.+++,++9 kelas sebesar Rp. :2.+++,++9 kelas Rp. -6.+++,++9

    kelas Rp. -+.+++,++. Sedangkan, indeks harga makanan pegawai

    untuk makan pagi, siang, dan sore sebesar Rp. -.+++,++9 snack

    malam;ekstra malam sebesar Rp. -.-++,++9 ekstra subuh sebesar 

    Rp. *.*++,++9 makanan buka dan makanan sahur sebesar Rp.

    18

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    3/48

    -+.+++,++9 ta

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    4/48

    siap pakai yang konsistensi dan kandungan "at gi"i disesuaikan

    dengan kondisi =isiologis bayi menurut umur dan penyakitnya.Makanan diet yang diberikan oleh nstalasi !i"i di RSUP Dr.

    Hasan Sadikin Bandung yaitu diet 0(0P, diet rendah garam &, ,',

    diet rendah lemak, diet rendah sisa, diet lambung, diet hati &, , ,

    $+, diet #antung &, , , $', diet DM &-++, 4++ :+ gr protein, 4++

    4+ gr protein, 2++, 6++, *++', diet saring, resep &permintaan

    khusus dari pasien kelas dan #ika tidak menyukai salah satu

    makanan yang di sa#ikan', diet rendah protein &:+, 4+, 8+', dan diet

    rendah purin.Makanan biasa terdiri dari makanan lunak, makanan saring, dan

    makanan cair. Makanan lunak adalah makanan modi=ikasi dari

    makanan biasa dalam aspek tekstur;konsistensi yang lebih lunak

    atau lebih mudah di kunyah pasien. Diberikan antara lain bagi pasien

    yang mengalami gangguan mengunyah;mengigit tau gangguan

    gastrointestinal dan sebagainya. Makanan saring adalah modi=ikasi

    makanan biasa dalam aspek tekstur yang sangat lembek. Diberikan

    bagi pasien dengan gangguan menelan, gangguan gastrointestinal,

    atau kondisi yang membutuhkan makanan yang thermic effect-nya

    rendah. Makanan cair adalah makanan lengkap pengganti makanan

    biasa dengan konsistensi cair yang diberikan melalui pipa maupun

    oral. Bentuk cair;serbuk. Diberikan bagi pasien dengan masalah

    asupan oral yang tidak adekuat, dsb.Pola hidangan yang telah ditetapkan adalah makanan pokok,

    protein hewani macam, protein nabati macam, sayuran macam

    dan buah macam. Pola dan waktu pemberian makan pada pasien

    dengan kondisi tertentu pola pemberian dapat dimodi=ikasi

    disesuaikan dengan kemampuan pasien berdasarkan hasil proses

    asuhan gi"i yang dilakukan oleh dietisien &pola dan waktu pemberian

    makan pasien terlampir'.

    -. MenuMenu adalah rangkaian hidangan yang tertulis secara rinci

    disa#ikan atau ditawarkan kepada klien secara perorangan ataupun

    kelompok untuk setiap kali makan serta disusun berdasarkan pola

    makan. Menu ber=ungsi untuk mempermudah pelaksanaan

    penyelenggaraan makanan, menyusun hidangan &gi"i, %ariasi, dan

    20

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    5/48

    kombinasi', menyesuaikan hidangan yang akan di berikan dengan

    anggaran yang tersedia, menghindari pengulangan #enis bahan

    makanan, dan sebagai saran penyuluhan.Sedangkan perencanaan menu adalah rangkaian kegiatan

    menyusun hidangan dalam %ariasi yang serasi untuk memenuhi

    kebutuhan gi"i seseorang atau sekelompok orang. dapun tu#uan

    perencanaan menu adalah tersedianya menu dan pedoman menu

    serta dapat menyediakan makanan yang dapat diterima oleh klien.Dalam merencanakan menu, ada beberapa =aktor yang dapat

    memengaruhi. Pertama =aktor konsumen yang dilayani yang artinya

    konsumen dapat bergantung pada golongan umur konsumen, #umlah

    konsumen, dan kebiasaan makan konsumen9 berdasarkan dari

    aspek mana#erial dapat bergantung pada dana, tenaga, alat, dan

    peraturan intstitusi yang berlaku &seperti anggaran yang telah

    ditetapkan untuk sekali merencanakan menu'9 berdasarkan musim

    yang tergantung dari iklim dan ketersediaan bahan makanan9 trend

    makanan yang marak di masyarakat9 dan agama yang dianut.Menu yang tersedia di nstalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin

    Bandung adalah menu standar &diit, dan non diet' dengan

    pembagian yang terdiri dari, S &small' +++ kalori, M &medium'

    4++ kalori, / &large' 6++ kalori' tetapi yang berlaku untuk saat ini

    adalah menu /. Pembuatan perencanaan menu oleh bagian unit

    perencanaan nstalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

    membutuhkan waktu tiga bulan.Perencanaan menu yang dibuat diperuntukkan untuk setiap

    memasuki periode baru yang akan di datang, di dalamnya termasuk

    menyusun perencanaan anggaran dengan mengikuti pedoman menu

    yang berlaku. Perencanaan menu disusun dengan berpedoman pada

    peraturan pemberian makan pasien, standar porsi, standar resep

    yang telah dibakukan, serta disusun berdasarkan indeks harga

    makanan yang ditetapkan oleh pihak rumah sakit. Menu yang

    direncanakan tidak hanya untuk pasien melainkan untuk dokter #aga

    serta pegawai dinas.

    a. Macam MenuBerdasarkan pada tu#uan pelayanan gi"i Rumah Sakit , maka

    perlu ditetapkan beberapa macam menu, yaitu menu standar,

    pilihan, dan kombinasi keduanya. Macam menu yang diterapkan

    21

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    6/48

    di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung adalah menu kombinasi

    yaitu gabungan antara menu standar dan pilihan.Menu standar merupakan menu yang telah ditetapkan

    institusi, sebagai susunan hidangan yang diselenggarakan untuk

    klien atau konsumen. Sedangkan menu pilihan adalah menu

    yang terdiri dari beberapa #enis hidangan pilihan untuk satu atau

    lebih item hidangan. Penerapan menu standar di RSUP Dr.

    Hasan Sadikin Bandung berlaku untuk pasien kelas -, sedangkan

    menu pilihan berlaku untuk pasien kelas dan *.

    b. Pola MenuPola menu adalah menetapkan pola hidangan dalam satu

    kali makan dan =rekuensi pemberian makanan dalam satu hari.

    Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan

    bahan makanan sumber "at gi"i yang mengacu pada gi"i

    seimbang. Penyusunan pola menu di RSUP Dr.Hasan Sadikin

    Bandung membutuhkan beberapa dokumen dari S. PPM &Sub

    nstalasi Pengolahan dan Penyaluran Makanan', penuntun diet,

    dan standar makanan. Pola menu yang diterapkan di RSUP Dr.

    Hasan Sadikin Bandung dibagi men#adi dua yaitu pola menu diet

    dan non diet. Sebagian besar =rekuensi pemberian makanan

    dalam sehari yaitu -kali dengan selingan sebanyak * kali.

    Pemberian susu diberikan untuk pasien non diet anak dan

    dewasa sebanyak * kali sehari. Susunan hidangan dalam satu

    waktu makan terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk

    nabati, sayur dan buah &hanya diberikan pada siang dan sore

    hari'. Susunan pola menu di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

    terlampir.

    c. Siklus Menu

    Menu siklus merupakan #enis menu yang setiap kali

    penya#ian makanannya diberikan berbeda untuk setiap

    waktunya, tergantung siklus yang digunakan institusi. Siklus

    menu yang digunakan RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung adalah

    siklus menu +C hari, yang artinya menu akan berputar selama

    22

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    7/48

    + hari dalam sebulan dengan penambahan menu khusus hari

    untuk setiap tanggal - di akhir bulan.

    d. Master Menu

    Membuat master menu disusun berdasarkan susunan

    hidangan dalam satu kali waktu makan. Master menu yang

    diterapkan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung ditampilkan

    dalam bentuk tabel yang berisi gambar bahan makanan

    penyusun utama yang digunakan pada tiap makanan.

    Pembuatan master menu bertu#uan untuk menghindari

    pengulangan penggunaan bahan makanan yang sama di hari

    yang sama sehingga hidangan lebih ber%ariasi.

    e. Pedoman MenuPedoman menu adalah da=tar yang mencantumkan waktu

    makan, nama hidangan, #enis bahan makanan, berat bersih, nilai

    gi"i;menu;waktu makan;hari dan berat kotor;orang;hari. Aungsi

    pembuatan pedoman menu antara lain merencanakan #umlah

    bahan makanan untuk pengolahan, penyusunan anggaran

    belan#a bahan makanan, dan pembuatan harga makanan.Pembuatan pedoman menu di RSUP Dr.Hasan Sadikin

    Bandung membutuhkan beberapa dokumen terkait seperti

    peraturan pemberian makanan, menu yang berlaku, standar gi"i,

    standar makanan, standar bumbu, dan standar berat kotor.

    =. Susunan MenuSusunan menu yang berlaku di nstalasi !i"i RSUP Dr.Hasan

    Sadikin Bandung terdiri dari menu non diet &termasuk menu untuk

    pegawai dan dokter #aga' serta menu diet. Susunan menu yang

    berlaku di RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung sudah berlaku se#ak

    tahun *++ hingga sekarang. Susunan menu yang berlaku di

    RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung terlampir.

    Pembahasan Perencanaan MenuBerdasarkan syarat perencanaan menu menurut Pedoman

    Pelayanan !i"i Rumah Sakit *+- bahwa RSUP Dr. Hasan Sadikin

    Bandung dinilai sudah sesuai mengenai syarat perencanaan menu

    yaitu dengan adanya penetapan macam menu, penetapan siklus

    23

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    8/48

    menu, penetapan pola menu, penetapan besar porsi, pengumpulan

    macam hidangan, pengumpulan macam hidangan, serta pembuatan

    =ormat menu.

    :. 0aksiran (ebutuhan Bahan Makanan &0(BM'0aksiran kebutuhan bahan makanan &0(BM' adalah perkiraan

    kebutuhan bahan makanan sesuai dengan menu yang telah

    ditetapkan dan perkiraan #umlah konsumen yang akan dilayani, baik

    makanan diit maupun makanan non diit. 0(BM dibuat untuk

    pemesanan bahan makanan yang dibutuhkan untuk esok hari. Dalam

    membuat 0(BM diperlukan kekuatan pasien satu hari sebelumnya

    dan da=tar permintaan makanan dokter #aga dan pegawai pada hariitu.

    Proses pembuatan 0(BM dimulai dari menyiapkan dokumen

    yang dibutuhkan, membuka =ile =ormat 0(BM yang akan dibuat,

    mengisi tanggal dan hari 0(BM yang akan dikeluarkan,

    mengisi;menghitung #umlah konsumen sesuai #enis dan kelas

    perawatan, dan menghitung kebutuhan bahan makanan untuk tiap

     #enis konsumen menurut #enis bahan makanan dan waktu makan

    berdasarkan pedoman menu.Rumus perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah sebagai

    berikut )

    Misalnya, #umlah pasien saat ini adalah -++ orang dengan menu

    sayur bening bayam dan rincian bahan yaitu, bayam *+ gram &B('

    dan wortel 3+ gram &B('. @adi, dapat diketahui kebutuhan bayam ) *+

    -++ 8 kg9 kebutuhan wortel ) 3+ -++ *: kg.Setelah itu, hitungtotal kebutuhan bahan makanan untuk tiap #enis bahan makanan

    selama satu hari &- kali makan dan * kali snack', dengan cara

    membulatkan total kebutuhan sesuai spesi=ikasi masing1masing

    bahan makanan.

    Setelah semua =ormat terisi, akan didapatkan hasil berupa

     #umlah bahan makanan yang dibutuhkan. Selan#utnya hasil tersebut

    diserahkan kepada S.. dm, SDM E Perbekalan nstalasi !i"i

    24

    Rumus perhitungan kebutuhan bahan makanan)Berat kotor (pedoman menu) x jumlah konsumen = A

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    9/48

    &dministrasi Umum' untuk diperiksa kembali dengan melihat data

    persediaan yang ada di gudang BM(, BMS, dan BMAF. (egiatan ini

    disebut #uga Pemotongan Bahan Makanan. Pegawai yang ikut serta

    dalam kegiatan ini diantaranya pegawai Perencanaan, pegawai

     dministrasi Umum, dan P@ !udang BMS E BM(.

    0(BM yang telah dibuat oleh S.. Perencanaan akan disesuaikan

    dengan data persediaan yang ada di gudang BM(, BMS, BM/, dan

    BMAF. Setelah itu akan didapatkan hasil #umlah pemesanan;order 

    bahan makanan sesuai dengan kebutuhan.

    Setelah order dibuat oleh S.. dm, SDM E Perbekalan nstalasi

    !i"i &dministrasi Umum' dihasilkan - rangkap Da=tar PesananBahan Makanan yaitu yang berwarna merah muda &pink' untuk

    panitia penerima, putih untuk rekanan, dan kuning untuk Sub

    nstalasi dm., SDM dan Perbekalan &S. DUM'.

    Pencatatan dan PelaporanBerdasarkan pengamatan 0(BM sudah disusun dengan rapi

    dan dicatat dengan baik. @ika laporan terdapat yang kurang #elas dari

    kekuatan pasien saat ingin dimasukkan ke dalam 0(BM #uga sudah

    diker#akan. Setiap hari 0(BM disimpan dengan rapi bersama bon

    tambahan, dikumpulkan dan dilakukan e%aluasi ke rekanan bersama

    tim perencanaan dan panitia penerimaan setiap + hari sekali.

    Pembahasan Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan

    Dari hasil pengamatan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung,

    0(BM sudah dilaksanakan dengan baik dan teratur. 0(BM sudah

    dibedakan antara BM( dan BMS sehingga penyusunan 0(BM

    men#adi lebih teratur dan rapi. Ditambah dengan penggunaanso=tware yang membantu pegawai membuat 0(BM.

    0erdapat : macam kelompok bahan makanan seperti, BMS

    yaitu bahan makanan yang mudah rusak, BM( yaitu bahan makanan

    yang tahan lama, BM/ yaitu bahan makanan kering yang

    penggunaannya tidak terlalu banyak &istilah di RSUP Dr. Hasan

    Sadikin Bandung', dan BMAF yaitu bahan makanan berupa susu

    atau =ormula.

    25

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    10/48

    4. nggaran Belan#a Bahan MakananPerencanaan anggaran belan#a makanan adalah suatu

    kegiatan menyusun biaya yang dibutuhkan untuk memenuhi

    kebutuhan bahan;barang sebagai penun#ang kegiatan pelayanan

    gi"i. Perencanaan anggaran belan#a bahan makanan di RSUP Dr 

    Hasan Sadikin Bandung identik dengan Rancangan nggaran

    Belan#a &RB' untuk membuat perkiraan biaya satu tahun yang akan

    datang. Penyusunan Rencana nggaran Belan#a ini dibuat oleh

    bagian perencanaan melalui data rata G rata #umlah konsumen -

    bulan terakhir.Dalam membuat RB ini harus mengacu pada pedoman

    menu yang telah di tetapkan. Sumber dana di nstalasi !i"i di RSUP

    Dr. Hasan Sadikin Bandung diperoleh dari pemerintah &PB?' dan

    dari pihak rumah sakit yaitu Pendapatan ?egara Bukan Pa#ak

    &P?BP'. dapun langkah G langkah untuk penyusunan Rencana

     nggaran Bahan Makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin adalah

    sebagai berikut )a. Data yang dibutuhkan

    (etersediaan anggaran, harga pasar, harga kontrak, da=tar 

    bahan makanan yang terkena PP? dan tidak kena PP?b. Penyusunan =ormat Rencana nggaran Belan#a dengan

    menggunakan sistem komputerisasic. Pengelompokkan bahan makanan

    @enis G #enis bahan makanan yang ada. Dikelompokkan

    men#adi : golongan yaitu BMS, BM(, BM/, dan BMAF contoh

    ) daging, tahu, tempe, ikan, telur ayam termasuk ke golongan

    BMS, untuk beras, gula pasir, bumbu G bumbu, tepung1

    tepungan masuk ke golongan BM(, untuk kecap inggris, saus

    tiram, sirup masuk ke golongan BM/, dan untuk susu =ormula

    dan enteral komersial masuk ke golongan BMAF.d. Penentuan spesi=ikasi bahan makanan berdasarkan

    spesi=ikasi ) nilai gi"i, standar porsi, kualitas bahan makanan,

    kelayakan hargae. Perhitungan rata G rata #umlah konsumen yang dilayani

    Rata G rata #umlah konsumen dihitung berdasarkan data

    konsumen periode sebelumnya terdiri dari )' Pasien dewasa kelas $P, , , dan *' Pasien anak kelas $P, , , dan -' Pasien diit kelas $P, , , dan

    :' Dokter dan pegawai

    26

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    11/48

    =. Menghitung %olume kebutuhan bahan makanan' BM( dan BM/ ) berdasarkan realisasi pemakaian

    dikurangi persediaan saat ini*' BMS ) berdasarkan kebutuhan tiap #enis konsumen

    dengan rumus ) rata G rata standar porsi #umlah hari

    pelayanan-' BMAF ) berdasarkan realisasi pemakaian dikurangi

    persediaan saat ini. Pemakaian BMAF dilihat dari

    pemakaian pada dapur diit dan dapur susu ruangan.:' Pembulatan %olume didasarkan atas pembulatan ke atas

    dan berat bahan dalam tiap kemasan4' Melakukan sur%ey harga di pasaran dengan cara

    mengun#ungi langsung pasar tradisional atau pasar 

    modern dan meminta harga dari distributor g. Menentukan harga perkiraan

    Data harga sur%ey yang telah didapatkan direkapitulasi,

    kemudian dibuat harga rata G rata. (ecuali harga bahan

    makanan yang didapatkan langsung dari distributor h. Penentu harga perkiraan seperti, hari besar pada periode

    yang akan berlaku&misalnya, hari raya idul =itri, idul adha,

    natal dan tahun baru' dan =luktuasi harga pasar.

     dapun S.. Perencanaan nstalasi !i"i membuat RB pada

    tahun *+4 untuk periode dari #anuari *+4 G @uni *+4 atau 43

    hari. dapun contoh RB yang kami buat untuk periode selama

    bulan terlampir.

    Pembahasan Anaran Belan!a Bahan Makanan

    Dalam proses pembuatan Rencana nggaran Belan#a di nstalasi !i"i

    RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung sudah sesuai dengan teori buku

    Pedoman Pelayanan !i"i Rumah Sakit &P!RS' dilihat dari prosedurnya.Dimana sebelum melakukan pembelian bahan makanan nstalasi !i"i di

    RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung terlebih dahulu membuat anggaran

    belan#a hal ini bertu#uan untuk memperkirakan bahan makanan yang

    dibutuhkan dalam melayani kebutuhan konsumen yang dilayani.

    B" Pemesanan dan PembelianPemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan &order'

    bahan makanan berdasarkan data kekuatan pasien;konsumen yang dilayani

    27

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    12/48

    dan pedoman menu, sesuai dengan periode pemesanan yang ditetapkan.

    Sedangkan, pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan

    penyediaan macam, #umlah, spesi=ikasi bahan makanan untuk memenuhi

    kebutuhan konsumen;pasien sesuai dengan ketentuan yang berlaku.#" /es Makanan

    /es makanan adalah suatu da=tar #umlah konsumen yang baru dan

    yang mendapatkan pelayanan makanan. /es makanan ber=ungsi

    sebagai pengumpul data dan merekapitulasi data #umlah permintaan

    makanan pasien &no illing, tanggal lahir, ?omor Rekam Medik &?RM',

    nama pasien, dan ruangan', dokter, dan pegawai dinas khusus. Berikut

    adalah diagram lir;Skema Pembuatan /es Makanan Pasien di nstalasi

    !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

    !amar" #iagram Alir $emuatan %es &akanan

    Data yang dihasilkan oleh les makanan adalah data kekuatan pasien

    makanan diit dan non diit yang akan digunakan untuk membuat 0(BM

    oleh S. Perencanaan.

    $" Pemesanan Bahan MakananPemesanan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung di

    ambil dari da=tar perincian 0aksiran (ebutuhan Bahan Makanan &0(BM'.

    0(BM dibuat oleh S Perencanaan berdasarkan kekuatan pasien hari

    sebelumnya. >ontohnya, untuk pemesanan pada hari #um

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    13/48

    Pemesanan BMS dibuat berdasarkan 0(BM harian yang diterima

    dari S. Perencanaan, sedangkan bahan makanan kering BM(

    disesuaikan dengan pemakaian periode sebelumnya, namun

    pemesanan BMS dan BM( tetap melihat pada stok bahan makanan

    yang ada. (emudian 0(BM harian diserahkan ke S. dm, SDM, dan

    Perbekalan untuk dibuatkan bon pemesanan bahan makanan. Bahan

    makanan yang dipesan terdiri dari) Bahan Makanan Segar &BMS'

    Dalam pelaksanaan pemesanan BMS dilakukan tiap hari

    ker#a &senin G #um

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    14/48

    asin, kecap inggris, saus tiram, saus tomat, kaldu bubuk instan,

    dan lain1lain.

    Bahan Makanan Aormula Fnteral &BMAF'.

    BMAF dipesan setiap + hari sekali dengan periode

    pemasanan sama dengan pemesanan BM(. Semua BMAF yang

    dipesan terkena PP? sebesar +5. dapun BMAF yang biasa di

    pesan adalah BMAF komersial seperti, ensure, anlene, entrami,

    nutrican, proten, peptisol, diabetasol, entrasol, hepatosol,

    pediasure, S!M, dan lain1lain.

    %" Pembelian Bahan Makanan

    Pembelian bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandungmenggunakan metode pelelangan dan sistem kontrak yang terdapat di

    PP no 2+ tahun *+*. dapun yang tertulis di PP no 2+ tahun *+*

    adalah sebagai berikut )

    • Pelelangan Umum adalah metode pemilihan Penyedia

    Barang;Peker#aan (onstruksi;@asa /ainnya untuk semua peker#aan

    yang dapat diikuti oleh semua Penyedia Barang;Peker#aan

    (onstruksi;@asa /ainnya yang memenuhi syarat.

    • (ontrak Pengadaan Barang;@asa yang selan#utnya disebut (ontrak

    adalah per#an#ian tertulis antara PP( dengan Penyedia Barang;@asa

    atau pelaksana Swakelola.

    Setelah mendapatkan beberapa rekanan, pembelian bahan makanan

    dimulai dari pelelangan, selan#utnya pihak RSUP Dr. Hasan Sadikin

    membuat per#an#ian kontrak dengan rekanan yang memenangkan

    pelelangan tersebut. (emudian rekanan dapat mengirimkan bahan

    makanan ke nstalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung melalui

    PPB?M sesuai dengan #adwal yang telah disepakati.

    &" Pencatatan dan PelaporanBerdasarkan hasil pengamatan saat pemesanan sudah dilakukan

    dengan baik, karena menggunakan so=tware komputer sehingga

    pencatatan sudah disusun dengan rapi. @ika ada kesalahan dalam

    pencatatan atau orderan petugas harus melaporkan sebelumnya agar 

    pemesanan dapat dilaksanakan dengan baik.

    Pembahasan Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

    30

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    15/48

    Berdasarkan hasil pengamatan, RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

    sudah menggunakan metoda pemesanan sesuai dengan ketetapan. (arena,

    pemesanan sudah sesuai berdasarkan permintaan makanan pasien, biaya,

    dan kebutuhan. Untuk pembelian bahan makanan sudah sesuai karena,

    berdasarkan PP no 2+ tahun *+*.

    '" Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan MakananPenerimaan Bahan Makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi,

    memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang

    macam dan #umlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesi=ikasi

    yang telah ditetapkan serta waktu penerimaanya.

    #" Penerimaan Bahan Makanan(egiatan penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin

    Bandung ini meliputi pemeriksaan, pencatatan, dan pelaporan tentang

     #enis, #umlah dan kualitas BMS, BM(, BM/, dan BMAF.

    a" Petugas Penerimaan Bahan MakananPetugas pada penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan

    Sadikin Bandung disebut sebagai PPB?M yang ber#umlah orang.

    Setiap hari PPB?M yang bertugas hanya satu orang dan bergantian

    sesuai #adwal yang telah ditetapkan, yang termasuk PPB?M adalah

    pegawai gi"i dan pegawai dari bagian lain di RSUP Dr. Hasan

    Sadikin Bandung.

    b. Proses Penerimaan Bahan MakananProses penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin

    Bandung ini berawal dimana PPB?M menerima bon yang berisikan

    spesi=ikasi #enis, spesi=ikasi, satuan, dan #umlah;berat bahan

    makanan yang dipesan pada hari itu. @ika kualitas bahan makanan

    yang dipesan tidak sesuai dengan pesanan, maka petugas penerima

    bahan makanan yang sedang bertugas pada hari tersebut berhak

    mengembalikan pada pihak rekanan. Petugas mencatat semua

    bahan makanan yang diterima termasuk bahan makanan yang

    dikembalikan atau ter#adi kekurangan bahan makanan yang diterima

    dari pihak rekanan.

    c. Mutu, hygiene dan sanitasi spek mutu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan yaitu

    pengecekan #enis, spesi=ikasi, satuan dan #umlah;berat bahan

    31

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    16/48

    makanan yang diterima sesuai dengan pesanan. 0idak semua

    PPB?M di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung ini melakukan

    pengecekan #enis, spesi=ikasi, satuan dan #umlah;berat bahan

    makanan yang diterima, tetapi hanya melakukan pengecekan #umlah

    bahan makanan yang diterima.Sanitasi pada proses penerimaan bahan makanan di RSUP Dr.

    Hasan Sadikin ini sudah cukup baik terlihat dari lantai yang sudah

    bersih, tempat sampah yang terletak ber#auhan dengan bahan

    makanan yang diterima. ?amun, tidak semua container yang

    digunakan untuk menerima bahan makanan dalam keadaan bersih.Hygiene pada proses penerimaan bahan makanan di RSUP Dr.

    Hasan Sadikin Bandung sudah cukup baik tetapi beberapa petugas

    tidak menggunakan seragam penerima bahan makanan dan PD

    saat kontak langsung dengan bahan makanan yang diterima,

    meskipun PD sudah disediakan lengkap di dapur nstalasi !i"i.

    d" Sarana dan PrasaranaBerdasarkan hasil pengamatan, sarana dan prasarana yang

    berada di ruang penerimaan bahan makanan sudah cukup memadai

    dalam menun#ang kegiatan ini. Diantaranya sudah terdapat dua

    timbangan digital, wadah plastik;kontainer untuk menaruh bahan

    makanan yang dibutuhkan pada hari itu, dan insect killer . Disamping

    itu, untuk mempermudah PPB?M dalam beker#a sudah terdapat

    me#a dan kursi yang terletak disudut ruangan. /alu, sudah tersedia

    alat pemadan api ringan &PR' serta prosedur penggunaannya, #ika

    tiba G tiba ter#adi kebakaran, dan sink   untuk mencuci tangan dan

    mencuci bahan makanan yang diterima, rak G rak besi yang

    digunakan untuk menyimpan bahan makanan yang diterima pada

    hari itu. Serta sebuah ruangan khusus untuk meletakkan peralatankebersihan, dan tirai pembatas untuk mencegah serangga, debu

    serta benda asing masuk ke dalam ruang pengolahan untuk

    mencegah kontaminasi =isik, biologis dan kimiawi terhadap makanan.

    Pembahasan Penerimaan Bahan Makanan

    Secara keseluruhan apabila dibandingkan dengan teori P!RS,

    mana#emen penerimaan bahan makanan di RSUP Dr.Hasan Sadikin

    Bandung ini sudah sudah cukup baik. (arena saat melakukan

    penerimaan, petugas selalu melakukan pencatatan dan pelaporan

    32

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    17/48

    terhadap bahan G bahan yang diterima dan sudah dapat menanggulangi

     #ika aa masalah pada proses penerimaan seperti bahan makanan yang

    diterima tidak sesuai dengan spesi=ikasi. 0etapi ada beberapa PPB?M

    yang hanya mengecek #umlah bahan makanan yang diterima dan datang

    tidak tepat waktu.

    $" Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanana" Proses Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

    Setelah bahan makanan diterima, selan#utnya bahan

    makanan disimpan sesuai dengan #enis bahan makanannya, seperti

    BM(, BM/ dan BMAF disimpan di gudang BM( harian, sedangkan

    untuk BMS disimpan di gudang BMS.

    ' !udang Bahan Makanan (ering &BM('!udang BM( menyimpan BM(, BM/, dan BMAF.

    Penyimpanan BM( di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung terdapat

    di dua tempat yaitu gudang harian BM( dan gudang logistik

    BM(. Barang yang sudah datang dan dicek lalu disimpan di

    gudang harian BM(. ?amun, sebelum masuk ke gudang harian

    BM( terlebih dahulu barang dimasukan ke gudang logistik.

    !udang harian BM( biasanya hanya menyediakan persediaan

    bahan makanan untuk + hari. Bila persediaan gudang habis

    maka pihak gudang harian BM( akan meminta pada bagian

    logistik BM( dengan membuat bon permintaan.Penyimpanan bahan makanan kering sudah dilaksanakan

    dengan baik sesuai dengan syarat penyimpanan yaitu sistem

    distribusi yang digunakan oleh gudang harian BM( untuk #enis

    BM( adalah AA7 ('irst in 'irst Out), ini dibuktikan dengan

    pencantuman tanggal penerimaan bahan makanan pada tiap

    label makanan lalu bahan makanan yang dikeluarkan terlebih

    dahulu adalah makanan yang pertama kali diterima oleh gudang.

    Sedangkan untuk penyimpanan #enis BM/ dan BMAF

    menggunakan sistem distribusi AFA7 ('irst xpired 'irst Out), ini

    dibuktikan dengan BM/ dan BMAF yang diterima oleh pihak

    nstalasi !i"i memiliki tanggal kadaluarsa lebih dari enam bulan

    sebelum masa kadaluarsa.Petugas gudang sudah mengatur suhu penyimpanan &*-1

    *4>' dan diawasi serta dicatat setiap harinya yaitu pagi dan sore

    hari. !udang penyimpanan bahan makanan kering cukup luas

    33

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    18/48

    dan dekat ruangpenerimaan. !udang penyimpanan BM(

    memiliki ruangan yang cukup luas, bersih, serta lampu atau

    penerangan sudah cukup baik. /okasi #endela dan %entilasi #uga

    sudah baik yaitu terdapat #arak dengan langit1langit. Di dalam

    gudang terdapat timbangan, rak1rak untuk menyimpan bahan

    makanan dan wadah atau keran#ang untuk tempat menaruh

    bahan makanan yang akan diambil. Rak penyimpanan bahan

    makanan #uga tidak menempel dengan dinding ataupun lantai

    gudang, sebagian bahan makananpun sudah tersusun rapi baik

    di rak maupun yang tersimpan di dalam container dengan

    penutupnya. 0empat penyimpanan beras dan gula pasir diberi

    alas kayu dan tidak langsung menempel pada dinding dan lantai.Di dalam gudang sudah ada sarana kebersihan seperti

    tempat sampah. Barang yang akan disimpan, dicatat oleh

    petugas gudang. Sistem pendistribusian BM( menggunakan bon

    permintaan lalu bon permintaan dibawa ke gudang dan dicatat,

    setelah dicatat petugas gudang BM( mengeluarkan barang yang

    dipesan.

    *' !udang Bahan Makanan Segar &BMS'

    !udang BMS merupakan tempat penyimpanan bahan

    makanan yang masih segar seperti sayuran segar, buah1buahan,

    ikan, ayam, daging, telur ayam, susu, dll. BMS merupakan bahan

    makanan yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan tindakan

    untuk memperlambat kerusakan terutama yang disebabkan oleh

    mikroba. !udang BMS cukup bersih, penerangan baik dan tidak

    lembab. BMS yang diterma sebagian besar langsung

    didistribusikan ke S.. PPM, sehingga BMS yang disimpan hanya

    sebagian kecil sa#a.Penyimpanan bahan makanan segar sudah dilaksanakan

    dengan baik sesuai dengan syarat penyimpanan. Baik di gudang

    BMS, chiller, dan freeer . Rak penyimpanan bahan makanan #uga

    tidak menempel dengan dinding ataupun lantai gudang. Petugas

    sudah mengatur suhu penyimpanan sesuai dengan bahan

    makanan yang disimpan. Untuk bahan makanan yang akan

    disimpan di chiller selama - hari RSUP Dr. Hasan Sadikin

    Bandung mempunyai ketentuan yaitu telur dan susu beserta hasil

    34

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    19/48

    olahannya disimpan pada suhu 412Ic, untuk sayuran dan buah1

    buahan disimpan pada suhu +Ic.Bahan makanan segar yang diterima langsung dimasukkan

    ke dalam gudang BMS kemudian dicatat setelah itu untuk

    distribusi menggunakan bon permintaan lalu bon diserahkan

    kepada petugas BMS dan petugas BMS mempersiapkan barang

    yang akan didistribusikan lalu dilakukan pencatatan dan

    pelaporan.

    b" Hygiene dan SanitasiPada kegiatan penyimpanan, petugas menggunakan PD

    lengkap. Untuk kebersihan alat, sebelum digunakan alat dalam

    keadaan bersih dan setelah digunakan alat dibersihkan kembali.!udang BMS, gudang BM(, chiller , dan freeer   sudah dalam

    keadaan bersih.

    c" Sarana dan PrasaranaSarana dan prasarana yang terdapat diruang penyimpanan

    baik gudang BMS dan BM( yaitu me#a, kursi, 0(, komputer,

    pendingin ruangan, freeer, chiller , rak1rak penyimpanan dan wadah

    penyimpanan. Perawatan pada alat yang ada sudah cukup baik.

    0erdapat #adwal pembersihan gudang yang terdapat dipintu chiller .

    d" Pencatatan dan PelaporanPencatatan dan pelaporan dilakukan setiap hari. Pencatatan

    dilakukan setelah bahan makanan diterima kemudian ditimbang

    kembali. Pencatatan dilakukan dalam sebuah buku yang berisi #enis

    bahan makanan, %olume bahan makanan, #umlah stok awal, #umlah

    bahan makanan yang diterima dan bahan makanan yang

    didistribusikan, #umlah pemakaian menurut kelas dan #umlah total.

    Pembahasan Pen(impanan dan Pen(aluran Bahan MakananProses penyimpanan di nstalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin

    Bandung sudah sesuai dengan teori yang ada. Proses penyimpanan

    dibagi men#adi *, yaitu penyimpanan bahan makanan segar &BMS' dan

    penyimpanan bahan makanan kering &BM('. Metode penyimpanan di

    !udang BMS dan BM( sudah sesuai dengan metode yang telah

    ditetapkan.

    35

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    20/48

    D" Pengolahan dan Penyaluran Makanan#" Persiapan Bahan Makanan

    Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

    mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah &mencuci, memotong,

    menyiangi, meracik, dan sebagainya' sesuai dengan menu, standar 

    resep, standar porsi, standar bumbu dan #umlah pasien yang dilayani.

    RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki tiga persiapan yaitu

    persiapan hewani dan nabati, persiapan sayur dan buah, dan persiapan

    bumbu. Berdasarkan pengamatan, persiapan bahan makanan dimulai

    pada pukul +2.-+ JB sampai pukul .++ JBa. Persiapan hewani dan nabati

     rea persiapan hewani dan nabati di RSUP Dr. Hasan Sadikin

    Bandung termasuk kedalam area terbatas, sehingga setiap pegawaiyang bertugas wa#ib mengenakan PD lengkap &celemek, sarung

    tangan, penutup kepala, masker, dan alas kaki'.(egiatan yang ada didalam ini adalah menyiapkan bahan

    makanan hewani &daging sapi, ayambroiler, ayam =illet, ikan, sosis,

    hati sapi, bakso, udang' dan bahan makanan nabati &tahu dan

    tempe' sebelum dilakukan pengolahan, sesuai dengan menu,

    standar potongan, standar porsi, dan standar bumbu.Bahan makanan hewani yang akan digunakan untuk menu esok

    hari biasanya di persiapkan pada hari ini. Bahan makanan hewani

    yang sudah diterima di penerimaan bahan makanan segera di bawa

    ke persiapan hewani dan nabati.Setelah itu pegawai yang sudah

    menggunakan PD &celemek, penutup kepala, dan masker yang

    terkadang hanya diikat ke leher' menimbang ulang dan mengecek

    kembali sesuai dengan permintaan, lalu pegawai membersihan me#a

    dan peralatan persiapan menggunakan lap basah dan mencuci

    tangan sebelum memegang bahan makanan. (emudian, pegawai

    menimbang bahan makanan yang akan disiapkan, memotong bahan

    makanan hewani sesuai standar porsi dengan pisau yang sesuai

    &pisau berwarna merah untuk daging mentah, pisau berwarna biru

    untuk makanan laut, dan pisau berwarna kuning untuk ayam dan

    unggas', lalu bahan makanan hewani disimpan ke dalam wadah

    tertutup untuk dimasukkan ke dalam =ree"er. Setelah itu peralatan

    dan pisau yang telah digunakan di cuci, talenan dan me#a ker#a di

    36

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    21/48

    bersihkan dengan lap basah, bak cuci dan ker#a di bersihkan.Setelah

    semua persiapan selesai pegawai mencuci tangan.Sedangkan, bahan makanan hewani yang ingin digunakan untuk

    menu hari ini biasanya diambil dari =ree"er yang sudah di persiapkan

    pada hari kemarin kemudian di thawing dan ditimbang sesuai dengan

    kebutuhan yang tertera pada bon distribusi bahan makanan dan

    ditambahkan dengan bahan makanan yang datang pada hari ini yang

    sebelumnya sudah dipersiapkan, lalu di masukkan kedalam

    plastik.0alenan yang digunakan untuk menyiapkan bahan makanan

    hewani tercampur untuk semua bahan makanan hewani.Bahan makanan nabati yang disiapkan hari ini adalah untuk

    makan siang, sore dan pagi.Berdasarkan pengamatan, untuk tahu

    biasanya setelah selesai diterima langsung disalurkan ke dalam

    chiller untuk disimpan.0ahu yang digunakan hari ini diambil dari

    chiller dan langsung di salurkan ke dapur utama untuk segera

    diolah.?amun, terkadang tahu di bawa ke ruang persiapan untuk

    dilakukan pengecekan berdasarkan bukti pemesanan. Pada tempe

    yang akan dipersiapkan, pertama1tama petugas yang sudah

    menggunakan PD &celemek, penutup kepala, dan masker yang

    tekadang hanya diikat ke leher' mencuci tangan namun pada saat

    pengamatan berlangsung pegawai ada yang tidak menggunakan

     PD dan menggunakan perhiasan &cincin, #am tangan, dan gelang

    tangan'. Setelah itu pegawai membaca menu, mengecek tempeyang

    akan digunakan, menyiapkan pisau &pisau yang digunakan terkadang

    memakai pisau untuk bahan makanan hewani', talenan dan

    peralatan lainnya. Pegawai membersihkan me#a dengan

    menggunakan lap basah, mengecek persediaan makanan;bahan

    makanan di chiller, menimbang ulang tempe & batang tempe;kg',memotong tempe sesuai standar porsi dan standar potongan.

    Setelah dipotong, tempe disimpan kedalam wadah tetutup &terkadang

    memakai wadah dengan label hewani', tempe yang akan segera

    diolah langsung disalurkan ke dapur utama, sedangkan tempe untuk

    makan sore dan esok pagi disimpan ke dalam chiller. Setelah semua

    persiapan nabati selesai, pegawai mencuci pisau, talenan,

    membersihkan me#a ker#a, ker#a, dan bak cuci.(emudian, pegawai

    mencuci tangan setelah selesai beker#a.

    37

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    22/48

    b. Persiapan sayur dan buah rea persiapan sayuran termasuk dalam area semi terbatas,

    pegawai diwa#ibkan menggunakan celemek, alas kaki, sarung tangan

    dan penutup kepala.Persiapansayuran adalah kegiatan

    mempersiapkan bahan makanan &sayuran' sebelum dilakukan

    pengolahan, sesuai dengan menu, standar potongan, standar porsi,

    dan standar bumbu.Berdasarkan pengamatan, proses persiapan

    dimulai pada pukul +2.-4 JB sampai pukul .++ JB.Pegawai yang bertugas saat proses persiapan sebelumnya

    membaca menu yang akan diolah hari ini, lalu mengecek #enis bahan

    makanan yang akan disiapkan untuk makan siang, sore, dan pagi.

    Pemisahan dan penimbangan sayuran biasanya dilakukan di

    penerimaan bahan makanan karena di persiapan sayuran tidak

    terdapat timbangan untuk skala besar. Setelah itu, pegawai langsung

    memakai PD, namun ada beberapa pegawai yang tidak

    menggunakan PD lengkap. (emudian petugas mulai menyiangi dan

    memotong1motong sayuran, beberapa sayuran dipotong secara

    manual, dan beberapa sayuran lain seperti wortel dipotong

    menggunakan mesin pemotong otomatis. Setelah pemotongan

    selesai, sayuran langsung dicuci, sedangkan untuk sayuran yang

    akan diolah pada sore atau pagi hari disimpan di chiller   dengan

    wadah yang terbuka. Peralatan dan pisau dicuci dan pegawai

    langsung mencuci tangan setelah semua proses persiapan selesai.Persiapan buah adalah kegiatan mempersiapkan buah satuan

    &pisang, #eruk, pear, apel merah, apel manalagi' sebelum

    didistribusikan. Buah disiapkan sesuai dengan menu dan standar 

    porsi.

    Dalam proses persiapan buah satuan, pegawai pertama1tamamembaca menu, mengecek #enis buah satuan yang akan disiapkan

    hari ini untuk makan siang dan makan sore. Mengecek #umlah setiap

    buah satuan, menghitung buah satuan yang akan digunakan untuk

    makan siang dan makan sore, menyiapkan lap bersih dan peralatan,

    mengambil buah satuan, menyimpan ke dalam wadah sesuai dengan

    bon distribusi bahan makanan, dan meletakkan di rak buah.Proses persiapan buah potong &semangka, melon, pepaya'

    sebelum didistribusikan sesuai dengan menu, standar potongan, dan

    38

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    23/48

    standar porsi. Pegawai pertama1tama membaca menu, mengecek

     #umlah setiap buah potong, menimbang buah potong yang akan

    digunakan, menyiapkan pisau, talenan dan peralatan, membersihkan

    pisau, talenan dan peralatan, dan membersihkan me#a ker#a.

    (emudian, pegawai mencuci tangan, mengambil buah, mengupas

    buah, mencuci buah, memotong buah sesuai standar porsi dan

    standar potongan, membungkus buah potong dengan plastic,

    menyimpan di wadah yang tertutup, memberikan label, buah potong

    yang akan digunakan untuk makan siang disimpan pada rak,

    sedangkan buah yang digunakan untuk makan sore disimpan di

    dalam chiller. Setelah persiapan selesai, pegawai mencuci pisau,

    talenan dan peralatan yang digunakan, membersihkan me#a dan

    ker#a, dan pegawai mencuci tangan sesuai prosedur setelah selesai

    beker#a.

    c. Persiapan bumbu rea persiapan bumbu termasuk dalam area terbatas, pegawai

    diwa#ibkan menggunakan celemek, alas kaki, sarung tangan, masker 

    dan penutup kepala. Persiapan bumbu adalah kegiatan

    mempersiapkan bumbu sebelum dilakukan pengolahan, sesuai

    dengan menu, standar porsi, dan standar bumbu.Berdasarkan

    pengamatan, proses persiapan dimulai pada pukul +2.-+ JB

    sampai pukul -.++ JB.Pegawai yang bertugas sebelum mempersiapkan bumbu, sudah

    memakai PD &celemek, penutup kepala, sarung tangan, alas kaki,

    dan masker. ?amun terkadang petugas tidak menggunakan masker 

    dan sarung tangan'.Pertama1tama pegawai membaca menu hari ini

    dan hari esok.(arena, persiapan bumbu yang dilakukan hari ini

    adalah untuk persediaan esok hari. Sedangkan bumbu yang akan

    digunakan hari ini sudah di persiapkan di hari kemarin yang sudah di

    kemas kedalam plastik dengan ukuran kg dan disimpan di dalam

    =ree"er.Setelah pegawai membaca menu, pegawai mengecek #enis

    bumbu yang akan disiapkan, menyiapkan pisau, talenan dan

    peralatan, membersihkan me#a ker#a, mencuci tangan, mengambil

    bahan, menyiangi bumbu &menyortir bahan bumbu yang sesuai

    39

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    24/48

    dengan spesi=kasi, #ika ada bumbu yang tidak sesuai, bagian tersebut

    dibuang'.Untuk bumbu iris &tumis' seperti bawang merah dan bawang

    putih, biasanya diiris dengan menggunakan slicer, sedangkan untuk

    bawang bombay tergantung dengan tu#uan penggunaan bawang

    bombay tersebut. Untuk masakan selain daging sukini dan cah sukini

    bawang bombay diiris dengan menggunakan slicer . Untuk bumbu

    halus seperti bumbu putih, bumbu sup, dan bumbu kuning dihaluskan

    dengan menggunakan lender   dan food processor .Sebelum bumbu

    di haluskan, bumbu yang telah disiangi, di rebus. Setelah itu

    dihaluskan, dan direbus kembali hingga mendidih. Setelah itu bumbu

    diangkat dan disimpan dalam wadah tertutup selama satu hari agar uap panas dalam bumbu yang telah matang menghilang, lalu

    keesokkan harinya bumbu tersebut di simpan ke dalam wadah plastik

    untuk disimpan ke dalam freeer" Berikut adalah macam1macam

    standar bumbu yaitu, bumbu kuning, bumbu putih, bumbu balado,

    bumbu merah, bumbu sup , bumbu sup *, bumbu tumis , dan

    bumbu tumis *. Perbedaan yang terletak pada bumbu sup dan

    bumbu sup * adalah, bumbu sup * tidak menggunakan bawang

    merah, melainkan bawang bombay. Sedangkan untuk bumbu tumis

    dan bumbu tumis * adalah, bumbu tumis * tidak menggunakan

    bawang merah, melaikan bawang bombay yang diiris. >ara

    pemakaian bumbu yaitu untuk makanan berkuah banyak seperti

    sayur memakai standar porsi 2 gr bumbu untuk porsi makanan,

    sedangan untuk makanan yang tidak berkuah atau tidak berkuah

    banyak seperti lauk pauk memakai standar bumbu 4 gr untuk porsi

    makanan" dapun standar bumbu yang digunakan sudah terlampir.

    Pembahasan Persiapan Bahan Makanan

    Berdasarkan S7P pada persiapan bahan makanan, hal yang

    dilakukan pegawai sudah cukup baik dan sistematis. ?amun, masih ada

    kekurangan dalam hal hygiene personal pegawai dan sanitasi alat yang

    digunakan. Misalnya pemakaian talenan yang belum sesuai dengan

    ketentuan. lat yang digunakan untuk pemotongan unggas, daging dan

    sea=ood belum dibedakan meskipun alat untuk ketiga #enis bahan

    makanan tersebut sudah disediakan di ruangan persiapan.

    40

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    25/48

    $" Pengolahan dan Penyaluran Makanana" Pengolahan Makanan

    Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan

    mengubah &memasak' bahan makanan mentah men#adi makanan

    yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. 0u#uan

    pengolahan adalah untuk mengurangi resiko kehilangan "at1"at gi"i

    bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan

    mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan

    makanan, dan bebas dari organisme dan "at yang berbahaya untuk

    tubuh. dapun prasyaratnya yaitu )

      0ersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

      0ersedianya bahan makanan yang akan dimasak

     

    0ersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

     

    0ersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan

    0ersedianya prosedur tetap pemasakan

      0ersedianya peraturan penggunaan Bahan 0ambahan

    Pangan &B0P'

    Pengolahan ; Pemasakan bahan makanan di nstalasi !i"i

    RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung meliputi Pengolahan Makanan

    pokok, lauk hewani nabati &Diit dan non diit', sayuran &Diit dan nondiit', dan "onde =ormula RS, dan pengolahan snack.

    #) Pengolaan Diita) Pengolahan Hewani dan ?abati

    Pengolahan hewani dan nabati dimulai setelah brie=ing

    pagi sekitar pukul +3.++ G +.-+ JB, #umlah petugas

    pengolahan hewani dan nabati diit masing1masing ber#umlah

    satu orang.

    • Pengolahan hewaniPengolahan makanan hewani dimulai dengan

    pengambilan bahan makanan hewani dari chiller. Bahan

    makanan hewani biasanya sudah disiapkan sehari

    sebelum pengolahan dan disimpan di chiller untuk

    men#aga mutu keamanan bahan makanan hewani

    tersebut, sebelum pengolahan petugas #uga mengambil

    stok bumbu yang akan digunakan dalam pengolahan.

    Setelah pengambilan bahan makanan dan bumbu

    41

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    26/48

    petugas lalu mempersiapkan alat1alat yang akan

    digunakan untuk mengolah bahan makanan hewani dan

    nabati diit. Biasanya bahan makanan hewani diit akan

    diolah dengan cara di panggang, direbus, dikukus dan di

    goreng.Pada saat proses pengolahan petugas tidak

    menggunakan PD lengkap seperti masker dan sarung

    tangan, petugas hanya memakai masker namun tidak

    digunakan untuk menutup hidung dan mulut hanya

    dikaitkan di telinga. Petugas #uga tidak mencuci tangan

    sesuai dengan prosedur dan 4 momen yang telah

    ditentukan.

    • Pengolahan nabati

    Pengolahan makanan nabati diit dimulai dari petugas

    mengambil bahan makanan nabati dari chiller maupun

    unit persiapan sedangkan bumbu yang akan digunakan

    diambil dari chiller kemudian petugas mempersiapkan

    alat1alat yang akan digunakan untuk pengolahan. Bahan

    makanan nabati yang sudah disiapkan kemudian dipotong atau di haluskan sesuai dengan menu yang telah

    ditetapkan. Bahan makanan nabati diit diolah dengan

    berbagai cara antara lain di kukus, di goreng, di panggang

    atau di tim. Setelah makanan nabati diit sudah matang

    lalu makanan nabati diit diangkat dan di letakkan di wadah

    bean merry sampai proses pemorsian.Pada saat proses pengolahan petugas tidak

    menggunakan PD lengkap seperti masker dan sarung

    tangan, petugas hanya memakai masker namun tidak

    digunakan untuk menutup hidung dan mulut hanya

    dikaitkan di telinga. Petugas #uga tidak mencuci tangan

    sesuai dengan prosedur dan 4 momen yang telah

    ditentukan, serta tidak dilakukannya pengukuran suhu

    pada saat pengolahan.

    Pembahasan Penolahan He*ani dan Nabati Diit

    42

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    27/48

    Berdasarkan S7P Pengolahan makanan hewani dan

    nabati diit di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung dinilai

    sudah cukup baik. ?amun dalam proses pengolahan

    hewani dan nabati masih ada yang belum sesuai antara

    lain tidak dilakukannya pengukuran suhu pada proses

    pengolahan seharusnya suhu pada proses pengolahan

    K6++>, cuci tangan belum sesuai dengan prosedur dan

    masih ada beberapa pegawai yang tidak menggunakan

    sarung tangan dan masker pada saat pengolahan hanya

    dipakai tidak menutupi hidung dan mulut, serta mencuci

    tangan sesuai prosedur yang ada sebelum pengolahan

    atau pun sehabis memegang bahan makanan lainnya

    atau tidak sesuai dengan 4 moment cuci tangan dan

    untuk sanitasi alat dan ruangan pada saat pengolahan

    sudah cukup baik dilihat dari kebersihan alat.

    b) Pengolahan SayuranSayuran yang telah selesai disiapkan oleh bagian

    persiapan sayuran dibawa ke dapur diit untuk diolah.

    Pengolahan sayuran diit untuk makan siang dimulai sekitar 

    pukul +3.-+ dan pengolahan sayuran diit untuk makan sore

    dimulai sekitar pukul -.++ JB. @umlah petugas pengolahan

    sayuran diit ber#umalah satu orang;shi=t.Sayuran yang akan diolah dicuci terlebih dahulu di ruang

    pencucian di dapur utama PPM. Pengolahan sayuran diit di

    RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung yaitu pemasakan dengan

    menggunakan medium air dan pemasakan dengan

    kombinasi. Beberapa contoh menu sayuran denganpemasakan dengan menggunakan medium air yaitu sayur 

    lodeh dan sayur gurih, sedangkan contoh menu sayuran

    dengan pemasakan kombinasi yaitu tumis pecay.Dalam proses pengolahan petugas tidak menggunakan

     PD lengkap seperti sarung tangan dan masker selain itu

    petugas belum menerapkan 4 momment cuci tangan serta

    tidak dilakukannya pengukuran suhu pada saat pengolahan.

    43

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    28/48

    Pembahasan Penolahan Sa(uran

    Dari Standar prosedur 7perasional pengolah sayuran

    diatas dalam pelaksanaannya masih ada yang belum sesuai

    antara lain tidak dilakukannya pengukuran suhu pada proses

    pengolahan sayuran seharusnya suhu pada proses

    pengolahan sayuran K6++>, cuci tangan sesuai dengan

    prosedur dan masih ada beberapa pegawai yang tidak

    menggunakan sarung tangan dan masker pada saat

    pengolahan hanya dipakai tidak menutupi hidung dan mulut,

    serta mencuci tangan sesuai prosedur yang ada sebelum

    pengolahan atau pun sehabis memegang bahan makanan

    lainnya atau tidak sesuai dengan 4 moment cuci tangan

    kemudian tidak dilakukan pengukuran suhu makanan dan

    untuk sanitasi pada saat pengolahan sudah cukup baik dilihat

    dari kebersihan ruangan dapur dan peralatan yang digunakan

    sudah cukup bersih.

    7leh karena itu perlu didisiplinkan lagi para petugas

    untuk memakai PD lengkap khususnya masker dan sarung

    tangan dan perlu dibiasakan lagi tentang cuci tangan sesuai 4

    momment yang telah ditentukan dengan diadakannya

    pelatihan atau edukasi tentang pentingnya pemakaian PD

    legkap dan cuci tangan. (egiatan pengolahan sayuran diit

    sudah e=ekti= dilihat dari ketepatan waktu penyelesaian

    pengolahan walaupun dengan #umlah petugas hanya satu

    orang.

    c' Pengolahan Londe;Aormula

    Pengolahan Aormula Rumah Sakit adalah serangkaian

    kegiatan memasak bahan mentah berupa bahan makanan

    yang direkomendasikan sebagai makanan cair men#adi

    bentuk makanan cair, sesuai dengan standard resep, porsi,

    menu, #umlah konsumen di S. PPM nstalasi !i"i RSUP Dr 

    Hasan Sadikin Bandung. dapun beberapa =ormulasi "onde

    yang terdapat di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung adalah

    "onde tanpa susu, "onde DM =ormula rumah sakit, "onde

    44

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    29/48

    =ormula rumah sakit, "onde protein dan "onde p:+ dan

     #antung. dapun standar "onde terlampir.

    Untuk pengolahan "onde Aormula RS bahan1bahan yang

    telah disiapkan dan ditimbang sesuai dengan data #umlah

    permintaan dari ruangan setelah semua bahan selesai

    ditimbang dan disiapkan sekitar pukul +2.-+ JB di

    distribusikan ke dapur diit untuk diolah, #umlah petugas yaitu

    satu orang;shi=t untuk pengolahan dan satu orang petugas

    yang menimbang bahan "onde. Pengolahan pertama dimulai

    dari pemanasan susu cair pasteurisasi hingga mendidih

    kemudian dicampurkan dengan bahan1bahan lainnya, Setelah

    itu "onde dimasukan ke dalam cup plastik kemudian di press

    dengan cup sealer .

    Pembahasan Penolahan +onde

    Berdasarkan S7P pengolahan "onde rumah sakit

    RSUP Hasan Sadikin Bandung sudah cukup baik namun dari

    segi hygiene masih ada beberapa yang belum sesuai dengan

    standar prosedur operasional yaitu petugas belum memakai

     PD lengkap seperti sarung tangan dan masker serta tidak

    ada pengukuran suhu masakan pada setiap kali pengolahan.

    Untuk sanitasi dalam pengolahan "onde =ormula rumah sakit

    sudah baik dilihat dari kebersihan alat dan dapur diit cukup

    bersih.

    $) Pengolahan ?on Diita' Pengolahan Hewani dan ?abati ?on Diit

    Pengolahan hewani dan nabati non diet dilakukan pada #am +3.++ 1 +.-+ JB setelah kegiatan brie=ing pagi selesai.

    Petugas pengolahan hewani dan nabati masing1masing dua

    orang.

    • Pengolahan Hewani ?on Diit

    Bahan makanan hewani yang akan diolah telah

    dipersiapkan oleh petugas persiapan bahan makanan

    hewani sehari sebelum hari pengolahan dan disimpan di

    dalam chiller. Sebelum pengolahan petugas pengolahan

    akan mengambil bahan makanan hewani di dalam chiller 

    45

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    30/48

    serta bumbu yang akan digunakan. Setelah semua bahan

    dan bumbu diambil petugas menyiapkan alat1alat yang

    akan digunakan dalam proses pengolahan. Biasanya

    bahan makanan hewani non diit akan diolah dengan cara

    di panggang, direbus, dikukus dan di goreng.Dalam proses pengolahan petugas tidak memakai

     PD lengkap seperti masker dan sarung tangan, petugas

    tidak melakukan cuci tangan sesuai dengan 4 momen

    yang telah ditetapkan, Petugas #uga tidak melakukan

    pengukuran suhu pada saat proses pengolahan.

    Pembahasan Penolahan He*ani Non Diit

    Beradasarkan Standar Prosedur 7perasionalpengolahan lauk hewani Hygiene personal petugas masih

    ada yang belum sesuai antara lain cuci tangan sesuai

    dengan prosedur dan gunakan sarung tangan serta

    masker masih ada beberapa pegawai yang tidak

    menggunakannya secara tepat pada saat pengolahan

    serta mencuci tangan tidak sesuai prosedur yang ada

    sebelum pengolahan atau pun sehabis memegang bahan

    makanan lainnya atau tidak sesuai dengan 4 moment cuci

    tangan kemudian tidak dilakukan pengukuran suhu

    makanan sementara untuk sanitasi pada saat pengolahan

    sudah cukup baik dilihat dari kebersihan ruangan dapur 

    dan peralatan yang digunakan sudah cukup bersih.

    • Pengolahan ?abati ?on Diit

    Pengolahan lauk nabati non diet dilakukan pada #am

    +3.++ JB setelah kegiatan brie=ing pagi selesai. /auknabati yang akan diolah telah dipersiapkan oleh petugas

    persiapan lauk nabati sehari sebelum hari pengolahan

    dan disimpan di dalam chiller #ika masih ada persediaan,

    namun #ika tidak ada persediaan maka menggunakan lauk

    nabati yang dipesan pada hari pengolahan.Setelah

    menyiapkan bahan1bahan yang akan digunakan petugas

    menyiapkan alat1alat yang akan digunakan dalam

    pengolahan.

    46

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    31/48

    Dalam proses pengolahan petugas tidak memakai

     PD lengkap seperti masker dan sarung tangan, petugas

    tidak melakukan cuci tangan sesuai dengan 4 momen

    yang telah ditetapkan, Petugas #uga tidak melakukan

    pengukuran suhu pada saat proses pengolahan.

    Pembahasan Penolahan He*ani Non DiitBerdasarkan Standar Prosedur 7perasional

    pengolahan lauk nabati hygiene personal masih ada yang

    belum sesuai antara lain cuci tangan sesuai dengan

    prosedur dan gunakan sarung tangan serta masker masih

    ada beberapa pegawai yang tidak menggunakannyasecara tepat pada saat pengolahan serta mencuci tangan

    tidak sesuai prosedur yang ada sebelum pengolahan atau

    pun sehabis memegang bahan makanan lainnya atau

    tidak sesuai dengan 4 moment cuci tangan kemudian

    tidak dilakukan pengukuran suhu makanan sementara

    untuk sanitasi pada saat pengolahan sudah cukup baik

    dilihat dari kebersihan ruangan dapur dan peralatan yang

    digunakan sudah cukup bersih.

    b' Pengolahan Sayuran ?on DiitPengolahan sayuran non diit dimulai sekitar pukul

    +3.-+ hingga +.-+ JB setelah sayuran selesai

    disiapkan oleh unit persiapan . @umlah tenaga pengolahan

    sayuran non diit yang ada di S. PPM adalah * orang

    dalam satu shi=t.Sayuran yang akan diolah dicuci terlebih dahulu di

    ruang pencucian di dapur utama PPM . Pengolahansayuran non diit di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

    yaitu pemasakan dengan menggunakan medium air dan

    pemasakan dengan kombinasi. Beberapa contoh menu

    sayuran dengan pemasakan dengan menggunakan

    medium air yaitu sayur sop dan sayur bening bayam,

    sedangkan contoh menu sayuran dengan pemasakan

    kombinasi yaitu capcay dan tumis pecay.

    47

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    32/48

    Dalam proses pengolahan petugas masih ada yang

    tidak menggunakan PD lengkap seperti masker dan

    sarung tangan serta kebiasaan cuci tangan belum sesuai

    dengan ketentuan yang ada dan tidak sesuai dengan 4

    momen cuci tangan yang telah ditetapkan. Petugas tidak

    melakukan pengukuran suhu makanan pada saat proses

    pengolahan.

    Pembahasan Penolahan He*ani Non DiitBerdasarkan Standar prosedur 7perasional pengolah

    sayuran RSUP Hasan Sadikin Bandung proses

    pengolahan sayuran non diit sudah baik namun #ika

    ditin#au dari hygiene personal dalam pelaksanaannya

    masih ada yang belum sesuai antara lain cuci tangan

    sesuai dengan prosedur dan gunakan sarung tangan

    masih ada beberapa pegawai yang tidak menggunakan

    sarung tangan dan masker pada saat pengolahan serta

    mencuci tangan sesuai prosedur yang ada sebelum

    pengolahan atau pun sehabis memegang bahan makanan

    lainnya atau tidak sesuia dengan 4 moment cuci tangan

    kemudian tidak dilakukan pengukuran suhu makanan dan

    untuk sanitasi pada saat pengolahan sudah cukup baik

    dilihat dari kebersihan ruangan dapur dan peralatan yang

    digunakan sudah cukup bersih.

    -' Pengelolaan Snack

    Snack yang dikelola oleh nstalasi !i"i RSUP Dr.

    Hasan Sadikin Bandung adalah snack diit dan non diit.

    Beberapa contoh snack diit adalah pudding diit, pudding DM,

    agar diit, agar DM, dll. Snack non diit adalah bubur kacang

    hi#au, roti ke#u mini, roti kismis, kroket ayam, nagasari, dll.

    Semua snack diorder dari distributor dan diolah diluar rumah

    sakit, kecuali bubur kacang hi#au. Bubur kacang hi#au diolah

    oleh satu petugas di nstalasi PPM, bubur kacang hi#au

    dikhususkan untuk pasien kelas -.

    48

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    33/48

    Bubur kacang hi#au diolah di dapur utama RSUP Dr.

    Hasan Sadikin Bandung. Proses pengolahan bubur kacang

    hi#au dimulai sekitar pukul +8.++ JB yang dilakukan di dapur 

    susu. Pengolahan bubur kacang hi#au menggunakan oiling 

     pan.

    Pembahasan Penolahan Snack

    Snack diit yang ada di Rumah Sakit Hasan Sadikin

    Bandung sudah baik dari segi %ariasi dan kesesuaian dengan

    diit pasien. (emasan snack diit pun sudah baik dengan

    menggunakan plastic;mika sebagai pembungkus sehingga

    snack diit ter#aga mutu keamanan makanannya.

    Sedangkan untuk snack bubur kacang hi#au dari

    Standar prosedur 7perasional pengolah bubur kacang hi#au

    diatas dalam pelaksanaannya masih ada yang belum sesuai

    antara lain cuci tangan sesuai dengan prosedur dan gunakan

    sarung tangan masih ada beberapa pegawai yang tidak

    menggunakan sarung tangan dan masker pada saat

    pengolahan hanya dipakai tidak menutupi hidung dan mulut,

    serta mencuci tangan sesuai prosedur yang ada sebelum

    pengolahan atau pun sehabis memegang bahan makanan

    lainnya atau tidak sesuai dengan 4 moment cuci tangan dan

    untuk sanitasi alat dan ruangan pada saat pengolahan sudah

    cukup baik dilihat dari kebersihan ruangan dapur dan

    peralatan yang digunakan sudah cukup bersih.

    b" Penyaluran;Distribusi Makanan

    Distribusi makanan adalah kegiatan menyalurkan makanan

    pasien, dokter, pegawai &berupa makanan hewani, nabati, sayuran

    dan buah' dari S. PPM ke masing1masing ruangan dan unit ker#a

    melalui pramusa#i yang telah ditetapkan.Macam sistem distribusi yang dilakukan di RSUP Dr. Hasan

    Sadikin Bandung adalah kombinasi dua distribusi sentralisasi dan

    desentralisasi. Pengiriman makanan dengan cara sentralisasi adalah

    pengiriman makanan yang dilakukan secara terpusat di mana dapur 

    pemorsian dilakukan di dapur produksi utama, sedangkan untuk

    49

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    34/48

    pengiriman makanan dengan cara desentralisasi adalah pengiriman

    makanan yang dilakukan tidak terpusat di mana pemorsian dilakukan

    di dapur masing1masing ruangan atau pantry yang telah disediakan.

    @umlah petugas distribusi desentaralisasi sebanyak 1*

    orang;ruangan sedangkan untuk sistem sentralisasi distribusi

    dilakukan oleh petugas pengolahan.Sistem distribusi sentralisasi ditu#ukan untuk pasien diet

    kecuali untuk ruangan Aresia. Pada sistem ini, makanan akan

    langsung diporsikan ke dalam piring sa#i di dapur utama kemudian

    akan ditandai dengan etiket masing1masing ruangan. Sedangkan

    untuk sistem desentralisasi ditu#ukan untuk pasien non diet. Makanan

    diporsikan ke dalam wadah; rantang yang mana nantinya akandiporsikan di dapur ruangan atau pantry berdasarkan kelas

    perawatan masing1masing. lat yang digunakan dalam distribusi

    yaitu trolly makanan dan alat kelontong seperti termos untuk tempat

    nasi, bubur, sayur, dan bubur kacang hi#au9 rantang untuk tempat

    lauk pauk hewani dan nabati9 dan container untuk mengambil snack.

    Setelah makanan selesai diporsikan baik makanan diit dan non diit

    makanan akan didistribusi kepada pasien dengan mengggunakan

    troli makanan terbuka distribusi makanan pasien dilakukan pada

    pukul *.++ JB.

    Pembahasan Pen(aluran,Distribusi Makanan

    Berdasarkan pelaksanaan distribusi makanan yang dilakukan

    di ntalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung, secara

    keseluruhan alur pelaksanannya serta alat yang digunakan sudah

    sesuai dengan S7P Proses Distribusi Makanan tahun *+* yang

    berlaku di rumah sakit. Pegawai sudah melakukan sistem sentralisasi

    dan desentralisasi sesuai dengan macam pasiennya. ?amun ada

    beberapa hal yang belum sesuai dengan S7P yang berlaku terutama

    dalam penerapan higiene dan sanitasi nya.

    Saat pelaksanan distribusi sentralisasi, pegawai tidak

    mencuci tangan serta menggunakan sarung tangan. Pegawai hanya

    mencuci tangan saat sebelum melakukan pengolahan makanan pada

    saat distribusi pegawai tidak lagi mencuci tangannya di samping itu

    50

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    35/48

    penggunaan sarung tangan hanya dilakukan saat memotong buah

    dan membuat #us buah.

    Sedangkan untuk pelaksanaan distribusi secara

    desentralisasi, pegawai ruangan tidak mengenakan PD lengkap

    terutama dalam penggunaan sarung tangan dan masker. da pula

    pegawai yang hanya mengenakan masker tetapi tidak mengenakan

    sarung tangan begitupun sebaliknya.

    E" Pelayanan dan Mutu Makanan#" Pelayanan Makanan

    Berdasarkan PFRMF?(FS R ?o)*6;menkes;S(;;*++3 tentang

    Standar pelayanan Minimal Rumah Sakit, indikator dalam pelayanan

    dinilai dari sisa makanan pasien &*+5'9 ketepatan waktu pemberian

    makanan kepada pasien &N6+5', dan tidak adanya ke#adian kesalahan

    pemberian diet &++5'. Pelayanan makanan yang berlaku di RSUP Dr.

    Hasan Sadikin Bandung merupakan serangkaian kegiatan dari

    pengambilan makanan hingga penya#ian makanan ke pasien.

    Pengambilan makanan dilakukan berdasarkan pemesanan makanan tiap

    ruangan yang disa#ikan dalam =ormat DPMP &Da=tar Permintaan Makan

    Pasien'.DPMP merupakan da=tar permintaan makanan pasien yang dibuat

    berdasarkan buku da=tar pasien, buku makanan, etiket diet;acrilic, bon

    pasien baru, nama ruangan, kapasitas tempat tidur, identitas pasien,

    kelas perawatan, #enis diet pasien, dan rekapitulasi permintaan pasien.

    Penyerahan DPMP terlebih dahulu harus ditandatangani oleh kepala

    ruangan setelah itu diserahkan ke Unit Rekapitulasi Permintaan

    Makanan Pasien &/es Makanan' paling lambat pukul +6.++. dapun alur 

    pelayanan makanan yang diterapkan di RSUP Dr.Hasan Sadikin

    Bandung adalah sebagai berikut)

    51

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    36/48

    Setelah penyerahan DPMP ke Unit Rekapitulasi Permintaan

    Makanan Pasien, petugas tiap ruangan akan mengambil makanan dari

    dapur untuk diangkut ke pantry ruangan. Jaktu pengangkutan makanan

    yang berlaku di nstalasi !i"i RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung antara

    lain)

    • Makan Pagi ) +2.++1+3.++

    • Snack Pagi ) +6.-+1+.-+

    • Makan Siang ) .-+1-.++ &kecuali hari @um

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    37/48

    macam pasiennya. ?amun ada beberapa hal yang belum sesuai dengan

    S7P yang berlaku terutama dalam penerapan higiene dan sanitasi nya.

    Saat pelaksanan distribusi sentralisasi, pegawai tidak mencuci

    tangan serta menggunakan sarung tangan. Pegawai hanya mencuci

    tangan saat sebelum melakukan pengolahan makanan pada saat

    distribusi pegawai tidak lagi mencuci tangannya di samping itu

    penggunaan sarung tangan hanya dilakukan saat memotong buah dan

    membuat #us buah.

    Sedangkan untuk pelaksanaan distribusi secara desentralisasi,

    pegawai ruangan tidak mengenakan PD lengkap terutama dalam

    penggunaan sarung tangan dan masker. da pula pegawai yang hanya

    mengenakan masker tetapi tidak mengenakan sarung tangan begitupun

    sebaliknya.

    *. Mutu MakananMutu makanan ditetapkan untuk men#amin makanan yang disa#ikan

    berkualitas sesuai dengan standar yang berlaku &tepat gi"i, tepat rasa,

    tepat waktu, aman, dan menarik'. Program pengawasan mutu makanan

    yang diterapkan di nstalasi !i"i RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung terdiri

    dari pemantauan distribusi dan penya#ian makanan pasien meliputi

    ketepatan waktu penya#ian makanan dan higiene petugas, sur%ei

    kepuasan konsumen, e%aluasi sisa makanan pasien, serta pemeriksaan

    mutu melalui pemeriksaan sampling makanan.

    a. (etepatan Jaktu Makanan Sampai ke Pasien(etepatan waktu makanan sampai ke pasien sudah tepat waktu.

    Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan sebesar 335 makan

    pagi sudah tepat waktu, 3.*45 snack siang sudah tepat waktu dan

    245 makan siang tidak tepat waktu dikarenakan pemberian

    makanan pada hari @umat lebih cepat.

    b. (ualitas Makanan(ualitas makanan dapat dilihat dai kesesuaian menu, rasa,

    penampilan dan keamanan makanan. Berdasarkan hasil

    pengamatan yang dilakukan sebesar 6-.245 menu dan rasa sudah

    sesuai, sebesar ++5 penampilan dan keamanan makanan sudah

    sesuai.

    53

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    38/48

    c" Hygiene PetugasHygiene petugas dapat dilihat dari pemakaian PD dan

    kebersihan diri. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan

    sebesar 8*.45 petugas sudah memakai PD lengkap dan sebesar 

    -2.45 petugas tidak memakai PD lengkap.

    d" Sanitasi dan (elengkapan lat Pelayanan MakananSanitasi dan kelengkapan alat pelayanan makanan dapat dilihat

    dari kebersihan dan kelengkapan alat kelontong, alat makan, troli

    makan dan troli distribusi. Berdasarkan hasil pengamatan yang

    dilakukan sebesar ++5 alat kelontong sudah bersih dan lengkap,

    sebesar 625 alat makan lengkap dan 335 alat makan sudah bersih,

    sebesar ++5 troli makanan dan troli distribusi sudah lengkap dan6:5 troli makanan dan troli distribusi sudah bersih.

    e" Sisa Makanan PasienBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di ruang rawat

    inap &(emuning -, (emuning :, (emuning 4, ngsana, ntorium,

    Aresia , Aresia *, (enanga , (enanga *, (ana, "alea, manda'

    selama dua hari sebesar 8+.65 makanan pokok habis, sebesar 

    26.85 lauk hewani dapat dihabiskan, sebesar 84.35 lauk nabati

    dapat dihabiskan, sebesar :3.25 sayur dapat dihabiskan , dan

    sebesar 26.85 buah dapat dihabiskan.

    -" Sur%ey (epuasan PasienSur%ey kepuasan pasien didapatkan dari kuesioner yang disebar 

    ke pasien. Berdasarkan hasil pengamatan sebesar 335 menurut

    pasien warna, bentuk makanan, %ariasi makanan sudah menarik dan

    baik, sebesar 65 besar porsi makanan sudah sesuai, sebesar 265

    rasa makanan enak, sebesar 6*5 makanan yang disa#ikan sudahmatang, sebesar 3*5 menurut pasien aroma makanan sudah enak,

    sebesar 6:5 suhu makanan yang disa#ikan sudah sesuai, sebesar 

    8+5 makanan yang disa#ikan dapat dihabiskan pasien, sebesar 665

    alat yang digunakan untuk penya#ian makanan sudah sesuai dengan

    menu yang disa#ikan, sebesar 6-5 penya#ian makanan sudah tepat

    waktu, dan sebesar ++5 menurut pasien sikap petugas penya#i

    makanan sudah ramah saat memberikan makanan.

    54

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    39/48

    Pembahasan Mutu Makanan

    Mutu pelayanan makanan sudah cukup baik yang dapat dilihat dari

    ketepatan waktu makanan sampai ke pasien, kualitas makanan, #umlah

    petugas, higiene petugas, sanitasi dan kelengkapan alat pelayanan

    makanan &alat kelontong, alat makan, troli distribusi, troli makanan',

    kepuasan pasien yang sudah memiliki persentase diatas 3+5. Dan

    untuk sisa makanan masih rendah yaitu masih dibawah 3+5 makanan

    dapat dihabiskan oleh pasien.

    ." Pengawasan Mutu Makanan#" U#i >itarasa

    U#i citarasa sangat penting dilakukan dalam mengawasi mutu

    makanan, karena sebelum melakukan pengu#ian dengan metode lain,

    karena u#i citarasa merupakan metode yang sederhana namun e=ekti= 

    dalam mengidenti=ikasi mutu makanan.Di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung rutin melakukan pengu#ian

    citarasa setiap kali makanan selesai diolah. Dalam hal ini, kami #uga ikut

    serta dalam melakukan u#i citarasa. dapun hasil keseluruhan yang

    terlah kami lakukan dari u#i citarasa adalahrata1rata makanan pokok

    yang diolah seperti bubur saring yang tekstrurnya masih kurang sesuia

    karena masih memiliki rasa tepung dan tekstur agak kasar.

    $" *aard Analysis +ritical +ontrol $oints (*A++$) Untuk melihat yang ter#adi tentang adanya kemungkinan bahaya

    pada makanan dapat dilakukan dengan metode *aard Analysis +ritical 

    +ontrol $oints (*A++$)" Seperti yang telah diketahui, bahwa RSUP Dr.

    Hasan Sadikin Bandung belum menerapkan metode *A++$  pada setiap

    menu yang disediakan. Untuk itu, metode *A++$ perlu dilakukan untuk

    melihat mutu makanan yang ada di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung,

    kami melakukan *A++$ terhadap beberapa produk yaitu, terik telur,

    hati bumbu kecap, dan cah daging sukini. dapun laporan *A++$ 

    terlampir.

    !. Sarana dan Prasarana Penyelenggaraan Makanan#" Denah Ruang Penyelenggaraan Makanan

    nstalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki tiga khusus

    yaitu, terbatas, semi terbatas, dan tidak terbatas. terbatas adalah

    dimana semua pegawai yang memasuki tersebut wa#ib untuk

    mengenakan pakaian PD lengkap. semi terbatas adalah dimana

    55

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    40/48

    semua pegawai yabg emasuki tersebut wa#ib menggunakan pakaian

     PD lengkap tanpa sarung tangan. Sedangkan tidak terbatas adalah

    dimana semua pegawai tidak perlu untuk menggunakan ba#u PD.nstalasi gi"i memiliki beberapa ruangan, seperti ruang les makanan,

    ruang administrasi, ruang (epala nstalasi !i"i, ruang PPM, ruang

    administrasi PPM, gudang &alat, BMS, dan BM(', ruang penerimaan

    bahan makanan, ruang PPB?M, penyimpanan gas, ruang persiapan

    &hewani, nabati, sayuran, buah, dan bumbu', dapur penelitian, dapur 

    utama &dapur diit, dapur non diit, dapur susu, tempat pencucian alat dan

    bahan makanan, penyimpanan alat masak', pengambilan makanan dan

    minuman pasien, pegawai, dna dokter #aga. dapun denah nstalasi !i"i

    RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung terlampir.

    Alur Ker!a lur ker#a adalah urutan kegiatan ker#a dalam memproses bahan

    makanan men#adi hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimaan

    bahan makanan, persiapan pemasakan, pengolahan makanan, dan

    pembagian;distribusi makanan. lur ker#a yang masih kurang sesuai

    akan mengakibatkan alur bolak1balik saat beker#a karena tempat

    persiapan, produksi, dan tempat pencucian tidak terletak dalam satu

    tempat. lur ker#a yang bolak1balik akan rawan ter#adi rawan kecelakaan

    karena memungkinkan ter#adinya tabrakan antara peker#a. Sebaiknya

    dilakukan alur ker#a yang e=isien dan ruangan diatur see=ekti= mungkin

    agar peker#aan lancar agar dapat menghemat energi dan waktu. Oang

    perlu diperhatikan dalam membuat alur ker#a antara lain)

    • Peker#aan sedapat mungkin dilakukan searah.

    • Peker#aan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat.

    • Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses.

    • @arak yang ditempuh peker#a sependek mungkin dan tidak bolak1

    balik.• Ruang dan alat dapat dipakai see=ekti= mungkin.

    56

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    41/48

    Berikut adalah alur ker#a di nstalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin

    Bandung

    Pembahasan Alur Ker!aBerdasarkan skema diatas alur ker#a pegawai sudah cekap baik tidak

    ter#adi alur bolak1balik namun dalam kegiatan nyata ditemukan bahwa

    masih terdapat alur ker#a bolak1balik pada saat pengolahan di dapur 

    pengolahan non diet. 0er#dinya alur bolak1balik dikarenakan ada satu

    kompor yang terpisah dari kompor utama yang terletak sekitar ,4 m dari

    kompor utama. Penggunaan kompor tersebut meyebabkan alur ker#a

    pegawai tidak e=isien dan kemungkinan risiko kecelakaan dapat ter#adi

    karena letak kompor berdekatan dengan pintu tempat pencucian

    sehingga banyak pegawai yang keluar1masuk. Seharusnya kompor tidak

    diletakkan terpisah dengan kompor utama melainkan berdampingan

    dengan kompor utama.

    Aasilitas Ruang di nstalasi !i"i

    57

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    42/48

    Dalam penyelenggaraan makanan diperlukan ruangan atau tempat

    untuk melaksanakan penyelenggaraan makanan tersebut. 0empat yang

    diperlukan di Ruang Penyelenggaraan Makanan terdiri dari)a. 0empat Penerimaan Bahan Makanan

    0empat ini digunakan untuk menerima bahan makanan serta

    mengecek kualitas dan kuantitas bahan makanan. 0empat

    penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin mudah

    di#angkau oleh kendaraan dari luar sehingga memudahkan dalam

    penerimaan bahan makanan yang menggunakan kendaraan besar.

    0empat penerimaan bahan makanan berdekatan dengan tempat

    penyimpanan dan persiapan bahan makanan. /uas ruang

    penerimaan cukup besar untuk menerima bahan makanan.

    b. 0empat PenyimpananDi nstalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin terdapat dua ruang

    penyimpanan bahan makanan, yaitu penyimpanan Bahan Makanan

    Segar &BMS' dan Bahan Makanan (ering &BM('. BMS ber=ungsi

    untuk menyimpan bahan makanan segar seperti daging1dagingan,

    telur, tempe, tahu, dan buah. Sementara BM( untuk menyimpan

    bahan makanan kering seperti gula, garam, beras, kecap, dll.c. 0empat Persiapan

    0empat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan

    makanan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci,

    mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, dll sebelum bahan

    mkaanan dimasak. 0empat persiapan bahan makanan yang ada di

    RSUP Dr. Hasan Sadikin terdiri dari persiapan bumbu, lauk hewani,

    nabati, dan sayur. Ruang persiapan bahan makanan dekat dengan

    ruang penyimpanan dan pengolahan.Ruang persiapan bumbu terlihat lebih kecil dibandingkan

    dengan ruang persiapan lauk hewani, nabati, dan sayur. Hal ini

    mungkin disebabkan karena terdapat lemari pendingin (+hiller) yang

    digunakan untuk menyimpan bumbu #adi sementara di luar tempat

    persiapan bumbu sudah disediakan chiller   yang terkadang oleh

    pegawai #uga digunakan untuk menyimpan bumbu #adi. Sebaiknya

    tempat penyimpanan bumbu yang sudah #adi disimpan dalam satu

    tempat sa#a sehingga tidak terlalu meenuhi ruang ker#a.d. 0empat Pengolahan dan Distribusi Makanan

    0empat pengolahan makanan biasanya dikelompokkan

    menurut kelompok makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa

    58

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    43/48

    dan makanan khusus. (emudian, makanan biasa dibagi lagi men#adi

    kelompok nasi, sayuran, lauk1pauk, makanan selingan, serta buah.

    Ruang pengolahan yang taerdapat di RSUP Dr.Hasan Sadikin

    Bandung dibagi men#adi beberapa dapur yaitu terdapat dapur diet,

    dapur non diet, dapur susu, serta dapur enteral. Pada masing1masing

    dapur pengolahannya pun #uga sudah dibagi1bagi menurut bahan

    makanan yang akan dimasak. 0erdapat tempat pengolahan khusus

    untuk nasi, hewani, nabati, dan sayur. kan tetapi, penggunaan

    dapur susu di nstalasi !i"i tidak sesuai dengan =ungsinya. Dapur 

    susu yang terletak dekat dengan ruang dapur non diit dan ruang

    pencucian alat ini biasanya digunakan untuk mengolah snack bubur 

    kacang hi#au serta digunakan untuk menyimpan alat yang sudah

    rusak.e. 0empat pencucian dan penyimpanan alat

    Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang

    dilengkapi dengan saran air panas. lat1alat dapur besar dan kecil

    dibersihkan dan disimpan diruang khusus, sehingga mudah bagi

    pengawas untuk in%entarisasi alat. RSUP Dr. Hasan Sadikin sudah

    memiliki tempat pencucian yang dilengkapi dengan air panas serta

    tersdia =asilitas pengering;rak dan penyimpanan sementara yang

    bersih. ?amun, dalam pelaksaannya tempat pencucian alat di dapur 

    non diit yang berdekatan dengan tempat pencucian bahan makanan.=. 0empat Pembuangan Sampah

    0empat pembuangan sampah yang cukup diperlukan untuk

    menampung sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan

    begitu sampah terkumpul.g. Ruang Aasilitas Pegawai

    Ruang =asilitas pegawai yang terdapat di RSUP Dr Hasan

    Sadikin antara lain tempat ganti pakaian pegawai, tempat istirahat

    pegawai, kamr kecil, dan mushola. Ruangan1ruangan ini terletak

    terpisah dari tempat ker#a dan tidak terlalu #auh dari tempat ker#a

    sehingga tidak merepotkan bagi pegawai.h. Ruang pengawas

    Ruang ini diperlukan untuk pengawas melakukan

    kegiatannya. Di nstalasi !i"i RSUP Dr Hasan Sadikin ruang

    pengawas berdampingan dengan ruang pengolahan sehingga

    memudahkan untuk mengawasi kegiatan pengolahan.

    59

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    44/48

    $" n%entaris Peralatan Penyelenggaraan Makanan dapun da=tar dan gambar in%entaris peralatan penyelenggaraan

    terlampir.

    BAB III KESIMP/LAN DAN SA0AN

    60

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    45/48

     . Simpulan. (etenagaan

    @umlah pegawai di nstalasi !i"i sebesar 82 orang, terdiri dari 68

    orang perempuan dan 2 orang laki1laki. Macam1macam ketenagaan di

    nstalasi !i"i terdiri dari Pegawai ?egeri Sipil &P?S', Pegawai ?on P?S

    dan Pegawai 0enaga Harian /epas.

    *. Perencanan MenuPerencanaan Menu di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung sudah

    sesuai dengan prasyarat perencanaan menu.

    -. 0aksiran (ebutuhan Bahan Makanan0(BM dibuat setelah adanya kekuatan pasien. Perencanaan

    pembuatan 0(BM adalah proses menetapkan #umlah, macam, dan

    kualitas bahan makanan untuk kurun waktu tertentu. 0(BM adalah

    perkiraan kebutuhan bahan makanan sesuai dengan menu yang telah

    ditetapkan dan perkiraan #umlah konsumen yang akan dilayani, baik

    makanan diit maupun makanan non diit.

    :. Rencana nggaran Belan#aPerencanaan anggaran belan#a makanan adalah suatu kegiatan

    penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan

    bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Perencanaan nstalasi !i"i

    membuat RB pada tahun *+4 untuk periode dari #anuari *+4 G

    @uni *+4 atau 43 hari.

    4. PemesananPemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan &order'

    bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata1rata #umlah

    konsumen;pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang

    ditetapkan.

    8. PembelianPembelian bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin

    Bandung termasuk dalam pengadaan bahan makanan yang sudah

    direncanakan sebelumnya, dalam pembelian sudah ada pemenang

    tender dari anggaran yang sudah terpenuhi.

    2. Penerimaan

    61

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    46/48

    Penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin

    Bandung sudah cukup baik, penerimaan berbagai #enis makanan

    dibedakan waktu datangnya, panitia penerimaan #uga melibatkan

    berbagai pro=esi untuk meminimalisir ter#adinya kecurangan, spresi=ikasi

    cukup #elas sehingga rekanan mengerti dan keselahan dalam spesi=ikasi

    dapat diminimalisir. Pencatatan dan pelaporannya #uga sudah lengkap

    dan baik, barang yang yang diterima sudh ditimbang terlebih dahulu

    sebelumnya. Sanitasi ruangan #uga sudah cukup baik, ruangan langsung

    dibersihkan oleh petugas kebersihan setelah proses penerimaan selesai,

    terdapat #uga alat insect killer di ruang penerimaan yang mencegah

    adanya serangga. Di ruang penerimaan #uga tersedi sink untuk mencuci

    bahan akanan segar seperti daging dan ayam, dan adanya wasta=el

    dilengkap sabun dan tissue untuk mencuci tangan.

    3. PenyimpananPenyimpanan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

    dibedakan men#adi * bagian, yaitu penyimpanan Bahan Makanan Segar 

    &BM(' dan penyimpanan Bahan Makanan Segar &BMS'. Prinsip yang

    digunakan adalah Airst n Airst 7ut &AA7'.

    6. Persiapan

    (egiatan persiapan bahan makanan dilalukan setelah bahan

    makanan diterima oleh panitia penerimaan bahan makanan dan di cek

    kualitas dan #umlahnya. (egiatan persiapan dibagi men#adi -, yaitu

    persiapan sayuran, persiapan lauk hewani dan nabati, dan persiapan

    bumbu. (egiatan ini meliputi membersihkan, memotong, mengupas,

    mengocok, dan merendam.

    +. PengolahanPengolahan makanan di nstalasi !i"i RSUP Dr. Hasan Sadikin

    Bandung dibedakan men#adi *, yaitu pengolahan makanan non diit dan

    pengolahan mkanan diit. Pada dapur pengolahan diit dibagi men#adi *,

    yaitu dapur diit dan dapur susu. Pembagian ker#a dibagi men#adi * shi=t,

    yaitu shi=t subuh dan shi=t sore. Sanitasi ruangan dan alat sudah cukup

    baik, namun hygiene personal masih kurang baik, karena erapa petugas

    menggunakan PD yang tidak sesuai saat proses pengolahan.

    . Distribusi

    62

  • 8/19/2019 Bab II Iiifixxx

    47/48

    Sistem distribusi yang digunakan di RSUP Dr. Hasan Sadikin

    Bandung adalah sistem distribusi Sentralisasi &Diit' dan Desentralisasi

    &?on Diit'. Makanan diambil menggunakan trollley distribusi makanan

    tertutup yang kemudian dibawa ke pantry ruangan dan selan#utya

    didistribusikan ke pasien dengan menggunakan trolley makanan.Untuk

    makanan diit sudah diporsikan di dapur utama dengan menggunakan

    plato. Sedangkan, untuk makanan non diit diporsikan di dapur ruangan.

    Makanan diambil dengan menggunakan plastik, container, termos

    makanan, rantang, dan klontong makanan, kemudian makanan

    diporsikan kembali di dapur ruangan sebelum didistribusikan ke pasien.

    Sanitasi ruangan dan alat sudah cukup baik, namun hygiene personal

    masih kurang baik. Masih ada petugas yang tidak mencuci tangan

    sebelum dan sesudah memorsikan makanan dan pemakaian PD tidak

    sesuai.

    *. Pelayanan MakananUntuk menilai pelayanan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin

    Bandung dilakukan penyebaran kuesioner kepada pasien yang telah

    dirawat lebih dari - hari. Oang dinilai dalam pelayanan makanan meliputi

    ketepatan waktu makanan sampai ke pasien, kualitas makanan, #umlah

    petugas, higiene petugas, sanitasi dan kelengkapan alat pelayanan

    makanan &alat kelontong, alat makan, troli distribusi, troli makanan', sisa

    makanan dan kepuasan pasien. Mutu pelayanan makanan sudah cukup

    baik yang dapat dilihat dari ketepatan waktu makanan sampai ke pasien,

    kualitas makanan, #umlah petugas, higiene petugas, sanitasi dan

    kelengkapan alat pelayanan makanan &alat kelontong, alat makan, troli

    distribusi, troli makanan', kepuasan pasien yang sudah memili