BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1 Pengertian KarbohidratKarbohidrat berasal dari kata karbon dan hidrat sehingga disebut hidrat dari karbon. Karbohidrat memiliki rumus umum Cn(H2O)m yang pada umumnya harga n = harga m. Karbohidrat merupakan kelompok besar senyawa polihidroksialdehida dan polihidroksiketon atau senyawa-senyawa yang dapat dihidrolisis menjadi polihidroksialdehida atau polihidroksiketon. Karbohidrat tersusun atas dua sampai delapan monosakarida yang dikenal sebagai oligosakarida. Karbohidrat memiliki rumus struktur dari Fisher dan Haworth. Struktur Fisher merupakan struktur rantai terbuka sedangkan struktur Haworth merupakan struktur tertutup (siklik). Misalnya untuk glukosa yang memiliki rumus molekul C6H12O6 (Wahyudi,dkk., 2007).

2.2 Klasifikasi KarbohidratBerdasarkan jumlah unit terkecilnya, karbohidrat dapat dibagi menjadi : 1. MonosakaridaMonosakarida adalah senyawa karbohidrat dalam bentuk gula yang paling sederhana. Dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam keadaan lunak menjadi karbohidrat lain. Beberapa monosakarida mempunyai rasa manis. Sifat umum dari monosakarida adalah larut dalam air, tidak berwarna, dan berbentuk padatan kristal. Monosakarida dapat dibedakan berdasarkan banyaknya atom C pada molekulnya, yaitu triosa, tetrosa, pentosa, heksosa dan heptosa.2. DisakaridaDisakarida merupakan senyawa karbohidrat yang dibentuk oleh dua molekul monosakarida yang berikatan satu sama lain. Disakarida memiliki rumus umum Cn(H2O)n-1. Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh manusia didalam kehidupan sehari hari. Setiap molekul disakarida akan terbentuk dari gabungan 2 molekul monosakarida. Disakarida terbagi atas 4 jenis yaitu sukrosa, maltosa, laktosa dan trehalosa.3. OligosakaridaOligosakarida merupakan gabungan dari molekul molekul monosakarida yang jumlahnya antara 2 sampai dengan 10 molekul monosakarida (oligo berarti sedikit). Sehingga oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida dan sebagainya. Oligosakarida secara eksperimen banyak dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat dialam, yaitu rafinosa, stakiosa dan fruktan.4. PolisakaridaPolisakarida adalah polimer dengan beberapa ratus hingga ribu monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Polisakarida dibedakan menjadi dua jenis yaitu polisakarida simpanan dan polisakarida struktural. Polisakarida simpanan berfungsi sebagai materi cadangan yang ketika dibutuhkan akan dihidrolisis untuk memenuhi permintaan gula bagi sel. Sedangkan polisakarida struktural berfungsi sebagai materi penyusun dari suatu sel atau keseluruhan organisme.(Nainggolan, 2014)

2.3 Teori Sampel1. FruktosaFruktosa merupakan suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut levulosa. Fruktosa memiliki tingkat kemanisan gula yang paling manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa, dalam buah, nektar bunga dan juga sayur. Fruktosa dapat diolah dari pati dan digunakan secara komersial sebagai pemanis. Didalam tubuh, fruktosa merupakan hasil pencernaan sakarosa. 2. LaktosaLaktosa merupakan jenis disakarida yang biasa dikenal dengan gula susu. Hal ini karena laktosa diproduksi secara alamiah dalam susu. Jika laktosa dihidrolisis, maka akan dihasilkan glukosa dan galaktosa.

3. SukrosaSukrosa merupakan gula uang umumnya berasal dari tebu. Selain pada tebu, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nanas dan dalam wortel. Dengan pencernaan atau hidrolisis, sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa.(Nainggolan, 2014)

2.4 Uji Uji KarbohidratMetode yang digunakan untuk mengetahui atau mengidentifikasi karbohidrat adalah : 1. Uji BenedictUji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis.2. Uji SeliwanoffUji Seliwanoff bertujuam untuk mengetahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung gugus keton). Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan 4-hidroksilmetilfurfural. Jika karbohidrat yang mengandung gugus keton dipanaskan, maka larutan berubah menjadi warna merah. Sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. 3. Uji TollensAldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat, ion Ag+ dalam reagensia tollens direduksi menjadi logam Ag. Uji positif ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada diding dalam tabung reaksi.4. Uji IodiumUji iodium dilakukan untuk menentukan polisakarida dengan cara mencampurkan larutan uji dengan larutan iodium. Hasil positif ditandai dengan amilum dengan iodin berwarna biru dan dekstrin dengan iodin berwarna merah anggur.(Arimbawa, 2013)

3.5 Uji MolischPrinsip uji molisch ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentosa menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin berwarna ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetilfurfural dengan -naftol dalam pereaksi molisch (Arimbawa, 2013).HOHOHOOOHOHHOOOH3O+-3H2OOOH2HOO+H3O+-H2OHOOHOHOHOOHOHOOHHOOOH[O] , H3O+-2H+ , -2e-D - glukosa5-(hidroksimetil)furfural5-(hidroksimetil)furfural - naphtolSenyawa berwarna ungu

Gambar 2.1 Reaksi Uji Molisch(Dwijayandi, 2014)