BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Indonesia memiliki lahan perkebunan kelapa terluas di dunia, dengan luas

areal mencapai 3,86 juta hektare (ha) atau 31,2 persen dari total areal dunia sekitar

12 juta ha. Sebagian besar (98%) dari total luas perkebunan kelapa di Indonesia

merupakan perkebunan rakyat, dan sisanya berupa perkebunan negara dan

perkebunan swasta. Meskipun potensinya begitu besar secara nasional maupun di

dunia, namun kelapa belum menjadi komoditas unggulan. Sumber daya kelapa

sesungguhnya memilikipotensi yang sangat besar dan perlu dioptimalkan

pengelolaannya sehingga kembali menjadi salah satu motor penggerak

perekonomian nasional. Kelapa memiliki kontribusi dan peran strategis hampir

pada semua bidang kehidupan, yaitu di bidang ekonomi, pangan, kesehatan,

energi, lingkungan, konstruksi, sosial budaya, seni dan kerajinan, serta pariwisata

(http://www.dekindo.com/acara/seminar.php?content=latar).

Sebuah penilitian di Minnesota, Amerika Serikat, mengemukakan bahwa

dengan konsumsi minyak atau lemak nabati jenuh yang berasal dari kelapa sawit

dan kelapa akan menyebabkan penyakit jantung. Berkaitan dengan hal tersebut,

muncullah anjuran untuk meninggalkan minyak kelapa sawit dan minyak kelapa

yang banyak diproduksi oleh negara-negara tropis. Minyak nabati digantikan

dengan minyak nabati tidak jenuh, seperti minyak kedelai, jagung, kacang, dan

bunga matahari.

Akibatnya, selama lebih dari 20 tahun terakhir ini telah terjadi perubahan

besar dari konsumsi minyak goreng. Masyarakat yang dulunya mengonsumsi

minyak goreng dari bahan kelapa, beralih kepada minyak sawit dan minyak nabati

lainnya. Sementara itu, minyak kelapa menjadi terlupakan. Namun berbagai

penilitian ilmiah akhir-akhir ini membuktikan bahwa minyak kelapa mempunyai

kandungan nutrisi yang sangat baik untuk memperlancar metabolisme dan

meningkatkan daya tahan tubuh. Akhirnya, lembaga Food and Drug

Administration (FDA) secara eksklusif memasukkan minyak kelapa kedalam

daftar makanan yang aman dikonsumsi. Bahkan belakangan dikatakan, minyak

kelapa merupakan minyak teraman dan tersehat didunia. Minyak kelapa murni

atau virgin coconut oil (VCO) mengandung asam laurat yang merupakan asam

lemak jenuh berantai sedang. Asam lemak jenuh berantai sedang memiliki sifat

metabolisme yang berbeda dengan asam lemak jenuh berantai panjang yang

selama ini dikatakan sebagai penyebab penyakit jantung. Asam laurat dan asam

lemak jenuh berantai sedang lain, seperti asam kaprat, asam kaprilat, dan asam

miristat yang terdapat dalam minyak kelapa juga mampu menyembuhkan

berbagai macam penyakit. Penyakit yang berhasil disembuhkan diantaranya

diabetes dan penyakit degenerative lainnya(Sukartin & Sitanggang, 2005).

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa

segar. Berbeda dengan minyak kelapa biasa, VCO tidak dihasilkan melalui

penambahan bahan kimia ataupun proses yang melibatkan panas yang tinggi.

VCO mengandung banyak asam lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty

Acid/MCFA). Sifat MCFA yang muda diserap sampai ke mitokondria akan

meningkatkan metabolism tubuh. Penambahan energi yang dihasilkan oleh

metabolisme itu menghasilkan efek stimulasi dalam seluruh tubuh manusia

sehingga meningkatkan tingkat energi yang dihasilkan. MCFA yang paling

banyak terkandung dalam VCO adalah asam laurat (lauric acid) (Timoti, H.

2005).

Banyak faktor yang dapat mempengaruhi kualitas pembuatan VCO

diantaranya, suhu dan lamanya fermentasi. Berdasarkan pengalaman dari Aladin,

dkk, (2006). Bahwa pembuatan VCO (AVCOL) yang dilakukan pada musim

hujan, menghasilkan rendamen minyak yang lebih sedikit. Hal tersebut

menunjukkan adanya pengaruh suhu terhadap perolehan VCO. Demikian juga

halnya waktu fermentasi, menurut Setiaji dan Prayugo (2006) bahwa pembuatan

VCO secara fermentasi dengan menggunakan enzim dari perasan Nenas

membutuhkan waktu 20 jam. Untuk kondisi terbaik proses fermentasi perlu

diteliti waktu optimum pada proses pembuatan VCO secara fermentasi. Pada

penilitian akan dicoba diteliti pengaruh kedua faktor tersebut ( suhu dan waktu ).

Disamping itu ampas kelapa hasil pemeras santan dan jika disimpan dalam wadah

tertutup, dapat menghasilkan panas, sehingga ampas tersebut dapat dimanfaatkan

untuk stabilisator suhu pada keadaan fermentasi yang kurang cocok. Untuk itu

perlu diteliti pula sejauh mana penggunaan ampas kelapa sebagai stabilisator

panas pada fermentasi pembuatan VCO.

2. Batasan Masalah

Banyak variabel yang dapat berpengaruh terhadap kualitas dan kuantitas

dalam produksi VCO, namun dalam penilitian ini kajian masalah dibatasi pada

sumber bahan bahan baku terhadap varietas kelapa dalam, dengan mempelajari

pengaruh waktu dan suhu proses pemisahan VCO, serta pemanfaatan ampas

kelapa sebagai sumber panas dan stabilisator suhu pemisahan VCO.

3. Perumusan Masalah

a. Pada suhu berapa proses pemisahan VCO dapat terjadi secara maksimum

dengan metode fermentasi alami

b. Pada waktu berapa proses pemisahan VCO dapat terjadi secara maksimum

dengan metode fermentasi alami

c. Apakah limbah ampas kelapa dapat dimanfaatkan sebagai sumber panas atau

stabilisator suhu dengan proses pemisahan VCO dengan metode fermentasi

alami.

4. Tujuan Penelitian

a. Mengetahui pengaruh waktu dan waktu optimum dalam pemisahan VCO

secara fermentasi alami

b. Mengetahui pengaruh suhu dan suhu optimum dalam pemisahan VCO

secara fermentasi alami.

c. Memanfaatkan limbah ampas kelapa sebagai sumber panas atau

stabilisator suhu dalam proses pemisahan VCO.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Kelapa

Sejak dulu Negara Indonesia dikenal dengan Negara agraris (negara

pertanian). Berbagai jenis tanaman bisa tumbuh dengan subur di Negara kita,

mulai dari jenis tanaman tingkat rendah (seperti jamur dan lumut) hingga tanaman

tingkat tinggi (akar,batang,daun,bunga,dan biji). Menurut beberapa literature,

kelapa merupakan tanaman asli Indonesia. Kelapa merupakan salah satu tanaman

perkebunan yang mampu tumbuh dan berproduksi dengan baik. Hal ini semata-

mata dipengaruhi oleh faktor mikroklimat, dengan kata lain Indonesia sangat

cocok untuk pertumbuhan tanaman kelapa. Tanaman kelapa akan mampu tumbuh

dengan baik bila ditanam pada ketinggian 0-600 m dari permukaan laut dengan

suhu rata-rata 250C dan kelembapan udara 80-95%. Daerah ini umumnya dilewati

oleh garis khatulistiwa sehingga beriklim tropis.

Buah kelapa berbentuk bulat-lonjong dengan ukuran bervariasi, tergantung

pada keadaan tanah, iklim dan varietasnya. Warna luar kelapa juga bervariasi,

mulai dari kuning sampai hijau mudah, dan setelah masak berubah menjadi coklat.

Adapun struktur buah kelapa terdiri dari sabut (35%), daging buah (28%), air

kelapa (15%), tempurung (12%), serta beberapa bagian lainnya (tangkal buah

kulit luar, lembaga, dan testa). Hamper semua bagian kelapa tersebut bisa

dimanfaatkan, tetapi daging buah merupakan bagian yang paling banyak

dimanfaatkan untuk bahan makanan dan bahan baku industri.

Daging buah kelapa berwarna putih dengan ketebalan cukup bervariasi,

tergantung umur dan varietas kelapa. Umumnya,semakin tua buah kelapa,akan

memiliki daging buah yang semakin tebal. Seiring dengan pertambahan umur

kelapa, kandungan senyawanya pun berubah. Secara umum, kandungan nutrisi

dalam sebutir kelapa akan semakin meningkat seiring bertambahnya umur kelapa.

Sementara bagian buah yang bisa digunakan (makan) pada semua umur buah

kelapa sama, yaitu 53,0 g. adapun kandungan yang terdapat dalam daging buah

kelapa masak di sajikan pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Daging Buah Kelapa

Senyawa penyusun(100 g)

Buah MudaBuah

Setengah TuaBuah Tua

Air (kal) 83,3 70,0 46,0

Kalori (g) 68,0 180,0 359,0

Protein (g) 1,0 4,0 3,4

Lemak (g) 0,9 13,0 34,7

Karbohidrat (g) 14,0 10,0 14,0

Kalsium (mg) 17,0 8,0 21,0

Fosfor (mg) 30,0 55,0 21,0

Besi (mg) 1,0 1,3 2,0

Aktivitas vitamin A(IU) 0,0 10,0 0,0

Thiamin (mg) 0,0 0,05 0,1

Asam askorbat (mg) 4,0 4,0 2,0

Bagian yang dimakan (g) 53,0 53,0 53,0

(Setiaji & Prayugo, 2006)

Kelapa merupakan salah satu anggota palma yang dapat tumbuh pada

ketinggian hingga 900 m diatas permukaan laut, dikenal sebagai taman serbaguna

karena seluruh bagian tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia.

Batangnya menjadi bahan baku bangunan, daunnya untuk bungkus dan hiasan,

buahnya untuk bumbu memasak dan dibuat minyak, sabut menjadi bahan tali,

tempurungnya untuk briket arang atau arang aktif, airnya untuk bahan baku kecap,

natadecoco dan lain-lain.

Air kelapa hijau, terutama yang masih sangat muda (cengker),

mengandung glukosa, sakarosa, fruktosa, sukrosa, asam amino, enzim, protein,

kalium, fosfor, besi, belerang, vitamin A, B1, C dan zat samak. Kandungan zat

kimianya yang berupa enzim mampu mengurai racun. Minyaknya mengandung

gliserida yang berisi asam laurat, asam meristinat, asam oleat, asam kaprat, asam

kaprilat, asam palmitat, asam stearat dan asam kaproat (Sarmidi, A. 2008).

Jumlah Produksi Perkebunan Rakyat 2009 Sebesar 255.906 Ton,

Perkebunan Swasta 2009 sebesar 7.598 Ton, perkebunan Negara 2009 Sebesar

1.947 ton. Produksi Perkebunan Rakyat Sebesar 254.807 Ton (angka Sementara

2010), Perkebunan Swasta sebesar 4.372 Ton (angka Sementara 2010),

Perkebunan Negara sebesar 975 Ton (angka Sementara 2010). Produksi

Perkebunan Rakyat Sebesar 256.652 Ton (angka Sementara 2011), Perkebunan

Swasta sebesar 4.404 Ton (angka Sementara 2011), Perkebunan Negara sebesar

982 Ton (angka Sementara 2011) (Badan Pusat Statistik, 2009-2011).

Tabel 2. Provinsi sentra produksi kelapa di Indonesia, 2005 – 2009

No.

ProvinsiProduksi (Ton) Share

(%)Share

kumulatif (%)

2005 2006 2007 2008 2009 Rata-rata

1 Riau 488,689 555,842 567,088 553,462 546,773

542,371 17.05 17.05

2 Sulawesi Utara 246,377

251,743

287,461

263,346

293,002

268,386 8.44 25.48

3 Jawa timur 236.499 222,857 233,172 248,259

250,491

238,256 7.49 32.97

4 Maluku Utara 222,229

218,301

197,378

244,586

244,591

225,417 7.08 40.06

5 Sulawesi Tengah

177,345

187,297

189,268

209,139

276,633

207,936 6.54 46.59

6 Jawa Tengah 182,874

175,144

179,657

175,847

180,299

178,764 5.62 52.21

7 Jawa Barat 161,972

147,507

139,280

150,818

134,697

146,855 4.62 56.83

8 Lampung 120,557

120,259

118,971

118,668

112,219

118,135 3.71 60.54

9 Jambi 126,746

119,191

114,752

110,548

113,427

116,933 3.68 64.21

10 Sumatera Utara

98,816 101,525

82,352 99,502 97,821 96,003 3.02 67.23

11 Sulawesi Selatan

99,491 87,705 87,228 95,783 96,058 93,253 2.93 70.16

12 Lainnya 935,251

943,776

996,659

969,716

901,372

949,355 29.84 100.00

Indonesia 3096846

3131147

3193266

3239674

3247383

3,181,663

(Abdurachman, 2010).

2. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

adalah buah kelapa (Cocos nucifera) yang berumur 11-12 bulan dengan kulit

sabut berwarna cokelat. jenis buah kelapa yang digunakan berasal dari jenis

kelapa dalam dengan varietas berdaging tebal atau jenis hibrida local. varietas ini

memiliki kadar air yang lebih sedikit disbanding varietas buah kelapa lainnya

serta menghasilkan minyak lebih banyak, serta varietas kelapa harus diperhatikan

karena berpengaruh terhadap kualitas minyak yang dihasilkan.

Buah kelapa terdiri dari beberapa bagian, yaitu kulit luar (epicarp), sabut

(mesocap), tempurung (endocarp), kulit daging buah (testa), daging buah

(endosperm), air kelapa dan lembaga. Bagian yang menghasilkan VCO adalah

daging buahnya. Selain itu, bagian kelapa yang lainnya dimanfaatkan. Sebagai

contoh, ampas daging buah yang sudah diambil minyaknya berguna sebagai

bahan baku pembuatan makanan (untuk kue, dan sebagainya) dapat juga

digunakan sebagai bahan pangan ternak.

3. Jenis – jenis Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera) termasuk family Palmae dibagi tiga:

a. Varietas kelapa dalam

Kelapa dalam Viridis (kelapa hijau), Rubescens (kelapa merah),

Macrocorpu (kelapa kelabu), Sakarina (kelapa manis). Varietas ini berbatang

tinggi dan besar,tingginya mencapai 30 meter atau lebih. Kelapa dalam mulai

berbuah agak lambat, yaitu antara 6-8 tahun setelah tanam dan umurnya dapat

mencapai 100 tahun lebih.

Keunggulan varietas ini adalah:

1) Produksi kopranya lebih tinggi, yaitu sekitar 1 ton koprah/hal/tahun pada

umur 10 tahun.

2) Produktivitas sekitar 90 butir/pohon/tahun.

3) Daging buah tebal dank eras dengan kadar minyak yang tinggi.

4) Lebih tahan terhadap hama dan penyakit

b. Varietas kelapa Hibrida

Kelapa varietas hibrida diperoleh dari hasil persilangan antara varietas

genja dengan varietas dalam. Hasil persilangan itu merupakan kombinasi sifat-

sifat yang baik dari kedua jenis varietas asalnya.

1) Kelapa genja mempunyai kelemahan antara lain:

a) Peka terhadap keadaan lingkungan yang kurang baik.

b) Berbuah lebat tetapi mudah dipengaruhi fluktuasi iklim.

c) Ukuran buah relative kecil, kadar kopranya rendah yakni hanya sekitar 130

gr per buah, dan kadar minyaknya 65% dari bobot kering daging buah.

2) Sifat-sifat unggul yang dimiliki oleh kelapa hibrida adalah:

a) Lebih cepat berbuah, sekitar 3-4 tahun setelah tanam.

b) Produksi koprah tinggi, sekitar 6-7 ton/hal/tahun pada umur 10 tahun.

c) Produktivitas sekitar 140 butir/pohon/tahun.

Daging tebal, keras dan kandungan minyaknya tinggi. Produktivitas

tandan buah, sekitar 12 tandan dan berisi sekitar 10-20 butir buah kelapa, daging

buahnya mempunyai ketebalan sekitar 1,5 centi meter.

c. Kelapa genja: dengan varietas Eburnea (kelapa gading), varietas Regia

(kelapa raja), Pumila (kelapa puyuh), Pretiosa (kelapa raja Malabar).

(Basmarip, A., 2009,)

4. Minyak Kelapa

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa.

Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak

kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak goreng.

Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar, atau diekstrak dari

daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra). Untuk industri kecil yang terbatas

kemampuan permodalannya, disarankan mengekstrak minyak dari daging buah

kelapa segar. Cara ini mudah dilakukan dan tidak banyak memerlukan biaya.

Kelemahannya adalah lebih rendahnya rendemen yang diperoleh.

(www.warintek.ristek.go.id)

Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging

buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak

pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan

minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak

nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam

lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu, minyak

kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen

bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%),

dan asam lemak bebas (<5%) dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi

sebagai stabilizer dalam minyak dan tookferol sebagai antioksidan. Pada Tabel 3

dicantumkan komposisi kimia minyak kelapa.

Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri dan sangat

ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya. Minyak

kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 – C14), khususnya asam laurat

dan asam miristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat)

yang relative tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya

bunuh terhadap beberapa senyawa yang berbahaya didalam tubuh manusia. Sifat

inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (virgin

coconut oil). (http://www.dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolahan

_ Minyak_ Kelapa.pdf)

Tabel 3. Komposisi Kimia Minyak Kelapa

Kandungan Kimia Jumlah

Air (%) 0,5

Asam Lemak Jenuh

Asam kaproat (%) Tidak ada

Asam kaprilat (%) 8 – 9

Asam kaprat (%) 5 – 8

Asam Laurat (%) 45 – 51

Asam ministat (%) 17 – 18

Asam palmitat (%) 8 – 10

Asam stearat (%) 1 – 3

Asam arukhidat (%) 0 – 1

Asam Lemak Tidak Jenuh

Asam oleat (%) 5 – 8

Asam linoleat (%) 1 – 2

Sifat Kimia-fisika

FFA (%) 5

Bilangan Sabun 255 – 265

Bilangan peroksida -

Bilangan yodium 8 – 10

Indeks bias -

Logam berbahaya Negative

(Setiaji. & Prayugo, 2006 )

5. VCO (virgin coconut oi)

VCO (virgin coconut oi) adalah minyak kelapa murni yang diproses tanpa

pemanasan dan penambahan zat kimia, sehingga senyawa esensial yang

dibutuhkan tubuh tetap utuh. VCO mengandung asam laurat tinggi mencapai 51%

merupakan jenis asam lemak jenuh rantai sedang istilah medis : MCFA (Medium

Chain Fatty acid). VCO masuk ketubuh langsung dioksidasi menghasilkan energy

dan menetralkan kolestrol, bagus dikonsumsi untuk menambah energi, membantu

menjaga stamina dan kebugaran tubuh, cocok untuk segala usia, cocok bagi ibu

hamil dan menyusui, pekerja dan pemikir berat.

VCO dengan kandungan utama asam laurat (51%) memiliki sifat antibiotic;

antivirus, anti bakteri, anti protozoa dan anti jamur, bermanfaat membantu

mencegah/mengobati berbagai penyakit, antara lain:

1) Influenza (Flu) dan sinusitis

2) AIDS (HIV) dan Herpes

3) Cacar dan Hepatitis

4) Stroke dan Asam urat

5) Ambeien, Sariawan, bibir pecah-pecah, Gatal-gatal termasuk alergi dll.

VCO bahkan dapat membantu mengobati penyakit-penyakit komplikasi,

berbeda jika menggunakan obat sintetis yang terkadang dilematis, menyembuhkan

penyakit yang satu tetapi memperparah penyakit yang lain atau menimbulkan

penyakit yang baru. AVCOL diproduksi dari bahan baku kelapa pilihan, varietas

kelapa dalam, kelapa tua dan segar, AVCOL dengan kandungan utama asam

laurat (mencapai 51,34%) diproduksi secara khusus menggunakan metode

fermentasi alami atau fermentasi spontan, menggunakan air kelapa segar sebagai

media pemeras (www.smallindustry-indonesia.com/avcol).

6. Karakteristik Produk VCO

Virgin Coconut Oil (VCO) sering disebut juga sebagai minyak kelapa

murni. Warna minyak kelapa murni ini relative lebih bening dan tak berwarna

apabila dibandingkan dengan minyak kelapa biasa. Kadar air dalam minyak

kelapa murni yang rendah menyebabkan minyak ini tidak mudah berbau tengik.

Kandungan kimiawi yang berbeda dengan minyak kelapa biasa, menyebabkan

sifat khas dari minyak kelapa murni. Hal ini disebabkan kandungan asam lemak

jenuh (rantai pendek dan medium) yang tinggi. Asam lemak jenuh ini memiliki

potensi kegunaan yang sangat besar baik bagi dunia kesehatan, industri farmasi,

kosmetika maupun sebagai pendukung industri pangan. Karena tidak

menggunakan pemanasan yang tinggi, maka kandungan asam lemak trans tidak

terbentuk, sedangkan kandungan asam laurat yang tinggi menyebabkan VCO

bersifat anti bakteri. Komoditas VCO masih belum terpublikasikan secara luas

sehingga standar produknya masih belum dikenal umum seperti minyak kelapa

biasa.

Tabel 4. Standar Mutu Virgin Coconut Oil (AFCC)

Parameter Standar APCCKarakteristik identitasRapat relative 0,915 – 0,920Indeks bias pada 400 C 1,4480 – 1,4492Kadar air (%berat, maksimum) 0,1 – 0,5Pengotor tidak larut (% berat, maksimum) 0,00Bilangan penyabunan 250 – 260 minBilangan iod 4,1 – 11,0Bahan tak tersabunkan (% berat, maksimum) 0,2 – 0,5Berat jenis 0,915 – 0,920Bilangan asam, maksimum 0,5Bilangan Polenske, minimum 13Komposisi asam lemak %C6:0 0,4 – 0,6C8:0 5,0 – 10,0C10:0 4,5 – 8,0C12:0 43,0 – 53,0C14:0 16,0 – 21,0C16:0 7,5 – 10,0C18:0 2,0 – 4,0C18:1 5,0 – 10,0C18:2 1,0 – 2,5C18:3 – C24:1 <0,5Karakteristik kualitas:Warna Jernih airAsam lemak bebas =0,5%Bilangan peroksida =3 meq/kg minyakTotal plate count <10 cfuBau dan rasa Bebas dari baud an rasa asing/tengikKontaminan:Bahan volatile pada 1050 C 0,2%Besi (Fe) 5 mg/kgTembaga (Cu) 0,4 mg/kgTimbale (Pb) 0,1 mg/kgArsen (As) 0,1 mg/kgBahan tambahan pangan Tidak diizinkan

(Subroto, dkk, 2006)

7. Kandungan VCO

Konsumen di Indonesia melihat kandungan kadar asam laurat pada produk

VCO, sehingga mereka menganggap bahwa VCO yang berkualitas harus

mempunyai kadar asam laurat yang tinggi. Memang semakin tinggi kadarnya

semakin bagus VCO, tetapi yang rendahpun –40%– bukan berarti jelek.

Idealnya, kandungan asam laurat di dalam VCO di atas 47%. Orang sehat

sebetulnya tidak membutuhkan asam laurat dari VCO, sebab menu sehari-

hari sudah mengandung asam-asam lemak termasuk asam laurat. Konsumsi

langsung biasanya diperlukan oleh orang sakit. Tetapi bagi orang sehat yang

aktivitasnya lebih tinggi dari energi yang dimiliki perlu untuk mengkonsumsi

VCO.

Secara fisik, VCO yang bagus berwarna putih bening seperti air dan jernih.

Selain itu beraroma harum dan rasa bisa diterima serta tidak tengik. Tengik

terjadi akibat proses oksidasi karena tingginya kadar air dalam VCO, semakin

tinggi kadar air maka VCO semakin cepat tengik. Di samping itu, protein yang

masih tersisa juga bisa memicu ketengikan bila melebihi ambang batas, 0,5

%. Di dasar botol VCO biasanya terdapat butiran kecil, halus dan putih

yaitu protein yang mengendap akibat penyaringan tak sempurna. Protein

merupakan sarana mikroba untuk tumbuh sehingga menyebabkan ketengikan.

Endapan lain yang mungkin timbul di dasar botol biasanya berwarna cokelat

yang merupakan partikel lemak yang tidak berbahaya.

(http://www.kokonutpacific.com.au/pdf)

Tabel 5. Komposisi kandungan kimia VCO

(http://www.kokonutpacific.com.au/ pdf )

8. Prinsip Pembuatan VCO

Kandungan kimia yang paling utama (tinggi) dalam sebutir kelapa yaitu

air, protein, dan lemak. Ketiga senyawa tersebut merupakan jenis emulsi dengan

protein sebagai emulgatornya. Emulsi adalah cairan yang terbentuk dari campuran

dua zat, dimana zat yang satu terdapat dalam keadaan terpisah secara halus atau

merata didalam zat yang lain. Sementara yang dimaksud dengan emulgator yaitu

zat yang berfungsi untuk mempererat (memperkuat) emulsi tersebut. Dari ikatan

tersebut, protein akan membungkus butir-butir minyak kelapa dengan suatu

Asam Lemak Jenuh

Jenis

Rantai Versi [1] Versi [2] Versi [3] Versi [4]

Asam Butirat (C4H8O2)

Pendek

0 0 0 0

Asam kaproat (C6H12O2) 0,4 – 0,6 0,05 – 0,7 0,5 0,0 – 0,8

Asam kaprilat (C8H16O2) 5,0 - 10 4,6 - 10 7,5 4,1 – 4,8

Asam Kaprat (C10H20O2)Medium

4,5 – 8,0 5,0 – 8,0 6,3 4,5 – 9,7

Asam Laurat (C12H24O2) 43 - 51 45,1 – 53,2 47,0 44,1 – 51,3

Asam miristat (C14H28O2)

Panjang

16 – 21 16,8 – 21,0 17,5 13,1 – 18,5

Asam palmitat (C16H32O2) 7,5- 10 7,5 – 10,2 8,8 7,5 – 10,5

Asam stearat (C18H36O2) 2,0 – 4,0 2,0 – 4,0 3,0 1,0 – 3,2

Asam Lemak Tak Jenuh

Asam Oleat (C18:1)

Panjang

5,0 – 10,6 5,0 – 10,0 7,5 5,0 – 8,2

Asam Linoleat (C18:2) 1,0 – 2,5 1,0 – 2,5 1,8 1,0 – 2,6

Omega 3 LNA Poly (C18:3)

(lain2)<0,5 (lain2)<0,6 0,0 0,0Omega 6 AA Poly (C20:1)

Omega 3 EPPolyA Polly (C20:2)

Omega 3 DHA Poly (C22:1)Total % A. Lemak rantai pendek 5,4 – 10,6 4,65 – 10,6 8,00 4,1 – 5,6

Total % A. Lemak rantai medium 47,5 – 59 50,1 – 61,2 53,30 48,6 – 61

Total % S. Lemsk rantai panjang 31,5 – 47,5 32,9 – 48,3 38,50 27,6 – 43

lapisan tipis sehingga butir-butir minyak tidak akan bisa bergabung, demikian

juga dengan air. Emulsi tersebut tidak akan pernah pecah karena masih ada

tegangan muka protein air yang lebih kecil dari protein minyak. Dengan

demikian, air merupakan fasa kontinu, sedangkan minyak merupakan fasa

diskontinyu.

Gambar 1. Ikatan lipoprotein. Minyak dalam santan akan diikat oleh ikatan lipoprotein sehingga emulsi akan tetap kontinu (Setiaji & Prayugo, 2006)

Minyak kelapa (VCO) baru bisa keluar bila ikatan emulsi tersebut

dirusak.untuk merusak emulsi tersebut banyak sekali cara,yaitu pemanasan,

pemanasan bertingkat, sentrifugasi, fermentasi/pengasaman, enzimatis, dan

pancingan.

9. Proses Pengolahan VCO

a. Macam – macam Proses Pengolahan VCO

Terdapat bermacam – macam cara pembuatan VCO diantaranya,

Fermentasi Alami, Fermentasi dengan Enzim dan Sentrifugasi. Pada fermentasi

dengan enzim, buah kelapa yang telah diparut diberi air, kemudian parutan

daging diperas. Santan yang dihasilkan disaring dan ditampung dalam wadah

transparan lalu ditutup dan didiamkan. Satu jam berselang krim yang terbentuk

dipisahkan dari air, setelah ditambahkan mikroba dan diaduk, krim didiamkan

AIR

PROTEIN

MINYAK

selama 10 jam hingga menghasilkan minyak. Mikroba membantu

penggumpulan protein agar terpisah dengan minyak.

Pada fermentasi alami, pengolahan awalnya sama dengan fermentasi

enzim, tetapi pada proses pengolahan secara fermentasi alami ini tidak

menggunakan enzim ( enzim dari papaya, nanas, dan sebagainya). Dapat

dilihat pada gambar dibawah ini.

s

Gambar 2. Skema Pembuatan VCO secara Fermentasi

Sedangkan dengan cara sentrifugasi, pengolahan awalnya sama dengan

fermentasi, hanya berbeda pada teknik pengambilan minyaknya. Buah kelapa

yang telah diparut diberi air kemudian parutan dagingnya diperas. Setelah

dihasilkan santan, kemudian disaring dan ditampung dalam wadah. Proses

Air

VCO

- Blondo - Air

Air kelapa

Ampas

Kelapa

Pengupasan kulit dancangkang

Pemarutan daging kelapa

pemerasan

Pemisahan I

Pemisahan II

Crude VCO

disaring

selanjutnya, santan disentrifugasi sehingga menghasilkan tiga lapisan, yaitu

lapisan protein, air serta minyak. Terbentuknya ketiga lapisan tersebut merupakan

pemanfaatan beda berat jenis komponen dalam santan. Lapisan paling atas yang

berupa minyak merupakan produk hasil yang diinginkan yaitu VCO.

Gambar 4. Skema pembuatan VCO cara Sentrifugasi (Timoti, 2005)

10. Kelebihan dan Kelemahan pada Proses Pembuatan VCO

a. Proses Fermentasi dengan Enzim:

Kelebihan proses fermentasia ini adalah minyak yang dihasilkan lebih

banyak dan gurih. Menurut berbagai penilitian, kadar laurat yang paling tinggi ada

pada minyak yang diproses dengan cara fermentasi ini (46-55%). Selain

Ampas kelapa

Produk samping air dan VCO

Air dibuang

Air

Kelapa

Pengupasan kulit dancangkang

Pemarutan daging kelapa

penyantanan

penyaringan

air santan disentrifugasi

terbebtuk tiga lapisan

Lapisan paling atasVCO

menghasilkan lemak berantai sedang, keberadaan vitamin E dan enzim-enzim

yang terkandung dalam daging buah kelapa dapat tetap dipertahankan. Cara

fermentasi ini, paling mudah untuk diterapkan ditingkat rumah tangga. Sedangkan

Kelemahannya, enzim banyak terbawa kedalam minyak, proses dari kelapa

sampai diolah menjadi minyak membutuhkan waktu yang lama (12 jam).

b. Proses Fermentasi alami

Kelebihan proses fermentasi ini adalah minyak yang dihasilkan lebih

murni karena tidak ada penambahan enzim dalam proses pembuatanya. Sehingga

kandungannya tetap terjaga. Cara fermentasi ini paling mudah diterapkan

ditingkat rumah tangga. Sedangkan kelemahannya proses pembuatan VCO lebih

lama dari proses fermentasi dengan enzim.

c. cara sentrifugal

Kelebihan pada proses pendinginannya, memiliki waktu yang singkat

untuk membuat minyak, rasa minyak manis, aroma segar seperti air kelapa muda.

Kelebihan proses dengan sentrifugal adalah lapisan air mempunyai rasa manis

sehingga bisa digunakan sebagai minuman. Blondo dapat dimanfaatkan untuk

makanan lain. Oleh karena itu, jika rasa yang diutamakan, pilihlah VCO yang

dihasilkan dari proses sentrifugal. Minyak yang dihasilkan dari proses sentrifugal

ini dinamakan extra virgin coconut oil. Sedangkan kelemahannya, diperlukan

investasi yang cukup besar karena harga alat pendukung masih mahal. Pada

proses pendinginan ini, kelapa yang sudah diambil daging buahnya harus segera

diproses. Hal ini untuk mengantisipasi agar tidak sempat terjadi fermentasi pada

bahan baku (Gani, dkk, 2005).

BAB III

METODE PENELITIAN

1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Kimia Dasar FTI UMI.

Analisa Kimia (kandungan asam lemak dan kadar air) dilakukan di Laboratorium

UGM Yogyakarta.

Waktu penelitian ini, diawali dari penelusuran pustaka, penyusunan

proposal hingga pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan serta persentasi.

Uraian waktu penelitian dirangkum dalam Tabel dibawah ini

Tabel 5. Jadwal penelitian

AktifitasBulan ke:

1 2 3 4 5 6Studi literaturePenyiapan bahan baku dan alatSurvey dan sampling kelapaPenulisan proposalPerakitan peralatanKarakterisasi kelapaPembuatan santan kelapaEksperimen dan proses reaksiPengujian fisik dan kimia VCO Pengujian VCOPengolahan dataPembuatan LaporanPersentasi HasilPublikasi penelitian

2. Bahan dan Alat Penelitian

a. Bahan

Bahan utama dalam penelitian ini kelapa berasal dari varietas kelapa

dalam atau kelapa hibrida yang diambil dari pasar didaerah wilayah kota

Makassar.

b. Alat Penelitian

Alat utama penelitian berupa seperangkat alat peroduksi VCO berupa

galon pemisahan pertama dan corong pemisahan kedua yag dilengkapi stan galon

dan statif corong pisah serta termometer. Alat bantu lainnya berupa corong

pemisah, gelas ukur, termometer, corong, gelas piala, batang statif, ember, galon

pemisah, selang, dan lain-lain.

c. Jalan Penelitian

Tahap pembuatan VCO secara fermentasi adalah sabagai berikut :

Bahan baku dari varietas kelapa dalam yang memiliki tingkat kematangan

(kelapa tua dan segar), dikupas kulit dan batok kelapanya. Kemudian daging

kelapa diparut halus, dan diperas dengan menambahkan air kelapa dengan ukuran

tertentu. Kemudian disaring untuk diperoleh santannya. Ampas yang terbentuk

dapat dimanfaatkan sebagai jaket pemanas pada tahap selanjutnya.

Pada pemisahan pertama, santan diendapkan pada ember transparan

selama 30 menit sehingga terbentuk krim santan dan skim santan. Krim santan

berada di bagian atas karena mengandung minyak. Sedangkan skim santan terdiri

dari air. Skim santan dipisahkan dengan menggunakan selang sehingga yang

tersisa adalah krim santan (minyak dan protein).

Pemisahan kedua, krim dipindahkan ke corong pisah dengan volume yang

telah ditentukan dengan perlakuan tertentu (variabel suhu, waktu) dan

pemanfaatan ampas sebagai sumber panas dan stabilisator suhu kemudian

didiamkan selama selang waktu tertentu.

Setelah itu terbentuk 3 fase yaitu minyak, blondo dan air. Air dan blondo

dikeluarkan sehingga yang tertinggal hanya minyak kelapa (VCO) kemudian

diukur volume VCO yang terbentuk.

Tahap selanjutnya adalah penyaringan, dengan menggunakan corong,

kertas saring dan gelas ukur, kemudian volume VCO diukur. Proses penyaringan

ini berfungsi, selain untuk menyaring kotoran yang terikut juga untuk

menjernihkan produk (VCO).

a. Uji Karakteristik

1. Pengukuran Berat jenis ( Densitas)

Pengukuran berat jenis VCO dilakukan dengan menggunakan alat

piknometer, dengan satuan gr/ml

2. Pengukuran Viskositas

Pengukuran untuk menentukan viskositas dilakukan dengan menggunakan

alat viscometer Oswal. Satuan viskositas adalah centipoise (Cp).

3. Rendamen (Yield%)

¿ massa VCOmassa kelapa parut

X 100 %

b. Uji Organoleptik

Uji ini dilakukan dengan peserta uji ±25 orang, untuk menguji rasa dan bau

dari VCO dan produk olahan menggunakan VCO.

c. Analisis Kimia

Kandungan asam lemak khusnya asam laurat dan kaprat dianalisis alat

Kromatografi Gas (GC), sedangkan analisis kadar air dilakukan dengan

metode grafimetri/volumteri. Analisis ini dilakukan di laboratorium Pusat

Studi Pangan dan Gizi di Universitas Gajah Mada Yogyakarta.

DAFTAR PUSTAKA

Abdurachman, E., 2010, Outlook Komoditas Pertanian Parkebunan, Pusat Data

dan Informasi Pertanian Kementerian Pertanian, Jakarta.

Aladin, A., Wiyani, L., Gosalam, S., 2006, “ Pembuatan VCO Dengan Metode Pemisahan (Fermentasi) Alami Menggunakan Media Pemeras Air Kelapa Segar,” Laporan Penilitian Tim Riset LSM Alfisalam, Makassar.

Amin, S., 2008, Cocopreneurship Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa, Lily Publisher, Yogyakarta.

Basmarip, A., 2009, (www.dekindo.com/content/artikel/budidaya_kelapa.pdf)

Gani, Z, Yuni H. dan Dede, 2005, Bebas Segala Penyakit dengan VCO, Puspa Swara, Jakarta.

Setiaji B. dan Prayugo, S, 2006, Membuat VCO Berkualitas Tinggi, Penebar Swadaya, Jakarta.

Subroto,M.A, 2006, VCO Dosis Tepat Taklukkan Penyakit, Penebar Swadaya, Jakarta.

Sukartin, J.K. dan Sitanggang, M, 2005, Gempur Penyakit dengan VCO, PT. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Timoti, H., 2005,” Aplikasi Teknologi Membran pada Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)”

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/tanaman%20perkebunan/minyak_kelapa.pdf

http://www.dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf

http://www.dekindo.com/acara/seminar.php?content=latar

www.smallindustry-indonesia.com/avcol

http://www.kokonutpacific.com.au/pdf

www.bps.go.id

PROPOSAL PENELITIAN

PENGARUH WAKTU, SUHU DAN PEMANFAATAN AMPAS KELAPA SEBAGAI SUMBER PANAS DAN STABILISATOR SUHU PADA PROSES

PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL DARI KELAPA DALAM DENGAN METODE FERMENTASI ALAMI

Oleh :

HADIJA TAMRIN (092280011)

ARHAMY HAMZAH (09228100085)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

MAKASSAR

2012