bab 2 tinjauan pustaka 2.1. jamur aspergillus...

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jamur Aspergillus niger

2.1.1. Pengertian Jamur

Jamur adalah jenis tumbuhan yang tidak berdaun dan tidak berbuah,

berkembang biak dengan spora, biasanya berbentuk payung, tumbuh di daerah berair

atau lembab atau batang busuk. Jamur adalah tubuh buah yang tampak di permukaan

media tumbuh dari sekelompok fungi (Basidiomycota) yang berbentuk seperti

payung, terdiri dari bagian yang tegak (batang) dan bagian yang mendatar atau

membulat. Beberapa jamur aman dimakan manusia bahkan beberapa dianggap

berkhasiat obat, dan beberapa yang lain beracun. Contoh jamur yang bisa dimakan :

jamur merang (Volvariela volvacea), jamur tiram (Pleurotus), jamur kuping

(Auricularia polytricha), jamur kancing atau champignon (Agaricus campestris), dan

jamur shiitake (Lentinus edulis) (Meldayulia, 2010).

Somad (2010), menyatakan bahwa jamur tumbuh saprofit pada batang kayu

yang lapuk, tumbuh liar dan kadang dibudidayakan. Badan buah bertangkai panjang

yang tumbuh lurus ke atas, topi dari badan buahnya menempel pada tangkai tersebut,

bangun setengah lingkaran dan tumbuh mendatar. Badan buah menunjukkan

lingkaran-lingkaran yang merupakan batas periode pertumbuhan, tepi berombak atau

berlekuk, sisi atas dengan lipatan-lipatan radier, warnanya coklat merah keunguan.

Universitas Sumatera Utara

Aspergillus niger merupakan salah satu spesies yang paling umum dan mudah

diidentifikasi dari genus Aspergillus, Aspergillus niger dapat tumbuh dengan cepat,

dapat tumbuh pada suhu 35ºC-37ºC (optimum), 6ºC-8ºC (minimum), 45ºC-47ºC

(maksimum) dan memerlukan oksigen yang cukup. Aspergillus niger memiliki bulu

dasar berwarna putih atau kuning dengan lapisan konidiospora tebal berwarna coklat

gelap sampai hitam (Artikata, 2009).

2.1.2. Aspergillus sp

Aspergillus sp terdapat di alam sebagai saprofit, tumbuh di daerah tropik

dengan kelembaban yang tinggi. Meskipun terdapat lebih dari 100 spesies, jenis yang

dapat menimbulkan penyakit pada manusia ialah Aspergillus flavus dan Aspergillus

niger, yang semuanya menular dengan transmisi inhalasi (Jawetz dkk, 1996). Beker

(2006) dalam Handayani dkk (2008) menyatakan A. niger juga mampu memproduksi

mikotoksin, karena memiliki gen yang mampu memproduksinya.

Habitat asli Aspergillus dalam tanah, kondisi yang menguntungkan meliputi

kadar air yang tinggi (setidaknya 7%) dan suhu tinggi. Tanaman yang sering terkena

termasuk sereal (jagung, sorgum, millet mutiara, beras, gandum), minyak sayur

(kacang tanah, kedelai, bunga matahari, kapas), rempah-rempah (cabe, lada hitam,

ketumbar, kunyit, jahe), dan kacang-kacangan pohon (almond, pistachio, walnut,

kelapa, kacang brazil) (Aliallink, 2011). Hampir semua sumber selai kacang

komersial di Amerika Serikat mengandung jumlah aflatoksin, tetapi biasanya jauh di

bawah standar yang direkomendasikan oleh Amerika Serikat Food and Drug

Administration (FDA) dan masih dalam tingkat yang aman (Aliallink, 2011).


Aspergillus fumigatus dan Aspergillus flavus adalah penyebab paling umum

dari aspergillosis pada manusia, walau spesies lain dapat juga sebagai penyebab.

Aspergillus fumigatus menyebabkan banyak kasus bola jamur, Aspergillus niger

penyebab umum otomikosis (Rahmat, 2011).

Aflatoksin masih diakui sebagai mikotoksin yang paling penting. Mereka

disintesis oleh hanya beberapa spesies Aspergillus yaitu A. Flavus dan A. Parasiticus

yang paling bermasalah. Ekspresi penyakit yang berhubungan aflatoksin dipengaruhi

oleh faktor-faktor seperti umur, nutrisi, jenis kelamin, spesies dan kemungkinan

paparan bersamaan racun-racun lain. Organ target utama dalam mamalia adalah hati

sehingga aflatoxicosis pada dasarnya merupakan suatu penyakit hati. Kondisi

meningkatkan kemungkinan aflatoxicosis pada manusia meliputi ketersediaan pangan

yang terbatas, kondisi lingkungan yang mendukung pertumbuhan jamur pada bahan

makanan, dan kurangnya sistem peraturan untuk pemantauan dan pengendalian

aflatoksin (Tempo, 2005).

Tingkat tinggi paparan aflatoksin menghasilkan nekrosis hati akut, sehingga

kemudian pada sirosis, dan atau karsinoma hati. Kegagalan hati akut dibuat nyata

oleh perdarahan, edema, perubahan dalam pencernaan, dan penyerapan dan atau

metabolisme nutrisi dan perubahan mental dan atau koma (Aliallink, 2011).

Kronis, paparan subklinis tidak menyebabkan gejala sedramatis aflatoxicosis

akut. Anak-anak, bagimanapun, adalah sangat dipengaruhi oleh paparan aflatoksin

yang menyebabkan gangguan pertumbuhan dan perkembangan tertunda. Paparan

kronis juga menyebabkan risiko tinggi kanker hati berkembang, seperti metabolit


aflatoksin dapat intercalate menjadi DNA dan Alkylate dasar melalui bagian

epoksidanya. Hal ini juga diduga menyebabkan mutasi pada gen p53, gen penting

dalam mencegah perkembangan sel siklus ketika ada mutasi DNA, atau sinyal

apoptosis. Aflatoksin bertindak sebagai mutagen, tidak hanya bermutasi bermutasi

DNA secara acak, namun secara khusus bermutasi gen p53 di pangkalan 249

menyebabkan tumor hati. Penelitian medis menunjukkan bahwa diet yang teratur

termasuk mengkonsumsi sayuran seperti wortel, seledri dan peterseli, mengurangi

efek karsinogenik dari aflatoksin (Aliallink, 2011).

2.2. Pengertian Industri Rumah Tangga

Pada kenyataannya di dunia ini masih ada hal menjanjikan yang dapat kita

harapkan dari salah satu kegiatan ekonomi yang berlabel industri rumah tangga untuk

menanggulangi beberapa permasalahan kependudukan dan ekonomi Negara.

Kegiatan ini akan lebih berkembang jika pemerintah juga mendukung dan membantu

dalam bentuk modal awal yang dibutuhkan industri rumah tangga serta memberi

fasilitas, sarana dan prasarana dalam pengembangannya. Koperasi Pemerintah

misalnya. Campur tangan Koperasi sangat memberi manfaat dalam pengembangan

perekonomian di Indonesia.

Rumah berarti tempat tinggal, ataupun kampung halaman. Sedang industri,

dalam Kamus Ilmiah Populer yang diterbitkan oleh ARKOLA – Surabaya dapat

diartikan sebagai kerajinan, usaha produk barang dan ataupun perusahaan. Singkatnya,

industri rumah tangga adalah rumah usaha produk barang atau juga perusahaan kecil.


Dikatakan sebagai perusahaan kecil karena jenis kegiatan ekonomi ini dipusatkan di

rumah (Selawati, 2007).

Bertambahnya jumlah keluarga tentu saja akan menambah jumlah kebutuhan

dalam memenuhi keperluan anggota keluarga itu sendiri. Kebutuhan keluarga ini akan

terasa ringan terpenuhi jika ada usaha yang mendatangkan penghasilan keluarga untuk

menutupi kebutuhan tersebut. Industri rumah tangga pada umumnya berawal dari

usaha keluarga yang turun menurun dan pada akhirnya dapat bermanfaat menjadi mata

pencaharian penduduk kampung di sekitarnya. Kegiatan ini biasanya tidak begitu

menyita waktu, sehingga memungkinkan pelaku usaha membagi waktunya untuk

keluarga dan pekerjaan tetap yang di embannya (Selawati, 2007).

2.2.1. Penggolongan Industri Rumah Tangga

Berdasarkan jumlah tenaga kerja yang digunakan, industri dapat dibedakan

menjadi (Daud, 2009) :

a. Industri rumah tangga, yaitu industri yang menggunakan tenaga kerja kurang dari

empat orang. Ciri industri ini memiliki modal yang sangat terbatas, tenaga kerja

berasal dari anggota keluarga, dan pemilik atau pengelola industri biasanya

kepala rumah tangga itu sendiri atau anggota keluarganya. Misalnya : industri

anyaman, industri kerajinan, industri tempe/tahu, dan industri makanan ringan.

b. Industri kecil, yaitu industri yang tenaga kerjanya berjumlah sekitar 5 sampai 19

orang. Ciri industri kecil adalah memiliki modal yang relative kecil, tenaga

kerjanya berasal dari lingkungan sekitar atau masih ada hubungan saudara.

Misalnya : industri genteng, industri batubata, dan industri pengolahan rotan.


c. Industri sedang, yaitu industri yang menggunakan tenaga kerja sekitar 20 sampai

99 orang. Ciri industri sedang adalah memiliki modal yang cukup besar, tenaga

kerja memiliki keterampilan tertentu, dan pimpinan perusahaan memiliki

kemampuan manajerial tertentu. Misalnya : industri konveksi, industri bordir,

dan industri keramik.

d. Industri besar, yaitu industri dengan jumlah tenaga kerja lebih dari 100 orang.

Ciri industri besar adalah memiliki modal besar yang dihimpun secara kolektif

dalam bentuk pemilikan saham, tenaga kerja harus memiliki keterampilan

khusus, dan pimpinan perusahaan dipilih melalui uji kemampuan dan kelayakan

(fit and profer test). Misalnya : industri tekstil, industri mobil, industri besi baja,

dan industri pesawat terbang.

Berdasarkan penggolongan diatas maka indsutri rumah tangga pliek u

termasuk ke dalam golongan industri rumah tangga karena jumlah tenaga kerja

yang digunakan biasanya antara satu sampai empat orang.

Industri berdasarkan skala produksi dan tingkat teknologi yang

digunakan dapat dikelompokan menjadi empat yaitu; kelompok industri besar,

kelompok industri menengah, kelompok industri kecil dan industri rumah tangga

(Daud, 2009).

Jamur merupakan mikroorganisme utama penyebab kerusakan bahan pangan.

Jamur digolongkan menjadi jamur lapangan yang merusak tanaman, jamur gudang

yang merusak bahan pangan yang disimpan dan jamur busuk yang menyerang biji-


bijian. Jamur dari genus Aspergillus, Fusarium dan Penicillium merupakan

kontaminan utama dalam bahan pangan yang disimpan (Suparjo, 2008).

2.2.2 Industri Rumah Tangga Pliek u

Industri rumah tangga pliek u merupakan industri yang memanfaatkan buah

kelapa sebagai bahan baku utama. Industri rumah tangga pliek u merupakan industri

rumah tangga karena mempunyai tenaga kerja 1 - 4 orang. Dalam penelitian ini

yang dimaksud dengan industri rumah tangga pliek u yaitu suatu proses produksi yang

di dalamnya terdapat perubahan bentuk dari benda yang berupa buah kelapa menjadi

bentuk lain (pliek u), sehingga lebih berdaya guna.

Sebagaimana diketahui pliek u dalam bahasa kerennya disebut Patarana

merupakan salah satu menu utama untuk masakan kuah pliek u ditambah sejumlah

menu lainnya baik sayur-sayuran maupun tiram, bahkan ada yang menambah dengan

kacang tanah sehingga rasa kuah pliek u semakin legit dilidah (Bustami, 2009).

Di Aceh, hampir 70 persen kaum ibu menggeluti profesi pembuatan pliek u.

Memproduksi pliek u ada sebagian yang telah menjadi pekerjaan pokok. Harga pliek

u sekarang Rp10 ribu/kg sedangkan bulan-bulan tertentu harga melonjak. Sedangkan

keuntungan mereka juga hampir sama dengan standar harga. kalau musim sekarang,

Rp1000/butir dibeli bekerja lima hari kerja, itupun termasuk harga minyak yang telah

dimasak. Minyak dibeli Rp8.000/kg. Harga pliek u dan minyak tergantung cuaca.

kalau musim penghujan menghabiskan waktu 15 hari untuk menjemur pliek u, kalau

cuaca normal hanya lima hari saja sudah bisa dipasarkan (Bustami, 2009).


Berdasarkan tuntutan jaman yang memerlukan biaya dalam memenuhi

kehidupan , pembuatan pliek u dapat membantu ekonomi keluarga. Dan masalah

yang dihadapi industri rumah tangga pliek u adalah masalah modal yang kecil dan

sulit.

Dengan adanya permasalahan mengenai modal yang dialami oleh pekerja,

maka dapat disimpulkan bahwa industri rumah tangga pliek u ini dapat

berlangsung bila ada kesinambungan antara modal, bahan baku, dan tenaga kerja.

Modal sebagai penggerak usaha digunakan untuk pembelian atat-alat dan

pembayaran tenaga kerja. Sedangkan bahan baku sebagai bahan yang akan diolah

untuk pliek u. Jadi, ketiga hal tersebut saling berhubungan satu dengan yang lain.

Industri rumah tangga pliek u sebagai industri rumah tangga mempunyai

ciri-ciri yaitu: 1) modal kecil, 2) usaha dimiliki pribadi, 3) menggunakan teknologi

dan peralatan yang sederhana, 4) jumlah tenaga kerja relatif sedikit. Sedangkan

sifat industri rumah tangga pliek u adalah bersifat tidak berbadan hukum.

Sampai saat industri yang dikembangkan dari komoditas kelapa masih berupa

minyak goreng dan tepung kelapa. Padahal baik inti kelapa hinga limbah ikutannya

dapat dimanfaatkan dan menjadi nilai jual yang cukup lumayan harganya. Seperti

batang kelapa, dapat dijadikan industri meubel, lidi kelapa bisa bernilai ekspor,

demikian pula dengan batok kelapa yang diolah menjadi arang kelapa. Dari industri

rumah tangga juga bisa dihasilkan serbuk kelapa untuk bahan dasar kompos atau

media tanam intensif. Sementara sabut atau serat kelapa yang telah dipisahkan dari

serbuknya tersebut dapat diolah menjadi karpet.


2.3. Pengertian Pliek u

Pliek u (Bhs. Aceh) = patarana

Pliek u dibuat dengan menggunakan kelapa sebagai bahan dasar Untuk

menghasilkan pliek u yang bagus, biasa dipilih kelapa yang sudah tua. Menurut

pengakuan produsen pliek u, pembuatan pliek u adalah prospek yang menjanjikan.

Proses penjemuran dilakukan di bawah terik matahari dengan di beri alas dari plastik.

Proses penjemuran di lakukan sampai benar-benar kering. Pemisahan Minyak dari

daging kelapa biasanya dilakukan mulai dari hari ke 2 penjemuran (Ariyuni, 2009).

. Kelapa yang dibiarkan berfermentasi untuk

lalu dibiarkan sampai kering. Menurut Nurliana (2009), pliek u merupakan ampas

yang diperoleh setelah diambil minyaknya.

Pliek u ini merupakan hasil sampingan dari pembuatan minyak kelapa berupa

ampas yang telah kering. Proses pembuatan pliek u mengalami proses pembusukan

yaitu pada saat buah kelapa yang telah dibelah kemudian langsung dimasukkan ke

dalam karung goni selama 3 hari atau diletakkan begitu saja di lantai. Setelah itu

dikukur dan dibusukkan lagi. Pada saat belahan buah kelapa disimpan selama 3 hari

didapati permukaan daging buah kelapa telah berlendir, lembek, dan terlihat adanya

bintk-bintik kuning pada permukaan daging buah kelapa. Pada umumnya waktu

penyimpanan yang lama saat pengolahan akan menyebabkan kerusakan bahan yang

lebih besar.

Adapun tahapan proses pembuatan pliek u menurut Ariyuni (2009) adalah

sebagai berikut :


1. Persipan Bahan Dasar

Kelapa yang akan digunakan adalah kelapa yang sudah tua. Buah kelapa tersebut

dikupas kulitnya hingga nampak batoknya. Lalu air dari buah kelapa tersebut

dibuang, bisa dengan dibelah batoknya, atau dicongkel putingnya. Lalu kelapa

tersebut diperam selama 3x24 jam. Sesudah sukup waktu, kelapa tersebut dikeruk

dari batoknya. Lalu diperam lagi selama satu malam.

2. Penjemuran

Kelapa yang sudah diperam itu terus dijemur. Proses penjemuran dilakukan

dibawah terik matahari dengan diberi alas dari plastik. Proses penjemuran

dilakukan sampai benar-benar kering.

3. Pemisahan Minyak

Pemisahan minyak dari daging kelapa biasanya dilakukan mulai dari hari ke 2

penjemuran. Caranya dengan menjepit daging kelapa tersebut hingga keluar

minyaknya. Alat yang digunakan berupa 2 buah papan yang salah satu ujungnya

diikat. Sedangkan ujung yang lain diberi baut berulir dengan diameter kira-kira 3

cm dan panjang kira-kira 30 cm. Baut tersebut dihubungkan pada ujung kayu

yang diletakkan secara horizontal dari baut.

2.3.1. Kerusakan pada Daging Buah Kelapa

Daging buah kelapa merupakan bahan makanan sumber lemak nabati yang

diperlukan tubuh untuk menghasilkan energi, tetapi daging buah kelapa mudah

dirusak oleh berbagai mikroorganisme.


Kerusakan yang terjadi pada daging buah kelapa dapat disebabkan oleh

kerusakan karena bakteri dan kerusakan karena jamur. Kerusakan karena bakteri

terjadi bila kadar air berkisar antara 20 sampai 50 persen, karena umumnya bakteri

membutuhkan kadar air yang lebih tinggi dari pada jamur. Bakteri mempunyai

ukuran yang sangat kecil dan beberapa diantaranya, seperti dari golongan bacillus

dan clostridium. Tanda yang terlihat pada permukaan daging buah kelapa adalah

adanya bercak kuning atau coklat pada permukaan yang basah dapat menyebabkan

flavor atau bau yang menyimpang serta pembusukan bahan pangan dengan

pembentukan lendir (Buckle, 1987).

Kerusakan karena jamur sering dijumpai tumbuh pada makanan setengah

kering, tumbuhnya seperti bulu atau rambut yang disebut mycella dan mempunyai

warna yang khas, misalnya bewarna hijau atau hitam (Winarno, 1984).

Jamur mempunyai peranan yang sangat penting, karena banyak sekali

jenisnya serta mempunyai kesanggupan untuk menyerang dan merombak bahan-

bahan yang tidak dapat dilakukan oleh mikroba-mikroba lain.

Kebanyakan jamur untuk tumbuhnya memerlukan oksigen, itulah sebabnya

hanya tumbuh di permukaan makanan. Jenis jamur yang dapat menimbulkan

kerusakan pada daging buah kelapa yang basah adalah Aspergillus niger yang

menyebabkan warna hitam pada permukaan buah kelapa, Aspergillus flavus yang

dapat menyebabkan warna hijau pada permukaan daging buah kelapa. (Setyamidjaja,

1984).


Tumbuhnya jamur pada bahan pangan sering menimbulkan kerugian, karena

beberapa jamur yang mencemari dan tumbuh pada bahan pangan menghasilkan zat-

zat racun yang dikenal sebagai mycotoxin. Mycotoxin yang di produksi oleh jamur

dalam bahan pangan dapat menyebabkan penyakit atau kematian bila termakan oleh

manusia atau hewan. Penyakit akut yang disebabkan mycotoxin berbeda sifatnya dan

beberapa diantaranya bersifat karsinogenik yang menyebabkan kanker pada hati,

ginjal dan perut bila dimakan dalam jumlah kecil untuk jangka waktu yang cukup

lama (Buckle, 1987).

Penelitian Samosir (1991), di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas

Kedokteran Universitas Andalas Padang, ditemukan jenis mikroorganisme yang

terdapat pada pliek u adalah bakteri Bacillus subtilis, dan jamur yang tumbuh adalah

Aspergillus niger, Aspergillus flavus, dan Aspergillus fumigatus.

2.4. Upaya Sanitasi Pengelolaan Makanan

Upaya tersedianya makanan yang sehat maka upaya hygiene sanitasi makanan

harus berdasarkan pada enam prinsip yaitu (Anwar dkk, 1987)

1. Pengamanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang dimaksud disini adalah bahan makanan mentah (baku),

dan keadaan dalam bahan makanan merupakan awal dari proses mendapatkan

makanan jadi. Mengamankan bahan makanan secar praktis menjaga adanya

kerusakan disamping juga menjaga pencemaran baik yang terbawa oleh makanan

ataupun faktor lingkungan yang mungkin masuk ke dalam bahan makanan.


Menurut Anwar dkk (1987) bahan makanan dikatakan aman jika memenuhi

angka 4 (empat) kriteria yaitu:

a. Tingkat dari kematangan sesuai dengan yang diinginkan.

b. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikut.

c. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat dari faktor-faktor luar.

d. Bebas dari mikroorganisme dari parasit penyebab penyakit.

Bahan makanan sebagai bahan baku untuk makanan jadi banyak yang

menimbulkan masalah dalam penanganannya, yaitu dari hasil pertanian, maka

kerusakan tersebut dapat berupa kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, biologis

dan kimia.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan yang sangat penting adalah bahan makanan

yang rawan rusak. Faktor yang sangat mempengaruhi adalah suhu dan kelembaban.

Sehingga dalam penyimpanan bahan makanan yang menurut Permenkes

No.712/Menkes/PER/1986 mempertimbangkan faktor-faktor tersebut.

a. Penyimpanan bahan mentah dapat dilakukan dengan cara seperti pada tabel

berikut ini


Tabel 2.1. Penyimpanan Bahan Makanan Mentah

Jenis Makanan Digunakan untuk

3 Hari atau kurang

1 Minggu atau kurang

1 Minggu atau lebih

a. Daging, ikan, udang dan olahannya

-50 sampai 00 -10C 0 sampai 00 Kurang dari 0C 0

b. Telur, susu dan olahannya -50 sampai 70 -5C 0 sampai 00 Kurang dari 0C

c. Sayur, buah dan minumannya

0

100 10C 0 10C 0

d. Tepung dan biji-bijian

C

250 25C 0 25C 0C

Sumber : Permenkes No. 712/Menkes/PER/1986

b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.

c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam tempat penyimpanan makanan adalah:

1. Ventilasi harus benar-benar cukup makanan yang disimpan.

2. Ruang harus cukup dengan bahan makanan yang disimpan.

3. Mudah cara pengambilannya.

4. Tidak memberi kesempatan untuk bersarang tikus.

Adapun syarat tempat penyimpanan makanan jadi adalah :

1. Ventilasi harus benar-benar cukup makanan yang disimpan.

2. Ruang harus cukup dengan bahan makanan yang disimpan.

3. Mudah cara pengambilannya.

4. Tidak memberi kesempatan untuk bersarang tikus.


Adapun syarat tempat penyimpanan bahan makanan jadi adalah :

a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu dalam keadaan bersih.

b. Penempatan terpisah dengan makanan jadi.

c. Penyimpanan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan adalah:

1) Keadaan suhu sesuai

2) Keadaan penyimpanan dalam ruangan 80 – 90%

3) Bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanan tidak menempel

dilantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut:

1. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.

2. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.

3. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak

yang sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan

makanan, bahan makanan yang masuk lebih dahulu sedangkan bahan

makanan yang masuk belakangan dikeluarkan belakangan.

3. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan menyangkut empat hal atau aspek yaitu :

a. Penjamah makanan, adalah seorang tenaga yang dipersiapkan, memasak dan

menyajikan makanan terutama tenaga pengolah yang memberikan pelayanan

kepada masyarakat umum seperti: katering, perusahaan dan lain-lain.

Dalam surat keterangan kesehatan ditetapkan bahwa seseorang penjamah

makanan harus:


1) Bebas dari penyakit kulit, atau mempunyai luka-luka pada tangan atau

jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.

2) Bebas dari penyakit menular.

3) Bukan pembawa kuman.

b. Cara pengolahan makanan kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan,

penjamah makanan, proses penanganannya harus dihindari selama pengolahan

makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. Dipandang dari

segi kesehatan, maka cara pengolahan makanan yang baik menitik beratkan

pada hal sebagai berikut:

1) Tidak terjadinya kerusakan makanan sebagai dari cara pengolahannya.

2) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara

perlindungan dengan tubuh.

3) Perlindungan kontak makanan dilakukan dengan sarung tangan plastik

yang sekali pakai, ketika menggunakan penjepit makanan dan sendok

garpu.

4) Cara pengolahan makanan bersih.

5) Menetapkan dasar-dasar hygiene perseorangan bagi tenaga pengolah

makanan. Melarang petugas yang penyakit kulit atau mempunyai luka-

luka pada tangan jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.

(Anwar dkk, 1987)


c. Tempat pengolah makanan

d. Tempat pengolahan bahan makanan, di mana makanan diolah sehingga

menjadi makanan terolah atau makanan jadi, biasanya disebut dapur. Dapur

ini memerlukan syarat sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapannya

yang ada maupun tata letak perlengkapan yang lazim ada di dapur. Syarat-

syarat untuk dapur adalah sebagai berikut:

1) Lantai hendaknya terbuat dari bahan kedap air, tidak licin dan mudah

dibersihkan, lantai harus dalam keadaan bersih dan terpelihara sebelum

dan sesudah kegiatan.

2) Permukaan dinding harus rata, tidak menyerap percikan air atau dilapisi

dengan porselin setinggi 2 m dari lantai.

3) Atap dan langit-langit tidak bocor dan kedap air, bagian bawah langit-

langit baru, bersih dan rata.

4) Penerangan tidak menyilaukan, intensitas penerangan minimal.

5) Ventilasi pada tempat pengolahan makanan hendaknya ada untuk

pertukaran udara dalam ruangan tersebut.

6) Pembuangan asap memiliki alat pengumpul asap (hood) dilengkapi

dengan saringan lemak (grease filter) yang menyedot asap serta

pengeluaran asap tersebut tidak menimbulkan gangguan terhadap

masyarakat di sekitarnya.


7) Penyediaan air bersih menggunakan sistem perpipaan dan ada bak

penyediaan, konstruksi aman, mudah dibersihkan dan tertutup serta

memenuhi persyaratan kualitas dan kuantitas.

8) Tempat pembuangan sampah harus kedap air, tertutup, mudah dibersihkan

dan diangkat, juga frekuensi pengankutannya setiap hari.

9) Pembungan air limbah harus memiliki saluran, air kotor dapur dan air

hujan tidak tergenang dan tertutup.

10) Pengendalian serangga dan binatang penggangu, lubang hawa harus

dipasang kawat dan kebersihan ruang dapur harus dijaga.

11) Tersedia alat pemadam kebakaran.

12) Tersedia alat P3K.

4. Pengangkutan makanan

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan

untuk disimpan atau disajikan. Baik buruknya pengankutan dipengaruhi beberapa

faktor yaitu tempat atau alat pengangkutan, tenaga pengangkut, dan tehnik

pengangkutan. Syarat-syarat pengangkutan makanan yang memenuhi aturan sanitasi

adalah :

a. Alat atau tempat pengangkut harus bersih

b. Cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi pengotoran selama

diangkut

c. Pengangkutan makanan dari jenis makanan yang tidak berkarat dan ditempatkan

dalam wadah tertutup


d. Pengangkutan makanan menghindari daerah yang kotor dan mudah

terkontaminasi

e. Cara pengangkutan makanan harus dilakukan dengan mengambil jalan yang

singkat dan paling terdekat

5. Penyimpanan Makanan

Prinsip dan teknik terutama ditujukan kepada pencegahan pertumbuhan dan

perkembangan bakteri dan pengawet makanan serta menghindari pembusukan.

Teknik penyimpanan makanan yang didasarkan pada pengaturan suhu adalah

penyimpanan dingin dan panas.

Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam penyimpanan dingin untuk makanan

olahan adalah :

a. Suhu, berdasarkan hasil klasifikasi F.G Winarno digolongkan menjadi 3 yaitu:

1) Penyimpanan sejuk (15 – 250

2) Penyimpanan dingin (5,6

C)

0

3) Penyimpanan beku (-17,8 sampai -34,4

C)

0

b. Lamanya penyimpanan

C)

c. Kelembaban

Sedangkan penyimpanan panas baru di tempatkan dalam ruangan yang

nyaman sehingga menjadi ketetapan suhu. Adapun syarat penyimpanan makanan jadi

adalah sebaga berikut :

1) Terlindung dari debu, bahan kimia dan bahaya dari serangga.


2) Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,50 C atau lebih atau pada

suhu dingin 40

6. Penyajian makanan meliputi

C atau kurang.

a. Tempat penyajian makanan

Tempat penyajian makanan harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut : lantai

kedap air, tersedia air bersih, dinding dan langit-langit dibuat sedemikian rupa

sehingga serangga dan tikus tidak bisa masuk.

b. Alat penyajian

Alat penyajian hendaknya ditempatkan dan disimpan dengan fasilitas bersih,

permukaan alat-alat yang berhubungan langsung dengan makanan hendaknya

bersih dan kebersihan alat-alat terjamin.

c. Tenaga penyajian

Tenaga penyajian harus memperlihatkan hal-hal sebagai berikut : menjaga

kesopanan, teknik membawa makanan, penampilan dan temperamen yang baik

serta cara menghidangkan makanan di atas meja dengan baik.

2.4.1. Kerusakan Pangan oleh Mikroorganisme

Tumbuhnya bakteri, ragi dan jamur di dalam bahan pangan dapat mengubah

komposisi bahan pangan. Beberapa mikroba dapat menghasilkan enzim yang dapat

menghidrolisa lemak sehingga mengakibatkan terjadinya ketengikan, atau merusak

protein yang menghasilkan bau busuk, disamping itu juga dapat membentuk lendir,

gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lain. Kerusakan oleh

mikroorganisme tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan


setengah jadi maupun bahan jadi. Bahan-bahan yang telah dirusak oleh

mikroorganisme dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-

bahan lain yang masih sehat dan segar (Rostita, 2008).

Menurut Rostita (2008), faktor-faktor yang memengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme dalam bahan pangan sebagai berikut :

1. Intrinsik, yaitu sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri, seperti pH. Pada

umumnya bahan pangan mempunyai nilai pH 3,0 sampai 8,0, sedangkan

kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH 5,0 sampai 8,0 maka jenis-jenis

mikroba tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang bernilai pH

rendah. Zat-zat gizi juga berperan dalam bahan pangan, seperti lemak yang

terdapat dalam bahan pangan akan memberikan kesempatan bagi mikroba jenis

lipolitik untuk tumbuh. Begitu juga dengan kandungan air pada bahan pangan

sangat erat hubungannya dengan pertumbuhan mikroba.

2. Ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan

pangan. Seperti suhu berdasarkan hubungan antara suhu dan pertumbuhan,

mikroorganisme dikelompokkan sebagai psikrofil, psikotrof, mesofil, thermotrof,

atau thermofillik.

3. Pengolahan, yaitu perubahan dari mikroflora awal sebagai akibat dari cara

pengolahan bahan pangan, misalnya dengan pemanasan. Suatu perlakuan

pasteurisasi dengan panas yang ringan (76˚C/30 menit) masih memungki nkan

jenis mikroorganisme seperti Micrococcus dan Streptococcus juga pembentuk

spora dari jenis Bacillus dan Clostridium tetap hidup.


4. Implisit, yaitu sifat-sifat dari organisme itu sendiri seperti laju pertumbuhan,

simbiosis yang menyebabkan keadaan yang memungkinkan organisme yang

lainnya tumbuh dan sifat antagonisme, yaitu lawan dari sifat simbiosis.

Saksono (1986), menyatakan bahwa bentuk kerusakan bahan pangan oleh

mikroorganisme dapat diuraikan sebagai berikut ini :

1. Berjamur, kapang bersifat aerobik dan paling banyak tumbuh pada bagian luar

permukaan dari bahan pangan yang tercemar. Bahan pangan mungkin menjadi

lekat dan berbulu sebagai akibat dari produksi miselium dan spora kapang.

2. Pembusukan diartikan sebagai perubahan dari produk dengan tekstur yang masih

cukup baik seperti buah-buahan dan sayuran.

3. Berlendir, pertumbuhan pada permukaan yang basah dapat menyebabkan flavor

dan bau yang menyimpang, yang ditandai dengan pembentulan lendir.

4. Perubahan warna menghasilkan koloni yang berwarna atau berpigmen yang dapat

memberi warna pada bahan pangan yang tercemar. Sebagai contoh koloni spesies

Aspergillus niger warna hitam, dan spesies Penicillium warna hijau.

5. Berlendir kental seperti tali, dalam bahan pangan umumnya disebabkan oleh

berbagai spesies mikroorganisme seperti Bacillus suptilis dan Lactobacillus

plantarum.

6. Kerusakan fermentasi terutama oleh jamur, spesies Bacillus dan Clostridium serta

beberapa bakteri asam laktat dapat memfermentasi karbohidrat, jamur dapat

merubah gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Perubahan Flavor dan

pembentukan gas akhirnya terjadi dalam bahan pangan.


7. Pembusukan bahan berprotein, dekomposisi anaerobik dari protein menjadi

peptida atau asam-asam amino mengakibatkan bau busuk pada bahan pangan

karena terbentuknya hidrogen sulfida, amonia, dan senyawa-senyawa bau

lainnya. Bahan pangan yang tercemari secara demikian adalah yang diolah dan

dikemas kurang sempurna, sehingga terbentu kondisi anaerobik.

Rahmat (2011) menyatakan faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan

pangan antara lain :

1. Perubahan fisik yang terjadi sebagai akibat langsung dari pertumbuhan jamur.

Bahan pangan yang diserang jamur dapat mengalami perubahan bentuk, warna,

rasa dan bau. Perubahan bentuk terjadi karena adanya penggumpalan terhadap

bahan yang diserang. Aktifitas tidak pada bagian permukaan tetapi pada bagian

dalam tempat penyimpanan.

2. Akibat lain yang lebih berbahaya adalah kerusakan secara kimiawi sebagai akibat

dari produksi metabolit yaitu mikotoksin (mycotoxin, myco : fungi, kapang, atau

jamur, toxin : racun) merupakan produk metabolit sekunder yang dihasilkan oleh

jamur yang tumbuh pada substrat organik. Produk ini tidak esensial bagi

pertumbuhan organisme itu sendiri dan memberi pengaruh negatif terhadap yang

mengkonsumsinya.

2.4.2. Food Borne Disease

Makanan merupakan subtansi yang mutlak diperlukan oleh manusia, makanan

mempunyai hubungan yang erat dengan kesehatan manusia, timbulnya serta

meluasnya bermacam-macam penyakit melalui makanan ditunjang oleh keadaan


lingkungan yang kurang menguntungkan baik dari segi fisik, biologi maupun sosial.

Jadi makanan dapat memberikan pengaruh buruk terhadap kesehatan manusia dan

lazim disebut penyakit-penyakit yang ditimbulkan oleh racun makanan atau Food

Borne disease. Penyebab penyakit ini adalah dari makanan yang terkontaminasi oleh

mikroorganisme patogen, radioaktif dan zat kimia beracun. Ini bisa terjadi karena

pemilihan bahan makanan yang keliru, pembuatan ramuan yang kurang tepat,

penanganan yang salah, pembungkusan yang kurang layak, penyimpanan yang tidak

benar, penggunaan suhu dan kelembaban yang kurang pengawasan secara cermat,

pengangkutan yang tidak mengikuti petunjuk, penyajian yang ceroboh serta

perlakuan yang bertentangan dengan sifat-sifat makanan itu sendiri (Anwar dkk,

1987).

Kejadian penyakit karena makanan ini, seringkali walaupun tidak pernah ada

laporan, terutama dengan dibukanya macam-macam tempat pengelolaan makanan,

maka letusan penyakit ini lebih sering terjadi.

2.5. Perilaku Penjamah

2.5.1. Perilaku

Perilaku adalah suatu kegiatan atau aktivitas organisme (makhluk hidup) yang

bersangkutan. Oleh sebab itu, dari sudut pandang biologis semua makhluk hidup

berperilaku karena mereka semua mempunyai aktivitas masing-masing. Sehingga

yang dimaksud dengan perilaku manusia, pada hakikatnya adalah tindakan atau


aktivitas dari manusia itu sendiri yang mempunyai kegiatan yang sangat luas

(Notoatmodjo, 1993).

Pada beberapa penelitian membuktikan dimana perilaku penjamah makanan

ada hubungan dalam proses pengolahan terhadap cemaran mikroba, Zulaikhah

(2005). Pada penelitian yang lain di kantin, pedagang kaki lima di lingkungan

Kampus Universitas Indonesia, Depok memaparkan bahwa perilaku penjamah

makanan belum berperilaku hidup bersih dan sehat Susanna dkk, (2003).

Meskipun perilaku adalah bentuk respon atau reaksi terhadap stimulus atau

rangsangan dari luar organisme (orang), namun dalam memberikan respon sangat

tergantung pada karakteristik atau faktor-faktor lain dari orang yang bersangkutan.

Hal ini berarti bahwa meskipun stimulusnya sama bagi beberapa orang, namun

respon terhadap stimulus yang berbeda disebut determinan perilaku. Determinan

perilaku ini dapat dibedakan menjadi dua, yakni :

1. Determinan atau faktor internal, yakni karakteristik orang yang bersangkutan

yang bersifat given atau bawaan, misalnya : tingkat kecerdasan, tingkat

emosional, jenis kelamin, dan sebagainya.

2. Determinan atau faktor eksternal, yakni lingkungan, baik lingkungan fisik, sosial,

budaya, ekonomi, politik, dan sebagainya. Faktor lingkungan ini merupakan

faktor yang dominan yang mewarnai perilaku seseorang.

Menurut Bloom (1908) dalam Notoatmodjo (2003), membagi perilaku

manusia itu ke dalam tiga dominan yaitu kognitif (cognitive), afektif (affective), dan


psikomotor (pshycomotor). Dalam perkembangannya, teori Bloom ini dimodifikasi

untuk pengukuran hasil pendidikan kesehatan yakni :

1. Pengetahuan (knowledge)

2. Sikap (attitude)

3. Praktek atau tindakan (practice)

2.5.2. Pengetahuan

Pengetahuan (knowledge) adalah hasil tahu dari manusia, yang sekedar

menjawab pertanyaan ”apa” (what). Pengetahuan merupakan hasil tahu dan hal ini

terjadi setelah orang yang melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu


Menurut Rogers (1974) dalam Notoatmodjo (2003) tingkat pengetahuan

dibagi menjadi enam tingkatan, yaitu :

1. Mengetahui

Mengetahui artinya dapat mengingat suatu materi yang dipelajari sebelumnya.

Mengetahui merupakan tingkat pengetahuan yang paling rendah. Seseorang

dikatakan tahu apabila ia dapat menyebutkan, menguraikan, mendefinisikan dan

menyatakan materi tersebut.

2. Memahami

Memahami artinya kemampuan untuk menjelaskan dengan benar tentang objek

yang diketahui dan dapat menginterpretasikan materi tersebut secara benar.

Seseorang yang paham haruslah dapat menejelaskan, menyebut contoh,

menyimpulkan, meramalkan, dan sebagainya terhadap objek yang dipelajari.


3. Aplikasi

Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang telah

dipelajari pada situasi atau kondisi yang sebenarnya (riil).

4. Analisis

Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu objek ke

dalam komponen-komponen, tetapi masih dalam struktur organisasi tersebut dan

kaitannya satu sama lain.

5. Sintesis

Menunjukkan pada suatu kemampuan meletakkan atau menghubungkan bagian-

bagian dalam suatu bentuk keseluruhan yang baru. Seseorang dapat

merencanakan, meringkaskan, menyesuaikan dan sebagainya terhadap suatu teori.

6. Evaluasi

Evaluasi yaitu kemampuan untuk melakukan penilaian terhadap suatu objek.

Evaluasi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan justifikasi (penilaian)

terhadap suatu objek materi atau objek penilaian berdasarkan kriteria yang

ditentukan sendiri atau responden.

Dalam Notoatmodjo (2003), pengetahuan seseorang dipengaruhi oleh

beberapa faktor, diantaranya :

1. Pendidikan

Pendidikan adalah sebuah proses pengubahan sikap dan tata laku seseorang atau

kelompok dan juga usaha mendewasakan manusia melalui upaya pengajaran dan

pelatihan, yang bertujuan untuk mencerdaskan manusia.


2. Media

Media adalah sarana yang dapat dipergunakan oleh seseorang dalam memperoleh

pengetahuan. Contohnya televisi, radio, koran dan majalah.

3. Paparan Informasi

Informasi adalah data yang diperoleh dari observasi terhadap lingkungan sekitar

yang diteruskan melalui komunikasi dalam kehidupan sehari-hari.

2.5.3. Sikap

Sikap merupakan reaksi atau respon yang masih tertutup dari seseorang

terhadap suatu stimulus atau objek (Notoatmodjo, 2003).

Sikap belum berbentuk tindakan atau aktivitas, akan tetapi merupakan

predisposisi tindakan suatu perilaku. Sikap merupakan kesiapan untuk bereaksi

terhadap objek di lingkungan tertentu sebagai suatu penghayatan terhadap objek


Menurut Allport (1954) seperti yang dikutip dalam Notoatmodjo (2005), sikap

mempunyai tiga komponen pokok, yakni :

1. Kehidupan emosional atau evaluasi terhadap suatu objek

2. Kepercayaan dan ide terhadap suatu objek

3. Kecenderungan untuk bersikap

Seperti halnya dengan pengetahuan, Rogers (1974) dalam Notoatmodjo

(2003), juga membagi sikap dalam beberapa tingkatan, yaitu:


1. Menerima

Menerima diartikan bahwa orang (subjek) mau dan memperhatikan stimulus yang

diberikan (objek).

2. Merespon

Suatu usaha untuk menjawab pertanyaan atau mengerjakan tugas yang diberikan,

terlepas dari pekerjaan itu benar atau salah.

3. Menghargai

Mengajak orang lain untuk mengerjakan atau mendiskusikan suatu masalah.

4. Bertanggung Jawab

Bertanggung jawab atas segala sesutu yang telah dipilihnya dengan segala resiko.

2.5.4. Tindakan

Tindakan merupakan suatu proses lanjutan untuk mempraktikkan atau

melaksanakan pa yang diketahui atau disikapinya (dinilai baik) (Notoatmodjo,2003).

Tindakan dibagi menjadi beberapa tingkatan seperti yang dikutip dalam

Notoatmodjo (2003) sebagai berikut:

1. Persepsi

Mengenal dan memilih berbagai objek sehubungan dengan tindakan yang akan

diambil.

2. Respon Terpimpin

Dapat melakukan sesuatu sesuai dengan urutan yang benar dan sesuai dengan

contoh.


3. Mekanisme

Seseorang telah dapat melakukan sesuatu dengan benar secara otomatis, atau

sesuatu itu sudah merupakan kebiasaan.

4. Adopsi

Adopsi adalah suatu praktek atau tindakan yang sudah berkembang dengan baik.

2.5.5. Indikator Perilaku Kesehatan

Dikutip dari Notoatmodjo (2003), indikator praktik kesehatan mencakup

beberapa hal, yaitu :

1. Perilaku sehubungan dengan penyakit

Perilaku ini mencakup : a) pencegahan penyakit, mengimunisasikan anaknya,

melakukan pengurasan bak mandi seminggu sekali, menggunakan masker pada

waktu kerja di tempat yang berdebu dan sebagainya, dan b) penyembuhan

penyakit, misalnya : minum obat sesuai petunjuk dokter, melakukan anjuran-

anjuran dokter, berobat ke fasilitas pelayanan kesehatan yang tepat dan

sebagainya.

2. Perilaku pemeliharaan dan peningkatan kesehatan

Perilaku ini mencakup antara lain : mengkonsumsi makanan dengan gizi

seimbang, melakukan olah raga teratur, tidak merokok, tidak minum minuman

keras, memakai narkoba dan sebagainya.


3. Perilaku kesehatan lingkungan

Perilaku ini mencakup : membuang air besar di jamban (WC), membuang sampah

pada tempatnya, menggunakan air bersih untuk mandi, masak, cuci dan

sebagainya.

2.6. Landasan Teori

Suatu penyakit akibat makanan dapat timbul dari beroperasinya berbagai

faktor baik dari makanan sebagai agent, makanan sebagai vehicle dan makanan

sebagai media. Berbagai penyakit yang ditimbulkan dari pengelolaan makanan sering

kali terjadi walaupun tidak pernah ada laporan.

Dalam pengelolaan makanan hal yang harus diperhatikan adalah sumber

bahan makanan tidak tercemar oleh insektisida tidak dalam keadaan rusak pada

pengangkutan tidak sampai rusak dan tercemar, penyimpanan bahan makanan tidak

terjadi kontaminasi dan pengelolaan makanan harus diperhatikan sanitasi dapur dan

penjamahnya (Retno, 2002).

Pengelolaan makanan tidak memenuhi syarat akan menimbulkan penyakit, ini

terjadi karena pemilihan bahan makanan yang keliru, penanganan yang salah,

penyimpanan yang tidak benar, penggunaan suhu dan kelembaban yang tidak tepat

dan bertentangan dengan sifat-sifat makanan itu sendiri (Anwar dkk, 1987).

Menurut Notoatmodjo (1993), yang dimaksud dengan perilaku manusia

adalah semua kegiatan atau aktifitas manusia, baik yang dapat diamati langsung,

maupun yang tidak dapat diamati dari luar. Sehingga yang dimaksud dengan perilaku


manusia pada hakikatnya adalah tindakan atau aktifitas dari manusia itu sendiri yang

mempunyai kegiatan yang sangat luas.

2.7. Kerangka Konsep

Berdasarkan landasan teori yang telah dijelaskan, maka kerangka konsep

dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian

Pengetahuan tentang pembuatan pliek u

Jamur Aspergillus niger - Terhitung - Tidak terhitung

Sikap tentang pembuatan

pliek u

Tindakan tentang pembuatan pliek u


bab 2 tinjauan pustaka 2.1. jamur aspergillus...

Documents