1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Telah ada peningkatan fenomenal dalam produksi susu fermentasi di negara

maju. Yoghurt adalah produk susu beraroma dan sehat sangat populer di Mesir.

Produksi dan konsumsi tumbuh terus karena sifat terapeutik samping nilai gizi

tinggi (Karagul et al., 2004).

Kesehatan mempromosikan sifat bakteri asam laktat dalam yoghurt hidup

meliputi perlindungan terhadap gangguan pencernaan, meningkatkan pencernaan

laktosa oleh maldigesters, penurunan risiko kanker, menurunkan kolesterol darah,

meningkatkan respon imun dan membantu tubuh mencerna protein, kalsium dan

zat besi (Perdigeon dkk ., 1998; Marona dan Pedrigon, 2004).

Dalam upaya untuk menawarkan berbagai dan persaingan di pasar, penelitian

baru sedang berlangsung pada penggunaan jus wortel dalam industri yoghurt

(Schieber et al., 2002 dan Simova et al., 2004).

Wortel (Dascus carota L.) merupakan salah satu sayuran yang lebih umum

digunakan nutrisi manusia. Hal ini kaya beta karoten, asam askorbat, tokoferol

dan diklasifikasikan sebagai makanan vitaminized (Hashimoto dan Nagayama,

2004). Kombinasi jus wortel dan yoghurt menghasilkan makanan bergizi

seimbang. Wortel adalah sumber yang baik dari karbohidrat, kalsium, fosfor, zat

besi, kalium, magnesium, tembaga, mangan dan sulfur. Ini adalah sumber yang

sangat baik dari vitamin A, B1, B2, C, E, thiamin, riboflavin, dan asam folat tetapi

kekurangan protein dan lemak. Yoghurt kaya akan protein dan lemak tetapi

kekurangan zat besi dan vitamin C. Blending yoghurt dengan jus wortel akan

menghasilkan makanan kaya nutrisi (Ikken et al., 1998 dan Raum 2003.

2

Asupan wortel sebagai antioksidan poten, tampaknya terkait dengan

kesehatan yang lebih baik. Hal ini tidak hanya mencegah kekurangan vitamin A

tetapi juga kanker dan diet lain yang terkait penyakit manusia. Ini memiliki efek

sitotoksik yang lebih besar terhadap sel kanker dan mengurangi enzim yang

mempromosikan percakapan precarcinogens karsinogen. Hal ini juga dapat

meningkatkan sistem kekebalan tubuh, melindungi terhadap stroke, tekanan darah

tinggi, osteoporosis, katarak, arthritis, penyakit jantung, asma bronkial dan infeksi

saluran kemih (Beom et al, 1998;. Sun et al, 2001;. Seo dan Yu, 2003).

Banyak percobaan telah dilakukan untuk memperpanjang waktu simpan

yoghurt. Kehidupan rak pendek terutama karena pertumbuhan jamur. Hal ini

menyebabkan kerugian ekonomi dengan perubahan warna, penampilan yang

buruk dan rasa off selama penyimpanan dingin. Beberapa cetakan mampu

menghasilkan metabolit toksik yang dikenal sebagai mikotoksin menyebabkan

masalah kesehatan masyarakat yang serius. Aflatoksin telah dibuktikan sebagai

karsinogenik manusia kuat, mutagenik dan teratogenik. Mereka sangat stabil

selama pengolahan dan penyimpanan yoghurt (Kivanc, 1992; Egmond, 1994; Roy

et al, 1996;. Shibario et al, 1998;. Hassanin, 1999; Galvano et al, 2000;. Mishra

dan Das, 2003 dan Elena et al., 2004).

1.2. Identifikasi Masalah

a) Bagaimana pengaruh wortel pada sensorik, kimia, mikrobiologi dan

sifat penerimaan konsumen selama penyimpanan dingin yoghurt?

b) Bagaimana stabilitas aflatoksin M1 pada wortel pembuatan yogurt dan

penyimpanan?

3

1.3. Maksud dan Tujuan

a) Mengetahui pengaruh wortel pada sensorik, kimia, mikrobiologi dan sifat

penerimaan konsumen selama penyimpanan dingin yoghurt?

b) Mengetahui stabilitas aflatoksin M1 pada wortel pembuatan yogurt dan

penyimpanan?

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus

memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:

- Murni

Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan

harusdijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi

karena kondisiharus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan

biakan campuran.Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi

resiko apabila mikrobiayang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang

pangan penggunaan biakancampuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.

- Unggul

Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu

menghasilkanperubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang

besar. Sifat unggulyang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan

kondisi proses yangdiharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk

memperbaiki sifat jasad denganmaksud mempertinggi produk yang diharapkan

dan mengurangi produk-produk ikutan.

5

- Stabil

Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap,

tidakmengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.

- Bukan Patogen

Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia.

Sifat-sifat proses

Sifat-sifat proses harus disesuaikan dengan kondisi yang dibutuhkan oleh

mikrobia alammelakukan metabolisme. Kondisi yang dibutuhkan dapat aerob

ataupun anaerob, sedangbentuk medium dapat cair ataupun padat. Dalam proses

produksi dapat digunakan prosestertutup ataupun kontinyu. Perbedaan kondisi

yang dibutuhkan oleh mikrobia dalam prosesindustri juga akan menentukan :1.

tipe fermentor

2.

optimasi lingkungan: pH, aerasi, suhu, kadar nutrien

Pilot-plant

Jika dalam pilot plant sudah menunjukkan hasil baik, dapat dibawa ke skala

industri, karenadalam skala industri sudah terkait modal sehingga diperhitungkan

6

kegagalan. Dengan pilotplant kegagalan dikurangi 75% daripada langsung dari

laboratorium.

PERTUMBUHAN MIKROORGANISME SELAMA PROSES FERMENTASI

DIPENGARUHI OLEHBEBERAPA FAKTOR YAITU:

a. Faktor intrinsik

1. Konsentrasi Garam

Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15%. Garam berfungsi untuk

menghambatpertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak

diinginkan selama prosesfermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam

proses fermentasi adalah untuk mengaturAw (ketersediaan air untuk kebutuhan

mikroorganisme).Mikroorganisme yang diinginkan untuktumbuh adalah jenis-

jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsiuntuk

menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana

sakaridatersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar

garam selamafermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan

tertarik keluar sel, karena itusecara periodik harus diadakan penyesuaian kadar

garam.

2. Oksigen

7

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan

dengan sifatmikroorganisme yang digunakan. Untuk bakteri-bakteri penghasil

asam tidak membutuhkanoksigen selama proses fermentasi berlangsung.

3. Aseptis

Yaitu terbebas dari kontaminan bahan yang di gunakan untuk fermentasi yogurt

harus steril.4.

volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap)

Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan yogurt memiliki tingkat

keasaman yangrendah. Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga

menghasilkan yoghurt yangbaik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila

pembuatan yoghurt hanya menggunakan satu jenisbakteri saja. Apabila hanya

Streptococcus thermopilus

saja maka keasaman dan cita rasa yangdihasilkan tidak maksimal karena tidak

dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkansekitar 5-5,5. Begitu juga

apabila hanya menggunakan

Lactobacillus bulgaricus

saja akibatnyaenzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan

terganggu karena kondisilingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu

hubungan simbiotik antara keduabakteri ini sangat penting agar dihasilkan

yoghurt dengan kualitas yang baik.

5. pH

Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90

O

8

C selama 15-30 menit dan kemudiandidinginkan hingga suhu 43

O

C. Keasaman yogurt meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasibakteri

patogen yang potensial.

6. Komposisi medium pertumbuhan

Medium sebagai tempat tumbuh dan berkembang harus menjamin ketersediaan

dan kebutuhan

lactobacillus bulgaricus

untuk hidup dan tumbuh berkembang medium biasa disebut substrat.

Mediumharus mengandung nutrien dan oksigen yang dibutuhkan mikroba.

Mikroba berada dalam medium yangmengandung nutrien sebagai substrat untuk

tumbuh dan berkembang bercampur dengan produk-produk yang dihasilkan

yogurt. Medium kebanyakan berasal dari tumbuhan dan sedikit dari

produkhewani. Sebagai contoh; biji-bijian (grain), susu (milk). Natural raw

material berasal dari hasil pertaniandan hutan. Karbohidrat; gula, pati (tepung),

selulosa, hemiselulosa, dan lignin.

b. faktor ekstrinsik

1. Suhu

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan

yangakan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30°C untuk pertumbuhan

mikroorganisme.

9

BAB III

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Persiapan jus wortel: akar Wortel dicuci

menyeluruh, kedua ujungnya telah dihapus, dikupas oleh pisau tajam dan

memotong longitudinal menjadi dua bagian. Ini adalah bagian uap pucat selama

lima menit untuk menonaktifkan pektinase dan enzim peroksidase, selain

keempukan jaringan wortel. Jus diperoleh dengan pencampuran di blender dengan

saringan. Yang diperoleh jus dianalisis kimia ditentukan oleh kelembaban, dan

total padatan terlarut "TSS" persen menurut AOAC (1990). The titratable

keasaman dan kadar total gula ditentukan menurut Ranganna (1979), total

karotenoid dan riboflavin ditentukan dengan metode yang dijelaskan oleh Reddy

dan Sisrunk (1980).

Yoghurt pembuatan: segar susu sapi diperoleh dari swasta di kabupaten

Fayoum, membekukan budaya kering lactobacillus delbrueckii supsp bulgaricus

dan streptococcus salivarious subsp.thermophilus (1:1) diperoleh dari Chr.

Hansens laboratorium Denmark. Yoghurt terbuat dari susu sapi setelah diberikan

perlakuan panas pada 90 C selama 10 menit, dan didinginkan sampai 42 C. Starter

ditambahkan sebesar 3% dan diinkubasi pada suhu yang sama. Standar aflatoksin

M1 (Sigma Chemical Company, Irvine, UK) ditambahkan ke susu (sebelumnya

diuji untuk kebebasan dari aflatoksin M1) untuk mendapatkan konsentrasi 100

ng / l menurut Blanco dkk. (1993). Campuran dihomogenisasi dan dibagi menjadi

lima bagian kemudian jus wortel ditambahkan (b / b) dalam rasio 0 (polos), 5, 10,

masing-masing 15 dan 20% dan diinkubasi pada 45 C selama sekitar 7 jam

sampai koagulasi terjadi. Yang diperoleh yoghurt disimpan dalam lemari es pada

10

suhu 4 ± 2C selama 21 hari. Sampel diambil untuk organoleptik, masing-masing

analisis kimia dan mikrobiologi pada waktu nol (setelah manufaktur), 1, 3, 6, 10,

13, 17 dan 21 hari.

Sensory evaluasi Panelis: Sepuluh panelis terlatih dari anggota staf dari

Departemen Dairy Fakultas Pertanian, Universitas Kairo, Fayoum cabang yang

dipilih berdasarkan pelatihan dan pengalaman mereka dalam penggunaan dan

evaluasi polos dan wortel yoghurt. Panelis yang berusia antara 21 dan 56 tahun, 4

adalah perempuan dan 6 laki-laki. Mereka mengevaluasi 20 porsi g masing-

masing sampel yoghurt dan menggunakan penilaian kualitas score card untuk

evaluasi rasa (60 poin) dan tubuh dan tekstur (30 poin) dan penampilan (10 poin)

seperti yang dijelaskan oleh Nelson dan Trout (1981).

Konsumen penerimaan panel: Plain dan wortel sampel yoghurt dievaluasi

oleh 72 anggota panel konsumen yang terdiri sarjana, mahasiswa pascasarjana dan

anggota staf Fakultas Pertanian, Universitas Kairo, cabang Fayoum.

Analisis kimia: sampel Yoghurt diperiksa

% lemak, kadar air dan keasaman titratable menurut AOAC (1990). Nitrogen

total% dan kandungan nitrogen larut air dengan menggunakan metode mikro-

Kjeldahl yang

diaplikasikan sesuai Kuchroo dan Fox (1982) dan IDF (1993). Jumlah asam

lemak volatil (TVFA) ditentukan dengan metode distilasi dijelaskan oleh

Kosikowski (1982). Ketegangan dadih dan laju dadih sineresis diukur seperti yang

dijelaskan oleh EL-habrawy (1973) dan Mehanna dan Mehanna (1989). Nilai pH

yoghurt diukur selama inkubasi lembaga lainnya dan penyimpanan di kedua polos

dan sampel wortel dengan menggunakan Penelitian Orion pH-meter standar

dengan pH 4 dan 7 larutan buffer standar.

11

Analisis mikrobiologi: sampel Yoghurt adalah

disiapkan sesuai dengan metode yang direkomendasikan oleh

ICMSF (1996) dan dianalisis nol, 1, 3, 7, 10, 14, 17

dan 21 hari penyimpanan dingin pada 4 C.

Sterptoccoccus thermophilus. M17 agar (Difco) adalah

digunakan untuk menghitung Streptococcus dalam sampel yoghurt

dan diinkubasi pada suhu 37 C aerobik selama 72 jam sesuai

untuk Torriani et al. (1996).

Lactobacillus delbrueckii sbsp. Bulgaricus. MRS

ROGOSA agar (Difco) digunakan untuk pencacahan

menurut Tharmaraji dan Shah, (2003). Pelat yang

diinkubasi pada kondisi anaerob pada 37 C selama 72

jam.

Coliform count (Angka paling mungkin (MPN). Pada lauril

sulfat kaldu menurut ICMSF (1996).

Jumlah cetakan dan jumlah ragi. Media agar Sabauroud adalah

digunakan untuk pencacahan sesuai dengan APHA (1992) dan Pitt

dan Hocking, (1997).

Stabilitas AFM1 selama pembuatan dan penyimpanan

wortel yoghurt

Diproduksi polos dan sampel yogurt wortel terkontaminasi dengan aflatoksin

M1 ditempatkan di

lemari es pada 4 C dan diperiksa setelah 7, 10, 14 dan 21

hari masing-masing sesuai dengan (Blanco dkk., 1993 dan

12

Hassanin, 1999). Aflatoksin M1 konten diekstraksi dan

ditentukan dalam rangkap tiga 50 g per sampel. Toksin gratis

sampel digunakan sebagai kontrol. Ekstraksi aflatoksin M1

diterapkan menurut Skrinjar et al. (1995) dan Pietri

et al. (1997). Aflatoksin M1 ditentukan dalam polos dan

sampel yoghurt wortel menggunakan enzim terkait

Metode Immunosorbent Assay (ELISA) menurut

(Riedel de Haen, 1997). Batas deteksi adalah

0.02μg/kg dan persentase recovery adalah 90%.

Analisis statistik: Data dianalisis secara statistik dengan

menjalankan tes Student t menggunakan StatView 512 + software

(1986). Chi square dilakukan untuk membandingkan antara

dataran (kontrol) dan wortel yoghurt. Efek signifikan

dinyatakan pada P <0,05.

13

BAB IV

PEMBAHASAN

Pemeriksaan organoleptik: sifat Sensory makanan

menawarkan kriteria kontrol kualitas. Berkenaan dengan sifat sensori, polos

dan wortel yoghurt dievaluasi

rasa, tekstur tubuh dan warna dan penampilan. Mean

skor rasa untuk sampel yoghurt polos dan wortel yang

ditunjukkan pada Tabel 1. Sifat organoleptik di kedua

kontrol dan wortel sampel yoghurt setelah pembuatan

yang baik. Tidak ada perbedaan yang signifikan

(P> 0,05) diamati antara polos dan yoghurt dengan 5, 10,

15 dan 20% jus wortel pada waktu nol. Rasa dan bau

yang menyenangkan dan manis, penampilan dan warna yang

normal. Selama penyimpanan dingin skor meningkat dengan

peningkatan persentase jus wortel tambah. Ini

dapat dikaitkan dengan rasa manis diproduksi

wortel yoghurt. Setelah 2 minggu penyimpanan, organoleptik

sifat yoghurt dengan jus wortel yang berbeda

konsentrasi menjadi lebih baik terutama yoghurt dengan 15% jus wortel. Di

sisi lain, selama sepertiga

minggu polos, dan yoghurt dengan 5 dan 10% jus wortel yang

ditolak karena mereka manja. Namun, yoghurt dengan 15 dan

20% jus wortel dapat dianggap diterima, dan

menunjukkan umur simpan yang lebih baik dibandingkan kontrol (Gambar 1

dan 2).

14

Penambahan 15% jus wortel untuk yoghurt menunjukkan untuk menjadi

konsentrasi terbaik karena mendapat evaluasi tertinggi

mark selama masa penyimpanan. Ini berarti tidak ada

aftertaste tidak menyenangkan, tingkat keasaman dan menyenangkan

menyenangkan keseimbangan rasa selama periode penyimpanan.

Komposisi kimia: Seperti terlihat pada Tabel 2 yang

komponen utama dari jus wortel adalah 92,85% kelembaban,

7.51% total padatan. Total padatan terlarut, keasaman, jumlah

gula, jumlah corotenoids dan riboflavin adalah 6,45, 2,58%,

36,80%, 12 mg/100g dan 0,62 mg / g.

Mengenai komposisi kimia bruto wortel

sampel yoghurt, lemak, nitrogen total dan padatan Total%

menurun dengan meningkatnya jus wortel, sedangkan

kadar air meningkat (Tabel 3). Ini mungkin

karena kadar air yang tinggi dari wortel ditambahkan

jus. Keasaman meningkat dan pH menurun

progresif selama masa penyimpanan terutama untuk

sampel dengan 15 dan 20% jus wortel. Hal ini mungkin disebabkan

dengan fermentasi gula yang berlebihan dan adanya

asam laktat memproduksi organisme. Penyimpanan semua

sampel yang diperiksa disertai dengan peningkatan keasaman dan pH rendah.

Ini lebih jelas dengan 20% wortel konsentrasi jus (Tabel 4 dan 5). Nitrogen larut

dalam air dan larut dalam air nitrogen / total

15

nitrogen% WSN / TN menurun dengan wortel meningkat

Konsentrasi jus (Tabel 6). Hal ini mungkin disebabkan oleh

efek penghambatan jus wortel pada organisme proteolitik

yang bisa pelabuhan memecah protein. Hasil ini

sepakat dengan data yang direkam oleh EL-Dieb et al. (1997) dan Nyati

(2000). Ada hubungan positif antara menambahkan jus wortel dan tingkat

penurunan

ketegangan dadih. Pada semua perlakuan, baik sineresis dan ketegangan

dadih meningkat selama periode penyimpanan (Gambar 3 dan 4). Dadih

ketegangan wortel yoghurt dipengaruhi oleh konsentrasi jus wortel. Ditemukan

bahwa tingkat ketegangan dadih menurun dengan meningkatnya konsentrasi jus

wortel tambah, sebaliknya, sineresis meningkat dengan peningkatan konsentrasi

jus wortel tambah. Pada semua perlakuan, baik sineresis dan ketegangan dadih

meningkat dengan meningkatnya periode penyimpanan (Tabel 7). Hampir mirip

menemukan dilaporkan oleh Galal dkk. (2003).

Analisis mikrobiologi: Tabel 8 dan 9 menunjukkan pertumbuhan L.

bulgaricus dan S. thermophillus di kedua

polos dan wortel yoghurt pada waktu nol dan selama tiga

minggu penyimpanan dingin. Rata-rata jumlah total dari kedua

strain bakteri asam laktat dipamerkan kira-kira

perilaku yang sama dalam sampel yoghurt polos dan wortel.

Tidak ada perbedaan yang signifikan (P <0,05) antara

polos dan 5, 10, 15 dan 20% wortel sampel yoghurt. Itu

16

viabilitas L. bulgaricus dan S. thermophillus tetap tinggi (> 105cfu / g)

selama 21 hari penyimpanan untuk

memeriksa sampel yoghurt polos dan wortel. Jus wortel

tidak mempengaruhi jumlah kedua bulgaricus L. atau

S. thermophilus. Namun, tidak ada data yang cukup

terkait efek wortel pada kelangsungan hidup yoghurt

bakteri. Hasil di atas berada dalam perjanjian dengan Venizelou et al. (2000)

yang melaporkan bahwa kehadiran

bahan penyedap ditambahkan ke yoghurt memiliki sedikit efek pada

kelangsungan hidup L. bulgaricus dan S. thermophilus.

Data yang disajikan dalam Tabel 10 menunjukkan bahwa coliform

organisme terdeteksi di dataran (kontrol) yoghurt dan

meningkat dalam hitungan sepanjang masa penyimpanan. Coliform

menghitung nyata menurun dengan kenaikan jus wortel

konsentrasi dan benar-benar menghilang pada yoghurt

dengan masing-masing 15 dan 20% jus wortel. Hasil yang diperoleh dapat

menjelaskan cacat yang mungkin muncul dalam

polos dan yoghurt dengan 5, 10% jus wortel (Gambar 1 dan 2).

Ada perbedaan yang signifikan (P <0,05) di Coliform

menghitung antara polos dan yoghurt dengan 15 dan 20% wortel

jus. Hal ini mungkin karena efek penghambatan wortel

pada organisme Coliform. Selain wortel adalah

dianggap sebagai agen antibakteri terhadap patogen

mikroorganisme yang dapat mendapatkan akses ke yoghurt

baik sebelum atau bahkan setelah proses rendering

17

produk tidak aman untuk konsumsi manusia (Babic et al.,

1994, Nyati, 2000).

Data digambarkan dalam Tabel 11 menunjukkan bahwa cetakan dan

count ragi meningkat sepanjang periode penyimpanan

plain yoghurt. Hitungannya menurun dengan meningkatnya wortel

Konsentrasi jus dan benar-benar hilang di

yoghurt dengan 15 dan 20% jus wortel. Yang diperoleh

Hasil dapat menjelaskan cacat yang mungkin muncul dalam

polos dan yoghurt dengan 5 dan 10% jus wortel (Gambar 1 dan

2). Ada perbedaan yang signifikan (P <0,05) dalam cetakan

dan jumlah ragi antara polos dan yoghurt dengan 15 dan

20% jus wortel. Penghambatan pertumbuhan jamur dan

ragi dalam wortel yoghurt dapat dikaitkan dengan tindakan

isocoumarine yang secara alami hadir dalam jejak dalam wortel

(Höhn dan Künsch 2003).

Seperti terlihat pada Tabel 12% pengurangan aflatoksin M1

selama pembuatan polos, 5, 10, 15 dan 20% wortel

yoghurt adalah nol, 20, 25, 40 dan 70% masing-masing. Itu

penyimpanan semua sampel yang diperiksa selama 7, 10, 14 dan 21

hari memberi 0, 20, 25, 40, 70% dan 1, 22, 27, 47, 73% dan

3, 25, 32, 51, 77% dan 3, 35, 37, 56, 80% aflatoksin M1

reduksi masing-masing. Ada perbedaan yang signifikan

di aflatoksin M1 pengurangan (P <0,05) antara polos dan

wortel yoghurt. Sebaliknya, penurunan% tinggi AFM1

18

(77 dan 80%) yang diamati selama pembuatan dan

penyimpanan yoghurt dengan 15 dan 20% jus wortel

masing-masing. Penurunan tinggi ini% mungkin karena

aksi riboflavin alami hadir dalam jus wortel.

Riboflavin memiliki melengkapi dan tumpang tindih

mekanisme aksi pada aflatoksin M1. Yang paling

fungsi penting dari riboflavin adalah nonenzymic

reaksi oksidasi-reduksi antara flavin dan piridin

nukleotida. Hal ini dapat phsophatized oleh cahaya untuk membentuk

molekul bersemangat elektronik yang dapat bereaksi dengan

ikatan rangkap di terminal Dihydrofuran bagian dari

aflatoksin M1 yang mengarah ke transformasi mereka aflatoksin

M1 ke aflatoksin M2A yang tidak beracun (Joseph et al.,

1997; Aman 1998; Yousef, 2000; Pitt (2003) dan Martins

dan Martins, 2004). Temuan yang hampir sama yang

dicatat oleh Wiseman dan Marth (1983); Blanco dkk.

(1993), dan Gourama Bullerman, (1995); Salwa dan

Diekmann, (2000) dan Govaris et al. (2002) yang menemukan

bahwa AFM1 relatif stabil dalam plain yoghurt selama

pembuatan dan penyimpanan.

19

BAB V

KESIMPULAN

Hasil penyelidikan saat ini adalah

nilai praktis. Penggunaan wortel dengan yoghurt adalah menguntungkan

karena antibakteri dan antijamur

sifat serta efek penghambatan terhadap aflatoksin M1.

Selain wortel adalah aman bagi kesehatan masyarakat dan digunakan sebagai

suplemen makanan vitaminized. Hasil menyoroti

kemungkinan pengolahan yoghurt dengan 15% jus wortel.

Produk yang dikembangkan dievaluasi dan terbukti

berkualitas baik, kehidupan rak panjang dan dapat disimpan pada suhu 4 C

selama 21 hari tanpa pertumbuhan mikroba yang nyata atau hilangnya

dari warna produk & tekstur serta 77% aflatoksin M1

degradasi selama pembuatan dan penyimpanan.

20

DAFTAR PUSTAKA

21

LAMPIRAN