MENEJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

HASIL PERTANIAN

Oleh:

Avinda Nur Rahmawati(141710101004)THP A

TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER2015

CHAPTER 1

1. What is sanitation ?

Sanitasi berasal dari bahasa latin yaitu “ sanitas” yang artinya “kesehatan”. Sanitasi adalah sebuah ilmu terapan yang meliputi prinsip-prinsip desain, pengembangan, implementasi, pemeliharahaan, pemulihan dan perbaikan higienitas terhadap lingkungan. Perancangan dan penerapan sanitasi bertujuan untuk menjaga lingkungan yang bersih dan sehat. Selain itu, penerapan sanitasi dilakukan untuk meningkatkan efisiensi pembuangan limbah dan keseimbangan ekologi.

Menurut Depkes RI (2004), sanitasi makanan adalah suatu upaya kegiatan pencegahan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum proses produksi, selama proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai siap untuk dikonsumsi oleh konsumen.

Terdapat 6 prinsip sanitasi pangan (makanan dan minuman) menurut Depkes RI (2004), yaitu :

1 Pemilihan bahan pangan

Kualitas bahan pangan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik meliputi bentuk, warna, kesegaran, dan bau. Bahan pangan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran bahan kimia

2 Penyimpanan bahan pangan

Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi bahan baku dan bahan tambahan harus disimpan dengan metode penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan. Tujuan penyimpanan bertujuan untuk mencegah kerusakan dan terjadinya dekomposisi gizi dalam bahan pangan (Depkes RI, 2004). Adapaun

syarat-syarat penyimpanan menurut Dpkes RI (2004) yaitu, tempat penyimpanan bahan pangan dalam keadaan bersih, penenmpatan harus dilakukan secara terpisah dari makanan siap saji, penyimpanan dilakukan dalam suhu yang sesuia karakteristik dan kelembapan bahan pangan, apabila bahan pangan disimpan di dalam gudang, jarak dengan lantai sebesar 15 cm dan jarak dengan dinding sebesar 5 cm dari bahan pangan, dan penyimapanan bahan baku dan bahan tambahan menggunukan sistem kartu dengan menyebutkan nama bahan tanggal penerimaan, asal bahan, jumlah penerimaan digudang dan tanggal akhir pemeriksaan menggunukan sistem kartu.

3 Pengolahan Makanan

Tenaga Kerja

Menurut Depkes RI (2004), syarat-syarat tenaga kerja yang terlibat dalam proses produksi pangan yaitu, tidak menderita penyakit menular seperti batuk, pilek, influenza, menutup luka, menjaga kebersihan tanagan, , rambut, kuku dan pakaian, Memakai celemek dan tutup kepala, Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan, memegang makanan harus memakai sarung tangan, Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya). Dan Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.

Syarat-syarat proses pengolahan sesuai dengan Depkes RI, (2004) adalah Jenis bahan baku dan bahan tambahan serta persyaratan mutunya, jenis bahan untuk satu kali pengolahan, tahap-tahap proses pengolahan, Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan mengingat faktor waktu, suhu, kelembapan, tekanan dan sebagainya sehingga tidak mengakibatkan pembusukan, kerusakan dan pencemaran.

Tempat pengolahan makanan

Menurut Depkes RI (2004) syarat-syarat tempat pengolahan makanan adalah Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2% ke saluran pembuangan air limbah, pintu dan jendela harus selalu tertutup sehingga terhindar dari keluar masuknya serangga, debu dan lain-lain, pencahayaan cukup diperlukan pada tempat pengolahan makanan untuk dapat melihat dengan jelas kotoran dan lain-lain, dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan dilengkapi dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya, harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan dan

tersedianya tampat penampungan dan pembuangan sampah serta tersedianya tempat pembuangan limbah.

4 Penyimpanan makanan jadi

Prinsip penyimpanan makanan terutama ditujukan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme, mengawetkan dan mengurangi pembusukan.

5 Pengangkutan makanan

Syarat – syarat pengankutan makanan yang sesuai peraturan sanitasi yaitu, alat dan tempat pengangkutan harus bersih, cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi kontaminasi selama pengangkutan, pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus dihindari dan pengangkutan harus dilakukan dengan mengambil jalan singkat.

6 Penyajian makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik perhatian konsumen. Teknis penyajian makanan ada berbagai macam cara yang terpenting telah memperhatikan kaidah sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas, atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang menimbulkan racun.

Menurut Kusnoputranto (1986), sanitasi pangan yang baik antara lain bertujuan untuk menjamin keamanan pangan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan pangan yang akan merugikan konsumen dan mengurangi kerusakan pangan.

2. What is a law ?

Menurut Prof. DR.E Utrech, S.H hukum adalah petunjuk hidup (perintah dan larangan) yang mengatur tata tertib kehidupan bermasyarakat yang seharusnya ditaati oleh anggota masyrakat yang bersangkutan. Palanggaran yang dilakukan dapat menimbulkan suatu sanksi dari pemerintah.

Segala aktivitas yang dilakukan oleh masyarakat dalam bernegara pasti memiliki hukum yang harus dipatuhi. Salah satunya yakni hukum yang berkaitan dengan bidang pangan. Hukum yang mengatur pangan nasional sangat berperan penting sebagai pengendalian kualitas dan mutu serta perbaikan pangan nasional. Seiring penjelasan undang-undang Nomor 18 tahun 2012 menyatakan bahwa pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya merupakan bagian dari hak asasi setiap rakyat indonesia. Pangan

harus senantiasa tersedia secara cukup, aman, bermutu, bergizi, dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat, serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat.

Hukum mengenai bidang pangan nasional tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan. Yang menimbang bahwa masyrakat perlu dilindungi daripenggunaan bahan tambahan pangan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan.

3 What is a regulation ?

Peraturan adalah pelaksanaan dan penerapan dari hukum-hukum yang telah dibuat menjadi standar dalam proses produksi pangan. Regulasi bersifat lebih spesifik dan mendetail dibandingkan dengan hukum. Regulasi untuk pangan berisi tentang standar pendirian bangunan, peralatan, komoditas, penambahan bahan kimia yang diperbolehkan, penerapan sanitasi, pelabelan serta pelatihan untuk menentukan posisi yang membutuhkan sertifikasi. Regulasi mengendalikan perilaku manusia atau masyarakat dengan aturan. Regulasi dapat dilakukan dengan berbagai bentuk, misalnya pembatasan hukum diumumkan oleh otoritas pemerintah. Regulasi sosial (misalnya norma), co-regulasi dan pasar. Peraturan tersebut diterbitkan setelah ditinjau dan ditandatangani. Apabila ada perubahan maka akan ditinjau lebih jauh lagi. Regulasi terdiri dari dua jenis, yaitu advisory regulation dan substantive regulation. Peraturan substantife lebih penting karena memiliki kekuatan hukum.

4 What is an advisory regulation ?

Regulasi advisory adalah salah satu bentuk peraturan sanitasi pangan yang menjadi pedoman untuk menuntun bagaimana memproduksi suatu produk pangan yang higienis dan sesuai dengan hukum. Salah satu lembaga yang mengeluarkan regulasi advisory yaitu National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods.

5 What is an substantive regulation ?

Peraturan substantif merupakan salah satu peraturan sanitasi pangan yang bersifat nyata dan telah ditetapkan oleh lembaga regulasi pangan yang harus dipatuhi oleh produsen pangan. Regulasi substantif lebih penting daripada regulasi advisory karena memiliki kekuatan hukum.

6 What is the significance of HACCP ?

HACCP (Hazard analysis and critical control point) adalah suatu sistem pengendalian jaminan mutu meliputi antisipasi dan identifikasi titik atau tahap dalam produksi yang memfokuskan pada pencegahan daripada pengujian pada produk akhir. Sistem HACCP dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai lat manajemen yang digunakan untuk melindungi pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.

7 What are examples of how microorganisms can mutate ?

Contoh mikroorganisme yang bermutasi ditemukan pada wabah sindrom hemorrhagic colitis dan hemolytic uremic yang disebabkan oleh E. coli O157: H7. E.coli jenis ini merupakan bakteri anaerob fakultatif, gram negatif, berbentuk batang, dan dapat mengalami peningkatan sifat patogen lebih tinggi yang diduga berasal dari gen Shigella, yang menyebabkan gejala wabah hemoragik. Mikroorganisme ini berasal dari tinja ternak dan dapat mencemari daging selama proses produksi. Untuk menghilangkan bakteri patogen tersebut daging sapi yang berisiko tinggi dapat terkontaminasi harus dimasak pada suhu 70oC. Program sanitasi yang tepat dapat menurunkan penyakit akibat makanan yang berasal dari mikroorganisme ini.

8 Which acts effect enviromental regulations in the food industry ?

Regulasi lingkungan yang berefek pada fasilitas sanitasi pangan meliputi federal water pollution Control Act, Clean Air Act, Fedral Insectide, Fungiside, dan Rodenticide Act.

9 What are prerequisite programs ?

Pre-requisite program adalah hal-hal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan hygiene pangan suatu proses produksi atau penanganan pangan yang dikenal dengan GMP (Good Manufacturing Practices). Penerapan Pre-requisite program harus didokumentasikan dalam SPO Sanitasi. GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Desain dan pengembangan dari seluruh sistem ini dalam industri makanan dimulai dengan pembentukan dasar praktik sanitasi. Sebuah perusahaan harus memiliki divisi tersendiri yang bertanggungjawab terhadap sanitasi perusahaan tersebut yang terpisah dengan divisi lainnya. Seluruh karyawan bertanggungjawab

untuk menerapkan dan menjaga praktik sanitasi untuk melindungi kesehatan konsumen serta menjaga nama baik perusahaan.

10 Which US agency administers the clean air act ?

Clean Air Act menjadi wewenang badan Perwakilan Perlindungan Lingkungan (EPA). Selain keputusan kebersihan udara, EPA juga memiliki wewenang terhadap kontrol polusi air, insektisida, fungisida, dan rodentisida. Clean Air Act merencanakan program untuk menurunkan polusi udara, memberikan EPA kontrol langsung terhadap sumber polusi dalam industri, seperti kontrol emisi otomatis.

.

CHAPTER 3

1. What is the difference between a microorganism and a bacterium?Mikroorganisme adalah sebuah organisme mikroskopik yang ada pada

semua materi non-steril yang bisa teruraikan, mikroorganisme berukuran mikro sehingga sering disebut sebagai bentuk mikroskopik kehidupan. Organisme ini memiliki sistem metabolisme yang hampir sama dengan manusia seperti membutuhkan asupan nutrisi dalam bentuk makanan, bereproduksi, dan memiliki system ekskresi.

Mikroorganisme secara umu digolongkon menjadi dua macam yaitu mikroorganisme yang menguntungkan dan mikroorganisme patogen atau yang dapat menyebabkan kerusakan pada makanan. . Mikroba patogen terdiri dari dua jenis yaitu intoxication dan infection. Mikroba intoxication tumbuh dan memproduksi racun (yang menyebabkan penyakit) dalam makanan. Infection adalah penyakit pencernaan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Bakteri adalah mikroorganisme uniseluler (sel prokariotik) yang memiliki diameter ± 1 μm. Bakteri memiliki bentuk morfologi batang, pendek, agak bulat maupun bulat (coccus). Bakteri tergabung dalam beberapa kelompok, seperti jenis stapilokokus yang mempunyai bentuk seperti buah anggur dan streptokokus membentuk rantai. Beberapa bakteri memiliki flagella. Bakteri memiliki pigmen yaitu variasi kuning ke warna gelap, seperti cokelat atau hitam. Bakteri dapat menyebabkan perubahan warna pada makanan, terutama makanan yang memiliki pigmen warna tidak stabil, seperti daging. Beberapa bakteri juga menyebabkan perubahan warna dengan pembentukan lendir. Beberapa spesies bakteri menghasilkan spora, yang mungkin resisten terhadap panas, bahan kimia, dan kondisi lingkungan lainnya. Beberapa bakteri pembentuk spora ini adalah mikroorganisme yang menghasilkan racun yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan.

2. What is a virus?Virus adalah mikroorganisme parasit yang bisa menginfeksi (infektif) pada

semua makhluk. Ukuran virus berkisar antara 20-300 nm, atau sekitar 1/100 sampai 1/10 ukuran bakteri. Kebanyakan virus hanya dapat dilihat dengan mikroskop elektron. Sebuah virus terdiri dari satu molekul DNA atau RNA dan dikelilingi oleh mantel yang terbuat dari protein. Virus bersifat parasit obligat artinya virus tidak dapat melakukan reproduksi dan membutuhkan sel inang untuk

membantu reproduksi. Virus dapat menginfeksi semua makhluk hidup seperti bakteri, jamur, ganggang, protozoa, hewan invertebrata dan vertebrata

3. How does contamination affect the lag phase of the microbial growth curve?

Setelah terjadi kontaminasi, kemudian mikroba akan mengalami periode penyesuaian (adaptasi) terhadap lingkungan atau fase lag yang ditandai dengan penurunan jumlah mikroba karena stress dan diikuti oleh pertumbuhan jumlah mikroba yang terbatas. Fase lag dapat diperpanjang dengan perkembangbiakan mikroba yang lebih sedikit meskipun terjadi penurunan suhu atau teknik preservasi lain. Perkembangbiakan mikroba menurun karena penurunan jumlah mikroba yang mencemari makanan, peralatan, atau bangunan. Ketika jumlah awal mikroba rendah karena sanitasi, maka kontaminasi awal juga menurun, sehingga fase lag dapat diperpanjang dan berakibat fase pertumbuhan mikroba berikutnya dapat dihentikan.

4. What is a psychrotroph?Psikrofilik merupakan golongan bakteri yang dapat tumbuh pada suhu

dingin yakni di bawah 20oC. Contoh mikroba psikrofilik adalah Pseudomonas dan Moraxella-Acinetobacter. Bakteri jenis lain adalah mesofilik yaitu bakteri yang tumbuh pada temperatur 20-45ºC yang pada umumnya adalah Staphilococcus dan Lactobacillus. Bakteri lain yang digolongkan berdasarkan temperatur tumbuhnya adalah termofilik, yaitu bakteri yang toleran terhadap suhu tinggi dan tumbuh optimal pada suhu 45°C. Contoh bakteri termofiliki adalah Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, dan Lactobacillus thermophilus.

5. What is Aw?Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan

tekanan uap air murni pada temperatur yang sama (Aw = p/p0). dimana p adalah tekanan uap larutan dan p0 adalah tekanan uap air murni. Perkiraan Aw optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah 0.99, dan sebagian besar bakteri membutuhkan Aw lebih tinggi dari 0.91 untuk pertumbuhan. Sebagian besar produk makanan memiliki Aw sekitar 0,99. Umumnya, bakteri memiliki kebutuhan air paling tinggi dibandingkan mikroorganisme lain. Jamur memiliki kebutuhan Aw terendah dan yeast berada dipertengahan. Kebanyakan bakteri pembusuk tidak tumbuh pada Aw dibawah 0.91, tapi jamur dan yeast dapat tumbuh pada Aw 0,80 atau lebih rendah. Hubungan antara perkiraan fraksional keseimbangan kelembaban relatif (RH) dan Aw adalah RH = Aw × 100. Oleh karena itu, Aw 0,95 kurang lebih setara dengan dari 95% RH di atmosfer.

6. What is a biofilm?Biofilm merupakan mikrokoloni bakteri yang melekat di suatu permukaan

dan diselimuti oleh pelekat berupa karbohidrat (matriks polisakarida kompleks) yang dikeluarkan oleh bakteri. Biofilm memerangkap nutrisi untuk pertumbuhan populasi mikroorganisme dan membantu mencegah lepasnya sel-sel dari permukaan pada sistem yang mengalir. Bakteri yang memiki biofilm akan lebih resistan terhadap beberapa sanitizer karena memproduksi polisakarida yang bersifat lengket. Sebuah biofilm dibangun pada dirinya sendiri, menambahkan beberapa lapis bahan polisakarida, seperti Salmonella, Listeria, Pseudomonas, dan jenis lain yang umum untuk lingkungan tertentu. Film tersebut sangat sulit dihilangkan selama operasi pembersihan. Mikroba yang sangat sulit dihilangkan karena perlindungan biofilm adalah Pseudomonas dan L. Monocytogenes. Penggunaan panas lebih efektif untuk memunuh bakteri ini dibandingkan sanitasi meggunakan zat kimia.

7. What is generation interval ?Interval generasi adalah waktu yang diperlukan untuk satu sel bakteri

menjadi dua sel. Kontaminasi dapat menurunkan interval regenerasi mikroba. Apabila fase lag diperpanjang melalui penurunan suhu atau teknik-teknik pelestarian lainnya dapat meningkatkan interval generasi mikroorganisme. Ketika temperatur berkurang, generasi interval (waktu yang dibutuhkan untuk satu sel bakteri menjadi dua sel) meningkat.

8. What is an anaerobic microorganism ?Mikroorganisme anaerob adalah mikroorganisme yang tidak

membutuhkan oksigen bebas untuk memperoleh energi. Energi diperoleh dari proses perombakan senyawa organik tanpa menggunakan oksigen yang disebut fermentasi. Dengan kata lain, mikroba anaerob akan tumbuh optimal pada tempat tanpa atau sedikit kandungan oksigennya. Kebanyakan mikroorganisme anaerob sangat sensitif terhadap oksigen. Keberadaan sejumlah kecil oksigen dalam lingkungannya dapat menghambat dan membunuh mikroorganisme tersebut. Mikroorganisme anaerob misalnya Clostridium sp.

9. What is psychosomatic food illness?Psychosomatic food illness adalah penyakit yang disebabkan oleh trauma

yang kuat dengan pengalaman melihat orang lain sakit atau benda asing seperti serangga dan hewan pengerat pada produk pangan. Untuk memberikan perlindungan terhadap penyakit dan trauma yang disebabkan oleh makanan, maka perlu adanya pengetahuan tentang produksi, pemanenan dan teknik penyimpanan secara akurat, mengevaluasi kualitas dan keamanan bahan baku. Pengetahuan

mendalam tentang desain, konstruksi, dan pengoperasian peralatan makanan sangat penting untuk melakukan pengendalian terhadap pengolahan, pemeliharaan, persiapan, dan kemasan produk makanan. Pemahaman tentang kerentanan produk makanan terhadap pencemaran akan membantu membangun perlindungan terhadap keracunan makanan.

10. What microorganism is most likely to cause influenza-like symptoms ?Influenza, biasanya merujuk pada flu, adalah infeksi akut pada sistem

pernafasan yang dapat menyebar. Mikroorganisme yang dapat menyebabkan influenza adalah L monocytogenes. Pertumbuhan optimum mikroba ini adalah pada suhu 30-37oC, walaupun demikian pertumbuhan dapat terjadi pada temperature antara 0-45oC. L. monocytogenes dianggap sebagai mikroba patogen psychrotrophic yang tumbuh baik di lingkungan basah. L. monocytogenesis sangat toleran terhadap tekanan lingkungan dibandingkan dengan sel vegetatif lainnya dan memiliki ketahanan panas yang tinggi. Mikroorganisme ini termasuk gram positive, berbentuk batang, dan non-spora membentuk mikroaerofilik.

11. What is a mycotoxin?Mikotoksin adalah metabolit yang dihasilkan oleh kapang yang dapat

menghasilkan toksik (racun) atau senyawa lain yang berdampak buruk bagi hewan dan manusia. Mikotoksin diproduksi oleh sebagian besar jamur. Penyakit yang disebabkan oleh mikotoksin disebut dengan mycotoxicoses. Mycotoxicoses dapat menyebabkan kanker hati.

Mikotoksi masuk dalam makanan dengan adanya kontaminasi langsung atau dengan kontaminasi tidak langsung. Kontaminasi langsung yang terjadi antara bahan makanan dengan mikroba menyebabkan mikroba tersebut menghasilkan mikotoksin. Kontaminasi tidak langsung dapat berupa penyebaran mikotoksin yang dihasilkan oleh mikroba yang ada di udara. Bahan pangan yang tidak ditumbuhi jamur belum tentu tidak mengandung mikotoksin, karena racun ini dapat bertahan meskipun jamur telah hilang. Bahan makanan yang telah terkontaminasi oleh mikotoksin tidak dapat disterilisasi, hal tersebut dikareakan mikotoksin sangat tahan terhadap segala perlakuan sterilisasi

12. What is cross-contamination?Kontaminasi silang adalah perpindahan mikroorganisme dari satu

makanan ke makanan lain melalui permukaan non-pangan, seperti peralatan atau tangan manusia. Kontaminasi silang adalah salah satu penyebab utama munculnya foodborne illness (penyakit yang ditimbulkan oleh makanan). Kontaminasi silang sering terjadi ketika proses produksi yang dijalankan tidak sesuai dengan prinsip

santitasi. Salmonella dan Campylobacter menjadi mikroorganisme utama yang rentan menjadi kontaminan pada makanan selama proses produksi.

13. What is a Petrifilm plate?Petrifilm plate dikembangkan sebagai metode alternatif untuk Standar

Count Aerobik Plate (SPC) yang digunakan untuk menentukan jumlah bakteri coliform. Media ini dibuat dengan menggunakan nutrient yang didehidrasi pada film. Metodologi yang umum digunakan untuk membuat media yaitu dengan meggunakan pencacahan E. Coli dari bangkai ayam broiler dan daging sapi yang kemudian disebut dengan metode deteksi kilat, seperti Petrifilm (3M Co) dan SimPlate (Neogen). Metode ini digunakan sebagai alat tes komersial, didasarkan pada deteksi produksi enzim (Glucuronidase) melalui E.coli.

14. What is the difference between a foodborne disease and food poisoning?Penyakit bawaan makanan disebabkan dari kombinasi keracunan dan

infeksi yang disebut infeksi toksik makanan. Pada penyakit ini, bakteri patogen tumbuh dimakanan. Sejumlah besar bakteri patogen kemudian tertelan dengan makanan dan ketika diusus perkembangan bakteri patogen tersebut berlanjut, dengan memproduksi toksin yang dihasilkan menyebabkan gejala penyakit.

Food poisoning (keracunan makanan) adalah penyakit yang disebabkan oleh konsumsi makanan yang mengandung racun mikroba atau racun kimia. Penyakit yang disebabkan oleh mikroba dapat memberikan dampak melebihi penyakit yang berasal dari bahan kimia. Penyakit yang tidak disebabkan oleh bakteri, seperti racun, dapat menular melalui kontak langsung oleh mikroba, seperti bakteri, rickettsia, virus, atau parasit, yang disebut sebagai infeksi makanan.

CHAPTER 5

1 What is the chain of infection ?

Rantai infeksi adalah serangkaian peristiwa yang terkait atau faktor-faktor yang berhubungan sebelum infeksi terjadi. Rantai ini dapat diidentifikasi menjadi agen infeksi, sumber infeksi, cara penularan, dan host. Rantai ini penting dalam proses penyebaran/penularan sehingga tergabung dalam sebuah satu kesatuan. Hubungan dalam rantai infeksi dapat dilihat pada gambar berukut

2 What is the major source of contamination of food?

Kontaminsi dapat bersumber dari makluk hidup, ruangan, dan makanan. Hampir semua makanan dapat berfungsi sebagai sumber kontaminan. Makanan menyediakan sumber nutrisi yang ideal untuk pertumbuhan mikroorganisme dan umumnya memiliki pH dalam kisaran yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Risiko kontaminasi ini dapat terjadi dalam proses apapun pada saat pengolahan pangan, proses panen atau pengolahan yang belum terjamin kebersihannya sehingga menimbulkan kontaminasi. Makanan yang dapat menjadi sumber kontaminan adalah sebagai berikut.

- Produk olahan susu: kontaminasi terjadi akibat tidak ada atau sterilisasi

yang kurang optimal pada susu.

- Daging segar: kontaminasi terjadi selama penyembelihan, pemotongan,

penyimpanan, dan pengiriman.

- Produk peternakan: Salmonella dan Campylobacter adalah mikroba

yang sering menjadi kontaminan selama proses penyembelihan. Selain

itu, tangan dan peralatan pekerja juga dapat menjadi sumber

kontaminasi.

- Seafood product: makanan laut merupakan substrat yang baik bagi

pertumbuhan mikrooragnisme karena mengandung asam amino,

vitamin B dan beberapa mineral yang dibutuhkan bagi pertumbuhan

mikroba. Kontaminasi dapat terjadi selama pemanenan, distribusi dan

pemasaran.

Sumber kontaminasi lain adalah peralatan yang digunakan, pekerja, air dan udara, limbah dan serangan. Air, udara dan debu merupakan faktor yang paling sering bersentuhan dengan bahan pangan, sehingga merupakan sumber utama kontaminasi bahan pangan. Pada peralatan yang tidak steril dapat menjadi sumber kontaminan. Selain itu, hewan pengganggu seperti serangga dan tikus dapat menjadi sumber kontaminan yang perlu diwaspadai, hal ini juga berlaku pada kebersihan karyawan atau pekerja yang melakukan pengolahan pada bahan pangan.

Kontaminasi bahan juga dapat terjadi dari tanah, limbah, hewan hidup, permukaan luar, dan organ-organ internal hewan daging. Kontaminasi tambahan makanan hewani berasal dari hewan yang sakit.  Sedangkan untuk kontaminasi dari sumber kimia dapat terjadi melalui pencampuran bahan kimia dengan makanan.

3 Which microorganism is most likely to cause foodborne illness if large

pieces of meat or broth have been stored in slowly cooling containers?

Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada daging dan kaldu yang telah disimpan pada suhu dingin diantaranya yaitu Clostridium perfringens. Bakteri ini termasuk bakteri gram positif yang dapat membentuk spora dan menyebabkan keracunan makanan. Beberapa karakteristik dari bakteri ini adalah non-motil (tidak bergerak), sebagian besar memiliki kapsul polisakarida, dan dapat memproduksi asam dari laktosa.

Clostridium Perfingens dapat ditemukan pada makanan mentah, terutama daging dan ayam karena kontaminasi tanah atau tinja. Bakteri ini dapat hidup pada suhu 15-55 °C, dengan suhu optimum antara 43-47 °C. Clostridium perfringens dapat tumbuh pada pH 5-8,3 dan memiliki pH optimum pada kisaran 6-7. Sebagian C. perfringens dapat menghasilkan eksotoksin pada saat terjadi sporulasi dalam usus manusia.  Spesies bakteri ini dibagi menjadi 5 tipe berdasarkan eksotoksin yang dihasilkan, yaitu A, B, C, D, dan E.  Sebagian besar kasus keracunan makanan karena C. perfringens disebabkan oleh galur tipe A, dan ada pula yang disebabkan oleh galur tipe C.

4 Which pathogenic microorganism may be found in unpasteurized dairy

products that have become cross-contaminated?

Produk susu yang belum melalui proses pasteurisasi rentan terkena konstaminasi mikrooranisme. Mikrooragnisme tersebut diantaranya yaitu Listeria monocptogenes. Mikroorganisme ini sangat mudah untuk tumbuh pada susu yang belum melalui proses pasteurisasi.

5 What is the best way to reduce contamination from food equipment?

Kontaminasi pada peralatan makanan terjadi ketika peralatan tidak

digunakan. Pada saat tidak digunakan peralatan banyak dihinggapi oleh berbagai

macam sumber kontaminan, diantaranya yaitu udara kotor dan hewan

pengganggu. Meskipun peralatan tersebut telah didesain seefisien mungkin dan

sehigienis mungkin tetapi masih dapat menyebabkan konstaminasi. Cara terbaik

untuk mengurangi kontaminasi pada peralatan makanan adalah dengan

meningkatkan higienitas dan sanitasi

6 How can sewage-contaminated water, if consumed, affect humans?

Pembuangan limbah secara sembarangan dan tanpa pengolahan terlebih dahulu dapat menyebabakan berbagai penyakit pada tubuh manusia. Hal ini dikarenakan limbah mengandung sumber patogen, jika limbah mengkontaminasi air maka sumber patogen tersebut akan bercampur pada air. Jika limbah mengalir ke sungai, danau atau laut, maka dapat menyebabkan kontaminasi bagi makanan laut. Untuk mencegah terjadinya pencemaran air oleh limbah ini maka saluran limbah dan saluran air harus dipisahkan. Aliran limbah ini juga tidak boleh mengairi perairan untuk sawah atau buah-buahan dan tumbuhan pangan lainnya Bahaya bagi manusia adalah air yang telah terkontaminasi limbah tersebut dapat menyebabkan berbagai toksin yang nantinya dapat menjadikan berbagai sumber penyakit.

References

Buchanan, R.L., and M.P. Doyle. 1997. Foodborne disease significance of Escherichia coli O157:H7 and other enterohemorrhagic E. coli. Food Technol 51, no. 10: 69.

Depkes RI. 2004. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 128/MENKES/SK/II/2004 tentang Kebijakan Dasar Pusat Kesehatan Masyarakat. Jakarta.