ANALISIS LIPID

Dosen:

Ir. Evy Rossi, MSc.

Lipid?

Lipid merupakan senyawa organik

berminyak atau berlemak yang tidak

larut dalam air, yang dapat

diekstrak dari sel dan jaringan

oleh pelarut nonpolar, seperti

kloroform, benzol atau eter.

Lipid disimpan di dalam tubuh dalam

bentuk trigliserida

Strukturmolekulnya kaya akanrantaiunsurkarbon(-CH2-CH2-CH2-)sehinggalemakmempunyaisifathydrophob.

Peranan Lipid

• Sumber energi, konversi energi dari lemak 9 kkal/gram, sedangkan protein dan karbohidrat 4 kkal/gram.

• Sumber asam lemak esensial

• Pelarut vitamin A, D, E dan K• Sumber zat untuk sintese bagi hormon,

kelenjar empedu serta menunjang prosespemberian signal signal transducing

• Struktur dasar atau komponen utamamembran semua jenis sel.

• Pelindung organ tubuh dan Alat angkut vitamin larut lemak

Pentingnya Analisis LipidKetepatan dan kesahihan jumlah lemakdalam suatu analisis pangan sangat diperlukanuntuk:

1. Pelabelan kandungan nutrisi suatu produk, sehingga dapat diaplikasikan untuk berbagaikebutuhan

2. Untuk menentukan apakah produkmemenuhi standard kebutuhan.

3. Untuk memenuhi spesifikasi suatu produk

Ketidak akuratan analisis ini akanmenyebabkan product tidak sesuai dengankualitas dan fungsi yang diharapkan

Metode Analisis kadar

Lemak

1. Metode Ekstraksi Soxhlet

2. Metode Babcock

3. Metode Modifikasi Babcock.

1. Metode Ekstraksi Soxhlet

Persiapan Sampel dalam Analisis Lemak

1. Pengeringan Sampel

Lipid tdk dapat diekstrak sempurna dgn

ethyl ether bila sampelnya lembab. Hal ini

disebabkan penetrasi pelarut tdk mudah

pada sampel yang lembab.

2. Pengurangan ukuran partikel

Effisiensi ekstraksi dari sampel makanan

yg kering sangat tergantung pada ukuran

partikelnya. Pengurangan ukuran partikel

ini dapat dilakukan dengan menggunakan

blender

Lanjutan …… Persiapan Sampel

dalam Analisis Lemak

3. Hidrolisis dengan asam

ini dilakukan pada sampel makanan

mengandung lipid yang terikat dengan

senyawa-senyawa lain seperti protein

atau karbohidrat. Seperti sampel susu,

roti, tepung dan produk-produk berasal

dari hewan. Hidrolisis dgn asam ini

dapat memecah ikatan kovalen dan ion

yang menyebabkan lipid mudah

diekstraksi.

Pengaruh hidrolisis asam terhadap

kandungan lemak

Prinsip analisis: Lipid diekstraksimenggunakan pelarut organik. Lipid/lemak dapat dihiyung setelahpelarutnya diuapkan.

Pemilihan Pelarut: pelarut yang biasa

digunakan dalam metode Soxhlet adalah

pelarut organik seperti

1. Ethyl Ether

2. Petrolium ether,

3. Heksana,

Peralatan1. Soklet dengan

kondensor

2. Labu lemak

3. Hot plate/penangas uap

4. Oven

5. Timbangan

6. Desikator

7. Kertas saring Whatman

no 41

8. Erlemeyer

9. dll

Cara Kerja

1. Siapkan kertas saring yang telah kering

oven (gunakan kertas saring bebas

lemak).

2. Buatlah selongsong penyaring yang dibuat

dari kertas saring, timbang dan catat

beratnya sebagai a gram.

3. Masukkan sampel sekitar 2-5 gram dalam

selongsong kemudian ditutup dengan

kapas kemudian dihekter, lalu timbang

dan catat beratnya sebagai c gram.

Berat sampel (x) = (c-a) gram

4. Selongsong penyaring berisi sampeldimasukkan ke dalam alat soxhlet. Masukan pelarut lemak (Klorofom) sebanyak 100-200 mL ke dalam labudidihnya. Lakukan ekstarksi (nyalakanpemanas hot plate dan alirkan air padabagian kondensornya).

5. Ekstrasi dilakukan selama lebih kurang 6 jam. Ambil selongsong yang berisisampel yang telah diekstrasi dankeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 1050 C, kemudian masukan kedalam desikator 15 menit dan kemudiantimbang dan catat beratnya sebagai b gram.

6. Koroform yang terdapat dalam labu didih,

didestilasi sehingga tertampung

dipenampungan sokhlet. Kloroform yang

tertampung disimpan untuk digunakan

kembali.

7. Hitunglah kadar Lemak Kasar dalam

sampel menggunakan rumus sebagai

berikut:

Peralatan dan Pereaksi

1. Botol Babcock

2. Timbangan Analitik

3. Setrifuge

4. Penangas air

5. Pengaduk

6. Gelas ukur

7. Asam Sulft Pekat (96%)

2. Metode Babcock

• Digunakan untuk mengukur kadar lemak

sampel cair (susu) atau pasta.

• Lemak pada susu berbentuk emulsi

• Emulsi dirusak dengan menggunakan asam

sulfat di dalam botol Babcock yg mempu-

nyai skala pengukuran, kemudian di

sentrifuse pada 700-1000 rpm selama 4

menit dan dilanjutkan dengan pemanasan

dalam water bath pada suhu 60- 630 C

• Botol dikeluarkan dari water bath, panjang

kolom lemak yg terbentuk di botol bagian

atas

• Perhitungan

% Lemak = Vb/Va x 100%

dimana: Vb = Volume susu

Va = Volume lemak yg terbaca

pada

botol