analisa penggunaan zat warna pada keripik...
TRANSCRIPT
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
ANALISA PENGGUNAAN ZAT WARNA PADA KERIPIK BALADO YANG DIPRODUKSI DI KECAMATAN PAYAKUMBUH BARAT
TAHUN 2009
SKRIPSI
Oleh:
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2009
WELLY FEMELIA NIM : 051000100
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
ANALISA PENGGUNAAN ZAT WARNA PADA KERIPIK BALADO YANG DIPRODUKSI DI KECAMATAN PAYAKUMBUH BARAT
TAHUN 2009
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
WELLY FEMELIA NIM : 051000100
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2009
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi Dengan Judul :
ANALISA PENGGUNAAN ZAT WARNA PADA KERIPIK BALADO YANG DIPRODUKSI DI KECAMATAN PAYAKUMBUH BARAT
TAHUN 2009
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh :
Pada Tanggal 29 Mei 2009 dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima
Tim Penguji
Ketua Penguji Penguji I
(
WELLY FEMELIA NIM : 051000100
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi
Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, MSi) Dra. Jumirah, Apt, MKes NIP. 132049788 NIP. 131803342
Penguji II Penguji III
(Dr.Ir. Zulhaida Lubis, MKes) (Ernawati Nasution, SKM, MKes) NIP. 131862380 NIP. 13212 844
Medan, 29 Mei 2009
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Dekan,
(dr. Ria Masniari Lubis, MSi) NIP. 131124053
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
ABSTRAK
Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009
Keripik balado merupakan salah satu makanan jajanan yang banyak beredar di masyarakat, dikenal juga dengan nama keripik sambal atau keripik pedas. Harganya yang relatif murah, rasanya yang gurih dan warna yang menarik membuat makanan ini banyak peminatnya, mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. Industri kecil/industri rumah tangga sebagai produsen berusaha menampilkan makanan agar menarik baik dari segi warna, aroma, dan rasa. Untuk menekan biaya produksi maka produsen menggunakan zat pewarna sintetis dalam proses produksinya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan zat pewarna pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat.
Penelitian ini adalah penelitian survei deskriptif yaitu untuk mengetahui kandungan zat pewarna pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat. Sampel ditentukan secara total sampling artinya seluruh keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat merupkan sampel dalam penelitian ini. Sampel diperoleh dengan mengambil langsung ke pabrik dengan dua kali pengambilan, dimana semua sampel yang diperoleh pada hari pertama diambil kembali pada hari yang kedua. Analisis kandungan zat pewarna dilakukan dengan uji kualitatif yaitu dengan metode reaksi kimia dan metode kromatografi dan uji kuantitatif yaitu dengan metode gravimetri di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Provinsi Sumatera Utara.
Hasil penelitian menunjukkan, bahwa seluruh keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat menggunakan zat pewarna sintetis dalam proses produksinya yang meliputi Amaran 50%, Red 2G 30%, Red 6B 10% dan Ponceau SX 10%. Berdasarkan Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4 Tahun 2006 Amaran dan Ponceau SX merupakan bahan berbahaya sehingga tidak boleh digunakan pada bahan pangan. Oleh karena itu, penulis menyarankan kepada Dinas Kesehatan Kota Payakumbuh agar memberikan pembinaan kepada produsen keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat. Kata kunci : analisis, zat pewarna, keripik balado, Payakumbuh Barat
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
ABSTRACT
Analysis The Used of Coloring Substance on Keripik Balado Produced in Kecamatan Payakumbuh Barat in 2009.
Keripik balado is one of many snack circulating in community, also known by
the name keripik sambal or keripik pedas.. Relatively cheap, crispy and attractive color make many people like it, from children to adults. Small industry/home industry as the producers try to perform the food so interesting in terms of color, fragrance, and taste. To press the cost of production the producers use synthetic coloring substances in the production process. Goal of this research is to know the contain of coloring substances used in Keripik balado which produced in Kecamatan Payakumbuh Barat.
This research is a descriptive survey to find out the coloring substances used in Keripik balado which produced in Kecamatan Payakumbuh Barat. Sample decide by total sampling which means all the keripik balado that produced in the Kecamatan Payakumbuh Barat are sample in this research. Sample got by taking directly to the factory twice, where all samples are taken on the first day will taking back on the next day. Analysis of the coloring substance doing through qualitative test with chemical reactions method and chromatography method and quantitative test with gravimetri method in Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Provinsi Sumatera Utara.
Results of research indicate that all keripik balado produced in Kecamatan Payakumbuh Barat use the synthetic coloring substance in production process that includes 50% of Amaran, 30% of Red 2G, 10% of Red 6B and 10% of Ponceau SX. Based on the Regulation of Republic Indonesia Trade Minister No. 4 in 2006 Amaran and Ponceau SX is a dangerous material so that should not be used in food. Therefore, the authors recommend to the Dinas Kesehatan Kota Payakumbuh to provide guidance to the keripik balado producers in Kecamatan Payakumbuh Barat. Key word: analysis, coloring substance, keripik balado, Payakumbuh Barat
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Welly Femelia
Tempat/Tanggal Lahir : Payakumbuh/16 April 1987
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum kawin
Jumlah Bersaudara : 6 (enam) orang
Alamat Rumah : Jl. Medan No. 9 Parit Rantang
Payakumbuh Barat 26222
Riwayat Pendidikan Formal :
1. SD Negeri 26 Bunian 1993-1999
2. SLTP Negeri 01 Payakumbuh 1999-2002
3. SMU Negeri 01 Payakumbuh 2002-2005
4. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara 2005-2009
Riwayat Pendidikan Non Formal :
1.Masa Orientasi Pengenalan (MOP) HMI Komisariat FKM USU Tahun 2005
2.Training Mahasiswa Islam (Tamsil) PHBI FKM USU Tahun 2005
3.Pelatihan Parcipatory Rural Appraisal (PRA) Tahun 2006
4.Training Pendidik Sebaya Tahun 2006
5.Latihan Kader I HMI Komisariat FKM USU Tahun 2006
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Riwayat Organisasi :
1.Anggota Departemen Kekaryaan HMI Komisariat FKM USU Periode 2006-2007
2.Anggota Departemen Hubungan Masyarakat LDK Izzatul Islam Periode 2007-2008
3.Wakil Sekretaris Umum Hubungan Masyarakat LDK Izzatul Islam Periode 2007-
2008
4.Anggota Dinas Kerohanian PEMA FKM USU Periode 2007-2008
5.Wakil Bendahara Umum I PEMA FKM USU Periode 2007-2008
6.Wakil Sekretaris Umum Pemberdayaan Perempuan ex officio Sekretaris Umum
KOHATI HMI Komisariat FKM USU Periode 2008-2009
7.Kepala Dinas Advokasi dan Pengabdian Masyarakat PEMA FKM USU Periode
2008-2009
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT, karena
atas rahmat dan ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Analisa Kadar Zat Pewarna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di
Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009”.
Penulis menyadari bahwa apa yang disajikan dalam skripsi masih terdapat
kekurangan yang harus diperbaiki. Untuk itu penulis mengucapkan banyak terima
kasih kepada Ibu Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, MSi dan Ibu Dra. Jumirah, Apt.
MKes selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu dan sumbangan
pikiran dengan keikhlasan untuk memberikan bimbingan dan masukan kepada
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Dalam penulisan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis juga ingin menyampaikan
ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, Msi selaku Dosen Pembimbing Akademik.
3. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Kepala Bagian Gizi Kesehatan
Masyarakat dan Penguji I untuk semua kebaikan selama bimbingan.
4. Ibu Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, MSi selaku Ketua Panguji yang telah
membimbing dan memberikan masukan demi kesempurnaan tulisan ini.
5. Ibu Dr. Ir. Zulhaidah Lubis, Mkes selaku Penguji II dan Ibu Ernawati
Nasution, SKM, Mkes yang telah meluangkan waktu dan pikiran demi
perbaikan tulisan ini.
6. Seluruh dosen dan staf pegawai khususnya di peminatan Gizi Kesehatan
Masyarakat.
7. Teristimewa kepada kedua orangtua tercinta, Ayahanda Zulfikar dan Ibunda
Yelniwati, saudara-saudaraku terkasih (Yessi, Yanti, Lisa, Lidya dan Ridwan)
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
beserta nenek tersayang untuk cinta, kasih sayang dan doa yang tak terputus
yang diberikan kepada penulis.
8. Terkhusus untuk Kak Yovi, Kak Ike, Kak Dy dan Kak Mimi terima kasih
untuk sebuah ukhuwah indah tak terlupakan yang telah kita bina bersama.
9. Sahabat-sahabat terbaikku Gita, Rina, Inur dan Tania serta Nana, Nia, Dewi
dan Dian yang selalu memberikan perhatian, waktu dan motivasi dalam
menyelesaikan perjuangan ini.
10. Adik-adik tersayang Yori dan Irma yang telah menghadirkan keceriaan dalam
hari-hari penulis.
11. Teman-teman seperjuangan (Anyuk, Reni, Ratna, Epi, Maya, Shintya, Rima,
Intan, Maria, Melva, Fourgel), kakanda senioren (Kak Nila, Kak Suci, Kak
Afnel, Bang Kamto, Bang Anas, Kak Neni, Kak Nova, Kak Mira, Kak
Endang, dll), adik-adik stambuk 2006-2008 (Rina, Ulfa, Juli, Diana, Bella,
Yori, Fitra, Amel, Linda, Izah, Retno, Farida, Popo, Juni, Nova, Fery, Budi,
Marina, Riki, dll) terima kasih banyak atas bantuan, dukungan, serta
sumbangan ide-ide cemerlang yang diberikan.
12. Rekan-rekan Pengurus HMI Komisariat FKM USU, Lembaga Dakwah
Kampus Izzatul Islam FKM USU dan PEMA FKM USU (Bang Ari, Kak Ui,
Kak Lidya, Bang Roni, Husin, Boy, Amru, Afdol, Melda, Ningsi, dll) terima
kasih untuk pengelaman-pengalaman penuh makna selama bersama.
13. Buat seseorang dan semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak
dapat disebutkan satu persatu penulis mengucapkan banyak terima kasih atas
dukungan, kerjasama dan doanya.
Akhir kata semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan karunianya kepada
kita semua dan semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak.
Medan, 29 Mei 2009
Penulis
Welly Femelia
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
DAFTAR ISI
Halaman Persetujuan.............................................................................................. i Abstrak ....................................................................................................... ii Riwayat Hidup Penulis ........................................................................................ iii Kata Pengantar ................................................................................................... v Daftar Isi ....................................................................................................... vii Daftar Tabel ....................................................................................................... ix Daftar Gambar ................................................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1 1.2. Perumusan masalah ..................................................................... 5 1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................ 6 1.3.1. Tujuan Umum .................................................................... 6 1.3.2. Tujuan Khusus ................................................................... 6 1.4. Manfaat Penelitian ...................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 7
2.1. Keripik Balado ............................................................................ 7 2.2. Bahan Tambahan Pangan (BTP) ................................................. 8 2.3. Sifat, Jenis dan Fungsi Bahan Tambahan Pangan ........................ 9 2.3.1. Sifat Bahan Tambahan Pangan ........................................... 9 2.3.2. Jenis Bahan Tambahan Pangan .......................................... 11 2.3.3. Fungsi Bahan Tambahan Pangan ....................................... 16 2.4 Penomoran Bahan Tambahan Pangan .......................................... 17 2.5 Pengontrolan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan ....................... 18 2.6 Zat Pewarna ................................................................................. 18 2.6.1. Defenisi Zat Pewarna ......................................................... 18 2.6.2. Jenis Zat Pewarna .............................................................. 20 2.6.3. Batasan Penggunaan Zat Pewarna ......................................... 28 2.7. Dampak Zat Penggunaan Pewarna Sintetis Terhadap Kesehatan.... 31 2.8. Kerangka Konsep ........................................................................ 39
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................ 40
3.1. Jenis Penelitian ........................................................................... 40 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................... 40 3.2.1. Lokasi Penelitian ............................................................... 40 3.2.2. Waktu Penelitian ............................................................... 40 3.3. Populasi dan Sampel ................................................................... 41 3.3.1. Populasi ............................................................................. 41 3.3.2. Sampel ............................................................................... 41 3.4. Metode Pengumpulan Data ......................................................... 41 3.4.1. Data Primer ....................................................................... 41
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
3.4.2. Data Sekunder ................................................................... 42 3.5. Tempat Pelaksanaan Penelitian ...................................................... 42 3.6. Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 43 3.6.1. Pemeriksaaan Kualitatif ....................................................... 43 3.6.2 Pemeriksaan Kuantitatif ....................................................... 46 3.7. Defenisi Operasional ..................................................................... 49 3.8. Aspek Pengukuran ...................................................................... 49 3.9. Analisa Data ................................................................................. 50
BAB IV HASIL PENELITIAN ...................................................................... 51
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ............................................ 51 4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium ................................................ 53 4.2.1. Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado .......................................................... 53 4.2.2 Pemeriksaan Kadar Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado .......................................................... 55
BAB V PEMBAHASAN ............................................................................... 56
5.1. Jenis Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado Yang Diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat ...................... 56 5.2. Kadar Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado Yang Diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat ....................... 61
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 65
6.1. Kesimpulan ................................................................................. 65 6.2. Saran ........................................................................................... 66 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
1. Batas Maksimum Penggunaan Zat Pewarna Berdasarkan SNI Tahun 1995 tentang Bahan Tambahan Pangan
2. Foto-foto Penelitian 3. Surat Selesai Penelitian 4. Surat Hasil Penelitian
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami ............................................. 21
Tabel 2.2. Daftar Zat Pewarna Alami Di Indonesia ................................... 22
Tabel 2.3. Bahan Pewarna Sintetis Yang Diizinkan Di Indonesia ............. 24
Tabel 2.4. Bahan Pewarna Sintetis Yang Dilarang Penggunaannya
Pada Makanan di Indonesia....................................................... 26
Tabel 2.5 Rata-rata Asupan Harian Perkapita Zat Pewarna Berbentuk
Lakes Dalam Miligram ............................................................ 29
Tabel 2.6 Tingkat Kewaspadaan Terhadap Zat Tambahan Pangan
Seperti Ditentukan Oleh Tingkat Pajanan (ppm dalam makanan)
dan Struktur Kimia .................................................................. 30
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B Secara
Reaksi Kimia Pada Keripik Balado Yang Diproduksi
Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009 ......................... 42
Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Secara Kromatografi
Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan
Payakumbuh Barat Tahun 2009 ................................................ 43
Tabel 4.3. Hasil Pemeriksaan Kadar Zat Pewarna Secara Gravimetri
Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan
Payakumbuh Barat Tahun 2009 ................................................ 44
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Tanda Khusus Pewarna Makanan ............................................. 29
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian ................................................... 29
Gambar 3.1 Alur Prosedur Kromatografi ..................................................... 35
Gambar 3.2 Alur Prosedur Gravimetri ........................................................ 37
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan
manusia, karena dari makanan manusia mendapatkan berbagai zat yang diperlukan
oleh tubuh untuk dapat bekerja dengan optimal. Makanan yang kita makan tidak
harus mempunyai bentuk yang menarik, namun memenuhi nilai gizi dan juga harus
aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme penyebab penyakit dan bahan-
bahan kimia yang membahayakan kesehatan tubuh. Untuk itu diperlukan adanya
pengamanan di bidang pangan agar masyarakat terhindar dari mengonsumsi makanan
yang berbahaya bagi kesehatan.
Istilah mutu dan keamanan pangan (food quality dan food safety) semakin
sering diperbincangkan dan dipelajari, karena konsumen semakin peduli pada pangan
yang bermutu dan aman untuk hidup sehat. Keamanan pangan adalah kondisi dan
upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda
lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan. Berdasarkan
Undang-undang No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, mutu pangan adalah nilai yang
ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar
perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman (PERGIZI PANGAN,
2001).
Dewasa ini, masyarakat bukan hanya tertarik pada aspek apakah bahan pangan
memberikan cita rasa enak, apakah anak-anak mau menikmati pangan yang disajikan,
tetapi lebih dari itu masyarakat telah tertarik pada hal-hal apakah bahan pangan yang
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
dikonsumsi itu baik untuknya dan komponen apa saja yang terdapat di dalamnya
(Cahyadi, 2005).
Menurut Siagian (2002), warna, bau, dan konsistensi/tekstur suatu bahan
pangan dapat berubah atau berkurang akibat pengolahan dan penyimpanan. Hal ini
dapat diperbaiki dengan penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti
pewarna, senyawa pembentuk warna, penegas rasa, pengental, penstabil, dan lain-
lain.
Pemakaian zat tambahan yang aman digunakan merupakan pertimbangan yang
penting, walaupun tidak mungkin untuk mendapatkan bukti secara mutlak bahwa
suatu zat tambahan yang digunakan secara khusus tidak toksik bagi semua manusia
dalam semua kondisi, paling tidak pengujian secara sifat-sifat fisiologis,
farmakologis, dan biokemis pada binatang percobaan yang diusulkan dapat dipakai
sebagai dasar yang beralasan bagi penilaian pemakaian suatu zat tambahan pada
bahan makanan (Nurmaini, 2001).
Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa
faktor seperti cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya, juga sifat mikrobiologis. Tetapi
sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih
dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.
Menurut Tarwotjo (1998), minuman dan makanan kecil atau jajanan sering
menggunakan pewarna dalam pembuatannya agar terlihat cantik dan menarik. Zat
pewarna ada yang diizinkan dan ada yang dilarang untuk digunakan dalam
pemasakan. Namun, sekalipun ada pewarna yang diizinkan penggunaannya tetap
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
harus berhati-hati, jangan sampai berlebihan agar tidak berakibat buruk untuk
kesehatan.
Eritrosin dan Karmoisin adalah jenis zat pewarna yang sering digunakan dalam
proses produksi berbagai makanan dan penggunaannya juga telah memperoleh izin
dari pemerintah. Lain halnya dengan Amaran dan Rhodamin B yang banyak
digunakan tetapi tidak mendapatkan izin dari pemerintah.
Seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang
bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu
logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara
lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan,
dan disamping itu harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan
dengan harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea masuk zat pewarna
untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan nonpangan.
Lagipula warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik (Cahyadi,
2005).
Cahyadi (2005) yang mengutip hasil penelitian Soleh pada tahun 2003
menyatakan bahwa dari 25 sampel makanan dan minuman jajanan yang beredar di
wilayah kota Bandung, terdapat 5 sampel yang positif mengandung zat warna yang
dilarang oleh pemerintah yaitu Rhodamin B (produk sirop jajanan, kerupuk, dan
terasi merah), sedangkan untuk Methanyl Yellow tidak terdapat dalam sampel.
Selain itu, penelitian yang dilakukan oleh Pakpahan (2004) menunjukkan
bahwa semua industri rumah tangga yang memproduksi makanan jajanan kerupuk di
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Kelurahan Marendal I Kecamatan Patumbak Kabupaten Deli Serdang menggunakan
zat pewarna pada kerupuk hasil buatannya, sebanyak 14 industri (73,7%) memakai
pewarna yang tidak diizinkan dan 5 industri (26,3%) memakai pewarna yang
diizinkan. Jenis zat pewarna yang tidak diizinkan yaitu Naphtol Green B (kuning),
Methyl Violet (merah), Orange G (kuning), Guinea Green B (kuning), dan Sudan I
(merah) dan yang diizinkan hanya Erythrosine G (merah).
Berdasarkan pendapat Masruchi (2006), yang dikutip dari Suara Merdeka,
Dinas Kesehatan Kabupaten (DKK) Temanggung menemukan keripik singkong yang
menggunakan zat pewarna jenis kuning metanil. Penggunaan zat pewarna lain juga
perlu diwaspadai misalnya Rhodamin B yang dalam larutan akan berwarna merah
terang dan sering digunakan pada produk pangan. Padahal, apabila kedua zat ini
dikonsumsi dalam waktu lama dapat menyebabkan gangguan fungsi hati/kanker hati
(Anonimous, 2006a).
Salah satu jenis makanan jajanan yang banyak beredar di masyarakat adalah
keripik balado yang juga dikenal dengan nama keripik sambal atau keripik pedas.
Harganya yang relatif murah, rasanya yang gurih dan warna yang menarik membuat
makanan ini banyak peminatnya, mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. Karena
diproduksi oleh industri kecil atau industri rumah tangga maka pengaturan terhadap
zat pewarna yang digunakan belum jelas. Ada kemungkinan bahwa warna merah
tersebut dihasilkan melalui penggunaan zat pewarna sintetis misalnya Amaran atau
Rhodamin B yang merupakan zat pewarna sintetis berbahaya. Hal inilah yang
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
menyebabkan pentingnya dilakukan penelitian untuk mengetahui jenis dan kadar zat
pewarna yang digunakan pada keripik balado tersebut.
Berdasarkan pengamatan penulis pada bulan Juli tahun 2008 terdapat 10
produsen keripik balado di wilayah Kecamatan Payakumbuh Barat. Warna merah
yang tertinggal di tangan setelah memegang keripik tersebut mengindikasikan adanya
penggunaan zat pewarna sintetis. Ditambah lagi kenyataan bahwa keuntungan yang
diperoleh tidak sesuai dengan biaya produksi yang dikeluarkan jika produsen
menggunakan 100% pewarna alami (cabe). Demi menghindari kerugian ini maka
penggunaan pewarna sintetis dinilai sangat efektif dan efisien. Selain itu, produsen
juga tidak mencantumkan jenis zat pewarna yang digunakan pada kemasan.
Lembaga pemerintah yang berwenang melakukan pengawasan terhadap hal
tersebut adalah Badan Pengawasan Obat dan Makanan (Badan POM) Departemen
Kesehatan. Namun, pengawasan yang dilakukan oleh Badan POM masih belum
menjangkau seluruh jenis makanan yang diproduksi dalam skala rumah tangga
sehingga ada kemungkinan keripik balado yang diproduksi di Kecamatan
Payakumbuh Barat mengandung bahan tambahan pangan (zat pewarna) yang
dilarang.
1.2 Perumusan Masalah
Dengan asumsi bahwa terdapat penggunaan zat pewarna pada keripik balado
yang diproduksi di wilayah Kecamatan Payakumbuh Barat maka yang menjadi
permasalahan adalah apakah penggunaan zat pewarna pada keripik balado adalah
pewarna yang diperbolehkan dan telah memenuhi syarat kesehatan merujuk kepada
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988
tentang Bahan Tambahan Makanan dan Peraturan Menteri Perdagangan Republik
Indonesia Nomor 4/M-DAG/PER/2/2006 tentang Distribusi dan Pengawasan Bahan
Berbahaya.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna sebagai bahan tambahan pangan
yang digunakan pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh
Barat.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui jenis zat pewarna yang terkandung dalam keripik balado
yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat.
2. Untuk mengetahui kadar zat pewarna yang terkandung dalam keripik balado
yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai masukan bagi industri rumah tangga yang memproduksi keripik
balado agar menggunakan bahan-bahan yang aman dalam proses produksi.
2. Untuk memberikan informasi kepada instansi terkait yaitu Balai Pengawasan
Obat dan Makanan tentang penggunaan zat pewarna pada keripik balado
yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
3. Sebagai masukan bagi pemerintah daerah Kota Payakumbuh tentang
keamanan pangan di daerah tersebut.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Keripik Balado
Makanan yang kita konsumsi biasanya selain makanan pokok ada juga makanan
jajanan. Makanan jajanan adalah jenis-jenis masakan yang dimakan sepanjang hari,
tidak terbatas pada waktu, tempat, dan jumlah yang dimakan. Adapun makanan yang
kita konsumsi ditinjau dari fungsinya menurut Moertjipto (1993) adalah :
1. Sebagai pengganti makanan utama, misalnya makanan waktu bepergian atau
bekerja.
2. Menambah zat-zat yang tidak ada atau kurang pada makanan utama.
3. Sebagai hiburan.
Makanan jajanan (street food) telah menjadi bagian yang tidak terpisahkan
dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Konsumsi
makanan jajanan diperkirakan akan terus meningkat, mengingat makin terbatasnya
waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan
jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya enak dan cocok dengan
selera kebanyakan orang (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Menurut Kamus Umum Bahasa Indonesia (1985), keripik adalah penganan dari
pisang (ubi kayu, dan sebagainya) yang diiris tipis-tipis lalu digoreng. Salah satu jenis
keripik yang banyak dikonsumsi adalah keripik balado, yang juga dikenal dengan
nama keripik sambal atau keripik pedas. Keripik balado terbuat dari ubi kayu melalui
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
proses penggorengan kemudian dioleskan cabe pada salah satu permukaannya untuk
memberikan rasa pedas dan warna merah.
Idealnya, rasa pedas dan warna merah yang terdapat pada keripik balado
diperoleh dari bahan alami yaitu cabe. Tetapi demi menekan biaya produksi dan
menghasilkan warna yang lebih menarik sebagian besar produsen lebih memilih
menggunakan zat pewarna sintetis dengan menambahkan sedikit cabe untuk memberi
rasa pedas. Keripik balado biasanya diproduksi oleh industri kecil atau industri rumah
tangga. Walaupun begitu, berbagai jenis merek keripik balado diperjualbelikan di
pasar tradisional ataupun di toko-toko, bahkan ada produsen yang mengirim hasil
produksinya ke luar kota Payakumbuh.
2.2 Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan
(Cahyadi, 2005).
Menurut Nurmaini (2001), zat additif bahan makanan biasanya digunakan
secara sengaja, zat tambahan tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak
lebih menarik, bau dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet) , tetapi
karena makanan tersebut dapat berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila
(Cahyadi, 2005):
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
yang tidak memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan
dengan cara produksi yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Pemakaian zat aditif bahan pangan yang tidak memperhatikan konsumen tidak
diperkenankan, bila (Desrosier, 1988):
1. Untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah.
2. Untuk menipu konsumen.
3. Hasilnya dapat menyebabkan terjadinya pengurangan nilai gizi bahan pangan yang
besar.
4. Pengaruh yang dikehendaki dapat diperoleh dengan praktek pengolahan yang baik
yang secara ekonomis fisibel.
2.3 Sifat, Jenis dan Fungsi Bahan Tambahan Pangan
2.3.1 Sifat Bahan Tambahan Pangan
Apabila dilihatnya dari asalnya, bahan tambahan pangan dapat berasal dari
sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya. Bahan ini dapat juga
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang
sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya, misalnya β-karoten dan
asam askorbat. Pada umumnya bahan sintesis mempunyai kelebihan, yaitu lebih
pekat, lebih stabil, dan lebih murah tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi
ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi
kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang
terjadinya kanker pada hewan atau manusia.
Selain itu, penyalahgunaan zat additif tersebut bisa toksik pada seseorang
yang mengonsumsi makanan dengan kandungan zat tambahan yang melebihi
kadarnya dalam waktu relatif lama. Sifat toksik tersebut yang muncul setelah terpapar
dalam rentang waktu relatif lama, seperti penggunaan Sakarin dan Siklamat (pemanis
buatan) akan meracuni hati, penggunaan Monosodium Glutamat (penyedap rasa)
akan merusak jaringan otak dan banyak bahaya zat tambahan lain yang bisa
membahayakan kesehatan manusia (Nurmaini, 2001).
Contoh lain, nitrat dan nitrit adalah bahan pengawet yang berguna memberikan
warna dan rasa khusus pada daging misalnya ham dan corned beef. Tetapi zat itu
dapat bergabung dengan amin tertentu membentuk berbagai jenis nitrosamin yang
kebanyakan bersifat karsinogen kuat (Lu, 2006).
Sesuai hukum, keamanan dari BTP baru harus didemonstrasikan sebelum
diperkenalkan. Tes keamanan menyita banyak waktu dan juga mahal karena
kerumitannya. Aspek toksisitas sangat diperhatikan termasuk apakah zat tersebut
menimbulkan gangguan genetik seperti kanker pada jaringan tubuh (karsinogenik),
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
peningkatan pelepasan sel kuman di dalam tubuh (teratogenik) atau penyebab mutasi
pada sperma dan ovum (mutagenik) (Hughes, 1987).
Tidak ada bahan tambahan pangan yang aman ataupun yang tidak aman. Yang
harus diperhatikan adalah keamanan dari jumlah dan jenis bahan tambahan pangan
yang digunakan. Dalam hal memastikan keamanannya, para ahli toksikologi, ahli
kimia analitik, nutrisionis dan lainnya melakukan percobaan terus menerus tentang
jumlah yang boleh dikonsumsi dan efek dari pemasakan, pengolahan, dan
penyimpanan bahan-bahan kimia tersebut (Minor, 1983).
2.3.2 Jenis Bahan Tambahan Pangan
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan
besar, yaitu sebagai berikut (Winarno, 1997):
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud
penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu
pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengerasan.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak
sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan
selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula
merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan
untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus
terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida,
herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatik
polisiklis.
Usaha membuat standar internasional telah dirintis FAO dan WHO serta
dilaporkan dalam bentuk spesifikasi untuk identitas dan kemurnian bahan tambahan,
toksikologi dan pada akhir-akhir ini mengenai afektivitas. Pada umumnya telah dapat
diterima bahwa kadar yang diizinkan tidak melebihi kadar yang dibutuhkan untuk
menghasilkan sifat teknologi atau perubahan yang diinginkan dalam penggunaan
bahan tambahan itu.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988, golongan BTP yang diizinkan diantaranya sebagai berikut:
1. Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang terdiri dari golongan :
a) Antioksidan, adalah BTM yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi
lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya: asam askorbat,
asam eritorbat, butil hidroksi toluen.
b) Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya
(menggumpalnya) makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
Contohnya: aluminium silikat, magnesium karbonat, miristat.
c) Pengatur keasaman (pengasam, penetral, pendapar), yaitu BTM yang dapat
mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman.
Contohnya: asam klorida, asam fumarat, asam fosfat.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
d) Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada
makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contohnya:
sakarin, siklamat, sorbitol.
e) Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
pemanggangan. Contohnya: natrium karbonat, natrium sitrat, natrium malat.
f) Pengemulsi, pemantap, pengental, yaitu BTM yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan sistem diversi yang homogen pada makanan.
Contohnya: agar, ammonium alginat, gelatin.
g) Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman, atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba. Contohnya: natrium benzoat, asam sorbat, natrium
bisulfit.
h) Pengeras, yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya
makanan. Contohnya: aluminium sulfat, kalsium glukonat, kalsium laktat.
i) Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan. Contohnya: karamel, kantasatin, betakaroten.
j) Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTM yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya: asam butirat, etil
vanillin, benzaldehida.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
k) Sekuestran, yaitu BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam
makanan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur. Contohnya: asam
fosfat, asam sitrat, natrium pirofosfat.
2. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam antioksidan,
maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya
jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.
3. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam pengawet,
maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya
jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.
4. Batas penggunaan “secukupnya” adalah penggunaan yang sesuai dengan cara
produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada makanan
tidak melebihi jumlah wajar yang dibutuhkan sesuai dengan tujuan penggunaan
bahan makanan tersebut.
5. Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum penggunaan
garam benzoat, garam sorbat sebagai asam sorbat dan senyawa sulfit sebagai SO2.
Beberapa bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan
menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, sebagai berikut:
1. Natrium tetraborat (boraks)
2. Formalin (formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils)
4. Kloramfenikol (chloramphenicol)
5. Kalium klorat (pottasium chlorate)
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
8. P-Phenetilkarbamida (p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)
Sedangkan menurut Peraturan Kesehatan RI No. 1168/Menkes/PER/X/1999,
selain bahan tambahan di atas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti
Rhodamin B (pewarna merah), Methanyl Yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis
sintetis) dan Kalsium Bromat (pengeras) (Winarno, 1997).
Selain kedua peraturan diatas, penggunaan bahan tambahan pangan yang
dilarang di Indonesia karena bersifat racun (toksisitas), karsinogenik, teratogenik,
mutagenik, korosif, dan iritasi lebih dirincikan lagi dalam Peraturan Menteri
Perdagangan RI Nomor 4/M-DAG/PER/2/2006 tentang Distribusi dan Pengawasan
Bahan Berbahaya yaitu:
1. Alkannin 28. Asam Borat
2. Asam Monokloroasetat 29. Asam Nordihidroguaiaretat
3. Asam Salisilat 30. Auramin
4. Amaran 31. Besi (III) oksida
5. Bismut Oksiklorida 32. Boraks
6. Coklat FB 33. Dietil Pirokarbonat
7. Dulsin 34. Formaldehid, larutan
8. Hijau Amasid G 35. Indantren Biru R
9. Kalkozin Magenta N 36. Kalium Bromat
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
10. Kalium Klorat 37. Kobalt Asetat
11. Kobalt Klorid 38. Kobalt Sulfat
12. Krisoidin 39. Krisoin S
13. Kumarin 40. Kuning Anilin
14. Kuning Mentega 41. Kuning Metanil
15. Kuning AB 42. Kuning OB
16. Magenta I 43. Magenta II
17. Magenta III 44. Merah Sitrus No. 2
18. Minyak Oranye SS 45. Minyak Oranye XO
19. Nitrobenzen 46. Nitrofurazon
20. Natrium Salisilat 47. Oranye G
21. Orange GGN 48. Orcein
22. P 4000 49. Paraformaldehid
23. Ponceau 3R 50. Ponceau 6R
24. Ponceau SX 51. Rodamin B
25. Sinamil Antranilat 52. Skarlet GN
26. Sudan 1 53. Tiourea
27. Trioksan 54. Violet 6B
2.3.3 Fungsi Bahan Tambahan Pangan
Menurut Hughes (1987), jawaban sederhana atas kegunaan BTP adalah
menyediakan sebagian besar sumber makanan. Secara spesifik, BTP menjaga
makanan dari perubahan dan bahkan membuat sumber makanan yang berbeda dapat
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
digunakan, diproses seefisien mungkin dan hasil akhir produk dapat disimpan untuk
waktu yang lama.
Dari keterangan di atas disimpulkan beberapa fungsi utama dari BTP adalah:
a. Meningkatkan nilai gizi. Adalah sangat penting untuk menjamin ketersediaan
nutrisi essensial (karbohidrat, protein, lemak dan air) dalam jumlah yang cukup
pada makanan.
b. Memelihara dan melindungi. Demi kesehatan dan juga singkatnya musim serta
menghindari fluktuasi harga, makanan harus dipertahankan dari efek racun
sehingga dapat disimpan selama mungkin.
c. Membantu produksi. Memainkan peranan penting dalam memastikan bahwa
sumber makanan diproses seefisien mungkin (Hughes, 1987).
2.4 Penomoran Bahan Tambahan Pangan
Cara penomoran bahan tambahan pangan yang sering digunakan adalah
(Anonimous, 2006b):
1. Secara Internasional (menurut Food and Agriculture Organisation/World Health
Organisation), menggunakan Sistem Color Index (CI), misalnya CI 16185 untuk
Amaran
2. Menurut Uni Eropa (Europe Economic Council), menggunakan kode nomor E
misalnya E 124 untuk Ponceau 4R
3. Menurut Amerika Serikat (Food and Drugs Act) menggunakan kode FD&C
misalnya FD&C No. 2 untuk Amaran.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Di Indonesia sistem penomoran BTP yang dipakai mengikuti standar
Internasional yaitu dengan kode Color Index.
2.5 Pengontrolan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Pengontrolan penggunaan BTP dapat dilakukan diberbagai tingkatan, salah
satunya pada tingkat pemakai. Hal-hal yang harus diperhatikan adalah (Anonimous,
2006b):
1. Fasilitas penyimpanan yang memadai (waktu, suhu, kelembaban)
2. Penyimpanan terpisah jika diperlukan
3. Rotasi stok barang
4. Tempat pembongkaran yang terpisah dari produksi
5. Mencegah kontaminasi silang
6. Pencantuman BTP pada label.
Selain itu, di dalam Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4/M-DAG/2/2006
tentang Distribusi Dan Pengawasan Bahan Berbahaya dinyatakan bahwa pembinaan
dan pengawasan terhadap penggunaan bahan berbahaya dilakukan oleh Direktur
Jendral Perdagangan Dalam Negeri, Gubernur, Bupati/Walikota dan pimpinan
instansi terkait yang membawahi pegawai/pejabat yang melakukan pengawasan
terhadap bahan berbahaya.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
2.6 Zat Pewarna
2.6.1 Defenisi Zat Pewarna
Menurut deMan (1997) yang mengutip pendapat Dziezak, warna makanan
disebabkan oleh pigmen alam atau pewarna yang ditambahkan. Pigmen alam adalah
segolongan senyawa yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan atau
tumbuhan. Pewarna tambahan diatur sebagai tinambah makanan tetapi beberapa
pewarna sintetik, terutama karotenoid, dianggap ’sama dengan pewarna alam’ dan
karena itu tidak perlu pemeriksaan toksikologi secara ketat seperti tinambah lain.
Menurut Winarno (1997), yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
Penambahan warna pada makanan dimaksudkan untuk memperbaiki warna makanan
yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi
warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik.
Warna penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses
maupun bagi yang dimanufaktur. Bersama-sama dengan baurasa dan tekstur, warna
memegang peranan penting dalam keterterimaan makanan. Selain itu, warna dapat
memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan
dan pengkaramelan (deMan, 1997).
Zat warna sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau
daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini dengan
berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis,
karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah. Akan tetapi,
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
seringkali terjadi penyalahgunaan zat pewarna untuk sembarang bahan pangan,
misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan
(Cahyadi, 2005).
2.6.2 Jenis Zat Pewarna
Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang
termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna
sintetis.
1. Pewarna Alami
Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat
digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut
menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan
bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya
(Cahyadi, 2005).
Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan,
hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu
dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato
sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga
karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami
tergolong dalam ”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat
kemurnian kimiawi.
Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas
yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah,
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik
(Anonimous, 2008a).
Tabel 2.1 Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami Kelompok Warna Sumber Kelarutan Stabilitas
Karamel Cokelat Gula dipanaskan Air Stabil Anthosianin Jingga,
merah,biru Tanaman Air Peka terhadap pH dan
panas Flavonoid Tak berwarna,
kuning Umumnya tanaman
Air Stabil terhadap panas
Leucoanthosianin
Tidak berwarna
Umumnya tanaman
Air Stabil terhadap panas
Tannin Tak berwarna, kuning
Tanaman Air Stabil terhadap panas
Batalain Kuning, merah
Tanaman Air Sensitif terhadap panas
Quinon Kuning sampai hitam
Tanaman Bakteria lumut
Air Stabil terhadap panas
Xanthon Kuning Tanaman Air Stabil terhadap panas Karotenoid Tak berwarna,
kuning, merah Tanaman Lipida Stabil terhadap panas
Klorofil Hijau, cokelat Tanaman Air dan lipida
Sensitif terhadap panas
Heme Merah, cokelat
Hewan Air Sensitif terhadap panas
Sumber: Wisnu, 2005
Dari tabel 2.1 diatas diketahui bahwa sebagian besar bahan pewarna alami
bersumber dari tanaman, lebih mudah larut dalam air dan stabil terhadap panas.
Kelompok pewarna yang menghasilkan warna merah adalah Batalain, Karotenoid dan
Heme.
Karoten biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak
seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, pepaya dan
sebagainya. β- karoten adalah salah satu dari sekitar 400 jenis gugus karotenoid yang
telah ditemukan di alam yang memberikan warna jingga, kuning atau oranye pada
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
wortel, ubi, labu kuning, jagung kuning dan sebagainya termasuk pada sayur-sayuran
hijau dimana warna kuning tertutup oleh warna hijau klorofil dan buah peach yang
lezat sebagai antioksidan. β- karoten mempunyai sejumlah keistimewaan diantaranya
sebagai antioksidan yang dapat menyerang radikal bebas dan sebagai perkursor
vitamin A yang disebut sebagai provitamin A (Hidayat, 2006).
Tabel 2.2 Daftar Zat Pewarna Alami di Indonesia No Nama (Indonesia) Nama (Inggris) No. Indeks 1 Anato Annatto (orange 4) 75120 2 Karotenal Carotenal 80820 3 Karotenoat Carotenoic (acid orange 8) 40825 4 Kantasantin Canthaxanthine 40850 5 Karamel, Amonia sulfite proses Caramel Coluor - 6 Karamel Caramel Coluor (plain) - 7 Karmin Carmine (Red 4) 75470 8 Beta karoten Beta carotene (Yellow 26) 75130 9 Klorofil Chlorophyll (Green 3) 75810 10 Klorofil tembaga complex Chlorophyl copper complex 75810 11 Kurkumin Curcumin (yellow 3) 75300 12 Riboflavin Ribaflavina - 13 Titanium dioksida Titanium dioxide (White 6) 77891
Sumber: Winarno, 1997
Menurut tabel 2.2 zat pewarna alami yang dapat menghasilkan warna merah
adalah Karmin dan Karotenoat.
2. Pewarna Sintetis
Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian
asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh Arsen atau logam
berat lain yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan
bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada (Cahyadi,
2005).
Kelarutan pewarna sintetis ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes
merupakan senyawa organik sintetis dan merupakan pewarna makanan yang paling
murah/paling ekonomis (Anonimous, 2006b). Dyes adalah zat warna yang larut air
dan diperjualbelikan dalam bentuk cairan, campuran warna dan pasta. Digunakan
untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu,
pembungkus sosis, dan lain-lain (Anonimous, 2008b).
Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan soluble dyes pada
substrat aluminium hidroksida yang kemudian dikeringkan dan digiling menjadi
serbuk halus. Berfungsi sebagai pigmen yang tidak perlu dilarutkan lagi dan cocok
untuk mewarnai makanan berkadar air rendah dan umumnya stabil terhadap panas,
cahaya dan perubahan pH (Anonimous, 2006b). Biasa digunakan pada pelapisan
tablet, campuran adonan kue, cake dan donat (Anonimous, 2008b).
Menurut Walford (1984), beberapa keuntungan penggunaan zat pewarna sintetis
adalah:
1. Aman
2. Tersedia dalam jumlah yang memadai
3. Stabilitas bagus
4. Kekuatan mewarnai yang tinggi menjadikan zat pewarna sintetis menguntungkan
secara ekonomi
5. Daya larut bagus dalam air dan alkohol
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
6. Tidak berasa dan tidak berbau
7. Tersedia dalam berbagai bentuk
8. Bebas bakteri
Tabel 2.3 Bahan Pewarna Sintetis Yang Diizinkan di Indonesia Pewarna No. Indeks Batas Maksimum
Penggunaan Biru berlian Brilliant blue FCF: CI Food
red 2 42090
Secukupnya
Eritrosin Erithrosin: CI Food red 14 fast
45430 Secukupnya
Hijau FCF Green FCF: CI Food green 3 42053 Secukupnya Hijau S. Green S: CI Food Green 4 44090 Secukupnya Indigotin Indigotin: CI Food Blue l 73015 Secukupnya Ponceau 4R Ponceau 4R: CI Food red 7 16255 Secukupnya Kuning Kuinelin
Quineline yellow: CI Food yellow13
74005 Secukupnya
Kuning FCF Sunset yellow FCF: CI Food yellow 3
15980 Secukupnya
Riboflavina Riboflavina - Secukupnya Tartrazine Tartrazine 19140 Secukupnya
Sumber: Peraturan Menkes RI nomor 722/Menkes/Per/IX/1988
Pada tabel 2.3 diatas terlihat bahwa semua jenis zat pewarna sintetis yang
diizinkan penggunaannya di Indonesia yang dapat menghasilkan warna merah adalah
Eritrosin dan Ponceau 4R. Ambang batasnya dinyatakan dengan “secukupnya”
artinya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak boleh melebihi jumlah wajar
yang dibutuhkan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan makanan tersebut.
Zat pewarna jenis Eritrosin biasanya digunakan sebagai pewarna pada industri
makanan dan minuman, farmasi dan kosmetik. Setelah dilakukan beberapa percobaan
laboratorium dengan menggunakan tikus, anjing dan bahkan pada manusia, tidak ada
tanda-tanda yang menunjukkan zat pewarna jenis ini mengakibatkan efek beracun
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
ataupun berbahaya. Zat ini juga terbukti tidak bersifat karsinogenik setelah dilakukan
percobaan oleh Yoshii dan Isaka pada tahun 1984 sehingga zat pewarna jenis ini
aman untuk digunakan sebagai bahan tambahan pangan dengan batas maksimum
yang diperbolehkan sebesar 30 mg/kg (Marlinang, 2008).
Ponceau 4R dikenal juga dengan Brilliant Scarlet 4R atau Cochineal Red A
memiliki warna merah gelap, larut dalam air dan sering digunakan dalam pembuatan
permen, makanan laut yang dibekukan, buah dan sayuran kaleng. Di Inggris, rata-rata
asupan yang diizinkan untuk zat pewarna Ponceau 4R adalah 0,88 mg/kg dan
perkiraan asupan per hari yang ditetapkan oleh Joint FAO/WHO Expert Committee
on Food Additives (JECFA) adalah 0,125 mg/kg berat badan (Walford, 1980).
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Menurut Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4 tahun 2006 bahan pewarna
sintetis yang dilarang penggunaannya di Indonesia dapat dilihat pada tabel 2.4.
Tabel 2.4 Bahan Pewarna Sintetis Yang Dilarang Penggunaannya Pada Makanan di Indonesia
No Warna Nama 1 Merah Citrus Red 2 Merah Ponceau 3R 3 Merah Ponceau SX 4 Merah Sudan I 5 Merah Rhodamin B 6 Merah Amaran 7 Merah Ponceau 6 R 8 Oranye Auramine (CL. Baic yellow 2) 9 Oranye Chrycidine 10 Oranye Oil Orange SS 11 Oranye Oil Orange XO 12 Oranye Orange G 13 Oranye Orange GGN 14 Kuning Oil Yellow AB 15 Kuning Oil Yellow OB 16 Kuning Methanil Yellow 17 Kuning Butter Yellow 18 Kuning Aniline Yellow 19 Hijau Guinea Green B 20 Biru Indantren Biru R 21 Violet Magenta I 22 Violet Magenta II 23 Violet Magenta III 24 Violet Violet 6B 25 Coklat Coklat FB
Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa zat pewarna sintetis yang dilarang
penggunaannya di Indonesia dan dapat memberikan warna merah pada makanan
adalah Citrus Red, Ponceau 3R, Ponceau SX, Sudan I, Rhodamin B, Amaran, Crystal
Ponceau, Ponceau 6R.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Zat pewarna makanan juga dapat diklasifikasi atas (Anonimous, 2009b):
a. Uncertified Color
Merupakan zat pewarna alami berupa ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan atau
hewan dan zat pewarna mineral. Penggunaan zat pewarna jenis ini bebas dari
sertifikasi. Contoh : Karoten, Biksin, Karamel, Titanium Oksida, Chocineal,
Karmin.
b. Certified Color
Disebut juga pewarna sintetis yang tidak dapat digunakan secara sembarangan. Di
negara maju, pewarna jenis ini harus melalui proses sertifikasi terlebih dahulu
sebelum digunakan pada bahan makanan.
Food and Drugs Administration (FDA) membagi zat pewarna sintetis menjadi 3
kelompok (Anonimous, 2009b):
1. FD&C Color yaitu pewarna yang diizinkan untuk makanan, obat-obatan dan
kosmetik.
2. D&C yaitu pewarna yang diizinkan untuk obat-obatan dan kosmetik (tidak
boleh digunakan untuk makanan).
3. Ext D&C yaitu pewarna yang diizinkan untuk dipakai pada obat-obatan dan
kosmetik dalam jumlah yang dibatasi.
2.6.3 Batasan Maksimum Penggunaan Zat Pewarna
Tubuh manusia mempunyai batasan maksimum dalam mentolerir seberapa
banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang disebut ADI atau Acceptable Daily
Intake. Istilah asupan harian yang dapat diterima atau ADI dibuat oleh JECFA
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
mengenai zat tambahan makanan pada tahun 1961. ADI didefenisikan sebagai
besarnya asupan harian suatu zat kimia yang bila dikonsumsi seumur hidup
tampaknya tanpa resiko berarti berdasarkan semua fakta yang diketahui pada saat itu
(Lu, 2006).
ADI menentukan seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap
hari yang dapat diterima dan dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami resiko
kesehatan. ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen dan sebagai standar
digunakan berat badan 50 kg untuk negara Indonesia dan negara-negara berkembang
lainnya. Satuan ADI adalah mg bahan tambahan makanan per kg berat badan. Perlu
diingat bahwa semakin kecil tubuh seseorang maka semakin sedikit bahan tambahan
makanan yang dapat diterima oleh tubuh (Anonimous, 2009c).
Penting untuk diperhatikan bahwa ADI dinyatakan dengan pernyataan
“tampaknya” dan “berdasarkan semua fakta yang diketahui saat itu”. Peringatan ini
didasarkan pada fakta bahwa tidaklah mungkin untuk benar-benar yakin mengenai
keamanan suatu zat kimia dan bahwa ADI dapat berubah sesuai dengan data
toksikologik yang baru (Lu, 2006).
Ambang batas paparan cemaran kimia ditentukan dan dinyatakan dalam nilai
Provisional Maximum Tolerable Daily Intake (PMTDI) atau Provisional Tolerable
Weekly Intake (PTWI) untuk cemaran kimia yang lebih potensial bahayanya. Baik
nilai ADI untuk BTP maupun nilai PMTDI dan PTWI untuk cemaran kimia,
ditetapkan melalui pengkajian risiko secara ilmiah yang sangat rinci dan mendalam.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Biasanya oleh lembaga internasional seperti Joint FAO/WHO Expert Committee on
Food Additivies (JECFA) (Anonimous, 2007c).
Belum semua zat pewarna ditemukan ADI-nya oleh JECFA, sebagian besar
masih dalam tahap pengkajian. Zat pewarna yang telah ditemukan rata-rata asupan
yang diizinkan perharinya dapat dilihat pada tabel 2.5.
Tabel 2.5 Rata-rata Asupan Harian Perkapita Zat Pewarna Berbentuk Lakes Dalam Miligram
Zat Pewarna Umur 6-23 Bulan 6-12 Tahun 18-44 Tahun
Brilliant Blue FCF Aluminium Lake
0,52 1,0 0,76
Indigotine Aluminium Lake
0,35 0,54 0,49
Fast Green FCF Aluminium Lake
Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Erythrosine Aluminium Lake
1,3 2,8 2,1
Allura Red Aluminium Lake
2,2 4,9 3,8
Allura Red Calcium Lake
Tidak ada 1,8 2,5
Tartrazine Aluminium Lake
2,2 4,3 3,0
Tartrazine Calcium Lake
0,09 0,10 0,11
Sunset Yellow FCF Aluminium Lake
1,1 2,7 1,7
Total 7,8 18,1 14,5
Sumber: Walford, 1984
Badan Pengawas Obat dan Makanan AS menentukan seperangkat keriteria
untuk menentukan “tingkat kewaspadaan”, yang kemudian menentukan tingkat
pengujian yang dibutuhkan. Tingkat pengawasan ditentukan oleh struktur kimia dari
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
zat tambahan itu dan tingkat penggunaannya dalam makanan. Hubungan keduanya
dapat dilihat pada tabel 2.6.
Tabel 2.6 Tingkat Kewaspadaan Terhadap Zat Tambahan Pangan Seperti Ditentukan Oleh Tingkat Pajanan (ppm dalam makanan) dan Struktur Kimia
Struktur Kimia Tingkat Kewaspadaan I II III
A < 0.05 ≥ 0.05 ≥ 1.0 B < 0.025 ≥ 0.025 ≥ 0.5 C < 0.0125 ≥ 0.0125 ≥ 0.25
Sumber: Lu, 2006
Zat tambahan dibagi dalam 3 kategori sesuai dengan struktur kimianya: A, B,
dan C. Zat tambahan yang kemungkinan toksisitasnya rendah dimasukkan dalam
kategori A. Kategori ini terdiri atas 9 zat kimia misalnya alifatik sederhana,
hidrokarbon nonsiklik tidak jenuh; gula dan polisakarida; lemak, asam lemak atau
garam anorganiknya dengan logam alkali; dan garam anorganik endogen dari logam
alkali (Na, K) dan logam tanah alkali (Mg, Ca). Zat tambahan dengan gugus
fungsional yang toksisitasnya mungkin tinggi dimasukkan kategori C. Kategori ini
terdiri atas 52 jenis zat kimia misalnya zat kimia dengan halogen organik (bukan
garam), sistem cincin heterosiklik beranggota-tiga dan α, β-lakton tidak jenuh. Zxat
tambahan yang kemungkinan toksisitasnya menengah atau tak diketahui dimasukkan
dalam kategori B (Lu, 2006).
Pengujian yang dibutuhkan untuk senyawa-senyawa dengan tingkat
kewaspadaan I terdiri atas (a) rangkaian uji potensial karsinogenitas jangka pendek
dan (b) penelitian jangka pendek (28 hari atau lebih) pada hewan pengerat dengan
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
dosis ganda. Bagi senyawa dengan tingkat kewaspadaan II dan III dibutuhkan
penelitian awal tambahan serta penelitian lanjutan yang lebih luas (Lu, 2006).
Batas maksimum penggunaan zat pewarna baik alami ataupun sintetis
berdasarkan Standar Nasinal Indonesia (SNI) tentang Bahan Tambahan Pangan tahun
1995 dapat dilihat pada Lampiran 1.
2.7 Dampak Penggunaan Zat Pewarna Sintetis Terhadap Kesehatan
Kembali kepada kepercayaan saat ini bahwa zat-zat alami bagaimanapun lebih
aman dibandingkan dengan zat-zat sintetis di laboratorium. Hal ini pastilah
disebabkan oleh keadaan kasusnya. Perubahan, baik genetik dan budaya telah
melengkapi manusia dengan berbagai mekanisme perlindungan dan perlakuan yang
mengurangi unsur bahaya dari lingkungan alam (Hughes, 1987).
Disetujui bahwa jumlah suatu zat aditif yang diizinkan untuk digunakan dalam
bahan pangan harus merupakan kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh
yang dikehendaki (Desrosier, 1988). Jika penggunaan bahan-bahan tersebut secara
terus menerus dan melebihi dari kadar yang sudah ditentukan, maka akan
terakumulasi (tertimbun) dalam tubuh yang akhirnya dapat merusak jaringan atau
organ tertentu. Sebagai contoh, karena tingginya kadar bahan pewarna maka hati akan
bekerja keras untuk merombaknya agar dapat dikeluarkan dari hati (Irianto, 2007).
Menurut Cahyadi (2005), pemakaian bahan pewarna sintetis dalam pangan
walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya
dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan
mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan,
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan mungkin
memberi dampak negatif terhadap kesehatan manusia. Beberapa hal yang mungkin
memberi dampak negatif tersebut terjadi bila:
1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.
2. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jangka waktu lama.
3. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu tergantung
pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaaan
fisik.
4. Berbagai masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan.
5. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak
memenuhi persyaratan.
Pewarna makanan harus memiliki syarat aman dikonsumsi, artinya kandungan
bahan pada pewarna tersebut tidak mengakibatkan gangguan pencernaan maupun
kesehatan saat dikonsumsi dalam jumlah sedikit ataupun banyak serta tidak
menunnjukkan bahaya apabila dikonsumsi secara terus-menerus. Oleh sebab itu,
kadang suatu bahan pewarna sintetis diperbolehkan dipakai, tetapi di kemudian hari
tidak diperkenankan (Hidayat, 2006).
Bahan pewarna makanan yang diedarkan, pada kemasannya harus
menunjukkan adanya tanda yang telah ditentukan oleh pemerintah melalui Keputusan
Dirjen POM Nomor 01415/B/SK/IV/1991 tentang Tanda Khusus Pewarna Makanan,
yaitu tanda khusus untuk pewarna makanan adalah lingkaran dengan garis tepi
berwarna hitam dengan huruf M yang menyentuh garis tepi (pasal 3 ayat 1). Tanda
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
khusus harus diletakkan sedemikian rupa agar mudah terlihat (ayat 2) dan ukuran
yang sesuai dengan kemasan, tebal garis minimal 1 mm (ayat 3). Adapun bentuk
gambar tersebut adalah (Hidayat, 2006):
Gambar 2.1 Tanda Khusus Pewarna Makanan
Beberapa jenis zat pewarna non pangan yang sering digunakan pada makanan
adalah (Anonimous, 2008d):
1. Rhodamin B
Rhodamin B adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan
kertas. Rhodamin B berbentuk serbuk kristal merah keunguan dan dalam
larutan akan berwarna merah terang berpendar. Zat itu sangat berbahaya jika
terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi
dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata,
iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati. Apabila tertelan dapat
menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air seni akan berwarna merah
atau merah muda. Penyebarannya dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan
kanker hati. Penyalahgunaan rhodamin B untuk pewarna makanan telah
ditemukan untuk beberapa jenis pangan, seperti kerupuk, terasi, dan jajanan
yang berwarna merah terang.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna rhodamin B antara lain makanan
berwarna merah mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan
titik-titik warna karena tidak homogen.
2. Metanil Yellow
Zat pewarna kuning metanil adalah pewarna sintetis yang digunakan pada
industri tekstil dan cat, berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning
kecoklatan. Pewarna kuning metanil sangat berbahaya jika terhirup, mengenai
kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi
pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker
pada kandung kemih dan saluran kemih. Apabila tertelan dapat menyebabkan
mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah
rendah. Bahaya lebih lanjutnya yakni menyebabkan kanker pada kandung dan
saluran kemih. Penyalahgunaan pewarna kuning metanil untuk pewarna
makanan telah ditemukan antara lain pada mie, kerupuk dan jajanan lain yang
berwarna kuning mencolok dan berpandar.
Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil antara lain
makanan berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar serta banyak
memberikan titik-titik warna karena tidak homogen.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Berikut ini adalah beberapa jenis zat pewarna makanan yang sering digunakan
dan efek yang ditimbulkannya (Anonimous, 2007b):
1. Tartrazin (E 102)
Warna yang timbul: kuning terang
Terdapat di: berbagai makanan berwarna kuning, misalnya cake, es krim, pasta
dan kentang.
Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas, mengurangi aktivitas
enzim pencernaan, mengurangi mineral seng.
2. Eritrosin (E 127)
Warna yang timbul: merah cerah
Terdapat di: es krim, wafer, ceri glazing, makanan kaleng
Efek kesehatan: memicu asma, ruam, hiperaktivitas dan efek kurang baik pada
otak dan perilaku. Menyebabkan tumor pada tikus percobaan.
3. Amaran (E 123)
Warna yang timbul: merah
Terdapat di: hampir semua makanan dan minuman berwarna merah, jelly,
permen
Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas, cacat pada embrio
ayam
4. Karamel (E 150)
Warna yang timbul: coklat tua
Terdapat di: minuman cola, softdrink, wafer
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Efek kesehatan: menyebabkan kejang pada hewan percobaan, mengurangi
jumlah sel darah putih, mengurangi penyerapan vitamin B6
5. Sunset Yellow (E 110)
Warna yang timbul: kuning-oranye
Terdapat di: softdrink, sereal, biskuit, acar kalengan, sup, manisan, es krim,
daging proses
Efek kesehatan: memicu serangan asma, ruam kulit, hiperaktivitas, muntah,
gangguan lambung, merusak ginjal dan kelenjar adrenalin hewan percobaan
6. Ponceau 4R (E 124)
Warna yang timbul: merah
Terdapat di: produk manis dan gurih seperti sup, jelly, isi pai, biskuit, campuran
cake, es krim
Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas, menghambat kerja
enzim pencernaan. Mutagenik dan penyebab kanker pada hewan percobaan.
7. Karmoisin (E 122)
Warna yang timbul: merah
Terdapat di: jelly, selai, cake, permen, yogurt, biskuit
Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas
8. Allura Red (E 129)
Warna yang timbul: merah
Terdapat di: biskuit, es krim, jelly, beberapa sereal
Efek kesehatan: memicu ruam kulit, pada orang yang sensitif
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
9. Indigotine (E 132)
Warna yang timbul: biru gelap, kadang dicampur tartrazin agar timbul warna
hijau
Terdapat di: biskuit, bahan puding, permen, softdrink, selai
Efek kesehatan: mual, muntah, ruam kulit, memicu asma, hiperaktivitas dan
tekanan darah tinggi
10. Brilliant Blue (E 133)
Warna yang timbul: biru, berubah menjadi hijau jika dicampur tartrazin
Terdapat di: sereal, makanan kalengan, biskuit, permen
Efek kesehatan: ruam kulit, hiperaktivitas. Penyebab tumor ginjal pada hewan
percobaan.
11. Brilliant Black (E 151)
Warna yang timbul: biru-hitam
Terdapat di: permen, softdrink yang mengandung blackcurrant/buah-buahan
berwarna gelap
Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, dan hiperaktivitas, mengurangi
fungsi enzim pencernaan
12. Chocolate Brown (E 155)
Warna yang timbul: coklat
Terdapat di: campuran dessert, yogurt, es krim, softdrink, makanan berasa
coklat
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas. Menyebabkan bisul
organ hati pada hewan percobaan
13. Green S (E 142)
Warna yang timbul: hijau
Terdapat di: banyak makanan kalengan, cake, campuran kaldu, minuman
bercitarasa lemon/jeruk nipis
Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas. Menyebabkan
mutagenik pada hewan percobaan.
14. Ponceau SX (E 125)
Warna yang timbul: merah
Terdapat di: kulit buah, sebagai pelicin buah dan pada ceri
Efek kesehatan: kerusakan sistem urin, atropi adrenalin dan follicular ciscitis
kronis pada hewan percobaan
Oleh karena itu, sebaiknya konsumen sebelum membeli makanan dan
minuman, harus meneliti kondisi fisik, kandungan bahan pembuatnya, kehalalannya
melalui label makanan yang terdapat di dalam kemasan makanan tersebut agar
keamanan makanan yang dikonsumsi senantiasa terjaga.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
2.8 Kerangka Konsep
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian
Uji Kualitatif
- terdapat zat pewarna sintetis yang
dilarang ataupun diizinkan
- tidak terdapat zat pewarna sintetis
Keripik balado Uji Laboratorium Zat Pewarna
Uji Kuantitatif (kadar zat pewarna
yang digunakan)
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini adalah survei deskriptif untuk menggambarkan tentang jenis dan
kadar zat pewarna pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh
Barat Tahun 2009. Kandungan zat pewarna dianalisis dengan melakukan
pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dan kuantitatif.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di wilayah Kecamatan Payakumbuh Barat. Alasan
pemilihan lokasi:
1. Kecamatan Payakumbuh Barat merupakan produsen terbesar keripik balado
di Kota Payakumbuh, Provinsi Sumatera Barat.
2. Di daerah tersebut belum pernah dilakukan penelitian tentang keripik
balado.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Desember 2008 sampai dengan bulan
Mei 2009.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
3.3 Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh keripik balado yang diproduksi
oleh 10 produsen/pabrik di Kecamatan Payakumbuh Barat. Keripik balado itu sendiri
memiliki 2 variasi bentuk yaitu keripik balado yang berbentuk memanjang dan
keripik balado yang berbentuk bulat. Kedua jenis keripik balado ini dibuat dengan
cara, bahan dan alat yang sama.
3.3.2 Sampel
Sampel ditentukan secara total sampling artinya seluruh pabrik keripik balado
di Kecamatan Payakumbuh Barat merupakan sampel dalam penelitian ini. Unit
analisis adalah sebagian keripik balado yang diproduksi oleh seluruh pabrik.
Pengambilan sampel dilakukan secara acak artinya keripik yang berbentuk bulat
ataupun memanjang memiliki kesempatan yang sama untuk menjadi sampel.
3.4 Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Data Primer
Data primer berupa jumlah pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh
Barat yang diperoleh melalui pengamatan langsung. Kemudian jenis dan kadar zat
pewarna yang digunakan pada keripik balado diperoleh melalui hasil pemeriksaan
secara kualitatif dan kuantitafif di bagian Toksikologi Laboratorium Departemen
Kesehatan Daerah, Provinsi Sumatera Utara.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Untuk pemeriksaan jenis zat pewarna yang digunakan dilakukan melalui
metode reaksi kimia (identifikasi Rhodamin B) dengan melihat perubahan warna
yang terjadi dan metode kromatografi dengan mengukur nilai Rf dari masing-masing
bercak yang terbentuk kemudian membandingkan hasilnya dengan Rf zat warna
standar. Kadar zat warna yang digunakan dapat diketahui melalui metode gravimetri
dengan melakukan penimbangan terhadap bulu domba sebelum dan sesudah
perlakuan.
3.4.2 Data Sekunder
Berupa data gambaran umum wilayah Kecamatan Payakumbuh Barat yang
diperoleh dari Kantor Biro Pusat Statistik Kota Payakumbuh dan literatur-literatur
yang menjadi masukan dalam penulisan.
3.5. Tempat Pelaksanaan Penelitian
Tempat pelaksanaan pemeriksaan kandungan zat pewarna pada keripik balado
ini adalah Laboratorium Departemen Kesehatan Daerah, Provinsi Sumatera Utara
bagian Toksikologi. Adapun alasan pemilihan tempat pelaksanaan penelitian ini
adalah laboratorium tersebut mempunyai peralatan yang lengkap dan petugas
laboratorium yang telah berpengalaman dalam pemeriksaan serupa.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
3.6 Pelaksanaan Penelitian
3.6.1 Pemeriksaan Kualitatif
Sampel yang telah dibeli dari pabrik masing-masing sebanyak 250 gram
kemudian dibawa ke Laboratorium Departemen Kesehatan Daerah, Provinsi
Sumatera Utara bagian Toksikologi untuk diperiksa. Pemeriksaan sampel (unit
analisis) secara kualitatif dilakukan sekali saja dengan dua metode yaitu metode
reaksi kimia (identifikasi Rhodamin B) dan metode kromatografi dengan prosedur
sebagai berikut:
A. Metode Reaksi Kimia
Dilakukan dengan cara menambahkan pereaksi-pereaksi berikut: HCl pekat,
H2SO4 pekat, NaOH 10% dan NH4OH 10%. Lalu diamati reaksi apa yang terjadi
(reaksi perubahan warna) pada masing-masing sampel yang sudah dilakukan
pemisahan dari bahan-bahan pengganggu (matriks) (Cahyadi, 2005).
Peralatan dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah:
Peralatan:
1. Gelas kimia 100 ml
2. Gelas Ukur 50 ml
3. Pipet Tetes
4. Tabung Reaksi
5. Rak Tabung Reaksi
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Bahan:
1. Aquadest
2. HCl pekat
3. H2SO4 pekat
4. NaOH 10%
5. NH4OH 10%
6. Rhodamin B
7. Sampel/Unit Analisis (Keripik Balado)
B. Metode Kromatografi
1. Timbang 30-50 gr sampel kemudian masukkan ke dalam gelas kimia 100
ml.
2. Tambahkan 10 ml asam asetat 10% kemudian masukkan bulu domba,
didihkan selama 30 menit sambil diaduk.
3. Bulu domba dipisahkan dari larutan dan dicuci dengan air dingin berulang-
ulang hingga bersih.
4. Pewarna dilarutkan dari bulu domba dengan penambahan ammonia 10% di
atas penangas air hingga sempurna.
5. Larutan berwarna yang didapat dicuci lagi dengan air hingga bebas
ammonia.
6. Totolkan pada kertas kromatografi dan masukkan ke dalam zat pelarut
(eluen).
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
7. Hitung Rf masing-masing zat pewarna kemudian bandingkan dengan
standar zat warna (Cahyadi, 2005).
Jarak gerak zat terlarut Rf =
Jarak gerak zat pelarut
Peralatan dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah:
Peralatan:
1. Gelas Kimia 100 ml
2. Botol Aquadest
3. Chamber
4. Gelas Ukur 50 ml
5. Pipet Mikro
6. Tabel Standar Zat Warna
7. Timbangan Listrik
8. Water Bath (Penangas Air)
Bahan:
1. Aquadest
2. Bulu Domba
3. Eluen yaitu campuran dari 5 ml NH4OH (pekat), 2 gram Tri-Natrium Citrat
dan 95 ml aquades
4. Kertas Kromatografi
5. KHSO4 10%
6. NH4OH 10%
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
7. Sampel/Unit Analisis (Keripik Balado)
Secara skematis alur prosedur kromatografi dapat dilihat seperti gambar berikut:
Penimbangan sampel 25 gr
10 ml as. Asetat Bulu domba
Pemanasan 30 menit (mendidih)
Pemisahan bulu domba dari larutan
NH4OH 10%
Pemisahan bulu domba dari pewarna
Pencucian
Penotolan Kertas Kromatografi
Perhitungan Rf
Gambar 3.1 Alur Prosedur Kromatografi
3.6.2 Pemeriksaan Kuantitatif
Untuk pemeriksaan kuantitatif, pembelian sampel dilakukan sebanyak dua kali
yaitu pada tanggal 31 Maret 2009 dan 01 April 2009 masing-masing sebanyak 250
gram kemudian dibawa ke Laboratorium Departemen Kesehatan Daerah, Provinsi
Sumatera Utara untuk diperiksa. Pemeriksaan sampel dilakukan melalui metode
gravimetri dengan prosedur sebagai berikut:
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
1. Bulu domba dicuci dengan n-Hexana lalu dikeringkan dalam oven dan
didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (berat a).
2. 30-50 ml sampel cair ditambahkan dengan larutan KHSO4 encer. Jika
sampel padatan terlebih dahulu dicampurkan 25 gr sampel dengan air
kemudian dihomogenkan, lalu diambil 30-50 ml dan ditambahkan dengan
larutan KHSO4 encer.
3. Masukkan bulu domba yang sudah ditimbang tersebut ke dalam larutan, lalu
didihkan selama 30 menit.
4. Bulu domba diangkat dan dicuci dengan air panas.
5. Bulu domba dikeringkan dan ditimbang kembali (berat b) dan dihitung
selisih berat bulu domba sebelum dan sesudah perlakuan.
6. Perhitungan kadar zat pewarna yang digunakan adalah sebagai berikut:
b-a Kadar Zat Warna =
Berat sampel
Keterangan: a: Berat bulu domba sebelum perlakuan b: Berat bulu domba sesudah penyerapan zat pewarna
Adapun peralatan dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah:
Peralatan :
1. Gelas Kimia 250 ml
2. Botol Aquadest
3. Desikator
4. Gelas Ukur 50 ml
5. Oven listrik
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
6. Timbangan Listrik
7. Water Bath (Penangas Air)
Bahan:
1. Aquadest
2. Bulu Domba
3. KHSO4
4. N-Hexana
5. Sampel/Unit Analisis (Keripik Balado)
Alur prosedur gravimetri secara skematis dapat dilihat seperti gambar berikut:
Pencucian bulu domba n-Hexana
Penimbangan Berat a
Pelarutan
Pemanasan 30 menit
Pencucian Air Panas
Penimbangan Berat b
Perhitungan Kadar (mg/kg)
Gambar 3.2 Alur Prosedur Gravimetri
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
3.7 Defenisi Operasional
1. Keripik balado adalah makanan dari ubi/ketela pohon yang diiris tipis-tipis
kemudian ditambahkan cabe untuk memberikan rasa pedas dan warna
merah setelah proses penggorengan yang diproduksi di Kecamatan
Payakumbuh Barat.
2. Uji laboratorium zat pewarna adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui
mengidentifikasi zat pewarna secara kualitatif dan kuantitatif yang
digunakan pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh
Barat.
3. Uji kualitatif adalah uji yang dilakukan untuk mengidentifikasi jenis zat
pewarna yang digunakan pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan
Payakumbuh Barat yaitu melalui metode reaksi kimia dan kromatografi.
4. Uji kuantitatif adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui kadar zat
pewarna yang digunakan pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan
Payakumbuh Barat yaitu melalui metode gravimetri.
3.8 Aspek Pengukuran
Adapun aspek pengukuran dari pemeriksaan kandungan zat pewarna pada
keripik balado adalah:
1. Ditemukan Rhodamin B artinya terjadi perubahan warna terhadap keempat
reagen yang digunakan pada metode reaksi kimia.
2. Tidak ditemukan Rhodamin B artinya tidak terjadi perubahan warna terhadap
satu atau lebih reagen yang digunakan pada metode reaksi kimia.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
3. Memakai zat pewarna, artinya pada pemeriksaan secara kromatografi
ditemukan zat pewarna sintetis/kimia pada sampel keripik balado.
4. Tidak memakai zat pewarna, artinya pada pemeriksaan secara kromatografi
tidak ditemukan zat pewarna sintetis/kimia pada sampel keripik balado.
5. Memenuhi syarat, artinya pada pemeriksaan kuantitatif diperoleh kadar zat
pewarna yang tidak melebihi ambang batas yang telah ditetapkan.
6. Tidak memenuhi syarat, artinya pada pemeriksaan kuantitatif diperoleh kadar
zat pewarna yang melebihi ambang batas yang telah ditetapkan.
3.9 Analisa Data
Data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dan
kuantitatif diolah secara manual dengan mengacu pada Permenkes RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan dan Peraturan Menteri
Perdagangan RI No. 4/M-DAG/PER/2/2006 tentang Distribusi dan Pengawasaan
Bahan Berbahaya. Data yang telah diolah ditampilkan dalam bentuk tabel dan
dijelaskan dalam bentuk narasi.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Kecamatan Payakumbuh Barat merupakan salah satu wilayah yang terletak di
Kotamadya Payakumbuh Kabupaten 50 Kota. Luas wilayahnya adalah 33.78 km2
yang terdiri dari 31 kelurahan.
Jumlah penduduk di kecamatan tersebut adalah 48.702 jiwa dengan 11.468
kepala keluarga (KK). Mata pencaharian penduduk kota Payakumbuh sebagian besar
adalah pedagang, pemilik/pekerja rumah makan dan pekerja/pemilik hotel. Pada
wilayah kerjanya terdapat 2 rumah sakit bersalin, 2 puskesmas induk dan 10
puskesmas pembantu.
Di Kecamatan Payakumbuh Barat terdapat 10 pabrik keripik balado tetapi yang
terdaftar di kantor kecamatan hanya dua pabrik. Pabrik-pabrik ini umumnya terletak
di Kelurahan Payolansek.
Berdasarkan hasil observasi langsung ke pabrik-pabrik keripik balado di
Kecamatan Payakumbuh Barat, rata-rata jumlah tenaga kerja di masing-masing
pabrik adalah 4-8 orang. Artinya industri keripik balado ini tergolong kepada industri
kecil dan industri rumah tangga. Tidak hanya keripik balado tetapi pabrik-pabrik ini
juga memproduksi jenis keripik lainnya misalnya keripik sanjai manis, sanjai lidi,
keripik talas, dan karak kaliang (lapan-lapan). Jumlah keripik balado yang diproduksi
dalam satu minggu berkisar antara 150 kg-300 kg.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Semua keripik balado tersebut menggunakan zat pewarna sintetis dalam proses
produksinya dengan alasan zat pewarna sintetis memberikan warna yang lebih cerah
dan bagus. Merek zat pewarna yang sering digunakan adalah gincu cap angsa, redbell
dan sailing boat brand. Merek ini dipilih karena sudah banyak orang yang
menggunakannya dan juga karena ada label halalnya (gincu cap angsa). Ada juga
pabrik yang mencampur dua jenis pewarna dalam proses produksinya untuk
menghasilkan warna merah yang tidak terlalu terang (biasanya dicampur dengan zat
pewarna kuning/oranye). Tetapi beberapa pabrik lainnya bahkan menggunakan zat
pewarna yang tidak bermerek (tanpa kemasan dan dibeli per kilogram).
Untuk menetapkan takaran penggunaan zat pewarna dalam proses produksi,
umumnya digunakan Ukuran Rumah Tangga (URT) yaitu sendok teh/sendok makan
dan satuan per kemasan (kotak). Bahkan ada yang hanya diperkirakan saja. Untuk
perbandingan jumlah cabe dan zat pewarna buatan yang digunakan dalam satu kali
proses produksi, setiap pabrik sangat bervariasi misalnya pabrik a menggunakan 2
kotak redbell untuk 10 kg cabe sedangkan pabrik b menggunakan 1 kotak redbell
ditambah 1 kotak gincu cap angsa untuk 4 kg cabe.
Sampai saat ini jumlah pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh
Barat yang terdaftar di Kantor Kecamatan Payakumbuh Barat hanya dua pabrik.
Sementara itu, di Dinas Kesehatan Kota Payakumbuh untuk wilayah Kecamtan
Payakumbuh Barat terdata sekitar 76 industri rumah tangga yang memproduksi
makanan berbahan baku ubi. Secara berkala pabrik-pabrik ini mendapatkan
pembinaan tentang cara produksi yang benar dari Dinas Kesehatan.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
4.2 Hasil Pemeriksaan Laboratorium
4.2.1 Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado
Pemeriksaan laboratorium terhadap sampel keripik balado secara kualitatif
dilakukan dengan dua metode yaitu metode reaksi kimia dan metode kromatografi.
Metode reaksi kimia dilakukan untuk mengidentifikasi zat pewarna Rhodamin B
karena zat ini tidak dapat teridentifikasi melalui metode kromatografi. Setelah itu,
pada sampel yang sama dilakukan uji secara kromatografi. Baik metode reaksi kimia
ataupun metode kromatografi dilakukan tanpa pengulangan.
Hasil pemeriksaan jenis zat pewarna yang diperoleh dari pemeriksaan
laboratorium terhadap sampel keripik balado dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B Secara Reaksi Kimia Pada Keripik Balado Yang Diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009
No Sampel Reaksi Kimia Hasil HCl NaOH H2SO4 NH4OH
1 + - + - Tidak ditemukan 2 - - - - Tidak ditemukan 3 - - - - Tidak ditemukan 4 - - - - Tidak ditemukan 5 - - - - Tidak ditemukan 6 + - - - Tidak ditemukan 7 - - - - Tidak ditemukan 8 - - - - Tidak ditemukan 9 + - + - Tidak ditemukan
10 + - + - Tidak ditemukan Keterangan: + (terjadi perubahan warna menjadi oranye) - (tidak terjadi perubahan warna)
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Berdasarkan tabel 4.1 dapat dilihat bahwa dari 10 pabrik keripik balado di
Kecamatan Payakumbuh Barat, tidak satupun pabrik yang menggunakan zat pewarna
Rhodamin B.
Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Secara Kromatografi Pada Keripik Balado Yang Diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009
No Sampel Uji Kromatografi Jenis Pewarna Hasil* 1 + Amaran Tidak diizinkan 2 + Amaran Tidak diizinkan 3 + Red 6B Diizinkan 4 + Amaran dan Yellow FRS Tidak diizinkan 5 + Red 2G Diizinkan 6 + Red 2G Diizinkan 7 + Amaran Tidak diizinkan 8 + Ponceau SX Tidak diizinkan 9 + Amaran Tidak diizinkan 10 + Red 2G Diizinkan
* Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan Peraturan Mentri Perdagangan RI No. 4/M-DAG/PER/2/2006
Keterangan: + (memakai zat pewarna sintetis/kimia) - (tidak memakai zat pewarna sintetis/kimia)
Pada tabel tabel 4.2 terlihat bahwa zat pewarna yang paling banyak digunakan
adalah Amaran (50%), sisanya menggunakan Red 2G (30%), Red 6B (10%) dan
Ponceau SX (10%). Beberapa zat pewarna yang ditemukan pada sampel dari 4 pabrik
(40%) merupakan zat pewarna yang diizinkan penggunaannya yaitu Red 2G dan Red
6B. Sedangkan Amaran dan Ponceau SX yang juga ditemukan dalam sampel dari 6
pabrik (60%) merupakan jenis zat pewarna yang dilarang penggunaannya.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
4.2.2 Pemeriksaan Kadar Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado
Pemeriksaan kadar zat pewarna dilakukan melalui metode gravimetri.
Pengambilan sampel dilakukan sebanyak dua kali yaitu pada tanggal 31 Maret 2009
dan 01 April 2009. Hasil pemeriksaan kuantitatif dari pemeriksaan laboratorium
dengan metode gravimetri dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini:
Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Kadar Zat Pewarna Secara Gravimetri Pada Keripik Balado Yang Diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009
No Samp
el
Jenis Pewarna
Kadar Zat Pewarna
Hasil* Pengambilan I
(mg/kg)
Pengambilan II
(mg/kg)
Rata-rata
(mg/kg)
1 Amaran 0,1848 0,2231 0,2039 Tidak memenuhi syarat
2 Amaran 0,1710 0,2372 0,2041 Tidak memenuhi syarat
3 Red 6B 0,2804 0,1991 0,2397 Memenuhi syarat
4
Amaran dan
Yellow FRS
0,0360 0,1707 0,1033 Tidak memenuhi syarat
5 Red 2G 0,0810 0,0307 0,0558 Memenuhi syarat 6 Red 2G 0,0225 0,0610 0,0417 Memenuhi syarat
7 Amaran 0,1000 0,1669 0,1334 Tidak memenuhi syarat
8 Ponceau SX 0,0548 0,0766 0,0657 Tidak memenuhi
syarat
9 Amaran 0,1267 0,0944 0,1105 Tidak memenuhi syarat
10 Red 2G 0,1886 0,1418 0,1652 Memenuhi syarat
* Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4/M-DAG/PER/2/2006
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Jenis Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat
Pabrik-pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat awalnya
merupakan industri rumah tangga dengan jumlah tenaga kerja kurang dari 5 orang.
Dengan banyaknya permintaan terhadap keripik ini termasuk hasil industri lainnya
maka jumlah produksi ditingkatkan dan jumlah tenaga kerja juga ditambah sehingga
sebagian pabrik berkembang menjadi industri kecil.
Banyaknya permintaan dan tingginya harga cabe memaksa para pemilik pabrik
untuk beralih kepada pewarna sintetis yang dengan harga relatif murah dan jumlah
sedikit telah dapat memenuhi kebutuhan dalam produksi keripik balado. Merek zat
pewarna yang banyak digunakan adalah gincu cap angsa, redbell dan sailing boat
brand. Ada juga yang mencampur dua jenis zat pewarna dalam satu kali proses
produksinya dan beberapa diantaranya bahkan menggunakan zat pewarna yang tidak
bermerek.
Merek atau label suatu makanan sering meginformasikan tentang bahan
tambahan pangan seperti halnya komposisi makanan. Jika tidak ada standar pengenal
yang dipakai untuk makanan tersebut pada labelnya harus disebutkan semua
komposisi beserta jumlahnya. Rempah-rempah, penyedap rasa, dan pewarna bisa
diinformasikan pada label tanpa menyebutkan namanya satu persatu (Vail, 1978).
Umumnya pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat belum
memiliki merek dagangnya sendiri. Hal ini disebabkan kurangnya kesadaran pemilik
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
pabrik mendaftarkan izin usahanya. Bagi mereka yang tidak memiliki merek dagang,
hasil produksinya hanya dapat dijual di pasar tradisional atau langsung kepada
konsumen. Beberapa pabrik yang telah memiliki merek dagang sendiri pada
kemasannya tidak dicantumkan informasi adanya bahan tambahan pangan jenis
pewarna yang digunakan. Seringkali hanya informasi-informasi dasar saja yang
dicantumkan misalnya komposisi utama makanan, alamat/nomor telepon pabrik dan
nomor izin usaha (P-IRT).
Hasil pemeriksaan laboratorium secara kualitatif menunjukkan bahwa seluruh
pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat menggunakan zat pewarna
sintetis dalam proses produksinya tetapi tidak satupun yang menggunakan zat
pewarna Rhodamin B.
Jenis zat pewarna yang digunakan meliputi Amaran (50%), Red 2G (30%),
Red 6B (10%) dan Ponceau SX (10%). Mengacu kepada Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988 zat pewarna yang diizinkan penggunaannya adalah Red 2G
dan Red 6B. Sedangkan menurut Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4/M-
DAG/PER/2/2006 Amaran dan Ponceau SX tergolong bahan berbahaya.
Red 2G dikenal juga dengan Food Red 2 dan CI 18050 termasuk salah satu zat
pewarna sintetis yang paling stabil. Biasanya digunakan pada yogurt dan beberapa
produk daging (terutama sosis) (Hughes, 1987). Red 2G juga dapat digunakan
sebagai pewarna pada buah dan sayur yang dikalengkan (Walford, 1984).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan European Union diketahui bahwa Red
2G dapat membahayakan kesehatan manusia sehingga pada tanggal 27 Juli 2007
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
dikeluarkan larangan penggunaannya secara resmi (Anonimous, 2007a). Tetapi
sampai saat ini di Indonesia zat pewarna ini masih diizinkan penggunaannya.
Red 6B dikenal juga dengan Acid Red 6B atau Food Red 11 menurut struktur
kimianya Red 6B tergolong kelas monoazo artinya zat pewarna ini hanya memiliki
satu gugus azo (gugus pembentuk warna) yang menghasilkan warna merah (Walford,
1980). Merupakan pewarna yang diizinkan penggunaannya di Inggris pada tahun
1966 (Walford, 1984). Zat pewarna ini bersifat larut dalam air dan stabil terhadap
panas. Kadar maksimal yang diizinkan untuk zat pewarna ini adalah <0.5 mg/kg
bahan (Lu, 2006).
Penggunaan pewarna sintetis sebenarnya bukanlah hal yang dilarang. Zat
pewarna yang tidak dianjurkan untuk makanan adalah tartrazine, quinoloin yellow,
sunset yellow, azorubine, amaran, ponceau 4R, erythrosine, allura red, indigotine,
brilliant blue, brilliant black BN, brown HT dan annatto extracts (Arisman, 2009).
Pewarna berbahaya (Rhodamin B, Methanyl Yellow dan Amaran) ditemukan
terutama pada produk sirop, limun, kerupuk, roti, agar/jeli, kue-kue basah, makanan
jajanan (pisang goreng, tahu, ayam goreng dan cendol) (Anonimous, 2008c).
Amaran merupakan satu dari tujuh pewarna yang diizinkan penggunaannya
pada makanan oleh Food and Drug Act di Amerika pada tahun 1906. Setelah
melakukan pengamatan selama 7 tahun Amaran dinyatakan aman pada tahun 1964.
Pada tahun 1970, dua kelompok riset di Rusia melaporkan efek karsinogenik dan
embriotoksik terhadap penggunaan Amaran. Di Amerika hasil ini terlihat meragukan
kemudian American Food and Drug Administration melakukan pengamatannya
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
sendiri pada tahun 1971. Hasilnya, yang menghadirkan begitu banyak kritik,
ditemukan beberapa bukti terjadinya embriotoksik pada tikus. Diikuti beberapa
pengamatan lainnya, aksi protes dan aksi lapangan, akhirnya Amaran dilarang
penggunaannya secara resmi pada tahun 1976 (Hughes, 1987).
Amaran adalah zat pewarna yang paling banyak digunakan dan diperkirakan
mencapai sepertiga dari seluruh pewarna makanan yang sering digunakan (deMan,
1980). Amaran dalam jumlah besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada
pernafasan dan dapat mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak (Yuliarti, 2007).
Walaupun dilarang penggunaannya, zat pewarna ini adalah zat pewarna yang paling
banyak digunakan pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh
Barat yaitu sebanyak 50% dari seluruh pabrik.
Ponceau SX dikenal juga dengan nama FD&C Red No. 2 dan FD&C Red No. 4,
E125 atau Scarlet GN. Di Kanada Ponceau SX boleh digunakan pada kulit buah,
sebagai pelicin buah dan pada ceri dengan kadar maksimum 150 ppm (Anonimous,
2009a). Penelitian yang dilakukan pada anjing dengan memberikan 0.01 mg Ponceau
SX pada makanannya selama 7 tahun ditemukan adanya atropi adrenalin dan
follicular ciscitis kronis (Walford, 1980). Selain itu, Ponceau SX dapat
mengakibatkan kerusakan sistem urin (Yuliarti, 2007). Akhirnya pada tahun 1976
Ponceau SX dihapuskan dari daftar pewarna yang diizinkan oleh FDA (Walford,
1984).
Dinas Kesehatan Kota Payakumbuh menyatakan bahwa seluruh industri rumah
tangga yang beroperasi di wilayah kerjanya telah mendapatkan pembinaan. Sejak
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
tahun 2003-2009 terdapat 400 lebih industri rumah tangga/industri kecil di Kota
Payakumbuh, 76 diantaranya adalah industri rumah tangga/industri kecil di
Kecamatan Payakumbuh Barat yang memproduksi makanan berbahan baku ubi.
Semua industri yang sudah terdata mendapatkan pembinaan dari Dinas Kesehatan
Kota Payakumbuh secara berkala. Pembinaan tersebut dilakukan dengan cara:
1. Pembinaan berupa penyuluhan oleh Puskesmas sesuai dengan wilayah
kerjanya.
2. Pemeriksaan sampel secara berkala yaitu satu kali tiga bulan.
3. Pembinaan kolektif dengan cara datang langsung ke pabrik atau mengundang
pemilik pabrik berkumpul kemudian diberikan penyuluhan.
Pelaksanaan pembinaan ini tergantung kepada anggaran yang tersedia di tahun
tersebut. Artinya tidak semua pabrik mendapatkan pembinaan dalam tahun yang
sama. Dalam setiap tahunnya pembinaan lebih difokuskan kepada pabrik yang belum
mendapatkan pembinaan di tahun sebelumnya. Walaupun pembinaan belum
dilakukan secara menyeluruh tetapi sampai saat ini tidak pernah terjadi keracunan
makanan yang disebabkan oleh makanan berbahan baku ubi hasil industri kecil atau
industri rumah tangga, termasuk keripik balado.
Salah satu kelemahan dalam pembinaan terhadap pabrik-pabrik keripik balado
adalah pemeriksaan sampel yang dilakukan masih terfokus pada ada atau tidaknya zat
pewarna Rhodamin B di dalam sampel. Pemeriksaan terhadap kandungan Amaran
atau Ponceau SX belum dilakukan.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Idealnya pengujian toksikologi suatu food additive terus-menerus dilakukan
sampai tuntas, artinya apakah terbukti aman untuk digunakan atau tidak, dan ini
sebaiknya dilakukan oleh beberapa lembaga seperti yang telah dilakukan di Amerika
Serikat, agar hasil yang diperoleh benar-benar meyakinkan. Karena dana pemerintah
untuk melakukan hal tersebut masih terbatas sehingga kita hanya menunggu hasil
penelitian yang dilakukan oleh negara-negara maju. Walaupun demikian, sebaiknya
informasi dapat dihimpun dari berbagai sumber (negara), sehingga tindakan apa yang
akan dilakukan lebih dapat dipertanggungjawabkan (Anonimous, 2005).
5.2 Kadar Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat
Jumlah suatu zat aditif yang diizinkan untuk digunakan dalam bahan pangan
harus merupakan kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh yang
dikehendaki. Jika penggunaan bahan-bahan tersebut secara terus menerus dan
melebihi dari kadar yang sudah ditentukan, maka akan terakumulasi (tertimbun)
dalam tubuh yang akhirnya dapat merusak jaringan atau organ tertentu (Irianto,
2007).
Pewarna makanan harus memiliki syarat aman dikonsumsi, artinya kandungan
bahan pada pewarna tersebut tidak mengakibatkan gangguan pencernaan maupun
kesehatan saat dikonsumsi dalam jumlah sedikit ataupun banyak serta tidak
menunjukkan bahaya apabila dikonsumsi secara terus-menerus. Oleh sebab itu,
kadang suatu bahan pewarna sintetis diperbolehkan dipakai, tetapi di kemudian hari
tidak diperkenankan (Hidayat, 2006).
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Berdasarkan hasil pemeriksaan kuantitatif diketahui bahwa terdapat 4 pabrik
keripik balado (40%) di Kecamatan Payakumbuh Barat menggunakan zat pewarna
dengan kadar yang memenuhi syarat kesehatan (kadar maksimal untuk Red 2G
adalah 0,31 mg/kg bahan dan Red 6B adalah <0,5 mg/kg bahan), sementara 6 pabrik
lainnya (60%) tidak memenuhi syarat (untuk zat pewarna yang dilarang tidak boleh
ada sama sekali dalam bahan makanan).
Untuk menetapkan takaran penggunaan zat pewarna dalam proses produksinya,
pabrik-pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat umumnya
mengggunakan satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) yaitu sendok teh/sendok makan
dan satuan per kemasan (kotak). Bahkan ada yang hanya diperkirakan begitu saja.
Untuk perbandingan jumlah cabe dan zat pewarna buatan yang digunakan dalam satu
kali proses produksi, setiap pabrik sangat bervariasi misalnya pabrik a menggunakan
2 kotak redbell untuk 10 kg cabe sedangkan pabrik b menggunakan 1 kotak redbell
ditambah 1 kotak gincu cap angsa untuk 4 kg cabe.
Setiap orang mengonsumsi keripik balado dalam jumlah yang berbeda.
Sebagian besar keripik balado yang dijual di Kota Payakumbuh dikemas dan
dipasarkan dalam kemasan 200-250 gram dan yang tidak dikemas (langsung dibeli ke
pabrik) juga dijual dengan berat minimal 250 gram. Artinya setiap orang dapat
mengonsumsi maksimal 250 gram keripik balado sehari.
Umumnya zat pewarna makanan ditambahkan pada tingkatan 20-100 mg/kg.
Jumlah ini telah dihitung di Inggris dimana rata-rata konsumsi 0,5 kg makanan yang
mengandung pewarna setiap hari setara dengan konsumsi harian berbagai macam
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
pewarna yang seluruhnya kurang dari 10% dan biasanya kurang dari 1% dari ADI
yang telah ditetapkan oleh para ahli toksikologi (Coultate, 1984).
Pada penelitian kuantitatif dilakukan dua kali pengambilan sampel, tujuannya
untuk melihat perbedaan kadar zat pewarna yang digunakan dalam setiap proses
produksi. Walaupun menggunakan satuan URT atau bahkan perkiraan saja, setelah
diteliti ternyata kadar zat pewarna yang digunakan dalam setiap proses produksi tidak
terlalu jauh berbeda. Perbedaan kadar yang paling besar adalah pada penggunaan Red
6B yaitu 0,0813 mg, dimana kadar zat pewarna pada pengambilan sampel yang
pertama dan kedua sama-sama memenuhi syarat.
Red 2G merupakan salah satu zat pewarna yang digunakan oleh tiga pabrik
keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat. Rata-rata kadar yang digunakan
oleh pabrik-pabrik tersebut adalah 0,0558 mg/kg, 0,0417 mg/kg dan 0,1652 mg/kg.
Artinya ketiga pabrik tersebut telah memenuhi syarat kesehatan karena menggunakan
zat pewarna dengan kadar yang masih dibawah ambang batas yaitu 0,31 mg/kg.
Rata-rata kadar yang diizinkan untuk Red 2G di Inggris adalah 0,31 mg/kg
bahan dan untuk perkiraan sementara asupan yang diizinkan per hari menurut JECFA
adalah 0,0006 mg/kg berat badan. Ketetapan ini dibuat setelah melakukan
pengamatan dalam aspek reproduksi, embriotoksik (keracunan yang berakibat
kematian pada embrio hewan percobaan) dan teratologi (Walford, 1980).
Zat pewarna lain yang juga digunakan dalam produksi keripik balado di
Kecamatan Payakumbuh Barat adalah Red 6B. Hanya satu pabrik yang menggunakan
zat pewarna Red 6B dengan rata-rata kadar 0,2397 mg/kg. Artinya pabrik ini juga
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
memenuhi syarat kesehatan karena jumlah tersebut masih dibawah kadar maksimal
yang diizinkan yaitu <0,5 mg/kg.
Hasil yang berbeda-beda pada setiap pabrik keripik balado ini menunjukkan
bahwa tidak adanya standar baku tentang penggunaan zat pewarna dalam proses
produksinya. Hal ini disebabkan belum diterapkannya sistem HACCP pada industri
kecil atau industri rumah tangga sehingga berpengaruh terhadap rendahnya mutu
produk yang dihasilkan.
Menurut Peraturan Mentri Perdagangan RI No. 4/M-DAG/PER/2/2006 bahan
berbahaya adalah zat, bahan kimia dan biologi, baik dalam bentuk tunggal maupun
campuran yang dapat membahayakan kesehatan dan lingkungan hidup secara
langsung atau tidak langsung, yang mempunyai sifat racun (toksisitas), karsinogenik,
teratogenik, mutagenik, korosif, dan iritasi.
Amaran dan Ponceau SX merupakan jenis zat yang dinyatakan berbahaya dalam
Lampiran I peraturan Menteri Perdagangan tersebut sehingga penggunaannya sama
sekali dilarang dan keberadaannya dalam makanan merupakan suatu pelanggaran
dengan sanksi pidana.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai jenis dan kadar zat
warna pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat pada
tahun 2009, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Semua keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat
menggunakan pewarna sintetis dalam proses produksinya.
2. Sebanyak 60% pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat
menggunakan zat pewarna yang dilarang dan 40% lainnya memakai zat
pewarna yang diizinkan.
3. Adapun jenis zat pewarna yang dilarang tetapi digunakan dalam proses
produksi keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat adalah Amaran
dan Ponceau SX, sedangkan zat pewarna yang diizinkan adalah Red 2G dan
Red 6B.
4. Sebanyak 30% pabrik keripik balado yang menggunakan zat pewarna Red
2G dan 10% pabrik yang menggunakan zat pewarna Red 6B telah
memenuhi syarat kesehatan dari segi kuantitas penggunaan zat pewarna
sedangkan 60% lainnya yang menggunakan zat pewarna Amaran dan
Ponceau SX tidak memenuhi syarat kesehatan.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
6.2 Saran
1. Perlunya dilakukan pembinaan kepada pemilik pabrik keripik balado di
Kecamatan Payakumbuh Barat secara kontiniu dan menyeluruh oleh Dinas
Kesehatan Kota Payakumbuh untuk meningkatkan kesadaran mereka agar
tidak menggunakan zat pewarna yang membahayakan kesehatan manusia.
2. Agar instansi terkait misalnya Balai Pengawasan Obat dan Makanan Provinsi
Sumatera Barat melakukan pengawasan langsung terhadap seluruh pabrik
keripik balado mengenai jenis zat pewarna yang digunakan sebagai bahan
tambahan pada makanan.
3. Peningkatan edukasi dan pemahaman masyarakat baik konsumen maupun
produsen oleh Dinas Kesehatan Kota Payakumbuh tentang makanan yang
sehat dan aman yang dapat dilakukan melalui media massa, baik media
cetak maupun elektronik.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous, 2005. Amaran, Si Merah Yang Menghebohkan. http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_amaranth.php, diakses tanggal 03 Mei 2009.
Anonimous, 2006a. Ditemukan Keripik Memakai Kuning Metanil.
http://www.suaramerdeka.com/harian/0601/06/ked08/htm, diakses tanggal 30 Desember 2008.
Anonimous, 2006b. Bahan Tambahan Pangan Dalam Industri Minuman.
http://209.85.173.132/search?q=cache:FXppmq-um94J:www.pindaipangan.com/upload/File/publikasi/BTP%2520Semarang%2520141006.pdf+penggunaan+citrus+red&cd=7&hl=id&ct=clnk&gl=id, diakses tanggal 10 Mei 2009.
Anonimous, 2007a. Immediate Ban On Red 2G Food Coloring.
http://thestar.com.my/news/story.asp?file=/2007/10/11/nation/20071011153836&sec=nation, diakeses tanggal 12 Mei 2009.
Anonimous, 2007b. Bahan Tambahan Pada Makanan.
http://digilib.petra.ac.id/viewer.php?page=10&submit.x=15&submit.y=22&submit=next&qual=high&submitval=next&fname=%2Fjiunkpe%2Fs1%2Fjdkv%2F2007%2Fjiunkpe-ns-s1-2007-42402038-5317-pewarna_sintesis-appendices.pdf,
Anonimous, 2007c. Mewaspadai Pemakaian Bahan Kimia dalam Makanan.
diakses tanggal 18 Juni 2009
http://www.infoanda.com/linksfollow.php?lh=UFdeVlwEAVZR, diakses tanggal 18 Juni 2009
Anonimous, 2008a. Penggunaan Bahan Pewarna Makanan.
http://www.halalguide.info/content/view/778/, diakses tanggal 25 Desember 2008.
Anonimous, 2008b. Keamanan Pangan Untuk Meningkatkan Kesehatan Petani
SPFS. http://database.deptan.go.id/saims-indonesia/index.php?files=DetailTechnologies-Indo&id=85,
Anonimous, 2008c. Food Safety dan Implementasi Quality System Industri Pangan Di Era Pasar Bebas.
diakses tanggal 10 Mei 2009
http://bappenas.go.id/get-file-server/node/2912/, diakses tanggal 22 April 2009.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Anonimous, 2008d. Kenali Zat Kimia Berbahaya dalam Makanan. http://healindonesia.wordpress.com/2008/09/06/kenali-zat-kimia-berbahaya-dalam-makanan-2/, diakses tanggal 18 Juni 2009
Anonimous, 2009a. Artificial Color.
http://www.foodsafetynetwork.ca/aspx/public/publication_detail.aspx?id=48,
Anonimous, 2009b. Bahaya Bahan Tambahan Pada Makanan.
diakses tanggal 03 Mei 2009.
http://www.dinkestabalong.web.id/?p=102, diakses tanggal 18 Juni 2009
Anonimous, 2009c. Zat Additif Pada Makanan. http://www.asrik.com/index.php/kimia/139-zat-aditif-pada-makanan, diakses tanggal 18 Juni 2009
Arisman. 2009. Keracunan Makanan. Jakarta: EGC. Cahyadi, Wisnu. 2005. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara. Coultate, T. P. 1984. Food-The Chemistry of Its Component. London: The Royal
Society of Chemistry. deMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB. . 1980. Principles Of Food Chemistry. New York: Van Nostrand
Reihold Company. Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI-Press. Lu, Frank C. 2006. Toksikologi Dasar. Jakarta: UI-Press. Hidayat, Nur dan Anis Saati. 2006. Membuat Pewarna Alami. Surabaya: Trubus
Agrisarana. Hughes, Christopher. 1987. The Additives Guide. Great Britain: C.C. Hughes Irianto, Kus dan Kusno Waluyo. 2007. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Bandung: CV
Yrama Widya. Khomsan, Ali. 2004. Peranan Pangan Dan Gizi Untuk Kualitas Hidup. Jakarta:
PT Grasindo.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Minor, Lewis J. 1983. Nutrition, Additives & Flavor Standards. Connecticut: The Avi Publishing Company.
Moertjipto. 1993. Makanan: Wujud, Variasi & Fungsinya Serta Cara
Penyajiannya Pada Orang Jawa dan Daerah Istimewa Yogyakarta. Jakarta: Depdikbud.
Nurmaini, 2001. Pencemaran Makanan Secara Kimia dan Biologis.
http://library.usu.ac.id/download/fkm-nurmaini.pdf. Pakpahan, Marlinang. 2008. Analisa Jenis dan Kadar Zat Pewarna Pada
Makanan Jajanan Jenis Kerupuk Produksi Industri Rumah Tangga di Kelurahan Marindal I Kecamatan Patumbak Kabupaten Deli Serdang Tahun 2004. Skripsi Mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan.
Perhimpunan Peminat Gizi dan Pangan (PERGIZI PANGAN) Indonesia,
Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PAPTI) dan Institut Pertanian Bogor bekerjasama dengan Proyek CHN-3, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi 2000. 2001. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Jakarta: Proyek CHN-3 Komponen Dikti.
Poerwadarminta, W.J.S. 1985. Kamus Umum Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai
Pustaka. Saparinto. C dan Hidayati. D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:
Kanisius. Siagian, Albiner. 2002. Bahan Tambahan Makanan.
http://library.usu.ac.id/download/fkm-albiner.pdf. Tarwotjo, Soejoeti.C. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: PT Gramedia
Widiasarana Indonesia. Vail, Gladys. E. 1978. Food. USA: Houghton Mifflin Walford, John, 1980. Development in Food Colours-1. England: Applied Science
Publisher Ltd. , 1984. Developments In Food Colours-2. New York: Elsevier
Applied Science Publisher Ltd. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Yuliarti, Nurhati. 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Andi
LAMPIRAN 1
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
A. Pewarna Alam (Natural Colour)
No Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan Bahasa Indonesia Bahasa Inggris 1 Anato Annato
CI Natural Orange 4 L.Orange 3 CI No. 75120
1. Es krim dan sejenisnya 2. Keju 3. Lemak dan minyak makan; minyak
kacang, minyak kelapa, dan minyak lainnya; margarin; mentega; sediaan keju olahan
100 mg/kg produk akhir 600 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Betakaroten secukupnya
2 Beta-Apo-8’-karotenal
Beta-Apo-8’-carotenal CI No. 80820
1. Es krim dan sejenisnya 2. Jem dan jeli 3. Lemak dan minyak makan; minyak
kacang, minyak kelapa, dan minyak lainnya; margarin; mentega; sediaan keju olahan
100 mg/kg produk akhir 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain secukupnya
3 Etil Beta-Apo-8’-karotenoat
Beta-Apo-8’-carotenoic Acid, Ethyl Ester, CI Natural Orange 8, L. Orange 9, CI No. 40825
Lihat Beta-Apo-8’-karotenal Lihat Beta-Apo-8’-karotenal
4 Kantasantin Canthaxanthine CI No. 40850
1. Es krim dan sejenisnya 2. Jem dan jeli
60 mg/kg produk akhir 60 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
LAMPIRAN 1
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
3. Udang kalengan 4. Udang beku 5. Lemak dan minyak makan; minyak
kacang, minyak kelapa, dan minyak lainnya; margarin; mentega; sediaan keju olahan
60 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain khusus untuk produk yang telah dipanaskan Secukupnya
5 Karamel, Amonia Sulfit proses
Caramel Colour Ammonia Sulphite Process Beverarage caramel Beer caramel
1. Jamur kalengan 2. Jem dan jeli 3. Acar ketimun dalam botol 4. Yoghurt beraroma dan produk lain
yang dipanaskan setelah fermentasi 5. Marmalad 6. Es krim
Secukupnya, untuk penggunaan dalam saos 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 150 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan 1,5 gr/kg 3 gr/kg
6 Karamel Caramel colour (plain) Spirit caramel
1. Jamur kalengan 2. Jem dan jeli 3. Acar ketimun dalam botol
Secukupnya, untuk penggunaan dalam saos 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
LAMPIRAN 1
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
4. Yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi
150 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan
7 Karmin Carmine, Cochineal and carminic Acid, CI Natural Red 4, CI No. 75470
Yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi
20 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan
8 Beta-Karoten Beta-Caroten CI Natural Yellow 26 CI No. 75130
1. Keju 2. Kapri kalengan 3. Acar ketimun dalam botol 4. Es krim dan sejenisnya 5. Lemak dan minyak makan; minyak
kacang, minyak kelapa, dan minyak lainnya; margarin; mentega; sediaan keju olahan
600 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Anato 100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 100 mg/kg produk akhir Secukupnya
9 Klorofil Chlorophyll, CI Natural Green 3, CI No. 75810
1. Jem dan jeli 2. Sediaan keju olahan
200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain Secukupnya
10 Klorofil tembaga komplex
Chlorophyll copper complex CI No. 75810
1. Es krim dan sejenisnya 2. Acar ketimun dalam botol 3. Sediaan keju olahan
100 mg/kg produk akhir 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain Secukupnya
LAMPIRAN 1
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
11 Kurkumin Curcumin, CI Natural Yellow 3, Turmeric Yellow, CI No. 75300
1. Es krim dan sejenisnya 2. Lemak dan minyak makan; minyak
kacang, minyak kelapa, dan minyak lainnya; margarin; mentega; sediaan keju olahan
50 mg/kg pada produk akhir Secukupnya
12 Riboflavin Riboflavin 1. Acar ketimun dalam botol 2. Keju; sediaan keju olahan 3. Es krim dan sejenisnya
300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain Secukupnya 50 mg/kg pada produk akhir
13 Titanium Dioksida Titanium Dioxide, Pigmen White 6, CI No. 77891
Kembang gula Secukupnya
B. Pewarna Sintetik (Synthetic Colour)
No Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan Bahasa Indonesia Bahasa Inggris 1 Biru Berlian Brilliant Blue FCF
CI Food Blue 2 FD&C Blue No. 1 CI No. 42090
1. Es krim dan sejenisnya 2. Kapri kalengan 3. Ercis kalengan 4. Acar ketimun dalam botol
100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg) 100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 300 mg/kg, tunggal atau campuran
LAMPIRAN 1
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
5. Jem dan jeli, saus apel kalengan 6. Makanan lain
dengan pewarna lain 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
2 Coklat HT Chocolate Brown HT; CI No. 20285
1. Minuman ringan dan makanan cair 2. Makanan lain
70 mg/lt produk siap dikonsumsi 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
3 Eritrosin Erythrosine CI Food Red 14 FD&Red No. 3 CI No. 45430
1. Es krim dan sejenisnya 2. Buah pir kalengan 3. Buah prem (plum) kalengan 4. Jem dan jeli, saus apel kalengan 5. Udang kalengan 6. Udang beku 7. yoghurt beraroma dan produk yang
100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Ponceau 4R, hanya untuk buah prem merah atau ungu 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Ponceau 4R 30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain, hanya pada produk yang telah dipanaskan 27 mg/kg, berasal dari aroma yang
LAMPIRAN 1
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
telah dipanaskan setelah fermentasi 8. Irisan daging olahan 9. Makanan lain
digunakan 15 mg/kg 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
4 Hijau FCF Fast Green FCF CI Food Green 3 FD&C Green No. 3 CI No. 42053
1. Es krim dan sejenisnya 2. buah pir kalengan 3. Ercis kalengan 4. Acar ketimun dalam botol 5. Jem dan jeli, saus apel kalengan 6. Marmalad 7. Makanan lain
100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg) 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 20 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan tartrazin 100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
5 Hijau S Food Green S, CI Food Green 4, CI No. 44090
Lihat coklat HT Lihat coklat HT
6 Indigotin Indigotine Indigo Carmine
1. Es krim dan sejenisnya
100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg)
LAMPIRAN 1
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
CI Food Blue 1 FD&C Blue No. 2 CI No. 73015
2. Jem dan jeli, saus apel kalengan 3. yoghurt beraroma dan produk yang
telah dipanaskan setelah fermentasi 4. Makanan lain
200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 6 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
7 Karmoisin Carmoisine CI Food Red 3 Azorubine CI No. 14720
1. Lihat coklat HT 2. Es krim dan sejenisnya 3. yoghurt beraroma dan produk yang
telah dipanaskan setelah fermentasi
Lihat coklat HT 100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg) 57 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan
8 Kuning FCF Sunset Yellow FCF CI Food Yellow 3 FD&C Yellow No. 6 Food Yellow No. 5 CI No. 15985
1. Lihat coklat HT 2. Es krim dan sejenisnya 3. Acar ketimun dalam botol 4. yoghurt beraroma dan produk yang
telah dipanaskan setelah fermentasi 5. Jem dan jeli, saus apel kalengan 6. Marmalad 7. Udang kalengan
Lihat coklat HT 100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg) 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 12 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 200 mg/kg 30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan
LAMPIRAN 1
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
pewarna lain
9 Kuning Kuinolin Quinolin Yellow, Food Yellow 13, CI Acid Yellow 3, CI No. 47005
1. Es krim dan sejenisnya 2. Makanan lain
50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain
10 Merah Alura Allura Red AC, CI Food Red 17, FD&C Red No. 40, CI No. 16035
Lihat coklat HT Lihat coklat HT
11 Ponceau 4R Ponceau 4R CI Food Red 7 Brilliant Scarlet CI No. 16255
1. Lihat kuning kuinolin 2. Minuman ringan dan makanan cair 3. yoghurt beraroma dan produk yang
telah dipanaskan setelah fermentasi 4. Buah pir kalengan 5. Buah prem (plum) kalengan 6. Jem dan jeli 7. Udang kalengan 8. Udang beku
Lihat kuning kuinolin 70 mg/lt produk siap dikonsumsi 48 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Eritrosin, hanya pada prem merah dan ungu 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 200 mg/kg, tunggal atau campuran
LAMPIRAN 1
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
dengan pewarna lain, hanya pada produk yang telah dipanaskan
12 Tartrazin Tartrazine CI Food Yellow 4 FD&C Yellow No. 5 CI No. 19140
1. Lihat coklat HT 2. Es krim dan sejenisnya 3. yoghurt beraroma dan produk yang
telah dipanaskan setelah fermentasi 4. Buah pir kalengan, ercis kalengan 5. Kapri kalengan 6. Acar ketimun dalam botol 7. Jem dan jeli, saus apel kalengan 8. Marmalad 9. Udang kalengan
Lihat coklat HT 100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg) 18 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 100 mg/kg 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain 100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Hijau FCF 30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain