manajemen pengolahan makanan dan minuman
Post on 27-Oct-2015
302 Views
Preview:
TRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sebagai mahluk ciptaan Tuhan, manusia tidak akan lepas dari makanan. Setiap
hari bahkan setiap saat, makanan senantiasa tampil sebagai menu utama. Rasanya tidak
afdhal jika kita bekerja atau bercakap-cakap tanpa ditemani makanan atau cemilan.
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Menurut
Notoatmodjo (2003) ada empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia yaitu
memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti jaringan
tubuh yang rusak, memperoleh energy guna melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur
metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh yang
lain serta berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.
Agar makanan berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan harus
diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat (gizi) yang dibutuhkan
dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang
dapat mengakibatkan gangguan kesehatan salah satunya kontaminasi dari lingkungan
seperti zat-zat kimia yang merupakan salah satu factor yang menyebabkan fenomena
keracunan makanan. Berbagai fenomena yang berhubungan dengan keracunan makanan
banyak kita jumpai, kasus yang cukup terkenal mengenai keracunan makanan oleh
bahan kimia adalah tragedi Minamata Diseases.
Di Indonesia kasus biskuit beracun yang terjadi tahun 1992 penambahan
kandungan Sodium Nitrat yang berlebihan dalam biskuit. Kontaminasi karena bahan
kimia sering terjadi karena kelalaian atau kecelakaan , seperti meletakkan pestisida
dengan bahan makanan, kelalaian dalam pencucian sayuran atau buah-buahan sehingga
sayur atau buah-buahan tersebut masih mengandung sisa pestisida. Bahan kimia yang
terdapat dalam bahan makanan dengan kadar yang berlebih akan bersifat toksik bagi
manusia.
MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Page 1
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh lingkungan kimia terhadap penyehatan makanan?
Bagaimana pengaruh logam berat terhadap makanan?
Bagaimana pengaruh adanya pestisida terhadap makanan?
Bagaimana pengaruh adanya antibiotic pada bahan makanan?
Bagaimana pengaruh adanya zat adiktif pada bahan makanan?
1.3 Tujuan
Adapun yang menjadi tujuan adalah untuk mengetahui factor pengaruh
lingkungan kimia terhadap makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan manusia pada
umumnya. Ditinjau dari adanya logam berat, pestisida, antibiotic, dan zat-zat adiktif.
MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Page 2
BAB II
PEMBAHASAN
Faktor-faktor yang mempengaruhi makan yaitu sebagai berikut :
Lingkungan fisik
Lingkungan kimia
Lingkungan biologi
Lingkungan sosial ekonomi dan budaya
Pengertian Lingkungan Kimia
Lingkungan kimia adalah suatu komponen dimana terdapat bahan berbahaya
dalam suatu makanan yang masuk ke dalam tubah dalam jumlah membahayakan seperti
residu pestisida pada sayuran dan buah,logam beracun mercury dan cadmium pada ikan
laut dan timah hutan pada makanan kakilima.
Masuknya suatu zat ke dalam makanan dapat melalui pencemaran,terjadinya
pencemaran dapat di bagi dalam dua cara:
Pencemaran Langsung yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam
makanan secara langsung karena baik di sengaja maupun tidak dengan sengaja.
Contoh: rambut masuk ke dalam nasi dan penggunaan zat pewarna makanan.
Pencemaran Silang yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung sebagai
akibat ketidak tahuan dalam pengelolaan makanan.
Contoh: makanan mentah bercampur dengan makanan matang.
MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Page 3
Faktor Lingkungan Kimia terhadap Makanan
a. Logam-logam
Manusia bukan hanya menderita sakit karena menghirup udara yang tercemar,
tetapi juga akibat mengasup makanan yang tercemar logam berat. Sumbernya sayur-
sayuran dan buah-buahan yang ditanam di lingkungan yang tercemar atau daging dari
ternak yang makan rumput yang sudah mengandung logam berat yang sangat berbahaya
bagi kesehatan manusia. Akhir-akhir ini kasus keracunan logam berat yang berasal dari
bahan pangan semakin meningkat jumlahnya. Pencemaran logam berat terhadap alam
lingkungan merupakan suatu proses yang erat hubungannya dengan penggunaan bahan
tersebut oleh manusia.
Pencemaran lingkungan oleh logam berat dapat terjadi jika industri yang
menggunakan logam tersebut tidak memperhatikan keselamatan lingkungan, terutama
saat membuang limbahnya. Logam-logam tertentu dalam konsentrasi tinggi akan sangat
berbahaya bila ditemukan di dalam lingkungan (air, tanah, dan udara). Sumber utama
kontaminan logam berat sesungguhnya berasal dari udara dan air yang mencemari
tanah. Selanjutnya semua tanaman yang tumbuh di atas tanah yang telah tercemar akan
mengakumulasikan logam-logam tersebut pada semua bagian (akar, batang, daun dan
buah). Ternak akan memanen logam-logam berat yang ada pada tanaman dan
menumpuknya pada bagian-bagian dagingnya. Selanjutnya manusia yang termasuk ke
dalam kelompok omnivora (pemakan segalanya), akan tercemar logam tersebut dari
empat sumber utama, yaitu udara yang dihirup saat bernapas, air minum, tanaman
(sayuran dan buah-buahan), serta ternak (berupa daging, telur, dan susu).
Sesungguhnya, istilah logam berat hanya ditujukan kepada logam yang
mempunyai berat jenis lebih besar dari 5 g/cm3. Namun, pada kenyataannya, unsur-
unsur metaloid yang mempunyai sifat berbahaya juga dimasukkan ke dalam kelompok
tersebut. Dengan demikian, yang termasuk ke dalam kriteria logam berat saat ini
mencapai lebih kurang 40 jenis unsur. Beberapa contoh logam berat yang beracun bagi
MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Page 4
manusia adalah: arsen (As), kadmium (Cd), tembaga (Cu), timbal (Pb), merkuri (Hg),
nikel (Ni), dan seng (Zn).
1. Arsen
Arsen (As) atau sering disebut arsenik adalah suatu zat kimia yang ditemukan
sekitar abad-13. Sebagian besar arsen di alam merupakan bentuk senyawa dasar yang
berupa substansi inorganik. Arsen inorganik dapat larut dalam air atau berbentuk gas
dan terpapar pada manusia. Menurut National Institute for Occupational Safety and
Health (1975), arsen inorganik bertanggung jawab terhadap berbagai gangguan
kesehatan kronis, terutama kanker. Arsen juga dapat merusak ginjal dan bersifat racun
yang sangat kuat.
2. Merkuri
Merkuri (Hg) atau air raksa adalah logam yang ada secara alami, merupakan
satu-satunya logam yang pada suhu kamar berwujud cair. Logam murninya berwarna
keperakan, cairan tak berbau, dan mengkilap. Bila dipanaskan sampai suhu 3570C, Hg
akan menguap. Selain untuk kegiatan penambangan emas, logam Hg juga digunakan
dalam produksi gas klor dan soda kaustik, termometer, bahan tambal gigi, dan baterai.
Walaupun Hg hanya terdapat dalam konsentrasi 0,08 mg/kg kerak bumi, logam ini
banyak tertimbun di daerah penambangan. Hg lebih banyak digunakan dalam bentuk
logam murni dan organik daripada bentuk anorganik. Logam Hg dapat berada pada
berbagai senyawa. Bila bergabung dengan klor, belerang, atau oksigen, Hg akan
membentuk garam yang biasanya berwujud padatan putih. Garam Hg sering digunakan
dalam krim pemutih dan krim antiseptik.
3. Timbal
Logam timbal (Pb) merupakan logam yang sangat populer dan banyak dikenal
oleh masyarakat awam. Hal ini disebabkan oleh banyaknya Pb yang digunakan di
industri nonpangan dan paling banyak menimbulkan keracunan pada makhluk hidup. Pb
MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Page 5
adalah sejenis logam yang lunak dan berwarna cokelat kehitaman, serta mudah
dimurnikan dari pertambangan.
Dalam pertambangan, logam ini berbentuk sulfida logam (PbS), yang sering
disebut galena. Senyawa ini banyak ditemukan dalam pertambangan di seluruh dunia.
Bahaya yang ditimbulkan oleh penggunaan Pb ini adalah sering menyebabkan
keracunan. Menurut Darmono (1995), Pb mempunyai sifat bertitik lebur rendah, mudah
dibentuk, mempunyai sifat kimia yang aktif, sehingga dapat digunakan untuk melapisi
logam untuk mencegah perkaratan. Bila dicampur dengan logam lain, membentuk
logam campuran yang lebih bagus daripada logam murninya, mempunyai kepadatan
melebihi logam lain.
Logam Pb banyak digunakan pada industri baterai, kabel, cat (sebagai zat
pewarna), penyepuhan, pestisida, dan yang paling banyak digunakan sebagai zat
antiletup pada bensin. Pb juga digunakan sebagai zat penyusun patri atau solder dan
sebagai formulasi penyambung pipa yang mengakibatkan air untuk rumah tangga
mempunyai banyak kemungkinan kontak dengan Pb (Saeni, 1997). Logam Pb dapat
masuk ke dalam tubuh melalui pernapasan, makanan, dan minuman. Logam Pb tidak
dibutuhkan oleh manusia, sehingga bila makanan tercemar oleh logam tersebut, tubuh
akan mengeluarkannya sebagian. Sisanya akan terakumulasi pada bagian tubuh tertentu
seperti ginjal, hati, kuku, jaringan lemak, dan rambut.
4. Tembaga
Tidak seperti logam-logam Hg, Pb, dan Cd, logam tembaga (Cu) merupakan
mikroelemen esensial untuk semua tanaman dan hewan, termasuk manusia. Logam Cu
diperlukan oleh berbagai sistem enzim di dalam tubuh manusia. Oleh karena itu, Cu
harus selalu ada di dalam makanan. Yang perlu diperhatikan adalah menjaga agar kadar
Cu di dalam tubuh tidak kekurangan dan juga tidak berlebihan.
Kebutuhan tubuh per hari akan Cu adalah 0,05 mg/kg berat badan. Pada kadar
tersebut tidak terjadi akumulasi Cu pada tubuh manusia normal. Konsumsi Cu dalam
jumlah yang besar dapat menyebabkan gejala-gejala yang akut. Logam Cu yang
MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Page 6
digunakan di pabrik biasanya berbentuk organik dan anorganik. Logam tersebut
digunakan di pabrik yang memproduksi alat-alat listrik, gelas, dan zat warna yang
biasanya bercampur dengan logam lain seperti alloi dengan Ag, Cd, Sn, dan Zn. Garam
Cu banyak digunakan dalam bidang pertanian, misalnya sebagai larutan “Bordeaux”
yang mengandung 1-3% CuSO4 untuk membasmi jamur pada sayur dan tumbuhan
buah. Senyawa CuSO4 juga sering digunakan untuk membasmi siput sebagai inang dari
parasit, cacing, dan juga mengobati penyakit kuku pada domba (Darmono, 1995).
Sumber Kontaminan Kandungan alamiah logam pada lingkungan dapat
berubah-ubah, tergantung pada kadar pencemaran oleh ulah manusia atau perubahan
alam, seperti erosi. Kandungan logam tersebut dapat meningkat bila limbah perkotaan,
pertambangan, pertanian, dan perindustrian yang banyak mengandung logam berat
masuk ke lingkungan. Dari berbagai limbah tersebut, umumnya yang paling banyak
mengandung logam berat adalah limbah industri. Hal ini disebabkan senyawa atau unsur
logam berat dimanfaatkan dalam berbagai industri, baik sebagai bahan baku, katalisator,
maupun sebagai bahan tambahan. Penyebab utama logam berat menjadi bahan
pencemar berbahaya adalah karena sifatnya yang tidak dapat dihancurkan
(nondegradable) oleh organisme hidup yang ada di lingkungan. Akibatnya, logam-
logam tersebut terakumulasi ke lingkungan, terutama mengendap di dasar perairan
membentuk senyawa kompleks bersama bahan organik dan anorganik secara adsorbsi
dan kombinasi. Arsen banyak ditemukan di dalam air tanah. Hal ini disebabkan arsen
merupakan salah satu mineral yang memang terkandung dalam susunan batuan bumi.
Arsen dalam air tanah terbagi dalam dua bentuk, yaitu bentuk tereduksi, terbentuk
dalam kondisi anaerobik, sering disebut arsenit. Bentuk lainnya adalah bentuk
teroksidasi, terjadi pada kondisi aerobik, umum disebut sebagai arsenat (Jones, 2000).
Hg anorganik (logam dan garam Hg) terdapat di udara dari deposit mineral dan
dari area industri. Logam Hg yang ada di air dan tanah terutama berasal dari deposit
alam, buangan limbah, dan akitivitas vulkanik. Logam Hg dapat pula bersenyawa
dengan karbon membentuk senyawa Hg organik.
MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Page 7
Senyawa Hg organik yang paling umum adalah metil merkuri, yang terutama
dihasilkan oleh mikroorganisme (bakteri) di air dan tanah. Bila bakteri itu kemudian
termakan oleh ikan, ikan tersebut cenderung memiliki konsentrasi merkuri yang tinggi.
Logam ini digunakan secara luas untuk mengekstrak emas dari bijihnya, baik sebelum
maupun sesudah proses sianidasi digunakan. Ketika Hg dicampur dengan bijih tersebut,
Hg akan membentuk amalgam dengan emas atau perak. Untuk mendapatkan emas dan
perak, amalgam tersebut harus dibakar untuk menguapkan merkurinya. Para penambang
emas tradisional menggunakan merkuri untuk menangkap dan memisahkan butir-butir
emas dari butir-butir batuan. Endapan Hg ini disaring menggunakan kain untuk
mendapatkan sisa emas. Endapan yang tersaring kemudian diremas-remas dengan
tangan. Air sisa-sisa penambangan yang mengandung Hg dibiarkan mengalir ke sungai
dan dijadikan irigasi untuk lahan pertanian. Selain itu, komponen merkuri juga banyak
tersebar di karang, tanah, udara, air, dan organisme hidup melalui proses fisik, kimia,
dan biologi yang kompleks. Walaupun mekanisme keracunan merkuri di dalam tubuh
belum diketahui dengan jelas, beberapa hal mengenai daya racun merkuri dapat
dijelaskan sebagai berikut (Fardiaz, 1992):
a) Semua komponen merkuri dalam jumlah cukup, beracun terhadap tubuh.
b) Masing-masing komponen merkuri mempunyai perbedaan karakteristik dalam
daya racun, distribusi, akumulasi, atau pengumpulan, dan waktu retensinya di
dalam tubuh
c) Transformasi biologi dapat terjadi di dalam lingkungan atau di dalam tubuh,
saat komponen merkuri diubah dari satu bentuk ke bentuk lainnya.
d) Pengaruh buruk merkuri di dalam tubuh adalah melalui penghambatan kerja
enzim dan kemampuannya untuk berikatan dengan grup yang mengandung
sulfur di dalam molekul enzim dan dinding sel.
e) Kerusakan tubuh yang disebabkan merkuri biasanya bersifat permanen, dan
sampai saat ini belum dapat disembuhkan.
MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Page 8
Sumber kontaminan timbal (Pb) terbesar dari buatan manusia adalah bensin
beraditif timbal untuk bahan bakar kendaraan bermotor. Diperkirakan 65 persen dari
semua pencemaran udara disebabkan emisi yang dikeluarkan oleh kendaraan bermotor.
Cemaran logam Cu pada bahan pangan pada awalnya terjadi karena penggunaan
pupuk dan pestisida secara berlebihan. Meskipun demikian, pengaruh proses
pengolahan akan dapat mempengaruhi status keberadaan tersebut dalam bahan pangan.
b. Antibiotik
Antibiotik, juga dikenal sebagai antimicrobial drugs (obat antikuman) yang
melawan infeksi yang disebabkan oleh bakteri. Pada tahun 1927, Alexander Fleming
menemukan antibiotik yang pertama, yaitu penisilin. Setelah digunakan dalam dunia
medis sejak tahun 1940-an, antibiotik terbukti membantu mengurangi serangan berbagai
penyakit.
Obat masuk ke tubuh kita akan mengalami berbagai peristiwa yakni ADME =
absorpsi/penyerapan, distribusi, metabolisme dan ekskresi. Peristiwa yang terkait
dengan cara minum obat adalah absorpsi yakni penyerapan obat dari tempat
pemberiannya menembus membran biologis, masuk ke sirkulasi darah sistemik. Proses
ini merupakan pintu pertama yang harus dilewati obat agar obat memberikan efeknya ke
tubuh.
Interaksi obat dengan makanan/minuman (Food drug interaction) Sifat fisika
kimia obat menentukan tempat absorpsi obat. Obat biasanya bersifat asam lemah atau
basa lemah. Obat asam lemah akan diserap di lambung (jika diberikan secara oral
dengan diminum, bukan di bawah lidah atau di dinding mulut bucal), sementara yang
bersifat basa lemah akan diserap di usus yang lingkungannya memang lebih basa
dibandingkan lambung.
Kecepatan pengosongan lambung juga tak kalah penting untuk absorpsi obat
secara oral. Semakin cepat pengosongan lambung, bagi obat bersifat asam akan
merugikan karena hanya sejumlah kecil obat yang terserap, namun menguntungkan obat
bersifat basa lemah karena segera mencapai tempat absorpsi di usus, segera terjadi
proses penyerapan.
MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Page 9
Selain terkait sifat obat dan tempat absorpsi, makanan/minuman akan
mempengaruhi bentuk obat. Obat seharusnya berbentuk molekul kecil untuk bisa
terabsorpsi dengan baik. Maka perlu dilakukan uji disolusi/pelarutan obat saat dilakukan
formulasi obat. Namun, hal lain yang perlu diwaspadai adalah adanya interaksi obat
dengan makanan/minuman atau nutrien tertentu, sehingga terbentuk senyawa kompleks
bermolekul besar yang menghalangi obat diabsorpsi.
c. Zat adktif Makanan
Zat aditif makanan ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan
makanan untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya
kandungan gizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lain.
Bahan yang tergolong ke dalam zat aditif makanan harus dapat:
memperbaiki kualitas atau gizi makanan.
membuat makanan tampak lebih menarik.
meningkatkan cita rasa makanan.
membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan
busuk.
Zat-zat aditif tidak hanya zat-zat yang secara sengaja ditambahkan pada saat
proses pengolahan makanan berlangsung, tetapi juga termasuk zat-zat yang masuk tanpa
sengaja dan bercampur dengan makanan. Masuknya zat-zat aditif ini mungkin terjadi
saat pengolahan, pengemasan, atau sudah terbawa oleh bahan-bahan kimia yang
dipakai. Zat aditif makanan dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu:
1. Zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan asam sitrat.
2. Zat aditif sintetik dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan
alami yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat/fungsinya, seperti amil
asetat dan asam askorbat.
Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, zat aditif dapat
dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap rasa. Zat aditif
dalam produk makanan biasanya dicantumkan pada kemasannya.
MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Page 10
a. Zat Pewarna
Pemberian warna pada makanan umumnya bertujuan agar makanan terlihat lebih
segar dan menarik sehingga menimbulkan selera orang untuk memakannya. Zat
pewarna yang biasa digunakan sebagai zat aditif pada makanan adalah:
- Zat pewarna alami, dibuat dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan tertentu,
misalnya warna hijau dari daun pandan atau daun suji, warna kuning dari kunyit,
warna cokelat dari buah cokelat, warna merah dari daun jati, dan warna kuning
merah dari wortel. Karena jumlah pilihan warna dari zat pewarna alami terbatas
maka dilakukan upaya menyintesis zat pewarna yang cocok untuk makanan dari
bahan-bahan kimia.
- Zat pewarna sintetik, dibuat dari bahan-bahan kimia. Dibandingkan dengan
pewarna alami, pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki
pilihan warna yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih tahan lama.
Beberapa zat pewarna sintetik bisa saja memberikan warna yang sama, namun
belum tentu semua zat pewarna tersebut cocok dipakai sebagai zat aditif pada
makanan dan minuman. Perlu diketahui bahwa zat pewarna sintetik yang bukan
untuk makanan dan minuman (pewarna tekstil) dapat membahayakan kesehatan
apabila masuk ke dalam tubuh karena bersifat karsinogen (penyebab penyakit
kanker). Oleh karena itu, kamu harus berhati-hati ketika membeli makanan atau
minuman yang memakai zat warna. Kamu harus yakin dahulu bahwa zat
pewarna yang dipakai sebagai zat aditif pada makanan atau minuman tersebut
adalah memang benar-benar pewarna makanan dan minuman.
Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi dye
dan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya bersifat larut dalam air.
Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Lake
merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat
tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok
untuk mewarnai produkproduk yang tidak boleh terkena air atau produk yang
mengandung lemak dan minyak.
MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Page 11
b. Zat Pemanis
Zat pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan
minuman. Zat pemanis dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
- Zat pemanis alami. Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa,
tebu, dan aren. Selain itu, zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari
buahbuahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi.
Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami
risiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya
menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu
tinggi.
- Zat pemanis buatan atau sintetik. Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh
manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu,
orangorang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya
mengonsumsi pemanis sintetik sebagai pengganti pemanis alami. Contoh
pemanis sintetik, yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium
siklamat, aspartam dan dulsin. Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang
lebih tinggi dibandingkan pemanis alami. Garamgaram siklamat memiliki
kemanisan 30 kali lebih tinggi dibandingkan kemanisan sukrosa. Namun,
kemanisan garam natrium dan kalsium dari sakarin memiliki kemanisan 800 kali
dibandingkan dengan kemanisan sukrosa 10%. Walaupun pemanis buatan
memiliki kelebihan dibandingkan pemanis alami, kita perlu menghindari
konsumsi yang berlebihan karena dapat memberikan efek samping bagi
kesehatan. Misalnya, penggunaan sakarin yang berlebihan selain akan
menyebabkan rasa makanan terasa pahit juga merangsang terjadinya tumor pada
bagian kandung kemih. Contoh lain, garam-garam siklamat pada proses
metabolisme dalam tubuh dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina yang
bersifat karsinogenik (senyawa yang dapat menimbulkan penyakit kanker).
Garam siklamat juga dapat memberikan efek samping berupa gangguan pada
sistem pencernaan terutama pada pembentukan zat dalam sel.
c. Zat Pengawet
MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Page 12
Ada sejumlah cara menjaga agar makanan dan minuman tetap layak untuk
dimakan atau diminum walaupun sudah tersimpan lama. Salah satu upaya tersebut
adalah dengan cara menambahkan zat aditif kelompok pengawet (zat pengawet) ke
dalam makanan dan minuman. Zat pengawet adalah zatzat yang sengaja ditambahkan
pada bahan makanan dan minuman agar makanan dan minuman tersebut tetap segar,
bau dan rasanya tidak berubah, atau melindungi makanan dari kerusakan akibat
membusuk atau terkena bakteri/ jamur. Karena penambahan zat aditif, berbagai
makanan dan minuman masih dapat dikonsumsi sampai jangka waktu tertentu, mungkin
seminggu, sebulan, setahun, atau bahkan beberapa tahun. Dalam makanan atau
minuman yang dikemas dan dijual di toko-toko atau supermarket biasanya tercantum
tanggal kadaluarsanya, tanggal yang menunjukkan sampai kapan makanan atau
minuman tersebut masih dapat dikonsumsi tanpa membahayakan kesehatan. Seperti
halnya zat pewarna dan pemanis, zat pengawet dapat dikelompokkan menjadi zat
pengawet alami dan zat pengawet buatan. Zat pengawet alami berasal dari alam,
contohnya gula (sukrosa) yang dapat dipakai untuk mengawetkan buah-buahan
(manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk mengawetkan ikan.
Zat pengawet sintetik atau buatan merupakan hasil sintesis dari bahan-bahan
kimia. Contohnya, asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium
propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering.
Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai untuk
mengawetkan makanan. Selain zat-zat tersebut, ada juga zat pengawet lain, yaitu
natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan
daging tetap merah. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada beberapa minuman
penyegar juga termasuk zat pengawet. Selain pengawet yang aman untuk dikonsumsi,
juga terdapat pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan.
Zat pengawet yang dimaksud, di antaranya formalin yang biasa dipakai untuk
mengawetkan benda-benda, seperti mayat atau binatang yang sudah mati. Pemakaian
pengawet formalin untuk mengawetkan makanan, seperti bakso, ikan asin, tahu, dan
makanan jenis lainnya dapat menimbulkan risiko kesehatan. Selain formalin, ada juga
pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan. Pengawet yang
dimaksud adalah pengawet boraks. Pengawet ini bersifat desinfektan atau efektif dalam
MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Page 13
menghambat pertumbuhan mikroba penyebab membusuknya makanan serta dapat
memperbaiki tekstur makanan sehingga lebih kenyal. Boraks hanya boleh dipergunakan
untuk industri nonpangan, seperti dalam pembuatan gelas, industri kertas, pengawet
kayu, dan keramik. Jika boraks termakan dalam kadar tertentu, dapat menimbulkan
sejumlah efek samping bagi kesehatan, di antaranya:
Gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit;
Gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat;
Terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan
Menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 3–6 gram.
Walaupun tersedia zat pengawet sintetik yang digunakan sebagai zat aditif
makanan, di negara maju banyak orang enggan mengonsumsi makanan yang memakai
pengawet sintetik. Hal ini telah mendorong perkembangan ilmu dan teknologi
pengawetan makanan dan minuman tanpa penambahan zat-zat kimia, misalnya dengan
menggunakan sinar ultra violet (UV), ozon, atau pemanasan pada suhu yang sangat
tinggi dalam waktu singkat sehingga makanan dapat disterilkan tanpa merusak kualitas
makanan.
d. Zat Penyedap Cita Rasa
Di Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempah-rempah yang dipakai untuk
meningkatkan cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos,
kunyit, bawang, dan masih banyak lagi yang lain. Melimpahnya ragam rempah-rempah
ini merupakan salah satu sebab yang mendorong penjajah Belanda dan Portugis tempo
dulu ingin menguasai Indonesia. Jika rempah-rempah dicampur dengan makanan saat
diolah, dapat menimbulkan cita rasa tertentu pada makanan.
Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, ada pula yang berasal dari
hasil sintesis bahan kimia. Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil
sintesis:
Oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika dicampur
dengan zat penyedap ini.
MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Page 14
Etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan.
Amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang.
Amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan
beraroma seperti buah apel.
Selain zat penyedap rasa dan aroma, seperti yang sudah disebutkan di atas,
terdapat pula zat penyedap rasa yang penggunaannya meluas dalam berbagai jenis
masakan, yaitu penyedap rasa monosodium glutamat (MSG). Zat ini tidak berasa, tetapi
jika sudah ditambahkan pada makanan maka akan menghasilkan rasa yang sedap.
Penggunaan MSG yang berlebihan telah menyebabkan “Chinese restaurant syndrome”
yaitu suatu gangguan kesehatan di mana kepala terasa pusing dan berdenyut. Bagi yang
menyukai zat penyedap ini tak perlu khawatir dulu. Kecurigaan ini masih bersifat pro
dan kontra. Bagi yang mencoba menghindari untuk mengonsumsinya, sudah tersedia
sejumlah merk makanan yang mencantumkan label “tidak mengandung MSG” dalam
kemasannya.
Untuk penggunaan zat-zat aditif alami, umumnya tidak terdapat batasan
mengenai jumlah yang boleh dikonsumsi perharinya. Untuk zat-zat aditif sintetik,
terdapat aturan penggunaannya yang telah ditetapkan sesuai Acceptable Daily Intake
(ADI) atau jumlah konsumsi zat aditif selama sehari yang diperbolehkan dan aman bagi
kesehatan. Jika kita mengonsumsinya melebihi ambang batas maka dapat menimbulkan
risiko bagi kesehatan. Jika kita mengidentifikasi zat aditif yang dipakai dalam
makanan/minuman, lihatlah kemasan pada makanan/minuman tersebut.
d. Pestisida
Pestisida adalah bahan beracun yang digunakan untuk membunuh hama,
misalnya nyamuk, lalat, kecoa, tikus, dsb. Tetapi pestisida dapat menyebabkan
keracunan bagi manusia bila penggunaannya kurang hati-hati.
Pestisida terdiri dari beberapa jenis yang disesuaikan dengan sasarannya.
Pestisida yang terdapat dilingkungan rumah tangga adalah racun serangga(insektisida)
dan racun tikus (rodentisida). Penggunaan pestisida jenis ini yang tidak hati-hati juga
bias dapat menyebabkan keracunan pestisida.
MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Page 15
Racun pestisida tidak hanya dirasakan oleh organisme yang menjadi sasaran,
nyamuk, kecoa, dan tikus. Racun pestisida bias menghinggapi manusia maupun hewan
peliharaan. Pestisida masuk ke dalam tubuh manusia dengan berbagai cara misalnya
terhirup, tertelan, terkena kulit, dan terkena mata.
Pestisida ini sangat banyak jenisnya, ada yang dipergunakan di bidang kesehatan
masyarakat, (dalam rumah tangga), pertanian, perkebunan, juga digunkana sebagai
bahan pengawet. Beberapa pestisida rumah tangga yang dijual di toko-toko dan kios
pestisida penggunaannya langsung disemprotkan dengan wadahnya, karena sudah
dikemas dalam kemasan yang siap pakai.
Manfaat dan Bahaya Pestisida
Seperti yang dijelaskan sebelumnya di atas, pestisida merupakan bahan yang
berbahaya meski dalam kehidupan sehari-hari pestisida banyak bermanfaat bagi
manusia, misalnya untuk membunuh nyamuk, lalat, kutu, dll. Namun pestisida juga
dapat sangat berbahaya bagi manusia, seperti keracunan, bahkan tidak jarang sampai
terjadi kematian. Dalam penggunaannya yang tidak hati-hati serta tidak sesuai standar
dan anjuran pemakaian, maka resiko dari dampak pestisida tidak hanya buruk bagi
manusia namun juga bagi lingkungan sekitar.
Adapun bahaya terhadap lingkungan ini dapat berupa :
Mencemari sumber air minum (misalnya : sumur, tempat minum, dsb)
Mencemari sungai
Mencemari udara terutam udara dalam ruangan
Mencemari bahan-bahan makanan, misalnya sayur-sayuran, buah-buahan dll)
Mencemari tanah/lantai bila terjadi tumpahan pestisida atau membuang bekas
pestisida secara sembarangan
MANAJEMEN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN Page 16
top related