lemak dan minyak -...

LEMAK DAN MINYAK 1- Klasifikasi dan Sumber

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

1

Sources and Characteristic

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

2

Sumber Potensial Minyak Indonesia

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

3

Kelapa sawit

Kelapa

Kopra

Kacang tanah Tengkawang

Jarak pagar

Sumber Potensial Minyak Dunia

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

4

Biji kedelai Biji bunga matahari Biji rape

Biji jagung Biji wijen

Biji kapas

Lemak hewan

Produk Olahan Minyak

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

5

Sabun cair Mayonaise

Gliserin Minyak goreng

Sabun mandi

Karakteristik Komoditi

• Kelapa sawit :

• tanaman tahunan,

• umur 25 tahun,

• mulai panen umur 4 tahun.

• Kelapa :

• Tanaman tahunan

• Umur mencapai 40 tahun

• Mulai panen 5 tahun, hibrida 2 tahun

• Tengkawang :

• Tanaman tahunan

• Umur mencapai 50 tahun

• Mulai panen umur 7 tahun

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

6

• Kacang tanah : • tanaman musiman,

• umur dan panen 3 bulan

• Wijen : • tanaman musiman,

• umur dan panen 3 bulan

• Jagung : • tanaman musiman,

• umur dan panen 3 bulan

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

7

Sumber Minyak Dunia

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

8

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

9

Kimia Minyak dan Lemak

• Lemak dan minyak merupakan senyawa

yang mempunyai rumus bangun senyawa

trigliserida

• Trigliserida adalah ester dari gliserol yang

mengikat 3 asam lemak bebas

• Minyak adalah senyawa Trigliserida yang

pada suhu kamar berujud cair;

• Lemak adalah seyawa Trigliserida yang

pada suhu kamar berujud padat

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

10

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

11

Kerangka inti Tri

Gliserida

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

12

HOOC(CH2)7CH+CH(CH2)7CH3

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

13

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

14

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

15

Ikatan jenuh Ikatan tidak jenuh = rangkap

Nomenklatur Asam Karboksilat

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

16

Klasifikasi Asam Lemak

Didasarkan pada jumlah atom C dan jumlah ikatan rangkap pada rantai asam lemak :

C5 : Asam valerat C6 : Asam kaproat (hexanoat) C8 : Asam kaprilat (oktanoat) C10 : Asam kaprat (dekanoat) C12 : Asam laurat C14 : Asam miristat C16 : Asam palmitat C18 : Asam stearat(oktadekanoat) C20 : Asam arakhidat (eikosanoat) C22 : Asam behenat

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

17

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

18

Asam Lemak yang biasa terdapat pada binatang

dan tumbuhan

Asam Lemak Nabati Penting

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

19

Sifat Fisis Asam Lemak

Sangat dipengaruhi panjang atom c & ketidak jenuhan asam lemak penyusunnya : o Semakin banyak ikatan reangkap semakin cair. o Semakin panjang rantai atom C asam lemak semakin naik

titik lelehnya.

o Bentuk isomeri ALB sangat berpengaruh terhadap titik leleh.

o Konfigurasi moelkul TG, campuran antara POS dan SOS berbeda titik lelehnya (P-palimat, O-oleat dan S-stearat).

o Polimorfisma lemak, terkait dengan sifat pembentukan kristal pada pembuatan margarine dan shortening.

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

20

Sifat FisisAsam Lemak

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

21

1. Wujud Pada temperatur kamar, asam

karboksilat yang bersuku rendah

adalah zat cair yang encer, suku

tengah berupa zat cair yang kental,

dan suku tinggi berupa zat padat yang

tidak larut dalam air.

2. Titik didih dan titik leleh Td dan Tl asam karboksilat relatif

tinggi karena kuatnya tarik menarik

antarmolekul. Bahkan, lebih tinggi

dari alkohol yang bersesuaian.

3. Kelarutan Asam karboksilat suku rendah

dapat larut dalam air, tetapi

asam karboksilat suku yang

lebih tinggi sukar larut air.

4. Daya hantar listrik Asam karboksilat dapat

terionisasi sebagian dalam air,

sehingga termasuk senyawa

elektrolit lemah.

Komposisi Asam Lemak Pada Berbagai

Kacang-kacangan

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

22

Asam Lemak Dan Ikatan Rangkap

• Beberapa asam lemak bebas (FFA) memiliki ikatan rangkap :

• Membuat asam lemak tidak stabil

• Beberapa bisa memiliki 2 atau 3 ikatan rangkap

• Ikatan rangkap dapat memiliki posisi yang bebeda pada TG (1.2 atau 3:

• Menyebabkan lebih tak stabil

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

23

Banyak jumlah asam lemak

• Dengan 11 jenis asam lemak menyebabkan terdapat hampir 1.300 jenis Tri Glierida yang terbentuk.

• Lemak merupakan campuran dari berbagai jenis asam lemak tersebut

• Karakter khusus dari lemak babi sebagai contoh sangat ditentukan oleh tipe TG.

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

24

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

25

Perbandingan Komposisi Asam Lemak berbagai

minyak/lemak

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

26

Minyak sawit

Minyak babi

Minyak kacang tanah

Minyak kedelai

NON GLISERIDA COMPONENT

(NGC)

Sifat NGC

Tidak memberikan warna, rasa dan aroma dan bersifat inert

Memberikan warna rasa dan aroma tertentu (negatif)

Bersifat antioksidan.

Bersifat pro-oksidan

Contoh senyawa :

1. Phosphatida :

lecithin dan cephalin minyak kedelai 1,8 -3,2%, minyak jagung 1-2%, minyak bij ikapas 0,7 -0,9%. emulgator pada produk

pangan. removed by alkali refining.

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

27

2. Karbohidrat dan derivatnya:

rafinosa dan pentosans

3. Protein,

biasanya dari bahan baku yang rusak (damaged)

4. Sterol

a. Vegetable Oil : • Phytosterol • Sitosterol C29H50 • Stigmasterol C29H48O • Kolesterol C27H46O)

b. Animal Fat Cholesterol • Inert and not contribute to

any important property of the oil)

• Removed by alkali refining

Kandungan bahan : a. Wheat Germ Oil (1,3 –1,7%)

b. Soybean Oil ( 0,15 -0,38) c. Rice Bran Oil (0,75) d. Corn Oil (0,58 -15)

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

28

5. Fatty alcohols and waxes :

corn oil, soybean oil (0,005%) cloud at low temperature

6. Squalen (C30H50)

colorless and have 6 double bonds:

olive oil 383 mg/100g, corn 28 mg/100g, liver fish oil

7. CAROTENOIDS (C40

H56) 7 DB

Alpha, beta dan gama carotene,

Lycopene

Memberikan warna kuning – merah pada fat/oil

Antioxidant

Remove by bleaching

(pemucatan).

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

29

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

30

H3C CH3

C

H2C CH -

H2C CH

2HC CH3

CH3

(CH = CH –C = CH)2 - CH=CH-

CH3

(CH=CH-C=CH)2 -

H3C CH3

C

H2C CH

H2C CH

2HC CH3

Senyawa Karotenoid

8. Tocopherol antioxidant affecting the stability of oils remove by bleaching.

9. Gossypol strong antioxidant

affecting the stability of oils.

10. Vitamin larut lemak vit. a, d, e, k nutritional components

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

31

Sebaran Penggunaan Minyak pada Berbagai Produk Pangan di AS

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

32

WHY the Word Choose Palm Oil?

• Proces consideration

• Functionality

• Trans-free formulation

• Stability

• Consisten supply

• Healthly, natural oil

• Contains vit E & sterols

• Unique in composition

• Variety in product

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

33

Dunia mengecam minyak sawit (2013) tidak

ramah lingkungan ????

• Indonesia merupakan negara tropis yang hutannya bagus (daratan tertutup kanopi)

• Wilayah Kaltim jadi konservasi paru dunia.

• Perubahan status hutan konservasi ke hutan produksi atau perkebunan dianggap merusak ekosistem dunia.

• Propaganda anti penggunaan minyak sawit karena dianggap tidak ramah lingkungan.

• Jika sawit tidak berkembang, pemerataan pembangunan kurang, petani di lokasi hutan miskin ibaratnya jadi tarsan terus.

• Bagaimana sikap kita ......... ??????????

09

/10

/201

4

OilS

ou

rceC

lass/S

UG

/2012

34