bab ii tinjauan pustaka a. roti - abstrak.uns.ac.id · golongan yaitu ubi jalar putih, ubi jalar...
Post on 22-Aug-2019
273 Views
Preview:
TRANSCRIPT
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Roti
Roti merupakan produk sederhana yang diselesaikan dengan di oven.
Dalam pembuatan roti memerlukan enam macam bahan dasar yang paling
utama digunakan, yaitu tepung protein tinggi, air, garam, gula pasir, yeast dan
lemak. Beberapa bahan lainnya digolongkan sebagai bahan penambah agar
memperoleh penggunaan yang efektif dan maksimal, serta untuk
meningkatkan kelezatan dan nilai gizi roti. Keberhasilan dalam membuat roti
sangat tergantung pada dua hal yaitu cara gluten di kembangkan dan di
fermentasi. Pengembangan gluten dilakukan pada waktu pengulian, sedangkan
yeast dikembangkan pada saat pengulian. Dan untuk menghasilkan produk roti
yang lebih empuk, lembut dapat ditambahkan dengan beberapa bahan
tambahan seperti telur, susu dan pelembut (bread improver) (Iriyanti, 2012).
Donat merupakan roti yang berbentuk bulat dengan lubang
ditengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara digoreng. Bahan yang
digunakan dalam pembuatan donat yaitu tepung terigu protein tinggi, telur,
yeast, mentega, baking powder, dan gula pasir. Mempunyai karakteriktik
tekstur lunak, volume ringan, rasanya manis dan warna kecoklatan. Pada
pembuatan donat pencampuran garam sebaiknya dipisah dengan yeast karena
dapat menghambat proses fermentasi (Iriyanti, 2012).
Teknik yang digunakan untuk membuat donat dengan tepung protein
tinggi, baking powder, yeast, susu bubuk, mentega, air dan telur dengan
pencampuran dan pengulian, teknik straight dough. Setelah itu dilanjutkan
dengan menggoreng (deep fraying) dengan minyak banyak suhu 180˚C selama
10 menit (Iriyanti, 2012).
Donat merupakan suatu makanan seperti roti yang berbentuk bulat
dengan lubang di tengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara
digoreng. Tingkat pengembangan merupakan suatu kemampuan donat dalam
mengalami pertambahan ukuran sebelum dan sesudah proses penggorengan.
5
Tingkat pengembangan pada pembuatan donat selain dipengaruhi dengan ragi,
tingkat pengembangan dipengaruhi dengan adanya gluten dalam suatu adonan.
Adonan yang mengandung gluten akan mampu menahan gas hasil
peragian,sehingga hasil yang diperoleh berdaya kembang besar
(Khotmasari, 2013).
B. Ubi Jalar Kuning
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu komoditas
tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia.
Kandungan gizi ubi jalar relatif baik, khususnya sebagai sumber karbohidrat,
vitamin dan mineral. Salah satu jenis ubi jalar yang sangat terkenal adalah ubi
jalar oranye. Ubi ini memiliki warna oranye muda hingga oranye tua. Warna
kuning atau oranye pada ubi jalar disebabkan oleh adanya senyawa
betakaroten yang berfungsi sebagai provitamin A. Ubi jalar oranye
mengandung gula yang tinggi. Daging umbi ubi jalar oranye setelah dimasak
memiliki tipe daging umbi padat, kesat, dan bertekstur pangan baik. Ubi jalar
oranye memiliki kandungan vitamin C dan vitamin B juga mengandung
betakaroten yang tinggi dibandingkan ubi jalar putih (Claudia, 2015).
Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan jenis umbi-umbian yang
memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan umbi-umbi yang lain dan
sumber karbohidrat keempat di Indonesia setelah beras, jagung, dan ubi kayu.
Sebagai sumber energi, tiap 100 g ubi jalar mampu menyediakan energi
sebesar 123 kalori. Keunggulan lain dari ubi jalar yaitu memiliki harga yang
relatif murah dan memiliki indeks glikemik sebesar 54 sehingga cocok
dikonsumsi bagi penderita diabetes (Marsono, Y, 2002). Pada tahun 2013,
produksi ubi jalar di Indonesia mengalami peningkatan mencapai 2385 x 103
ton dengan luas panen sebesar 162 Ha (Badan Pusat Statistik Indonesia. 2013).
Varietas ubi jalar bervariasi berdasarkan warnanya dikelompokkan menjadi 4
golongan yaitu ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar orange, dan ubi jalar
ungu (Mulyadi, 2014).
Ubi jalar kuning merupakan jenis ubi jalar yang warna daging umbinya
kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan. Keunggulan dari ubi jalar
6
kuning ini adalah mengandung betakaroten yang tinggi (Juanda, D. dan B.
Cahyono, 2000). Betakaroten yang ada dalam ubi jalar dapat mengurangi
sekitar 40% resiko terkena penyakit jantung, memberi perlindungan atau
pencegahan terhadap kanker, penuaan dini, penurunan kekebalan, penyakit
jantung, stroke, katarak, sengatan cahaya matahari, dan gangguan otot
(Ginting, dkk, 2006). Warna kuning dari ubi jalar ini dapat berfungsi sebagai
pewarna alami yang berasal dari umbi-umbian (Richana, dkk., 2009). Warna
kuning pada ubi jalar memudahkan dalam pengolahan mie kering karena
menyerupai dengan warna mie kering komersial. Pemanfaatan ubi jalar masih
sangat rendah, hanya digunakan sebagai makanan pokok oleh sebagian besar
masyarakat di daerah Papua (Mulyadi, 2014).
Ubi jalar merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang unik
karena memiliki beberapa varietas dengan karakteristik dan keunggulan
masing-masing, ada ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar merah dan ubi
jalar ungu. Potensi ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan sangat besar,
mengingat sumber daya bahan tersedia melimpah, karena budi daya yang
mudah dan masa panen yang singkat, selain itu ubi jalar juga memiliki
fleksibilitas yang tinggi dalam pengolahan, kandungan zat gizinya cukup
lengkap bahkan beberapa zat diantaranya sangat penting bagi tubuh karena
berfungsi fisiologis yaitu anthosianin dan karatenoid sebagai anti oksidan serta
serat rapinasa yang berfungsi prebiotik (Rosidah, 2010).
Ubi jalar juga merupakan sumber kalsium yang baik yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan tulang dan gigi. Karbohidrat yang dikandung ubi jalar
masuk dalam klasifikasi Low Glycemix Index (LGI, 54) artinya komoditi ini
sangat cocok untuk penderita diabetes, mengkonsumsi ubi jalar tidak secara
drastis menaikkan gula darah, berbeda dengan halnya sifat karbohidrat dengan
Glycemix Index tinggi, seperti beras dan jagung (Rosidah, 2010).
Dibeberapa negara maju seperti Amerika, Jepang, Korea, Cina dan
Taiwan penggunaan ubi jalar sebagai bahan pangan telah dimanfaatkan secara
optimal antara lain di olah berbagai produk pangan seperti kue, mie instan,
tepung, saus, keripik, roti, sirup dan makanan bayi yang dikemas dalam
7
kemasan kaleng yang bagus sehingga menarik dan meningkatkan nilai
ekonomis dari ubi jalar. Masyarakat Jepang bahkan menjadikan umbi-umbian
terutam ubi jalar sebagai makanan favorit sehingga harga tepung dari ubi jalar
empat kali lebih tinggi dari tepung terigu dan di Korea dua kali lebih tinggi dai
tepung terigu (Rosidah, 2010).
Ubi jalar memiliki keragaman jenis yang cukup banyak yang terdiri
dari jenis-jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis – jenis ubi jalar
tersebut masing-masing memiliki karakteristik yang berbeda. Salah satunya
ubi jalar kuning yang sangat umum dikenal di masyarakat. Ubi Jalar Kuning :
bentuk umbi cenderung lonjong, permukaan kulitnya tidak rata, warna daging
jingga/kuning dan lebih lunak (basah) sehingga kandungan patinya juga lebih
rendah yaitu sekitar 13 – 19% (Pantastico,1986). Rasanya kurang manis tetapi
kandungan vitamin A dan C nya tinggi (Rosidah, 2010). Komposisi zat gizi
ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Ubi Jalar per 100 gr
No Unsur gizi Ubi ungu Ubi putih Ubi
kuning
1 Kalori (kal) 123 123 136
2 Protein (g) 1,8 1,8 1,1
3 Lemak (g) 0,7 0,7 0,4
4 Karbohidrat (g) 27,95 27,9 32,3
5 Kalsium (mg) 30 30 57
6 Fosfor (Mg) 49 49 52
7 Zat besi (mg) 0,7 0,7 0,7
8 Natrium (mg) 77 - 5
9 Kalium (mg) 0,9 - 393
10 Niacin (mg) 22 - 0,6
11 Vitamin A (S1) 62 60 900
12 Vitamin B (mg) 0,7 0,9 900
13 Vitamin C (mg) 22 22 0,04
14 Air (g) 62,5 68,5 -
15 BDD (Berat Dapat
Dimakan) (%) 75 86 -
16 Serat Kasar (%) 1,20 0,90 1,40
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Republik Indonesia (1991)
8
C. Bahan Baku Pembuatan Donat
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengembangan produk donat
antara lain tepung terigu, gula pasir, telur, mentega, ragi instan, air, garam.
1. Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu
digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biscuit/cookies,
cake, pastry, muffins, makaroni, spaghetti, waffles, makanan siap saji,
makanan bayi dan beberapa kue-kue Indonesia. Tanpa tepung terigu kita
tidak akan dapat membuat produk bakery dengan baik.
Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada
tiga (3) macam, yaitu tepung terigu protein tinggi (Hard Flour), tepung
terigu protein sedang (Medium Flour), dan tepung terigu protein rendah
(Soft Flour) (Iriyanti, 2012). Pada pembuatan donat, tepung terigu yang
digunakan adalah tepung terigu protein tinggi (Hard Flour).
a. Hard Flour (terigu protein tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% –
13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya
kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan,
daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini
menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku
roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.
Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis
selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk
oleh ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan
mengembang besar dan empuk teksturnya. Tepung hard flour ini
mempunyai sifat-sifat:
a) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan derajat
pengembangan yang tinggi.
b) Memerlukan waktu pengadukan yang lama
c) Memerlukan hanya sedikit ragi (Iriyanti, 2012).
b. Medium Flour (terigu protein sedang)
9
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian
orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba
guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat
sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung
ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat
pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau
aneka cake dan muffin (Iriyanti, 2012).
c. Soft Flour (tepung protein rendah)
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan
protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah
sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis,
lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi
yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit),
pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Jenis
tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang
elastis dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini
memerlukan energy yang lebih kecil dalam pencampuran dan
pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras. Pada
pembuatan produk roti ini menggunakan tepung protein tinggi karena
kadar glutennya sangat tinggi (Iriyanti, 2012).
Syarat mutu tepung terigu berdasarkan SNI 3751:2009 dapat
dilihat pada Tabel 2.2.
10
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Berdasarkan SNI
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
a. Bentuk
b. Bau
c. Warna
-
-
-
Serbuk
Normal (bebas dari bau
asing)
Putih, khas terigu
2. Benda asing - Tidak ada
3. Serangga dalam semua
bentuk stadium dan
potongan-potongannya
yang tampak
-
Tidak ada
4. Kehalusan, lolos ayakan
212 µm (mesh No. 70)
(b/b)
% Minimal 95
5. Kadar air (b/b) % Maksimal 14,5
6. Kadar abu (b/b) % Maksimal 0,7
7. Kadar protein % Maksimal 7,0
8. Kadar serat kasar % Maksimal 1,0
9. Keasaman Mg KOH/100 g Maksimal 50
10. Falling number (atas dasar
kadar air 14%)
Detik Minimal 300
11. Besi (Fe) mg/kg Minimal 50
12. Seng (Zn) mg/kg Minimal 30
13. Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Minimal 2,5
14. Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Minimal 4
15. Asam folat mg/kg Minimal 2
16. Cemaran logam
a. Timbal (Pb)
b. Raksa (Hg)
c. Kadmium (Kd)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maksimal 100
Maksimal 0,05
Maksimal 0,1
17. Cemaran arsen mg/kg Maksimal 0,1
18. Cemaran mikrobia
a. Angka lempeng
total
b. Kapang
c. E. coli
d. Bacillus cereus
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Koloni/g
Maksimal 1x106
Maksimal 1x104
Maksimal 10
Maksimal 1x104
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2009
2. Air
Air adalah cairan yang dibutuhkan dalam pembuatan yeast produk
tanpa adanya air maka tidak ada proses pemproduksian. Air berfungsi
sebagai pelarut dan mengikat protein membentuk gluten saat proses
11
pengulenan. Kandungan air yang ada bahan tambahan juga menentukan
hasil produk. Bila terlalu banyak air maka adonan menjadi jemek dan
susah untuk di uleni apabila terlalu sedikit air adonan menjadi tidak
menyatu dan produk yang dihasilkan akan menjadi keras. Air yang
digunakan sesuai dengan petunjuk resep ada yang menggunakan air es
atau air biasa, airnya pun adalah yang layak dikonsumsi manusia. Oleh
karena itu air didapat mempengaruhi cita rasa, tekstur, aroma, dan
tampilan roti (Iriyanti, 2012). Adapun standar mutu air yang lain
berdasarkan SNI 01-3553-1994 dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994
No Kriteria mutu Persyaratan
1 Bau Tidak berbau
2 Rasa Normal
3 pH 6,5-9
4 Cemaran benda asing Tidak ada
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, (1994)
3. Yeast/ ragi
Mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya
dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti
ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/ yeast,
khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi
gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang
terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi
mengembang. Untuk pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari
mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae juga
telah digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti
(bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts),
industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak. Jenis ragi
yang umumnya digunakan untuk mengembangkan adonan adalah: ragi
basah (compressed yeast), ragi kering aktif (active dry yeast), dan ragi
kering instant (instant dry yeast), namun yang paling banyak digunakan
adalah ragi kering instant. Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan
12
agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah
tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya
adonan dibiarkan beberapa waktu (Iriyanti, 2012).
Ragi adalah bahan pengembang utama untuk adonan roti maupun
brownies. Bentuknya berupa butiran-butiran halus. Bila ingin digunakan
bisa langsung dicampur dalam tepung, sebelum ditambahkan cairan.
Gunakan dengan takaran yang pas. Jika jumlahnya kurang, tekstur cake
menjadi kurang halus dan bantat. Jika kebanyakan cake jadi terlalu padat
(Kalukiningrum, 2012).
4. Telur
Telur merupakan bahan yang mesti ada dalam pembuatan kue
terutama cake. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur
(proteinnya) cake, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban
(mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake menjadi empuk,
aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan
volume serta mempengaruhi warna dari cake. Lecitin dalam kuning telur
mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna
pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 –
7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Telur
berfungsi sebagai penambah warna, rasa, kelembaban, membentuk
struktur, dan menambah gizi. Namun telur harus di simpan tersendiri dari
produk makanan atau bahan mentah lain supaya tidak terkontaminasi
bakteri salmonella. Telur adalah sumber makanan zat protein hewani yang
bernilai zat gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner
sebagai pengental, perekat atau pengikat. Peranan utama telur atau protein
dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya
koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur. Telur
banyak digunakan untuk mengentalkan berbagai saus dan custard karena
protein terkoagualasi pada suhu 62oC (Iriyanti, 2012).
Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur
(proteinnya), selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban
13
(mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake dan roti menjadi
empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau
peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake (Iriyanti, 2012).
5. Garam (salt)
Garam disebut juga dengan nama sodium clorida yang sangat
berguna bagi tubuh. garam terdiri dari 40% sodium (Na) dan 60% klorida
(C1). Kedua unsur ini merupakan unsur berbahaya jika di makan secara
terpisah. Natrium logam yang sangat reaktif, dan klor merupakan gas yang
sangat berbahaya. Namun jika kedua unsur ini bergabung menjadi satu
senyawa dengan proporsi yang benar maka akan menghasilkan garam
yang sangat berguna bagi kehidupan manusia. Peran garam didalam
adonan adalah menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang
lebih baik pada proses fermentasi. Dalam produksi roti, garam adalah
bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada
bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan
meningkatkan sifat-sifat roti. Garam secara tidak langsung mempengaruhi
warna roti dan cake. Ini karena garam menghentikan ragi mengkonsumsi
gula yang berada di dalam adonan. Jika tidak ada garam yang ditambahkan
ke dalam adonan maka rasanya tidak akan memuaskan. Terpisah dari
interaksi dengan ragi, garam juga menutup rasa manis dan merupakan
bahan pengawet. Garam berperan dalam citarasa dan memperkuat adonan.
Jumlah garam yang digunakan tergantung jenis lemak yang dipakai
(Iriyanti, 2012). Tabel 2.4 menunjukan Standar kandungan garam
beryodium.
14
Tabel 2.4 Standar Kandungan Senyawa Pembentuk Garam Beryodium
Menurut SNI 3556:2010
No Nama Kandungan Ukuran Persyaratan
1 NaCl (%) 94,7
2 Air (H2O) (%) Max. 7
3 Iodium (dihitung sebagai KIO3) (mg/kg) 30-80
4 Fe2O3 (%) Max.100
5 Ca (dihitung sebagai Ca++) (%) Max.1,0
6 Mg (dihitung sebagai Mg++) (%)
7 SO4 (%) Max. 2,0
8 Bagian yang tidak larut dalam (%) Max. 0,5
Cemaran logam
9 Pb (mg/kg) Max. 10
10 Cu (mg/kg) Max. 10
11 Hg (mg/kg) Max. 0,1
12 As (mg/kg) Max. 0,1
BTM
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, (2010).
6. Gula
Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama
adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk khamir dalam
melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim,
membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan
menambahkan nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan efek
melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. Proses
karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada cake. Gula yang
digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus
agar susunan cake rata. Untuk pengkreman gula dengan lemak
perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian
lemak. Apabila ada kelebihan gula pada resep, lebih baik bila gula tersebut
dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil
kocokannya akan lebih baik. Gula akan mematangkan dan mengempukan
susunan sel. Bila persentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil
cake akan kurang baik, cenderung jatuh di bagian tengahnya. Gula
memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat
15
memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan. Pada pembuatan roti
manis, gula yang digunakan sebanyak 10% - 30% dan optimum pada
kisaran 15% - 25% dari berat tepung. Pada pembuatan roti tawar, gula
yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya
berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi kamir dan tidak untuk memberikan
rasa manis (Iriyanti, 2012). Syarat mutu gula pasir (sukrosa) menurut
Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI 3140.3:2010
No Parameter uji Satuan Persyaratan
GKP 1 GKP 2
1 Warna
1.1 Warna Kristal CT 4,0-7,5 7,6-10,0
1.2 Warna larutan
(ICUMSA)
IU 81-200 201-300
2 Besar jenis butir Mm 0,8-1,2 0,8-1,2
3 Susut pengeringan (b/b) % Maks. 0,1 Maks. 0,1
4 Polarisasi (oZ,20oC) “Z” Maks. 99,6 Maks. 99,5
5 Abu konduktivitas (b/b) % Maks. 0,10 Maks. 0,15
6 Bahan tambahan pangan
6.1 Belerang dioksida
(SO2)
mg/kg Maks. 30 Maks. 30
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2 Maks. 2
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2 Maks. 2
7.3 Arsen (As) mg/kg Maks. 1 Maks. 1
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, (2010).
7. Susu
Susu adalah suatu elmusi dari bagian-bagian lemak yang sangat
kecil dalam larutan protein cair, gula, mineral-mineral. Elmusi dapat
diartikan sebagai suatu larutan yang stabil dari lemak,air dan bahanbahan
lainnya yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah didiamkan.
Susunan susu agak berbeda dan tergantung dari beberapa faktor. Susu juga
dapat bermanfaat sebagai penambah zat gizi, pembangkit selera, aroma.
Gula susu akan terkalamillasi pada suhu rendah dan memberi warna kerak
yang diinginkan. Efek pengikat dari protein tepung susu akan membantu
struktur roti. Menurut anni faridah, 2008:28 Protein yang 3,25% terdiri
16
dari 80% casein dan 20% albumin. Barat jenis susu ialah antara 1,025 dan
1,035. Susu kental memilik berat jenis yang lebih rendah. Berat jenis
adalah suatu angka yang menunjukkan perbandingan antara berat sesuatu
barang dengan berat air dalam volume yang sama. Bila berat jenisnya
kurang dari pada 1, maka barang itu beratnya kurang dari pada air. Berat
jenis susu lebih besar dari 1,0 yang berarti bahwa susu lebih berat dari
pada air. Pada pembuatan roti kali menggunakan susu bubuk alasannya,
susu bubuk menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat
adonan.Yang berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga
volume roti bertambah (Iriyanti, 2012).
Susu bubuk adalah susu yang diperoleh dengan cara mengurangi
sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu
rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan
vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Susu bubuk
meliputi susu bubuk berlemak, rendah lemak, dan tanpa lemak (BSN,
2006). Kualitas fisik, kimia dan organoleptik susu bubuk sesuai dengan
jenisnya berdasarkan SNI 01-2970-2006 disajikan pada Tabel 2.6.
Tabel 2.6 Komposisi Susu Bubuk menurut SNI 01-2970-2006
Sifat Susu Nilai
Bau dan rasa
Bahan kering
Kadar lemak
Kadar protein
Normal
Minimal 95 %
Berlemak: min. 26% , Kurang lemak : >1,5 % dan
<26,0%, atauBebas lemak : <1,5 %
Berlemak dan kurang lemak : 23 % ; Bebas lemak:
min. 30 %
Sumber : BSN, 2006
8. Lemak
Lemak adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan
patiseri. Komposisinya terdiri dari asam lemak (fatty acid) yang terdiri dari
tiga buah molekul dari satu asam berlemak atau lebih yang digabungkan
dengan sebuah glycerol untuk membentuk triglyceride. Yang dimaksud
dengan glycerol adalah cairan kental seperti sirup dan lebih berat dari pada
air dengan rasa manis. Biasanya campuran triglycerida ini apabila
17
berbentuk padat pada suhu biasa disebut lemak, tetapi bila berbentuk cair
disebut minyak. Kedua-duanya dikelompokkan sesuai dengan kadar asam
yang dikandungnya. Lemak dan minyak mempunyai berat jenis yang lebih
rendah dari pada air, dan setiap lemak mempunyai sifat sendiri. Lemak
tidak dapat larut dalam air. Bahkan apabila lemak bercampur dengan air
maka akan membentuk emulsi, campuran yang stabil dan tidak dapat
terurai lagi. Lemak dan minyak hanya dapat larut dengan bahan pelarut
lemak seperti ether, benzine dan carbon tetrachloride. Keduanya
mempunyai titik leleh yang berbeda (Iriyanti, 2012).
Lemak yang digunakan dalam pembuatan donat, yaitu:
a. Lemak mentega (butter)
Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak
susu dan 16 % air. Adapun 2 jenis mentega ,yaitu yang mengandung
garam (ain) dan tidak yang mengandung garam (tawar/unsalted butter)
mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya di gunakan untuk
adonan yang berair (butter), kenyal (dough) dan pasta (Iriyanti, 2012).
Seperti standar mutu yang ditetapkan oleh Standar Nasional
Indonesia SNI untuk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari
lemak (mentega). Syarat mutu mentega dapat dilihat pada Tabel 2.7.
18
Tabel 2.7 Syarat mutu mentega SNI 01-3744-1995
Produk Parameter Syarat mutu
Mentega
Kadar air
Lemak susu
Asam Lemak Bebas
(sebagai asam butirat)
Maksimal 16 %
Maksimal 80 %
Maksimal 0,5 %
NaCL
BTM :
Cemalan logam :
Pb
Cu
Zn
Raksa
Timah
Fe
Cemaran arsen
Maksimal 4 %
Sesuai dengan SNI 01-0222-
1995 dan Permenkes 722 tahun
1988
Maksimal 0,1 mg/kg
Maksimal 0,1 mg/kg
Maksimal 40 mg/kg
Maksimal 0,03 mg/kg
Maksimal 1,5 mg/kg
Maksimal 0,1 mg/kg
Maksimal 0,1 mg/kg
Sumber : BSN, 1995
9. Baking Powder
Baking powder atau ragi berfungsi untuk menghasilkan gas dalam
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida,
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan, serta memberi rasa dan
aroma. Suhu optimum untuk aktivitas ragi berkisar 35-40oC. Pada suhu
mencapai 43oC aktivitas fermentasi mulai menurun, dan pada suhu 55-
60oC ragi akan mati. Pada suhu dibawah 28oC aktivitas fermentasi sangat
lambat, sedangkan pada suhu 4oC ragi sama sekali tidak beraktivitas.
Faktor-faktor yang dapat mengendalikan akitivitas kecepatan ragi antara
lain gula, air, suhu adonan, dan derajat keasaman (Paran, 2009).
Baking powder adalah bahan peragi yang merupakan hasil reaksi
antara asam dengan sodium bicarbonate, dengan memakai atau tidak
memakai pati atau tepung sebagai bahan pengisi. Baking powder ada 2
macam yaitu menggunakan bahan asam dengan reaksi yang cepat dan
menggunakan bahan asam yang reaksinya lambat, baking powder yang
reaksinya cepat biasanya terdiri dari calcium acid phosphate. Setelah
pencampuran adonan, jenis baking powder ini akan melepaskan cukup
19
banyak gas peragi dalam waktu yang relatif pendek dan selanjutnya akan
membebaskan gas dengan cepat pada waktu adonan didiamkan. Baking
powder yang reaksinya lambat terdiri dari sodium pyrophosphate atau
sodium pluminium sulphate. Jenis ini tidak terlalu banyak membebaskan
gas peragi sampai adonan itu dipanaskan di dalam oven, penggunaan
baking powder dengan daya kerja yang lambat di mana pada pembuatan
adonan hanya akan sedikit gas yang hilang (Fathullah, 2013).
10. Minyak goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan
atau hewan yang di murnikan dan berbentuk cairan dalam suhu kamar dan
biasanya di gunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng terdiri
dari 100% minyak, dan mempunyai titik leleh yang rendah. Pada suhu
kamar minyak berbentuk cair, dan pada suhu dingin akan membeku
(Iriyanti, 2012).
Adapun standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam
SNI 01-3741-2002 menurut (Wijana, dkk., 2005). Standar mutu minyak
goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional
(BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-
3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng dapat dilihat
pada Tabel 2.8.
20
Tabel 2.8 Standar Mutu Minyak Goreng SNI 01-3741-2002
Kriteria Uji Satuan Syarat
Keadaan bau,
warna, rasa
- Normal
Air % b/b Maks 0.30
Asam lemak bebas
(dihitung sebagai
asam larut)
% b/b Maks 0.30
Bahan Makanan
Tambahan
Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes
No. 722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran Logam :
- Besi (Fe)
mg/kg Maks 1.5
- Tembaga (Cu)
mg/kg Maks 0.1
- Raksa (Hg)
mg/kg Maks 0.1
- Timbal (Pb)
mg/kg Maks 40.0
- Timah (Sn)
mg/kg Maks 0.005
- Seng (Zn)
mg/kg Maks 40.0/250.0)*
Arsen (As) % b/b Maks 0.1
Angka Peroksida mg 02 % Maks 1
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2002.
D. Proses Pengolahan Donat
Ubi jalar kuning disortasi, dicuci bersih, kemudian dipotong menjadi
dua bagian. Potongan tersebut selanjutnya dikukus hingga matang lalu
diangkat, dikupas kulitnya, dihaluskan dan didiamkan hingga dingin. Tahapan
pembuatan donat ubi jalar kuning adalah persiapan, pencampuran pertama,
pengulenan, pencampuran kedua, fermentasi pertama, pengempisan,
pembentukan, fermentasi kedua, dan terakhir penggorengan.
Bahan-bahan berupa terigu, lumatan ubi kuning, gula pasir, fermipan,
susu bubuk dan garam dicampur hingga rata dengan pengadukan sambil
21
dituangi air sedikit demi sedikit, kemudian dimasukkan telur dan margarin,
dan diaduk hingga kalis. Adonan kemudian dicetak bulat dan didiamkan
(disimpan) selama 30 menit sehingga adonan mengembang menjadi dua kali
lipat dari ukuran semula.
Pada tahap akhir, adonan ditimbang dengan berat 30 gram dan
dibentuk seperti bola, setelah itu adonan dilubangi bagian tengahnya. Adonan
didiamkan selama 15 menit lagi, kemudian digoreng sampai matang dan
berwarna kecokelatan menggunakan minyak yang telah dipanaskan
sebelumnya (Suprapto, 2012).
E. Kemasan
Kemasan adalah suatu benda yang dapat digunakan untuk wadah atau
tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan
tujuannya. Adanya kemasan dapat membantu atau mencegah kerusakan,
melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik
seperti gesekan, getaran dan benturan. Dari segi promosi kemasan berfungsi
sebagai perangsang atau daya tarik pembeli (Nurminah, 2002).
Kemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi
utama yaitu :
1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan
perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,
air, oksigen dan sinar.
3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses
pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan.
4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut
rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen
misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah
tersebut.
5. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-unit
pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindungi nya dan
melindungi yang dijual (Buckle dkk, 1987).
22
Didalam pengemasan juga harus di lakukan proses labeling atau
disebut juga etiket adalah tulisan, tag, gambar atau deskripsi lain yang tertulis,
dicetak, dihias, atau dicantumkan dengan jalan apapun, pada wadah atau
pengemas. Etiket tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua
keterangan yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas,
luntur atau lekang karena air, gosokan atau pengaruh sinar matahari
(Syarief, 1993).
Tujuan pelabelan pada kemasan adalah :
a. Memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus
membuka kemasan.
b. Sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal
dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen, terutama yang kasat
mata atau yang tidak diketahui secara fisik.
c. Memberi peunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperoleh fungsi
produk yang optimum.
d. Sarana periklanan bagi konsumen
e. Memberi rasa aman bagi konsumen (Winarno, 1983).
Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan
konsumen. Pada label kemasan, khususnya untuk makanan dan minuman :
a. Nama produk
Disamping nama bahan pangannya, nama dagang juga dapat
dicantumkan.
b. Daftar bahan yang digunakan
Ingridient penyusun produk termasuk bahan tambahan makanan
yang digunakan harus dicantumkan secara lengkap.
c. Berat bersih atau isi bersih
Untuk makanan padat dinyatakan dengan satuan berat, sedangkan
makanan cair dengan satuan volume.
d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi
Label harus mencantumkan nama dan alamat pabrik pembuat/
pengepak/ importir. Untuk makanan impor harus dilengkapi dengan kode
23
negara asal. Nama jalan tidak perlu dicantumkan apabila sudah tercantum
dalam buku telepon.
e. Keterangan tentang halal
Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri
Kesehatan dan Menteri Agama Mo. 427/MENKES/SKB/VIII/1985.
f. Tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa.
Pencantuman tanggal berapa lama produk dapat bertahan berapa lama
dan masih dapat di konsumen
Bahan kemasan secara umum dibagi menjadi 2 macam, yaitu kemasan
produk pangan dan kemasan produk non pangan.Kemasan produk pangan
umumnya menuntut jaminan keamanan lebih daripada kemasan produk non
pangan (Anonim,2012).
Jenis-jenis kemasan plastik yang termasuk kemasan produk pangan, yaitu:
1. PET : singkatan dari Poly Ethylene Theraphalate, berfungsi untuk
mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap
udara. Plastik ini juga hanya boleh di gunakan 1 kali karena bisa di pakai
lebih dari 1 kali akan mengeluarkan zat karsinogenik yang bisa memicu
kangker.
2. Nylon : merupakan gabungan dari PET dan OPP, berfungsi untuk
mengemas produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap udara
dan kelembaban.
3. OPP : singkatan dari Oriented Poly Propylene, berfungsi untuk mengemas
produk yang membutuhkan perlindungan ekstra terhadap kelembaban.
4. PVC : singkatan dari Poly Vinyl Citrid, mengeluarkan gas beracun bila
terkena panas, sehingga penggunaannya untuk poduk pangan hanya
diijinkan untuk kemasan luar saja.
5. PO : singkatan dari Poly Olyvin, fungsinya hanya untuk tampilan
keindahan pada kemasan.Warnanya yang bening dan sangat transparan,
menghasilkan efek kilap pada kemasan.
6. PE : singkatan dari Poly Ethylene, fungsinya dalam dunia kemasan
terkenal sebagai seal layer-lapisan perekat.
24
7. PP : singkatan dari Poly Propylene, fungsinya dalam dunia kemasan sering
dipakai untuk pelapis bahan kemasan lainnya, sebagai seal layer, maupun
sebagai kemasan yang berdiri sendiri (Winarno, 1983).
Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu
wadah utama yang berhubungan langsung dengan bahan pangan dan wadah
kedua yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama
harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang
dapat menyebabkan kerusakan flavour dan perubahan lainnya. Selain itu,
wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis
makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi
kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi
makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan tau benturan dan
transparan (Winarno, 1983).
Kemasan kertas yang berupa kemasan feksibel adalah kertas kraft,
kertas glasin dan kertas lilin. Wadah-wadah kertas kaku terdapat dalam bentuk
karton, kotak dan box yang terbuat dari paper board, kertas laminasi,
corrugated board dan berbagai jenis board dari kertas khusus. Kemasan kertas
bisa berfungsi sebagai kemasan primer yang kontak langsung dengan produk
atau sebagai kemasan sekunder, tersier bahkan kuartener yang pada intinya
melindungi produk dari keruskan (Millati dkk, 2010).
F. Uji Kesukaan
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma
dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk
diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh
karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji
organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih)
dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai
mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan
kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan
25
dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya
(Gusman, 2013).
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping
panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka
juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala
hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya
jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka
dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan
suka tetapi juga bukan tidak suka (Gusman, 2013).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan
skala yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala
numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric
ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada
prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji
hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap
komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan
untuk menilai produk akhir (Gusman, 2013).
G. Serat
Serat ataupun senyawa-senyawa yang termasuk dalam serat
mempunyai sifat kimia yang tidak larut dalam air, asam atau basa meskipun
dengan pemanasan atau hidrolisis. Kandungan serat dalam contoh ditentukan
dengan menghidrolisisnya dalam asam sulfat encer dan amonium hidroksida
encer. engingat sifat serat yang tidak larut dalam senyawa tersebut, maka
komponen yang tersisa setelah tahapan ekstraksi yaitu serat. Contoh yang
digunakan untuk penetapan serat biasanya mempunyai batasan kandungan
lemak lebih kecil dari 1% atau contoh yang lemaknya sudah dibebaskan atau
dihilangkan terlebih dahulu dengan cara ekstraksi dalam petrolium ether
(Sitompul dan Martini, 2005).
26
Serat kasar adalah bahan organik yang tidak larut dalam asam lemah
dan basa lemah yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat kasar
merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan sebagai fraksi yang
tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standar dan sodium
hidroksida pada kondisi yang terkontrol (Putri dkk, 2012).
Serat pangan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude fiber).
Serat pengan adalah karbohidrat kompleks yang banyak terdapat pada dinding
sel tanaman, yang terdiri dari lignin, selulosa, hemiselulosa, yang tidak dapat
dicerna oleh enzim-enzim pencernaan dan tidak dapat diserap oleh sistem
saluran pencernaan manusia. Sedangkan serat kasar adalah bagian dari pengan
yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti H2SO4 dan
NaOH. Meskipun tidak dapat diserap dan dicerna, serat pangan mempunyai
fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan dan pencegahan
berbagai penyakit degeneratif seperti diabetes, kolesterol tinggi stroke,
penyakit jantung, koroner, kegemukan, serta gangguan pencernaan seperti
susah buang air besar, wasir, kanker kolon (Winarti, 2010).
Serat pangan merupakan komponen dari bahan pangan yang tidak
dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan manusia, namun masih dapat
dihidrolisis dengan asam atau basa. Serat pangan merupakan bagian makanan
yang berasal dari tanaman. Bagian ini umumnya termasuk kelompok
karbohidrat yang tidak dapat tercerna dan diserap oleh sistem pencernaan
manusia normal.Serat makanan terbagi ke dalam dua kelompok yaitu serat
makanan tak larut (insoluble dietary fiber) dan serta makanan larut (soluble
dietary fiber). Serat tidak larut contohnya selulosa, hemiselulosa dan lignin
yang ditemukan pada serealia, kacang-kacangan dan sayuran. Serat makanan
larut contohnya gum, pektin dan mucilage (Haliza dkk, 2012).
Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh. Almatsier
(2009) menyatakan bahwa serat sangat penting dalam proses pencernaan
makanan dalam tubuh. Kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi,
apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus,penyakit jantung koroner
dan batu ginjal. Kekurangan serat juga dihubungkan dengan berbagai penyakit
27
gastrointestinal. Wirjatmadi et al. (2002) menambahkan kebutuhan serat untuk
manusia sangatlah bervariasi menurut pola makan dan tidak ada anjuran
kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan (Kurniawan, 2012).
H. Analisa Ekonomi
Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan
suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan
keuntungan atau tidak.Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek
keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan.
Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial.Analisis ekonomi
bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya
produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi
atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 2004).
1. Biaya Produksi
Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang
besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya
tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).
a. Biaya Tetap
Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode
kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang
dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.
b. Biaya Tidak Tetap
Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada
saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada
jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan
biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan
penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999).
2. Kriteria Kelayakan Ekonomi
a. Analisa Rugi Laba
Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas
penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode
akutansi. Jadi merupakan suatu analisa yang menunjukan hasil-hasil
28
operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba
adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-
pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau
dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang
dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran
(Astawan, 1999).
b. Break Event Point (BEP)
BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut
jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan
atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika
penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh
titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut:
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:
Perhitungan nilai BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai
berikut:
c. ROI (Return On Investment)
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan
persent per tahun.
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara
hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi
pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi
29
pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat
dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap
dan modal kerja (Mulyadi, 1998).
Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan
persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu
selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan
(belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu
laba dikurangi pajak pendapatan.Demikian juga dengan besarnya
modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan
modal tetap ditambah modal kerja (Susanto dkk, 1994).
d. POT (Pay Out Time)
Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan
untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment)
dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period
merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya
yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini
dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima.
Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat
berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay back
periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk
industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau
sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Mulyadi, 1998).
Payback periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan
untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek.Nilai tersebut
dapat berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan).Payback
period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk
industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau
30
sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback
periodadalah :
(Susanto dkk, 1994).
e. BC Ratio
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara
pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.Jika
nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi).
Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas
(Astawan, 1999).
Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses
sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR.
Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek
untuk kepentingan umum atau sektor publik.Meskipun penekananya
ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan
keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan
swasta mengabaikan kriteria ini (Mulyadi, 1998).
top related