acara iii furikake
Post on 08-Feb-2016
32 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
ACARA III
DIVERSIFIKASI PENGOLAHAN IKAN MENJADI FURIKAKE
A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Acara III Diversivikasi pengolahan
ikan menjadi Furikake adalah untuk memformulasikan
furikake berbasis abon ikan yang disukai anak-anak.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
2. Tinjauan Teori
Furikake merupakan olahan yang bersifat tahan lama
dan dikonsumsi sebagai lauk praktis, karena dapat
dimakan tanpa perlakuan terlebih dahulu. Furikake tidak
dibuat sewaktu ingin dimakan, melainkan dibuat sekaligus
dalam jumlah besar dan dimakan sedikit-sedikit di
kemudian hari. Sebenarnya di Indonesia dikenal produk
yang serupa dengan furikake, yaitu abon yang saat ini
telah mulai diolah dari bahan ikan bukan hanya daging
sapi. Namun berbeda dengan abon yang didominasi oleh
daging (hewan darat ataupun ikan) dengan hanya satu
macam rasa, maka furikake merupakan olahan ikan kering
yang diformulasikan atau dicampur secara menarik dengan
berbagai macam bahan lain misalnya wijen, rumput laut,
kedelai, dan sayuran kering (jenis bahan campurannya
bisa apa saja) (Anonima, 2012).
C. Metode Praktikum
1. Alat
Wajan
Kompor gas
Solet
Piring plastik kecil
Timbangan
Pisau
Sendok
Baskom plastik
2. Bahan
a. Daging ikan tuna
b. Serai
c. Daun salam
d. Bawang merah
e. Bawang putih
f. Gula merah
g. Ketumbar
h. Lengkuas
i. Garam
j. Santan
k. Minyak goreng
l. Formulasi Furikake
teri
bubuk kacang
koro
kedelai bubuk
kacang polong
utuh
bubuk kacang
polong
3. Cara Kerja
D. Hasil dan Pembahasan
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak
dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan
cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan
bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada
Dilakukan uji organoleptis (uji kesukaan) terhadap panelis maksimal kelas 5 SD
Furikake diformulasi dengan kombinasi kacang koro dan kacang polong
Ditambahkan minyak goreng dan dilanjutkan pemanasan sampai abon kering dan
berwarna kecoklatan
Dipanaskan campuran sampai santan agak mengering
Semua bumbu dilarutkan ke dalam santan untuk 200 gr daging ikan suir
Ditambahkan campuran bumbu halus yang terdiri dari bawang merah, bawang putih,
gula merah, ketumbar, lengkuas dan garam
Ikan disuir-suir
Ikan direbus bersama serai dan daun salam selama 30 menit sampai empuk
ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan
sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.
Tanda ikan yang sudah busuk:
mata suram dan tenggelam;
sisik suram dan mudah lepas;
warna kulit suram dengan lendir tebal;
insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
dinding perut lembek;
warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
Tanda ikan yang masih segar:
daging kenyal;
mata jernih menonjol;
sisik kuat dan mengkilat;
sirip kuat;
warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
insang berwarna merah;
dinding perut kuat;
bau ikan segar.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang
banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan
harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses
pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui
semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara
tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh
ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri
untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan
yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama
proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan
alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar,
serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan
ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan,
pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
Tabel 2.1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
KOMPONEN KADAR (%)Kandungan
air 76,0
0
Protein 17,0
0Lemak 4,50Mineral dan
vitamin 2,52
-4,50Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai
nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga
banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.
Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di
negara Jepang dan Taiwan. Ikan merupakan makanan utama
dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan
harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan
ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang
mengkonsumsi ikan lebih banyak.
Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat
dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara
perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan
mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan
mempunyai daya awet yang relatif lama. Salah satu produk
sejenis abon yang banyak diproduksi di Jepang adalah
Furikake. Furikake adalah bumbu makanan asal Jepang yang
berbentuk butiran, tepung, atau berserat. Bumbu ini
ditaburkan di atas nasi dan dimakan sebagai lauk. Furikake
merupakan olahan yang bersifat tahan lama dan dikonsumsi
sebagai lauk praktis, karena dapat dimakan tanpa perlakuan
terlebih dahulu. Furikake tidak dibuat sewaktu ingin dimakan,
melainkan dibuat sekaligus dalam jumlah besar dan dimakan
sedikit-sedikit di kemudian hari.
Namun berbeda dengan abon yang didominasi oleh
daging (hewan darat ataupun ikan) dengan hanya satu
macam rasa, maka furikake merupakan olahan ikan kering
yang diformulasikan atau dicampur secara menarik dengan
berbagai macam bahan lain misalnya wijen, rumput laut,
kedelai, dan sayuran kering (jenis bahan campurannya bisa
apa saja). Formulasi ikan dengan bahan lain disamping
meningkatkan nilai gizi keseluruhan produk juga
meningkatkan daya tarik secara penampilan karena dihasilkan
produk dengan kombinasi warna yang menarik. Bayangkan
kombinasi warna yang tercipta dari abon berwarna coklat,
rumput laut berwarna hijau, kedelai berwarna kuning, wortel
kering berwarna orange dan lain-lain. Mungkin inilah kunci
yang menyebabkan furikake bisa menarik dimata anak-anak.
Pada praktikum ini Furikake diformulasikan dengan
beberapa formulasi yang berbeda, yaitu 505 (abon kedelai
bubuk + koro bubuk), 606 (abon polong utuh + kedelai
bubuk), 535 (abon kedelai utuh + ikan teri), 565 (abon kedelai
utuh + polong bubuk), 616 (abon koro utuh + polong bubuk),
212 (abon polong utuh + ikan teri), 767 (abon koro bubuk +
kedelai utuh), 501 (abon koro utuh + ikan teri).
Berdasarkan perhitungan kandungan gizi Furikake
dengan berbagai formulasi tersebut, didapatkan data sebagai
berikut:
Tabel 2.2 Hasil Perhitungan Nilai Gizi Furikake Berbagai Formulasi
kel
Kode Sampel
Nilai Gizi Total Nilai Gizi
1 505 Energi : 158,2
193,88
Protein : 23,64
Lemak :4,05Karbohidrat:7,99
2 606 Energi :134,2
165,57
Protein :21,62Lemak :5,95Karbohidrat :3,8
3 535 Energi :132,7
167,36
Protein :28,64Lemak :3,39 Kabohidrat :2,63
4
565 Energi 134,2
199,27
Protein :55,68Lemak :5,59Karbohidrat :3,8
5 616 Energi :129,2
160,57
Protein :19,98Lemak :4,58Karbohidrat :6,81
6 212 Energi :103,5
128,25
Protein :18,61Lemak :4,42Karbohidrat :1,72
7 767 Energi :158,4
194,08
Protein :2
3.64Lemak :4,05Karbohidrat :7,99
8 501 Energi :127,7
156,82
Protein :20,63Lemak :2,58Karbohidrat :5,91
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan:
505 : abon kedelai bubuk + koro bubuk
606 : abon polong utuh + kedelai bubuk
535 : abon kedelai utuh + ikan teri
565 : abon kedelai utuh + polong bubuk
616 : abon koro utuh + polong bubuk
212 : abon polong utuh + ikan teri
767 : abon koro bubuk + kedelai utuh
501 : abon koro utuh + ikan teri
Berdasarkan data pada table 2.2 di atas, terlihat adanya
perbedaan kandungan gizi Furikake masing-masing formulasi.
Formula 565 dengan campuran kedelai utuh dan polong
bubuk memiliki kandungan gizi yang paling tinggi
dibandingkan dengan formula lainnya yaitu dengan total gizi
199,27 kalori. Sedangkan kandungan gizi terendah pada
formula 212 dengan komposisi abon polong utuh dan ikan teri
dengan total kandungan gizi 128,25 kalori. Hal ini
menunjukkan bahwa komposisi bahan dalam formulasi
furikake mempengaruhi kandungan gizinya.
Adanya formulasi Furikake dengan berbagai jenis
campuran seperti kedelai, kacang polong, kacang koro, dan
teri baik dalam bentuk utuh maupun bubuk bertujuan untuk
meningkatkan nilai gizi furikake. Kacang-kacangan telah lama
dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi
dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga
ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein,
yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat
makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan
direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi
penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru.
Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix)
yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk
pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat
menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi
masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena
kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga
dapat dijadikan sumber serat.
. Kacang kedelai merupakan sumber protein tercerna
yang sangat baik. Meskipun kandungan vitamin (vitamin A, E,
K dan beberapa jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P)
di dalamnya tinggi, tetapi kedelai rendah dalam kandungan
asam lemak jenuh. Sekitar 60 % kandungan asam lemak tidak
jenuh kacang kedelai terdiri atas asam linoleat dan linolenat,
yang keduanya diketahui membantu kesehatan jantung.
Kacang kedelai tidak mengandung kolesterol. Makanan dari
kedelai juga bebas laktosa, yang sangat cocok bagi konsumen
yang menderita lactose intolerant.
Kacang polong diketahui memiliki nilai gizi yang sangat
baik, walaupun hanya berukuran kecil. Kacang polong
mengandung protein yang tinggi serta kalsium, vitamin A, C
dan zat besi. Kacang polong atau ercis adalah salah satu
sumber protein nabati yang populer di sekitar kita. Setiap 100
gram kacang polong rebus mengandung 8 gram protein,
sehingga merupakan sumber protein nabati yang baik
dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan protein kita sehari-
hari. Selain itu kacang polong memiliki skor asam amino yang
tinggi yaitu 102, di mana skor asam amino yang tinggi
menunjukkan bahwa kacang polong mengandung protein
dengan asam amino yang lengkap, yang artinya protein
dalam kacang polong merupakan protein berkualitas tinggi
(duniafitnes.com, 2012).
Menurut HubPages.com, ikan Teri memiliki kandungan
Asam Lemak Tak Jenuh Ganda yang sangat tinggi. Kandungan
ini membantu untuk menurunkan tingkat kolesterol dan
mengurangi resiko terkena serangan jantung. Selain itu, ikan
Teri memiliki kandunga protein yang tinggi serta merupakan
sumber vitamin E dan D serta mineral (kalsium dan selenium)
yang baik. Ikan kecil seperti Teri, lebih baik daripada ikan –
ikan yang besar, karena mengandung sedikit logam berat
yang berbahaya bagi tubuh seperti merkuri, timah, cadmium,
arsenik dan racun – racun lainnya.
Dengan adanya kelebihan akan kandungan gizi dari
masing-masing bahan pencampur di atas, diharapkan furikake
yang diproduksi akan semakin kaya gizi sehingga dapat
memenuhi kebutuhan gizi konsumennya. Perpaduan berbagai
bahan tersebut juga memperngaruhi warna dan rasa furikake
sehingga didapatkan berbagai varian rasa dan warna yang
beragam. Hal ini akan meningkatkan ketertarikan konsumen
dalam mengkonsumsi furikake terutama konsumen golongan
anak-anak.
Pada praktikum ini juga dilakukan uji organoleptik yang
bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen
anak-anak usia SD terhadap furikake yang dibuat dalam
beberapa formulasi. Anak-anak diminta untuk memberikan
respon terkait kesukaan atau ketidaksukaan mereka terhadap
furikake yang disajikan. Hasil uji organoleptik ini terlihat pada
table 2.3 berikut ini.
Tabel 2.3. Uji Kesukaaan Furikake pada Anak-Anak
Kelompok
Nama Panelis
Kode Sampel505 606 535 565 501 616 212 767
1 Malika Tidak
sukaRiski SukaIlham SukaKharisma SukaFatimah Tida
k suka
Ihan SukaZahron SukaDian Suka
2 Fitria SukaLivia SukaTamma SukaEka Tida
k suka
Novel Tidak
sukaSulis SukaFebrilian SukaIlmam Tida
k suka
3 Amel Tidak
sukaAldi SukaRisky Tida
k suka
Yoga SukaDina SukaAkbar SukaSepti Tida
k suka
Nadia Suka4 Febri Suka
Heru SukaNova Tida
k suka
Aziz SukaAftin Tida
k suka
Rizky SukaIndah SukaRindy Tida
k suka
5 Kalis Tidak
sukaTata Tida
k suka
Alviana SukaDista Tida
k suka
Geby SukaRiyan Tida
k suka
Adit Tidak
sukaRahmadani
Tidak
suka6 Kurniawa
nTida
k suka
Eko Tidak
sukaRifqi Tida
k suka
Tasya SukaFauzi Tida
k suka
Agung SukaFadel Tida
k suka
Yohan Tidak
suka7 Tika Suka
Shelli Tidak
sukaFaiz SukaRatna SukaTitis SukaNuraini SukaNurul Tida
k suka
Fauzi Suka8 Bagus Suka
Selin SukaKevin SukaRuth SukaTaufa Tida
k suka
Nadifa SukaAulia SukaRidha Suka
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan:
505 : abon kedelai bubuk + koro bubuk
606 : abon polong utuh + kedelai bubuk
535 : abon kedelai utuh + ikan teri
565 : abon kedelai utuh + polong bubuk
616 : abon koro utuh + polong bubuk
212 : abon polong utuh + ikan teri
767 : abon koro bubuk + kedelai utuh
501 : abon koro utuh + ikan teri
E. Kesimpulan
DARTAR PUSTAKA
Anonima. 2012. Produk Inovasi Abon. http://bisnisukm.com/produk-inovasi-abon.html. diakses pada hari Senin, 10 Desember 2012 pukul 18.00 WIB.
top related