ACARA IPengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan

A. Pendahuluan1. Latar BelakangMasalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen) sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walaupun hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa umur simpan produk hortikultura relatif tidak tahan lama.Buah tomat mudah didapatkan di Indonesia. Tomat dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak sehari-hari, bahan baku industri saus tomat, buah segar, buah kalengan, bahkan dapat sebagi bahan kosmetik dan obat-obatan. Tomat sangat bermanfaat bagi tubuh karena mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan. Buah tomat juga mengandung karbohidrat, protein, lemak dan kalori. Kandungan karotin yang berperan sebagai provitamin A pada buah tomat sangat tinggi terlihat dari warna jingganya. Vitamin C dalam tomat bermanfaat sebagai antioksidan dan antisclerosis. Dengan banyaknya kandungan gizi tadi, tomat berkhasiat untuk mengobati beberapa penyakit seperti sariawan, Xerophtalmia (penyakit kekurangan vitamin A), batu ginjal, asma, lever, encok, bisul, jantung dan wasir.Untuk menjaga kualitas tomat, selain pembudidayaan yang baik diperlukan perlakuan pascapanen yang baik pula. Kualitas tomat terus berubah setelah pemanenan. Selama periode penyimpanan, dapat terjadi overripe (lewat matang) secara cepat tergantung dari temperatur dan kematangan saat panen. Buah yang lewat matang mengalami penurunan kualitas dan pengurangan umur simpannya karena buah terlalu lunak.Penyimpanan dengan modified atmosphere (MA) mirip seperti controlled atmosphere (CA) yaitu dengan mengontrol konsentrasi oksigen dan karbondioksida. MA ini menggunakan lembar polimer semipermiabel yang telah disebut di atas sebagai MAP (Modified Atmosphere Packaging) seperti polyethylene. Tidak seperti CA yang kadar gasnya diatur pada batas tertentu, kadar gas pada MA telah ditentukan ketika pengemasan dan tidak ada pengaturan kadar udara saat penyimpanan. Konsentrasi O2 akan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi CO2 di sekitar buah di dalam plastik. Hal ini disebabkan oleh proses respirasi dari buah tomat. MA tidak lebih baik dari CA untuk penyimpanan dengan jangka waktu yang lebih lama tetapi untuk penyimpanan di toko dan penjualan ke tangan konsumen, MA sudah sangat efektif.2. TujuanMengetahui pengaruh tingkat kematangan saat panen dan pengaruh suhu penyimpanan terhadap buah tomat.B. Tinjauan PustakaTomat sebagai salah satu komoditas pertanian sangat bermanfaat bagi tubuh, karena mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan. Buah tomat juga mengandung zat pembangun jaringan tubuh manusia dan zat yang dapat meningkatkan energi untuk mencegah dan mengobati berbagai macam penyakit, seperti sariawan karana kekurangan vitamin C, xeropthalmia pada mata karena kekurangan vitamin A, beri-beri, radang saraf, lemah otot, dermatitis, bibir merah dan radang lidah karena kekurangan vitamin B (Cahyono 2008).Waktu panen juga penting untuk diperhatikan. Sebaiknya panen dilakukan pagi hari atau sore hari untuk mengurangi respirasi buah tomat. Juga letakkan buah tomat yang dipanen di bawah bayang-bayang pohon jangan sampai terkena sinar matahari secara langsung. Jika mulai dari panen sampai penyimpanan bagus, buah tomat bisa bertahan selama 7-8 hari di rantai pemasaran. Jika penanganan panen dan pascapanen tidak bagus, dalam waktu beberapa hari saja buah tomat akan kehilangan vigornya, terlihat mengkerut atau berair membusuk. Hindari menutup buah tomat menggunakan plastik saat dikumpulkan di wadah, karena respirasi tomat cukup tinggi bisa menyebabkan cepat tumbuh jamur dan membusuk (Meta 2012).Cara dan suhu pengemasan sangat berpengaruh terhadap warna dan kekerasan buah tomat. Pemasakan buah tomat berkorelasi tinggi dengan warna pemasakannya. Perlu dicatat bahwa pengemasan ini tidak dapat memperbaiki mutu. Tujuan pengemasan adalah sebagai berikut : Menghambat penurunan bobot berat akibat transpirasi, Meningkatkan citra produk, Menghindari atau mengurangi kerusakan pada waktu pengangkutan, Sebagai alat promosi. Penyimpanan dengan menggunakan bahan plastik. Penyimpanan dengan polyethylene karena cukup efektif menekan pembentukan CO2 dan H2O (Karana 2009).Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan namun bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah. Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam lemari es, namun di tempat ini kelembabannya tinggi. Mengingat barang-barang yang mudah menguap juga tersimpan di dalam lemari es proses respirasi buah tomat tidak dapat dihambat dengan sempurna (Riva 2009).Selain respirasi, buah tomat juga masih melakukan transpirasi. Aktivitas tersebut tidak dibarengi oleh aktivitas fotosintesis sehingga senyawa tertentu dirombak dan air menguap tanpa ada pasokan baru. Hal tersebut menyebabkan susut berat pada buah tomat. Susut berat komoditas ini berakibat pada penampilan komoditas yang semakin lama keriput dan melunak. Oleh karena kelembaban udara juga harus diperhatikan dalam penyimpanan. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara (Hong 2006)Penyimpanan buah pada suhu rendah dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme sehingga akan memperpanjang umur simpannya. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa buah terong belanda yang dipanen pada stadia masak (kulit berwarna merah), pH juice, total asam dan total padatan terlarutnya tidak mengalami perubahan setelah 15 hari disimpan pada suhu 0oC atau 35 hari penyimpanan pada suhu 7oC, tetapi dari hasil penelitian lain ditemukan bahwa buah terong belanda yang dipanen pada stadia matang (mature) yaitu pada saat kulit berwarna ungu tua, maka buah masih dapat melanjutkan proses pemasakan secara normal (Julianti 2011).Sayuran biasanya dipanen ketika tanaman segar dan kelembaban tinggi dan karena itu dibedakan dari tanaman lapangan, yang dipanen pada tahap matang untuk biji-bijian, kacang-kacangan, biji minyak, atau serat. Ini kadar air yang tinggi sayuran membuat penanganan, transportasi dan pemasaran masalah khusus terutama di daerah tropis. Di negara-negara berkembang seperti Nigeria, penyimpanan, pengemasan, transportasi dan penanganan teknik yang praktis tidak ada dengan tanaman yang mudah rusak dan sebagainya, ini memungkinkan kerugian yang cukup besar dari produk (Babalola et al. 2010).

C. Metodologi Praktikum1. Waktu dan Tempat PraktikumPraktikum Acara Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan dilaksanakan pada hari Selasa, 24 Maret 2015 pukul 07.30-09.30 WIB bertempat di Laboratorium Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.2. Alat dan Bahana. Alat1) Nampan2) Timbangan analitikb. BahanBuah tomat (Solanum lycopersicum) dengan stadia kemasakan : hijau, pecah warna, dan merah3. Cara Kerjaa. Menyiapkan buah tomat dengan tingkat kematangan yang berbeda yaitu hijau (M1), pecah warna (M2), dan merah (M3).b. Melakukan penyimpanan buah tomat dalam 2 kondisi yaitu dalam suhu ruang (S1), suhu rendah (S2), terdapat 6 kombinasi perlakuan.c. Melakukan pengamatan setiap hari untuk semua perlakuan yang meliputi tekstur, warna, umur simpan, berat susut dan rasa (pada akhir pengamatan).4. Pengamatan yang dilakukana. Tekstur (tingkat kekerasan buah) dengan scoring:1 = lunak sekali2 = lunak3 = agak lunak4 = kerasb. Warna dengan scoring:1 = hijau2 = hijau kekuningan3 = kuning4 = kuning kemerahan5 = merahc. Rasa (dilakukan diakhir pengamatan), dengan scoring:1 = asam sekali2 = asam3 = agak manis4 = manisd. Umur Simpand. Umur simpan diamati dengan menghitung hari lamanya buah bertahan dari awal penyimpanan sampai 50 % buah rusak. Buah dikatakan rusak apabila dalam 1 buah telah rusak 25 %.e. Berat SusutBerat susut diamati dengan menimbang buah tomat tiap harinnya.

DAFTAR PUSTAKABabalola D A Makinde Y O, Omonona B T dan Oyekanmi M O 2010. Determinants of post harvest losses in tomato production: a case study of Imeko Afon local government area of Ogun state. acta SATECH Journals of life and physical science 3(2): 14 18.Cahyono Bambang 2008. Tomat : Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.Hong Seok-In 2006. Packaging Technology for Fresh Produce. One Day International Seminar Post-Harvest Losses of Cole Crops (Brassica vegetables) Causes and Solutions. FTIP, Unpad Bandung.Julianti Elisa 2011. Pengaruh Tingkat Kematangan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Terong Belanda (Cyphomandra betacea). J.Hort. Indonesia 2(1):14-20.Karana Nahda 2009. Pengemasan dan Penyimpanan Buah Tomat. www.agrikanara.blogspot.com. Diakses 27 Maret 2015.Meta 2012. Panen Tomat. http://postharvestnotes.wordpress.com. Diakses 21 Maret 2015.Riva 2009. Agroekosistem Tanaman Hortikultura. http://rivaarifin.blogspot.com/ Diakses pada tanggal 28 Maret 2015.Wiryanta B.T.W 2009. Bertanam Tomat. AgroMedia Pustaka. Jakarta.