LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

ACARA II

KIMIA LIPIDA

DISUSUN OLEH

NAMA : ANGELIA ANFA ANISA

NIM : K1A014004

PROGRAM STUDI FARMASI

UNIVERSITAS MATARAM

2015

ACARA II

KIMIA LIPID

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1. Tujuan Praktikum

a. Mempelajari identifikasi senyawa dengan menggunakan grease spot test (tes

noda lemak).

b. Mempelajari identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan

penyabunan.

c. Mempelajari identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan asam.

d. Mempelajari identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan peroksida.

2. Hari, Tanggal Praktikum

Selasa, 10 November 2015

3. Tempat Praktikum

Lantai II dan III, Laboratorium Kimia Dasar, Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam, Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI

Lipid adalah salah satu kelas molekul biologis berukuran besar yang tidak

mencakup polimer sejati, dan biasanya tidak cukup besar untuk dianggap sebagai

makromolekul. Senyawa-senyawa yang disebut lipid dikelompokkan menjadi satu karena

memiliki satu kesamaan ciri penting. Lipid sulit tercampur dengan air, bahkan mungkin

tidak bisa sama sekali. Perilaku hidrofobik lipid ini disebabkan oleh struktur molekulnya.

Walaupun mungkin memiliki beberapa ikatan polar yang berasosiasi dengan oksigen,

lipid sebagian besar terdiri dari wilayah hidrokarbon. Lipid memiliki bentuk dan fungsi

yan bervariasi. Lipid juga meliputi lilin dan pigmen-pigmen tertentu. Walaupun bukan

polimer, lemak merupakan molekul besar yang tersusun dari sejumlah molekul yang

lebih kecil melalui reaksi dehidrasi. Lemak (fat) terbuat dari dua jenis molekul yang lebih

kecil: gliserol dan asam lemak. Gliserol merupakan alkohol dengan tiga karbon, yang

masing-masing berikatan dengan suatu gugus hidroksil. Asam lemak (fatty acid)

memiliki rangka karbon panjang, biasanya sepanjang 16 sampai 18 atom karbon.

(Campbell, 2010 : 80-81).

Kebanyakan lipida dalam makanan kita adalah dalam bentuk triasilgliserol.

Pencernaan lemak berlangsung dalam usus kecil. Lipida makanan direaksikan dengan

hidrolase yang disebut lipase. Karena lipase larut dalam air sedang substratnya tidak,

maka materi lipida diubah menjadi globul kecil-kecil (teremulsikan) oleh garam-garam

empedu. Empedu dihasilkan didalam hati dan disimpan di dalam kandung empedu yang

mengeluarkannya di dalam usus kecil. Zat pengemulsi yang utama didalam empedu

adalah garam-garam natrium asam taurokolat dan asam glikokolit keduanya turunan

steroida. Lipase pankreas menghidrolisasikan dua dari tiga sambungan ester dalam triasil-

gliserol. Gliserol monoalkil dan asam lemak diserap memalui lapisan usus dan diubah

kembali menjadi menjadi triasil-gliserol yang kemudian masuk ke dalam darah melewati

sistem limfa (Page, 2005 : 201).

Asam lemak trans adalah lemak tidak jenuh yang terbentuk dari sebuah proses

hidrogenasi. Proses hidrogenasi adalah proses dimana lemak tidak jenuh (MUFA/PUFA)

dipanaskan pada suhu tinggi dan ditambahkan zat hidrogen. Proses ini bertujuan untuk

lebih mengentalkan lemak tidak jenuh yang bersifat cair dan mencegahnya agar tidak

cepat teroksidasi dan basi. Asam lemak tidak jenuh secara alamiah lebih mudah

teroksidasi dan berbau busuk karena tidak memiliki ikatan hidrogen yang penuh. Hal ini

sangat berbeda dengan asam lemak jenuh pada fermikel yang lebih tahan terhadap proses

oksidasi dan tidak mudah berbau busuk karena memiliki ikatan hidrogen yang penuh

(Soeka, 2008).

Minyak diketahui memiliki titik uap cukup tinggi dikarenakan substansi

penyusunnya yang berupa triasilgliserol. Oleh karena itu, sebelum dianalisis dengan

kromatografi gas spektroskopi massa (KGSM) terlebih dahulu setiap sampel minyak

ditransesterifikasi membentuk suatu satuan asam lemak metil ester atau dikenal sebagai

FAME (Fatty Acid Methyl Ester) dengan bantuan katalis basa dan boron trifluorida

(BF3). Proses transesterifikasi ini melibatkan dua tahapan yaitu tahapan hidrolisis

triasilgliserol dengan adanya katalis basa dan tahapan esterifikasi asam lemak dengan

gugus metil dari metanol yang dibantu katalis BF3 (Maulana, 2014).

Kerusakan pada lemak atau minyak dapat terjadikarena proses oksidasi oleh

oksigen dari udara ter-hadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak atauminyak yang

terjadi selama proses pengolahan ataupenyimpanan. Asam lemak tidak jenuh semakin

reaktif terhadap oksigen dengan bertambah jumlah ikatan rangkap pada rantai molukul.

Oksidasi spontan asamlemak tidak jenuk didasarkan pada serangan oksigen terhadap

ikatan rangkap sehingga terbentuk peroksida (Panagan, 2011).

Angka peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen

pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Jumlah peroksida ini

ditentukan dengan metode Iodometri. Reaksi antara peroksida dengan senyawa lain

dapat terjadi beberapa kemungkinan, mula-mula tidak jenuh dari asam lemak

mengalami oksidasi membentuk peroksida yang labil dan akan mengalami reaksi

lanjut membentuk aldehid. Aldehid yang terbentuk dapat mengalami oksidasi lanjut

menjadi asam, jika hal ini terjadi maka jumlah peroksida berkurang karena mengalami

penguraian (Yustinah,2011).

Kandungan asam lemak jenuh pada minyak goreng yang paling tinggi adalah

asam palmitat yaitu pada sebelum pemakaian mengandung 35,30%, pemakaian ketiga

sebanyak 33,63%, pemakaian kelima sebanyak 35,34%, pemakaian ketujuh sebanyak

35,59% dan pada pemakaian kesembilan sebanyak 35,10%. Kandungan asam lemak

jenuh yang terendah adalah asam Laurat yaitu pada sebelum pengulangan mengandung

0,14%, pengulangan ketiga sebanyak 0,13%, pengulangan kelima sebanyak 0,14%,

pengulangan ketujuh sebanyak 0,13% dan pada pengulangan kesembilan sebanyak

0,14%. kandungan asam lemak jenuh pada pisang goreng yang menggunakan minyak

goreng berulang yang paling tinggi adalah asam palmitat yaitu pada pertama

penggorengan mengandung 25,28%, penggorengan ketiga sebanyak 24,27%,

penggorengan kelima sebanyak 28,32%, penggorengan ketujuh sebanyak 29,63% dan

pada penggorengan kesembilan sebanyak 27,39%. Kandungan asam lemak jenuh yang

terendah adalah asam Laurat yaitu pada sebelum penggorengan mengandung 0,10%,

penggorengan ketiga sebanyak 0,10%, penggorengan kelima sebanyak 0,11%,

penggorengan ketujuh sebanyak 0,12% dan pada penggorengan kesembilan sebanyak

0,12% (Yusuf, dkk, 2004).

C. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM

1. Alat-Alat Praktikum

a. Buret 50 ml

b. Corong kaca 60 mm

c. Erlenmeyer 250 ml

d. Ember

e. Gelas arloji

f. Gelas kimia 250 ml

g. Gelas kimia 600 ml

h. Gelas ukur 100 ml

i. Gelas ukur 50 ml

j. Pemanas

k. Klem

l. Kertas saring

m. Kondensor liebig

n. Magnetic stirer

o. Pipet tetes

p. Pipet volum 2 ml

q. Pipet volum 25 ml

r. Rubber bulb

s. Selang air masuk

t. Selang air keluar

u. Spatula

v. Sumbat

w. Timbangan analitik

x. Tiang statif

y. Termometer 1000 C

1. Bahan-bahan Praktikum

a. Aquades(I)

b. Etanol 96%

c. Es batu H2O(aq)

d. Eter(I)

e. Larutan asam asetat glacial-kloroform (3:2)

f. Larutan HCL 0.5 N

g. Larutan indikator amilum 1 %

h. Larutan indikator fenoftalin (PP)

i. Larutan KI jenuh

j. Larutan KOH 0.5 N dalam etanol

k. Larutan standar natrium tiosulfat 0.1 N

l. Minyak goreng baru

m. Minyak goreng bekas pakai

Minyak goreng

(baru dan bekas pakai)

2 gram minyak

(baru dan bekas pakai)

D. SKEMA KERJA

1. Grease Spot Test (Tes Noda Lemak)

+ sedikit eter lalu dikocok

Dituang ke dalam gelas arloji

Diuapkan eternya

Diusapkan gelas arloji dengan kertas saring

Hasil

2. Penentuan Bilangan Penyabunan

Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250

mL

+ 25 mL KOH 0,5 N dalam etanol

Hasil

Dihubungkan dengan pendingin tegak

Didihkan dengan penangas uap sampai

tersabunkan

Didinginkan lalu ditambah dengan

indikator fenolftalein 3 tetes

Hasil

Dititrasi dengan larutan standar HCl 0,5

N

Diamati perubahan

Hasil

20 gram minyak

(baru dan bekas pakai)

0,25 gram minyak

(baru dan bekas pakai)

3. Penetuan Bilangan Asam

Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250

mL

+ 50 mL alkohol 96 %

Hasil

Ditutup dengan pendingin baik

Δ

Digojog

Didinginkan

Hasil

Larutan dititrasi dengan larutan standar

KOH 0,5 N dengan menggunakan

indikator fenolftalein

Hasil

4. Penentuan Bilangan Peroksida

Dimasukkan dalam erlenmeyer 250 mL

+ 15 mL pelarut campuran CHCl3 dengan

asam asetat glasial (2 : 3 v/v)

Digoyangkan sampai terlarut sempurna

Hasil

+ 0,25 mL larutan KI jenuh sambil

dikocok

Didiamkan selama 20 menit diruangan

tertutup

Hasil

+ 15 mL aquadest

+ indikator amilum 1% (3 tetes)

Dititrasi dengan larutan standar natrium

tiosulfat 0,1 N

Hasil

E. HASIL PENGAMATAN

1. Grease Spot Test (Tes Noda Lemak)

Langkah KerjaHasil Pengamatan

Minyak Baru Minyak Bekas Pakai Minyak goreng + eter, dituang

dalam gelas arloji dan

diuapkan eternya

.

Warna larutan

kuning bening, ada

endapan putih.

Warna larutan kuning

kecoklatan, ada endapan

putih.

Diusap kaca arloji dengan

kertas saring

Kertas berwarna

putih bening.

Kertas berwarna kuning

bening.

2. Penentuan Bilangan Penyabunan

Langkah kerjaHasil Pengamatan

Minyak Baru Minyak Bekas Pakai

2 gr minyak + 25 ml KOH 0,5 N dalam

etanol dimasukkan ke dalam

erlenmeyer.

Warna larutan

kuning bening

Warna larutan

kuning

kecoklatan

Direfluks selama 40 menit sampai

tersabunkan. Didinginkan, kemudian

ditambahkan dengan indikator pp 3 tetes

Warna menjadi

jingga bening.

Warna menjadi

jingga agak

pekat.

Dititrasi dengan HCl 0,5 N Warna menjadi

merah muda.

Volume titran =

Warna menjadi

merah muda.

Volume titran =

3 mL 3 mL

3. Penentuan Bilangan Asam

Langkah KerjaHasil Pengamatan

Minyak Baru Minyak Bekas Pakai Warna awal minyak goreng

Minyak goreng masing-masing

20 gram + 50 mL etanol 96%,

dikocok

Kuning bening

Larutan berwarna

kuning putih

Kuning kemerahan

Larutan berwarna

kuning kecoklatan

Larutan dipanaskan sampai

mendidih, digojok kuat.

Didinginkan,+ indikator PP

Warna larutan kuning

bening

Warna kuning bening

Warna larutan kuning

coklat bening

Warna kuning coklat

Dititrasi dengan KOH 0,5 N Warna larutan saat

titik akhir titrasi yaitu

merah muda

.V titran = 0,2 mL

Warna larutan saat

titik akhir titrasi yaitu

merah muda

V titran = 0,4 mL

4. Penentuan Bilangan Peroksida

Langkah KerjaHasil Pengamatan

Minyak Baru Minyak Bekas Pakai Warna awal minyak

goreng

Minyak goreng masing-

masing 0,25 gram + 15

mL campuran

CH3COOH glasial dan

CHCl3 (3:2 V/V).

Dikocok

Kuning bening

Warna larutan menjadi

bening.

Kuning kecoklatan

Warna larutan menjadi

bening.

+ 0,25 ml KI jenuh, Warna awal KI kuning Warna awal KI

didiamkan ±20 menit,

sesekali digoyangkan

Larutan berwarna kuning

bening

kuning

Larutan berwarna

kuning bening

+ 15 ml aquades Warna awal aquades

bening

Larutan campuran

terbentuk dua fase larutan,

atas = minyak berwarna

kuning bening

Bawah= adalah air.

Warna awal aquades

Larutan campuran

terbentuk dua fase

larutan,

atas = minyak

berwarna kuning

Bawah= adalah air.

+ indikator amilum

0,1%

Warna awal amilum

bening

Warna larutan tetap,

namun lebih jernih

Warna awal amilum

bening

Warna larutan tetap,

namun lebih jernih

Dititrasi dengan

Na2S2O3 0,1 N

Warna awal Na2S2O3

bening

Warna akhir kuning

Volume titran= 3 mL

Warna awal Na2S2O3

bening

Warna akhir kuning

tua

Volume titran = 3

mL

F. ANALISIS DATA

1. Persamaan Reaksi

KOH(aq) + HCl(aq) → KCl(aq) + H2O(l)

Asam lemak + etanol → larut a. Grease Spot Test

b. Bilangan Penyabunan

c. Bilangan Peroksida

Minyak + kloroform + asam asetat galsial → larut

2I- + ROOH + H2O → I2 + ROH + 2OH-

I3−

+ amilum → kompleks I3−

amilum (ungu)

I2 + 2S2O32−

→ 2I−

+ 3S4O62−

d. Bilangan As

2. Perhitungan

a. Bilangan penyabunan

1) Penentuan bilangan penyabunan

Minyak baru

Dik: V titrasi blanko = 24,8 mLV titrasi sampel = 2 mLBerat minyak = 2 gr

Dit: Bilangan penyabunan = ...?Jawab:Bilangan penyabunan

¿(V titrasi blanko−V titrasi sampel )× 28,5

berat minyak

=(24,8−2 ) X 28,5

2= 324,9 ml/gram

Minyak bekas pakai

Pada saat titrasi:

Dik: V titrasi blanko = 24,8 mLV titrasi sampel = 6 mLBerat minyak = 2 gr

Dit: Bilangan penyabunan = ...?Jawab:Bilangan penyabunan

¿(V titrasi blanko−V titrasi sampel )× 28,5

beratminyak

= (24,8−6 )× 28,5

2= 267,9 ml/gram

2) Penentuan Bilangan Peroksida

Minyak baru

Dik: Vtitrasi Na2S2O3 = 0,2 mLN Na2S2O3 = 0,1 NBerat minyak = 0,5 gr

Dit: Bilangan peroksida = ...?Jawab:

Bilangan peroksida =V titrasi× N Na 2S 2O3 × 1000

berat minyak

= 0,2 mL×0,1 N × 1000

0,5 gram= 40 mL/gram

Minyak bekas pakai

Dik: Vtitrasi Na2S2O3 = 0,4 mLN Na2S2O3 = 0,1 NBerat minyak = 0,5 gr

Dit: Bilangan peroksida = ...?Jawab:

Bilangan peroksida =V titrasi× N Na 2S 2O3 × 1000

berat minyak

= 0,4 mL× 0,1 N ×1000

0,5 gram= 80 mL/gram

3) Penentuan bilangan asam

Minyak baru

Dik: VKOH = 0,5 mLNKOH = 0,5 NBerat minyak = 20 gr

Dit: Bilangan asam = ...?Jawab:

Bilangan asam = mL KOH × N KOH ×56,1

berat minyak

= 0,5×0,5×56,1

20= 0,70125ml/gram

Minyak bekas pakai

Dik: VKOH = 0,25 mLNKOH = 0,5 NBerat minyak = 20 gr

Dit: Bilangan asam = ...?Jawab:

Bilangan asam = mL KOH × N KOH ×56,1

berat minyak

= 0,5×0,25 ×56,1

20= 0,3506 mL/gram

4) Bilangan ester

Minyak baru

Dik: Bilangan penyabunan = 324,9 Bilangan asam = 0,70125

Dit: Bilangan ester = …?Jawab:

Bilangan ester = bilangan penyabunan – bilangan asam= 324,9– 0,70125= 324,1987 ml/gram

Minyak bekas pakai

Dik:Bilangan penyabunan = 267,9Bilangan asam = 0,3506

Dit: Bilangan ester = …?Jawab:

Bilangan ester = bilangan penyabunan – bilangan asam= 267,9– 0,3506= 267,5494 ml/gram

G. PEMBAHASAN

Lipid adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang menyusun

jaringan tumbuhan dan hewan, karena lipid adalah golongan senyawa organik makan

lipid larut dalam pelarut organik yang bersifat non-polar atau semi polar, seperti dietil

eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya.. Lipid

merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan, merupakan

kira-kira 40% dari makanan yang dimakan setiap hari karena energi yang dihasilkan lipid

lebih banyak dibandingkan karbohidrat dan protein.

Pada praktikum kali ini dibahas mengenai kimia lipida yang bertujuan untuk

mempelajari identifikasi senyawa dengan menggunakan grease spot test (tes noda

lemak), mempelajari identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan

penyabunan, dan mempelajari identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan

asam, serta mempelajari identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan

peroksida. Praktikum ini menggunakan minyak goreng baru dan minyak goreng bekas.

Tujuan digunakannya 2 jenis minyak goreng tersebut sebagai pembanding untuk

membedakan tingkat kualitas dari kedua minyak goreng tersebut melalui perhitungan

yang ada.

Pada percobaan pertama, yaitu identifikasi senyawa dengan grease spot test,

Percobaan Grease spot test merupakan tes sederhana untuk lipid. Dimana akan diberikan

hasil positif dengan adanya gliserol, sampel minyak baru dan minyak bekas pakai

ditambahkan sedikit eter. Eter merupakan pelarut organik yang bersifat nonpolar. Seperti

yang kita ketahui bahwa lipid hanya dapat larut dalam pelarut organik non polar atau

semi polar dan eter ini merupakan salah satu pelarut organik non polar sehingga minyak

dapat larut pada saat mencampurkannya dengan senyawa eter ini. Kelarutan suatu zat

dalam suatu pelarut ditentukan oleh banyak hal, antara lain adalah sifat kepolaran zat dan

pelarutnya. Umumnya zat yang polar dapat larut dalam pelarut yang bersifat polar,

namun tidak dapat larut dalam pelarut nonpolar. Begitu juga sebaliknya. Hal ini

dikarenakan adanya momen dipol pada zat atau pelarut sehingga dapat berikatan dan

berinteraksi dengan sesamanya. Sedangkan pada pelarut nonpolar tidak memiliki momen

dipol, sehingga tidak bisa berinteraksi dengan zat yang polar, jadi tidak dapat larut. Baik

minyak baru maupun minyak bekas dapat larut dalam eter yang menunjukkan bahwa

minyak bersifat nonpolar. Penggunaan eter dalam uji ini adalah untuk melarutkan zat-zat

selain lemak yang terkandung dalam zat yang akan diselidiki pada praktikum. Zat-zat

selain lemak tersebut akan menguap secara cepat bersama eter. Zat-zat tersebut perlu

dihilangkan agar tidak mengganggu jalannya reaksi. Sehingga, perlu dilakukan

penguapan eter dengan cara menuangkan minyak tersebut pada gelas arloji untuk

memperbesar area penguapan, sehingga eter dapat menguap dengan lebih cepat. Warna

minya baru setelah ditambahkan eter dan diuapkan adalah kuning bening dan

mengandung endapan putih sedangkan minyak bekas berwarna kuning kecokelatan dan

mengandung endapan putih juga. Kemudian, diusapkan kertas saring pada sedikit minyak

yang eternya sudah teruapkan. Kertas Saring adalah kertas khusus yang dibuat dengan

lubang-lubang halus (berpori). Pada saat diusapkan dengan kertas saring, kertas saring

tersebut baik pada minyak bekas maupun minyak baru membentuk noda translucent,

kertas saring menjadi putih bening dan sedikit transparan pada minyak baru sedangkan

pada minyak bekas nodanya berwarna kuning bening, keduanya menghasilkan kertas

saring yang tampak transparan. Hal ini menandakan bahwa minyak tersebut mengandung

gliserol yang merupakan hasil hidrolisa dari minyak. Penyebaran minyak ke kertas lebih

cepat terjadi pada minyak baru dibandingkan dengan minyak bekas. Pada minyak bekas,

kertas saring ini kurang transparan bila dibandingkan dengan kertas saring pada minyak

bersih dan warnanya kecokelatan serta ada noda karena pada minyak bekas terdapat zat

pengotor dan karena sering digunakan sehingga warna kertas saring tersebut menjadi

kecoklatan sehingga terjadi reaksi pencokelatan. Pada minyak bekas, adanya gliserol

dikarenakan minyak bekas telah dilakukan pemanasan sehingga trigeliseridanya

berkurang dengan kadar gliserol dan asam lemaknya bertambah. Pada minyak baru,

adanya gliserol disebabkan oleh adanya air dalam minyak, walaupun dalam jumlah yang

sedikit dan dapat menghidrolisa minyak menjadi gliserol dan asam lemak. Dalam reaksi

hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa

yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya

sejumlah air dalam minyak tersebut. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa air dapat

menurunkan kualitas minyak.

Pada percobaan kedua yaitu penentuan bilangan penyabunan. Angka penyabunan

dapat diartikan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu

gram asam lemak atau minyak. Angka penyabunan sendiri dapat dipergunakan untuk

menentukan berat molekul minyak secara kasar dan berperan dalam proses identifikasi

kualitas dari minyak goreng yang digunakan. Pada prinsipnya, minyak yang disusun oleh

asam lemak berantai C pendek berartimempunyai berat molekul relatif kecil akan

mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul

besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil. Ketika minyak goreng ditambahkan

KOH 0,5 N dalam etanol, minyak baru berwarna kuning bening dan minyak bekas

berwarna kuning kecokelatan. Dalam hal ini KOH berfungsi untuk melarutkan asam

lemak hasil hidrolisa dan mempermudah reaksi dengan basa sehingga terbentuk sabun

KOH akan memutuskan ikatan lemak menjadi suatu gliserol dan garam dari asam-asam

lemaknya. Kemudian, kedua minyak yang bercampur dengan KOH di refluks. Hasil

refluks ini menghasilkan larutan sabun yang bebas dari butiran lemak. Saat ditambahkan

indikator PP, Minyak baru berubah menjadi jingga bening, sedangkan minyak bekas

menjadi berwarna jingga agak pekat. Perubahan warna menjadi pink tersebut terjadi

sebagai akibat indikator PP bereaksi dengan KOH pada campuran yang menunjukan

campuran bersifat basa atau pH campuran tersebut berada di atas 7. Indikator PP memliki

rentang pH dari 8,3-10,0 dengan perubahan warna dari tak berwarna hingga merah

keunguan. Setelah dititrasi dengan HCl, diperoleh pada minyak baru berwarna merah

muda dengan volume titran adalah 3 mL, sedangkan pada minyak bekas berwarna merah

muda juga dengan volume titran adalah 3 mL. Indikator asam-basa akan cenderung untuk

bereaksi dengan kelebihan asam atau basa pada saat titrasi membentuk warna. Perubahan

ini disebabkan oleh resonasi isomer elektron. Setiap indikator asam-basa merupakan ion

yang memiliki tetapan ionisasi yang berbeda-beda. Ion ini memiliki sistem yang

terkonjugasi yang dapat menyerap gelombang warna tertentu dan meneruskan gelombang

warna lainnya. Gelombang warna yang diserap adalah bagian dari spektrum warna,

sehingga ion tersebut akan terlihat berwarna. Dari hasil perhitungan, diperoleh bilangan

penyabunan untuk minyak baru sebesar 324,9 ml/gram, sedangkan pada minyak bekas

bilangan penyabunannya sebesar 267,9 ml/gram. Hasil ini tidak sesuai dengan bilangan

penyabunan, karena bilangan penyabunan untuk minyak bekas lebih kecil daripada

minyak baru. Bilangan penyabunan ini menunjukkan berat molekul lemak dan minyak

secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti

mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang

besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar, maka angka

penyabunan relatif kecil.

Selanjutnya, pada percobaan penentuan bilangan asam, bilangan asam

menunjukan banyaknya asam lemak bebas yang dinyatakan dengan mg basa per 1 gram

minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas

minyak. Bilangan ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak

akibat hidrolisis, pemanasan, proses fisika atau kimia dan reaksi enzimatis. Ketika

minyak baru dan bekas dilarutkan dalam alkohol 96%, minyak baru berwana putih keruh

seperti tidak menyatu dan minyak bekas berwarna coklat terbentuk bulir kecil tidak

menyatu. Hal ini disebabkan karena alkohol adalah pelarut organik yang bersifat polar

sedangkan minyak merupakan senyawa nonpolar. Tujuan penambahan alkohol adalah

untuk melarutkan senyawa selain minyak yang bersifat polar.

Pada percobaan penentuan bilangan asam ini, campuran antara etanol dengan

minyak ditutup dengan pendingin balik, sambil dipanaskan dengan penangas air dan

digojog dengan kuat untuk melarutkan asam lemak bebas. Tujuan dari ditutupnya

campuran dengan pendingin balik, agar campuran yang menguap akibat panas tidak

hilang dan jatuh kembali ke campuran larutan akibat adanya pendinginan uap oleh

pendingin balik yang ada. Dilakukannya proses pemanasan sambil penggojogan

bertujuan agar semua larutan dapat tercampurkan secara optimal. Setelah dipanaskan

campuran didinginkan. Tujuan dari pendinginan adalah agar produk yang telah terbentuk

tidak terurai lagi menjadi reaktannya serta proses titrasi berjalan dengan optimal dan

kedua minyak tidak menyatu dengan alkohol. Setelah itu ditambahkan indikator PP.

Penambahan indikator PP tidak menyebabkan warna kedua larutan berubah. Selanjutnya

dilakukan titrasi dengan KOH 0,5 N, pada minyak baru warnanya menjadi merah muda

dengan volume titran 0,2 mL, sedangkan pada minyak bekas warnanya menjadi merah

muda juga dengan volume titran 0,4 mL. Dari hasil perhitungan diperoleh bilangan asam

untuk minyak baru 0,70125 ml/gram dan untuk minyak bekas 0,3506 ml/gram. Minyak

bekas memiliki bilangan asam yang lebih kecil dibandingkan dengan minyak baru, hal ini

tidak sesuai dengan teori yang menunjukkan bahwa minyak baru seharusnya memiliki

kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan minyak bekas yang ditandai dengan

bilangan asam yang seharusnya lebih kecil. Semakin tinggi bilangan asam maka semakin

banyak pula minyak yang terhidrolisis. Minyak bekas memiliki bilangan asam yang lebih

besar dari pada minyak baru, dikarenakan minyak goreng bekas dipakai berulang-ulang

dan akan mengalami perubahan kimia akibat hidrolisis dan oksidasi, sehingga

menyebabkan kerusakan pada minyak tersebut dan kandungan asam lemak bebasnya

banyak yang disebabkan terurainya trigliserida menjadi senyawa lain yaitu diantaranya

asam lemak bebas.

Berdasarkan hasil bilangan penyabunan dan bilangan asam yang diperoleh,

maka bilangan ester dapat ditentukan. Bilangan ester dapat dihitung dari selisih antara

bilangan penyabunan dengan bilangan asam. Bilangan ester menunjukkan jumlah asam

organik yang bersenyawa dengan ester. Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh

bilangan ester untuk minyak baru dan minyak bekas masing-masing sebesar 324,1987

ml/gram dan 267,5494 ml/gram.

Percobaan terakhir adalah mengidentifikasi kualitas lemak dengan penentuan

bilangan peroksida, penentuan bilangan peroksida menunjukan tingkat kerusakan pada

minyak. mengidentifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan peroksida.

Bilangan peroksida menunjukkan banyaknya mgrek peroksida yang terbentuk dalam

setiap 1000 gram minyak dan merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak. Untuk menentukannya dapat menggunakan metode

iodometri atas dasar reaksi antara alkali iodida dengan peroksida dalam suasana asam,

yaitu melihat banyaknya I- yang dioksidasi oleh H2O2 menjadi I2. I2 ini dapat direduksi

kembali menjadi I- dengan bantuan larutan Natrium tiosulfat (N2S2O3), dimana

banyaknya larutan N2S2O3 yang dipakai sebanding dengan jumlah H2O2 yang terkandung

dalam minyak.

Minyak goreng yang sering dipakai untuk menggoreng secara berulang, bahkan

warnanya sampai coklat tua atau hitam akan menyebabkan oksidasi asam lemak tidak

jenuh yang kemudian membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Baik pada

minyak baru maupun minyak bekas ketika dilarutkan dalam asam asetat glasial:kloroform

(2:3), warnanya sama-sama bening. Saat ditambahkan larutan KI jenuh dan didiamkan

selama 20 menit, keduanya sama-sama berwarna kuning bening. Kemudian, ketika

ditambahkan aquades, pada kedua minyak terbentuk 2 fasa, fasa minyak berwarna kuning

bening di atas dan dibawah adalah fasa air berwarna bening. Dan ketika ditambahkan

indikator amilum, warna kedua minyak tetap sama namun lebih jernih. Larutan amilum

digunakan sebagai indikator dalam proses titrasi dengan menggunakan natrium tiosulfat

sebagai titrannya. Iodin-amilum bertindak sebagai suatu tes yang sensitif untuk iodin dan

iodin akan mengoksidasi tiosulfat menjadi ion tetrationat. Pada penambahan natrium

tiosulfat, warna minyak baru adalah jingga dan minyak lama berwarna jingga tua. Setelah

dititrasi dengan Na2S2O3, diperoleh volume titran untuk minyak baru sebasar 3 mL,

sedangkan untuk minyak bekas volume titrannya 3 mL. Berdasarkan perhitungan,

diperoleh bilangan peroksida untuk minyak baru sebesar 40 dan untuk minyak bekas

sebesar 80. Hal ini disebabkan karena penggunaan minyak goreng (proses pemanasan)

akan menyebabkan oksidasi asam lemak tak jenuh yang kemudian membentuk gugus

peroksida monosiklik. Berdasarkan teori, hasil percobaan ini sudah sesuai karena

bilangan peroksida untuk minyak bekas lebih tinggi karena minyak bekas telah

mengalami kerusakan akibat pemanasan yang menyebabkan oksidasi asam lemak tak

jenuh menjadi gugus peroksida monosiklik.

H. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum diatas dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu :

a. Identifikasi senyawa (lemak) dengan menggunakan grease spot test, dimana Test

noda lemak menunjukan uji positif untuk sampel minyak baru dan minyak bekas yang

ditandai dengan terjadinya perubahan pada kertas saring menjadi transparan yang

menandakan dalam minyak terdapat adanya minyak (gliserol). Berdasarkan hasil

pengamatan, kedua minyak membentuk noda translucent, kertas saring menjadi putih

bening dan sedikit transparan pada minyak baru sedangkan pada minyak bekas

nodanya berwarna kuning bening, keduanya menghasilkan kertas saring yang tampak

transparan

b. Bilangan penyabunan merupakan banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk

menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Berdasarkan hasil percobaan, diperoleh

bilangan penyabunan untuk minyak baru sebesar 324,9 ml/gram, sedangkan pada

minyak bekas bilangan penyabunannya sebesar 267,9 ml/gram.

c. Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak yang

dinyatakan dengan mg basa (KOH) per 1 gram minyak. Dari hasil percobaan, bilangan

asam untuk minyak baru dan minyak bekas diperoleh masing-masing sebesar 0,70125

ml/gram dan 0,3506 ml/gram. Semakin tinggi bilangan asamnya berarti semakin banyak

minyak yang sudah terhidrolisis.

d. Bilangan ester diperoleh dari selisih antara bilangan penyabunan dengan bilangan

asam dimana untuk minyak bekas bilangan esternya adalah 324,1987 ml/gram dan

untuk minyak bekas 267,5494 ml/gram.

e. Bilangan peroksida merupakan jumlah peroksida dalam setiap 1000 gr (1Kg) minyak

di mana bilangan peroksida ini menunjukkan tingkat kerusakan lemak atau minyak.

Berdasarkan percobaan, diperoleh bilangan peroksida untuk minyak baru sebesar 40

dan untuk minyak bekas sebesar 80.

DAFTAR PUSTAKA

Campbell, Neil A. 2010. Biologi Edisi Kedelapan Jilid 1. Jakarta : Erlangga.

Maulana, Indra T. dkk. 2014. Kandungan Asam Lemak dalam Minyak Ikan Indonesia.

Bandung : ITB.

Panagan, Almunady T. ,dkk. 2011. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Asam Lemak

Tak Jenuh Omega-3 dari Minyak Ikan Patin (Pangisus pangisus) dengan

Metode Kromatografi Gas.Sumatera : Universitas Sriwijaya.

Page, David S. 2005. Prinsip-prinsip Biokimia. Jakarta : Erlangga.

Soeka, Yati, Sudaryati. dkk. 2008. Analisis Biokimia Minyak Kelapa Hasil Ekstraksi

secara Fermentasi.Bogor : LIPI.

Yustinah dan Hartini.2011. Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan Arang

Aktifdari Sabut Kelapa.Jakarta : Universitas Muhammadiyah Jakarta.

Yusuf, Filahteria, dkk. 2004. Analisis Kadar Asam Lemak Jenuh dalam Gorengan dan

Minyak Bekas Hasil Penggorengan Makanan Jajanan di Lingkungan

Workshop Universitas Hasanuddin. Makassar : Universitas Hasanuddin.