1

PRINSIP DASAR HIDANGAN KONTINENTAL

A. SEJARAH SENI MENGOLAH MAKANAN

Perancis dikenal sebagai tempat asal lahirnya seni mengolah makanan

atau disebut juga "home of the food" Sebutan ini diberikan karena makanan barat

atau makanan kontinental yang dikenal seluruh dunia pada dewasa ini berasal dan

berkembang dari daratan Perancis. Pada zaman dahulu, ketika Prancis masih

berbentuk kerajaan, mengadakan pesta meriah dengan berbagai jenis makanan,

tidak hanya dikenal oleh kalangan kerajaan saja tetapi juga dilakukan masyarakat

biasa. Keadaan alam perancis pada waktu itu sangat membantu pengembangan

seni kuliner ini karena Prancis sebagai negara agraris menghasilkan berbagai jenis

bahan makanan. Kedua keadaan yang menguntungkan menciptakan dan

melahirkan jenis - jenis makanan baru.

Di tengah - tengah berkembangnya bisnis kuliner ini lahirlah tokoh besar

sebagai " The King of the Chef " karena dari tangan juru masak inilah lahir seni

memasak, sebagai pola maupun sumber seni pengolahan makanan. Pada masa itu

muncul pula ANTON-IN CAREME yang dikenal sebagai "The King of the King"

careme memang juru masak kerajaan yang sangat terkenal, memiliki imaginasi dan

rasa seni yang sangat tinggi dibidang pengolahan makanan, dari kedua tokoh juru

masak inilah kemudian lahir seni kuliner yang kita warisi sampai saat ini.

Seni mengolah makanan ini berkembang dari Prancis keseluruh daratan

Eropa, kemudian ke Amerika, Australia dan Afrika bersamaan dengan menyebarnya

kaum emigran Eropa kedaratan tersebut. Dengan demikian maka makanan kaum

emigran Eropa pada hakekatnya berasal dari Perancis.

B. PENGERTIAN HIDANGAN KONTINENTAL

Secara kronologis perkembangan

budaya makanan, hidangan

kontinental diartikan identik dengan

hidangan Eropa terutama yang berasal

dari negara Perancis dan diangkat

sebagai hidangan International.

2

C. POLA MENU HIDANGAN KONTINENTAL

Pola menu adalah berbagai informasi yang memberikan gambaran

mengenai macam, jumlah bahan makanan yang dimakan tiap hari oleh satu orang

dan merupakan ciri khas untuk satu kelompok masyarakat tertentu. Pola makan

suatu negara berbeda-beda sesuai dengan situasi, tempat, beberapa faktor yang

mempengaruhi pola makan yaitu persediaan pangan, letak geografi, iklim,

kesuburan tanah, dan adat istiadat yang berhubungan dengan masyarakatnya itu

sendiri.

Pola menu hidangan kontinental sangat berbeda dengan hidangan

Indonesia. Hal yang membedakan dari makanan lainnya yaitu pada hidangan

kontinental porsi sumber proteinnya lebih besar (porsi daging lebih besar daripada

porsi sumber karbohidrat).

Dalam pemasakan hidangan kontinental biasanya menambahkan

bahan lain dalam masakannya seperti: susu, wine dan butter atau lemak

hewan. Garnish dalam hidangan kontinental tidak terlalu banyak, biasanya

hanya potongan kecil daun peterseli. Dalam satu piring sajian masakan kontinental

masih terdapat tempat kosong dalam satu piring tersebut, jadi piring yang

digunakan tidak penuh dengan makanan. Hidangan kontinental sangat identik

dengan pemakaian sausnya. Saus yang digunakan dalam hidangannya selain

menjadi garnish namun pada beberapa makanan menjadi penentu cita rasa

dari makanan yang disajikan.

Bumbu yang digunakan pada masakan kontinental memiliki cara pengolahan

yang berbeda dengan pengolahan bumbu pada masakan lain. Biasanya

bumbu yang digunakan sudah dalam bentuk instan tinggal pakai, seperti

dalam bentuk bubuk atau larutan. Bumbu rempah yang sering digunakan antara lain: bay

3

Leaf (Lourus nobilis), basil (Ocimum basilicum), dill (Anethum graveolens), oregano

(Origanum spp), rosemary (Rosmarinus afficinalis), sage (Salvia officinalis), tarragon

(Artemisia dracunculus), thyme (Thymus spp).

Perbedaan yang paling menonjol jika dibandingkan dengan hidangan

Indonesia adalah pada komposisi satu kali makan. Jika pada menu Indonesia kita

mengenal pola makan dimana penyajian dalam satu kali makan terdiri atas nasi, lauk

pauk, dan sayur yang biasanya langsung dikonsumsi secara bersamaan, sedangkan

pada hidangan kontinental dalam satu kali waktu makan penyajiannya secara

“bergiliran” mulai dari makanan pembuka (appetizer), makanan inti (main course)

dan makanan penutup (dessert).

Selain itu pada pembagian waktu makan untuk hidangan kontinental yang

merupakan negara dengan 4 musim terbagi atas:

1. Breakfast merupakan makan pagi dilaksanakan pukul 06.00 - 09.00 dengan pola

menu terbagi atas continental breakfast, american breakfast dan english

breakfast. Pada continental breakfast terdiri atas juice/fresh fruit,

toast/croisant/danish pastry dan coffea/tea. American breakfast terdiri atas

juice/fresh fruit, bread, cereal, egg dishes, dan coffea/tea/milk. Sedangkan pada

english breakfast terdiri atas juice/fresh fruit, bread, cereal, egg dishes, meat

dan coffea/tea/milk.

2. Brunch merupakan makanan selingan antara makan pagi dan makan siang,

biasanya dilaksanakan pada pukul 10.00 dengan menu makanan dan minuman

ringan. Misalnya: sandwich, burger, dan secangkir teh/ jus buah.

3. Lunch merupakan makan siang yang dilaksanakan pada pukul 12.00-15.00 yang

terdiri atas 3 courses atau lebih.

4

4. Afternoon Tea merupakan menu santai untuk sore hari antara pukul 16.00-18.00

yang biasanya terdiri atas teh dan cookies/camilan

5. Dinner merupakan makan malam yang dilaksankan pada pukul 19.00-21.00 yang

terdiri atas 3 courses atau lebih.

6. Supper merupakan menu makan tengah malam.

1. Pedoman Penyusunan Menu

Dalam menyusun menu diberikan ikhtiar pedoman penyusunan menu yang

penggunaanya tinggal mengisikan pada jalur jalur yang diinginkan, perhatikan

tabel berikut ini:

PEDOMAN PENYUSUNAN MENU:KOMPONEN COURSES

APPETIZERCold Apetizer

- Fruit juice- Salad- Cocktail- Sandwich

Hot Appetizer- Fritters- Ragout- Scothel

Soup- Clear Soup- Thick Soup- Special Soup

MAIN COURSE Meat Poultry Fish/Shellfish Egg

- Vegertables- Bread- Rice/Cereal- Pasta- Potatoeas- Sauce

DESSERT- Fruit- Pudding- Cake & Pastry

5

- Frozen IceBEVERAGE

- Coffea- Tea- Liquer

Dari pola menu diatas dapat disusun pola menu yang diinginkan, apakah terdiri

dari 2 courses, 3 courses, empat courses dan seterusnya.

2. Contoh Set Menu

BREAKFAST

Orange Juice*

Corn Flakes with milk and sugar*

Coffea or tea

Tomato Juices*

Two egg (any style) or two sausages*

Bread, butter, strawberry jam*

Coffea or Tea

LUNCH

Fruit Salad*

Asparagus Soup*

Braissed SteakMasked Potatoes, Buttered Green

Beans*

Chocolate pudding*

Coffea or Tea

Consomme ala Royal*

Broilled Hamberger Steak,Baked Potatoes, Combination Salad

*Snow White Pudding

*Coffea or Tea

DINNER

Shrimp Cocktail*

Frog Leg Fritters*

Tomato Soup*

Grilled Sirloin SteakFrench Fried Potatoes and Seasonal

Vegetables*

Cocktail Salad*

Asparagus Soup*

Chicken ala Menuirre*

Cup Cake

6

Waffles*

Tutti Fruit Ice Cream*

Coffea

*Tea

3. Penulisan Menu

Penulisan menu disusun untuk tujuan komersial, adapun kriteria penulisan

menu pada kartu menu adalah:

a. Pergunakan bahasa baku yang baik dan benar

b. Gunakan bentuk tulisan yang mudah dibaca

c. Tuliskan nama hidangan secara berurutan sesuai dengan coursesnya

dengan menggunakan huruf kecil

d. Berikan tanda pemisah berupa bentuk bintang, garis atau jarak spasi

penulisan, untuk masing masing kelompok hidangan courses.

e. Hindari pemakaian singkatan pada penulisan menu agar tidak terjadi

kesalahan penafsiran tentang suatu hidangan

Contoh penulisan menu dalam kartu menu

AVOCADO AND SHRIMP COCKTAILTender rip, locally grown

Avocado filled with top grade shrimps*

TOMATO SOUPSoup with tomato puree

*IMPORTED PRIME SIRLOIN STEAK

Grilled sirloin and served withfrench fries and seasonal vegetables

*BANANA SPLIT

Assorted ice cream with banana*

FRESHLY BREWED COFFEAHot coffee