JENIS-JENIS POTONGAN DAGING

Nama Kelompok :

1. I Gusti Ngurah Agus Saputra (1015823037)

2. I Kadek Gustya Wiratman Jaya (1015823039)

3. I Gede Indra Kusuma (1015823041)

4. I Putu Andre Irawan (1015823043)

5. I Gusti Ngurah Agung Angganatha (1015823045)

PROGRAM STUDI PERHOTELAN

JURUSAN PARIWISATA

POLITEKNIK NEGERI BALI

2011

1. BEEF / SAPI

Pengelompokan daging sapi versi Indonesia (indonesian cuts).

1. Blade / Punuk

Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke

bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian

bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus. Biasanya

daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa Tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis

daging asap).

Penggunaan: empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.

2. Chuck / Paha Depan

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk

potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih

menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Biasanya daging ini digunakan

untuk membuat bakso.

Penggunaan: empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.

3. Cub Roll / Lemusir

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan

tanjung. Potongan daging ini diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat sampai

rusuk keduabelas. Lamosir termasuk daging yang lunak karena didalamnya terdapat butir-butir

lemak. Daging lamosir dapat dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill. Biasanya daging ini

digunakan untuk makanan khas Batam, Sup Lamosir.

Penggunaan: bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki.

4. Sirloin / Has Luar

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar

has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi

pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar

daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk

membuat steak.

Penggunaan: bistik, roll.

5. Tenderloin / Fillet / Has Dalam

Daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri

dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu

dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini

jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.

Penggunaan: grill, steak, sate, sukiyaki.

6.a. Topside / Round / Penutup

Bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat

sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Selain itu

bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama

melunakkannya. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza.

Penggunaan: bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon.

6.b. Rump / Tanjung

Salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini

disajikan dengan dipanggang.

Penggunaan: bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon.

7. Silver Side / Gandik / Pendasar

Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan

menyamakannya dengan Daging Paha Depan atau Shank. Biasanya daging ini digunakan untuk

membuat dendeng balado atau abon sapi.

Penggunaan: bistik, rendang, empal, dendeng, baso, abon.

8. Inside / Knuckle / Kelapa

Kelapa atau yang lebih dikenal dengan nama inside / knuckle adalah bagian daging sapi yang

berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya

hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole.

Penggunaan: cornet, sate, daging giling, sop, rawon.

9. Shank / Shin / Sengkel

Sengkel berasal dari bahasa Belanda, schenkel, berasal dari bagian depan atas kaki sapi.

Biasanya digunakan sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat.

Penggunaan: semur, sop, rawon, empal.

10. Flank / Plate / Samcan

Bagian daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar, tapi kurang lunak.

Pada dasarnya bagian daging sapi ini memang lebih keras dibandingkan dengan daging has dan

daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran taco, makanan khas Meksiko, dan

bisa juga digunakan untuk membuat steak. Sancan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai

daging oseng-oseng. Untuk membantu melunakkan potongan daging ini bisa dengan dipukul-

pukul sebelum dimasak.

Penggunaan: cornet, sate, daging giling, sop, rawon.

11. Rib Meat / Iga

Bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Bagian ini

termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging

iga ini bisa terdiri dari beberapa iga, mulai dari iga ke 6 sampai dengan iga ke- 12; untuk

potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Tulang

iga, atau short ribs, biasa diolah menjadi sop seperti sop konro. Bisa juga dimasak semur,

dipanggang. Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in)

atau tanpa tulang (boneless). Biasanya bagian ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas

Makassar, sup konro.

Penggunaan: cornet, roll, rawon, sop, roast.

12. Brisket / Sandung Lamur

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya

hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan mempunyai bagian daging ini,

akan tetapi terminologi yang digunakan untuk bagian daging ini lebih umum digunakan untuk

menyebut bagian daging sapi atau bagian daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan

bagian daging sapi yang utama. Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan digunakan

untuk masakan khas Padang seperti Asam Padeh.

Penggunaan: cornet, roll, rawon, sop, roast.

2. LAMB / KAMBING

Karkas kambing adalah bagian tubuh dari kambing atau domba sehat yang telah disembelih

secara halal sesuai dengan syariat agama. Telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan antara

kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi, ambing, ekor serta lemak

yang berlebih.

Beberapa istilah yang sering muncul :

Daging : adalah bagian otot skeletal dari karkas kambing/domba yang aman, layak dan lazim

dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku.

Daging segar adalah daging yang belum diolah atau tidak ditambah dengan bahan apapun.

Daging segar dingin adalah daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan

sehingga temperature bagian dalam daging antara 0 derajat celcius sampai 4 derajat celcius

Daging beku adalah daging segar yang sudah mengalami proses pembekuan di dalam blast

freezer dengan temperature minimum – 18 derajat celcius.

Marbling adalah butiran lemak putih yang tersebar dalam jaringan otot daging (lemak intra

muskuler)

Perubahan warna atau penyimpangan warna terjadi karena terdapat memar, pendarahan, freeze

burn, dan atau perubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat zat

kontaminan.

Memar adalah perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik.

Freeze burn adalah perubahan warna pada daging karena terjadi kontak dengan permukaan yang

sangat dingin, dibawah temperature -18 derajat celcius.

Ketebalan lemak karkas adalah jaringan lemak subkutan (sub cutaneous)

Konformasi karkas adalah jaringan otot skeletal dan jaringan lemak sebagai unit komersialyang

berhubungan dengan ukuran tulang rangka (skeleton)

Klasifikasi karkas daging kambing berdasarkan umur dan jenis kelamin :

Lamb ( muda) :

karkas yang berasal dari kambing/domba berumur dibawah satu tahun yang belum dewasa

kelamin dan belum terdapat gigi seri permanent.

Yearling mutton (dewasa) :

Karkas yang berasal dari kambing yang berumur lebih dari satu tahun yang sudah dewasa

kelamin dan 1 gigi seri permanent terkikis.

Older mutton :

Karkas yang berasal dari kambing/domba jantan dewasa yang telah menapai dewasa kelamin dan

2 gigi seri permanen atau lebih yang sudah terkikis.

Standard potongan karkas daging dikelompokkan sebagai berikut :

1. Tender Loin

2. Leg Shoulder Rack

3. Breast Flank Shank

Potongan karkas daging kambing dapat dilihat sebagai berikut :

Peta karkas daging kambing adalah sebagai berikut :

Cara Pemotongan :

1. Karkas kambing/domba diperoleh dengan cara memotong kepala diantara tulang occipital

dengan tulang tengkuk pertama. Kaki depan dipotong diantara karpus dan metacarpus,

kaki belakang dipotong diantara tarsus dan meta tarsus

2. Karkas paruh depan dan paruh belakang diperoleh dengan memotong/membelah karkas

kambing/domba diantara tulang rusuk ke 12 dan 13

3. Karkas paruh kiri dan kanan diperoleh dengan membelah membelah/memotong karkas

kambing/domba sepanjang tulang belakang dan sternum.

4. Daging prosot (side) adalah merupakan daging karkas paruh kiri atau kanan yang

diperoleh dengan memisahkan semua tulang, tulang rawan, legamentum nuchae dan

limfonodus.

5. Has (tenderloin) diperoleh dengan jalan memotong yang dilakukakan pada tulang pelvis,

selanjutnya dipisahkan dari tulang illium dengan cara menarik otot tersebut. Lapisan

lemak atas dan bawah dibersihkan, bagian lemak antara musculus illiacus dan musculus

psoasmajor dipertahankan.

6. Loin diperoleh dengan memotong karkas bagian depan di antara rusuk ke 12 dan 13, pada

bagian belakang kaki, di daerah pertautan antara lumbo sacral terakhir dan flank.

7. Leg diperoleh dengan cara memisahkan karkas paruh belakang dengan loin atara lumbo

sacral terakhir dan flank.

8. Shoulder diperoleh dengan cara memotong karkas bagian depan diantara rusuk ke 5 atau

6

9. Rack merupakan potongan yang diperoleh dari potongan bagian depan antara rusuk ke 5

atau 6 dengan rusuk ke 12 atau 13.

10. Breast merupakan potongan yang diperoleh dari pertautan rusuk pertama dan sternum ke

belakang hingga rusuk ke 11.

11. Fore shank merupakan potongan yang diperoleh dengan memisahkan pankal humerus

denagn karkas bagian depan.

12. Flank merupakan potongan yang diperoleh dari rusuk ke 11 hingga mencapai

Inglinguinalis

3.PORK / BABI

Daging babi sangat umum sebagai bahan dalam sosis. Banyak sosis tradisional

Eropa yang dibuat dengan daging babi, termasuk chorizo, fuet, Cumberland sosis dan

salami. Banyak merek hot dog Amerika dan sosis sarapan sebagian besar terbuat dari

daging babi.

Ham dan bacon yang terbuat dari daging babi segar dengan penyembuhan dengan garam

(acar) dan / atau merokok. Bahu dan kaki yang paling sering disembuhkan dengan cara

ini untuk bahu Piknik dan ham, bacon, sedangkan streaky dan bulat datang dari samping

(putaran dari pinggang dan bergaris-garis dari perut).

Ham dan bacon adalah makanan populer di barat, dan konsumsi mereka telah meningkat

dengan industrialisasi. Masakan non-barat juga menggunakan produk daging diawetkan.

Sebagai contoh, daging babi asin diawetkan panggang babi atau merah digunakan dalam

masakan Cina dan Asia.

Bacon didefinisikan sebagai salah satu potongan daging tertentu yang diambil dari perut,

sisi atau belakang yang telah disembuhkan dan / atau merokok. Di benua Eropa,

digunakan terutama dalam kubus (lardons) sebagai bahan memasak dinilai baik sebagai

sumber lemak dan untuk rasa nya. Di Italia, selain digunakan dalam memasak, daging

(pancetta) juga disajikan mentah dan diiris tipis sebagai bagian dari suatu antipasto.

Bacon juga digunakan untuk daging panggang barding, terutama burung permainan.

Bacon sering merokok, menggunakan berbagai jenis kayu, suatu proses yang dapat

memakan waktu hingga sepuluh jam. Bacon mungkin dimakan digoreng, dipanggang,

atau dibakar.

Sebuah sisi dari daging unsliced adalah "flitch" atau "daging slab", sementara irisan

daging individu adalah "sepotong" (Inggris, Republik Irlandia, Australia dan Selandia

Baru) atau hanya "sepotong" atau "strip" (Amerika Utara). Iris bacon juga dikenal

sebagai "collops". Secara tradisional, kulit yang tersisa pada memotong dan dikenal

sebagai "daging kulit". Rindless daging, bagaimanapun, adalah sangat umum. Di Britania

Raya dan Republik Irlandia, daging datang dalam berbagai macam luka dan rasa, dan

terutama dikenal sebagai "daging bergaris-garis", atau "rashers streaky". Bacon terbuat

dari daging di bagian belakang babi disebut sebagai "daging kembali" dan merupakan

bagian dari sarapan pagi tradisional yang biasa dimakan di Inggris dan Irlandia. Di

Amerika Serikat, kembali daging juga dapat disebut sebagai "gaya Kanada Bacon" atau

"Bacon Kanada".

• Kepala - ini dapat digunakan untuk membuat otot, saham dan sup. Setelah mendidih,

telinga bisa digoreng atau dipanggang dan dimakan secara terpisah.

• Spare iga panggang / rusuk gabungan cadang / pisau bahu / pundak pantat [10] - Ini

adalah bahu dan berisi tulang belikat. Hal ini dapat berperawakan keluar dan menggulung

sebagai sendi memanggang, atau sembuh sebagai "daging kerah". Hal ini tidak menjadi

bingung dengan rak iga dari perut depan. Pantat babi, meskipun namanya, adalah dari

bagian atas bahu. Gagang Boston, atau Boston-gaya bahu, dipotong berasal dari daerah

ini, dan mungkin berisi tulang belikat.

• Tangan / lengan bahu / lengan piknik [10] - ini dapat disembuhkan pada tulang untuk

membuat produk seperti ham, atau digunakan dalam sosis.

• Loin - ini dapat disembuhkan untuk memberikan kembali bacon atau Kanada gaya

bacon. Para pinggang dan perut bisa disembuhkan bersama-sama untuk memberikan sisi

daging. Pinggang juga dapat dibagi menjadi daging panggang (daging panggang pisau

pinggang, daging panggang pusat pinggang, dan daging panggang sirloin berasal dari

bagian depan, tengah, atau belakang pinggang), kembali rusuk (tulang rusuk kembali juga

disebut bayi, atau riblets), irisan daging babi , dan daging babi daging. Sebuah panggang

babi loin mahkota diatur ke dalam sebuah lingkaran, baik tanpa tulang atau dengan tulang

rusuk yang menonjol ke atas seperti poin dalam mahkota. Pork tenderloin, dihapus dari

pinggang, harus praktis bebas lemak.

4. CHICKEN / AYAM

Gambar Potongan Karkas Ayam

Ayam adalah sebangsa unggas yang biasanya diternakan dirumah-rumah. Yang termasuk

unggas adalah segala jenis ayam, bebek, angsa, kalkun, dan sebagainya.

Sebelum memotong karkas ayam, untuk mendapatkan bentuk potongan standar, sebaiknya lebih

dulu mengenal kerangka dari ayam / unggas. Dengan demikian akan mempercepat proses

pemotongan dan mendapatkan bentuk potongan yang tepat dan sedikitnya serpihan daging yang

terbuang.

Macam-macam nama dari bagian potongan karkas ayam atau unggas, yaitu :

Whole Chickens

Halves

Breast Quarters

Split Breast

Split Breast without Back

Boneless, Skinless Breast

8-Piece Cut

Whole Chicken Wing

Wing Drummettes

Wing Mid Section with Tip

Wing Mid Section

Whole Chicken Leg

Boneless, Skinless Leg

Thigh

Giblets

Tanda-tanda Daging Ayam yang Baik :

Terlihat masih segar dan baru dipotong.

Kulitnya licin, mulus, tanpa memar.

Sisi kakinya lunak.

Bulunya tidak terlalu dalam.

Baunya juga masih segar

Klasifikasi Ayam :

Poussen. Ayam yang berumur 4 – 6 minggu dan gunanya untuk roasting dan grilling.

Pou pet de grain. Jenis burung yang berumur 3 – 4 bulan dan berlemak, digunakan untuk

roasting, grilling dan sebagai casserde dish.

Pouted rein. Jenis boiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven,

digunakan untuk roasting, grilling, saute, cosserole dish, supreme, dan pie.

Pouparde. Ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, boilling, dan galantine.

Chopon. Ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting.

Kegunaan Ayam :

Makanan pembuka (appetizer)

Sup / pembuatan stock (kaldu)

Makanan utama (main course)

Lauk pauk (masakan Indonesia)

Sedap-sedapan

Teknik Pengolahan Ayam :

Boiling

Roasting

Poaching

Grilling

Braising

Sauteing

Frying : Shallow Frying and Deep Fat Frying

Bagian-bagian Tubuh Ayam (Unggas) :

Kepala

Leher

Paha

Sayap (winglet)

Lutut

Anus

Cakar

Tempolok

Potongan-potongan Ayam :

Paha bawah (drumstik)

Paha atas (thigh)

Dada (breast)

Sayap atas (winglet)

Sayap (wing)

Punggung dan brutu (caracass)

Tujuan Pengenalan Potongan Ayam :

Membuat potongan yang tepat.

Mengurangi triming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang.

Mempercepat proses pemotongan.

Metode Memotong Unggas :

a) Roasting dan Boilling

Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa.

Potong winglet dan bagian kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut.

Potong tulang leher dan tinggalkan jelaber kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher.

Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan

jalan menekan pelan-pelan.

Tusukkan jarum dan benang melalui kaki-kaki sayap jelaber dan pangkal leher sayap.

Letakkan ayam dengan punggung menghadap ke bawah pada cutting board, tekan kaki ke

depan sehingga dada ayam tampak jelas, kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-

kuat. Contoh menu : Roast Chicken Grand Mere dan Roast Chicken with Gravy.

b.) Grilling

Singeing.

Potong winglet dan kaki.

Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar .

Buka dan ratakan kedua belah bagian dada.

Buat torehan kecil pada kulit perut seukuran lutut ayam.

Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada, dan aman

ketika dimasak. Contoh menu : Grilled Chicken American Style dan Grilled Chicken

Devil Sauce.

c.) Sauteing Frecassee

Singeing.

Potong winglet dan kaki.

Potong dan pisahkan dari badan melalui sela paha dan badan.

Potong dan pisahkan tulang belakang dan bagian dada.

Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.

Potong masing-masing belahan dada menjadi dua sama berat sehingga akhirnya terbagi

empat potong daging bagian dada.

Potong masing-masing belahan paha menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha

bagian atas (leght) dan paha bagian bawah (drumstick). Contoh menu : Sauted Chicken

Chasseur, Ayam Goreng Manis, dan Opor Ayam.

d.) Supreme

Singeing.

Potong dan pisahkan kaki serta badan melalui sela paha dan badan.

Kuliti bagian dada.

Keluarkan tulang canggah (wish bone).

Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa dari bahan.

5. FISH / IKAN

Jenis Potongan Ikan

Gambar Contoh Potongan Ikan

JENIS-JENIS POTONGAN IKAN :

1.FILLET: Ikan dipotong disisi tulang ikan

2. DRESSED : potongan ikan dengan kepala dan sirip (isi perut, sisik dan insang dibuang)

3. STEAK : Ikan dipotong menyilang dari ikan dressed

4. GUTTED : Ikan utuh dengan seluruh isi perut dibuang

Fish atau ikan diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan

insang. Dengan demikian, pengertian ikan meliputi yang hidup di air tawar dan yang hidup di air

laut.

Penggolongan Ikan : a.) Bentuk badannya

Flat Fish : Yang bertubuh agak gepeng

Round Fish : Yang bertubuh bulat lonjong

b.) Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan

Lean Fish/White Fish : Mempunyai kadar lemak yang rendah, < 5 %

Oily Fish : Mempunyai kadar lemak yang tinggi, > 10 %

Klasifikasi Kerang-Kerangan :

Crustaceans : Prawn, lobster, crab, shrimps

Molluse : Oyster, mussels, scallops

Cara Membersihkan Ikan :

Cuci ikan yang bersih untuk melepaskan semua kotoran pasir yang mungkin melekat

pada badan.

Potong semua sirip.

Potong dan keluarkan insang.

Buat torehan dari lubang dubur sampai bagian kepala.

Tarik dan keluarkan semua bagian perut dan bagian jeroan lainnya.

Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.

Buang sis11ik ikan bila diperlukan.

Cuci dan bilas dengan air dingin, kemudian keringkan di tempat yang tidak

memungkinkan air dapat menetes.

Filleting dan Skinning Flat Fish : Pengertian istilah bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang

belakang disebut “fillet” ikan. Bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Sedangkan istilah

skinning berarti menguliti atau proses memisahkan daging dari kulit ikan.

Proses Filleting :

Letakkan ikan pada cutting board, bagian yang gelap menghadap ke atas dan bagian ekor

mengarah ke badan kita.

Buat torehan di atas tulang belakang (ditengah-tengah dari kepala menuju ekor).

Bila bagian kepala masih melekat pada badan, buat torehan melintang untuk memisahkan

kepala dengan fillet.

Keluarkan fillet bagian kiri dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakkan pisau di

atas tulang dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet telah dikeluarkan).

Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita dan keluarkan

fillet 2 dengan mengulangi langkah keempat.

Balik posisi ikan hingga bagian tulang menghadap ke bawah, ulangi langkah keempat

dan kelima untuk mengeluarkan fillet 3 dan fillet 4.

Proses Skinning :

Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke bawah bagian

ekor di sebelah kiri.

Pegang ujung ekor dengan tangan kiri, potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa

memotong kulit.

Gerakan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala, pisau

berjalan tepat diantara kulit dan pisau.

Ulangi proses ini untuk fillet yang lain.

Hasilnya : 4 fillet ikan yang sudah bersih.

1.) Tulang ikan, bagian ini dipergunakan untuk membuat kaldu ikan.

2.) Kulit dibuang.

Cara Mem-fillet Ikan Pipih :

Ikan pipih dapat menghasilkan 4 single fillet (2 double). Caranya adalah sebagai berikut :

Buat goresan sesuai dengan tanda / garis yang terlihat pada ikan dari kepala ke bagian

ekor.

Pisahkan dagingnya dari duri dengan menggunakan pisau.

Kerjakan bagian / sisi yang lain dengan cara yang sama.

Cara Mem-fillet Ikan Bulat : Ikan yang bulat dapat menghasilkan 2 fillet. Caranya adalah sebagai berikut :

Hilangkan sisik, sirip, dan isi perut, kemudian dicuci di bawah kran air yang mengalir.

Buatlah goresan / potong di bawah kepala bagian punggung ikan, kemudian kemudian di

bagian tengah.

Letakkan telapak tangan di atas ikan sebagai pembantu pada waktu memisahkan daging

ikan dari durinya.

Macam-macam Potongan Ikan:

a.) Potongan Ikan :

Le Darne (steak of fish) : Potongan ikan dari jenis bulat setebal 2 – 3 cm (dari ikan yang

masih utuh bersama durinya). Cotelette Darne dipotong menjadi dua.

Le Troncon : Potongan ikan jenis pipih dengan durinya setebal 4 – 5 cm.

Le Fillet : Potongan ikan tanpa kulit dan duri / tulang duri ikan yang masih utuh. Jenis

ikan bulat mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet.

Le Delice : Fillet yang dilipat menjadi suatu lipatan, bagian dalam ada di luar.

Le Supreme : Fillet yang dipotong rapih, dari fillet besar lebar 2 cm / dipotong menjadi

dua.

Le Goujon : Fillet yang dipotong-potong seperti jari, lebar ½ - 1 cm, panjang 5 – 8 cm.

Le Paudiette : Fillet yang diisi (stuffing), kemudian digulung. Stuffing adalah ikan yang

dihancurkan lalu diberi bumbu.