Kimia Lemak(Bagian Pertama)

Pendahuluan Definisi Lemak : Bahan-bahan biologis yang larut dalam pelarut organik Manfaat Lemak : Sumber energi (9 kalori/gram) Lemak = Minyak ? Dalam bentuk visible fat dan invisible fat

Klasifikasi Lemak1. Berdasarkan sumbernya : a. Lemak Hewani kolesterol b. Lemak Nabati fitosterol

Klasifikasi Lemak (lanjutan..)2. Berdasarkan sifat fisiknya :

a. Bentuk

keras semi keras cairandrying oil semi drying oil non drying oil

b. Sifat mengering

Klasifikasi Lemak (lanjutan..)3. Berdasarkan komposisinya : Fraksi-fraksi Lemak

4. Berdasarkan penggunaannya : a. pangan b. non pangan

Fraksi fraksi Lemak Lemak dalam bahan panganekstraksi

crude fat Minyak Lemak Lilin (wax) Fosfolipida Sterol Hidrokarbon Pigmen

+ NaOH Tersabunkan : Minyak (pangan) Lemak (pangan) Lilin (wax) Fosfolipid Tak Tersabunkan : Sterol Hidrokarbon Pigmen

1. Wax dan Fosfolipida Definisi : Senyawa ester dari asam lemak dengan Berat Molekul yang tinggi Reaksi : Asam lemakContohnya : Palmitat Stearat Oleat

+ Fosfor

FosfolipidaContohnya : Lesitin

2. Pigmen Contohnya : karotenoid (mudah teroksidasi)

3. HidrokarbonDefinisi hidrokarbon : Senyawa lemak dengan rantai yang panjang Cenderung ke arah sifat minyak bumi

4. SterolDefinisi sterol : Senyawa lemak dengan struktur yang kompleks Contohnya : kolesterol

Struktur Molekul LemakReaksi pembentukan lemak : Esterifikasi gliserol dengan asam lemak

Komposisi LemakPenyusun utama Lemak : 1. Asam Lemak 2. Gliserida (mono-, di-, atau trigliserida) R1, R2, R3 tergantung jenis asam lemaknyaJ T J

J J T

J = Asam Lemak Jenuh TJ = Asam Lemak Tak Jenuh

Asam LemakDefinisi Asam Lemak : Asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan secara umum memiliki jumlah atom karbon genap (C2 C30)

Jenuh (co: asam butirat)Asam Lemak Tak jenuh cis atau trans (co: asam 9-oktadekanoat)

Penamaan Asam lemakRumus SingkatC4 : O C14 : 1 C18:2w6

Nama TrivialAsam Butirat Asam Miristat Asam Linoleat

Nama SistematikAsam Butanoat Asam cis-9 tetra dekanoat Asam cis-9,12 oktadekanoat

CH3 (CH2)4 ( CH=CH-CH2)2(CH2)6COOH * Jumlah karbon dan ikatan rangkap mempengaruhi kelarutan dan penguapan

Penamaan Trigliserida

R = asam lemak R1 = R2 = R3 Atau R1

Penamaan Trigliserida1. 2. 3. Asam lemak terpendek disebut terlebih dulu Jika ada asam lemak jenuh dan tak jenuh dengan panjang rantai

sama, asam lemak jenuh disebut lebih duluJika ada asam lemak tak dengan panjang rantai sama, tetapi derajat ketidakjenuhan berbeda, yang lebih jenuh disebut lebih

dulu4. Cis dan trans, cis disebut lebih dulu

Contoh : oleo linoleo linolein

Jenis Lemak dan Minyak1. Minyak goreng Mutu ditentukan oleh smoke point dan mudah atau tidaknya membentuk akrolein 2. Mentega Dibuat dari susu yang dipupuk dengan bakteri difermentasi dan dikristalisasi

Jenis Lemak dan Minyak3. Margarin Dibuat dari minyak nabati/hewani dihidrogenasi (padatan) + susu skim dipupuk bakteri difermentasi dan dikristalisasi 4. Shortening Campuran lemak dengan hidrogenisasi 5. Lemak Gajih Dari hewan yang di rendering

Ekstraksi dan Pemurnian LemakI. Ekstraksi lemak dari jaringan hewan/tumbuhan, ada 3 cara : - rendering