TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK & MINYAK

TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK & MINYAK

MODIFIKASI LEMAK MINYAK

MODIFIKASI LEMAK MINYAKDiantara berbagai proses modifikasi lemak, pemisahan campuran multi komponen dengan fraksional kristalisasi telah menarik banyak perhatian bagi industri lemak dan minyak

Fraksinasi adalah proses modifikasi yang bersifat reversibel. Berdasarkan pada proses pemisahan termomekanis, yang mana campuran multi komponen secara fisik dipisahkan kedalam dua atau lebih fraksi atas dasar perbedaan sifat fisik dan kimia

FRAKSINASIBleached oilCrystallizingFiltrationFractionated oilSeeding agentsStearineMargarine basestockolein

StearinOleinFUNGSI FRAKSINASIMenghilangkan komponen ttt yang tidak diinginkan : misalnya waxMeningkatkan TG ttt : POP dalam minyak sawitMeningkatkan kegunaan : stearin dan oleinSebagai alternatif hidrogenasi

Proses kristalisasiLemak dipanaskan sampai diatas titik lelehnya untuk merusak semua kristal embrio, biasanya pada 20oC diatas titik lelehnyaLemak yang telah meleleh didinginkan sampai mulai terjadi kristalisasi. Sampai dengan kondisi ini cooling medium akan mengambil hanya panas sensibelnya dari masa. Setelah mulai terbentuk inti kristal, cooling medium harus juga mengambil panas laten kristalisasi yang lebih besar dari panas sensibel3. Kecepatan pendinginan dan kristalisasi dipengaruhi oleh kebutuhan kristal untuk untuk memelihara keseimbangan antara kecepatan pembentukan inti kristal dan pertumbuhan kristal4. Pembentukan inti kristal akan jauh lebih cepat dibandingkan dengan pertumbuhan. Pada rapid cooling cenderung menghasilkan banyak inti kristal dan kristal tidak sempurna, sehingga sulit dipisahkan dari phase liquid5. Oleh karena itu kristalizer dirancang dapat memberikan pendinginan dengan kecepatan rendah selama kristalisasi (1 3oC/jam)6. Untuk small scale crystallizer, dengan colling jacket sederhana yang dipasang mengelilingi kristalizer sudah cukup baik7. Problem akan muncul untuk merancang kristalizer yang besar (5-50 ton), diperlukan cooling surface dan heat transfer tanpa pengadukan yang berlebihan.Tujuan keseluruhan dari kristalisasi adalah dapat dihasilkan kristal yang besar, seragam, sempurna, sehingga mudah untuk dilakukan pemisahanPendinginan cepat supersaturasi kristal kecil: amorf; microcystalline soft precipitate sulit disaringBerubah ke a (metastable) kristal campuran

Pendinginan lambat b dan b (macrocrystal) penyaringan mudah

a g Hexagonal Triclinic Orthorhombic a b b c b c c b a a 120 Crystal forms AlphaBeta-PrimeBeta14Characteristics of Triglyceride Polymorphs Alpha Beta-Prime BetaThermal AnalysesThermodynamicallyThermodynamicallyMost stable formmost unstableunstableLowest melting pointIntermediate meltingHighest meltingpointpointColor AnalysesTranslucent In-betweenOpaque15FilterEfisiensi proses fraksinasi tidak hanya ditentukan oleh kristalisasi selama pendinginan, tetapi juga oleh kondisi pemisahan.Sebagian fraksinasi kering beroperasi dengan menggunakan filter. Ada dua macam filter yaitu vacuum filtration dan membrane press filtration. Yang terkhir lebih menarik karena efisiensi pemisahannya tinggiSekarang, standar membrane filter press beroperasi pada tekanan 4-8 bars, tetapi akhir-akhir ini new high-pressure membrane filter press telah dikembangkan yang dapat beroperasi pada tekanan 30 barPada tekanan yang tinggi lebih banyak fraksi cair yang diperoleh, yang berarti residunya dalam fraksi padat lebih kecil. Hal ini akan meningkatkan kualitas stearin