46658075 makalah tape singkong
TRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-
makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi
tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua
kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang
akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera
Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai
minuman beralkohol.
1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah diatas, permasalahan yang akan dibahas
dalam makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi pada makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape?
4. Bagaimana proses pembuatan tape?
1
1.3. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan makalah ini adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan proses fermentasi pada tape
2. Mendeskripsikan pengertian ragi serta kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape
3. Menjelaskan proses pembuatan tape
2
BAB II
ISI
1.1. PENGERTIAN TAPE
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme. Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti.
Tape merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan
Malaysia. Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam.
Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam
bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk
selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi
asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik
dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa..Tape sebagai produk
makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi
tercapai, sehinnga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam
tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi
lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme,
terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari
tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang
jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae gula
diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam
bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar
merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung
beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-
3
bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba
non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk
tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi
anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape
biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan.
Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang
berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya
merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa amilosa
hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai kandungan
amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya mengandung 15-30%
amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan varietas waxy atau glutinous
dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun oleh amilopektin. Pati
merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis. Pati penyusun beras ketan
terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang memiliki banya percabangan
yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari 20-30 unit glukosa dengan ikatan
α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan pada ubi kayu kandungan
karbohidrat antara 30-60%. Pati yang terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan
amilopektin. Kandungan amilosa adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya
adalah 80-83%. Semakin tua ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi.
1.2. PROSES FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (C2H5OH). Reaksi fermentasi
ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
4
Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Energi yang dilepaskan: 118 kJ/mol. Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap
awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45
jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan
pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak
dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi
paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena
tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun.
Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi
adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,
tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba
untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-
asam organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi merupakan
proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukanoleh nenek moyang
kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai
sekarang seperti tape, oncom, kecap, yoghurt, dan lain-lain.
Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut.Disimilasi
yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi
senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupasehingga energi dibebaskan
dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam seldan produk-produknya dikeluarkan
ke media sekitarnya. Disimilasi terutamamenghasilkan senyawa organik, senyawa
5
anorganik dan beberapa unsur,contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto,
hidrokarbon, asam aminodan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon,
belerang dan lain-lain.
Perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. Hal ini sebenarnya
tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe,ragi untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk oncom,
ragi untuk membuat minumankeras itu menurut sistematika di dalam dunia tumbuh-
tumbuhan banyaklah yang berbeda. Secara fisiologi, ragi-ragi tersebut mempunyai
persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi
bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka
ubah itu berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi
dan laktasi.Berdasarkan kebutuhan oksigen, maka fermentasi dibedakan menjadi duayaitu
fermentasi aerob; proses dissimilasi bahan-bahan disertai dengan pengambilan oksigen.
Proses ini disebut juga proses respirasi atau oksibiosis contohnya fermentasi asam nitrat,
asam cuka dan lain-lain
1.3. RAGI TAPE
Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi, yang umumnya
berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan
peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada
umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari,
tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan
dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.
Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama.
Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp
dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan
yang lebih lama. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk
membuat
Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat
(pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.
Bberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae,
6
Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces
verdomanii, dan lain-lain. Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam
memperbanyak mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini
dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh,
pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel
maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan
dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.
1.4. PROSES PEMBUATAN TAPE
Proses pembuatan tape dilakukan dengan melakukan langkah-langkah sebagai
berikut :
1. Penyiapan Bahan Baku.
Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya adalah
10 bulan jika lebih dari 1-2 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang digunakan untuk
pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah disimpan
memberikan kualitas yang tidak diharapkan. Setelah memilih singkong yang berkualitas
baik, singkong di kupas dan di cuci dengan bersih. Sebaik nya singkong dikikis untuk
menghilangkan getah-getah yang terdapat pada bagian kulit nya dan agar proses
pemasakan lebih cepat, selain itu juga agar proses fermentasi berlangsung dengan baik
karena tidak terhalang dengan getah-getah dari singkong tersebut.
2. Pemasakan dan Pendinginan
Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan
dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang
lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang
akanmenghasilkan tekstur tapei yang lebih keras. Pendinginan berfungsi untuk
mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme
dari inokulum yang diberikan. Sementara, pendinginan yang terlalu lama akan
menyebabkan kontaminasi.Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk
melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.
7
Singkong setelah dimasak dan didinginkan
3. Peragian
Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila
pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan
menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari1% atau 10 gram
perkilogram singkong yang digunakan.
Menyiapkan ragi
Ubi yang telah diberi ragi
8
Ragi yang digunakan untuk produksi tape umumnya berbentuk bulat pipih dengan
diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tepung beras yang bersih dicampur dengan air
untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan, kemudian diletakkan di atas
nyiru yang dilambari merang dan ditutup dengan kain saring. Organisme akan tumbuh
secara alami pada pasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari. Beberapa pengusaha
menambahkan rempah-rempah atau bumbu untuk mendukung pertumbuhan
mikroorganisme yang diharapkan. Penambahan sari tebu juga dilakukan untuk
menambah gula.
Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu dan kelembapan. Produk
akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada
faktor-faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun
kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Pada lingkungan pabrik ragi, mikroflora yang
ada telah didominasi mikrobia ragi. Namun demikian, ragi yang dibuat pada musim hujan
akan dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan
dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.
Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8 X 107 sampai 3 X 108/g, khamir 3 X 106
sampai 3 X 107/g dan bakteri kurang dari 105/g. Organisme yang menghasilkan tape
dengan aroma baik adalah gabungan dari Amylomyces rouxii, Endomycopsis fibuliger
dan Hansenula anoma. Untuk tape singkong adalah A. Rouxii dan E. Fibuliger.
4. Fermentasi dan Penyimpanan
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-300C dan membutuhkan waktu 45 jam.
Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang
bersih,dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan
mencegah tejadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi,
meskipun suhu yang lebih rendah dari 250 C akan menghasilkan produk dengan kadar
alkohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Tape dapat bertahan 2-3 hari bila di
fermentasi pada suhu kamar .
Sebelum di fermentasikan, singkong yang telah diberi ragi dibungkus dengan
menggunakan media yang diinginkan. Misal nya pelastik, daun, atau pun dengan
9
menggunakan wadah tertutup. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang
didapatkan akan rusak . Biladikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari
es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-300C dan membutuhkan waktu 45 jam.
Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tape paling baik dilakukan pada
kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat
menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling
baik bagi kapang dan khamir, aroma tidak berkembang dengan baik karenatergantung
dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun Fermentasi yang
tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan
suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,tekstur, biological
availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.
tape saat difermentasi
Proses penyimpanan tape
10
1.1. KEUNGGULAN (KANDUNGAN GIZI DALAM TAPE)
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga
kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar
dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang
aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan
tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per
mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek
menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri
dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan
aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh
kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan
pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat
mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong
sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan
singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi
tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam
fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
1.1. KELEMAHAN TAPE
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam
pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun
yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk
mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali
dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
11
KESIMPULAN
Dari pembahasan diatas, dapat disimpulkan bahwa :
1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena
masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, she
3. Proses pembuatan tape diawali dengan memilih singkong yang baik, membersihkan,
mencuci bahan, melakukan perebusan singkong kemudian didinginkan, setelah dingin
singkong diberi rari secara merata, dan singkokng siap difermentasikan untuk
menjadi tape.
4. Dalam proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp.,
Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp.,dan lain-lain.
5. Hal yang mungkin menyebabkan kegagalan dlam pembuatan tape yaitu, kurang
lunaknya singkong dalam perebusan, suhu pada proses penyimpanan kurang
optimum, tidak higienisnya pada proses pembuatan, dan tidak seimbangnya jumlah
ragi dengan jumlah singkong.
6. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan
harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika
dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih, menggunakan
air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.
12
DAFTAR PUSTAKA
Amien Muhammad, 1985. Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Jakarta :
Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani, 1994, Teknologi Bioproses, Penebar Swadaya,
Biologi FPMIPA IKIP Bandung.
Elan Suherlan, 1994, Bioteknologi Bahan Pangan, Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA.
F.G. Winarno, dkk., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia, jakarta
Gandjar, Indrawati (2003). "tapai dari singkong dan Serealia" (pdf). Universitas
Indonesia . http://plantpro.doae.go.th/worldfermentedfood/I_10_Gandjar.pdf .
http://bawelnduties93.blogspot.com/2010/11/makalah-bioteknologi-pemanfaatan
ragi.html
http://makalahpenelitian.blogspot.com/
Maggy Themawidjaja, , 1990 Bioteknologi, Jakarta: Erlangga
www.blogspot.com
www.wikipedia..com
13