LOGO Kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri

VITAMIN

Definisi

Zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh, oleh karena itu harus diperoleh dari makanan.

Tidak seperti kelompok nutrien yang lain, struktur kimia antar vitamin berbeda-beda.

Susunan makanan yang seimbang dan beragam akan memenuhi semua keperluan vitamin dalam jumlah yang cukup.

Dengan beberapa pengecualian, khususnya pada kebanyakan bayi, anak kecil, dan ibu hamil, orang tidak memerlukan tambahan vitamin

Gejala kekurangan vitamin pada manusia disebut “defisiensi”.

Defisiensi suatu vitamin tertentu akan menunjukkan gejala khas yang mungkin disebabkan oleh karena tidak adanya vitamin tersebut dalam bahan makanan atau tersedia dalam jumlah yang memadai tetapi hanya sedikit yang diserap dalam sistem pencernaan.

Kandungan vitamin makanan dipengaruhi oleh :Jumlah vitamin yang semula

terkandung dalam makanan tersebutJumlah yang rusak saat pemanenan

atau penyembelihan dan penyimpan.Jumlah yang rusak karena proses

pengolahan dan pemasakan

Diagram

Vitamin larut lemak (Vit. A, D, E dan K)

Vitamin

Vitamin larut air (Vit. B dan C)

Vitamin A

Vitamin A banyak terdapat pada hati hewan, minyak ikan, susu, keju, mentega, sayuran yang berwarna hijau dan berwarna kuning, seperti daun singkong, daun kacang, kangkung, bayam, buncis, wortel, tomat, jagung kuning, pepaya, mangga, nangka masak dan jeruk.

Sifat-sifat vitamin A

Tahan terhadap panas, cahaya dan alkali

Tidak tahan terhadap asam dan oksidasi

Vitamin D

Pada umumnya bahan makanan alamiah tidak mengandung vitamin D, hanya sedikit terdapat pada minyak ikan, susu, sayur-sayuran dan buah-buahan.

Pada daerah tropis, bayi dan anak-anak dianjurkan berada di bawah sinar matahari pagi beberapa waktu setiap hari untuk pembentukan vitamin D dan pertumbuhan tulang yang sempurna.

Vitamin E

Sumber utama vitamin E adalah minyak tumbuh-tumbuhan, terutama minyak kecambah, gandum dan biji-bijian. Minyak kelapa dan minyak zaitun sedikit mengandung vitamin E. Daging, unggas, ikan dan kacang-kacangan mengandung vitamin E dalam jumlah terbatas. Sayuran dan buah-buahan juga merupakan sumber vitamin E yang baik.

Sifat-sifat vitamin E

Tidak tahan alkali, sinar UV dan oksigen

Tahan panas dan asam

Merupakan antioksidan alami:

Ditambahkan pada asam lemak tidak jenuh

Sebagai pelindung asam askorbat dari oksidasi

Vitamin K

Vitamin K terdapat pada sayuran berwarna hijau, kacang buncis, kacang polong, kol, brokoli dan sedikit terdapat dalam serealia, buah dan bahan makanan asal hewani dalam jumlah kecil yaitu dalam minyak ikan, daging dan susu.

Dapat disintesis oleh bakteri dalam usus

Vitamin B1/Tiamin

Sumber utama vitamin B1 dalam makanan adalah serealia (biji-bijian), misalnya beras dan sumber lainnya adalah kacang-kacangan, daging tanpa lemak dan kuning telur.

Sifat-sifat tiaminLarut dalam airTerdekomposisi

pada suhu tinggi 25% tiamin roti

rusak ketika di-roast,

40% rusak ketika di-baked

Reaktif terhadap pengawet

Vitamin B2/Riboflavin

Sumber utama vitamin B2 terdapat dalam bahan makanan hewani dan nabati, seperti susu, keju, daging dan sayuran berwarna hijau.

Sifat-sifat riboflavin:Sedikit larut terhadap airAgak stabil terhadap panasLebih stabil daripada tiaminPeka terhadap sinar matahari

Vitamin B12

Sumber utama vitamin B12 adalah bahan makanan yang bersumber dari protein hewani, seperti hati, ginjal, telur, susu, ikan, keju dan daging. Vitamin B12 tidak terdapat dalam bahan makanan nabati.

Sifat-sifat asam nikotinat:

Di Amerika dikenal dengan niasin

Padat Berwarna putihBerbentuk kristalLarut dalam air

Lebih tahan panas daripada tiamin dan riboflavin

Vitamin C

Vitamin C mudah larut dalam air, dalam keadaan kering cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut mudah rusak karena bersentuhan dengan udara, tidak tahan panas dan cukup stabil dalam larutan asam. Vitamin C pada umumnya terdapat dalam pangan nabati yaitu sayur dan buah-buahan seperti daun singkong, daun katuk, pepaya, jambu biji, jeruk manis, nenas, dan lain-lain.

Aplikasi dalam Agroindustri

Hal-hal yang menyebabkan vitamin pada bahan makanan hilang:

Lama waktu pemasakan Lama waktu pencucian bahan

makanan di airPemotongan yang terlalu lama dari

proses pemasakanPenggunaan suhu yang tinggi Menggunakan terlalu banyak air

perebus waktu proses pemasakan sehingga banyak yang terbuang.

Kehilangan vitamin dalam pemasakan dapat dicegah dengan

cara:

Menggunakan suhu tidak terlalu tinggi dan waktu memasak tidak terlalu lama

Menggunakan air pemasak sedikit mungkin

Memotong bahan makanan tidak terlalu kecil sehingga vitamin pada bahan makanan tidak banyak yang keluar.

Sisa air perebus digunakan untuk masakan lain

LOGO