LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANVITAMIN

Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Susantri Citra SahidNRP : 103020015Kelompok : AMeja : 6 (Enam)Asisten : Ogy TanjungTgl. Percobaan : 13-03-2012

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2012

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANVITAMIN

Oleh : Susantri Citra Sahid (103020015)

Ratu Julia Harni (103020016)

INTISARI

Vitamin adalah sekelompok senyawa organik berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme organisme. Vitamin, pada metode ini dipakai untuk menguji ada atau tidaknya Vitamin B, E dan C pada bahan makanan dengan metode Uji Vitamin B, Uji Vitamin E, dan Uji Vitamin C. Hasil positif ditandai dengan adanya perubahan warna pada sampel yang diberi larutan pereaksi dan penanganan sesuai dengan metode yang digunakan.

Tujuan uji Vitamin yaitu untuk mengetahui adanya vitamin B, E, dan C dalam bahan makanan.

Prinsip uji Vitamin B berdasarkan reaksi vitamin B dengan PbAc dan NaOH disertai pemanasan sehingga terbentuk endapan berwarna coklat hitam. Prinsip uji Vitamin E berdasarkan reaksi dengan alkohol absolut dan H2SO4 pekat disertai pemanasan sehingga terbentuk senyawa jingga sampai merah. Prinsip Uji Vitamin C berdasarkan reaksi oksidasi vitamin C oleh KMnO4.

Berdasarkan hasil analisa dapat diketahui adanya vitamin B dengan terbentuknya endapan berwarna coklat (Pb+). Terbentuknya warna jingga hingga merah yang menandakan adanya vitamin E pada sampel pada uji Vitamin E. Dan pada uji Vitamin C, menghilangnya warna KmnO4 menjadi indikator adanya vitamin C pada bahan makanan.

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip percobaan, (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang PercobaanVitamin berperan dalam beberapa tahap metabolisme

energi, pertumbuhan, dan pemeliharaan, pada umumnya sebagai koenzim atau sebagai bagian dari enzim. Sebagian besar koenzim terdapat dalam bentuk apoenzim, yaitu vitamin yng terikat dengan protein. Sehingga sekarang fungsi biokimia beberapa jenis vitamin belum diketahui dengan pasti.

Pada saat panen dan penyimpanan sejumLah vitamin akan hilang, bergantung suhu, semakin lama tersingkap terhadap udara dan matahari, serta lama penyimpanan, akan semakin banyak vitamin yang hilang (Almatsier, 2004; 152).

Vitamin adalah senyawa organik tertentu yang doperlukan dalam jumLah kecil dalam diet seseorang tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam sel dan penting untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan. Vitamin mengatur metabolisme, mengubah lemak dan karbohidrat menjadi energi, dan ikut mengatur pembentukan tulang dan jaringan (Podjiadi, 2005; 389).

Jika konsumsi vitamin yang larut dalam lemak berlebih, kelebihannya dapat disimpan dalam tubuh manusia, sedangkan untuk vitamin yang larut dalam air akan dikeluarkan (ekskresi). Hal inilah yang membuat kelebihan vitamin yang larut dalam lemak kadang-kadang dapat menyebabkan gejala keracunan yang jarang terjadi pada vitamin yang larut dalam air. Vitamin ditemukan di berbagai jenis makanan, buah-buahan, sayur-sayuran, sereal atau biji-bijian, daging, ikan dan produk-produk susu.

Kadar vitamin termasuk penyimpanan dan pengolahannya tergantung dari jenis makanan itu sendiri. Penyimpanan dan pengolahan yang lama akan mengurangi kadar vitamin di dalam makanan (Wageningen University, 2012).

1.2. Tujuan Percobaan1.2.1. Tujuan Uji Vitamin B

Untuk mengetahui adanya vitamin B dalam bahan makanan.1.2.2. Tujuan Uji Vitamin E

Untuk mengetahui adanya vitamin E dalam bahan makanan.1.2.3. Tujuan Uji Vitamin C

Untuk mengetahui adanya vitamin C dalam bahan makanan.

1.3.Prinsip Percobaan1.3.1. Uji Vitamin B

Berdasarkan vitamin B dengan PbAc dan NaOH disertai pemanasan sehingga terbentuk endapan berwarna coklat hitam.1.3.2. Uji Vitamin E

Berdasarkan reaksi dengan alkohol absolut dan H2SO4

pekat disertai pemanasan sehingga terbentuk senyawa jingga sampai merah.1.3.3. Uji Vitamin C

Berdasarkan reaksi oksidasi vitamin C oleh KMnO4.

1.4. Reaksi Percobaan1.4.1. Uji Vitamin B

Gambar 1. Reaksi Uji Vitamin B

1.4.2. Uji Vitamin E

Gambar 2. Reaksi Uji Vitamin E1.4.3. Uji Vitamin C

Gambar 3. Reaksi Uji Vitamin C

II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini mengemukakan tentang : (1) Komposisi Sampel, (2) Polisakarida, (3) Pati, (4) Dekstrin, (5) Browning, (6) Uji Phenylhidrazine, (7) Uji Moore, dan (8) Hidrolisis Suatu Polisakarida.

2.1. Komposisi Sampel2.1.1. Ampas Manggis

Gambar 4. ManggisManggis dapat membantu menghancurkan semua penyakit

di dalam tubuh serta juga dapat memperbaiki sistem antibodi di dalam tubuh. Buah manggis dikenal kaya vitamin B1, B2 dan C serta mengandung xanthone, mangostin, gartanin. Dalam kulit buah manggis itu terdapat kandungan xanthone yang dapat digunakan untuk pengobatan penyakit jantung, darah tinggi, stroke, obesitas dan lainnya.

Jus Kulit Manggis sangat berkhasiat karena Kulit manggis terdapat daya antioksidan luar biasa yang mampu menangkal radikal bebas yang masuk melalui makanan yang dikonsumsi dan menjadi penyebab utama penyakit jantung, stroke, kanker dan lainnya. Dari hasil penelitian menunjukkan pencegahan penyakit akibat radikal bebas yang paling bagus adalah dengan manggis.

Kandungan gizi buah manggsi yaitu Besi, Serat, Kalsium, Vitamin C, Kalium, Vitamin B2, Protein, Katecin/tannin, Fosforus, Natrium, Vitamin B1, Niasin.

Berdasarkan penelitian Buah Manggis mempunyai bahan aktif biologi yang sangat kaya dengan ANTIOKSIDAN yang tinggi dengan aktivitas yang sangat kuat, selain vitamin, poly-saccharides, stilbenes. Disamping itu buah manggis ini unik karena mempunyai tambahan bioaktif yang hebat yaitu Xanthones.

Xanthones merupakan sekumpulan molekul biologi yang sangat aktif di dalam kulit (pericarp) buah manggis yang berwarna ungu. Struktur berbentuk cincin segi enam dengan ikatan karbon kembar untuk memberi kestabilan kepadanya. Lebih 200 terdapat di alam, dimana 40 terdapat dalam buah manggis, terutama dibagian kulit (pericarp) buah manggis.Fungsi xanthones adalah menjelajah seluruh tubuh, menetralkan radikal bebas, sehingga tubuh kita menjadi lebih bersih dan lebih sehat daripada sebelumnya Xanthones yang terdapat dalam kulit manggis mempunyai sifat sebagai anti kanker, anti inflammatory, anti mikroba, menurunkan cholesterol dan lain-lain (Puput, 2012).2.1.2. Nutrisari Leci

Gambar 5. Nutrisari LeciKomposisi sukrosa, serbuk leychee, serbuk aloe vera,

pengatur keasaman (asam sitrat dan natrium sirat), perisa oriental lychee, premiks vitamin, mineral trikalsium fosfat,

perisa aloe vera, penstabil natrium karboksimetil selulosa, pemanis aspartam 45/mg sachet (ADI: 50 mg/kg berat badan/hari), pemanis asesulfam-K 20 mg/sachet (ADI: 14 mg/kg berat badan/hari).

Tabel 1. Informasi Nilai Gizi Nutrisari Rasa Oriental Lychee Aloe Vera

% AKG*Lemak total (Total Fat) 0 g 0%Protein 0 g 0%Karbohidrat total 11 g 4%Gula 10 gNatrium 40 mg 2%Vitamin A 200 IU 10%Vitamin B1 (Thiamin) 0,12 mg 10%Vitamin B3 (Niacin) 2,4 mg 15%Vitamin B6 (Pyrodoxine) 0,4 mg 30%Asam folat (Folic Acid) 40 mg 10%Vitamin C 90 mg 100%Vitamin E 4 mg 25%Kalsium (Calcium) 40 mg 6%Fosfor (Phosporus) 20 mg 3%Setiap 100 gram buah leci, terdapat 72 mg vitamin C.

Vitamin ini adalah vitamin terbanyak yang dikandung buah leci. Hanya dengan memakan sembilan buah leci, kebutuhan harian vitamin C orang dewasa akan terpenuhi. Buah ini juga rendah lemak sehingga baik dikonsumsi oleh orang yang sedang berdiet ataupun hanya mempertahankan berat badan. Kandungan sukrosa dan glukosa buah leci juga sangat melimpah. Mengonsumsi buah leci pada malam hari dapat menambah cadangan energi untuk keesokan harinya. Kandungan gula di dalamnya sangat bervariasi, tergantung varietas leci. Selain itu, leci adalah sumber serat pangan (dietary fiber) yang lumayan. Sebab, setiap 100 gram buah leci, serat yang dimiliki sekitar 1,3 gram (Cordobo, 2011).

2.1.3. Daun Pandan

Gambar 6. Daun PandanKandungan kimia daun pandan adalah alkaloid, saponin,

flavoida, tanin dan polifenol.Senyawa alkaloid merupakan senyawa organik terbanyak

ditemukan di alam. Alkaloid secara umum mengandung paling sedikit satu buah atom nitrogen yang bersifat basa dan merupakan bagian dari cincin heterosiklik (Sinly, 2012).

Saponin adalah jenis glikosida yang banyak ditemukan dalam tumbuhan. Saponin memiliki karakteristik berupa buih. Sehingga ketika direaksikan dengan air dan dikocok maka akan terbentuk buih yang dapat bertahan lama. Saponin mudah larut dalam air dan tidak larut dalam eter. Saponin memiliki rasa pahit menusuk dan menyebabkan bersin serta iritasi pada selaput lendir. Saponin merupakan racun yang dapat menghancurkan butir darah atau hemolisis pada darah. Saponin bersifat racun bagi hewan berdarah dingin dan banyak diantaranya digunakan sebagai racun ikan. Saponin yang bersifat keras atau racun biasa disebut sebagai Sapotoksin (Teguh, 2009).

Tanin adalah sekelompok senyawa polifenol yang ditemukan dalam anggur, teh, cokelat, sekam biji-bijian, kenari, kacang-kacangan (terutama yang merah) dan rempah-rempah.

Polifenol ini berperan melindungi sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas dengan cara mengikat radikal bebas sehingga mencegah proses inflamasi dan peradangan pada sel tubuh. Polifenol juga bermanfaat menurunkan risiko penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, alzheimer, dan kanker (Finarga, 2010).2.1.4. Fla

Gambar 7. FlaBahan untuk  membuat fla yaitu susu kental manis,

maizena, air, gula pasir, vanilla, mentega, dan kuning telur (Laruz, 2011).

Warna pada kuning telur ditentukan oleh banyakknya pigmen karotenoid yang berhubungan dengan vitamin A. Satu kuning telur ayam mengandung vitamin A setara dengan hampir setengah vitamin A wortel ukuran sedang. Makin kuning telurnya, makin banyak mengandung vitamin A. Menurut USDA National Nutrient Database, satu kuning telur mengandung kurang lebih: 2.7 gr protein, 210 mg kolesterol, 0.61 gr dan 4.51 gr lemak. Kuning telur juga mengandung semua vitamin larut lemak seperti A, D, E dan K (Hilman, 2011).

2.1.5. Vita Milk (F)

Gambar 8. Vita Milk Rasa Stroberi Vita Milk Prebiotik rasa Stroberi mengandung Prebiotik,

Kalsium, Vitamin B3, B6, dan D yang dapat membantu pertumbuh an anak dengan memaksimalkan penyerapan gizi dan kalsium dalam tubuh anak.

Prebiotik merupakan sejenis serat khusus yang bisa menjadi makanan bagi mikroorganisme di dalam usus. Prebiotik hanya memberi makan pada mikroorganisme yang secara alami sudah ada di usus.  Prebiotik mengusir dengan cara menciptakan kondisi keasaman tertentu yang tidak disukai oleh mikroorganisme jahat. Prebiotik diambil dari serat alami yang terdapat pada 36.000 jenis tumbuh-tumbuhan (Uyung, 2012).

2.2. Penggolongan VitaminBanyak vitamin telah dikenal dan dapat dibedakan menjadi

dua golongan yaitu vitamin yang dapat lrut dalam air dan vitamin yang dapat larut dalam lemak. Jenis vitamin yang dapat larut dalam air adalah vitamin B komeks dan vitmin C. Sedangkan vitamin yang dapt larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K serta provitamin A yaitu β-karoten. Vitamin tidak disimpan dalam tubuh. Oleh karenanya harus selalu ada dalam bahan makanan yang dikonsumsi. Bahan makanan yan gkaya akan vitamin adalah sayuran dan buah-buahan (Sudarmadji, 2010; 160).

2.3. Jenis-jenis Vitamin2.3.1. Vitamin A

Vitamin A adalah suatu alkohol. Di dalam tumbuhan vitamin A terdapat sebagai provitamin A, yaitu senyawa karoten. Pada hidrolisis karoten terjadi vitamin A. Vitamin A relatif stabil terhadap panas. Makanan dalam kaleng masih dapat menahan vitamin A selama sembilan bulan (Poedjiadi, 2005; 411).

Gambar 9. Struktur Vitamin ATernyata ada dua jenis vitamin ini, ialah vitamin A1 dan A2

yang disebut juga dehydro vitamin A. Perbedaan dalam struktur keduanya ialah adanya dua ikatan tak jenuh dalam cincin beta ionon pada vitamin A2, sedangkan vitamin A1 hanya mengandung satu ikatan kembar pada cincin tersebut. Bila menyebut vitamin A saja, biasanya yang dimaksud ialah vitamin A1 alkohol (Sediaoetama, 2008; 110).2.3.2. Vitamin B

Vitamin B kompleks merupakan vitamin yang larut dalam air dan tidak dapat diproduksi oleh tubuh sehingga harus didapatkan dari asupan makanan yang dikonsumsi untuk mencukupi kebutuhan tubuh terhadap vitamin ini. Selain itu vitamin B kompleks juga tidak dapat disimpan secara baik di dalam tubuh, maka asupan secara reguler sangat dianjurkan agar tidak kekurangan vitamin B kompleks (Anfaz, 2008). Vitamin B1 (Timin)

Vitamin B1 telah lama dikenal sebagai antineuritik karena di gunakan untuk membuat normal kembali susunan syaraf. Kehilangan atau kerusakan tiamin selama proses pemasakan disebabkan oleh sifat tiamin yang larut dalam air, dan tidak

tahan terhadap pemanasan yang terlalu lama. Adanya alkali juga menyebabkan kerusakan tiamin. Dalam memasak sayuran sebaiknya menggunakan air sedikit saja, kecuali bila air rebusan ikut dimanfaatkan (Poedjiadi, 2005; 402).

Penentuan thiamin dapat dikerjakan dengan berbagai cara yaitu secara kimiawi, atau cara fisika misalnya floorometri, kolorimetri, spektrofotometri, polarografi, gravimetri dan cara volumetri. Cara kedua adalah dengan bioassay dan cara ketiga secara mikrobiologis (Sudarmadji, 2010; 161). Vitamin B2 (Riboflavin)

Riboflavin hadir dalam kubis, susu, keju, kacang polong, telur, beras, wortel, ubi jalar, singkong, tomat, kacang, alpukat, nanas, pepaya, jambu biji, dan mangga. Vitamin ini membantu pencernaan protein, karbohidrat dan lemak dan melindungi kulit dan mata. Kekurangan vitamin B2 dapat menyebabkan penyakit kulit, kesulitan mencerna makanan dan mata merah (Source, 2012).

Pasteurisasi, evaporasi atau pengeringan susu terjadi pengurangan riboflavin sampai 20%. Apabila dijemur di bawah sinar matahari langsung selama 3,5 jamterjadi pengurangan sampai 75%. Oleh karenanya pada pengemasan susu harus digunakan tempat aluminium, karton atau botol berwarna. Pada pengawaetan sayuran hijau menggunakan bikarbonat akan terjadi perusakan vitamin secara total.

Larut dalam air, memberi warna fluorosens kuning-kehijauan, tidak larut dalam pelarut lemak, mudah rusak oleh cahaya dan sinar UV, tahan terhadap pemanasan, oksidator, asam dan sangat sensitif terhadap basa (Qforq, 2008). Vitamin B3 (Niacin)

Vitamin ini berbentuk kristal putih, larut dalam air, tetapi tidak larut di dalam minyak dan zat-zat pelarut lemak. Niacin tahan terhadap pemanasan, alkali dan sinar ultraviolet maupun sinar matahari biasa (Sediaoetama, 2008; 142).

Sedikit larut dalam air dingin, larut sebagian dalam air panas, tahan terhadap alkali, asam, panas, cahaya, dan oksidasi (Qforq, 2008).

Niasin atau asam nikotinat merupakan kristal putih, yang lebih stabil dari tiamin dan riboflavin. Niasin tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, alkali, dan oksidasi. Niasin tidak

rusak oleh pengolahan dan pemasakannormal, kecuali kehilangan melalui air masakan yang dibuang. Niasin mudah diubah menjadi bentuk aktif nikotinamida (Almatsier, 2004; 199) Vitamin B5 (Asam Pantothenate)

Vitamin B5 adalah kristal putih yang larut air, rasa pahit, lebih stabil dalam keadaan larut daripada kering, serta mudah terurai oleh asam, alkali dan panas kering. Dalam larutan netral asam pantotenat tahan terhadap panas basah (Almatsier, 2004; 203). Vitamin B6 (Piridoksin, Piridoksal, dan Piridaksamin)

Vitamin B6 di alam dalam tiga bentuk; piridoksin, piridoksal, dan piridaksamin. Piridoksin hidroklorida adalah bentuk sintetik yang digunakan sebagai obat.

Piridoksin merupakan kristal putih tidak berbau, larut dalam air dan alkohol. Piridoksin tahan panas dalam keadaan asam, tidak begitu stabil dalam larutan alkali dan tidak tahan cahaya. Kehilangan pada suhu beku sebanyak 36 hingga 55% (Almatsier, 2004; 205). Vitamin B7 (Biotin)

Sumber yang bagus untuk vitamin biotin ialah daging, kuning telur, kacang polong, kenari atau kemiri bulan (Poedjiadi, 2005; 404).

Biotin tahan panas, larut air dan alkohol sera mudah dioksidasi (Almatsier, 2004; 201). Vitamin B9 (Asam folic)

Makanan sumber asam folat adalah hati, sayuran berwarna hijau tua terutama bayam, asparagus dan kacang-kacangan (Poedjiadi, 2005; 406). Vitamin B12 (Cobalamine)

Sumber vitamin B12 terutama berasal dari makanan hewani, seperti daging, telur, susu, unggas, ikan, mentega, dan hati. Makanan sumber nabati tidak mengandung vitamin B12 (Poedjiadi, 2005; 408).

2.3.3. Vitamin C (Asam Askorbat)

Gambar 10. Struktur Vitamin CVitamin C bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton

atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam khloroforom, ether, dan benzen. Dengan logam membentuk garam. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim Askorbat oksidase, sinar, temperatur, yang tinggi. Oksidasi vitamin C akan membentuk asam dihidroaskorbat.

Gambar 11. Oksidasi vitamin C membentuk asam dihidroaskorbat

Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodin. Hal ini berdasarkan sifat bahwa vitamin C dapat bereaksi dengan iodin. Indikator yang dipakai adalah amilum. Cara lain dalam penentuan vitamin C adalah dengan 2,6 D (2,6 Na-dikhlorofenol indofenol) (Sudarmadji, 2010; 165).

Asam askorbat adalah nama lain dari vitamin C. Dalam larutan air vitamin C mudah dioksidasi, terutama apabila dipanaskan. Oksidasi dipercepat apabila ada tembaga atau suasana alkalis. Vitamin C merupakan reduktor kuat (Poedjiadi, 2005; 409).

Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Sangat larut dalam air, mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah. Kelenjar adrenalin mengandung vitamin C yang sangat tinggi. Kelebihan vitamin C dibuah melalui air kemih (Qforq, 2008).

Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kadar vitamin C dalam makanan yaitu bahan maknaan yang disimpan terlalu lama, dijemur dengan cahaya matahari, dan pemanasan yang teralu lama.

Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah. Kebutuhan vitamin C memamng berbeda-beda bagi setiap orang, tergantung pada kebiasaan hidup masing-masing. Kebiasaan merokok menghilangkan 25% vitamin C dalam darah. Selain nikotin senyawa lain yang berdampak sama buruknya adalah kafein (Zona, 2011).2.3.4. Vitamin D (Kalsiferol)

Vitamin D berbentuk kristal putih yang tidak larut di dalam air, tetapi larut di dalam minyak dan zat-zat pelarut lemak. Vitamin ini tahan terhadap panas dan oksidasi. Penyinaran ultraviolet mula-mula menimbulkan aktivitas Vitamin D, tetapi bila terlalu kuat dan terlalu lama terjadi pengrusakan dari zat-zat yang aktif tersebut (Sediaoetama, 2008; 121).2.3.5. Vitamin E (Tokoferol)

Vitamin E tidak berbau dan tidak berwarna, sedangkan vitamin E sintetik yang dijual secara komersial biasanya

berwarna kuning muda hingga kecoklatan.vitamin E larut dalam lemak dan dalam sebagian besar pelarut organik, tetapi tidak larut dalam air. Karakteristik kimia utamanya adalah bertindak sebagai antioksidan.

Gambar 12. Struktur Molekul Vitamin EVitamin E agak tahan panas dan asam tetapi tidak tahan

alkali, sinar ultraviolet dan oksigen. Vitamin E rusak bila bersentuhan dengan minyak tangik, timah, dan besi (Almatsier, 2004,175).2.3.6. Vitamin K

Vitamin K terdapat di dalam alam dalam dua bentuk yaitu K1 (filokinon) dan K2 (menakinon). Vitamin K3 (Menadion) adalah bentuk vitamin K sintetik.

Vitamin K cukup tahan terhadap panas. Vitamin ini tidak rusak oleh cara memasak biasa, termasuk dengan air. Vitamin K tidak tahan terhadap alkali dan cahaya (Almatsier, 2004; 180).

Vit K larut dalam lemak dan tahan panas, tetapi mudah rusak oleh radiasi, asam dan alkali. Vit K sangat penting bagi pembentukan protrombin. Kadar protrombin dalam darah yang tinggi baik untuk penggumpalan darah. Sumber utama vit K yaitu hati dan sayuran seperti bayam, kubis dan bunga kol (Qforq, 2008).

2.4. Uji Vitamin BSelain uji kualitatif yang dilakukan praktikan dilaboratorium,

dapat dikatahui juga metode kulalitatif yang lain :

Metode Pertama yaitu larutan sampel direaksikan dengan CuSO4 2% dan NaOH 3N positif mengandung Vitamin B ditandai dengan terbentuknya endapan ungu. Thiamin dapat rusak dalam suasana netral atau alkalis. Karena itu ditambahkan NaOH untuk membuat larutan dalam suasana basa. Disamping itu, thiamin terurai zat-zat pengoksida dan dalam hal ini karena itulah ditambahkan CuSO4 untuk mengoksidasi thiamin dan ion Cu2+ akan tereduksi menjadi Cu+ yang akhirnya akan menghasilkan larutan berwarna ungu CuSO4. Metode kedua yaitu larutan sampel direaksikan dengan FeCl3 1% Larutan sampel direaksikan dengan CuSO4 2% dan NaOH 3 N, uji positif engandung vitamin B ditandai dengan terbentuknya larutan jingga. Thiamin yang terkandung dalam larutan akan bereaksi klorida dari Fe membentuk thiamin klorida setelah semua tiamin habis bereaksi dengan klorida (Ayu, 2010).

2.5. Uji Vitamin ESalah satu metode pengujian vitamin E secara kuantitatif

yaitu Pengujian Vitamin E (α – tokoferol) metode Furter Meyer:1. Kecambah dengan berat 80 gram dikering bekukan

menjadi 35 gram kecambah kering.2. Timbang sejumLah sampel (2 g), masukkan kedalam

labu 100 mL yang sesuai dengan kondensor yang akan digunakan untuk refluk.

3. Tambahkan 10 mL alkohol absolute dan 20 mL H2SO4 1 M dalam alkohol.

4. Hubungkan labu dengan kondensor, tutup kondensor dan labu dengan alumunium foil. Lakukan refluks selama 45 menit. Biarkan dingin.

5. Tambahkan 50 mL air, pindahkan kedalam labu pemisah berwarna coklat. Bilas labu dengan 50 mL air, masukkan bilasan kedalam labu pemisah.

6. Ekstrak bahan yang tidak tersabunkan sebanyak 5 kali, masing-masing dicuci dengan 30 mL dietil erter . Kumpulkan seluruh ekstrak menjadi satu.

7. Cuci ekstrak pada suhu rendah sampai bebas asam, kemudian bebasairkan dengan asam sulfat anhydrous.

8. Uapkan ekstrak pada suhu rendah sambil tetap dihindarkan dengan cahaya (tutup dengan aluminium foil ), jika sedikit lagi yang belum teruapkan lewatkan gas nitrogen kedalam ekstrak sampai ekstrak menjadi kering

9. Segera larutkan residu dengan 10 mL alkohol absolut10. Buatlah kurva standar vitamin E 0.3 – 3.0 mg dalam

alkohol absolut, kemudian perlakuan sama seperti sample (tahap 1 sampai 8).

11. Pindahkan larutan alikuot sample dan standar kedalam labu takar 20 mL.

12. Tambahkan 5 mL alkohol absolut, kemudian 1 mL HNO3 pekat, tetes demi tetes sambil digoyang memutar.

13. Tempatkan labu takar dalam penangas air 90oC selama 3 menit sesudah alkohol mulai mendidih.

14. Dinginkan dengan cepat dalam air mengailir dan ditempatkan sampai tanda tera dengan alkohol absolute.

15. Ukur absorbansi pada panjang gelombang 470 nm (Yeti, 2009).

2.6. Uji Vitamin CMetoda uji kulitatif vitamin C antara lain yaitu :

Mereduksi kuat larutan Iod 0,1 N. Menghilangkan warna larutan dikhlorofenolindofenol. Zat dialkalikan dengan borat atau dengan Na2CO3 ditambah 1 tetes FeSO4 menghasilkan warna ungu biru, jika ditambah asam akan menghasilkan buih dan warna ungu hilang. Zat ditambah Ag amoniakal menghasilkan cermin perak. Larutan sampel ditambah NaOH dan Cu asetat menghasilkan larutan warna jingga. Larutan sampel ditambah Na-nitroprusida dan di tambah NaOH menghasilkan warna kuning. Larutan sampel ditambah Na-nitroprusida dan HCl menghasilkan warna biru. Reaksi SZEST-GLYIRGY

Larutan dalam air ditambah NaOH 0,1 N sampai asam lemah, lalu diberikan 1 tetes FeSO4 menghasilkan warna ungu. Reaksi LUFF → Mereduksi

Zat ditambah pereaksi Luff, dipanaskan menggunakan pengas air emnghasilkan endapan Cu2O (merah bata) Reaksi FEHLING → Mereduksi

Zat ditambah pereaksi Fehling A: Fehling B (1:1) dan NaOH 2N alkalis, dipanaskan menggunakan penangas air menghasilkan endapan Cu2O (merah bata). Reaksi BARFOED → Mereduksi

3 mL pereaksi Barfoed ditambah 1 mL larutan sampel, dipanaskan menggunkan penangas air menghasilkan endapan Cu2O (merah bata). Reaksi Cuprifil

Zat ditambahkan NaOH alkalis dan CuSO4 1% menghasilkan warna ungu biru. Larutan sampel ditambah NaOH menghasilkan warna merah dan tidak berwarna merah bila dalam campuran. Sampel padat dipijarkan menghasilkan api berwarna kuning (Riezakirah, 2011).

Metoda uji kuantitatif vitamin C antara lain yaitu :

Gambar 13. Reaksi antara iodin dan vitamin CTitrasi Iodin. Hal ini berdasarkan sifat bahwa vitamin C

dapat bereaksi dengan iodin seperti reaksi diatas. Indikator yang dipakai adalah amilum. Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari iod-amilum.

Cara lain dalam penentuan vitamin C adalah dengan 2,6 D (2,6 Na-dikhlorofenol indofenol). Asam askorbat dapat direduksi 2,6 D sehingga terjadi perubahan warna. Larutan 2,6

D dalam suasana netral atau basis akan berwarna biru sedang dalam suasana asam akan berwarna merah muda (Sudarmadji, 2010; 165).

III BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

3.1. Bahan yang DigunakanPada percobaan Vitamin ini, bahan yang digunakan antara

lain yaitu Sampel Vitamin (Margarine Filma dan Santan Kara), Larutan Alkohol (NaOH dan KOH), Aquadest, Larutan I2/KI dan Larutan HCl.

3.2. Alat yang DigunakanAlat-alat yang dibutuhkan pada percobaan Karbohidrat I

yaitu alat Tabung Reaksi, Pipet tetes, Rak Tabung, Penangas Air, dan Gelas Kimia.

3.3. Metode Percobaan.3.2.1. Uji Vitamin B

Gambar 14. Metode Uji Vitamin BDiambil sampel vitamin sebanyak 1 mL lalu ditambahkan 1

mL PbAc dan 1 mL NaOH, dipanaskan dalam penangas selama 15-20 menit, diamati terbentuknya endapan warna coklat yang menandakan bahwa sampel positif mengandung vitamin B.3.2.2. Uji Vitamin E

Gambar 15. Metode Uji Vitamin EPada uji ini digunakan sampel vitamin sebanyak 1 mL.

Ditambahkan 2 mL Alkohol dan 5 tetes HNO3pt. Dipanaskan dalam penangas selama 15 menit pada suhu 75C. Diamati perubahan warna. Jika terbentuk wanra jingga sampai merah, menandakan bahwa sampel positif mengandung vitamin E.3.2.3. Uji Vitamin C

Gambar 16. Metode Uji Vitamin CPada uji Vitamin C ini, sampel vitamin diambil sebanyak 1

mL, lalu ditambahkan 1 mL larutan KmnO4 dan diamati perubahan warna pada sampel, jika warna KmnO4 hilang hal tersebut menandakan adanya vitamin C yang terkandung pada sampel.

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil pengamatan dan Pembahasan.

4.1. Hasil pengamatan dan Pembahasan4.1.1. Uji Vitamin B

Gambar 17. Pengamatan Uji Vitamin BTabel 2. Hasil Pengamatan Uji Vitamin B

Bahan Pereaksi Warna Hasil KeteranganAmpas

Manggis PbAc + NaOH

↓ Coklat + Sampel (+) mengandung vitamin B

Nutrisari Leci

PbAc + NaOH

Bening - Sampel (-) mengandung vitamin B

Daun pandan

PbAc + NaOH

Bening - Sampel (-) mengandung vitamin B

Bahan Pereaksi Warna Hasil KeteranganVla PbAc +

NaOH↓ Kuning - Sampel (-)

mengandung vitamin B

Vita Milk PbAc + NaOH

↓ Kuning - Sampel (-) mengandung

vitamin B(Sumber : Susantri Citra Sahid, Meja 6).

Pada Uji Vitamin B dengan menggunakan pereaksi Pb asetat dan NaOH, didapat hasil yaitu hanya sampel Ampas Manggis yang menunjukkan hasil positif yang di tandai dengan terbentuknya warna coklat.

Sampel ditambahkan pereaksi PbAc. Asetat pada Pb berfungsi untuk melarutkan logam Pb (timbal). Thiamin dapat rusak dalam suasana netral atau alkalis. Thiamin terurai zat-zat pengoksida karena penambahan NaOH dan dalam hal ini karena itulah ditambahkan PbAc untuk mengoksidasi thiamin dan ion Pb2+ akan tereduksi menjadi Pb+ yang akhirnya akan menghasilkan endapan warna coklat. Fungsi dari pemansan menggunakan penangas yaitu untuk mempercepat reaksi.

Hasil data analisa yang didapat oleh praktikan tidak sama dengan data analisa yang telah dilakukan asisten. Data asisten menunjukkan hasil positif pada Ampas Manggis dan Vitamilk prebiotik. Namun melihat kenyataan yang ada bahwa pada komposisi Nutrisari rasa leci dan bahan-bahan pembuat Fla, seharusnya terkandung vitamin B. Di dalam laboratorium, sampel di taruh kedalam gelas kimia tanpa perlindungan dari cahaya matahari. Kehilangan vitamin B bisa saja terjadi karena penanganan sampel yang tidak sesuai dengan sifat vitamin B pada umum yaitu tidak larut dalam pelarut lemak, mudah rusak oleh cahaya dan sinar UV, tahan terhadap pemanasan, oksidator, asam dan basa. Tapi dengan begitu, dapat diketahui bahwa vitamin B yang terkandung pada ampas manggis lebih baik karena stabil dan dapat bertahan meski terpapar cahaya matahari secara langsung.

4.1.2. Uji Vitamin E

Gambar 18. Pengamatan Uji Vitamin ETabel 3. Hasil Pengamatan Uji Vitamin EBahan Pereaksi Warna Hasil KeteranganAmpas

ManggisAlkohol + HNO3

Jingga + Sampel (+) mengandung

vitamin ENutrisari

LeciAlkohol + HNO3

Bening - Sampel (-) mengandung

vitamin EDaun

pandanAlkohol + HNO3

↓ Coklat - Sampel (-) mengandung

vitamin EVla Alkohol

+ HNO3

↓ Putih - Sampel (-) mengandung

vitamin EVita Milk Alkohol

+ HNO3

Putih - Sampel (-) mengandung

vitamin E(Sumber : Susantri Citra Sahid, Meja 6).

Pada Uji Vitamin E dengan menggunakan pereaksi Alkohol dan HNO3 didapat hasil yaitu hanya sampel Ampas manggis yang menunjukkan hasil positif, di tandai dengan timbulnya endapan warna jingga sampai merah.

Pada uji ini, larutan sampel ditambahkan larutan alkohol absolut dan HNO3p. Alkohol absolut berfungsi untuk melarutkan vitamin E, karena sifat vitamin E yang larut dalam

lemak dan larut pada sebagian pelarut organik. Alkohol absolut adalah alkohol dengan konsentrasi tinggi (hampir murni). Selain untuk melarutkan vitamin E, kadarnya yang tinggi berfungsi untuk mempercepat reaksi. Sedangkan fungsi HNO3 yaitu untuk mengubah α-Tokoferol menjadi α-kuinon. Semakin pekat warna jingga-merah yang dihasilkan maka semakin besar pula kadar vitamin E yang terkandung pada smapel. Pemanasan pada penangas bertujuan untuk memercepat reaksi. Sampel yang sudah ditambahkan alkohol dan HNO3p dipanaskan menggunakan penangas air selama 15 menit pada suhu 75C. Suhu tetap dijaga agar alkohol tidak menguap, titik didih alkohol yaitu 78C.

Suhu dimana cairan mendidih, suhu pada sat ciran mendidih dinamakan titidk didih, jadi titik didih adalah temperatur diamna tekanan uap sama dengan tekanan atmosfir (Brady, 1999; 540).

Hasil analisa praktikan sama dengan hasil analisa yang dilakukan oleh praktikan. Namun jika dilihat pada komposisi sampel Nutrisarirasa leci dan bahan-bahan pembuat Fla, terkandung vitamin E. Dalam hal ini banyak sekali yang dapat menjadi faktor kesalahan, bisa saja kandungan yang ada pada sampel terlalu kecil sehingga tidak cukup untuk menunjukkan hasil positif sehingga diambil kesimpulan sementara bahwa sampel tidak mengandung vitamin E.

4.1.3. Uji Vitamin C

Gambar 19. Pengamatan Uji Vitamin CTabel 4. Hasil Pengamatan Uji Vitamin C

Bahan Pereaksi Warna Hasil KeteranganAmpas

ManggisKmnO4 Ungu

Kemerahan+ Sampel (+)

mengandung vitamin C

Nutrisari Leci

KmnO4 Coklat + Sampel (+) mengandung

vitamin CDaun

pandanKmnO4 Ungu Tua - Sampel (-)

mengandung vitamin C

Vla KmnO4 Coklat Tua + Sampel (+) mengandung

vitamin CVita Milk KmnO4 Ungu Tua - Sampel (-)

mengandung vitamin C

(Sumber : Susantri Citra Sahid, Meja 6).Pada Uji Vitamin C dengan menggunakan pereaksi KmnO4

didapat hasil yaitu sampel Ampas manggis, Nutrisari rasa leci, dan Fla yang menunjukkan hasil positif, ditandai dengan hilangnya warna KmnO4.

Pada uji ini, larutan sampel ditambahkan larutan pengoksidasi KmnO4. Dilihat perubahan warna KMnO4 pada sampel. Reaksi yang terjadi adalah reaksi redoks. MnO4

-

mengikat elektron dari vitamin C yang teroksidasi sehingga

menyebabkan warna KmnO4 memudar yang menandakan bahwa sampel tersebut positif mengandung vitamin C.

Hasil analisa yang dididapat oleh praktikan berbeda dengan data analisa asisten pada sampel Vitamilk. Sampel Vitamilk memberi hasil positif pada data asisten. Dan sesuai dengan kadungan yang ada pada sampel vitamilk yaitu rasa stroberi. Buah strowberi merupakan buah yang meiliki kandungan vitamin A, B, dan C (Eemoo, 2011).

V KESIMPULAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

5.1. KesimpulanBerdasarakn pengamatan Uji Vitamin B dapat diketahui

bahwa hanya sampel ampas manggis saja yang mengandung vitamin B dengan ditandai terbentuknya endapan warna coklat.

Berdasarkan pengamatan Uji Vitamin E dapat diketahui bahwa hanya sampel ampas manggis saja yang mengandung vitamin E dengan ditunjukkan timbulnya warna jingga pada sampel buah Manggis.

Berdasarkan pengamatan Uji Vitamin C dapat diketahui bahwa sampel ampas manggis, nutrisari leci, dan fla mengandung vitamin C yang ditandai dengan perubahan warna KmnO4.

5.2. SaranSebaiknya sampel yang akan dianalisa tidakdibiarkan

terpapar cahaya secara langsung sihingga tidak merusak vitamin yang akan dianalisa.

DAFTAR PUSTAKA

Anfaz, (2008), Vitamin B, http://bioalami.blogspot.com/2008/07/manfaat-vitamin-b-kompleks.htmL : 1/04/2012.

Almatsier, Sunita., (2004), Prinsip Dasar Ilmu Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Ayu, (2010), Uji Vitamin B, http://www.slideshare.net/ichootz/laporan-praktikum-biokimia-ii-vitamin-b : 1/04/2012.

Brady, James, E., (1999), Kimia Universitas, Binarupa Aksara: Jakarta.

Cordobo, (2011), Leci, http://www.coecoes.com/kesehatan/manfaat-buah-leci-untuk-kesehatan : 1/04/2012.

Eemoo, (2011), Strawberry, http://eemoo-esprit.blogspot.com/2010/09/strawberry-stroberi.html : 2/04/2012.

Finarga, (2009), Polifenol, http://finarga.blogspot.com/2010/09/polifenol.htmL : 1/04/2012.

Hilman, (2011), Kuning Telur, http://www.hilman.web.id/posting/blog/985/9-fakta-mengenai-kuning-telur-yang-belum-agan-ketahui.htmL : 1/04/2012.

Laruz, (2011), Fla, http://rumahpudinglaruz.blogspot.com/2011/06/resep-puding-fla-buah-dan-susu.htmL : 1/04/2012.

Martoharsono, Ir. Soeharsono., (1993), Biokimia, Universitas Gajah Mada : Yogyakarta.

Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyadi, (2005), Dasar-dasar Biokimia, Universitas Indonesia : Jakarta.

Puput, (2012), Manggis, http://www.agen-xamthoneplus.biz/obatherbal/artikel-kesehatan/jus-kulit-manggis/, Akses : 18/03/2012.

Qforq, (2008), Vitamin, http://qforq.multiply.com/journal/item/11 : 1/04/2012.

Sediaoetama, Prof. Dr. Achmad Djaeni, M.Sc., (2008), Ilmu Gizi I, Dian Rakyat, Jakarta.

Sinly, (2012), Alkaloid, http://www.chem-is-try.org/artikel_kimia/biokimia/alkaloid_senyawa_organik_terbanyak_di_alam/, Akses : 23/03/2012.

Source, (2012), Vitamin, http://majalahkesehatan.com/jenis-jenis-vitamin-yang-wajib-anda-ketahui/, Akses : 23/03/2012.

Riezakirah, (2011), Uji Vitamin C, https://riezakirah.wordpress.com/2011/01/15/analisis-kuantitatif-vitamin-a-dan-c/ : 1/04/2012.

Teguh, (2009), Saponin, http://www.farmasi.asia/saponin/, Akses : 23/03/2012.

Uyung, (2012), Prebiotik, http://health.detik.com/read/2010/12/03/092959/1508147/766/membedakan-minuman-probiotik-dan-prebiotik, Akses : 19/03/2012.

Wageningen University, (2012), Vitamin, http://www.food-info.net/id/vita/intro.htm, Akses : 23/03/2012.

Yeti, (2009), Uji Vitamin E, http://empuz.wordpress.com/2009/04/15/manfaat-kacang-hijau/ : 2/04/2012.

Zona, (2011), Uji Vitamin C, http://zonabawah.blogspot.com/2011/07/uji-kuantitatif-vitamin-c.html: 2/04/2012.

LAMPIRAN

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Vitamin B Bahan Pereaksi Hasil Keterangan

Ampas Manggis PbAc + NaOH

+ Sampel (+) mengandung vitamin B

Nutrisari Leci PbAc + NaOH

- Sampel (-) mengandung vitamin B

Daun pandan PbAc + NaOH

- Sampel (-) mengandung vitamin B

Vla PbAc + NaOH

- Sampel (-) mengandung vitamin B

Vita Milk PbAc + NaOH

+ Sampel (+) mengandung vitamin B

(Sumber : Asisten Laboratorium Biokimia Pangan).Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Vitamin EBahan Pereaksi Warna Hasil KeteranganAmpas

ManggisAlkohol + HNO3

Jingga + Sampel (+) mengandung

vitamin ENutrisari

LeciAlkohol + HNO3

- - Sampel (-) mengandung

vitamin EDaun

pandanAlkohol + HNO3

- - Sampel (-) mengandung

vitamin EVla Alkohol

+ HNO3

- - Sampel (-) mengandung

vitamin EVita Milk Alkohol

+ HNO3

- - Sampel (-) mengandung

vitamin E(Sumber : Asisten Laboratorium Biokimia Pangan).

Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji Vitamin CBahan Pereaksi Hasil Keterangan

Ampas Manggis KmnO4 + Sampel (+) mengandung

vitamin CNutrisari Leci KmnO4 + Sampel (+)

mengandung vitamin C

Daun pandan KmnO4 - Sampel (-) mengandung

vitamin CVla KmnO4 + Sampel (+)

mengandung vitamin C

Vita Milk KmnO4 + Sampel (+) mengandung

vitamin C(Sumber : Asisten Laboratorium Biokimia Pangan).

LAMPIRAN KUIS

1. Sebutkan B kompleks dan nama lainnya ?2. Reaksi apa yang terjadi pada pemudaran warna KMnO4

dalam uji vitamin C ?

Jawaban :1. Vitamin B kompleks dengan nama lainnya yaitu : Vitamin B1 (Timin) Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B3 (Niacin) Vitamin B5 (Asam Pantothenate) Vitamin B6 (Piridoksin, Piridoksal, dan Piridaksamin) Vitamin B7 (Biotin) Vitamin B9 (Asam folic) Vitamin B12 (Cobalamine)2. Reaksi yang terjadi adalah reaksi redoks. MnO4

- mengikat elektron dari vitamin C yang teroksidasi sehingga menyebabkan warna KmnO4 memudar yang menandakan bahwa sampel tersebut positif mengandung vitamin C.