Medina Maulidya240210130020Kelompok 4A

V. PEMBAHASAN

Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya

dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme berbahaya tersebut

disebut kontaminan. Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung

melalui 2 (dua) cara yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Kontaminasi

langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman

maupun hewan yang diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut.

Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah

maupun makanan masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam

makanan melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan ataupun

manusia yang menangani makanan tersebut yang biasanya merupakan perantara

utama (Purnawijayanti, 2001). Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan

gejala penyakit baik infeksi maupun keracunan. 

Mutu dari suatu produk olahan tergantung dari keadaan awal

bahan bakunya. Bahan baku harus berada dalam kondisi yang baik,

bersih, dan bebas dari kotoran dan bahan beracun. Bahan – bahan

lain selain makanan tidak boleh disimpan di tempat penyimpanan

makanan. Pemisahan ini dilakukan untuk mencegah kontaminasi

silang. Kontaminasi silang ini dapat menimbulkan transfer

kontaminan biologi atau kimia terhadap produk pangan dari bahan

baku, pekerja, atau lingkungan penanganan produk (Sofiah, 2011).

Jumlah kontaminan bahan baku dapat diketahui melalui jumlah bakteri

proteolitik yang terdapat pada bahan baku. Bakteri proteolitik adalah bakteri yang

mampu mendegradasi protein karena memproduksi enzim protease ekstraseluler.

Contoh bakteri proteolitik adalah Pseudomonas, Bacillus, Streptococcus dan

Staphylococcus.

Percobaan diawali dengan pemotongan sampel. Sampel yang diuji yaitu daging,

ikan, apel, dan selada. Sampel dipotong dengan ukuran 2 x 2,5 cm. Sampel tersebut

selanjutnya dimasukkan ke dalam 25 mL larutan NaCl fisiologis. Campuran tersebut

Medina Maulidya240210130020Kelompok 4A

kemudian dikocok selama 1 menit. Kemudian 1 mL suspense diambil dan

dipindahkan ke dalam cawan petri. Terdapat 2 buah cawan petri yang harus diisi

dengan suspense tersebut dengan jumlah suspense yang harus dimasukkan ke dalam

cawan petri yaitu 1 mL. Media Skim Milk Agar (SMA) kemudian ditambahkan ke

dalamnya. Media dibiarkan hingga membeku. Inkubasi cawan petri tersebut

selanjutnya diinkubasi. Salah satu cawan petri diinkubasi pada suhu 30OC selama 2

hari dan cawan petri lainnya diinkubasi pada suhu 55OC selama 2 hari. Jumlah koloni

bakteri proteolitik dihitung setelahnya.

Pada pengujian kali ini, media yang digunakan yaitu Skim Milk Agar (SMA).

Media ini mengandung kasein. Kasein adalah salah satu jenis protein. Hidrolisis

kasein digunakan untuk memperlihatkan aktivitas hidrolitik protease yang

memutuskan ikatan peptida CO-NH. Hidrolisis protein ditunjukkan dengan adanya

zona bening di sekeliling pertumbuhan bakteri. Adapun cara membuat SMA adalah

dengan mencampurkan PCA atau medium lainnya yang tidak mengandung

karbohidrat dengan konsentrasi dua kali lipat (double strength) pada suhu 50-550C,

ditambah susu skim steril pada susu 500C dalam jumlah sama. (Sumardi, et all, 1992)

Susu skim digunakan sebagai sumber substrat. Susu skim merupakan susu yang

mengandung protein tinggi 3.7 % dan lemak 0.1%. Susu skim mengandung kasein

sebagi protein susu dimana akan dipecah oleh mikroorganisme proteolitik menjadi

senyawa nitrogen terlarut sehingga pada koloni dikelilingi area bening. Menunjukkan

mikroba tersebut mempunyai aktivitas proteolitik ( Fardiaz,1992).

Media SMA mempunyai komposisi 5 gram kasein, 2.5 gram ekstrak yeast, 1

gram Skim Milk Agar, 1 gram glukosa, dan 10.5 gram agar.

Berikut ini merupakan jenis bakteri proteolitik, yaitu

Bacteroides amylophilus, Clostridium sporogenes, Bacillus

licheniformis.Total bakteri proteolitik dihitung menggunakan rumus:

Jumlah bakteri proteolitik :12

cm2 ×25 ml× jumlah koloni

Berikut merupakan tabel hasil pengamatannya:

Medina Maulidya240210130020Kelompok 4A

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa jumlah

mikroorganisme pada suhu 300C terbanyak pada sampel ikan yaitu

109 koloni, kemudian diikuti oleh sampel selada dengan jumlah

koloni 49 (1 koloni kapang), lalu sampel apel dengan jumlah koloni

6 dan terakhir sampel daging dengan jumlah koloni 1.

Mikroorganisme yang tumbuh pada suhu 300C ini merupakan

bakteri proteolitik.

Berdasarkan hasil pengamatan pada umumnya, jumlah bakteri proteolitik dari

bahan baku yang diinkubasi pada suhu mesofilik lebih banyak daripada suhu

thermofilik. Hal ini dimungkinkan jenis mikroorganisme termofilik yang

menkontaminasi bahan tersebut lebih sedikit dibanding mikroorganisme lainnya,

sehingga ketika diinkubasikan pada suhu 55oC tadi pertumbuhannya lebih sedikit

dibanding ketika diinkubasikan disuhu yang lebih rendah, sehingga jumlah koloni

yang tumbuh lebih sedikit bahkan koloni hanya tumbuh di sampel apel.

Pada inkubasi dengan suhu 300C atau mesofilik koloni yang tumbuh lebih

banyak. Hal ini mungkin terjadi disebabkan oleh tumbuhnya koloni mikroorganisme

kontaminan mengingat medium yang digunakan syarat nutrisi yang cukup lengkap

dan pada suhu 30oC merupakan suhu optimum bagi sebagian besar bakteri.

Menurut literatur seharusnya daging memiliki jumlah

mikroorganisme yang tinggi pada inkubasi suhu 300C, dan

kemudian diikuti dengan daging ikan yang memiliki jumlah

mikroorganisme yang lebih sedikit dibandingkan dengan daging

ayam dan daging sapi. Menurut Soeparno (2009), hal ini

dikarenakan daging :

(1) Mempunyai kadar air yang tinggi (kira-kira 68-75%)

(2) Kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan

kompleksitasnya yang berbeda

(3) Mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan

(4) Kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan

mikroorganisme

Medina Maulidya240210130020Kelompok 4A

(5) Mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah

mikroorganisme (5,3 – 6,5)

Mikroorganisme yang merusak daging dapat berasal dari

infeksi dan ternak hidup dan kontaminasi daging postmortem.

Sumber kontaminasi dapat berasal dari tanah disekitarnya, kulit

(kotoran pada kulit), isi saluran pencernaan, air, alat-alat yang

dipergunakan selama proses penanganan karkas, kotoran, udara,

dan pekerja. Mikroorganisme yang biasa mengkontaminasi daging

adalah Salmonella, Shigella, Escherisia coli, Bacillus proteus,

Staphylococcus albus, Staphylococcus aureus, Clostridium walchii,

Bacillus cereus dan Clostridium botulinum (Lawrie, 1979).

Mikroorganisme yang biasa mengkontaminasi sayuran segar

adalah Pseudomonas, Enterobacter spp., Klebsiella spp., Serratia

spp., Flavobacterium spp., Xanthomonas spp., Chromobacterium

spp., dan Alcaligenes spp (Carlin, 2000). Sayuran sebagai produk

pertanian mempunyai rantai perjalanan yang panjang dari tempat

produksi hingga saat konsumsi. Selama dalam perjalanan tersebut

terdapat pengaruh lingkungan yang memungkinkan terjadinya

ketidakamanan pangan. Apabila sayuran segar tercemar oleh

mikroba dalam jumlah yang cukup tinggi, maka kemungkinan besar

sayuran tersebut tidak aman untuk dikonsumsi (Buckle, 2009).

Berdasarkan hasil pengamatan pada suhu 550C, hampir

semua sampel tidak ditumbuhi koloni kecuali pada sampel apel

terdapat 1 koloni. Hal ini disebabkan pada sampel selada, mungkin

sampel telah terkontaminasi mikroorganisme selama proses

pendistribusian sayuran dari produsen ke konsumen.

Mikroorganisme yang tumbuh pada inkubasi suhu 550C adalah

mikroorganisme jenis bakteri proteolitik termofilik.

Medina Maulidya240210130020Kelompok 4A

Jika dilihat secara keseluruhan, sampel yang dicuci dengan air memiliki

mikroba yang lebih banyak daripada sampel yang tidak dicuci dengan air. Hal ini

kemungkinan disebabkan air yang digunakan untuk mencuci tidak bersih sehingga

mengandung banyak mikroba. Selain air, banyaknya mikroba juga bisa disebabkan

oleh cara pencucian yang kurang tepat. Pencucian bahan menggunakan air yang

ditampung atau tidak mengalir bisa menyebabkan kotoran yang sudah lepas dapat

menempel kembali di bahan.

Medina Maulidya240210130020Kelompok 4A

VI. KESIMPULAN

1. Mutu dan keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan

keamanan bahan bakunya.

2. Bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim proteinase

ekstraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam sel

kemudian dilepaskan keluar dari sel.

3. Total bakteri proteolitik mesofilik lebih banyak daripada total bakteri

proteolitik thermofilik.

4. Pencucian seharusnya dapat digunakan untuk mengurangi bakteri proteolitik

yang dapat memecah protein.

5. Ikan mempunyai jumlah koloni terbanyak pada suhu 300C yaitu 109 kolon i

sedangkan pada suhu 550C sampel apel yang mempunyai koloni sebanyak 1

koloni sedangkan sisanya tidak.

6. Jumlah mikroorganisme pada bahan yang mengandung

protein tinggi lebih banyak dibanding dengan sayur dan buah.

7. Bahan baku daging juga banyak menganduk mikroorganisme

proteolitik yang bersifat thermofil.

8. Pencucian bahan baku harus menggunakan air bersih agar

tidak mencemari bahan baku.

9. Bahan baku daging harus diolah dengan suhu diatas suhu

pertumbuhan mikroorganisme yang bersifat termofil.

Medina Maulidya240210130020Kelompok 4A

DAFTAR PUSTAKA

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Food Science.

Carlin, F. 2000. Fresh dan Processed Vegetables. Di dalam Lund, B. M., Baird-Parker T. C, and Gould G. W. 2000. The Microbiological Safety and Quality Food. Vol II. Aspen Publisher, Inc. Gathersburg, Maryland

Fardiaz, S. 1987. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta-IPB: Bogor.

Fardiaz, S. 1990. Sanitasi dalam Industri Makanan. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia (PPEI). Departemen Perdagangan RI. Jakarta.

Laksmi, B. S. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi: Bogor.

Purnawijayanti HA. 2001. Higiene, Sanitasi, dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius.

Sumardi, J. A., Bambang B. S., Hardoko. 1992. Penuntun Praktikum Kimia dan Mikrobiologi Pangan Hasil Perikanan. Universitas Brawijaya. Malang.

Winarno, F.G dan B.S. Laksmi. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi dan Keracunan. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.