Ilmu Pangan DasarUmbi Umbian

Kelompok 2 Desi Anggarini Pratiwi Nurul Istiqomah Rizka AkbarD3 B GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN JAKARTA IIJl. Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru, Jakarta Selatan 12120BAB IPENDAHULUANLatar BelakangUmbi-umbian merupakan hasil tanaman sumber karbohidrat yang cukup penting di samping serelia. Yang termasuk jenis umbi-umbian adalah ubi kayu, ubi jalar, talas, kentang, gadung, dan sebagainya. Jenis umbi-umbian yang mengandung peranan penting di Indonesia terutama ubi kayu dan ubi jalar. Umbi-umbian selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung aleoresin.Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan warna pada daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut kepoyoan. Proses kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya mengeras.Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong secara mikrobiologis ditandai pertumbuhan kapang Secara kimia disertai dengan perubahan warna kebiru-biruan, coklat serta kehitaman oleh enzim ataupun bukan.Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang.Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah dibanding serelia, hanya sekitar 0,5-1,5 g% tetapi kandungan protein ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung. Jenis umbi yang termasuk bahan makanan pokok yang cukup berarti di Indonesia adalah singkong dan ubi jalar, sedangkan talas dan gadung tidak memegang peranan penting sebagai bahan pokok.Bahan makanan pokok yang termasuk umbi-umbian dapat berupa umbi batang dan umbi akar. Termasuk umbi batang misalnya berbagai jenis talas dan gadung, sedangkan umbi akar mencakup singkong dan ubi jalar. Umbi merupakan timbunan cadangan energi bagi tumbuhan tersebut.

BAB II

A. PENGERTIANUmbiadalah satu organ yang merupakan modifikasi dari organ lain dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah.

Organ penyimpan tidak harus berbentuk umbi. Beberapa jenis tumbuhan menyimpan cadangan energi pada organ yang sama, tetapi tidak mengalami banyak modifikasi bentuk, sehingga tidak membentuk umbi. Tumbuhan memerlukan cadangan energi karena ia tidak bisa berpindah tempat untuk menemukan sumber energi baru atau untuk membantu reproduksi jenisnya.

Umbimerupakan istilah generik (umum). Secara biologi, umbi dibedakan berdasarkan organ dasar yang dimodifikasi.

a. Umbi lapis(bulbus) merupakan umbi yang terbentuk dari tumpukan (pangkal) daun yang tersusun rapat, biasanya dihasilkan oleh familiAlliaceae, Amaryllidaceae, danLiliaceae;

b. Umbi batangmerupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi batang. Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif. Umbi batang yang tumbuh di bawah permukaan tanah, membesar, dan mengandung banyak pati disebut sebagaituber, biasanya dihasilkan oleh beberapa spesies Solanaceae dan Asteraceae.

c. Umbi akar(tuberous root) merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi akar. Ketela pohonadalah salah satu contoh penghasil umbi akar. Umbi akar tidak bisa dijadikan bahan perbanyakan.

Beberapa organ yang tumbuh di bawah permukaan tanah juga kadang-kadang disebut umbi, sepertirimpangdangeragih.

B. JENIS UMBI UMBIAN1. Ubi Kayu/Singkong (Manihot utilissima) Ciri-ciri Berdiameter 2-3 cm dengan panjang 50-80 cm Dagingnya berwarna putih atau kekuning-kuningan Kulitnya 2 lapis, kulit luar dan kulit dalam Dagingnya berwarna putih atau kuning Di bagian tengah terdapat suatujaringan yang tersusun dari serat Daunnya mengandung banyakasam amino metionin. Singkong yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kg umbi yang masih segar. Jenis Berdasarkan kandungan HCN Tidak beracun (100mg/kg umbi segar)

Ubi kayu tidak beracun disebut ubi kayu manis, contoh spesies: Valencia, Gading, W 78.Ubi kayu beracun disebut ubi kayu pahit, contoh spesies: SPP, Muara, Bogor, W 236.

Berdasarkan warna daging Singkong kuning atau singkong mentegaSingkong ini mempunyai sifat pada saat dimasak adalah mempunyai tekstur yang pulen, dan cenderung lembut layaknya mentega. Singkong ini mengandung banyak betakaroten.

Singkong putihSingkong ini cocok untuk keripik karena teksturnya lebih padat dan keras.

2. Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Ciri-ciri Kulit tipis Warna daging bermacam-macam Warna kulit luar berbeda dengan daging umbi Bentuknya tidak seragam Mengandung serat dan bila direbus (dikukus) rasanya enak serta tidak berair Kadar karotin tinggi di atas 10 mg/100 gram

Jenis-jenis berdasarkan warna daging Ubi jalar putihUbi jalar putih mempunyai tekstur yang rapuh, namun rasanya lebih manis daripada ubi merah. Ubi ini cocok untuk digoreng ataupun kolak.

Ubi jalar merahUbi jalar merah sangat cocok untuk kolak dan biji salak, karena rasanya yang tidak terlalu manis, maka ubi ini memang tidak terlalu cocok untuk berdiri sendiri. Jadi perlu diberi perasa manis.

Ubi jalar unguUbi ungu atau ubi Jepang yang mempunyai kulit berwarna ungu merupakan ubi yang paling manis. Ubi ini bila direbus sangat enak dimakan begitu saja. Namun orang Jepang kadang mengolahnya dengan membuat cake, es krim juga pudding.

Ubi maduUbi madu, biasa dikenal dengan nama ubi Cilembu. Ubi ini memang khas, karena mempunyai aroma mirip dengan madu, sangat harum dan mempunyai tekstur yang lembut.

3. Talas (Colocasia esculenta L. Schoot) Ciri-Ciri Umbinya berbentuk silinder sampai agak membulat dengan diameter 10cm Kulit kemerahan dan kasar karena terdapat bekas pertumbuhan akar Warna daging umbi putih keruh

Jenis Talas Belitung (Xanthosoma sagitifolium)Merupakan tumbuhan menahun yang memiliki umbi batang maupu batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun.

4. Kentang (Solanum tuberosum) Ciri-ciriBeberapa ciri-ciri dari tanaman kentang ialah Tanaman ini merupakanherba(tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi. Bungasempurna dan tersusun majemuk. Ukuran cukup besar, dengan diameter sekitar 3 cm. Warnanya berkisar dari ungu hingga putih.

5. Gadung(Dioscorea hispidaDennust) Ciri-ciri Umbinya terbentuk dalam tanah, berjumlah banyak dan tak beraturan bentuknya, menggerombol dalam kumpulan hingga selebar 25 cm. Umbinya bulat, berbulu halus. Jika masak berwarna coklat atau kuning kecoklatan.

Jenis-jenis berdasarkan warna umbi gadung Gadung putih ialahgadung betul, gadung kapur, dan lain-lain Gadung kuning ialah gadung kunyit, gadung padi.

C. FUNGSI UMBI-UMBIAN1. Menurunkan Berat BadanKentang adalah gundukan karbohidrat yang mengandung sedikit protein. Makan kentang adalah salah satucara untuk dietsecara alami. dikarenakan kentang satu alternatif pengganti kebutuhan karbohidrat untuk anda yang sedang menurunkan berat badan.

2. Melancarkan Fungsi Pencernaandikarenakan kentang terkandung cukup banyak karbohidrat dan lunak ketika dikonsumsi, ini bisa membuat kentang mudah ketika dicerna sehingga memperlancar sistem pencernaan. Yang perlu anda ingat, mengkonsumsi kentang terlalu banyak bisa mengakibatkan keasaman dalam jangka yang panjang.

3. Penurun Tekanan Darah TinggiKentang bisa digunakan sebagai penurun tekanan darah yang tinggi, hal ini di sebabkan di dalamnya terkandung cukup banyak vitamin C dan B. namun untuk anda yang penderita diabetes usahakan menghindari memakan kentang secara berlebih lebihan. Bukan hanya itu, adanya kandungan serat di dalam kentang dapat membantu kita menurunkan kolesterol dan membantu meningkatkan fungsi insulin yang ada di dalam tubuh.

4. Penyakit JantungSelain kandungan vitamin, mineral, serta serat. kentang mengandung zat yang disebut dengan Karotenoid, yang sangat bermanfaat bagi kesehatan jantung dan organ organ internal tubuh yang lainnya. Namun, sebagai peringatan saja bagi anda yang sedang menderita obesitas dan penyakit diabetes sangat tidak dianjurkan makan kentang. Ini dikarenakan kentang banyak terkandung karbohidrat dan glukosa. mantap bukan manfaat kentang.

5. Skin CareVitamin-C dan B kompleks serta mineral yang terkandung di kentang baik untuk kulit. Bukan hanya itu kentang yang masih mentah yang ditumbuk dan dicampur dengan madu, bisa berfungsi untuk masker wajah dan sangat baik bagi kesehatan kulit anda dan terasa lembut.

6. Daun pada umbi-umbian dapatdimanfaatkan sebagai sayuran dan pakan ternak.

7. Batang pada umbi-umbian dapatdimanfaatkan sebagai bahan tanam, pakan ternak

8. Kulit ubi dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak

9. Ubi segar dapat dimanfaatkan bahan makanan

10. Tepung dapat dimanfaatkan makanan

11. Pati dapat dimanfaatkan fermentasi, pakan ternak, asam sitrat

12. Mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pangan pengganti beras.

13. Talas di beberapa daerah Indonesia merupakan makanan pokok pengganti nasi seperti Mentawai (Propinsi Sumatera Barat), Sorong (Propinsi Irian Jaya).

14. Daun dan batangnya dapat digunakan sebagai sayuran seperti buntil.

15. Akar rimpang maupun getah pada pelepahnya dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisonal.

16. Dimanfaatkan sebagai makanan babi, terutama bagian daun, tangkai dan pelepah.

17. Gadung mengandung karbohidrat cukup tinggi, sehingga dapat dijadikan pangan sumber karbohidrat.

18. Gadung berkhasiat untuk penyembuhan berbagai penyakit antara lain,keputihan, kencing manis, mulas, nyeri empedu, nyeri haid, radang kandung empedu, dan rematik.

19. Umbi mentahnya karena mengandung alkaloid dapat digunakan sebagai bahan untuk racun binatang dan jugadapat digunakan sebagai obat luka.20. Bunga tanaman ini yang berwarna kuning sangat harumdigunakan untuk mewangikan pakaian dan dapat pula dipakai sebagai hiasan rambut.

D. KOMPOSISI KIMIA UMBI-UMBIANPerbandingan komposisi kimia, singkong putih dengan singkong kuning, sebagai berikut :

KomponenSingkong PutihSingkong Kuning

Energi (kal)146157

Protein (g)1,20,8

Lemak (g)0,30,3

Karbohidrat (g)34,7837,9

Kalsium (mg)3333

Fosfor (mg)4044

Besi (mg)0,70,7

Vitamin A (SI)0385

Vitamin B1 (mg)0,060,06

Vitamin C (mg)3030

Air (g)62,560

Komposisi kimia ubi

NoKandungan GiziBanyaknya dalam

Ubi PutihUbi MerahUbi KuningDaun

1kalori (kal)123,00123,00136,0047,00

2Protein (g)1,801,801,102,80

3Lemak (g)0,700,700,400,40

4Karbohidrat (g)27,9027,9032,3010,40

5Air (g)68,5068,5084,70

6Serat Kasar0,901,201,40

7Kadar Gula0,400,400,30

8Beta karoten31,20174,20

Komposisi kimia Talas

Kandungan GiziJumlah (per 100 gram)

Energi (kal)120

Protein (g)1,5

Lemak (g)0,3

Serat (g)0,7

Kalsium (mg)31

Fosfor (mg)67

Besi (mg)0,7

Vitamin B1 (mg)0,05

Vitamin C (mg)2

Air (g)69,2

Komposisi kimia kentang

KomposisiJumlah (per 100 gram)

Air (g)83,29

Energi (kkal)58

Protein (g)2,57

Lemak (g)0,1

Karbohidrat (g)12,44

Serat (g)2,5

Kalsium (mg)30

Besi (mg)3,24

Fosfor (mg)38

Vitamin C (mg)11,4

Komposisi kimia gadung

KomposisiJumlah (per 100 gram)

Kalori (kal)101,00

Protein (g)2,00

Lemak (g)0,20

Karbohidrat (g)23,23

Kalsium (mg)20,00

Fosfor (mg)69,00

Besi (mg)0,60

Air (g)73,50

Vitamin B1 (mg)0,10

Vitamin C (mg)9,00

E. SYARAT MUTU UMBI-UMBIAN1. Tingkat kesegaranpada umbiTanamanumbi gembilisudahcukup tua,berumur 6-9 bulan atau maksimal11 bulan sehinggaumbi gembilitersebut sudah siap untuk dipanen dan selanjutnya dapat digunakan oleh konsumen.Kenampakan umbi gembiliyang baik umumnya segar dan tidak terdapat kelainan pada warna kulit (warna kulitnya sesuai dengan warnaumbi gembilipada umumnya misanya coklat tua).Persyaratan mutu ubi gembilisegar tergantung pada kadar air, kadar pati, pembengkokan (deformasi) umbi, kepoyoan dan ketebalan umbi. Makin lama ubikayu disimpan, maka kadar air dan kadar pati akan menurun, sedangkan tingkat pembengkokan kepoyoan dan keretakan umbi akan meningkat. Persyaratan mutu olahan tergantung pada kadar air, kadar pati, kadar serat dan kadar pasir.

2. Ukuran besarkecilnya umbiUntuk ukuran besarnya umbigembiliyang memenuhi kriteria yaitu miliki ukuran umbi yang seragam.Semakin kecil-kecil ukuran umbigembili juga dapat mempengaruhi mutu umbi tersebut sehinggasemakin rendah mutunya.Bentuk umbi gembili pada umumnya bulat sampai lonjong, tetapi ada juga bentuk bercabang atau lobar. Permukaan umbi licin, warna kulit umbi krem sampai coklat muda, warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi putih bening sampai putih keruh. Umbi gembili berdiameter sekitar 4 cm, panjang 4 cm sampai 10 cm dengan bentuk bulat atau lonjong. Tebal kulit umbi sekitar 0,04 cm. Kulit umbi mudah dikupas karena cukup tipis. Berat umbi sekitar 100 200 gram.

3. Adanya tanda tanda kerusakan yangdiidentifikasi secara subyektif, seperti cacat atau adanya lubang pada bagian umbi, rasa yang berbeda dari rasa normal, tekstur dan penampang luar umbi.Klasifikasi umbi yang baik atau yang mulus yaitu tidak terdapat tanda-tanda kerusakan Seperti lubang-lubang pada umbi talas tersebut,luka-luka atau memar pada lapisan kulit.Semakin banyak lekuk-lekuk pada bentukumbinya maka mutunya semakin rendah.Dalam penyimpanan umbigembiliakan mengalami susut berat.Makin rendah suhu makin kecil susutnya.Umbi talas yang sudah dipanen mudah rusak ,talas yang terlanjur dipanen tidak bias bertahan lama tanpa pengolahan dan bila kita ingin menyimpan umbi selama beberapa waktu lamanya kita harus menjaganya dari kerusakan mekanis dan diusahakan ruang penyimpanan tetap kering.Penyimpananumbi gembilipada ruangan bersuhu kamar dapat tahan selama 10-14 hari.Daya simpan umbigembilidapat diperpanjang dengan cara disimpan dalam ruangan dingin, misalnyacold storage.Pada suhu rendah umbigembiliini dapat bertahan selama 9 minggu dalam penyimpanan.Standar mutu juga dapat ditentukan oleh tempat atau dimana pembudidayaanumbi gembili tersebut. Gembiliumumnya ditanam di lahan-lahan kering seperti tegalan, ladang dan kebun, baik ditempat datar maupun ditempat bergelombang dan berbukit. Tumbuh pada berbagai jenis tanah-tanah yang memilki lapisan atas yang tebal, tanah gembur serta tanah yang kaya akan unsur-unsur hara. Pada tanah yang padat dan berat, pertumbuhan umbi kurang berkembang dengan sempurna, serta dapat terjadi pembusukan jika ditanam ditempat-tempat yang basah. Hal ini dapat menurunkan mutu bahan atau gembilitersebut.Berbagai penelitian menunjukkan, kandungan gizi tepung lokal tak berbeda jauh dari tepung terigu. Dengan demikian, tepung lokal memiliki prospek baik untuk mensubstitusi tepung terigu.Badan Bimbingan Massal dan Ketahanan Pangan (BMKP) Jawa Tengah, bekerja sama dengan beberapa perguruan tinggi, telah mengolah aneka tepung lokal menjadi berbagai produk olahan pangan yang lezat dan menarik. Pemanfaatan tepung lokal sebagai bahan substitusi dan pengganti terigu dapat mengurangi kebutuhan terigu mulai dari 20 % hingga 100 %. Sayangnya, hingga kini belum banyak pengusaha yang mau memproduksi tepung lokal dalam skala komersial, sehingga konsumen masih mengalami kesulitan dalam memeperoleh tepung alternatif tersebut.

4. HASIL OLAH UMBI-UMBIAN

Singkong Melalui pengolahan lebih lanjut, singkong dapat memberikan energi yang hampir setara dengan beras sehingga dapat dijadikan sebagai pangan alternatif pengganti beras. Contoh: Beras Singkong (rasi) sebagai makanan pokok masyarakat Kampung Cirendeu (Propinsi Jawa Barat) dan Beras Aruk sebagai makanan pokok oleh Masyarakat KecamatanTempilang (Propinsi Bangka Belitung). Dapat digoreng, direbus, diolah menjadi gaplek, tepung tapioka, mocaf (modified cassava)

Ubi JalarUbi madu sangat cocok bila diolah dengan dipanggang di dalam oven atau dibakar di dalam bara api. Ubi jalar goreng, tape ubi jalar, manisan ubi jalar, keripik ubi ungu, selai, timus, dan lain-lain.

Talas Umbi talas telah menjadi industri rumah tangga (home industry) dalam bentuk ceriping, talas goreng, talas rebus, kolak dan sebagainya. Talas juga dapat dibuat menjadi tepung talas. Tepung ini sebagai bahanpembuatan enyek-enyek, dodol, cheese stick, dan berbagai olahan talas lainnya.

KentangKentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, pergedel kentang, chip kentang, dan pati kentang.

GadungGadung dapat diolah menjadi tepung terigu gadung, keripik dan flake. Tetapi harus dibersihkan dulu agar tidak ada racun.

BAB IIIPENUTUPKesimpulanAdapun kesimpulannya adalah :1. Umbi umbian memiliki struktur dan sifat fisik yang berbeda beda dan beragam, baik itu dari ukuran, warna, bentuk dan beratnya.Misalnyadagingsingkongberwarna putih tulang ada juga yang kekuningan dan kulitnya berwarna coklatsertaberbentuk silinder. Ubi jalar berbentuk bulat denganwarna kulit luarnya putih kekuningan atau merah keunguan.Warna daging umbi kentang adalah kuning, bentuknya pun lebih kecil dibandingkan singkong dan ubi jalar.2. Hasil umbi-umbian berupa tepung kanjiderajat kehalusannya berbeda tergantung pada ukuran mesh yang digunakan, pada penampakannya tepung kanji dapat meneruskan cahaya.Viskositasnya juga berbeda tiap-tiap gram dan tepung kanjimempunyai sifat keasaman yang sedikit asam. Tepung kanji dikategorikan bermutu baik jika memilki derajat kehalusan, derajat bersih, dan keasaman yang normal.3. Tepung sagu memiliki warna yang berbeda dari hasil olahan umbi lainnya. Bau dan rasanya yang sangat khas, berwarna krem dengan rasa zatnya yang hambar. Pada tepung sagu terlihat pasir kecil dan benda asing warna putih, dan derajat kehalusannya berbeda tergantung dari jenis ayakan yang digunakan. Mutu tepung sagu ditentukan oleh derajat bersih dan derajat kehalusannya.

DAFTAR PUSTAKAAnonim, 2011. Talas. (online).www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Talas. Diakses22 Oktober 2011Anonim, 2011. Umbian. (online).www.wikipedia.com/umbian.Diakses 25 Oktober 2011Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.http://ranistiaa.blogspot.com/2011/03/makalah-gembili.htmlhttp://andimardhiyahidris.blogspot.com/2011/11/analisis-umbi-umbian.html