PENENTUAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN BERDASARKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK

Oleh :

Nama : Pika ApriyanceNRP : 113020094No. Meja : 4 (Empat)Kelompok : ETanggal Praktikum : 12 Maret 2014Asisten : Nur Laila Shaumi

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2014

I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan,

(3) Prinsip Percobaan, dan (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan.

1.1. Latar Belakang

Banyak makanan yang mudah busuk tetapi ada pula yang tidak. Makanan

ada yang tahan lama tetapi ada juga yang tidak tahan lama tergantung dari

komposisi bahan tersebut dan apakah bahan pangan tersebut diolah lebih lanjut

atau diberikan pengawet. Tahan lama tidaknya dari suatu bahan pangan dapat

mempengaruhi mutu bahan pangan tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan dapat

diterima dan dihargai oleh konsumen baik sifat inderawi maupun sifat yang

tersembunyi. Penyimpanan atau pemasaran produk mengalami penurunan mutu.

Cara mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka

pengujian perlu dilakukan (Soekarto, 1985).

Pengujian daya tahan simpan ini sekaligus juga untuk menetapkan masa

simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun. Pengujian terhadap

produk dilakukan dengan selang waktu yang sama selama penyimpanan atau

pemasaran. Sebagai produk pembanding digunakan produk segar, artinya yang

baru diproses atau produk yang sama tetapi yang disimpan dalam kondisi yang

dapat mempertahankan mutu, misalnya yang disimpan dalam ruang pendingin

(Soekarto, 1985).

Selama penyimpanan atau pemasaran, produk mengalami penurunan

mutu. Cara mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku, maka

pengujian perlu dilakukan. Pengujian daya tahan simpan ini sekaligus juga untuk

menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun.

Pengujian terhadap produk dilakukan dengan selang waktu yang sama selama

penyimpanan atau pemasaran . Sebagai produk pembanding digunakan produk

segar, artinya yang baru diproses atau produk yang sama tetapi yang disimpan

dalam kondisi yang dapat mempertahankan mutu, misalnya yang disimpan dalam

ruang pendingin (Soekarto, 1985).

Salah satu masalah yang sangat penting bagi industri ialah masalah

mempertahankan mutu dan keseragaman mutu. Masalah ini menjadi perhatian

utama selama pengadaan bahan mentah, selama pengolahan dan selama

pemasaran. Bahkan selama produksi bahan masalah itu juga menjadi perhatian

penting. Dalam hal ini diharapkan produk akhir akan sama atau tidak

menyimpang dari produk baku yang sudah ditetapkan. Selama penyimpanan atau

pemasaran, produk mengalami penurunan mutu. Cara mengetahui apakah

mutunya masih sama dengan produk baku, maka pengujian perlu dilakukan

(Soekarto, 1985).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan penentuan umur simpan produk pangan

berdasarkan pengujian organoleptik adalah untuk melatih kemampuan seseorang

untuk mengetahui perubahan yang akan terjadi pada bahan atau produk pangan

dan untuk menentukan masa kadaluarsa bahan atau produk pangan.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan

pengujian organoleptik adalah berdasarkan pengamatan terhadap perubahan

karakteristik bahan pangan setelah dilakukan penyimpanan yang diuji secara

organoleptik.

1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan

Selama penyimpanan atau pemasaran, produk mengalami penurunan

mutu. Untuk mengetahui apakah mutunya masih sama dengan produk baku,

pengujian perlu dilakukan. Pengujian ini juga sekaligus dapat menetapkan masa

simpan atau pemasaran yang tepat sebelum mutunya menurun (Soekarto, 1985).

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang Digunakan,

(2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan - bahan yang digunakan dalam penentuan umur simpan produk

pangan berdasarkan pengujian organoleptik adalah bcabe hijau dan bolu kukus.

2.2. Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat percobaan yang digunakan dalam penentuan penentuan umur

simpan produk pangan berdasarkan pengujian organoleptik adalah nampan dan

plastik.

2.3. Metode Percobaan

Metode percobaan dari penentuan umur simpan makanan adalah sampel

diamati dan ditentukan atribut mutu yang akan dinilai. Untuk anggur dan tahu

atribut penilaian mencakup warna, aroma, kecerahan, dan tekstur handfeel

(mekanis). Kemudian disimpan di dalam plastik diletakkan di tempat biasa. Setiap

sampel diperiksa kembali setiap hari selama kurun waktu penyimpanan sepuluh

hari untuk mengetahui apakah ada perubahan dari atribut mutu yang dinilai dan

sampel mana yang masih baik atau tidak.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini membahas mengenai : Hasil Pengamatan dan Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Tabel 1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Penentuan Umur Simpan Produk

Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik Terhadap Sampel Bolu Kukus

AtributPenilaian

Hari Ke0 2

Warna Hijau pink cerah Hijau pink cerahAroma Khas bolu kukus Bau khas lumut Bentuk Lonjong tidak beraturan Lonjong tidak berturanTekstur Halus Agak keras

Kenampakan Tidak ada jamur Terdapat jamur(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)

Gamabr 1. Bolu Kukus

Berdasarkan hasil pengamatan umur simpan dari bolu kukus tidak terlalu

lama karena pada hari ke-1kondisi bolu kukus masih terlihat baik, setelah 2 hari

disimpan bolu kukus mulai terjadi perubahan warna, aroma, kecerahan, bentuk,

dan tekstur dan adanya jamur yang mulai tumbuh pada bolu kukus dan bau lumut

yang khas mulai tercium.

Umur simpan adalah kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap

aman, mempertahankan sifat sensori, kimia, fisik,dan mikrobiologi tertentu, serta

sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi, ketika disimpan pada kondisi

tertentu. Ada tiga macam komponen penting yang berhubungan dengan umur

simpan, yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk produk dengan umur

simpan yang pendek), serta perubahan kimia dan sensori (terutama produk dengan

waktu simpan menengah hingga lama) (Anonim, 2011).

Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas yang dapat

membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut, dan mempunyai

pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap

bahan-bahan tersebut. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan

tingkat kesempurnaan dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut

(Buckle, et.al 1987).

Mutu suatu bahan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen dengan

mempertimbangkan nilai-nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun

sifat-sifat yang tersembunyi (Kartika, 1988).

Cara yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan adalah

pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan karena untuk tumbuh untuk

berkembang biak mikroorganisme membutuhkan air. Pendinginan akan

mengahambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme tetapi tidak akan

membunuhnya. Pemanasan bertujuan untuk mengurangi populasi-populasi

mikroorganisme atau membunuh mikrooganisme yang ada dalam bahan pangan.

Penggunaan bahan pengawet dan menggunakan irradiasi.

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan mutu produk

pangan. Terdapat enam faktor utama yang mengakibatkan terjadinya penurunan

mutu atau kerusakan pada produk pangan, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya,

mikroorganisme, kompresi atau bantingan, dan bahan kimia toksik atau off flavor.

Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih

lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan

bau, reaksi pencoklatan, perubahan unsur organoleptik, dan kemungkinan

terbentuknya racun. Adapula pengelompokkan faktor yang mempengaruhi

perubahan mutu produk pangan menjadi tiga golongan, yaitu energi aktivasi

rendah (215 kkal/mol), energi aktivasi sedang (1530 kkal/mol), dan energi

aktivasi tinggi (50100 kkal/ mol). Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya

perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur

simpan. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitive

serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk selama distribusi,

penyimpanan hingga siap dikonsumsi (Nadh’s, 2011).

Bolu atau kue bolu (bahasa Inggris: cake) adalah kue berbahan dasar

tepung (umumnya tepung terigu), gula, dan telur. Kue bolu dan cake umumnya

dimatangkan dengan cara dipanggang di dalam oven, walaupun ada juga bolu

yang dikukus, misalnya: bolu kukus atau brownies kukus. Cake yang dihias

dengan lapisan (icing) dari krim mentega (buttercream), fondant,

atau marzipan disebut kue tart (kue tarcis).

3.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Tabel 2. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Penentuan Umur Simpan

Produk Pangan Berdasarkan Pengujian Organoleptik Terhadap Sampel Cabe hijau

AtributPenilaian

Hari Ke0 2 4

Warna Hijau tua mengkilap Hijau tua mengkilap

Hijau Kekuningan Bercak Hijau

Aroma Khas cabe menyengat

Khas cabe menyengat

Bau lumut menyengat

Bentuk Lonjong Lonjong Lonjong Ukuran Sedang Sedang Sedang

Hand feel Keras bergelombang kasar

Bergelombang agak kasar

Bergelombang agak keras, ujungnya lembek

(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)

Gambar 2. Cabe Hijau

Nilai Gizi Cabai gendot : vitamin C 18,00mg, vitamin A 71,00RE,

vitamin B10.05mg, energi 31,00 kal, protein 7100 g, lemak 0,30 g, karbohidrat

7,30 g, kalsium 29,00 mg, fosfor 24,00 mg, serat 0,30 g, besi 0,50 mg, niacin 0,20

mg.

Berdasarkan hasil penentuan umur simpan pada sampel cabai gendot, pada

hari ke nol sudah terlihat tidak layak dikonsumsi yang ditandai dengan tekstur

yang sudah lunak dan berair. Hari berikutnya (hari ke-2 dan ke-4) sudah semakin

tidak layak konsumsi yang ditandai oleh perubahan atribut (warna, aroma,

kecerahan, dan tekstur).

Cabe hijau termasuk kedalam buah non klimaterik, sehingga umur

simpannya pun cukup lama, karena tidak adanya kenaikan laju respirasi setelah

dipanen, tetapi bila dipanen sebelum waktunya (buah masih mentah), buah tidak

bisa mengalami laju respirasi lagi dan menjadi rusak. Berbeda dengan buah

klimaterik bila dipanen sebelum waktunya buah akan tetap mengalami proses

respirasi sehingga menjadi matang meskipun sudah tidak berada dalam pohon.

Produk hortikultura dapat digolongkan menjadi dua berdasarkan laju dan

pola produksi etilen selama pematangan dan pemasakan, yaitu buah klimaterik

dan non klimaterik. Klimaterik menunjukkan peningkatan yang besar dalam laju

produksi karbondioksida (CO2) dan etilen (C2H4) bersamaan dengan terjadinya

pemasakan. Sedangkan non-klimaterik tidak menunjukkan perubahan, umumnya

laju produksi karbondioksida dan etilen selama pemasakan sangat rendah.

Beberapa contoh buah yang tergolong klimaterik adalah apel, apokat, pisang,

pepaya, tomat, dan semangka. Sedangkan buah-buah yang termasuk dalam

golongan non-klimaterik meliputi anggur, cherri, mentimun, terong, jeruk, cabe,

nanas, dan stroberi (Anonim, 2013).

Penyimpanan bahan pangan selama proses pengolahan dan pada tingkat

penjualan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan dan mutu dari

aspek mirobiologi. Bakteri patogen yang berhubungan dengan bahan pangan tidak

dapat tumbuh di luar kisaran suhu antara 4o-60oC, sehingga bahan pangan yang

disimpan pada suhu di bawah 4oC atau di atas 60oC akan aman. Bahan baku yang

harus disimpan sebelum diolah, harus disimpan dalam lemari pendingin

Mutu suatu bahan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen dengan

mempertimbangkan nilai-nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun

sifat-sifat yang tersembunyi (Kartika, 1988).

Sifat buah yang mudah rusak (perishable) menyebabkan singkatnya selang

waktu antara saat panen dan konsumsi. Jika tidak ada perlakuan untuk

memperpanjang daya simpan untuk mengatasi permasalahan yang mungkin

timbul bila komoditi tersebut dipasarkan ke tempat yang jauh dalam keadaan

segar. Usaha untuk menurunkan kehilangan pascapanen buah-buahan, harus

memperhatikan faktor biologi dan lingkungan yang berhubungan dengan

kerusakan, menerapkan teknologi pascapanen yang tepat dan dapat menunda

penuaan serta menguap kualitas terbaik buah. Pada prinsipnya ada tiga cara

memperpanjang daya simpan buah-buahan yaitu:

1. Menghambat atau memperkecil penguapan atau respirasi, misalnya dengan

pendinginan atau pelapisan lilin.

2. Mencegah perkembangan mikroorganisme perusak, misalnya dengan

menggunakan fungisida, radiasi, pelapisan lilin dan perlakuan suhu rendah.

3. Menghambat atau memperlambat proses pemasakan dengan metode

pendinginan, modifikasi atmosfer, ruang simpan atau dengan perlakuan kimia.

Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan bahan

pangan terutama buah sesudah dipanen. Intensitas respirasi respirasi dianggap

sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan oleh sebab itu sering dianggap

sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan. Laju respirasi yang tinggi

biasanya disertai umur simpan yang pendek. Hal ini juga merupakan petunjuk laju

kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan.

Banyak makanan yang mudah busuk dan ada pula yang tidak. Kebusukan

atau kerusakan produk tersebut ditandai dengan perubahan-perubahan seperti

warna, konsistensi atau kekentalan, pertumbuhan khamir, bau busuk, penyusutan,

pelayuan, dan sebagainya.

Selama penyimpanan atau pemasaran produk makanan mengalami

penurunan mutu. Untuk mengetahui apakah muutnya masih sama dengan produk

baku atau tidak. Pengujian perlu dilakukan, pengujian ini sekaligus dapat

menetapkan masa simpan atau pemasaran yang tepat selama mutunya menurun.

Disamping uji pembedaan dapat dilakukan uji scalar, uji hedonic, dan uji

deskripsi (Soekarto, 1985 ).

Pengujian terhadap produk dilakukan dengan selang waktu sama selama

penyimpanan atau pemasaran. Sebagai produk pembanding digunakan produk

segar artinya baru diproses atau produk yang sama tetapi disimpan dalam kondisi

yang dapat mempertahankan mutu, misalnya di dalam ruang pendingin.

Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagai cara yang

umumnya bekerja atas dasar mematikan atau menghambat pertumbuhan

mikroorganisme. Penanggulangan resiko kerusakan bahan pangan selama

penyimpanan adalah dengan metode pengawetan. Metode pengawetan yang

dikembangkan baik dalam skala rumah tangga, industri kecil, atau industri besar

melibatkan perlakuan fisik (pemanasan, pengeringan, pendinginan dan

pembekuan) perlakuan penambahan bahan kimia (pengawet, pewarna, pengental,

pengikat, cita rasa, pelunak dan sebagainya) atau kombinasi keduanya. Metode ini

digunakan untuk mengurangi kerusakan maupun untuk memperkaya kandungan

zat gizi suatu makanan melalui modifikasi juga untuk merubah sifat bahan pangan

melalui modifikasi juga untuk merubah sifat bahan pangan sehingga sesuai

dengan selera konsumen (Desrosier, 1988).

Penggunaan bahan pengawet ini ternyata memiliki aktivitas bahan

pengawet yang berbeda. Misalnya asam cuka, asam sitrat, asam laktat, asam

fodfat dan menurunkan pH dari bahan makanan dan akibatnya pertumbuahan

mikroorganisme pembusuk akan terhambat. Bahan-bahan pengawet lainnya

seperti garam benzoat, sorbat, sulfit dan propionat dapat menghambat

metabolisme mikroorganisme atau bersifat racun untuknya (Buckle, 1987).

Fermentasi digunakan untuk tujuan yaitu: mengawetkan bahan pangan

dengan cara menekan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dengan

sewnyawa-senyawa seperti alcohol, asam cuka, asam laktat, dan lain-lain. Zat-zat

kimia ini dihasilkan oleh mikroorganisme yang dibiakkan dalam proses

fermentasi. Jadi dalam pengawetan pangan dengan cara fermentasi kita

menumbuhkan mikroorganisme yang berguna secara selektif. Hal ini dapat

tercapai dengan misalnya penambahan garam, gula, starter, mengatur kondisi

lingkungan seperti suhu, tersedianya oksigen dan lain-lain; menghasilkan jeni-

jenis makanan misalnya roti (Buckle, 1987).

Pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan karena untuk dapat

tumbuh dan berkembang biak mikroorganisme membutuhkan air dalam jumlah

yang cukup. Penurunan kadar air harus dilakukan sehingga mencapai aktivitas air

tertentu. Pertumbuhan mikroorganisme ditentuka terutama oleh aktivitas air bukan

oleh kadar air bahan. Hal ini dapat tercapai dengan pengeringan, pengasapan,

penambahan garam dan gula atau pengental hingga mencapai kadar air padatan

terlarut lebih dari 60% (Buckle, 1987).

Penyimpanan suhu rendah akan menghambat pertumbuhan dan

perkembangbiakan mikroorganisme tapi tidak akan membunuhnya. Selain itu

suhu yang rendah juga akan memperlambat laju reaksi enzimatis dan reaksi-reaksi

kimia lainnya yang menimbulkan kerusakan pangan, contohnya: refrigerasi dan

pembekuan (Buckle, 1987).

Proses termal/pemanasan tujuannnya mengurangi populasi

mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan.

Perlakuan pemanasan biasanya dikombinasikan dengan perlakuan-perlakuan lain

yang mencegah rekontaminasi oleh mikroorganisme, contohnya; pasteurisasi,

sterilisasi, dan blansing (Buckle, 1987).

Secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan

metode konvensional (Extended Storage Studies, ESS) dan metode akselerasi

kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). Umur simpan produk pangan dapat

diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua

konsep studi penyimpanan produk pangan, yaitu ESS dan ASS atau ASLT.

Ada beberapa pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa

kedaluwarsa, yaitu:

1. Nilai pustaka (Literature Value)

Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan awal atau sebagai

pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang

dimiliki produsen pangan.

2. Distribution Turn Over

Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk

pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran.

Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses

pengolahannya, komposisi bahan yang digunakan, dan aspek lain sama dengan

produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya.

3. Distribution Abuse Test

Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk

berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di

lapangan, atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada

kondisi ekstrim (abuse test).

4. Consumer Complaints

Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen, produsen

menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang

didistribusikan.

5. ASS (Accelerated Storage Studies) atau Accelerated shelf-life testing (ASLT)

Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut

dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan

yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk

pangan. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif

singkat (34 bulan), namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Kesempurnaan

model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari

metode ASS) dengan nilai ESS. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap

penelitian dan pengembangan, analisis untuk menentukan umur simpan produk

dilakukan sebelum produk dipasarkan. Untuk keperluan tersebut produsen akan

meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan

maksimal yang dikehendaki. Setelah kondisi optimal diperoleh, prototype

produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau

ASLT dan uji distribusi. Berdasarkan hasil pengujian, akan diperoleh nilai

umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. Data yang diperlukan

untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat

diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori, analisis kimia dan fisik, serta

pengamatan kandungan mikroba.

6. ESS (Extended Storage Studies)

Sering disebut sebagai metode konvensional, merupakan penentuan tanggal

kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal

sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable

quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. Metode ini akurat dan

tepat, namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap

memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative

banyak serta mahal. Dewasa ini metode ESS sering digunakan untuk produk

yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan. Metode konvensional

biasanya digunakan untuk mengukur umur simpan produk pangan yang telah

siap edar atau produk yang masih dalam tahap penelitian (Nadh’s, 2011).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan umur simpan dari bolu kukus tidak terlalu

lama karena pada hari ke-2 sudah mulai terjadi perubahan aroma, tumbuhnya

jamur, timbul bau lumut.

Berdasarkan hasil pengamatan umur simpan dari cabe hijau tidak terlalu

lama karena pada hari ke-4 aromanya bau lumut menyengat dan hand feelnya

agak keras dan ujungnya bergelombang.

4.2. Saran

Praktikan sebaiknya dapat menentukan atribut mutu yang akan dinilai

sesuai dengan jenis produk yang akan diamati karena setiap produk memiliki

atribut mutu yang berbeda-beda untuk dapat menjadi penentu kualitas produk

tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2012), Pengemasan Bahan Pangan, http://www.smallcrab.com,

Akses : 16 Maret 2014

Anonim, (2011), Umur Simpan, http://id.wikipedia.org , Akses: 16 Maret 2014

Anonim, (2013), Kerusakan Bahan Pangan,

http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/p3274082.pdf,

Akses : 16 Maret 2014.

Anonim, (2014), Bolu Kukus, http://id.wikipedia.org/wiki/Bolu . Akses : 16

Maret 2014.

Buckle, K. A., (1987), Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia Press,

Jakarta.

Desroiser N.W., (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Universitas Indonesia

Press, Jakarta.

Nadh’s, (2011), Penentuan Umur Simpan Produk Pangan,

http://nadhiroh.blog.unair.ac.id/stats/?stats_author=Trah+Arumingtyas,

Akses : 16 Maret 2014.

Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan

Soekarto T. Soewarno, (1985), Penilaian Organoleptik, Bharata Karya Aksara,

Jakarta.

LAMPIRAN

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Apakah perubahan sifat organoleptik tersebut ada kaitannya dengan perubahan

kimia dari bahan atau produk pangan, jelaskan argumentasi saudara!

2. Adakah penentuan masa kadaluarsa yang saudara ketahui dengan metode lain,

jelaskan prinsipnya!

3. Bandingkan dengan metode yang telah saudara coba, dan jelaskan kelebihan

dan kekurangannya!

Jawaban

1. Ada. Misalnya alpukat yang pada saat dipanen belum terlalu matang, setelah

didiamkan beberapa hari pada suhu ruang alpukat tersebut dapat matang. Hal

ini terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan

buah, buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan

buah. Sehingga alpukat termasuk buah klimaterik, yaitu buah yang dipanen

sebelum bauh tersebut matang.

2. Metode pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan metode Accelerated

Shelf-life Testing (ASLT), yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada

lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau

kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Data perubahan mutu

selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika, kemudian umur

simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi

penyimpanan normal. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang

lebih singkat dengan akurasi yang baik. Metode ASLT yang sering digunakan

adalah dengan model Arrhenius dan model kadar air kritis sebagaimana

dijelaskan berikut ini. Metode ASLT model Arrhenius banyak digunakan untuk

pendugaan umur simpan produk pangan yang mudah rusak oleh akibat reaksi

kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi protein, dan

sebagainya. Dan untuk menduga umur simpan produk pangan yang mudah

rusak karena penyerapan air adalah dengan pendekatan metode kadar air kritis.

Data percobaan yang diperoleh dapat mensimulasi umur simpan produk dengan

permeabilitas kemasan dan kelembaban relatif ruang penyimpanan yang

berbeda.

3. Penentuan umur simpan dengan cara pengujian organoleptik menghasilkan

hasil yang paling tepat dan pelaksanaannya juga mudah, namun memerlukan

waktu yang lama dan terdapatnya variasi produk dan variasi kelompok-

kelompok konsumen yang mungkin tidak bisa terwakili oleh panelis.

Sedangkan pada metode pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan

metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) tidak memerlukan waktu yang

lama namun hasilnya belum tentu tepat karena metode ini hanya metode

pendugaan saja dan diperlukan ketelitian dan kecermatan untuk mengolah data

sehingga hasil yang diperoleh bisa lebih akurat.