pendugaan umur simpan food bars berbasis tepung …pendugaan umur simpan food bars berbasis tepung...

i

PENDUGAAN UMUR SIMPAN FOOD BARS BERBASIS TEPUNG MILET

PUTIH (Panicum miliaceum L.) DENGAN PENAMBAHAN KOYA IKAN

GABUS - TEPUNG KEDELAI SEBAGAI PRODUK PANGAN DARURAT

MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING

(ASLT) ARRHENIUS

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Oleh:

JAJA DWI RISWANDA

H 0913042

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

ii

PENDUGAAN UMUR SIMPAN FOOD BARS BERBASIS TEPUNG MILET

PUTIH (Panicum miliaceum L.) DENGAN PENAMBAHAN KOYA IKAN

GABUS - TEPUNG KEDELAI SEBAGAI PRODUK PANGAN DARURAT

MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING

(ASLT) ARRHENIUS

Yang dipersiapkan dan disusun oleh

Jaja Dwi Riswanda

H 0913042

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal:

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua Anggota I Anggota II

R. Baskara Katri A., S.TP., M.P.

Siswanti, S.TP., M.Sc.

Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.

NIP. 19800513 200604 1 001 NIK. 19860430 20130201 NIP. 19760615 200912 1 002

Surakarta, 19 September 2017

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

NIP. 19560225 19860 1 1001

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Pendugaan Umur

Simpan Food Bars Berbasis Tepung Milet Putih (Panicum miliaceum L.)

dengan Penambahan Koya Ikan Gabus - Tepung Kedelai sebagai Produk

Pangan Darurat Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing

(ASLT) Arrhenius”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang

harus dipenuhi oleh penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret, Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai

pihak, untuk itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya.

2. Kedua orang tua penulis, Bapak Winarno - Ibu Parsini, kakak penulis, Nika

Nurpita Sari dan seluruh keluarga atas do’a restu, kasih sayang, dukungan

baik moril maupun materiil, semangat, dan bimbingan yang selalu diberikan

dari awal hingga penulis menyelesaikan pendidikan ini.

3. Kemenristek Dikti atas bantuan kepada penulis dalam pendanaan selama

perkuliahan melalui program Bidik Misi.

4. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

5. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

6. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Dosen Pembimbing I yang

telah memberikan bimbingan, saran, dan motivasi dari awal penelitian hingga

skripsi ini selesai, serta kepercayaan yang diberikan kepada penulis.

7. Siswanti, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan

bimbingan dan masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

iv

8. Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P. selaku Dosen Penguji atas segala masukan dan

saran untuk perbaikan penulisan skripsi ini dan kepercayaan yang diberikan

kepada penulis.

9. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P selaku dosen pembimbing akademik

penulis atas segala bimbingan, masukan, dan motivasi kepada penulis dari

awal kuliah hingga tahap akhir ini.

10. Seluruh dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta yang telah mendidik,

memberikan ilmu dan pengalaman berharga kepada penulis.

11. Semua staf tata usaha Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan (Pak Giyo

dan Pak Joko), laboran (Bu Lis, Pak Slamet, dan Mbak Dinda) atas perhatian

dan bantuan kepada penulis.

12. Sahabat saya (Adi Suryawan dan Fitriana Putri S.) yang setia menemani dan

selalu ada selama penelitian.

13. Rekan satu tim penelitian (Norma Hidayati, Stephanus Ronald K., Yosua

Hamonangan H., Mely Oktaliana, Adi Suryawan) atas perjuangan, semangat,

dukungan, do’a, dan kerja sama hingga akhir.

14. Erwinda Agnesia V.A. atas semangat, dukungan, dan motivasi yang diberikan

kepada penulis.

15. Sahabat istimewa (Nasa, Roem, Syaiful, Haliim, Adi, Fahmi, Wisnu, Fatah,

Agit, Sindu) atas kenangan berkelas yang telah terekam indah di memori.

16. Sahabat ITP Ikhwan (Angkatan 2014 dan 2015) atas tempat untuk saling

berbagi.

17. Sahabat Kos Edelweiss (Sabil, Abshar, Mas Aris, Mas Aan Koploh, Mas

Brian, Mas Bisma, Shandy, Mas Alan, Cao Tai Loch, Mas Sahal, Mas Faiz,

Mas Dana) yang selalu menjadi tempat berbagi.

18. Teman KKN Desa Sepat (Megi, Fita, Afifah, Ita, Ardi, Irsyad, Winda, Nita)

dan keluarga di Wonorejo atas pengalaman berharga dan do’a yang diberikan

kepada penulis.

v

19. Pengurus BSO Himaghita 2016 (Antya beserta rekan-rekan kesekretariatan,

Dissa beserta rekan-rekan kebendaharaan, Laili beserta rekan-rekan riset dan

teknologi, dan Rafika beserta rekan-rekan hubungan masyarakat) atas

pengalaman yang berharga kepada penulis.

20. Seluruh pengurus Himaghita dan BSO Himaghita yang telah memberikan

pengalaman berorganisasi kepada penulis,

21. Teman-teman seangkatan keluarga besar ITP 2013 atas semua do’a,

dukungan, motivasi, kekuatan yang diberikan kepada penulis baik dalam

menjalani kehidupan perkuliahan hingga akhir penulisan skripsi.

22. Kakak-kakak tingkat ITP angkatan 2010, 2011 dan 2012 atas saran,

masukan serta bimbingannya selama perkuliahan.

23. Teman-teman seangkatan magang di PT. So Good Food (Adi, Atika, Dina,

Tety) atas kerja sama dan dukungan yang diberikan.

24. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah

membantu secara langsung maupun tidak langsung dari awal perkuliahan,

keberlangsungan penelitian hingga penulisan skripsi ini.

Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini memiliki banyak

kekurangan. Maka dari itu, penulis mengharapkan masukan berupa kritik dan

saran yang bersifat membangun. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khususnya

bagi penulis dan umumnya bagi semua pihak.

Surakarta, 19 September 2017

Penulis

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii

RINGKASAN ................................................................................................. xiv

SUMMARY .................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................ 4

C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 4

D. Manfaat Penelitian ........................................................................... 4

BAB II LANDASAN TEORI ........................................................................ 5

A. Tinjauan Pustaka ............................................................................. 5

1. Pangan Darurat ............................................................................ 5

2. Pangan Semi Basah (Intermediate Moisture Food) .................... 7

3. Foodbars ...................................................................................... 10

4. Milet Putih (Panicum miliaceum L.) ........................................... 12

5. Koya Ikan .................................................................................... 16

6. Ikan Gabus (Channa striata) ....................................................... 18

7. Tepung Kedelai............................................................................ 21

8. Accelerated Shelf-Life Testing ..................................................... 23

B. Kerangka Berpikir ........................................................................... 26

vii

C. Hipotesis .......................................................................................... 27

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 28

A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 28

B. Bahan dan Alat ................................................................................ 28

1. Bahan ........................................................................................... 28

2. Alat .............................................................................................. 28

C. Tahapan Penelitian .......................................................................... 29

1. Pembuatan Tepung Milet Putih ................................................... 30

2. Pembuatan Tepung Milet Putih Instan ........................................ 30

3. Pembuatan Tepung Kedelai ......................................................... 31

4. Pembuatan Koya Ikan .................................................................. 32

5. Pembuatan Foodbars ................................................................... 34

6. Pengamatan Kinetika Kemunduran Mutu Foodbars ................... 34

7. Pendugaan Umur Simpan ............................................................ 35

D. Rancangan Percobaan ...................................................................... 35

E. Metode Analisis ............................................................................... 36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 37

A. Kinetika Penurunan Mutu Foodbars selama Penyimpanan ............ 37

1. Penurunan Mutu Food Bars Berdasarkan Atribut Warna

selama Penyimpanan ................................................................ 37

2. Penurunan Mutu Food Bars Berdasarkan Atribut Rasa


3. Penurunan Mutu Food Bars Berdasarkan Atribut Tekstur


4. Penurunan Mutu Food Bars Berdasarkan Atribut

Kemudahan Ditelan selama Penyimpanan ............................... 58

5. Penurunan Mutu Food Bars Berdasarkan Atribut Overall


B. Pendugaan Umur Simpan Food Bars .............................................. 72

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 76

viii

A. Kesimpulan ...................................................................................... 76

B. Saran ................................................................................................ 76

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 77

LAMPIRAN ................................................................................................... 82

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Kandungan Nutrisi Milet (%) per 100 gram .............................. 13

Tabel 2.2. Komposisi Kimia Ikan Gabus per 100 gram .............................. 15

Tabel 2.3. Kandungan Nutrisi Kedelai Kering per 100 gram ...................... 17

Tabel 2.4. Komposisi Kimiawi pada Tepung Kedelai ................................. 17

Tabel 3.1. Rancangan Percobaan ................................................................. 30

Tabel 3.2. Formulasi Foodbars ................................................................... 30

Tabel 3.3. Metode Analisis .......................................................................... 30

Tabel 4.1. Hasil Analisis Perhitungan Nilai K menurut Orde Terpilih dari

Atribut Warna ............................................................................. 40

Tabel 4.2 Hasil Analisis Perhitungan Nilai K menurut Orde Terpilih dari

Atribut Rasa ................................................................................ 47


Atribut Tekstur ............................................................................ 53


Atribut Kemudahan Ditelan ........................................................ 59

Tabel 4.5. Hasil Analisis Perhitungan Nilai K menurut Orde dari Atribut

Overall ........................................................................................ 65

Tabel 4.6. Persamaan Arrhenius, Nilai Koefisien Korelasi (R2) dan

Nilai Energi Aktivasi Tiap Atribut untuk Formulasi .................. 68

Tabel 4.7 Perhitungan Umur Simpan Food Bars Formulasi 1

Berdasarkan Orde Terpilih .......................................................... 68

Tabel 4.8 Persamaan Arrhenius, Nilai Koefisien Korelasi (R2) dan

Nilai Energi Aktivasi Tiap Atribut untuk Formulasi 2 ............... 69


Berdasarkan Orde Terpilih .......................................................... 69

Tabel 4.10 Persamaan Arrhenius, Nilai Koefisien Korelasi (R2) dan

Nilai Energi Aktivasi Tiap Atribut untuk Formulasi 3 ............... 69


Berdasarkan Orde Terpilih ......................................................... 70

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. (a) tanaman milet (b) milet pearl (c) milet foxtail

(d) milet proso ......................................................................... 12

Gambar 2.2. Ikan Gabus Segar .................................................................... 21

Gambar 3.1. Tahapan Penelitian .................................................................. 24

Gambar 4.1. Penurunan Mutu Food Bars Formulasi 1 Berdasarkan

Atribut Warna .......................................................................... 38


Atribut Warna .......................................................................... 39


Atribut Warna .......................................................................... 40

Gambar 4.4 Kinetika Penurunan Mutu Food bars Berdasarkan

Atribut Warna ......................................................................... 43


Atribut Rasa ............................................................................. 45


Atribut Rasa ............................................................................. 46


Atribut Rasa ............................................................................. 47

Gambar 4.8 Kinetika Penurunan Mutu Food bars Berdasarkan Atribut

Rasa ............................................................................................ 50


Atribut Tekstur ........................................................................ 52


Atribut Tekstur ........................................................................ 53


Atribut Tekstur ......................................................................... 54

Gambar 4.12. Kinetika Penurunan Mutu Food bars Berdasarkan

Atribut Tekstur ....................................................................... 57


Atribut Kemudahan Ditelan .................................................... 59



xi



Gambar 4.16. Kinetika Penurunan Mutu Food bars Berdasarkan

Atribut Kemudahan Ditelan ................................................... 64


Atribut Overall ........................................................................ 66


Atribut Overall ........................................................................ 67


Atribut Overall ........................................................................ 68

Gambar 4.20. Kinetika Penurunan Mutu Food bars Formulasi 1

Berdasarkan Atribut Overall .................................................. 71

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Borang Uji Sensoris ................................................................... 82

Lampiran 2. Data Uji Sensoris .......................................................................... 83

Formulasi 1 ................................................................................................... 83

Formulasi 2 ................................................................................................... 85

Formulasi 3 ................................................................................................... 88

Lampiran 3. Hasil Pengujian dan Perhitungan Nilai Sensoris .......................... 91

Formulasi 1 ................................................................................................... 91

Formulasi 2 ................................................................................................... 93

Formulasi 3 ................................................................................................... 95

Lampiran 4. Perhitungan Energi Aktivasi ......................................................... 97

Formulasi 1 ................................................................................................... 97

Formulasi 2 ................................................................................................... 97

Formulasi 3 ................................................................................................... 98

Lampiran 5. Perhitungan Umur Simpan Food Bars ........................................ 99

Formulasi 1 ................................................................................................... 99

Formulasi 2 ................................................................................................... 100

Formulasi 3 ................................................................................................... 101

Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian ................................................................ 104

xiii

PENDUGAAN UMUR SIMPAN BERBENTUK FOOD BARS BERBASIS

TEPUNG MILET PUTIH (Panicum miliaceum L.) DENGAN

PENAMBAHAN KOYA IKAN GABUS - TEPUNG KEDELAI SEBAGAI

PRODUK PANGAN DARURAT MENGGUNAKAN METODE

ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) ARRHENIUS

JAJA DWI RISWANDA

H 0913042

RINGKASAN

Food bars berbasis tepung milet putih dan koya ikan gabus – tepung kedelai

adalah salah satu produk inovasi pangan darurat. Sebagai produk pangan darurat,

food bars berbasis tepung milet putih dan koya ikan gabus – tepung kedelai telah

memenuhi standar batas umur simpan pangan darurat yang masih layak konsumsi

minimal 15 hari setelah pangan darurat diproduksi.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kinetika penurunan mutu dan

umur simpan food bars berbasis tepung milet putih dan koya ikan gabus – tepung

kedelai selama penyimpanan (28 hari). Atribut sensoris yang digunakan pada

pendugaan umur simpan food bars berbasis tepung milet putih dan koya ikan

gabus – tepung kedelai meliputi atribut warna, rasa, tekstur, kemudahan ditelan

dan overall. Sedangkan suhu yang digunakan adalah 40, 45, dan 500C. Penentuan

umur simpan food bars berbasis tepung milet putih dan koya ikan gabus – tepung

kedelai dilakukan dengan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT)

pendekatan Arrhenius.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan, food bars

mengalami penurunan mutu dari semua atribut. Kemudian diperoleh umur simpan

food bars berbasis tepung milet putih dan koya ikan gabus – tepung kedelai

selama 28 hari untuk formulasi 1, 30 hari untuk formulasi 2 dan 31 hari untuk

fomulasi 3. Hal ini menunjukkan food bars berbasis tepung milet putih dan koya

ikan gabus – tepung kedelai telah memenuhi syarat untuk standar pangan darurat

yang ditetapkan oleh US Agency of International Development (USAID) yakni

selama 15 hari.

Kata Kunci : Arrhenius, ASLT, food bars, ikan gabus, kedelai, milet putih,

pangan darurat, umur simpan

xiv

SHELF LIFE PREDICTION OF FOOD BARS MADE FROM WHITE

MILLET (Panicum miliaceum L.) WITH ADDITION OF SNAKEHEAD

FISH - SOYBEAN FLOUR KOYA AS EMERGENCY FOOD PRODUCT

USING ARRHENIUS ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT)

METHOD

JAJA DWI RISWANDA

H 0913042

SUMMARY

Food bars made from white millet flour and snakehead fish - soybean flour

koya is one of emergency food innovation products. As an emergency food

product, the food bars have met the minimum standard of shelf life of emergency

food which is still feasible for consumption at least 15 days after the emergency

food is produced.

The aim of this research is to know the kinetics of quality degradation and

to estimate the shelf life of food bars made from white milet flour and koya

snakehead fish koya - soybean flour during storage (28 days). Atributs used in the

estimation of shelf life of food bar made from white milet flour and snakehead

fish koya - soybean flour include color, taste, texture, ease of swallowing and

overalls. While the temperature used is 40, 45 and 500C. Determination of shelf

life of food bars made from white milet flour and snakehead fish koya - soybean

flour is done by Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) method Arrhenius.

The results showed that during storage, all the atribut quality of food bar

have exprerienced degradation. Moreover, it was obtained that the shelf life of the

food bar that is made from white milet flour and snakehead fish - soybean flour is

28 days for formulation 1, 30 days for formulation 2 and 31 days for fomulation 3.

This shows that food bar that is made from white milet flour and Snakehead fish

(Channa striata) koya - soybean flour is qualified for 15 days shelf life which is

the emergency food standards established by the US Agency of International

Development (USAID).

Keywords : Arrhenius, ASLT, emergency food, food bars, shelf-life, snakehead

fish, soybean, white millet

pendugaan umur simpan food bars berbasis tepung …pendugaan umur simpan food bars berbasis tepung...

Documents