kajian umur simpan bumbu masak berbahan baku …/kajian-umur-simpan-bumbu...kajian umur simpan bumbu...

i

KAJIAN UMUR SIMPAN BUMBU MASAK BERBAHAN BAKU CABUK

DENGAN VARIASI JENIS PENGEMAS

Skripsi

Untuk memenuhi sebagaian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

Jati Nurhuda

H 0605054

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010

ii



yang dipersiapkan dan disusun oleh

Jati Nurhuda

H 0605054

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal : 7 Juni 2010

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua

Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D

NIP. 19470729 1976122 001

Anggota I

R. Baskara K. A, S.TP., MP

NIP. 19800513 2006041 001

Anggota II

Lia Umi Khasanah, ST, MT

NIP 19800731 2008012 008

Surakarta,

Mengetahui Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro,MS

NIP. 19551217 198203 1 003

iii

KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmaanirrohiim.

Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT

atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi dengan judul “Kajian Umur Simpan Bumbu Masak Berbahan Baku

Cabuk dengan Variasi Jenis Pengemas”. Skripsi ini merupakan salah satu satu

bagian dari penelitian Hibah Kompetensi dengan judul “Kajian Mutu dan In Vivo

Virgin Sesame Oil dan Bumbu Masak Berbahan Baku Wijen dengan Variasi

Proses Produksi” oleh Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D; dr. E. Listyaningsih S.,

Mkes; Godras Jati Manuhara, S.TP dan R.Baskara Katri A, S.TP, MP. Penulisan

skripsi ini merupakan syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan di Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak akan tersusun tanpa adanya

bantuan, dorongan semangat, serta bimbingan dari berbagai pihak, baik secara

langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis

ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. DP2M Dirjen DIKTI atas bantuan dana melalui Hibah Kompetensi Tahun

2008/ 2009 dan 2009/ 2010.

2. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS, selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.

3. Ir. Kawiji, MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.

4. Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D. selaku Dosen Pembimbing Utama.

5. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., MP. selaku Dosen Pembimbing

Pendamping dan Pembimbing Akademik.

6. Lia Umi Khasanah, ST, MT. selaku Dosen Penguji.

7. Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan Dosen Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan

bantuannya selama masa perkuliahan penulis di Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

iv

8. Staf TU (Pak Giyo & Pak Joko) & Laboran (Bu Lis & Pak Slameto) atas

bantuanya selama menjadi mahasiswa THP’05.

9. Ibu Sri Mantini, orang tua penulis yang telah dan akan selalu memberikan

kasih sayangnya dengan tulus.

10. Mbak Hastin & mas Tony, mas Fajar & mbak Tuti, kakak penulis yang telah

memberikan dukungan do’a dengan tulus ikhlas.

11. Temen-teman H0605, Klampis Ireng, dan semua pihak yang tidak disebutkan,

bantuan kalian sungguh berharga bagi penulis.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak

kekurangan, maka penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat

membangun demi perbaikan skripsi ini. Akhirnya, semoga skripsi ini dapat

memberikan rmanfaat bagi penulis maupun pembaca semuanya.

Surakarta, Juli 2010

Penulis

v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................. v

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. ix

RINGKASAN ................................................................................................. x

SUMMARY ...................................................................................................... xi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................. 1

B. Perumusan Masalah .......................................................................... 3

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian ......................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Wijen ................................................................................................. 5

B. Cabuk ................................................................................................ 7

C. Bumbu Masak ................................................................................... 8

D. Pengemasan ....................................................................................... 9

E. Kinetika Kemunduran Mutu ............................................................. 12

F. Umur Simpan .................................................................................... 15

G. Uji organoleptik ................................................................................ 16

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 19

B. Bahan dan Alat .................................................................................. 19

C. Tahapan Penelitian ............................................................................ 19

D. Rancangan Percobaan ....................................................................... 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penurunan Mutu Organoleptik Bumbu Masak Berbahan Baku

Cabuk Selama Penyimpanan ............................................................. 24

vi

B. Kinetika Kemunduran Mutu Bumbu Masak Berbahan Baku Cabuk

Selama Penyimpanan ........................................................................ 28

C. Pendugaan Umur Simpan.................................................................. 41

V. KESIMPULAN

A. Kesimpulan ....................................................................................... 44

B. Saran.................................................................................................. 44

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 45

LAMPIRAN

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Hasil Pengujian dan Perhitungan Nilai Qt dari Atribut Mutu Warna 24

Tabel 4.2 Hasil Pengujian dan Perhitungan Nilai Qt dari Atribut Mutu Aroma 25

Tabel 4.3 Hasil Pengujian dan Perhitungan Nilai Qt dari Atribut Mutu

Kenampakan ........................................................................................... 26

Tabel 4.4 Hasil Pengujian dan Perhitungan Nilai Qt dari Atribut Mutu

Keseluruhan ............................................................................................ 27

Tabel 4.5 Hasil Perhitungan Nilai k dari Atribut Warna ................................. 31

Tabel 4.6 Hasil Perhitungan Nilai k dari Atribut Aroma ................................ 34

Tabel 4.7 Hasil Perhitungan Nilai k dari Atribut Kenampakan ...................... 37

Tabel 4.8 Hasil Perhitungan Nilai k dari Atribut Keseluruhan ....................... 40

Tabel 4.9 Pendugaan Umur Simpan Bumbu Masak Berdasarkan Atribut

Warna ...................................................................................................... 42


Aroma ..................................................................................................... 42


Kenampakan ........................................................................................... 43


Keseluruhan ............................................................................................ 44

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Ekstraksi Minyak Wijen ....................................... 20

Gambar 3.2 Diagram Alir Fermentasi “Cabuk” ............................................. 21

Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Bumbu Masak

Berbahan Baku “Cabuk” .................................................................... 22

Gambar 3.4 Diagram Alir Proses Penyimpanan dan Analisa Tepung

Bumbu Masak Berbahan Baku “Cabuk” ........................................... 23

Gambar 4.1 Grafik Hubungan Waktu (t) dengan Nilai Qt Parameter Warna

pada Bumbu Masak Berbahan Baku Cabuk Dikemas dalam Botol .. 29

Gambar 4.2 Grafik Hubungan Waktu (T) dengan Nilai Qt Parameter Warna

Pada Bumbu Masak Berbahan Baku Cabuk Dikemas dalam Sachet 30

Gambar 4.3 Kinetika Kemunduran Mutu Warna Bumbu Masak ................... 31

Gambar 4.4 Grafik Hubungan Waktu (T) dengan Nilai Qt Parameter Aroma

pada Bumbu Masak Berbahan Baku Cabuk Dikemas dalam Botol .. 32

Gambar 4.5 Grafik Hubungan Waktu (T) dengan Nilai Qt Parameter Aroma

pada Bumbu Masak Berbahan Baku Cabuk Dikemas dalam Sachet . 33

Gambar 4.6 Kinetika Kemunduran Mutu Aroma Bumbu Masak .................. 34

Gambar 4.7 Grafik Hubungan Waktu (T) dengan Nilai Qt Parameter

Kenampakan Bumbu Masak Berbahan Baku Cabuk Dikemas

dalam Botol ........................................................................................ 35

Gambar 4.8 Grafik Hubungan Waktu (t) dengan Nilai Qt Parameter

Kenampakan Bumbu Masak Berbahan Baku Cabuk Dikemas

dalam Sachet ...................................................................................... 36

Gambar 4.9 Kinetika Kemunduran Mutu Kenampakan Bumbu Masak ........ 37


Keseluruhan Bumbu Masak Berbahan Baku Cabuk Dikemas dalam

Botol ................................................................................................... 38


Keseluruhan Bumbu Masak Berbahan Baku Cabuk Dikemas dalam

Sachet ................................................................................................. 39

Gambar 4.12 Kinetika Kemunduran Mutu Kenampakan Bumbu Masak ...... 40

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Data Hasil Uji Organoleptik ...................................................... 50

Lampiran 2. Perhitungan Nilai Energi Aktivasi ............................................. 58

Lampiran 3. Perhitungan Umur Simpan ........................................................ 60

Lampiran 4. Foto Dokumentasi Penelitian ..................................................... 64

x



Jati Nurhuda

H 0605054

RINGKASAN

Wijen telah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat, diantaranya adalah menjadi minyak wijen. Hasil samping pengolahan minyak wijen berupa bungkil wijen. Bungkil wijen ini juga telah dimanfaatkan menjadi cabuk melalui pengolahan dengan fermentasi. Sifat khas aroma dan flavor cabuk berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk bumbu masak dalam bentuk kering. Penerapan pengeringan dan penepungan menghasilkan bumbu masak dalam bentuk bubuk. Produk baru ini dikemas dengan pengemas sachet dari aluminium foil dan botol dari kaca.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui indikator kerusakan, menentukan kinetika kemunduran mutu dan memperkiakan umur simpan dari bumbu masak berbahan baku cabuk, baik yang dikemas sachet maupun botol. Penelitian ini menggunakan pendekatan Accelerated Shelf Life Test (ASLT),dimana produk disimpan pada kondisi yang menyebabkan produk cepat rusak. Penelitian ini, produk disimpandi suhu ekstrim (lebih tinggi dari suhu penyimpanan normal) yaitu 30, 40 dan 50 oC. Perubahan mutunya dibuat dalam model matematika. Kemudian penentuan umur simpan dilakukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. Umur simpan yang dihasilkan bersifat pendugaan.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa atribut mutu aroma sebagai indikator kerusakan bumbu masak berbahan baku cabuk. Kinetika kemunduran bumbu masak yang dikemas dalam botol adalah persamaan y = -9116,2x + 26,051 dengan energi aktivasi sebesar 75,792 kJ/mol.K; sedangkan yang dikemas dalam sachet adalah y = -7551,6x + 21,221 dengan energi aktivasi sebesar sebesar 62,784 kJ/mol.K. Umur simpan bumbu masak berbahan baku “cabuk” yang disimpan pada suhu 25 oC, 28 oC dan 32 oC dalam kemasan botol kaca masing-masing adalah 9,4 bulan, 6,9 bulan dan 4,6 bulan, sedangkan yang dikemas dalam sachet masing-masing adalah 6,2 bulan, 4,8 bulan dan 3,4 bulan.

Kata kunci : wijen, cabuk, bumbu masak, indikator kerusakan, umur simpan.

xi

SHELF LIFE STUDIES OF SEASONING PRODUCED FROM CABUK WITH VARIATION OF PACKAGING MATERIALS

Jati Nurhuda

H 0605054

SUMMARY

Sesame has been used extensively by the community. The seeds was pressed to get the oil, and the sesame cake is the by product that could be produce become “cabuk” by natural fermentation. Due to the strong flavor, “cabuk” has a potency to be developed as seasoning/ taste enhancer. This new product packed with aluminum foil sachet and glass bottles.

This study aimed to identify the indicators of damage, determine the kinetics of quality deterioration and predict the shelf life of seasoning produced from cabuk, whether packed in sachets and bottles. This research use Accelerated Shelf Life Test (ASLT) approach, where products stored under conditions that cause rapid deterioration. Product stored at extreme temperatures (higher than its normal store) that is 30, 40 and 50 oC. The quality changes make as mathematical model. Then shelf life determination was done by extrapolating the equation at normal storage conditions. Shelf life prediction is generated.

This study has shown that aroma is an indicator of damage. The quality deterioration kinetic of packaged seasoning in bottle as the equation y = -9116,2x + 26,051 with 75,79 kJ/mol.K activations energy. While the sachet packaged seasoning was y = -7551,6x + 21,221 with 62,78 kJ/mol.K activations energy. The shelf life of seasoning produced from “cabuk” that store in glass bottle package at 25oC; 28 oC and 32 oC are 9,4 months, 6,9 months and 4,6 months, while those packed in sachet are 6,2 months, 4,8 months and 3,4 months.

Keywords: sesame, cabuk, seasoning, indicators of damage, and shelf life

xii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Wijen telah lama dibudidayakan oleh manusia. Tanaman ini diperkirakan

dari Asia Tengah. Tetapi ada sumber lain yang menyebutkan bahwa wijen

berasal dari Afrika dan Asia (Handajani dkk., 2006). Budidaya wijen di

Indonesia mempunyai produktivitas sebesar 400 kg/ha (Soenardi, 2004). Biji

wijen dimanfaatkan di berbagai industri, dari industri rumah tangga sampai

industri besar. Wijen (Sesamum indicum Linn) merupakan tanaman penghasil

minyak nabati. Dari bijinya terkandung minyak sebanyak 35-63 % (Suddiyam

dan Maneekhao, 1997 dalam Mardjono, 2007). Sedangkan menurut Soenardi

(2004) minyak pada biji wijen sebanyak 50-53 %. Oleh karena itu biji wijen

dimanfaatkan dalam produksi minyak nabati. Minyak nabati ini diperoleh

dengan cara ekstraksi minyak dari biji wijen.

Bungkil wijen merupakan hasil samping pengolahan biji wijen yang

diekstrak minyaknya. Ekstraksi minyak wijen bisa dilakukan secara mekanis

maupun menggunakan solvent. Pengrajin minyak wijen di Sukoharjo

melakukan ekstraksi secara mekanis. Bungkil yang diperoleh mengandung

protein kasar 37,12-40,85 %, lemak 19,6-28,82 %, serat kasar 4,64-6 %, dan

abu 7,83-10,54 % (Handajani, dkk., 2006). Sedangkan menurut Tangendjaja

(1998) dalam Handajani, dkk. (2005), bungkil wijen ekstraksi mekanik

mempunyai kandungan nutrien protein kasar 40 %, serat kasar 8 % dan

minyak 5 %.

Salah satu pengolahan bungkil wijen adalah dengan cara fermentasi.

Cabuk merupakan hasil fermentasi bungkil wijen. Proses fermentasinya secara

tradisional (Handajani, dkk., 2002). Produk terfermentasi melibatkan

mikroorganisme dalam proses fermentasinya. Mikroorganisme memanfaatkan

zat gizi pada bahan pangan dengan enzim-enzim hidrolitik yang

dihasilkannya. Enzim-enzim ini juga menghasilkan flavor eksotik dan

membentuk tekstur yang menjadi ciri khas produk terfermentasi (Antara,

1

xiii

2008). Hasil fermentasi dari bungkil wijen berupa produk makanan berbentuk

padat (Andriani dan Endang, 1995).

Cabuk telah sering digunakan sebagai bumbu penyedap dalam masakan.

Hal ini karena sifat flavor cabuk yang kuat. Pemanfaatan cabuk sebagai

bumbu masak terkendala oleh umur simpannya yang relatif pendek. Hal ini

karena cabuk memiliki kadar air yang besar. Penerapan pengeringan dan

penepungan pada cabuk dapat dilakukan, sehingga diperoleh bumbu masak

berbahan baku cabuk dalam bentuk bubuk/tepung. Produk dalam bentuk

kering umumnya lebih panjang umur simpannya dari pada yang basah.

Bumbu masak berbahan baku “cabuk” yang telah berbentuk bubuk perlu

dijaga kualitasnya. Menurut Hariyadi (2008) kualitas suatu produk pangan

akan berubah selama penanganan, pengolahan, penyimpanan dan

distribusinya. Hal ini terjadi karena adanya interaksi dengan faktor lingkungan

internal maupun lingkungan eksternal. Maka dari itu produk pangan diberi

kemasan yang memadai.

Selama masa penyimpanan, produk pangan akan mengalami perubahan

kualitas, baik perubahan kualitas kimia, biokimia maupun fisik. Menurut

Hariyadi (2008) terjadinya perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh

adanya reaksi-reaksi yang terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan.

Sebagian dari faktor-faktor tersebut tidak dapat dikontrol, misalnya pada

produk yang disimpan oleh konsumen. Produsen perlu memberikan petunjuk

kepada masyarakat tentang dua hal penting. Kedua hal tersebut adalah masa

kadaluarsa dan petunjuk penyimpanan dan penggunaan.

Secara umum, terdapat banyak faktor yang berpengaruh terhadap masa

kadaluarsa produk pangan. Telah dikenal terdapat empat faktor utama, yaitu :

bahan baku; kondisi pengolahan; kondisi pengemasan dan kondisi

penyimpanan,distribusi serta penjualan. Ke-empat faktor tersebut berpengaruh

terhadap umur simpan produk pangan. Akan tetapi faktor yang dominan dalam

menentukan umur simpan adalah faktor kritis. Sifat kritis adalah sifat yang

paling peka yang dapat dideteksi oleh konsumen untuk menolak suatu produk

(Dewi dkk, 2004).

xiv

Penelitian ini mengkaji umur simpan bumbu masak berbahan baku

“cabuk” dengan variasi jenis pengemas, yang dilakukan dengan metode

Accelerated Shelf – Life Test (ASLT) model Arrhenius. Metode ASLT pada

prinsipnya adalah menyimpan produk pangan pada suhu ekstrim, dimana

kerusakan terjadi lebih cepat, kemudian umur simpan ditentukan berdasarkan

ekstrapolasi ke suhu penyimpanan. Oleh karena itu, umur simpan yang

diperoleh bersifat pendugaan. Dalam analisa umur simpan ini, dilakukan uji

organoleptik untuk menentukan atribut mutu apa yang menjadi indikator

kerusakan.

B. Perumusan Masalah

Wijen merupakan tanaman yang tumbuh subur dan telah banyak

dibudidayakan di Indonesia. Hasilnya yang melimpah membuatnya berpotensi

untuk dikembangkan menjadi produk olahannya. Pengolahan biji wijen

menjadi minyak wijen menghasilkan hasil samping berupa bungkil wijen.

Bungkil wijen dianggap hanya memiliki nilai ekonomi yang rendah.

Pemanfaatannya oleh masyarakat dibuat “cabuk” dengan proses fermentasi.

“Cabuk” memiliki ciri khas flavor yang kuat, hal ini mendasari untuk

mengembangkannya menjadi bumbu masak. Pembuatan bumbu masak

berbahan baku “cabuk” menerapkan pengeringan dan penepungan sehingga

diperoleh produk berupa bubuk. Produk bumbu masak yang dihasilkan

dikemas dengan dua macam pengemas, yaitu aluminium foil dan botol kaca.

Umur simpan dari produk bumbu masak perlu dikaji pada setiap jenis

pengemas tersebut.

Permasalahannya adalah :

1. Parameter mutu apakah yang menjadi indikator kerusakan bumbu masak

berbahan baku “cabuk”?

2. Bagaimanakah kinetika kemunduran mutu bumbu masak berbahan baku

”cabuk” dalam masing-masing pengemas?

3. Apakah umur simpan bumbu masak berbahan baku ”cabuk” dalam

masing-masing pengemas berbeda?

xv

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

Tujuan dari penelitian ini antara lain :

1. Mengetahui indikator kerusakan bumbu masak berbahan baku “cabuk”

2. Menentukan kinetika kemunduran mutu bumbu masak berbahan baku

”cabuk” dengan variasi jenis pengemas botol kaca dan alumium foil

3. Memperkirakan umur simpan bumbu masak berbahan baku ”cabuk”

dengan variasi jenis pengemas botol kaca dan aluminium foil

Manfaat penelitian ini adalah dengan mengetahui kinetika kerusakan

bumbu masak berbahan baku “cabuk” selama penyimpanan maka produsen

dapat terus memantau dalam mempertahankan kualitas produknya, dan bagi

konsumen yaitu dapat mengetahui umur simpan bumbu masak berbahan baku

“cabuk” yang berupa pendugaan sehingga konsumen bisa mendapatkan

informasi penting dalam labelling yakni masa kadaluarsa sehingga aman jika

akan mengkonsumsinya.

xvi

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Wijen

Menurut Van-Rheenen (1981) dalam Handajani (2006), wijen memiliki

taksonomi sbb :

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dycotyledoneae

Ordo : Solanes (Tubiflorae)

Famili : Pedaliaceae

Genus : Sesamum

Spesies : Sesamum indicum Linn

Tanaman wijen sesuai untuk lahan kering dan pada musim penghujan

dapat diusahakan dengan menanamnya secara tumpangsari dengan palawija

atau padi gogo. Wijen merupakan salah satu komoditas yang mempunyai nilai

ekonomis yang relatif tinggi dan dapat ditumpangsarikan dengan tanaman

lain. Di Indonesia, wijen banyak dikembangkan di Lampung, Jawa Tengah,

Jawa Timur, Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur dan Sulawesi

Selatan (Anonima, 2008).

Biji wijen terdapat dalam kapsul atau polong, berukuran kecil, pipih

dengan bagian pangkal agak meruncing dan berujung tumpul. Panjang biji

adalah 3-4 mm dengan diameter 2,5-2,9 mm, berukuran tipis dan mudah

pecah. Warna biji wijen ada 2 yaitu hitam dan putih (Rukmana, 1998 dalam

Handajani 2006).

Biji wijen kering dengan kadar air 5 – 6 %, mengandung minyak

bervariasi antara 35 – 57 % dan kadar protein 19 – 25 %. Berat 1000 bijinya

adalah antara 2-4 kg. Warna kulit biji yang terang dan mengkilat biasanya

memiliki kandungan minyak lebih tinggi dibandingkan dengan biji yang

berwarna gelap, kecuali di India dimana pernah dilaporkan bahwa biji hitam

mengandung lebih banyak minyak (Weiss, 1983 dalam Handajani 2006).

5

xvii

Wed (2004) menyebutkan bahwa dalam biji wijen terkandung beberapa

zat antara lain gliserida (asam oleat, linoleat, palmitat, stearat dan miristinat),

sesamin, sesamolin, sesamol, lignans, pedalin, planteose, sitokrom C, protein,

prantosa, vitamin A, B1 dan E.

Menurut Soenardi (2004), biji wijen mengandung 35-63% minyak, 19-

25% protein, 25% air, serat dan abu. Salah satu kelebihan minyak wijen

adalah kandungan antioksidannya, yakni sesamin dan sesamolin sehingga

dapat disimpan dalam suhu kamar lebih dari satu tahun tanpa mengalami

kerusakan (tengik). Biji wijen mengandung 50-53% minyak nabati, 20%

protein, 7-8% serat kasar, 15% residu bebas nitrogen, dan 4,5-6,5% abu.

Minyak biji wijen kaya akan asam lemak tak jenuh, khususnya asam oleat

(C18:1) dan asam linoleat (C18:2, Omega-6), 8-10% asam lemak jenuh.

Minyak biji wijen juga kaya akan Vitamin E. Menurut Anonimb (2005), dalam

biji wijen terkandung 7 macam asam amino, 14% lemak jenuh, fosfor, kalium,

kalsium, natrium, besi, vit. B dan E, antioksidan dan alanin atau lignin dan

tidak mengandung kolesterol.

Pada dasarnya semua biji wijen mengandung energi yang tersimpan dan

nantinya digunakan pada waktu tanaman masih muda dan mengalami fase

pertama pertumbuhan. Energi tersebut kadang tersimpan dalam bentuk protein

seperti pada keluarga bayam – bayaman. Umumnya juga energi tersimpan

dalam bentuk hidrat arang dan lemak (Sesame Oil Brazilian Journal, 2005).

Wijen mempunyai kandungan gizi yang baik karena kandungan

proteinnya cukup tinggi yaitu sebesar 19,3 %, juga mengandung asam lemak

esensial yang dibutuhkan oleh tubuh seperti oleat dan linoleat, sehingga wijen

merupakan salah satu sumber lemak nabati yang baik. Minyak wijen

menghasilkan kalori yang tinggi yaitu sekitar 902 kal/100 gr (Ketaren, 1986).

Biji wijen diperoleh dengan pengupasan kulit yang dapat dilakukan

melalui cara modern maupun tradisional. Cara modern dilakukan di negara-

negara maju dengan menggunakan mesin sehingga pengupasan menjadi lebih

optimal yaitu lebih cepat dengan hasil lebih bersih dan masih banyak

mengandung protein. Sementara itu, cara tradisional adalah seperti yang

xviii

dilakukan di Indonesia yaitu dengan menumbuk biji dan menyosoh (Soenardi

dan Moch. Ramli, 1996 dalam Handajani 2006).

Biji wijen merupakan sumber kalori yang cukup baik. Menurut Ketaren

(1986), biji wijen mengandung 568 kal per 100 gr, jauh lebih tinggi dibanding

minyak jagung yang hanya mengandung 250 kal per 100 gr. Selain sumber

kalori , wijen juga merupakan sumber protein dan asam – asam lemak esensial

yang cukup baik.

Di daerah pedalaman Indonesia, wijen digunakan sebagai lauk makan

misalnya diolah menjadi sambal wijen. Di samping itu wijen merupakan

bahan makanan dan sumber minyak nabati yang berkualitas tinggi karena

mengandung mineral dan protein tinggi serta asam lemak jenuh yang rendah.

Sehubungan dengan kandungan berbagai macam bahan, maka wijen tidak

berdampak negatif terhadap kesehatan dan disebut sebagai “Rajanya Minyak

Nabati” atau king oil (Weiss, 1971).

B. Cabuk

Cabuk adalah suatu jenis makanan asli Indonesia, hasil fermentasi dari

bungkil wijen. Jenis makanan ini memang kurang populer. Tetapi justru cabuk

mendapat banyak perhatian dari ilmuwan, termasuk ahli-ahli gizi manca

negara. Mereka tertarik pada makanan ini, karena dibuat dari proses

fermentasi tradisional. Cabuk terkenal di Surakarta, khususnya di kalangan

orang tua di daerah Sukoharjo dan Wonogiri. Cabuk yang biasa dibuat dari

bungkil wijen hitam dewasa ini kurang diminati khususnya oleh para remaja.

Semula produsen cabuk menganggap produknya sebagai hasil utama sedang

minyaknya sebagai hasil samping (Handajani, Sri dan Isti Astuti, 2002).

Sebagai produk samping hasil pengolahan minyak wijen, bungkil biji

wijen dimanfaatkan oleh para pengrajin untuk produksi cabuk. Meskipun

cabuk dikonsumsi di kawasan karesidenan Surakarta dan sekitarnya, namun

proses produksinya tetap hanya terpusat di sentra industri minyak wijen

Kabupaten Sukoharjo dan Wonogiri. Pada dasarnya cabuk dikonsumsi sebagai

lauk karena flavor yang unik dan rasa yang gurih. Dalam perkembangan studi

terungkap bahwa cabuk juga sarat akan gizi, mengandung protein, lemak (tak

xix

jenuh) dalam jumlah berarti, secara berturut-turut 39%, 23% dan 13% (w/w)

(Handajani, dkk., 2003).

Cabuk merupakan makanan olahan berbentuk padat, yang dibuat dengan

proses fermentasi bungkil wijen. Makanan tradisional ini diproduksi di daerah

Sukoharjo dan Kabupaten Wonogiri (Andriani dan Endang, 1995). Proses

fermentasi menyebabkan keadaan senyawa-senyawa gizi yang terdapat dalam

bahan menjadi lebih tersedia. Kiranya, tidaklah berlebihan apabila dikatakan

bahwa cabuk memiliki potensi gizi yang cukup tinggi sebagai sumber protein

nabati alternatif.

C. Bumbu Masak

Inovasi terhadap produk pemberi sensasi rasa terus dilakukan. Hal

tersebut dikarenakan dalam pengembangan produk rasa tetap merupakan

faktor penting terhadap penerimaan produk tersebut oleh konsumen. Saat ini

banyak hasil pengembangan produk fungsional yang penerimaan

konsumennya rendah karena rasa yang tidak terlalu disukai. Pengkombinasian

cita rasa marak dilakukan untuk menciptakan cita rasa baru. Disebutkan oleh

Gunawan (2009), selera pasar tidak lagi monoton, improvisasi dari rasa-rasa

yang konservatif mulai diinginkan. Pengendalian cita rasa suatu produk tidak

hanya dapat dilakukan dengan menambahkan senyawa cita rasa lain akan

tetapi dapat juga dilakukan dengan memblok sensor sensasi tertentu (masking)

atau menguatkan sensasi rasa tertentu (enhance).

Flavour enhancement (flavour potentiator) adalah bahan-bahan yang

dapat meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak diinginkan dari

suatu bahan makanan. Akan tetapi bahan ini tidak atau hanya sedikit

mempunyai citarasa (Zuhra, 2006). Contohnya yang telah dikenal seecara

umum adalah monosodium glutamat (MSG). Cara kerjanya dengan

menstimulasi indera pengecap sehingga membuat berbagai rasa terasa lebih

baik (Meadows, 2003).

Saat ini dikenal lima rasa dasar, diantaranya adalah manis, asin, pahit,

asam, dan yang paling baru adalah umami. Umami merupakan rasa yang

berbeda dari keempat rasa sebelumnya. Marcus (2005) menyebutkan bahwa

xx

umami dikenal dengan memberikan rasa meaty dan savory. Pada

perkembangannya umami juga dikatakan dapat meningkatkan (enhance)

sensasi rasa yang diterima konsumen. Seperti yang disebutkan Marcus (2005)

bahwa rasa umami dapat mendampingi, menutupi, menyeimbangkan, dan

mengkatalis rasa yang ada sehingga dapat secara sinergis menghasilkan

produk yang lebih menarik dan enak untuk dinikmati.

Rasa umami dapat diperoleh dari tiga senyawa utama yaitu glutamat,

inosinat, dan guanilat (Ninomiya, 2009). Sejalan dengan perkembangannya,

glutamat diketahui terdapat pada beberapa seasoning tradisional bercita rasa

kuat seperti halnya kecap, saus tiram, dan terasi. Dikatakan oleh Ninomiya

(1998) bahwa terasi mengandung 1199mg/100g glutamat bebas. Cita rasa kuat

yang terdapat pada seasoning tradisional tersebut, beberapa diantaranya,

disebabkan oleh proses fermentasi yang menyebabkan pemecahan protein

menjadi asam amino. Dikatakan oleh Parkouda (2009) bahwa fermentasi

alkalis menghasilkan produk dengan peningkatan asam amino esensial dan

senyawa penghasil rasa umami.

Beberapa senyawa sintetis tidak dapat menimbulkan aroma tetapi dapat

menimbulkan rasa enak (flavor potentior, intensifier, enhancer). Flavor

potentior adalah bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau dapat

menenkan rasa yang kurang enak dari suatu bahan makanan. Bahan itu

sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa sebagai contoh penambahan

senyawa L-asam glutamat pada daging atau masakan akan menimbulkan cita

rasa yang lain dari cita rasaa asam amino tersebut. Hidrolisis protein

menghasilkan hidrolisat protein yaitu senyawa-senyawa yang lebih sederhana

seperti proteosa, pepton dan campuran asam amino. Hidrolisat protein ini

yang menyedapkan rasa dalam mulut (Rahayu, 1988).

D. Pengemasan

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan, atau pengepakan,

memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya

wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi

kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dari

xxi

bahaya pencemaran, serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di

samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil

pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk yang memudahkan

dalam penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi (Syarief,et al. 1989).

Menurut Erliza dan Sutedja (1987) bahan kemasan harus mempunyai

syarat-syarat yaitu tidak toksik, harus cocok dengan bahan yang dikemas,

harus menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan, dapat mencegah

kepalsuan, kemudahan membuka dan menutup, kemudahan dan keamanan

dalam mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan kemasan bekas, ukuran,

bentuk, dan berat harus sesuai, serta harus memenuhi syarat syarat yaitu

kemasan yang ditujukan untuk daerah tropis mempunyai syarat yang berbeda

dari kemasan yang ditujukan untuk daerah subtropics atau daerah dingin.

Demikian juga untuk daerah yang kelembaban tinggi dan daerah kering.

Bucle et al. (1987) menyatakan, kemasan yang dapat digunakan sebagai

wadah penyimpanan harus memenuhi beberapa persyaratan, yakni dapat

mempertahankan mutu produk supaya tetap bersih serta mampu memberi

perlindungan terhadap produk dari kotoran, pencemaran, dan kerusakan fisik,

serta dapat menahan perpindahan gas dan uap air.

Berbagai jenis bahan kemasan lemas seperti polietilen, polipropilen,

nilon polyester, dan film vinil dapat digunakan secara tunggal untuk

membungkus makanan atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain yang

direkatkan bersama. Kombinasi ini disebut laminasi. Sifat-sifat yang

dihasilkan oleh kemasan laminasi dari dua atau lebih film dapat memiliki sifat

yang unik. Contohnya kemasan yang terdiri dari lapisan kertas, polietilen,

alumunium foil, polietilen baik sekali untuk mkanan kering. Lapisan luar yang

terdiri dari kertas berfungsi untuk cetakan permukaan yang ekonomis dan

murah. Polietilen berfungsi sebagai perekat antara alumunium foil dengan

kertas. Sedangkan polietilen bagian dalam mampu memberikan kekuatan dan

kemampuan untuk direkat atau ditutupi dengan panas. Dengan konsep

laminasi, masing-masing lapisan menutupi kekurangannya menghasilkan

lembar kemasan yang bermutu tinggi (Winarno, 1983).

xxii

1. Kemasan Aluminium Foil

Foil adalah bahan pengemas dari logam, berupa lembaran alumunium

yang padat dan tipis dengan ketebalan kurang dari 0,15 mm, mempunyai

kekerasan yang berbeda-beda. Kekerasannya ditandai dengan huruf “O”

dan “H”. Tanda O berarti sangat lunak, H-n berarti keras, semakin tinggi

bilangan (n) berarti semakin keras. Foil mempunyai sifat hermetis,

fleksibel, tidak tembus cahaya. Biasanya digunakan sebagai bahan pelapis

(laminen) yang dapat ditempatkan pada bagian dalam atau lapisan tengah

sebagai penguat yang dapat melindungi bungkusan. Foil dengan ketebalan

rendah masih dapat dilalui oleh gas dan uap. Alumunium foil dengan

ketebalan 0,0375 mm atau lebih mempunyai permeabilitas uap air nol.

Sifat-sifat alumunium foil yang lebih tipis dapat diperbaiki dengan

memberi lapisan plastik atau kertas menjadi foil-plastik, foil-kertas, atau

kertas-foil-plastik (Syarief dkk, 1989).

Menurut Santoso dan Amin (2007), kemasan aluminium foil sesuai

sebagai pengemas produk pangan yang mudah mengalami kerusakan

lemak/minyak. Kemasan ini menpunyai sifat tahan terhadap panas, kedap

udara, permeabilitas yang rendah terhadap uap air dan tidak korosif. Hal

ini sesuai dengan pendapat Kadoya (1986 dalam Santoso 2007)

alumunium foil merupakan kemasan logam yang lebih ringan dari baja,

mempunyai daya korosi oleh atmosfer yang rendah, mudah dilekuk-

lekukkan sehingga lebih mudah berubah bentuknya, tidak berbau, tidak

berasa, tidak beracun, dan dapat menahan masuknya air dan gas. Produk

pangan yang mengalami kerusakan lemak/minyak ditandai dengan

munculnya bau tengik. Santoso (2007) berpendapat bahwa produk

semacam ini membutuhkan kemasan yang bersifat dapat menahan laju

transmisi gas oksigen, laju transmisi uap air dan menurunkan aw.

2. Kemasan Botol Kaca

Gelas sering digunakan sebagai pengemas berupa botol kaca, sudah

umum dipergunakan sebagai pengemas sejak peradaban Mesir kuno (3000

SM). Bahan utama untuk membuat botol kaca adalah pasir silika, bahan

xxiii

tambahan lainnya ada soda abu dan batu kapur. Botol kaca dapat dibuat

bening (transparan) maupun berwarna. Warna pada kaca diperoleh dengan

penambahan pewarna berupa oksida logam peralihan pada pembuatannya

sesuai dengan warna yang dikehendaki. Botol dari kaca sebagai pengemas

memiliki sifat-sifat atau karakteristik. Karakteristik botol kaca menurut

Roni (2003) antara lain sifatnya yang transparan sehingga membuat bahan

yang dikemas mudah terlihat. Gelas atau kaca punya sifat kedap terhadap

gas dan tahan terhadap panas sampai 500 oC. Ketahanan terhadap panas

juga terlihat dari titik lelehnya yang mencapai 1400 oC (Sidharta dan

Indrawati, 2009). Kaca secara mekanis mempunyai ketahanan terhadap

tekanan sampai 1,5x105 kg/cm2 (Roni, 2003).

Ada banyak keunggulan gelas atau kaca sebagai pengemas menurut

Hugel (1996), diantaranya adalah kaca non-permeabel terhadap gas, uap

dan cairan sehingga bahan yang dikemas tidak akan bocor selama

wadahnya utuh. Kaca mempunyai sifat inert terhadap cairan dan makanan

(padat) sehingga tidak akan bereaksi terhadap produk yang dikemas. Sifat

inert kaca juga memberi perlindungan terhadap bau dan rasa dari produk

yang dikemas, karena kaca tidak akan mengubah bau dan rasa. Kaca bisa

dibuat transparan maupun berwarna. Kaca yang transparan membuat

konsumen mudah untuk melihat isinya, karena tampak dari luar. Kaca

yang berwarna memberi perlindungan pada produk dari radiasi sinar

ultraviolet. Permasalahan lingkungan karena limbah bahan pengemas

dapat diatasi dengan melakukan daur ulang, begitupula kaca karena kaca

bisa didaur ulang bahkan sampai berkali-kali.

E. Kinetika Kemunduran Mutu

Selama proses pengolahan banyak terdapat perubahan – perubahan yang

terjadi, baik perubahan sifat kimia, biokimia, maupun fisik. Perubahan

tersebut disebabkan oleh adanya reaksi yang terjadi selama proses pengolahan

dan penyimpanan. Laju reaksi dinyatakan sebagai perubahan konsentrasi

persatuan waktu (Hariyadi, 2008).

xxiv

Hasil pengujian kinetika kerusakan merupakan suatu fungsi kenaikan

atau penurunan jumlah suatu faktor kualitas dalam suatu model kemunduran

mutu hasil pengujian dalam kondisi dan waktu tertentu.

Semua bahan makanan bersifat dapat rusak sehingga setelah beberapa

waktu penyimpanan dapat dibedakan kandungan gizi antara bahan makanan

segar dengan bahan makanan yang telah disimpan. Perubahan-perubahan

tersebut dapat diartikan sebagai kemunduran mutu. Jangka waktu antara bahan

makanan segar menjadi rusak dan tidak layak dikonsumsi disebut daya

simpan. Faktor-faktor penyebab kemunduran mutu bahan makanan antara lain

perubahan cuaca, kerusakan mekanis, perubahan kadar air, pengaruh oksigen,

hilang atau tercemarnya aroma dan aktivitas mikrobia (Buckle, 1978).

Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan model Arhennius

umumnya digunakan untuk melakukan pendugaan umur simpan produk

pangan yang sensitive oleh perubahan suhu, diantaranya produk pangan yang

mudah mengalami ketengikan (oksidasi lemak), perubahan warna oleh reaksi

pencoklatan, atau kerusakan vitamin C. Metode ini pada prinsipnya adalah

menyimpan produk pangan pada suhu ekstrim, dimana kerusakan produk

terjadi lebih cepat, kemudian umur simpan ditentukan berdasarkan

ekstrapolasi ke suhu penyimpanan. Oleh karena itu umur simpan yang

diperoleh bersifat ‘pendugaan’ yang validitasnya sangat ditentukan oleh

model matematika yang diperoleh dari hasil percobaan (Kusnandar, 2008).

Pengaruh suhu pada reaksi didapat secara empiris juga dari

termodinamika, statistik mekanis, dan lain-lain. Pada dasarnya, log rata-rata

konstan adalah proporsional untuk kebalikan dari suhu absolute :

k = ko.e-Ea / RT

Dimana : k = konstanta kecepatan reaksi kemunduran mutu

ko = faktor pre-exponensial

R = konstanta gas

T = suhu dalam K

Ea = energi aktivasi

xxv

Berdasarkan identifikasi produk yang telah dilakukan dapat diketahui

faktor kualitas yang dijadikan parameter kinetika reaksi kemunduran mutu

yang terjadi pada produk. Untuk membuat tingkat kemunduran mutu, data

faktor kualitas ditransformasikan dalam sebuah kinetik plot dan akan

didapatkan suatu model parameter kinetik yang tepat.

Menurut Labuza dan Riboh (1982) proses kemunduran mutu bahan

makanan dapat dinyatakan dengan persamaan umum berikut :

θ Qo Qt

Dimana Qo : kualitas sebelum penyimpanan

Qt : kualitas setelah penyimpanan

Θ : waktu (hari)

Proses kemunduran mutu secara umum dapat dinyatakan dengan

persamaan :

± dtdQ

= k.Qn

dengan Q : faktor mutu yang diukur

t : waktu

k : ketetapan yang tergantung pada suhu dan aw

n : faktor pangkat atau orde reaksi

dQ/dt : kecepatan perubahan dari faktor Q per satuan waktu (tanda

positif jika kemundurannya dinyatakan dalam bertambahnya

Q dan negative jika yang diukur adalah berkurangnya Q)

Sebagian besar kemunduran mutu bahan makanan termasuk reaksi orde

nol dan orde satu. Dengan evaluasi constant rate (k) pada tiga suhu atau lebih

yang berbeda dapat dibuat grafik hubungan Arrhenius, yaitu ekstrapolasi

dengan garis lurus hubungan antara ln k vs 1/T untuk memprediksi kecepatan

reaksi (k) dari reaksi-reaksi dari suhu lain (Labuza dan Riboh, 1982).

Dimana k = konstanta kecepatan reaksi

T = waktu

xxvi

Secara teoritis, harga k mengikuti persamaan Arrhenius berikut :

k = A.exp÷øö

çèæ-

RT

Ea

Dengan k : konstanta kecepatan reaksi

A : faktor frekuensi (1/s)

Ea : energi aktivasi (kal/mol)

R : tetapan umum gas (1,986 kal/mol.K atau 8,314 J/mol.K)

T : suhu mutlak (K)

Persamaan diatas dapat dituliskan ke dalam bentuk logaritmik menjadi

seperti di bawah ini :

ln k = ln A – ÷øö

çèæ

RTEa

Energi aktivasi adalah energi yang terjadi sebagai akibat dari pertemuan

molekul-molekul di dalam tumbukan atau getaran. Untuk itu agar dapat terjadi

reaksi, maka molekul-molekul harus bertumbukan satu sama lain dan harus

memiliki energi aktivasi.

Konstanta A disebut sebagai faktor frekuensi yang menggambarkan

jumlah frekuensi tumbukan antar molekul-molekul, terlepas dari apakah

molekul-molekul tersebut memiliki energi aktivasi yang cukup atau tidak

untuk suatu reaksi. Penentuan besarnya energi aktivasi ditentukan berdasarkan

harga konstanta laju perubahan fisik dan kimia bahan yang ditentukan dari

tiga atau lebih suhu yang berbeda.

Penggambaran ln k dengan 1/T akan mendapatkan kemiringan Ea/R dan

harga ln k pada saat 1/T = 0 akan mempunyai harga sama dengan ln A.

F. Umur Simpan

Umur simpan adalah jangka waktu suatu produk dan kemasannya mampu

bertahan dalam kondisi baik sehingga dapat diterima konsumen atau layak

jual, di bawah kondisi penyimpanan tertentu (Downes and Harte, 1982).

Umur simpan ditentukan berdasarkan faktor yang paling berpengaruh

terhadap produk tersebut. Faktor yang bisa mempengaruhi umur simpan suatu

produk antara lain suhu. Penentuan umur simpan dengan faktor pembatas

xxvii

suhu dapat dilakukan dengan pendekatan kinetika kemunduran mutu

Arrhenius.

Reaksi kemunduran mutu orde nol (kecepatan tetap) dapat dinyatakan

dengan persamaan :

Qt = Qo – k. t Dengan Qo : harga awal parameter

Qt : harga yang tertinggi setelah waktu t

k : konstanta

t : umur simpan (hari atau bulan atau tahun)

Penentuan umur simpan sebaiknya mempertimbangkan faktor teknis dan

ekonomis dalam upaya distribusi produk yang di dalamnya mencakup

keputusan manajemen yang bertanggung jawab (Herawati,2008).

G. Uji Organoleptik

Kramer dalam Kartika (1988), mengklasifikasikan karakteristik mutu

bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak,

meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika

yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi

bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan

mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan

umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada

keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna

juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi

produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa,

bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam–logam berat dan bahan kimia

yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi yang tidak mengandung

bakteri Eschericia coli dan patogen (Anonim, 2002)

Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang

dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori,

analisis kimia dan fisik, serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara

2004). Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik

dapat menggunakan parameter sensori (warna, flavor, aroma, rasa, dan

xxviii

tekstur) terhadap sampel dengan skala 0−10, yang mengindikasikan tingkat

kesegaran suatu produk (Gelman et al. 1990).

Kesukaan atau penerimaan dapat diukur dengan cara uji kesukaaan yaitu

dengan membandingkan contoh beberapa produk yang disajikan bersama-

sama atau sendiri-sendiri oleh sejumlah panelis atau responden. Pada skala

tertentu yaitu mulai nilai yang sangat disukai sampai dengan sangat tidak

disukai atau sebaliknya (Utami, 1990).

Uji bahan makanan sebelum dijual di pasaran, perlu dilakukan terlebih

dahulu, baik uji cicip laboratories, maupun uji cicip konsumen. Uji

laboratories biasanya dilakukan di tempat produksi melalui berbagai jenis uji,

sedangkan pada uji konsumen bahan makanan yang telah mengalami uji cicip

laboratories dicobakan pada sekelompok orang awam yang kiranya dapat

mewakili konsumen dengan uji kesukaan (hedonic) dan uji penerimaan

(Winarno.1994).

Aroma yang disebarkan oleh makanan mempunyai daya tarik yang

sangat kuat dan mampu merancang indera pencium sehingga membangkitkan

selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya suatu

senyawa yang mudah menguap. Terbentuknya suatu senyawa yang mudah

menguap itu dapat sebagai akibat reaksi karena pekerjaan enzim, tetapi dapat

juga terbentuk tanpa terjadi reaksi enzim. Aroma yang dikeluarkan setiap

makanan berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan akan

memberikan aroma yang berbeda pula. Penggunaan panas yang tinggi

menghasilkan aroma yang kuat, seperti pada makanan yang digoreng, dibakar,

atau dipanggang. (Moehyi, 1992)

Koswara (2004) menyebutkan uji sensoris mempunyai peranan dalam

pendugaan umur simpan produk pangan. Peran uji sensoris diantaranya :

untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki;

Mengemati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan;

Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen; dan Korelasi antara

pengukuran sensoris dan kimia atau fisik. Dalam pendugaan umur simpan

produk, banyak digunakan uji deskripsi dan dapat pula menggunakan uji

xxix

afektif (kesukaan / hedonik). Uji afektif adalah mengukur sikap subyektif

panelis terhadap produk berdasarkan sifat organoleptik. Macamnya ada

hedonic test yaitu mengukur tingkat kesukaan, dengan ada batas akhir

penerimaan pada saat penilaian (tidak suka).

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Pembuatan “cabuk” dilakukan di UKM Putri Mandiri Sukoharjo.

Sedangkan untuk penelitian dan analisa dilakukan di Laboratorium Rekayasa

Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta. Penelitian dilakukan pada Bulan November 2009

sampai dengan selesai.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan untuk pembuatan “cabuk” dan bumbu masak antara lain : biji

wijen varietas S1 yang ditanam di Sukoharjo; air dan kapur sirih; gula dan

garam; serta tepung beras.

2. Alat

Alat-alat yang digunakan terbagi sebagai alat untuk membuat “cabuk

dan bumbu masak, alat untuk menyimpan serta alat untuk uji organoleptik.

Alat untuk pembuatan “cabuk” dan bumbu masak antara lain penggiling,

mesin pengepress, cabinet dryer, alat penepung, , kompor, timbangan

kasar, alat tumbuk, dandang, termometer, gelas ukur, panci, saringan,

sendok makan, gelas, sendok kayu, besek, daun pisang segar, serbet,

stoples, baskom dan aluminium foil wrap. Alat untuk menyimpan berupa

kotak inkubator. Sedangkan alat untuk uji organoleptik ada nampan,

cawan, sendok dan gunting.

C. Tahapan Penelitian

1. Pembuatan Bumbu Masak

· Ekstraksi

xxx

Ekstraksi dilakukan untuk memperoleh minyak dari biji wijen.

Biji wijen digiling kemudian dilakukan ekstraksi. Hasil ekstraksi ada

minyak wijen dan bungkil wijen. Bungkil wijen yang merupakan hasil

samping digunakan sebagai bahan baku cabuk. Tahapan ekstraksi biji

wijen selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 3.1 berikut ini:

Gambar 3.1 Diagram Alir Ekstraksi Minyak Wijen

· Fermentasi

Bungkil wijen dari tahapan ekstraksi kemudian melalui tahapan

fermentasi untuk menjadi cabuk. Bungkil wijen ditimbang sebanyak

400 gram, kemudian ditumbuk. Hasil penumbukan di saring dan

ditambah air kapur sirih sebanyak 200 ml. Selanjutnya dikukus selama

30 menit. Setelah itu didinginkan. Hasil yang telah dingin dimasukkan

kedalam wadah untuk difermentasi selama 48 jam. Setelah 48 jam,

dikukus lagi selama 30 menit. Hasil pengukusan ini cabuk yang masih

mentah. Tahapan fermentasi bungkil wijen dapat dilihat pada Gambar

3.2 berikut ini:

Biji wijen 1 kg

Penggilingan

Ekstraksi

Minyak wijen 350 gr

Bungkil wijen 650 gr

xxxi

· Pembuatan Tepung Bumbu Masak

Hasil fermentasi bungkil wijen masih berupa cabuk mentah.

Cabuk yang mentah diberi bahan tambahan berupa gula dan garam,

jadilah cabuk. Cabuk ditambah tepung beras kemudian dicampur

sehingga menjadi adonan. Adonan dibuat lembaran tipis untuk

dikeringkan. Pengeringan dilakukan pada cabinet dryer dengan suhu

65 oC selama 28 jam 45 menit. Hasilnya berupa cabuk yang telah

kering. Cabuk kering digiling kemudian diayak dengan ayakan 80

mesh. Hasil akhirnya tepung bumbu masak dari cabuk. Tahapan

pembuatan tepung bumbu masak dapat dilihat pada Gambar 3.3

berikut ini:

Gambar 3.2 Diagram Alir Fermentasi “Cabuk”

Dikukus selama 30 menit

Cabuk mentah 664 gr

Ditimbang Bungkil wijen 400gr

Ditumbuk

Air kapur sirih 200 ml

Disaring

Didinginkan suhu kamar

Fermentasi selama 48 jam

Dikukus selama 30 menit

xxxii

Cabuk mentah 355 gram

Gula 110 gram dan garam 35 gram

Pencampuran

Adonan 600 gram

Pengeringan 65o C, 28 jam 45 menit

Cabuk 500 gram

Tepung beras 100 gram

Pengayakan 80 mesh

Tepung bumbu masak

190 gram

Fraksi tidak lolos

Cabuk kering 415 gram

Uap air

Pencampuran

Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Bumbu Masak Berbahan Baku “Cabuk”

Penggilingan

xxxiii

2. Penyimpanan dan Analisa

Bumbu masak dikemas dalam kemasan sachet aluminium foil dan

botol kaca volume 15 ml disimpan pada 3 suhu penyimpanan yang

berbeda yaitu 30°C, 40°C, dan 50°C. Selama penyimpanan dilakukan uji

organoleptik. Tahapan penyimpanan dan analisa bumbu masak berbahan

baku “cabuk” dilihat pada Gambar 3.4 berikut ini:

· Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan menggunakan panelis tetap yang semi

terlatih. Uji organoleptik dilakukan setiap 3 hari sekali, dari hari ke-0

hingga hari ke-12. Uji yang dilakukan adalah penilaian akan kesukaan

(scoring).

D. Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan dua variasi jenis pengemas. Jenis kemasan

yang digunakan yaitu kemasan sachet dari aluminium foil dan botol dari kaca.

Perhitungan umur simpan menggunakan pendekatan kemunduran mutu

Arrhenius.

Tepung bumbu masak

Pengemasan - Sachet aluminium foil - Botol kaca

Penyimpanan Suhu 30; 40 dan 50oC

Analisa Uji Organoleptik

Hari ke-0; 3; 6; 9; dan 12

Gambar 3.4. Diagram Alir Proses Penyimpanan dan Analisa Tepung Bumbu Masak Berbahan Baku “Cabuk”

xxxiv

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penurunan Mutu Organoleptik Bumbu Masak Berbahan Baku Cabuk Selama

Penyimpanan

Penelitian ini mengkaji umur simpan bumbu masak berbahan baku cabuk

mengunakan pendekatan kinetika reaksi dengan metode Acceleratted Shelf Life Test

(ASLT). Penurunan mutu bumbu masak berbahan baku cabuk selama penyimpanan

perlu diketahui. Hal ini dilakukan dengan pengujian organoleptik. Hasil pengujian

organoleptik dapat menunjukkan atribut mutu apa yang pertama kali ditolak oleh

konsumen. Atribut mutu ini yang sebagai indikator kerusakan. Atribut mutu yang

diuji antara lain warna, aroma, kenampakan dan keseluruhan.

Hasil perhitungan nilai mutu (Qt) dari masing-masing atribut mutu bumbu

masak berbahan baku cabuk dapat dilihat pada Tabel 4.1 sampai dengan Tabel 4.4.

1. Atribut Mutu Warna

Tabel 4.1. Hasil Pengujian dan Perhitungan Nilai Qt dari Atribut Mutu Warna

Suhu

(oC)

Waktu

(hari)

Pengemas botol Pengemas sachet

Qt Ln Qt Qt Ln Qt

30

0

3

6

9

12

7.69

7.65

7.62

7.59

7.55

2.0399

2.0347

2.0308

2.0268

2.0215

7.69

7.62

7.59

7.55

7.52

2.0399

2.0308

2.0263

2.0268

2.0172

40

0

3

6

9

12

7.69

7.59

7.48

7.38

7.24

2.0399

2.0268

2.0122

1.9988

1.9796

7.69

7.59

7.45

7.34

7.17

2.0399

2.0268

1.9750

1.9459

1.9108

50

0

3

6

9

7.69

7.48

7.2

7.03

2.0399

2.0122

1.9741

1.9502

7.69

7.48

7.21

7.00

2.0399

2.0122

1.9750

1.9459

24

xxxv

12 6.83 1.9213 6.76 1.9180

Hasil pengujian dan perhitungan pada Table 4.1. menunjukkan nilai dari atribut

warna mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal ini berarti bahwa warna

bumbu masak mengalami perubahan selama penyimpanan. Warna merupakan

suatu profil visual yang menjadi kesan pertama konsumen dalam menilai bahan

pangan (Kartika, 1988). Perubahan warna dapat terjadi melalui reaksi maillard.

Reaksi ini terjadi oleh suhu tinggi dan adanya gula reduksi serta protein dalam

bahan pangan. Selama penyimpanan, bumbu masak disimpan pada suhu yang lebih

tinggi dari suhu penyimpanan normal. Warna bumbu menjadi semakin coklat

sehingga nilainya semakin turun karena kurang disukai konsumen.

2. Atribut Mutu Aroma

Tabel 4.2. Hasil Pengujian dan Perhitungan Nilai Qt dari Atribut Mutu Aroma

Suhu

(oC)

Waktu

(hari)


Qt Ln Qt Qt Ln Qt

30

0

3

6

9

12

8.00

7.93

7.86

7.83

7.79

2.0794

2.0707

2.0618

2.0580

2.0528

8.00

7.93

7.86

7.76

7.72

2.0794

2.0707

2.0618

2.0488

2.0444

40

0

3

6

9

12

8.00

7.86

7.72

7.59

7.41

2.0794

2.0618

2.0438

2.0268

2.0028

8.00

7.86

7.69

7.52

7.31

2.0794

2.0618

2.0399

2.0172

1.9892

50

0

3

6

9

12

8.00

7.69

7.31

7.03

6.66

2.0794

2.0399

1.9892

1.9502

1.8961

8.00

7.69

7.28

7.00

6.66

2.0794

2.0399

1.9846

1.9459

1.8961

xxxvi

Aroma pada produk pangan berasal dari zat bau. Zat ini sifatnya volatile

(mudah menguap), sedikit larut dalam air dan lemak (de Hann, 1989). Hasil

pengujian dan penghitungan pada Tabel 4.2. menunjukkan bahwa atribut aroma

semakin turun nilainya selama penyimpanan. Aroma yang dinilai dari bumbu ini

adalah aroma khas cabuk dan tengik. Selama penyimpanan aroma khas cabuk

menurun karena menguapnya zat bau, sedangkan aroma tengik semakin kuat

karena terjadi kerusakan kandungan lemaknya. Semakin lemahnya aroma khas

cabuk dan semakin kuatnya aroma tengik dari bumbu masak membuat konsumen

kurang menyukainya.

3. Atribut Mutu Kenampakan

Tabel 4.3. Hasil Pengujian dan Perhitungan Nilai Qt dari Atribut Mutu Kenampakan

Suhu

(oC)

Waktu

(hari)


Qt Ln Qt Qt Ln Qt

30

0

3

6

9

12

7.97

7.93

7.90

7.86

7.79

2.0757

2.0707

2.0669

2.0618

2.0528

7.97

7.93

7.90

7.83

7.67

2.0757

2.0707

2.0669

2.0577

2.0488

40

0

3

6

9

12

7.97

7.83

7.76

7.69

7.59

2.0757

2.0580

2.0490

2.0360

2.0268

7.97

7.79

7.69

7.62

7.48

2.0757

2.0528

2.0360

2.0309

2.0126

50

0

3

6

9

12

7.97

7.76

7.66

7.52

7.34

2.0757

2.0490

2.0360

2.0176

1.9933

7.97

7.76

7.62

7.48

7.28

2.0757

2.0490

2.0309

2.0126

1.9846

Kenampakan yang dinilai dari bumbu masak ini adalah kenampakan tepung

bumbu masak. Hasil pengujian dan penghitungan pada Tabel 4.3. menunjukkan

xxxvii

bahwa nilai atribut mutu kenampakan bumbu masak semakin kecil. Hal ini berarti

terjadi penurunan mutu selama penyimpanan. Suhu tinggi dan adanya protein

dalam bahan pangan berakibat denaturasi. Kenampakan bumbu masak yang semula

berupa tepung dengan butiran kecil dan seragam berangsur-angsur menggumpal

selama penyimpanan. Hal ini kurang disukai oleh konsumen.

xxxviii

4. Atribut Mutu Keseluruhan

Tabel 4.4. Hasil Pengujian dan Perhitungan Nilai Qt dari Atribut Mutu Keseluruhan

Suhu

(oC)

Waktu

(hari)


Qt Ln Qt Qt Ln Qt

30

0

3

6

9

12

8.14

8.10

8.07

8.00

7.93

2.0968

2.0919

2.0882

2.0794

2.0707

8.14

8.10

8.03

8.00

7.93

2.0968

2.0919

2.0837

2.0794

2.0707

40

0

3

6

9

12

8.14

8.07

7.97

7.90

7.83

2.0968

2.0882

2.0757

2.0669

2.0580

8.14

8.03

7.97

7.86

7.76

2.0968

2.0837

2.0757

2.0620

2.0488

50

0

3

6

9

12

8.14

8.00

7.86

7.72

7.59

2.0968

2.0794

2.0618

2.0438

2.0268

8.14

7.97

7.83

7.69

7.52

2.0968

2.0757

2.0580

2.0399

2.0172

Atribut mutu keseluruhan merupakan rangkuman dari atribut mutu warna,

aroma dan kenampakan. Hasil pengujian dan penghitungan dari atribut keseluruhan

menunjukkan nilai yang semakin kecil selama penyimpanan. Hal ini terjadi sama

seperti pada atribut mutu warna, aroma dan kenampakan. Semakin coklatnya

warna bumbu, semakin pudarnya aroma khas cabuk dan semakin kuatnya aroma

tengik serta semakin menggumpalnya kenampakan bumbu membuat konsumen

kurang menyukainya.

Batas penolakan yang dipakai pada penelitian ini adalah skor organoleptik 5,

yang berarti tidak suka. Hasil penghitungan menunjukkan, setiap atribut mutu

mengalami penurunan selama penyimpanan. Akan tetapi tidak ada yang mencapai

xxxix

batas penolakan pada hari terakhir pengujian (hari ke-12). Hal ini berarti bumbu

masak berbahan baku cabuk masih dapat diterima konsumen.

xl

B. Kinetika Kemunduran Mutu Bumbu Masak Berbahan Baku Cabuk Selama

Penyimpanan

Selama penyimpanan, terjadi kemunduran mutu dari bumbu masak berbahan

baku cabuk. Hal ini diketahui dari menurunnya nilai organoleptik dari setiap atribut

mutu yang diuji. Kemunduran mutu ini akibat dari reaksi kimia yang terjadi selama

penyimpanan. Reaksi kimia penyebab kemunduran mutu ini pada umumnya

mengikuti reaksi orde 0 dan orde 1 (Kusnandar, 2008).

Hasil uji organoleptik yang ditampilkan pada Tabel 4.1. sampai Tabel 4.4.

sebagai nilai Qt dan Ln Qt, selanjutnya digunakan untuk mengetahui kinetika

kemunduran mutu bumbu masak berbahan baku cabuk. Konstanta laju reaksi (k)

dapat diketahui dari hasil plot data hubungan antara waktu pengamatan (t) dengan

nilai Qt untuk orde 0 dan dengan Ln Qt untuk orde 1. Hasil plot data berupa

persamaan matematika dan nilai R2-nya. Nilai R2 berguna untuk melihat kedekatan

persamaan matematika dalam memprediksi nilai mutu pada waktu penyimpanan

tertentu. Semakin tinggi nilai R2 berarti model matematika yang digunakan dapat

memprediksi data percobaan lebih baik.

Laju reaksi (k) dari model matematika yang dipilih digunakan untuk membuat

grafik hubungan Arrhenius. Setidaknya, nilai k berasal dari tiga suhu yang berbeda.

Persamaan dari garafik (persamaan Arrhenius)ini dipergunakan untuk memprediksi

nilai k dari suhu yang lain. Nilai k dari suhu yang lain diperoleh dengan melakukan

ekstrapolasi terhadap persamaan Arrhenius.


Hasil plot data hubungan nilai mutu (Qt) dan waktu pengamatan (t) untuk

atribut mutu warna dapat dilihat pada Gambar 4.1. yang dikemas dalam botol,

dan Gambar 4.2. yang dikemas dalam sachet.

xli

Gambar 4.1. Grafik Hubungan Waktu (t) dengan Nilai Qt Parameter Warna pada

Bumbu Masak Berbahan Baku Cabuk Dikemas dalam Botol

Keterangan: a. plot orde 0 suhu 30oC; b. plot orde 1 suhu 30oC; c. plot orde 0

suhu 40oC; d. plot orde 1 suhu 40oC; e. plot orde 0 suhu 50oC; f. plot orde 1 suhu

50oC;

Hasil pada Gambar 4.1. menunjukkan bahwa nilai R2 yang mendekati 1

adalah pada persamaan orde 0. Sehingga kemunduran mutu bumbu masak

berbahan baku cabuk yang dikemas dalam botol dengan parameter warna

mengikuti orde 0. Slope pada persamaan orde 0 sebagai nilai k yang akan

digunakan pada perhitungan berikutnya.

xlii

Gambar 4.2. Grafik Hubungan Waktu (T) dengan Nilai Qt Parameter Warna Pada

Bumbu Masak Berbahan Baku Cabuk Dikemas dalam Sachet



50oC;



berbahan baku cabuk yang dikemas dalam sachet dengan parameter warna



xliii

Nilai k dari masing-masing persamaan dari setiap suhu pengamatan baik

dalam pengemas botol maupun sachet dihitung menjadi nilai Ln k. Hasilnya

dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5. Hasil Perhitungan Nilai k dari Atribut Warna

Suku (oC) Suhu (K) 1/T Pengemas Nilai k Ln k

30 303 0.00330 Botol

Sachet

0.0113

0.0138

-4.48295

-4.28309

40 313 0.00319 Botol

Sachet

0.037

0.0425

-3.29684

-3.15825

50 323 0.00309 Botol

Sachet

0.0723

0.0782

-2.62693

-2.54849

Nilai k yang telah diperoleh, selanjutnya dapat digunakan untuk

mengetahui persamaan Arrhenius. Persamaan arrhenius diperoleh dari

hubungan Ln k dengan 1/T, bahwa T adalah suhu pengamatan dalam satuan

Kelvin. Persamaan arrhenius dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3. Kinetika Kemunduran Mutu Warna Bumbu Masak

Keterangan : a. dikemas botol; b. dikemas sachet

Energi aktivasi (Ea) dapat diketahui dari persamaan Arrhenius. Besarnya Ea

didapat dengan cara mengalikan slope dari persamaan Arrhenius dengan

tetapan umum gas (R) sebesar 8,314 J/mol.K. Bumbu masak yang dikemas

a. b.

y = -8512.1x + 23.884R2 = 0.9773

-4.5

-4

-3.5

-3

-2.5

-2

0.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335

1/T

Ln

k

y = -9106.2x + 25.644R2 = 0.9803

-5

-4.5

-4

-3.5

-3

-2.5

-2

0.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335

1/T

Ln

k

xliv

dengan botol memiliki energi aktivasi sebesar 75,708 kJ/mol.K. Sedangkan

energi aktivasi dari bumbu masak yang dikemas dalam sachet sebesar 70,769

kJ/mol.K. Ea adalah besarnya energi yang dibutuhkan untuk memulai suatu

reaksi. Sehingga semakin besar nilai Ea maka semakin sulit reaksi itu terjadi. Hal

ini menunjukkan bahwa penurunan mutu warna lebih mudah terjadi pada

bumbu masak yang dikemas dalam sachet, karena nilai Ea-nya yang lebih kecil

dari pada yang dikemas dalam botol.

2. Atribut mutu aroma


atribut mutu aroma dapat dilihat pada Gambar 4.4. yang dikemas dalam botol,

dan Gambar 4.5. yang dikemas dalam sachet.

xlv

Gambar 4.4. Grafik Hubungan Waktu (T) dengan Nilai Qt Parameter Aroma pada

Bumbu Masak Berbahan Baku Cabuk Dikemas dalam Botol



50oC;



berbahan baku cabuk yang dikemas dalam botol dengan parameter aroma



xlvi

Gambar 4.5. Grafik Hubungan Waktu (T) dengan Nilai Qt Parameter Aroma pada




50oC;



berbahan baku cabuk yang dikemas dalam sachet dengan parameter aroma



c. d.

xlvii

Nilai k atribut mutu aroma dari bumbu masak berbahan baku cabuk , baik

yang dikemas dalam botol maupun dalam sachet, dihitung menjadi nilai Ln k.

Hasilnya ditampilkan pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6. Hasil Perhitungan Nilai k dari Atribut Aroma


30 303 0.00330 Botol

Sachet

0.0173

0.0241

-4.05705

-3.72554

40 313 0.00319 Botol

Sachet

0.0483

0.0575

-3.03032

-2.85597

50 323 0.00309 Botol

Sachet

0.1113

0.1126

-2.19553

-2.18391

Selanjutnya dari Tabel 4.6. dibuat grafik hubungan nilai Ln k dengan suhu

percobaan menurut model persamaan Arrhenius. Grafik plot Arrhenius yang

diperoleh disajikan pada Gambar 4.6.

Gambar 4.6. Kinetika Kemunduran Mutu Aroma Bumbu Masak

Keterangan: a. dikemas botol; b. dikemas sachet

Persamaan arrhenius yang diperoleh menunjukkan nilai slope 9116 untuk

yang dikemas botol dan 7551 untuk yang dikemas sachet. Hasil kali slope

dengan tetapan umum gas (R), sebesar 8,314 J/mol.K, adalah besarnya energi

aktivasi (Ea). Bumbu masak yang dikemas dengan botol memiliki energi aktivasi

sebesar 75,792 kJ/mol.K. Sedangkan energi aktivasi dari bumbu masak yang

y = -9116.2x + 26.051R2 = 0.9983

-4.5

-4

-3.5

-3

-2.5

-2

0.003 0.0031 0.0032 0.0033 0.0034

1/T

Ln

k y = -7551.6x + 21.221R2 = 0.9969

-4

-3.5

-3

-2.5

-2

0.003 0.0031 0.0032 0.0033 0.0034

1/T

Ln

k

a. b.

xlviii

dikemas dalam sachet sebesar 62,784 kJ/mol.K. Hal ini menunjukkan bahwa

aroma bumbu masak yang dikemas dalam sachet lebih mudah mengalami

kemunduran mutu dari pada yang dikemas dalam botol karena nilai Ea-nya yang

lebih kecil.



atribut mutu kenampakan dapat dilihat pada Gambar 4.7. yang dikemas dalam

botol, dan Gambar 4.8. yang dikemas dalam sachet.

xlix

Gambar 4.7. Grafik Hubungan Waktu (T) dengan Nilai Qt Parameter

Kenampakan Bumbu Masak Berbahan Baku Cabuk Dikemas dalam Botol



50oC;



berbahan baku cabuk yang dikemas dalam botol dengan parameter

kenampakan mengikuti orde 1. Slope pada persamaan orde 1 sebagai nilai k

yang akan digunakan pada perhitungan berikutnya.

l

Gambar 4.8. Grafik Hubungan Waktu (t) dengan Nilai Qt Parameter Kenampakan




50oC;



berbahan baku cabuk yang dikemas dalam sachet dengan parameter

kenampakan mengikuti orde 0. Slope pada persamaan orde 0 sebagai nilai k

yang akan digunakan pada perhitungan berikutnya.

li

Selanjutnya nilai k dari slope persamaan orde 1 dari yang dikemas dalam

botol dan orde 0 dari yang dikemas dalam sachet dihitung menjadi nilai Ln k.

Hasilnya seperti tersaji dalam Tabel 4.7.

Tabel 4.7. Hasil Perhitungan Nilai k dari Atribut Kenampakan

Suhu (oC) Suhu (K) 1/T Pengemas Nilai k Ln k

30 303 0.00330 Botol

Sachet

0.0018

0.0172

-6.31997

-4.06285

40 313 0.00319 Botol

Sachet

0.0039

0.0379

-5.54678

-3.2728

50 323 0.00309 Botol

Sachet

0.0065

0.0552

-5.03595

-2.89679

Berikutnya dibuat plot hubungan nilai k dengan suhu percobaan menurut

model Arrhenius. Hasilnya seperti tersaji dalam Gambar 4.9.

Gambar 4.9. Kinetika Kemunduran Mutu Kenampakan Bumbu Masak


Persamaan pada Gambar 4.9. menunjukkan laju reaksi untuk kemunduran

mutu kenampakan dari bumbu yang di kemas dalam botol adalah 6294,8

sedangkan yang dikemas dalam sachet adalah 5725,7. hasil kali laju reaksi

tersebut dengan tetapan umum gas (R), sebesar 8,314 J/mol.K, menghasilkan

besarnya energi aktivasi (Ea). Bumbu masak yang dikemas dengan botol

a. b.

y = -6294.8x + 14.491

R2 = 0.9902

-6.5

-6

-5.5

-5

-4.5

0.00305

0.0031 0.00315

0.0032 0.00325

0.0033 0.00335

1/T

Ln

k

y = -5725.7x + 14.894

R2 = 0.9666-4.3-4.1

-3.9-3.7-3.5

-3.3-3.1-2.9

-2.7-2.5

0.00305

0.0031 0.00315

0.0032 0.00325

0.0033 0.00335

1/T

Ln

k

lii

memiliki Ea sebesar 52,334 kJ/mol.K. Sedangkan dari bumbu masak yang

dikemas dalam sachet sebesar 47,603 kJ/mol.K. Nilai Ea dari bumbu masak yang

dikemas dalam botol, lebih besar dari pada yang dikemas dalam sachet. Hal ini

berarti bahwa atribut kenampakan bumbu masak yang dikemas di dalam botol

lebih tahan terhadap suhu, daripada yang dikemas di dalam sachet.



atribut mutu keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 4.10. yang dikemas dalam

botol, dan Gambar 4.11. yang dikemas dalam sachet.


Keseluruhan Bumbu Masak Berbahan Baku Cabuk Dikemas dalam Botol

f.

liii



50oC;



berbahan baku cabuk yang dikemas dalam botol dengan parameter kesluruhan



liv


Keseluruhan Bumbu Masak Berbahan Baku Cabuk Dikemas dalam Sachet



50oC;



berbahan baku cabuk yang dikemas dalam sachet dengan parameter

keseluruhan mengikuti orde 0. Slope pada persamaan orde 0 sebagai nilai k yang

akan digunakan pada perhitungan berikutnya.

Selanjutnya nilai k dari orde 1 pada Gambar 4.10. dan dari orde 0 Gambar

4.11. dihitung menjadi nilai Ln k. Hasilnya seperti tersaji dalam Tabel 4.8. ini.

Tabel 4.8. Hasil Perhitungan Nilai k dari Atribut Keseluruhan


30 303 0.00330 Botol

Sachet

0.0022

0.0172

-6.1193

-4.06285

40 313 0.00319 Botol

Sachet

0.0033

0.031

-5.71383

-3.47377

50 323 0.00309 Botol

Sachet

0.0059

0.0506

-5.1328

-2.9838

Berikutnya dibuat plot hubungan nilai k dengan suhu percobaan menurut

model persamaan Arrhenius. Hasilnya grafik seperti terdapat dalam Gambar

4.12. ini.

y = -4816.6x + 9.7436

R2 = 0.9855

-6.4

-6.2

-6

-5.8

-5.6

-5.4

-5.2

-5

0.00305

0.0031 0.00315

0.0032 0.00325

0.0033 0.00335

1/T

Ln

k

y = -5283.6x + 13.385R2 = 0.9988

-4.3

-4.1

-3.9

-3.7

-3.5

-3.3

-3.1

-2.9

-2.7

-2.5

0.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335

1/T

Ln

k

lv

Gambar 4.12. Kinetika Kemunduran Mutu Kenampakan Bumbu Masak


Persamaan model arrhenius yang tersaji dalam Gambar 4.12. memberikan

slope 4816,6 untuk bumbu yang dikemas botol dan 5283,6 untuk bumbu yang

dikemas dalam sachet. Hasil kali slope dengan tetapan umum gas (R), sebesar

8,314 J/mol.K menghasilkan energi aktivasi (Ea). Bumbu masak yang dikemas

dengan botol memiliki Ea sebesar 40,045 kJ/mol.K. Sedangkan energi aktivasi

dari bumbu masak yang dikemas dalam sachet sebesar 43,927 kJ/mol.K. Hal ini

menunjukkan bahwa atribut mutu keseluruhan dari bumbu masak yang dikemas

dalam botol lebih mudah mengalami reaksi yang memicu kerusakan dari pada

yang dikemas di dalam sachet.

C. Pendugaan Umur Simpan

Umur simpan adalah jangka waktu suatu produk dan kemasannya mampu

bertahan dalam kondisi baik sehingga dapat diterima konsumen atau layak jual,

dibawah kondisi penyimpanan tertentu (Downes & Harte, 1982).

Pendugaan umur simpan dilakukan pada suhu 25 oC, 28 oC dan 32 oC, karena

suhu tersebut mewakili suhu yang biasa terdapat di lingkungan konsumen maupun

pedagang. Konstanta laju reaksi kimia pemicu kerusakan pada suhu tersebut dapat

dicari. Caranya dengan ekstrapolasi terhadap persamaan arrhenius yang telah

diperoleh. Selanjutnya dilakukan pendugaan umur simpan sesuai orde reaksinya.

Batas penolakan konsumen terhadap setiap atribut mutu yang di uji adalah

nilai 5 dari uji organoleptik. Perhitungan-perhitungan sebelumnya ada atribut mutu

yang mengikuti orde 0 dan adapula yang mengikuti orde 1. rumus umur simpan

untuk orde 0 adalah Qt = Q0 – kt. Sedangkan rumus umur simpan untuk orde 1

adalah Ln Qt = Ln Q0 – kt. Bahwa Qt adalah nilai mutu setelah waktu t, Q0 adalah nilai

mutu awal, k laju reaksi dan t umur simpan.


a. b.

lvi

Kemunduran mutu pada bumbu masak berbahan baku cabuk dengan

parameter warna mengikuti orde 0, baik yang dikemas dalam botol maupun

yang dikemas dalam sachet. Rumus yang digunakan untuk melakukan

pendugaan umur simpan berdasarkan parameter warna mengikuti rumus orde

0. Konstanta laju reaksi pada suhu 25 oC, 28 oC dan 32 oC didapat dengan cara

ekstrapolasi persamaan Arrhenius dari masing-masing pengemas. Hasilnya

seperti yang ditampilkan dalam Tabel 4.9.

Tabel 4.9. Pendugaan Umur Simpan Bumbu Masak Berdasarkan Atribut Warna

Suhu

( oC )

Suhu

(K) 1/T Jenis kemasan Ln k k

Umur simpan

Hari bulan

25 298 0.003356 Botol

Sachet

-4.91372

-4.68009

0.007345

0.009278

366

290

12.2

9.7

28 301 0.003322 Botol

Sachet

-4.60916

-4.3954

0.00996

0.012334

270

218

9.0

7.3

32 305 0.003279 Botol

Sachet

-4.21239

-4.02452

0.014811

0.017872

182

151

6.1

5.0

Hasil pendugaan umur simpan bumbu masak, berdasarkan atribut mutu

warna menunjukkan bahwa bumbu masak yang dikemas di dalam botol lebih

panjang dari pada yang dikemas di dalam sachet. Hal ini berlaku untuk semua

suhu pendugaan umur simpan. Hasil pendugaan juga menunjukkan bahwa

semakin tinggi suhu penyimpanan, umur simpannya menjadi lebih pendek.

2. Atribut Mutu Aroma

Kemunduran mutu bumbu masak berbahan baku cabuk untuk parameter

aroma, mengikuti model orde 0. Baik bumbu yang dikemas dalam botol amupun

dikemas dalam sachet. Hasil ekstrapolasi dan pendugaan umur simpan

berdasarkan parameter aroma tersaji dalam Tabel 4.10. berikut ini.

Tabel 4.10. Pendugaan Umur Simpan Bumbu Masak Berdasarkan Atribut Aroma

Suhu Suhu 1/T Jenis kemasan Ln k k Umur simpan

lvii

( C ) (K) Hari bulan

25 298 0.003356 Botol

Sachet

-4.54028

-4.11994

0.01067

0.016245

281

185

9.4

6.2

28 301 0.003322 Botol

Sachet

-4.23538

-3.86737

0.014474

0.020913

207

143

6.9

4.8

32 305 0.003279 Botol

Sachet

-3.83818

-3.53834

0.021533

0.029061

139

103

4.6

3.4


aroma menunjukkan bahwa bumbu masak yang dikemas di dalam botol lebih

panjang umur simpannya dari pada yang dikemas di dalam sachet. Hal ini

berlaku untuk semua suhu pendugaan umur simpan. Semakin tinggi suhu

penyimpanan, umur simpannya menjadi lebih pendek.


Kemunduran mutu bumbu masak berbahan baku cabuk berdasarkan

parameter kenampakan, mengikuti model orde yang berbeda. Bumbu yang

dikemas dalam botol mengikuti orde 1 sedangkan yang dikemas dalam sahet

mengikuti orde 0. Hasil ekstrapolasi dan pendugaan umur simpan berdasarkan

parameter kenamapakan tersaji dalam Tabel 4.11. berikut ini.

Tabel 4.11. Pendugaan Umur Simpan Bumbu Masak Berdasarkan Atribut Kenampakan

Suhu

( C )

Suhu


Umur simpan

Hari Bulan

25 298 0.003356 Botol

Sachet

-6.63249

-4.31976

0.001317

0.013303

354

223

11.8

7.4

28 301 0.003322 Botol

Sachet

-6.42196

-4.12826

0.001625

0.016111

287

184

9.6

6.1

32 305 0.003279 Botol

Sachet

-6.14769

-3.87879

0.002138

0.020676

218

144

7.3

4.8


kenampakan menunjukkan bahwa bumbu masak yang dikemas di dalam botol

lviii

(mengikuti orde 1) lebih panjang umur simpannya dari pada yang dikemas di

dalam sachet (mengikuti orde 0). Hal ini berlaku untuk semua suhu pendugaan

umur simpan. Semakin tinggi suhu pendugaan, umur simpannya menjadi

semakin pendek.


Kemunduran mutu bumbu masak berbahan baku cabuk berdasarkan

parameter keseluruhan, mengikuti model orde yang berbeda. Bumbu yang

dikemas dalam botol mengikuti orde 1 sedangkan yang dikemas dalam sahet

mengikuti orde 0. Hasil ekstrapolasi dan pendugaan umur simpan berdasarkan

parameter keseluruhan tersaji dalam Tabel 4.12. berikut ini.

Tabel 4.12. Pendugaan Umur Simpan Bumbu Masak Berdasarkan Atribut Keseluruhan

Suhu

( C )

Suhu


Umur simpan

Hari Bulan

25 298 0.003356 Botol

Sachet

-6.41949

-4.3452

0.001629

0.012969

299

242

10.0

8.1

28 301 0.003322 Botol

Sachet

-6.25839

-4.16849

0.001914

0.015476

255

203

8.5

6.8

32 305 0.003279 Botol

Sachet

-6.04853

-3.93828

0.002361

0.019482

206

161

6.9

5.4


keseluruhan menunjukkan bahwa bumbu masak yang dikemas di dalam botol

(mengikuti orde 1) lebih panjang dari pada yang dikemas di dalam sachet

(mengikuti orde 0). Hal ini berlaku untuk semua suhu pendugaan umur simpan.

Semakin tinggi suhu penyimpanan, umur simpannya menjadi lebih pendek.

Seluruh hasil pendugaan umur simpan bumbu masak berdasarkan beberapa

atribut mutu (warna, aroma, kenampakan dan keseluruhan) memperlihatkan bahwa

bumbu masak yang dikemas di dalam botol lebih panjang umur simpannya dari

pada yang dikemas di dalam sachet. Kemasan botol kaca memberikan perlindungan

yang lebih baik dari pada kemasan sachet. Hal ini juga sesuai dengan perhitungan

besarnya energi aktivasi. Energi aktivasi dari bumbu masak yang dikemas dalam

botol lebih tinggi dari pada yang dikemas dalam sachet.

lix

Hasil pendugaan umur simpan menghasilkan umur simpan yang berbeda-beda

dari setiap atribut mutu. Umur simpan yang terpendek terdapat pada pendugaan

berdasarkan atribut mutu aroma. Jadi umur simpan yang digunakan adalah yang

berdasarkan atribut mutu aroma.Umur simpan bumbu masak yang dikemas di

dalam botol adalah 9,4 bulan (suhu 25 oC), 6,9 bulan (suhu 28 oC) dan 4,6 bulan

(suhu 32 oC). sedangkan umur simpan bumbu masak yang dikemas di dalam sachet

adalah 6.2 bulan (suhu 25 oC), 4,8 bulan (suhu 28oC) dan 3,4 bulan (suhu 32 oC).

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut :

1. Indikator kerusakan bumbu masak berbahan baku “cabuk” adalah atribut mutu

aroma

2. Persamaan kinetika kemunduran mutu bumbu masak berbahan baku “cabuk”

yang dikemas dalam botol adalah y = -9116,2x + 26,051 dengan energi aktivasi

sebesar 75,792 kJ/mol.K; sedangkan yang dikemas dalam sachet adalah y = -

7551,6x + 21,221 dengan energi aktivasi sebesar 62,784 kJ/mol.K

3. Umur simpan bumbu masak berbahan baku “cabuk” yang disimpan pada suhu

25 oC, 28 oC dan 32 oC dalam kemasan botol kaca masing-masing adalah 9,4

bulan, 6,9 bulan dan 4,6 bulan, sedangkan yang dikemas dalam sachet masing-

masing adalah 6,2 bulan, 4,8 bulan dan 3,4 bulan.

B. Saran

Berdasarkan hasil pendugaan umur simpan yang diperoleh maka sebaiknya

produk bumbu masak dikemas dalam botol kaca dan penyimpanannya pada

lingkungan bersuhu 25 oC atau yang lebih rendah.

Hasil perhitungan umur simpan yang telah diperoleh masih bersifat

pendugaan, sehingga perlu dilakukan verifikasi dengan penyimpanan aktual sampai

produk rusak. Hasil yang diperoleh dari verifikasi bisa sebagai pembanding dari hasil

pendugaan.

lx

DAFTAR PUSTAKA

Andriani dan Endang S. 1995. Karakter Minyak Wijen, Hasil Samping Pembuatan Cabuk Produksi Desa Badran Kabupaten Sukoharjo Jawa Tengah. Kantor Menteri Negara Urusan Pangan RI. Prosiding Widya Karya Nasional Khasiat Makanan Tradisional.

Anonima. 2008. Wijen. http://dapurmlandhing.dagdigdug.com/category/ragam-bahan/page/7/. (Diakses 9 September 2008).

Anonimb.2005.BukuWijen.http://ditjenbun.deptan.go.id/benihbun/benih/imeger/pdf/buku-wijen.pdf. (Diakses tanggal 18 November 2008).

Anonimc. 2002. http:// tumoutou. Net / 702_05123 / sussi_astuti. htm. 3December2002. (Diakses pada 22 Februari 2007).

Antara, Nyoman Semadi. 2008. Flavor Produk Pangan Terfermentasi. Food Review. Vol. III, No. 3, Maret 2008, hal. 40. PT Media Pangan Indonesia. Bogor.

Buckle, K.A., Edwards R.A., Hileet G., dan Woottom M., 1978. Food Science. UI Press. Jakarta.

Bucle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Woofon. 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta

Dewi, Ika Murti, Agung Wazyka dan Astuti Setyowati. 2004. Sifat Kritis dan Umur Simpan Ukel Manis. LOGIKA vol. 1, No. 2, Juli 2004 halaman: 47-52.

Documents. Sesame Oil Brazilian Journal. 2005

Downes, T.W and Harte, B.R., 1982. Food Packaging : Principles of Selection and Evaluation of Food Packaging System. Michigan State University, East Lansing.

Erliza dan Sutedja. 1987. Pengantar Pengemasan. Laboratorium Pengemasan, Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Gelman, A., R. Pasteur, and M. Rave. 1990. Quality change and storage life of cammon carp (Cyprinus carpio) at various storage temperatures. J. Sci. Food Agric. 52: 231−241.

Gunawan, Vera. 2009. Upcoming, Culinary Snack Trend. Foodreview Indonesia. Vol IV/NO.11/November 2009.

Handajani, Sri dan Isti Astuti. 2002. Prospek Pengembangan Industri Berbahan Baku Wijen. Lokakarya dan Pameran Pengembangan Kapas, Jarak dan Wijen dalam Rangka Penerapan OTODA 15-16 Oktober 2002. Malang.

Handajani, Sri, Erlyna W.R dan Suminah Anantanyu. 2006. The Queen of Oil Seeds ; Potensi Agribisnis Komoditas Wijen. Andi. Yogyakarta.

lxi

Handajani, Sri, Isti A dan Susi Dwi W. 2005. Evaluasi Nilai Nutrisi Bungkil Wijen yang Diolah Melalui Metode Lama Waktu Penyangraian dan Pengukusan. Laporan Penelitian LPPM Universitas Sebelas Maret, 2005. Surakarta.

Handajani, Sri, Isti Astuti dan Achmad Nur Chamdi. 2003. The Potency of Products Based on Sesame on Agriculture Sustainability Systen in Sukoharjo District, Central Java Province. International Conference on Redesigning Sustainable Development on Food and Agricultural System for Developing Countries. 17 - 18 September 2003. Yogyakarta.

Hariyadi, Purwiyatno. 2008. Pendugaan dan Pengendalian Masa Kadaluarsa (Shelf Life) Produk Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan – IPB. Bogor.

Herawati, Heny. 2008. PENENTUAN UMUR SIMPAN PADA PRODUK PANGAN. Jurnal Litbang Pertanian, April 2008 : 124 - 130.

Hugel, R. and G. Pajeau. 1996. Glass Used for Packaging. Food Packaging Technology volume 1 p: 183-202. VCH Publisher Inc. New York.

Kartika, Bambang, Puji Hastuti dan Wahyu Suprapto. 1988. Pedoman uji inderawi bahan Pangan.UGM press. Yogyakarta.

Ketaren, 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.

Koswara, S. 2004. Evaluasi sensori dalam pendugaan umur simpan produk pangan.Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa (Self Life). Bogor, 1−2 Desember 2004. Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Kusnandar, Feri. 2008. Desain Percobaan Dalam Penetapan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode ASLT. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan – IPB. Bogor.

Kusnandar, Feri. 2008. Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT). http://www.foodreview.biz/preview.php?view&id=55843. (Diakses tanggal 9 Desember 2009).

Labuza, T.P and Riboh, D, 1982. Theory and Application of Arrhenius Kinetics to The Prediction of Nutrient Losses in Food, J. Food Technology, Oktober 1982 : 66 – 74.

Marcus, Jacqueline B. 2005. Culinary Applications of Umami. Food Technology. Vol 59, No5 24-29.

Mardjono, Rusim. 2007. Varietas Unggul Wijen Sumberreji 1 dan 4 untuk Pengembangan di Lahan Sawah Sesudah Padi. Balai Penelitian Tanaman Tembakau dan Serat Malang. (Perspektif Vol. 6 No. 1 Juni 2007 : 01-09.http://perkebunan.litbang.deptan.go.id/uploadfiles/file/ publikasi. (Diakses tanggal 20 Desember 2008).

lxii

Meadows, Michelle. 2003. MSG: A Common flavor enhancer. FDA Consummer; Jan/Feb 2003; pg. 35. http://www.foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/MSG.pdf. (Diakses tanggal 10 Februari 2010).

Moehyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhratara. Jakarta.

Ninomiya, Kumiko. 1998. Distribution of Umami in Daily Foods. Umami Information Center.

Ninomiya, Kumiko. 2009. Umami: The Fifth Basic Taste. Umami Information Center.

Parkouda, Charles, 2009. Review Indigenous alkaline Fermented condiments in Africa and Asia. Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies. France

Rahayu, Kapti. 1988. Penyedap. dalam Bahan Tambahan Makanan (Food Additives). Trenggono, dkk. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Roni, K. 2003. MANAJERIAL KEWIRAUSAHAAN DI BIDANG MANAJEMEN PRODUKSI BERBASIS KEMASAN PRODUK / PACKAGING. http://www.akademik.unsri.ac.id/download/journal/files/padresources/PKM13%20paper-diklat-packaging-Diklat%20KUKM.pdf. (Diakses tangggal 17 Desember 2009 pukul 01.19 WIB).

Santoso, Budi dan Amin Rejo. 2007. Peningkatan Masa Simpan Lempok Durian Ukuran Kecil dengan Menggunakan Empat Jenis Kemasan. Jurnal Pembangunan Manusia, Juni 2008 : 72 - 91.

Sidharta, Arief dan Indrawati. 2009. Benda, Sifat dan Kegunaannya. Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidikan dan Tenaga Kependidikan Ilmu Pegetahuan Alam (PPPPTK IPA). Bandung.

Soenardi. 2004. Peluang Wijen di Lahan Sawah. http://www.litbang.deptan.go.id/ artikel/one/S2?pdf (Diakses tanggal 20 Desember 2008).

Syarief, Rizal Sassy Santausa, St. Isyana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Utami, Indiyah S. 1999. Uji Inderawi. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Teknologi pertanian UGM. Yogyakarta.

Wed. 2004. Wijen Perbanyak Asi dan Cegah Kanker. http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi? (Diakses tanggal 18 November 2008).

Weiss, A. A. 1971. Castor, Sesame and Safflower. Leonard Hill. London.

Winarno, F.G. 1983. Mutu, Daya Simpan, Transportasi, dan Penanganan Buah buahan dan Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam Swasembada Eksport. Departemen Pertanian. Jakarta.

lxiii

Winarno, F.G.1994.Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.

Zuhra, Cut Fatimah. 2006. Cita Rasa. http://www.usc.edu/CSSF/Current/Projects/J1725.pdf. (Diakses tanggal 10 Februari 2010).