UMUR SIMPAN DAN KULITAS PRODUK

Souvia Rahimah17 Desember 2009

Pendahuluan

Semua produkpangan akan

rusak

Tidak ada metodeanalisis yang benar-

benar objektif

Analisis subjektif : Analisis inderawi

“ Just Noticeable Difference” (JND)

“High Quality Life (HQL)”/”Practical

Storage Life “ (PSL)

Faktor-faktor yang Berpengaruh terhadapKualitas Produk Pangan Selama Penyimpanan

Bahan baku dan metodepengolahan

Waktu dan suhu

Pengemasan

Cahaya

Pengaruh Bahan Baku dan Metode Pengolahan

Perbedaan umur simpan :bahan baku

Kualitas bahan bakuPenyiapan bahan

pengolahanpengepakanperbedaan hasil penilaian inderawi antar panel

Waktu dan Suhu

Lajuperubahan

atribut kualitasSuhu

Q10 (Temperature

Quotient)

Q 10 : laju reaksi kimia naik dua kali lipat untuksetiap kenaikan suhu sebesar 10 º C.

Tidak bisa diterapkan untuk semua komoditas(Persamaan Arrhenius yaitu umur simpanproduk memendek dengan turunnya suhu)

Pengemasan

bahan dan produk pangan mudah rusak

Faktor IntrinsikKadar air tinggikandungan giziproses biologistekstur

Faktor EkstrinsikSuhuCahayaKelembabanPengaruh mekanis : guncangan, tekanan, gesekan, dll

Harus dilindungi

Dikemas

Cahaya

CahayaKetengikan

Menurunkan Vit C

Cahaya tampak adalah GE dengan λ 4000 Å – 7000 Å. Radiasi cahaya menimbulkan reaksi fotokimia. UV : λ < 4000 Å … diskolorisasi dan kerusakan pangancahaya biru dan hijau : tengah spektrum tampakcahaya merah : λ > 7000 Å. Perubahan cita rasa dan aroma : umumnyaditimbulkan oleh sinar ultraviolet λ 3250-4600 Å

Diskolorisasi akibat cahaya

panjang gelombangintensitas cahaya,lama penyinaranjarak antara lampu dan produkkenaikan suhu lingkungan akibatpenggunaan lampuRH dan kandungan oksigen darilingkungan.

Bahan pengemas ditinjau dari dayatembusnya terhadap cahaya

kemasan transparan (tembus cahaya) : Kaca dan film plastik jernih“opaque” (tidak tembus cahaya) : alumunium foil dan bahan kalengtranslucent (agak tembus cahaya) : kertas

Daya tembus film plastik terhadap sinar UV dan infra merah

Transmisi sinar UV (25-37 Å) paling tinggi : polietilenPaling rendah : poliester selofan

Daya tembus film plastik dapat diubahpewarnaanpenambahan berbagai bahan kimia.

KetebalanWarna :

amber dengan tebal kaca 2 mm : tidak tembuscahaya dengan λ < 4500 Å. hijau : tidak ditembus cahaya λ < 3500 Å.

Daya tembus kemasan kaca terhadap sinar

Retensi dan Labelling Zat Gizi

zat gizi seperti vitamin B dan C serta nilaiprotein sangat tergantung pada suhu

Melaporkan kandungan zat gizi tersebut lebihrendahProduk disimpan pada suhu rendah selama pemasaran

Pengkodean Produkmemungkinkan dilakukannya pemilihan danpengendalian umur simpan produk selamapemasaranBila ada masalah produk dapat segeradipisahkan dan di “recall”dapat membantu

mengatasi pengolahan,distribusipenjualan retail yang bermasalahinformasi tentang “market turnover”volume penjualanpergerakan produk baru

Product Dating

tanggal yang tertera dengan jelas pada pada kemasan

Informasi yang tertera padakemasan, yang ditulisdalam huruf, angka atausimbol tertentu dan hanyaprodusen yang paham akankode tersebut

Product Dating

Open Dating Close Dating

A packing code of 8045B :8 = 1998045 = The 45th day of the year or February 14th.B = A plant code.

8045B is February 14th, 1998.

• A code of B148C23 would be B=Feb, 14 = the fourteenth day, 8=1998.

• B148C23=February 14, 1998 and the last three characters would be plant or processing line locations.

Open Dating“Use By or Expiration Date”: indicates the last date suggested for use of the product in terms of quality or freshness. Example: refrigerated biscuits and rolls

“Sell or Pull By Date”: indicates the last day the product is recommended for display on a supermarket shelf. Example: milk

“Best If Used By or Before Date”: indicates how long the product will retain peak quality or flavor – it is still safe to eat after this date, but may have changed somewhat in taste or texture. Example: juice boxes, shelf stable milk

Bar CodeInformasi soal identifikasi asal produk dan lainnyaDi bawah garis-garis vertikal yang dapat dibaca denganteknologi optik itu, umumnya terdapat 13 angka.

Dua angka pertama menunjukkan negara asal, lima angka berikutnya pembuat dan distributornya, lima angka selanjutnya merupakan identifikasi produkitu sendirisatu angka terakhir adalah angka kontrol.

Born on dateBetter if used byFreeze byBest when purchased byBest if used by – min.durability