peningkatan nilai tambah dan komersialisasi...

PENELITIAN STRATEGIS NASIONAL

TAHUN ANGGARAN 2015

PENINGKATAN NILAI TAMBAH DAN

LEDOK INSTAN

NUSANTARA NON BERAS

Tahun ke 1 dari rencana 3 tahun

KETUA TIM PENELITI

Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MP

ANGGOTA TIM PENELITI

Ir. I M.Anom Sutrisna Wijaya, M.App.Sc., Ph.D

Prof. Dr. Ni Luh Putu Wiagustini

UNIVERSITAS UDAYANA

Thema : Ketahanan dan Keamanan Pangan

Kode/Nama Rumpun Ilmu

LAPORAN AKHIR


TAHUN ANGGARAN 2015

PENINGKATAN NILAI TAMBAH DAN KOMERSIALISASI

LEDOK INSTAN SEBAGAI PRODUK PANGAN LOKAL

NUSANTARA NON BERAS

Tahun ke 1 dari rencana 3 tahun

KETUA TIM PENELITI NIDN

Luh Putu Wrasiati, MP 0018

ANGGOTA TIM PENELITI

Anom Sutrisna Wijaya, M.App.Sc., Ph.D

Ni Luh Putu Wiagustini, SE, M.Si.

NIDN

0013

0001086303

UNIVERSITAS UDAYANA

NOVEMBER 2015


Kode/Nama Rumpun Ilmu: 161/Teknologi Industri Peretanian


KOMERSIALISASI

PRODUK PANGAN LOKAL

NIDN

8116501

NIDN

3116309

01086303


161/Teknologi Industri Peretanian

iii

RINGKASAN

Beberapa sumber pangan lokal yang sudah dan sedang dikembangkan untuk menjadi

sumber karbohidrat pengganti beras adalah jagung, sorghum, sagu, labu kuning, dan berbagai

jenis umbi-umbian. Salah satu pangan lokal non beras yang saat ini dikonsumsi dan mulai

dikembangkan oleh masyarakat di Daerah Nusa Penida, Kabupaten Klungkung, Provinsi Bali

adalah Ledok. Ledok adalah makanan dengan bahan utama jagung dan umbi ketela pohon

yang dicampur dengan kacang merah atau kacang tanah yang dimasak (direbus) dan

ditambahkan sayur-sayuran hijau, dan bumbu. Pada tahun 2012, Ledok dicanangkan sebagai

pangan nusantara non beras oleh Kepala Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan

Pangan Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian.

Penelitian terdahulu tentang Ledok yang dilakukan oleh Wrasiati et al. (2013) adalah

rekayasa proses produksi Ledok Instan dengan perlakuan pemasakan bertekanan dan

pembekuan. Penelitian ini menghasilkan Ledok Instan terbaik pada waktu pemasakan

bertekanan selama 12 menit dan waktu pembekuan selama 72 jam dengan karakteristik

kelunakan dengan skor 5,53 (agak lunak sampai lunak), kesukaan dengan skor 5.87 (suka),

waktu masak 2,9 menit, protein 11.81%, lemak 10.09%, abu 0.02%, serat kasar 14.13%, dan

karbohidrat 63.76%. Pengembangan lebih lanjut untuk meningkatkan nilai tambah dan

menjadi produk pangan komersial memerlukan penelitian yang mendalam dibidang umur

simpan, pengemasan, penyajian, dan pemasarannya.

Pada penelitian tahap I dilakukan analisis takaran saji, karakteristik Isotermis Sorpsi

Air (ISA) dan penentuan umur simpan Ledok Instan menggunakan kemasan plastik jenis PE

(Poli Etilen) dan alufo (aluminium foil). Ledok Instan dikemas dengan berat netto yang

bervariasi, kemudian dimasak dan disajikan kepada konsumen (uji preferensi), konsumen

memberikan penilaian untuk menentukan berat netto yang layak yang akan ditulis pada

kemasan. Kurva ISA Ledok instan ditentukan dengan metode gravimetri standar

menggunakan 10 jenis larutan garam jenuh dan karakteristiknya dianalisis menggunakan

metode GAB (Guggenhaim-Anderson- de Boer). Umur simpan Ledok instan ditentukan

menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf-life Testing) dan dihitung menggunakan

Model Labuza dengan pendekatan kadar air kritis.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan ledok yang disimpan pada larutan garam

jenuh yang memiliki RH di atas 80 persen sudah mulai berjamur pada hari ke-10.Sementara

itu bahan ledok yang disimpan pada larutan garam jenuh dengan RH di bawah 70 persen

masih bertahan tidak ditumbuhi jamur sampai pada penyimpanan 20 hari. Takaran saji

perkemasan ledok instan adalah 70 gram yang terdiri atas 40 g ubi, 10 g kacang merah, 10 g

kacang tanah, dan 10 g jagung. Formulasi bumbu yang tepat untuk takaran saji tersebut

adalah 3 g bumbu, 3 g garam halus, dan 3 g gula halus. Berdasarkan perhitungan kadar air

kritis menggunakan metode Labuza, umur simpan ledok instan menggunakan kemasan alufo

adalah 4.2 tahun, dengan kemasan HDPE adalah 0.8 tahun. Umur simpan bumbu ledok

dengan kemasan alufo adalah 3.8 tahun dan dengan kemasan HDPE 0,3 tahun.

Kata kunci: Ledok instan, takaran saji, kurva ISA, umur simpan ledok dan bumbu

iv

PRAKATA

Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat limpahan

berkah dan rahmatNyalah laporan kemajuan penelitian yang bersudul “PENINGKATAN

NILAI TAMBAH DAN KOMERSIALISASI LEDOK INSTAN MENJADI PANGAN

LOKAL NUSANTARA NON BERAS” telah selesai kami susun.Laporan ini menceritakan

secara singkat tahapan-tahapan penelitian yang telah selesai dilakukan sampai pada bulan

November 2015.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada Direktorat Pendidikan

Tinggi, Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi yang telah mendanai penelitian

ini melalui hibah penelitian Strategis Nasional. Penulis juga mengucapkan terimakasih

kepada LPPM Universitas Udayana, Fakultas Teknologi Pertanian, dan pengelola

Laboratorium di Universitas Udayana yang memfasilitasi kami sehingga kami dapat

menyelesaikan tujuh puluh persen dari rencana penelitian yang kami ajukan.

Penulis sangat terbuka menerima saran dan kritik yang membangun untuk perbaikan

laporan ini. Penulis berharap semoga laporan penelitian ini bermanfaat bagi yang

memerlukannya.

Denpasar, November 2015

penulis

v

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN................................................................................................................. ii

RINGKASAN ........................................................................................................................................ iii

BAB I. PENDAHULUAN ...................................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang .............................................................................................................................. 1

1.2. Tujuan Khusus .............................................................................................................................. 2

1.3. Urgensi (keutamaan) Penelitian .................................................................................................... 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................................... 4

2.1. Ledok dan Ledok Instan ............................................................................................................... 4

2.4. Umur Simpan Produk Pangan Instan ........................................................................................... 5

2.5. Isotermik Sorpsi Air (ISA) .......................................................................................................... 7

2.6. Kemasan Pangan .......................................................................................................................... 8

2.10. Road Map Penelitian ................................................................................................................ 13

BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT ................................................................................................. 14

BAB IV. METODE PENELITIAN ...................................................................................................... 15

4.1. Bahan dan Alat ........................................................................................................................... 15

4.2. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................................................... 15

4.3. Rancangan Penelitian ................................................................................................................. 15

4.4 Jalannya Penelitian ..................................................................................................................... 18

4.5. Indikator Capaian dan Luaran Penelitian.................................................................................... 19

BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................................... 21

BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................................. 26

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................... 27

1

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Beberapa sumber pangan lokal yang sudah dan sedang dikembangkan untuk menjadi

sumber karbohidrat pengganti beras adalah jagung, sorghum, sagu, labu kuning, dan berbagai

jenis umbi-umbian. Kombinasi dari beberapa sumber pangan lokal untuk mendapatkan

formulasi yang tepat dan teknologi proses pengolahan yang sederhana maupun canggih masih

terus menerus dilakukan sebagai upaya penyediaan pangan secara kontinyu. Salah satu

pangan lokal non beras di daerah Bali adalah Ledok. Pada tahun 2012, Ledok dicanangkan

sebagai pangan nusantara non beras oleh Kepala Pusat Penganekaragaman Komsumsi dan

Keamanan Pangan Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian (Rhismawati, 2012).

Ledok merupakan makanan tradisional masyarakat di Kecamatan Nusa Penida

Kabupaten Klungkung Propinsi Bali yang telah memenuhi kriteria sebagai makanan sehat

dan bergizi selaras dengan program diversifikasi pangan yang sedang digalakkan pemerintah

menuju masyarakat mandiri pangan. Bagi masyarakat Nusa Penida, ledok merupakan

pangan alternatif bersumber dari sumber daya pangan lokal (umbi-umbian, jagung, kacang-

kacangan dan sayuran hijau) dan telah teruji menyelamatkan warganya saat kemarau yang

berkepanjangan. Saat ini Ledok telah dimasukkan ke dalam salah satu kearifan lokal yang ada

di Bali dan dikembangkan oleh pemerintah sebagai upaya untuk menjaga kelestarian tradisi

positif yang telah mengakar dimasyarakat serta sebagai bentuk pemanfaatan sumber daya

berbasis pangan lokal yang mudah diperoleh masyarakat (KKPP Klungkung, 2011),

Penelitian mengenai Ledok yang bertujuan untuk meningkatkan mutu dan kandungan

gizinya sudah pernah dilakukan oleh Sugitha et al. (2007) dan Suter et al. (2011). Kedua

penelitian ini menekankan pada formulasi bahan baku Ledok dan penambahan produk

hewani untuk meningkatkan kandungan proteinnya. Sementara itu, penelitian sebelumnya

yang dilakukan oleh Wrasiati et al. (2013) menekankan pada rekayasa proses pemasakan

bertekanan dan pembekuan untuk mendapatkan Ledok Instan dengan karakteristik yang baik.

Penelitian ini menghasilkan Ledok Instan terbaik pada waktu pemasakan bertekanan selama

12 menit dan waktu pembekuan selama 72 jam dengan karakteristik kelunakan dengan skor

5,53 (agak lunak sampai lunak), kesukaan dengan skor 5.87 (suka), waktu masak 2,9 menit,

protein 11.81%, lemak 10.09%, abu 0.02%, serat kasar 14.13%, dan karbohidrat 63.76%.

Hazelia et al. (2010) menyatakan bahwa inovasi atau kreasi terhadap produk pangan lokal

dengan memanfaatkan nama, bentuk, warna, trend penyajian, dan kemasan yang populer

dapat menarik minat konsumen untuk mengkonsumsi produk pangan lokal.

2

Ledok yang sudah dicanangkan sebagai pangan nusantara memerlukan

pengembangan lebih lanjut agar dapat menjadi produk pangan komersial non beras yang

diminati oleh masyarakat luas. Pengembangan penelitian yang diperlukan adalah penelitian

yang berhubungan dengan takaran saji, pengemasan, penyimpanan, inggridien, disain

kemasan, dan labelling serta aspek pemasarannya. Penelitian ini direncanakan menjadi tiga

tahap yaitu tahap I untuk menentukan takaran saji, menentukan kurva ISA dan umur simpan

Ledok Instan, dan selanjutnya tahap II adalah penentuan disain kemasan, labeling, dan

analisis inggridien Ledok Instan. Penelitian tahap III adalah merancang dan menerapkan

model bisnis untuk produk Ledok Instan.

Inovasi terhadap produk pangan lokal tidak hanya terfokus pada mutu, gizi, dan

keamanannya semata tetapi juga pada aspek penyimpanan, pengemasan dan selera konsumen

(preferensi). Tersedianya pangan lokal non beras yang bermutu dengan keamanan terjamin,

penampilan kemasan yang menarik dan pelabelan yang memenuhi persyaratan akan dapat

mendukung program pencanangan “komersialisasi pangan lokal non beras” oleh pemerintah.

1.2.Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini terdiri atas 5 aspek yaitu tujuan a, b, dan c dilakukan

pada penelitian tahap I dan tujuan d dan e dilakukan pada penelitian tahap II, dan tujuan f

dilakukan pada penelitian tahap III.

a. Menentukan takaran saji Ledok Instan (preferensi konsumen)

b. Mengkaji karakteristik ISA Ledok Instan.

c. Menentukan umur simpan Ledok Instan yang dikemas dengan plastik PE, PP dan

aluminium foil (metode Labuza dan Kadar Air Kritis).

d. Menentukan inggridien tiap kemasan Ledok Instan

e. Menentukan disain kemasan dan labeling (metode Kansei Engineering)

f. Merancang dan menerapkan Model Bisnis Ledok Instan (Business Model Canvas)

1.3. Urgensi (keutamaan) Penelitian

Salah satu pangan lokal non beras yang sampai saat ini masih dikonsumsi oleh

masyarakat di Daerah Nusa Penida, Kabupaten Klungkung, Provinsi Bali adalah Ledok yaitu

makanan dengan bahan utama jagung dan umbi ketela pohon yang dicampur dengan kacang

merah atau kacang tanah yang dimasak (direbus) dan ditambahkan sayur-sayuran hijau, dan

bumbu. Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Wrasiati et al. (2013), tentang optimasi

3

pada proses pemasakan bertekanan dan pembekuan untuk mendapatkan waktu masak Ledok

instan yang lebih singkat (penelitian sebelumnya adalah 17,5 menit) dan karakteristik mutu

yang lebih baik. Waktu masak ledok instan dengan perlakuan waktu pemasakan bertekanan

12 menit dan waktu pembekuan 72 jam menjadi jauh lebih singkat yaitu 2,9 menit dan daya

kembangnya meningkat.

Hasil penelitian ini memerlukan penelitian lanjutan yang lebih mendalam sebagai

upaya meningkatkan nilai tambah dan mengkomersialkan Ledok Instan sebagai pangan lokal

non beras yang disukai masyarakat. Penelitian lanjutan yang perlu dilakukan adalah

penelitian mengenai takaran saji, pengemasan dan penyimpanan, disain kemasan, labeling,

analisis inggridien, serta perancangan dan penerapan model bisnis Ledok Instan.

Penelitian ini direncanakan terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap I, II dan tahap III. Pada

penelitian tahap I dilakukan analisis takaran saji, karakteristik Isotermis Sorpsi Air (ISA) dan

penentuan umur simpan Ledok Instan menggunakan kemasan plastik jenis PP (Poli Propilen),

PE (Poli Etilen) dan alufo (aluminium foil). Analisis takaran saji dilakukan dengan uji

preferensi konsumen dan Kurva ISA Ledok instan ditentukan dengan metode gravimetri

standar menggunakan 11 jenis larutan garam jenuh dan karakteristiknya dianalisis

menggunakan metode GAB (Guggenhaim-Anderson- de Boer). Umur simpan Ledok instan

ditentukan menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf-life Testing) dan dihitung

menggunakan Model Labuza dengan pendekatan kadar air kritis. Penelitian tahap II adalah

disain kemasan, labeling, dan analisis inggridien. Penentuan disain kemasan dilakukan

menggunakan metode Kansei Engineering, kemudian dilanjutkan dengan analisis inggridien

Ledok Instan. Penelitian tahap III adalah perancangan dan penerapan model bisnis untuk

produk Ledok Instan menggunakan pendekatan Business Model Canvas.

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai

takaran saji dan umur simpan Ledok Instan, memberikan gambaran yang tepat sesuai dengan

“psikologis konsumen” mengenai desain kemasan yang tepat untuk produk Ledok Instan,

serta perancangan dan penerapan model bisnis untuk produk Ledok Instan. Proses

pengolahan dan penggunaan kemasan yang tepat untuk produk pangan lokal seperti halnya

Ledok, dapat menjamin keamanan produk untuk dikonsumsi dan dipasarkan. Tersedianya

pangan lokal non beras yang bermutu dengan keamanan terjamin, penampilan kemasan yang

menarik dan pelabelan yang memenuhi persyaratan akan dapat mendukung program

pencanangan “peningkatan nilai tambah dan komersialisasi pangan lokal non beras” oleh

pemerintah.

4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ledok dan Ledok Instan

Ledok adalah makanan tradisional non beras khas dari Daerah Nusa Penida,

kabupaten Klungkung, provinsi Bali. Bahan baku utama Ledok adalah jagung dan umbi

ketela pohon. Bahan-bahan tambahannya dapat berupa kacang merah, kacang tanah, sayur-

sayuran hijau, dan bumbu. Seringkali masyarakat menambahkan ikan segar seperti Lemuru,

Tongkol atau Tenggiri yang merupakan hasil perikanan di daerah tersebut. Formulasi Ledok

yang dibuat berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Suter et al. (2007) adalah jagung

putih dan umbi ketela pohon kuning. Sementara itu bahan-bahan tambahannya adalah biji

kacang merah kering, kacang tanah kering, daun bayam segar, kacang panjang segar serta

bumbu-bumbu meliputi daun kemangi segar, daun salam kering, lengkuas, bawang putih,

cabai merah, kulit buah jeruk limau dan garam dapur. Komposisi kimia dari Ledok tersebut

adalah kadar air 71,92%, abu 0,98%, protein 3,15%, lemak 4,71%, serat kasar 3,18% dan

karbohidrat sebesar 16,05%. Pada penelitian tersebut, Suter et al (2011) menambahkan

bahan berupa ikan tongkol dan rumput laut.

Ledok instan adalah produk hasil pengembangan Ledok tradisional. Penelitian

mengenai Ledok instan telah dilakukan oleh Sugitha et al. (2007) dengan penambahan Ikan

Tenggiri dan Suter et al. (2007) dengan penambahan Ikan Tongkol dan rumput laut.

Penambahan ikan segar bertujuan untuk meningkatkan kandungan protein dan penambahan

rumput laut bertujuan untuk meningkatkan kandungan serat pangan. Penambahan Ikan

Tongkol dan rumput laut dengan perbandingan yang bervariasi memberikan pengaruh yang

nyata terhadap kadar air, lemak, karbohidrat non serat kasar, serat kasar dan vitamin C nya,

tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap kadar abu dan kadar protein dari Ledok instan.

Ledok instan ini masih memiliki waktu masak yang cukup lama yaitu 17,5 menit. Beberapa

penelitian mengenai produk pangan instan seperti beras jagung instan memiliki waktu masak

4-6 menit (Sugiyono et al., 2004), beras instan memerlukan waktu masak 5-8 menit

(Widowati, 2007), dan nasi sorghum instan memiliki waktu rehidrasi 4,1 - 4,4 menit

(Widowati et al., 2010).

Wrasiati et al (2013) melaporkan bahwa proses instanisasi Ledok dapat dilakukan dengan

rekayasa proses pemasakan bertekanan dan pembekuan. Penelitian ini menghasilkan Ledok

Instan terbaik pada waktu pemasakan bertekanan selama 12 menit dan waktu pembekuan

selama 72 jam dengan karakteristik kelunakan dengan skor 5,53 (agak lunak sampai lunak),

5

kesukaan dengan skor 5.87 (suka), waktu masak 2,9 menit, protein 11.81%, lemak 10.09%,

abu 0.02%, serat kasar 14.13%, dan karbohidrat 63.76%. Bahan-bahan Ledok dan produk

Ledok Instan disajikan pada Gambar 1.

a b c

d e f

Gambar 1.

a, b dan c adalah bahan-bahan Ledok dan d, e, f adalah produk Ledok Instan

2.4. Umur Simpan Produk Pangan Instan

Umur simpan merupakan selang waktu antara bahan pangan mulai diproduksi hingga

tidak dapat diterima lagi oleh konsumen akibat adanya penyimpangan mutu. Kerusakan

produk pangan dapat disebabkan oleh adanya penyerapan air oleh produk selama

penyimpanan. Produk pangan yang dapat mengalami kerusakan seperti ini di antaranya

adalah produk kering, seperti snack, biskuit, krupuk, permen, dan sebagainya (Adawiyah,

2006). Kerusakan produk dapat diamati dari penurunan kekerasan atau kerenyahan,

peningkatan kelengketan atau penggumpalan. Laju penyerapan air oleh produk pangan

selama penyimpanan dipengaruhi oleh tekanan uap air murni pada suhu udara tertentu,

permeabilitas uap air dan luasan kemasan yang digunakan, kadar air awal produk, berat

kering awal produk, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan pada RH penyimpanan, dan

slope kurva isoterm sorpsi air. Umur simpan bahan pangan yang dikemas dipengaruhi oleh

faktor-faktor sebagai berikut: (1) keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme

berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap sir dan oksigen, dan kemungkinan

6

terjadinya perubahan kimia internal dan fisik, (2) ukuran kemasan dalam hubungannya

dengan volume dan (3) kondisi atmosfir (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan

dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan (Syarief dan Halid 1993).

Faktor-faktor tersebut diformulasikan oleh Labuza (1984) menjadi model matematika

dan digunakan sebagai model untuk menduga umur simpan. Model matematika ini dapat

diterapkan khususnya untuk produk pangan kering yang memiliki kurva sorpsi isotermis

berbentuk sigmoid. Lebih lanjut Labuza (1984) menyatakan bahwa faktor-faktor yang

mempengaruhi umur simpan produk pangan kering adalah kadar air awal, kadar air kritis,

kadar air kesetimbangan, RH dan jenis kemasan. Labuza (1982) telah mengembangkan

model matematik yang dapat digunakan untuk memperkirakan waktu penerimaan air yaitu

sebagai berikut :

( )( )

−−

=

b

P

W

A

x

k

MM

MMLn

o

s

ce

ie

θ

(1)

Keterangan :

θ = umur simpan produk (hari)

Me = kadar sir keseimbangan (% bk)

Mi = kadar air awal (% bk)

Mc = kadar air kritis (% bk)

Ws = berat bahan (g)

Po = tekanan uap air murni/jenuh pada ruang penyimpanan (mmHg)

k/x = permeabilitas kemasan (g/m2. hari. mmHg)

A = luas permukaan kemasan (m2)

b = slope kurva sorpsi isotermi air (yang diasumsikan linier antara Mi dan Me)

Penentuan umur simpan dengan metode pendekatan air kritis ini dilakukan

berdasarkan tingkat kelembaban relatif (Relative Humidity /RH), metode tersebut

menggunakan prinsip kadar air keseimbangan dan kadar air kritis (Labuza 1982). Heldman

dan Sigh (1981) menjelaskan bahwa kadar air keseimbangan adalah kadar air pada tekanan

uap air yang setimbang dengan lingkungannya, atau kadar air bahan pada saat setimbang

dengan lingkungannya pada suhu dan RH tertentu. Pada saat itu bahan tidak lagi menyerap

maupun melepaskan molekul-molekul air dari dan ke udara.

7

2.5. Isotermik Sorpsi Air (ISA)

Isotermi sorpsi air menunjukkan hubungan antara kadar air bahan dengan RH

kesetimbangan ruang tempat penyimpanan bahan atau aktivitas air pada suhu tertentu

(Labuza 1984). Handoko (2004) menjelaskan bahwa isotermik sorpsi air dapat ditunjukkan

dalam bentuk kurva isotermik sorpsi yang khas pada setiap bahan pangan. Ditambahkan oleh

Purnomo (1995), bentuk kurva Isotermi sorpsi air (ISA) bagi setiap bahan pangan khas.

Kurva isotermi sorpsi air dapat diperoleh dengan dua cara, yaitu melalui proses

absorbsi (dimulai dari kondisi bahan yang kering) atau melalui proses desorpsi (dimulai dari

kondisi bahan yang basah). Pada proses absorpsi terjadi penyerapan uap air dari udara ke

dalam bahan pangan, dan sebaliknya proses desorpsi bahan pangan melepaskan uap air ke

udara (Labuza 1984). Kedua cara tersebut biasanya menghasilkan perbedaan yang

ditunjukkan dengan tidak berhimpitnya kedua kurva. Fenomena ini disebut histeresis.

Bell dan Labuza (2000), pada Gambar 3 membagi kurva isotermi sorpsi air menjadi

tiga bagian, Daerah A menunjukkan absorpsi lapisan air satu lapis molekul (daerah

monolayer), daerah B menunjukkan absorpsi tambahan diatas lapisan monolayer (daerah

multilayer), dan daerah C menunjukkan air terkondensasi pada pori-pori bahan.

Keterangan:

A = daerah monolayer ;

B = daerah multilayer ;

C = daerah kondensasi kapiler

Gambar 2.

Bentuk umum kurva isotermi sorpsi air pada bahan pangan dan pembagian tiga daerah ikatan.

8

2.6. Kemasan Pangan

Menurut pendapat Cenadi (2000), kemasan dapat didifinisikan sebagai seluruh

kegiatan merancang dan memproduksi wadah atau bungkus atau kemasan suatu produk.

Kemasan meliputi tiga hal, yaitu merek, kemasan itu sendiri dan label. Ada tiga alasan utama

untuk melakukan pengemasan, yaitu:

1. Kemasan memenuhi syarat keamanan dan kemanfaatan. Kemasan melindungi produk

dalam perjalanannya dari produsen ke konsumen. Produk-produk yang dikemas biasanya

lebih bersih, menarik dan tahan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh cuaca.

2. Kemasan dapat melaksanakan program pemasaran. Melalui kemasan identifikasi produk

menjadi lebih efektif dan dengan sendirinya mencegah pertukaran oleh produk pesaing.

Kemasan merupakan satu-satunya cara perusahaan membedakan produknya.

3. Kemasan merupakan suatu cara untuk meningkatkan laba perusahaan. Oleh karena itu

perusahaan harus membuat kemasan semenarik mungkin. Dengan kemasan yang sangat

menarik diharapkan dapat memikat dan menarik perhatian konsumen. Selain itu, kemasan

juga dapat mangurangi kemungkinan kerusakan barang dan kemudahan dalam pengiriman.

Kartajaya (1996) menyatakan bahwa kemasan bukan lagi sebagai pelindung atau

wadah tetapi harus mampu memberikan nilai tambah dan dapat menjual produk yang

dikemasnya. Sekarang ini kemasan sudah berfungsi sebagai media komunikasi. Misalnya

pada kemasan susu atau makanan bayi seringkali dibubuhi nomor telepon toll-free atau bebas

pulsa. Nomor ini bisa dihubungi oleh konsumen tidak hanya untuk complain, tetapi juga

sebagai pusat informasi untuk bertanya tentang segala hal yang berhubungan dengan produk

tersebut.

Kemasan dapat pula berfungsi untuk mengkomunikasikan suatu citra tertentu.

Contohnya, produk-produk makanan Jepang. Orang Jepang dikenal paling pintar membuat

kemasan yang bagus. Permen Jepang seringkali lebih enak dilihat daripada rasanya. Mereka

berani menggunakan bahan-bahan mahal untuk membungkus produk yang dijual. Walaupun

tidak ada pesan apa-apa yang ditulis pada bungkus tersebut, tapi kemasannya

mengkomunikasikan suatu citra yang baik.

Semua produk yang dijual di pasar swalayan harus benar-benar direncanakan

kemasannya dengan baik. Karena produk dalam kategori yang sama akan diletakkan pada rak

yang sama. Jika produsen ingin meluncurkan suatu produk baru, salah satu tugas yang

penting adalah membuat kemasannya stands out, lain daripada yang lain dan unik. Kalau

tidak terkesan berbeda dengan produk lain, maka produk baru itu akan “tenggelam”. Sebelum

9

mencoba isinya, konsumen akan menangkap kesan yang dikomunikasikan oleh kemasan.

Dengan demikian kemasan produk baru tersebut harus mampu “beradu” dengan kemasan

produk-produk lainnya.

2.7. Desain Kemasan

Kunci utama untuk membuat sebuah desain kemasan yang baik adalah kemasan

tersebut harus simple (sederhana), fungsional dan menciptakan respons emosional positif

yang secara tidak langsung “berkata”, “Belilah saya.” Kemasan harus dapat menarik

perhatian secara visual, emosional dan rasional. Sebuah desain kemasan yang bagus

memberikan sebuah nilai tambah terhadap produk yang dikemasnya (Wirya, 1999).

Menurut Cenadi (2000), kemasan yang baik dan akan digunakan semaksimal

mungkin dalam pasar harus mempertimbangkan dan dapat menampilkan beberapa faktor,

antara lain sebagai berikut.

1. Faktor pengamanan

Kemasan harus melindungi produk terhadap berbagai kemungkinan yang dapat menjadi

penyebab timbulnya kerusakan barang, misalnya: cuaca, sinar matahari, jatuh, tumpukan,

kuman, serangga dan lain-lain. Contohnya, kemasan biskuit yang dapat ditutup kembali agar

kerenyahannya tahan lama.

2. Faktor ekonomi

Perhitungan biaya produksi yang efektif termasuk pemilihan bahan, sehingga biaya tidak

melebihi proporsi manfaatnya. Contohnya, produk-produk refill atau isi ulang, produk-

produk susu atau makanan bayi dalam karton, dan lain-lain.

3. Faktor pendistribusian

Kemasan harus mudah didistribusikan dari pabrik ke distributor atau pengecer sampai ke

tangan konsumen. Di tingkat distributor, kemudahan penyimpanan dan pemajangan perlu

dipertimbangkan. Bentuk dan ukuran kemasan harus direncanakan dan dirancang sedemikian

rupa sehingga tidak sampai menyulitkan peletakan di rak atau tempat pemajangan.

4. Faktor komunikasi

Sebagai media komunikasi kemasan menerangkan dan mencerminkan produk, citra merek,

dan juga bagian dari produksi dengan pertimbangan mudah dilihat, dipahami dan diingat.

Misalnya, karena bentuk kemasan yang aneh sehingga produk tidak dapat “diberdirikan”,

harus diletakkan pada posisi “tidur” sehingga ada tulisan yang tidak dapat terbaca dengan

baik; maka fungsi kemasan sebagai media komunikasi sudah gagal.

10

5. Faktor ergonomi

Pertimbangan agar kemasan mudah dibawa atau dipegang, dibuka dan mudah diambil

sangatlah penting. Pertimbangan ini selain mempengaruhi bentuk dari kemasan itu sendiri

juga mempengaruhi kenyamanan pemakai produk atau konsumen. Contohnya, bentuk botol

minyak goreng Tropical yang pada bagian tengahnya diberi cekungan dan tekstur agar

mudah dipegang dan tidak licin bila tangan pemakainya terkena minyak.

6. Faktor estetika

Keindahan pada kemasan merupakan daya tarik visual yang mencakup pertimbangan

penggunaan warna, bentuk, merek atau logo, ilustrasi, huruf, tata letak atau layout, dan

maskot . Tujuannya adalah untuk mencapai mutu daya tarik visual secara optimal.

7. Faktor identitas

Secara keseluruhan kemasan harus berbeda dengan kemasan lain, memiliki identitas produk

agar mudah dikenali dan dibedakan dengan produk-produk yang lain.

8. Faktor promosi

Kemasan mempunyai peranan penting dalam bidang promosi, dalam hal ini kemasan

berfungsi sebagai silent sales person. Peningkatan kemasan dapat efektif untuk menarik

perhatian konsumen-konsumen baru.

9. Faktor lingkungan

Kita hidup di dalam era industri dan masyarakat yang berpikiran kritis. Dalam situasi dan

kondisi seperti ini, masalah lingkungan tidak dapat terlepas dari pantauan kita. Trend dalam

masyarakat kita akhir-akhir ini adalah kekhawatiran mengena adalah styrofoam. Pada tahun

1990 organisasi-organisasi lingkungan hidup berhasil menekan perusahaan Mc Donalds

untuk mendaur ulang kemasan-kemasan mereka.

Sekarang ini banyak perusahaan yang menggunakan kemasan-kemasan yang ramah

lingkungan (environmentally friendly ), dapat didaur ulang (recyclable ) atau dapat dipakai

ulang (reusable). Faktor-faktor ini merupakan satu kesatuan yang sangat vital dan saling

mendukung dalam keberhasilan penjualan, terlebih di masa sekarang dimana persaingan

sangat ketat dan produk dituntut untuk dapat menjual sendiri. Penjualan maksimum tidak

akan tercapai apbila secara keseluruhan penampilan produk tidak dibuat semenarik mungkin.

Keberhasilan penjualan tergantung pada citra yang diciptakan oleh kemasan tersebut.

Penampilan harus dibuat sedemikian rupa agar konsumen dapat memberikan reaksi spontan,

baik secara sadar ataupun tidak. Setelah itu, diharapkan konsumen akan terpengaruh dan

melakukan tindakan positif, yaitu melakukan pembelian di tempat penjualan.

11

2.8. Labelling

Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar,

tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke

dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan. (UU RI No. 7 tahun

1996). Menurut UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, hal yang wajib disampaikan

dalam kemasan pangan antara lain Nama Produk, Bahan baku yang digunakan, nama dan

alamat produsen dan importir produk, berat bersih, keterangan tentang halal, kadaluarsa

produk. Keterangan lain yang wajib dalam kemasan : kode produksi serta petunjuk atau cara

penggunaan, petunjuk atau cara penyimpanan, nilai gizi serta pernyataan khusus produk.

Klaim diusahakan sedekat mungkin dengan fakta untuk menjaga integritas brand. Klaim tidak

boleh menyesatkan konsumen.

2.9. Kansei Engineering

Kansei Engineering adalah suatu metode untuk menerjemahkan perasaan dan kesan

konsumen ke dalam parameter produk. Pendekatan Kansei Engineering atau Rekayasa

Kansei diciptakan pada tahun 1970 oleh Mitsuo Nagamachi. Rekayasa Kansei mampu

“mengukur” perasaan dan menunjukkan kaitan terhadap sifat tertentu atau ciri desain suatu

produk. Oleh karenanya, suatu produk akan bisa didisain dengan menerjemahkan nilai-nilai

rasa tersebut.

Menurut Mastur dan Hadi (2005), persaingan produk di pasaran, selain mengandalkan

keunggulan kualitas dan teknologi, juga bersaing untuk menjerat loyalitas pelanggan dengan

memberikan emotional benefit sebagai nilai tambah yang dirasakan konsumen. Usaha yang

harus ditempuh oleh produsen untuk menciptakan produk ideal yang dapat memuaskan

harapan pelanggan adalah dengan memberikan keunikan atau ciri khas pada produk yang

dapat menimbulkan kesan psikologis tertentu. Penelitian yang dilakukan oleh Archam et al

(2012) tentang pendekatan Kansei Engineering pada kualitas produk shampoo mengambil

langkah-langkah penentuan kansei words, mencari hubungan antara kansei words dengan

kualitas produk, melakukan uji validitas dan realibilitas, dan terakhir adalah rekomendasi

perbaikan kualitas.

Pada penelitian ini, penentuan desain kemasan Ledok Instan dilakukan dengan

pendekatan Kansei Engineering. Penetapan kansei words diperoleh dari survey dan

wawancara yang mendalam terhadap konsumen yang dinilai memiliki pengetahuan tentang

kemasan produk pangan dan terhadap pakar dibidang pengemasan pangan. Setelah itu

12

ditentukan hubungan antara kansei words dengan disain kemasan, melakukan uji validitas

dan realibilitas, dan terakhir adalah rekomendasi perbaikan disain kemasan.

2.10. Model Bisnis Kanvas

Dewasa ini, para ahli bisnis dan para akademisi menjelaskan pengertian model bisnis

dalam tga kelompok yaitu model bisnis sebagai metode atau cara, model bisnis dilihat dari

aspek dan komponen-komponennya, dan model bisnis sebagai strategi bisnis. Pengembangan

model bisnis pada umumnya dimulai dari analisis SWOT yang kemudian dilanjutkan dengan

menentukan strategi prioritas untuk mengembangkan bisnis.

Pada penelitian ini digunakan model bisnis kanvas yang diciptakan oleh Osterwalder

dan Pigneur (2010). Model bisnis kanvas merupakan model bisnis yang menggambarkan

dasar pemikiran bagaimana sebuah perusahaan itu menciptakan, menyerahkan, dan

menangkap nilai. Sembilan elemen pada model bisnis kanvas adalah customer segment,

customer relationship, channel, revenue stream, key partner, key activities, key resources,

dan cost structure yang digambarkan seperti pada Gambar 3.

Gambar 3.

Model Bisnis Canvas (Osterwalder dan Pigneur, 2010)

13

2.10. Road Map Penelitian

Tema riset dan

Topik riset

Capaian sampai

saat ini

2015

2016

2017

2018-2020

Tema : Pengembangan Pangan Lokal/Tradisional Non Beras

Pengembangan

Teknologi

Pengolahan dan

Pengemasan

Pangan

Lokal/Tradisional

Aplikasi Proses

Pemasakan

Bertekanan

(Pressure

Cooker) dan

Pembekuan

sebagai Upaya

Meningkatkan

Mutu Ledok

Instan

Kajian

mengenai

takaran saji

Ledok Instan

tiap kemasan

Kajian

Pengemasan

dan Labeling

pada Ledok

Instan

Pengembangan

Pengemasan

Ramah

Lingkungan untuk

Produk Pangan

Lokal Non Beras

Upaya

memperpanjang

umur simpan

pangan

lokal/tradisional

• Analisis Isotermis Sorpsi

Air (ISA) Ledok

Instan

Penentuan Masa

Simpan Ledok

Instan pada

Berbagai Jenis

Kemasan

Pengembangan

teknik iradiasi

untuk

memperpanjang

umur simpan

produk pangan

non beras

Standarisasi dan

pengembangan

pangan

lokal/tradisional

Formulasi, Nilai

Gizi, Sifat

Sensorik dan

Keamanan

Ledok Instan

Yang Dikemas

Selama

Penyimpanan

Kajian

mengenai

inggridien

Ledok Instan

dalam

kemasan

Model Bisnis

Pangan Lokal

Non Beras

• Standarisasi Formula Ledok

Sebagai Pangan

Lokal Nusantara

Keterangan: yang dicetak tebal adalah topik penelitian yang diajukan pada Hibah Penelitian

ini.

14

BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT

3.1. Tujuan Penelitian

Tujuan khusus dari penelitian ini pada tahun pertama ini adalah (1) mengkaji

karakteristik ISA Ledok Instan, (2) menentukan umur simpan Ledok Instan yang dikemas

dengan plastik PE, PP dan aluminium foil (metode Labuza dan Kadar Air Kritis), dan (3)

menentukan takaran saji Ledok Instan (preferensi konsumen)

3.2. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai takaran

saji dan umur simpan Ledok Instan, memberikan gambaran yang tepat sesuai dengan

“psikologis konsumen” mengenai desain kemasan yang tepat untuk produk Ledok Instan,

serta perancangan dan penerapan model bisnis untuk produk Ledok Instan. Proses

pengolahan dan penggunaan kemasan yang tepat untuk produk pangan lokal seperti halnya

Ledok, dapat menjamin keamanan produk untuk dikonsumsi dan dipasarkan. Tersedianya

pangan lokal non beras yang bermutu dengan keamanan terjamin, penampilan kemasan yang

menarik dan pelabelan yang memenuhi persyaratan akan dapat mendukung program

pencanangan “peningkatan nilai tambah dan komersialisasi pangan lokal non beras” oleh

pemerintah.

15

BAB IV. METODE PENELITIAN

4.1. Bahan dan Alat

Bahan penelitian adalah ubi ketela pohon, jagung kuning, kacang tanah, kacang

merah, sayuran kering, bumbu-bumbu, garam-garam jenuh (MgCl2, CH3COOK, NaOH,

K2CO3, KI, NaCl, KCl, BaCl2, K2CrO4, NH4H2PO4 dan K2SO4) , plastik PE dan

aluminium foil, dan bahan-bahan untuk analisis karakteristik mutu (inggridien) Ledok instan.

Peralatan yang digunakan adalah kompor gas, alat masak pressure cooker, freezer, dry

ice, pengering oven, desikator, toples kaca, peralatan masak jenis stainless steel, oven

pengering, sealer plastik, alat-alat analisis pangan dan analisis sifat-sifat fisik Ledok Instan,

dan alat-alat gelas (glassware). Disamping itu diperlukan pula alat bantu berupa satu set

komputer dengan printer, kamera digital, eksternal disk, survey kit, dan alat rekam.

4.2. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian direncanakan dilaksanakan pada Bulan Juni 2015 sampai dengan Bulan

Oktober 2017. Penelitian dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan, Laboratorium

Rekayasa Proses Pangan, Laboratorium Teknik Pascapanen, dan di Laboratorium

Organoleptik, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Penelitian preferensi

konsumen, pengujian disain kemasan dan labeling, serta penerapan model bisnis dilakukan di

pusat-puat perbelanjaan, di lokasi pameran produk pangan, dan di pasar-pasar yang menjadi

pusat pemasaran produk pangan lokal.

4.3. Rancangan Penelitian

Penelitian Tahap I (Tahun I)

Penelitian tahap I bertujuan untuk menganalisis sorpsi isotermis atau isotermis sorpsi

air dari Ledok instan dengan cara pendugaan umur simpan berdasarkan rumus yang

dikembangkan oleh Labuza (1984) dengan menggunakan pendekatan kadar air kritis yang

dihitung berdasarkan kurva isotermi sorpsi air (ISA). Kajian ini dilakukan pada sampel yang

terbaik dari Ledok instan yang telah diperoleh sebelumnya. Kurva isotermi sorpsi air yang

dibuat merupakan kurva hubungan antara kadar air kesetimbangan dengan nilai aw atau RH

penyimpanan.

16

a. Penentuan Takaran Saji Ledok Instan

Penentuan takaran saji dilakukan untuk mengetahui jumlah (berat netto) yang pantas atau

sesuai dengan keinginan konsumen. Produk Ledok Instan ditimbang sebanyak 10 g, 15 g, 20

g, 25 g, dan 30 g, kemudian dimasak dan disajikan pada konsumen (50 orang). Konsumen

kemudian menentukan takaran dengan jumlah /berat tertentu yang pantas atau sesuai untuk

dikonsumsi. Berat Ledok Instan yang paling banyak dipilih adalah takaran saji yang nantinya

dimasukkan ke dalam kemasan dan dihitung umur simpannya.

b. Karakteristik ISA Ledok Instan (modifikasi Histifarina, 2004)

Penentuan kurva sorpsi pada penelitian ini menggunakan metode gravimetri statis yaitu

menggunakan larutan garam jenuh untuk membuat RH atau aktivitas air (aw) tertentu. Enam

jenis larutan garam jenuh yaitu larutan garam jenuh MgCl2, CH3COOK, NaOH, K2CO3, KI,

NaCl, KCl, BaCl2, K2CrO4, NH4H2PO4 dan K2SO4 dipersiapkan untuk mendapatkan rentang

RH kesetimbangan atau aktivitas air yang cukup lebar yaitu dari 0,3 sampai 0,9 (Greenspan,

1977). Enam buah toples yang terbuat dari gelas kaca (glass jar) digunakan sebagai wadah

untuk masing-masing larutan garam jenuh, dimana masing-masing toples tersebut dilengkapi

dengan plat berlubang dan berkaki. Plat tersebut digunakan sebagai alas pemisah antara

larutan garam jenuh dan sampel penelitian, sehingga tidak terjadi kontak langsung antara

larutan garam jenuh dengan sampel penelitiannya. Sebanyak 5 ± 0.2 gram ledok instan

disiapkan dalam wadah aluminium yang telah diketahui beratnya kemudian dimasukkan ke

dalam masing-masing toples yang telah berisi garam jenuh. Ke enam buah toples yang telah

berisi sampel tersebut kemudian dimasukkan ke dalam inkubator dan perubahan beratnya

diamati setiap hari. Pengukuran berat dihentikan apabila sudah tercapainya kadar air

kesetimbangan (EMC) yang dicirikan oleh perubahan berat sampel kurang dari 0,001 gram.

Nilai kadar air kesetimbangannya ditentukan dengan metode oven (AOAC, 1995), yaitu

sejumlah sampel dimasukkan ke dalam oven pengering dengan suhu 105oC selama 24 jam.

Pelaksanaan penelitian dilakukan sebanyak dua kali ulangan.

Karakteristik sorpsi isotermis dari Ledok instan yang meliputi nilai kadar air

monolayer Mo, nilai konstanta K dan C ditentukan dengan menggunakan model GAB.

Penentuan umur simpan Ledok instan ini juga dihitung berdasarkan kurva sorpsi isotermis.

Adapun persamaan GAB yang digunakan adalah sebagai berikut.

( )( )WWW

W

o aKCaKaK

aCK

M

M

...1..1

..

+−−=

dimana:

17

K dan C = konstanta,

aW = aktivitas air,

M = kadar air (kg air/kg bahan kering)

Mo = kadar air monolayer (kg air/kg bahan kering)

Nilai K, C, dan Mo dihitung mengikuti prosedur yang dilakukan oleh Bizot (1983) untuk

fitting data aktivitas air dan kadar air kesetimbangan ke dalam persamaan GAB, sebagai

berikut:

1. Persamaan GAB dimodifikasi menjadi:

( )( )o

WWWW

MCK

aKCaKaK

M

a

..

...1..1 +−−=

2. Dilakukan beberapa penyusunan ulang secara aljabar, sehingga diperoleh:

( ) ( ) 2.1..

..

2

..

1W

o

W

oo

W aCMC

Ka

MC

C

MCKM

a−+

−+=

2

321 .. WWW aaaaaM

a++=

Dimana

,..

11

oMCKa =

( )oMC

Ca

.

22

−= , )1.(

.3 C

MC

Ka

o

−=

3. Dengan menggunakan hubungan tersebut, nilai Mo, K, dan C ditentukan sebagai

fungsi dari koefesien (a1, a2, a3) dari persamaan 4, sehingga diperoleh:

1

31

2

22

.2

..4

a

aaaaK

−±−=

Ka

aC

.2

1

2+=

CKaM o

..

1

1

=

c. Umur Simpan Ledok Instan(modifikasi Histifarina, 2004)

Umur simpan Ledok instan dengan kemasan aluminium foil, plastik PP dan PE

dihitung menggunakan persamaan yang dikembangkan oleh Labuza (1984) dengan

pendekatan kadar air kritis, sebagai berikut.

18

( )( )

−−

=

b

P

W

A

x

k

MM

MMLn

o

s

ce

ie

θ

Dimana:

θ = umur simpan (hari)

Me = kadar air kesetimbangan (% bk)

Mi = kadar air awal (% bk)

Mc = kadar air kritis (% bk)

k/x = permeabilitas kemasan (g/m.m2.mmHg/hari)

A = luas kemasan (m2)

Ws = berat sampel (g)

b = slope kurva sorpsi isotermi air (yang diasumsikan linier antara Mi dan Me)

Ledok instan ditimbang sebanyak masing-masing 300 g, kemudian dimasukkan ke

dalam kemasan aluminium foil dan plastik HDPE. Produk tersebut disimpan pada ruang

penyimpanan dengan suhu 28oC dan RH 75%. Parameter-parameter yang harus ditentukan

dalam perhitungan umur simpan dengan rumus Labuza (1984) adalah kadar air kritis, slope

kurva sorpsi isotermis, permeabilitas kemasan, dan kadar air kesetimbangan.

4.4 Jalannya Penelitian

Penelitian tahap I diawali dengan mengumpulkan dan mensortasi bahan baku

penyusun Ledok instan yaitu, ubi kayu, beras jagung kuning, kacang tanah dan kacang

merah. Ubi kayu dipotong-potong berbentuk dadu dengan ukuran 1 cm x 1 cm kemudian

direndam dalam air suhu 50oC selama 3 jam. Kacang tanah dan kacang merah juga

direndam terpisah dengan air suhu 50oC selama 3 jam. Setelah itu seluruh bahan ditiriskan

dan ditimbang untuk masing-masing perlakuan sebanyak 1000 g.

Masing-masing bahan kemudian dimasak secara terpisah menggunakan alat masak

bertekanan (pressure cooker) selama 12 menit. Setelah proses pemasakan selesai, dilakukan

proses pendinginan pada suhu ruang sekitar 1 jam. Produk hasil pemasakan bertekanan

kemudian dibekukan selama 72 jam. Proses selanjutnya adalah proses thawing dimana bahan-

bahan yang telah dibekukan dibiarkan beberapa saat sampai tidak menggumpal. Setelah itu

dilakukan proses pengeringan dengan alat pengering oven pada suhu 60oC sampai kadar air 3

19

± 0.2%. Pengujian takaran saji dilakukan dengan metode preferensi konsumen seperti yang

telah dijelaskan di atas.

Penelitian dilanjutkan dengan menyiapkan larutan garam jenuh di dalam toples-toples

kaca. Sejumlah garam ditimbang dan dimasukkan ke dalam toples kaca, sambil diaduk

ditambahkan sejumlah air sampai jenuh dan berlebih untuk menjaga kejenuhan larutan

sehingga kelembaban relatif yang dihasilkan tetap dan tidak mempengaruhi proses sorpsi.

Selanjutnya mengikuti metode yang telah dilakukan oleh Supriadi (2004). Sampel

dikeringkan dengan menggunakan absorben kapur api (CaO) sampai memperoleh kadar air 2-

3 % bk. Tiap sampel seberat ±2 gram ditempatkan di dalam cawan porselen. Kemudian

sampel disetimbangkan dalam desikator yang sebelumnya telah dilakukan pengaturan RH

antara 7 – 97% dengan menggunakan larutan garam-garam jenuh pada suhu sekitar 27oC.

Selanjutnya sampel yang dimasukkan ke dalam desikator, disetimbangkan sampai diperoleh

berat konstan (perubahan berat lebih kecil dari 0,005 gram). Penentuan kadar air

kesetimbangan dilakukan dengan metode oven (AOAC, 1995). Percobaan ini bertujuan untuk

memperoleh data kadar air kesetimbangan yang digunakan untuk menentukan kurva isotermi

Sorpsi Air Ledok instan, aw kritikal serta air terikat.

Tahap berikutnya dilakukan penentuan kadar air kritis dan umur simpan pada produk

yang telah disimpan pada berbagai kondisi RH. Kadar air kritis ditentukan berdasarkan uji

organoleptik (oleh para panelis). Produk yang dinyatakan telah ditolak oleh panelis secara

organoleptik, diukur kadar airnya dan dinyatakan sebagai kadar air kritis produk. Produk

yang diuji umur simpan nya dikemas dalam kemasan alufo, PP dan PE kemudian disimpan

pada suhu ruang dan kondisi RH penyimpanan 85%. Umur simpan produk diperkirakan

berdasarkan laju perubahan kadar air dengan pendekatan kadar air kritis.

4.5.Indikator Capaian dan Luaran Penelitian

No Diskripsi Indikator Capaian Luaran

1 Penelitian pada akhir tahun I Takaran saji yang tepat untuk

konsumen dan umur simpan

Ledok Instan dalam kemasan

plastik dan aluminium foil

Seminar Nasional

Lulusan mahasiswa S2

2 Penelitian pada akhir tahun II Ledok Instan dalam kemasan

berlabel yang sesuai dengan

keinginan konsumen dan

lengkap dengan inggridien,

umur simpan, kode produksi,

dan saran penyajian

Jurnal Nasional terakreditasi

Draft HKI

3 Penelitian pada akhir tahun III Penerapan model bisnis

kanvas untuk Ledok Instan

Ledok Instan tersedia di

pasaran

20

Gambar 3.

Diagram Alir Jalannya Penelitian

Jagung kuning

Dipotong bentuk kubus 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5

cm

Ubi kayu

Kacang tanah

Kacang merah

Perendaman dalam air suhu 50

oC selama 3 jam

Pemasakan bertekanan selama 12 menit

Pembekuan pada suhu -20

oC selama 72 jam

Pengeringan pada oven pengering suhu 60

oC

sampai kadar air 3 % bb

Pengujian takaran saji dan analisis ISA dan

umur simpan

Disain dan pengujian disain kemasan

Ledok instan dengan takaran dan umur simpan tertentu

Labeling dan pengujian inggridien

Penelitian

Tahun III

Penelitian

Tahun I

Produk Ledok instan dalam kemasan

Perencanaan model bisnis Ledok instan

Penerapan model bisnis Ledok instan

Ledok instan tersedia di pasaran

Penelitian

Tahun II

21

BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Takaran Saji Ledok Instan

Penentuan takaran saji ledok instan dilakukan dengan uji preferensi konsumen.

Ledok instan ini direncanakan dikonsumsi untuk takaran sarapan pengganti nasi sehingga

yang divariasikan adalah jumlah ubi instannya saja, sementara itu untuk kacang merah,

kacang tanah, jagung ditetapkan sebanyak masing-masing 10 gram dan sayuran kering

sebanyak 2 g. Formulasi ubi yang disajikan adalah 30 g, 40 g, 50 g, dan 60 g. Bumbu yang

disajikan adalah dengan memvariasikan formulasi bumbu, gula dan garam yaitu masing-

masing 1 g, 2 g, 3 g, 4 g, dan 5 g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa takaran saji ledok

instan adalah 40 g ubi, 10 g kacang merah, 10 g kacang tanah, 10 g jagung, 2 g sayuran

kering, dan campuran bumbu, garam dan gula masing-masing sebanyak 3 g sebagai pilihan

takaran saji yang tepat untuk sarapan. Takaran saji tersebut disajikan pada Gambar 4 di

bawah ini.

Gambar 4. Satu Takaran Saji Ledok Instan

Komposisi kimia dari satu takaran saji ledok instan ini (inggridien) adalah kadar air 2.67

persen, protein 12.59 persen, lemak 8.62 persen, abu 0.04 persen, karbohidrat 76.07 persen

dan kalori sebesar 432,24 kkal. Sementara itu komposisi bumbu adalah (fenol, tannin,

aktivitas antioksidan)

5.2. Kurva Isotermis Sorpsi Air Ledok Instan

Kadar air kritis ditentukan pada saat ledok instan mulai menggumpal. Sedangkan

kadar air kesetimbangan ditentukan pada kondisi suhu ruang 28oC dan RH ruang 75%.

Pengukuran kadar air dilakukan menggunakan metode oven. Permeabilitas uap air kemasan

yang digunakan pada penelitian ini adalah diambil dari data sekunder (Histifarina, 2004).

22

Permeabilitas uap air aluminium foil adalah 0.02 g/m2.mmHg/hr (Histifarina, 2004),

sedangkan HDPE adalah sebesar 0.10 g/m2.mmHg/ hr (Limonu, M. dkk, 2008). Slope kurva

isotermis sorpsi air adalah slope linear dari kurva isotermis sorpsi air ledok instan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan ledok yang disimpan pada larutan garam

jenuh yang memiliki RH di atas 80 persen sudah mulai berjamur pada hari ke-10.Sementara

itu bahan ledok yang disimpan pada larutan garam jenuh dengan RH di bawah 70 persen

masih bertahan tidak ditumbuhi jamur sampai pada penyimpanan 20 hari.

Hasil pengukuran kadar air kesetimbangan Ledok instan pada RH yang berbeda- beda,

di plot terhadap aktivitas air (aw) disajikan pada Gambar 5. Pada gambar tersebut juga

disajikan kurva fit dari data tersebut. Kurva fit dibuat menggunakan model GAB. Dari

Gambar 5 dapat dilihat bahwa kurva isotermis sorpsi air dari Ledok instan mengikuti pola S

(sigmoid) isotermis tipe II, yang mana pola S tipe II ini merupakan kurva khas untuk bahan

makanan kering yang kaya akan karbohidrat (Wolf dkk., 1972). Hal ini sesuai dengan hasil

penelitian ini bahwa kandungan karbohidrat pada ledok instan adalah 76.07 persen,

merupakan komposisi kimia tertinggi dibandingkan dengan protein, lemak, dan air.

Penelitian yang dilakukan oleh Histifarina (2004) dan Limonu dkk. (2008) tentang

kurva ISA (isotermis sorpsi air) pada produk kentang tumbuk instan dan jagung muda instan

menyatakan bahwa kurva sigmoid tipe II merupakan kurva khas untuk produk makanan

instan.

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0,30

0,35

0,40

0,0 0,5 1,0 1,5

Moisture content (g water/100 g dry

solid)

aw

GAB isotherm Actual data

23

Umur simpan Ledok instan diduga dengan metode ASLT menggunakan pendekatan

kadar air kritis karena merupakan produk pangan kering yang mudah menyerap air. Hal ini

sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Rahayu dkk. (2005) dan pernyataan Kusnandar

(2012) yang menyatakan bahwa model untuk menduga umur simpan produk pangan yang

mudah rusak karena penyerapan air adalah dengan pendekatan metode kadar air kritis. Data

percobaan yang diperoleh dapat mensimulasi umur simpan produk dengan permeabilitas

kemasan dan kelembaban plastik ruang penyimpanan yang berbeda.

Ledok instan dikemas menggunakan bahan kemasan aluminium foil dan plastik

HDPE, dan disimpan pada ruang penyimpanan dengan suhu 28oC dan RH 75%. Parameter-

parameter yang harus ditentukan dalam perhitungan umur simpan dengan rumus Labuza

(1984) adalah kadar air kritis, slope kurva isotermis sorpsi air, permeabilitas kemasan, dan

kadar air kesetimbangan. Nilai parameter yang digunakan dalam perhitungan adalah seperti

yang ditampilkan pada Tabel 1.

Perhitungan umur simpan Ledok instan yang dilakukan dengan memasukkan nilai

parameter pada Tabel 1 ke dalam persamaan 8, diperoleh bahwa Ledok instan yang dikemas

dengan aluminium foil mempunyai umur simpan yang lebih panjang dibandingkan dengan

yang dikemas dengan plastic HDPE. Umur simpan Ledok instan yang dikemas dengan

aluminium foil adalah 48 bulan, sedangkan Ledok yang dikemas dengan plastik HDPE, umur

simpannya 9 bulan. Kemasan dari aluminium foil memiliki permeabilitas yang jauh lebih

kecil dari kemasan HDPE sehingga kemungkinan terjadinya penyerapan uap air dari

lingkungan sekitar juga sangat kecil. Hasil penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian yang

dilakukan oleh Histifarina (2004) bahwa kentang tumbuk instan yang dikemas dengan

kombinasi kemasan aluminium foil PET 12/Aluvo7/LLDPE40 memiliki umur simpan yang

lebih panjang dibandingkan dengan produk yang dikemas dengan plastic HDPE.

Tabel 1. Perhitungan Umur Simpan Ledok Instan

Pack. material

Parameter Predicted Shelf Life (Ts), hari

k/x

Initial Moisture content (Mi), %db

Critical Moisture Content (Mc), %db

Equilibrium Moisture Content (Me), %db

A (m2)

Ws, (gram)

Po b

Alufo 0,02 0,0260 0,160 0,215 0,016 70,00 27,370 0,147 1446

HDPE 0,10 0,0260 0,160 0,215 0,016 70,00 27,370 0,147 289

24

5.3. Kurva Isotermis Sorpsi Air Bumbu Ledok Instan

Bumbu ledok instan terdiri atas campuran rempah rempah jahe, kunyit, lengkuas,

kencur, bawang merah, bawang putih, daun salam, sereh, terasi, cabai, gula, dan garam yang

dihaluskan dan dikeringkan.. Pada sajian ledok instan ini, gula dan garam disediakan dalam

kemasan terpisah dengan bumbu intinya.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa bumbu yang disimpan pada larutan garam jenuh

yang memiliki RH di atas 80 persen sudah mulai basah pada hari ke-7 dan mulai berjamur

pada hari ke-14..Sementara itu bumbu yang disimpan pada larutan garam jenuh dengan RH di

bawah 70 persen masih bertahan tidak ditumbuhi jamur sampai pada penyimpanan 24 hari.

Hasil pengukuran kadar air kesetimbangan bumbu pada RH yang berbeda- beda, di

plot terhadap aktivitas air (aw) disajikan pada Gambar 6. Pada gambar tersebut juga

disajikan kurva fit dari data tersebut. Kurva fit dibuat menggunakan model GAB. Kurva ISA

bumbu juga mengikuti pola S (sigmoid) tipe II sama seperti kurva ISA ledok instan. Bentuk

sigmoid ini adalah bentuk kurva yang khas untuk produk instan dan produk kering.

Adawiyah (2006) menyatakan bahwa bentuk sigmoid ini disebabkan oleh adanya efek

kapilaritas dan adanya interaksi antara permukaan bahan dengan molekul air. Labuza (1984)

menyatakan bahwa pola S tersebut disebabkan oleh efek akumulasi dari ikatan plastik, Raoult

law, dan interaksi antara permukaan bahan dengan molekul air.

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20Mo

istu

re c

on

ten

t (g

wa

ter/

10

0 g

dry

so

lid

)

aW

Bumbu

GAB

Isoterm

25

Umur simpan bumbu juga ditentukan dengan metode kadar air kritis. Dari

pengamatan visual, bumbu dinyatakan sudah tidak layak konsumsi apabila sudah mulai

terjadi penggumpalan. Bumbu mulai menggumpal pada penyimpanan hari ke-7. Perhitungan

umur simpan bumbu disajikan pada Tabel 2.

Pack.

materi

al

Parameter

Predicted

Shelf Life

(Ts), hari k/x

Initial

Moisture

content

(Mi), %db

Critical

Moisture

Content

(Mc), %db

Equilibrium

Moisture

Content

(Me), %db

A

(m2)

10-3

Ws,

(g) Po b

Alufo 0,02 0,0319 0,102 0,166 1,8 3,00 27,370 0,217 1388

HDPE 0,10 0,0319 0,102 0,166 1,8 3,00 27,370 0,217 98

Umur simpan bumbu ledok dengan kemasan alufo adalah 3.8 bulan, sementara itu apabila

digunakan kemasan plastic HDPE umur simpannya menjadi 3 bulan.

26

BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa takaran saji ledok instan adalah 40 g ubi, 10 g

kacang merah, 10 g kacang tanah, 10 g jagung, 2 g sayuran kering, dan campuran bumbu,

garam dan gula masing-masing sebanyak 3 g sebagai pilihan takaran saji yang tepat untuk

sarapan. Komposisi kimia dari satu takaran saji ledok instan ini (inggridien) adalah kadar air

2.67 persen, protein 12.59 persen, lemak 8.62 persen, abu 0.04 persen, karbohidrat 76.07

persen dan kalori sebesar 432,24 kkal. Sementara itu komposisi bumbu adalah (fenol, tannin,

aktivitas antioksidan)

Kurva ISA untuk ledok instan dan bumbu mengikuti bentuk sigmoid tipe II. Kurva

ini adalah kurva khas untuk makanan kering dan kaya karbohidrat. Umur simpan Ledok

instan yang dikemas dengan aluminium foil adalah 48 bulan, sedangkan Ledok yang dikemas

dengan plastik HDPE, umur simpannya 9 bulan. Umur simpan bumbu ledok dengan kemasan

alufo adalah 3.8 bulan, sementara itu apabila digunakan kemasan plastic HDPE umur

simpannya menjadi 3 bulan.

27

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, D. R. 2006. Hubungan Sorpsi Air, Suhu Transisi Gelas, dan Mobilitas Air serta

Pengaruhnya Terhadap Stabilitas Produk pada Model Pangan. Disertasi. Sekolah Pasca

Sarjana IPB, Bogor.

Agustina, F. 2008. Kajian Formulasi dan Isotermik Sorpsi Air Bubur Jagung Instan.

Thesis.Institut Pertanian Bogor, Bogor.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1984. Official Methods of Analysis of

Association of Official Analytical Chemists. Washington DC. USA: Association of

Official Analitical Chemist.

Archam, L.D., N.W. Setyanto, dan A. Rahman. 2012. Integrasi Kansei Engineering dan

Structural Equation Modelling (SEM) untuk Meningkatkan Kualitas Produk Shampoo

(Studi kasus Lusmas Fresh Milk Shampoo). PS Teknik Industri Universitas Brawijaya,

Malng, Indonesia.

Mastur, I. dan H. Lumenta. 2005. Implementasi Jaringan Syaraf ZTiruan untuk

Mengidentifikasi Pola Desain Produk Berdasarkan Preferensi Pelanggan Menggunakan

Kansei Engineering System. Teknoin 10(3) : 197-208.

Australian Academy of Technological Science and Engineering. 2000. Instant and

convenience foods. Australia Sciences and Technology Heritage Centre. [terhubung

berkala]. http:// www. austech. unimelb.edu. au/tia/135. html ] [20 Feb 2005].

Bahrie S. 2005. Optimasi proses pada proses pengolahan bubur jagung menggunakan alat

pengering drum (drum dryer).[Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor.

Bell L.N. and Labuza, T. P. 2000. Moisture Sorption Practical Aspects of Isotherm

Measurement and Use 2nd Edition. American Association of Cereal Chemists, Inc.,

USA.

Bizot, H. 1983. Using the GAB model to construct sorption isotherms. In Physical

Properties of Foods (R. Jowitt, F. Escher and G. Vos, eds.) pp. 43–54, Applied Science

Publishers, London, UK.

Cenadi, C.S. 2000. Peranan Desain Kemasan Dalam Dunia Pemasaran. Nirmana 2 (1) : 93-

103

Hartomo AJ, dan Widiatmoko MC. 1993. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Yogyakarta:

Andi Offset.

Hartono NAD. 2004. Pengaruh jenis jagung terhadap pembuatan beras jagung instan. Skripsi.

Fakultas Pertanian Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

28

Heldman SM, and Singh RP.1981. Food Process Engineering. USA : Westport Connecticut

The AVI Publ. Company

Isnaeni, N.F. 2007. Formulasi Produk Pure Instan Ubi Jalar ( (Ipomoea batatas (L.) Lam)

sebagai Salah Satu Upaya Diversifikasi Pangan Pokok. Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kartajaya, H. 1996. . Marketing Plus 2000 Siasat Memenangkan Persaingan Global.

PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

KKPP Klungkung. 2011. Pangan Lokal Ledok dari Nusa Penida. http://cybex.deptan.go.id.

Diakses Pada Tanggal 10 April 2014.

Labuza, T.P. 1982. Shelf Life Dating of Food. Westport, Connecticut: Food and Nutrition

Press. Inc.

Labuza, T. P. 1984. Practical aspects of isotherm measurement and use.: Am. Assoc. Cereal

Chem. St. Paul, MN.

Limonu, M., Sugiyono, dan F. Kusnandar. (2008). Pengaruh Perlakukan Pendahuluan

Sebelum Pengeringan terhadap Instan Jagung Muda. J. Teknol. dan Industri Pangan

XIX(2):139-148

Osterwalder, A. and Y. Pigneur. 2010. Business Model Generation. John Wiley and Sons,

Inc., New Jersey.

Purnomo H. 1988. Mempelajari pengaruh umur panen dan cara kemas terhadap sifat fisiko

kimia jagung manis (Zea mays saccharata) selama penyimpanan. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rhismawati. 2012. Nikmatnya Ledok, Diversifikasi Pangan Ala Bali. Bali Antara News

(AntaraNews.com), Denpasar, Bali.

Sugitha, I M., I K. Suter dan I N. Kencana Putra. (2007). Diversifikasi Pangan Berbasis Ubi

jalar, Jagung Dan Sagu Untuk Peningkatan Pendapatan Dan Pemberdayaan Gender di

Bali. Pusat Kajian Makanan Tradisional Universitas Udayana, Jimbaran –Bali.

Sugiyono, S.T. Soekarto, P. Hariyadi, dan A. Supriyadi. 2004. Kajian Optimasi Teknologi

Beras Jagung Instan. J. Teknol. dan Industri Pangan XV(2): 119-128

Suter, I K., I M.A. S. Wijaya., I G.N. Agung, N. M. Yusa dan I B. K. Suryawantha. (2007).

Studi Pengembangan Produk Olahan Dari Umbi-umbian Dan Jagung Dalam Rangka

Diversifikasi Pangan. Kerjasama Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali

dengan Pusat Kajian Makanan Tradisional Lembaga Penelitian Universitas Udayana,

Denpasar.

Suter, I.K., I. M. A. S. Wijaya dan N.M. Yusa. (2011). Formulasi Ledok Instan yang

Ditambahkan Ikan Tongkol dan Rumput Laut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan

22(2): 190-196.

29

Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan kerjasama

dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Widowati, S. 2007. Pemanfaatan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) Dalam

Pengembangan Beras Fungsional untuk Penderita Diabetes Melitus. Disertasi. Sekolah

Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Widowati, S., R. Nurjanah dan W. Amrinola. 2010. Proses Pembuatan dan Karakterisasi

Nasi Sorgum Instan. Prosiding Pekan Serealia Nasional, ISBN : 978-979-8940-29-3 S

Wirakartakusumah MA, Abdullah K, Syarif AM. 1992. Sifat Fisik Pangan. Direktorat

Jendral dan Pendidikan Tinggi PAU-Pangan dan Gizi. IPB Press, Bogor.

Wijaya, IMAS, Suter, IK, dan NM Yusa. Karakteristik Isotermis sorpsi air dan umur simpan

Ledok Instan. AGRITECH, Vol. 34, No. 1, Februari 2014.

Yoanasari, Q. T. 2003. Pembuatan bubur bayi instan dari pati garut. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian ,IPB, Bogor.

peningkatan nilai tambah dan komersialisasi...

Documents