10394_pedoman_praktikum_-_selai_saus_2

Pedoman Praktikum TP Hortikultura_MNH-DC 1

PENGGULAAN PADA PRODUK HORTIKULTURA

I. PENDAHULUAN

Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga memiliki peran dalam

pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi

(kurang lebih 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada akan terikat oleh gula sehingga

menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga aktivitas air (aw) dari bahan

pangan berkurang. Di sisi lain mikroorganisme memiliki aw minimum untuk pertumbuhannya.

Kemampuan gula untuk mengikat air menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet.

Selai dan jelly merupakan contoh produk olahan hortikultura yang menggunakan teknologi

penggulaan. Prinsip pembuatan selai dan jeli adalah pembentukan gel dari pektin gula dan asam.

Produk selai dan jeli mengandung padatan terlarut yang sangat tinggi dalam hal ini gula, sehingga

menyebabkan mikroorganisme tidak bisa berkembang. Selai dan jeli tidak akan terbentuk hanya dari

pectin dan gula tapi memerlukan keasaman buah sehingga terbentuk system pectin-asam-gula.

Pectin adalah komponen yang sangat penting dalam pembentukan tekstur selai dan jeli. Berikut

adalah kelompok buah berdasar kandungan pectin dan asam

Kaya pectin dan asam Apel, anggur, jambu, lemon, jeruk asam, plum

Kaya pectin, rendah asam Apel (asam rendah), jambu matang, pisang mentah, ceri

asam, jeruk

Rendah pectin, kaya asam Apricot, buah persik, nanas, strawberry

Rendah pectin, rendah asam Apricot matang, buah persik matang, delima, raspberry,

buah buahan matang

Pendidihan atau pengentalan merupakan tahap penting dalam pembuatan selai/ jelly.

Pengentalan yang terlalu lama dapat menyebabkan pektin terhidrolisis, asam teruapkan dan

kehilangan cita rasa serta warna. Pengentalan dihentikan dengan cara identifikasi padatan terlarut

menggunakan alat refraktometer. Metode lain yang bisa diterapkan adalah dengan mencelupkan

garpu kedalam cairan yang dimasak kemudian diangkat, selai yang sudah terbentuk akan

mengakibatkan cairan tersebut padat dan tidak jatuh dari garpu yang telah dicelupkan. Identifikasi

dapat juga dilakukan dengan memasukkan cairan selai yang sedang dimasak kedalam sebuah wadah

berisi air. Selang beberapa saat, jika cairan selai mengkerut (membentuk gel) setelah ditekan dengan

ujung jari, maka pemasakan bisa dihentikan.


Manisan adalah contoh lain dari bentuk olahan buah-buahan yang menggunakan

teknologi penggulaan. Manisan dapat dikelompokkan menjadi beberapa kelompok, yaitu:

1) manisan basah dengan larutan gula encer jambu, mangga, salak, kedondong).

2) manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, ceremai.

3) manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah).

Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.

4) manisan kering. Jenis buah : jambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.

Pembuatan manisan, umumnya melibatkan perendaman bahan/ buah dalam larutan garam

kalsium. Garam kalsium yang bisa digunakan adalah CaCl2, Ca-laktat, Ca-sitrat dan Ca-hidroksida.

Ion kalsium dapat memperkuat tekstur dan mencegah browning enzimatis karena ion kalsium

bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi pencoklatan. Buah yang masih muda,

banyak mengandung senyawa protopektin yang berfungsi sebagai penguat lamella tengah dan

membran sel. Protopektin tersebut merupakan makromolekul yang tersusun dari polimer asam

galakturonat, banyak kalsium dan magnesium.

Perendaman dalam garam kalsium dapat mengeraskan jaringan produk. Ada 2 macam

enzim pemecah pektin yang terdapat pada jaringan buah yang telah masak, yaitu esterase dan

poligalakturonase, yang aktivitasnya meningkat selama proses pematangan buah. Proses

pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tersebut,

sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Perendaman dalam garam kalsium

akan mengakibatkan Ion kalsium berikatan dengan pektin membentuk Ca-Pektat/Ca Pektat yang

tidak larut dalam air dan menghasilkan tekstur yang keras.

Proses perendaman dalam larutan gula pada pembuatan manisan buah ada 2 cara, yaitu

cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan

waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula

ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga

konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan

kemudian buah dikeringkan.

Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat

menjadi beberapa jam dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 60-65 C. Kenaikan

konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%.

Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) dapat menghambat pertumbuhan mikroba, tetapi umumnya

dikombinasikan dengan teknik lain, seperti keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada

suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam benzoat

dan lain-lain.


II. Tujuan

1. Mengetahui prinsip pembuatan selai dan manisan tomat (torakur) dalam tek. penggulaan.

2. Menerapkan dan melakukan prosedur dan teknologi penggulaan pada pembuatan selai dan

manisan tomat (torakur)

III. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan :

Jar, autoclave, timbangan, pisau, talenan, kompor, panci, baskom, blender, wajan, pencetak/ wadah,

gelas ukur, kertas pH/ pH meter, refraktometer

Bahan yang digunakan :

Strawberry, wortel, jeruk nipis, asam sitrat, gula; Tomat merah, mangkel (agak keras), Kapur sirih, IV. Prosedur

4.1. Pembuatan Selai

1. Siapkan alat bahan yang dibutuhkan dan perhatikan sanitasi, hygienitas percobaan praktikum.

2. Siapkan 150-200 gram strawberry, lakukan trimming, kemudian Cuci bersih dan tiriskan

3. Hancurkan strawberry menggunakan blender hingga terbentuk puree/ bubur strawberry (untuk

mempermudah blending, tambahkan air dengan rasio strawberry : air = 2 : 1)

4. Lakukan uji kadar pektin dan pH puree buah

a. Pengujian kadar pektin dapat dilakukan melalui cooking test atau uji alkohol

Kekurangan pektin dapat ditambahkan stok pektin komersil atau campuran buah/ bahan lain

yang mengandung pektin seperti puree wortel dimana kandungan pektin pada wortel adalah

0.8%. Umumnya jumlah pektin yang digunakan dalam formulasi pembuatan selai adalah

sebanyak 0,75% - 1% dari total berat campuran puree/ bubur buah.

Cooking test

Sedikit saribuah dimasak dg gula putih

Saribuah yg kaya pektin akan membentuk gel

Uji alkohol

Ambil 5 ml (1 sdt) cairan dari bubur buah

Masukkan dalam mortar porselen, biarkan dingin

Tambahkan 15 ml (1 sdm) alkohol 95%

Goyangkan mortar, biarkan selama 1 menit

Perhatikan endapan yg terbentuk

Pektin tinggi: endapan keras

Pektin sedang: gel lunak, pecah mjd 2-3 bag.

Pektin rendah: gel pecah mjd bag.kecil


Hitung terlebih dahulu kebutuhan penambahan puree wortel, kemudian buat puree wortel

(misal dari 50-100 g wortel kupas) dengan menggunakan blender campurkan kedalam

puree strawberry homogenkan.

b. Ukur pH puree menggunakan pH meter atau kertas pH. (pH optimum penjendalan dalam

pembuatan selai adalah 3,2 - 3,3). Pencapaian pH optimum (kekurangan asam) dapat

dilakukan dengan menambahkan asam dari sari jeruk nipis atau asam sitrat (catat jumlah asam

yang ditambahkan!)

5. Campurkan puree buah dengan gula pasir sebanyak 50-65% dari total berat campuran puree/

bubur buah.

6. Lakukan pemasakan campuran puree pada wajan terbuka dengan api pemanasan yang sedang,

sambil diaduk secara kontinyu.

7. Lakukan pemasakan hingga terjadi penjendalan (catat waktu yang dibutuhkan!)

Pengentalan atau pemasakan dihentikan dengan cara identifikasi padatan terlarut menggunakan

alat refraktometer (padatan terlarut pada selai minimal 65%).

Metode lain matikan api pemanasan. Celupkan sendok/ garpu kedalam campuran puree yang

dimasak kemudian diangkat. Selai yang sudah terbentuk akan mengakibatkan cairan tersebut

padat dan tidak jatuh dari garpu yang telah dicelupkan.

Identifikasi masukkan cairan selai yang sedang dimasak kedalam sebuah wadah berisi air.

Selang beberapa saat, jika cairan selai mengkerut (membentuk gel) setelah ditekan dengan ujung

jari, maka pemasakan bisa dihentikan.

8. Amati karakteristik selai yang terbentuk (warna, aroma, kenampakan, tekstur, rasa), daya oles,

pada hari ke-0.

9. Masukkan (kemas) dalam wadah tertutup dan simpan pada suhu ruang atau suhu dingin.

10. Lakukan pengamatan warna, aroma, kenampakan, tekstur pada hari ke-7.

FORM DATA HASIL PENGAMATAN

Strawberry puree Selai

Berat strawberry setelah dicuci bersih

pH puree strawberry

Volume asam (jeruk nipis/ citrun) yang ditambahkan

Hasil uji kadar pectin puree strawberry

Berat puree wortel yang ditambahkan*

Berat stok pectin komersil yang ditambahkan*

Berat gula yang ditambahkan

Metode penghentian pemasakan

Waktu untuk menjendal

Hari ke-0

Warna

Aroma


Kenampakan keseluruhan

Rasa

tekstur

Daya Oles

Gambar/ foto

Hari ke-7 (suhu ruang/ suhu dingin)

Warna

Aroma

Kenampakan keseluruhan

tekstur

Gambar/ foto

4.2. Pembuatan Torakur

1. Siapkan alat bahan yang dibutuhkan dan perhatikan sanitasi, hygienitas percobaan praktikum.

2. Siapkan 300 -500 gram tomat , cuci bersih dan tiriskan

3. Larutkan 1 sdt (4gram) kapur sirih dalam air secukupnya ( 1L)

4. Rendam tomat dalam larutan kapur sirih selama 1-2 jam.

5. Tekan tomat hingga biji keluar atau belah menjadi 2, buang bijinya.

6. Cuci tomat hingga bersih

7. Susun tomat yang telah direndam air kapur ke dalam panci/ wajan

8. Taburkan gula pasir di atasnya (tomat: gula pasir = 2:1). Tutup dan diamkan selama 12 jam

(hingga keluar air)

9. Masak tomat dengan api kecil hingga air habis dan kering (tidak sampai gosong dan tercium

aroma wangi). Angkat tomat, tiriskan dan dinginkan.

10. Ambil tomat, bentuk seperti kurma, susun dengan rapi di atas loyang.

11. Keringkan dalam oven 50 C, selama 6 jam atau di atas terik matahari selama 3-4 hari.

12. Amati karakteristik sensori dari torakur dan hitung rendemennya

Sumber: Dewanti, Tri dkk. 2010


PEMBUATAN SAUS DARI PRODUK HORTIKULTURA

I. PENDAHULUAN

Saus merupakan salah satu produk olahan pangan berupa cairan kental atau pasta

yang sangat populer di kalangan masyarakat. Saus digunakan sewaktu memasak atau

dihidangkan bersama makanan sebagai penyedap atau agar makanan terlihat menarik. Saus

dapat diolah dari produk hortikultura seperti tomat dan cabe yang ditambahkan bahan-

bahan lain sehingga menghasilkan saus berkualitas. Rasa dan kualitas saus tergantung dari

komposisi dan kualitas bahan baku dan bahan tambahannya.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan saus antara lain tomat atau cabe sebagai

bahan baku utama. Bahan-bahan tambahan yang digunakan umumnya berupa rempah,

rempah, garam, gula, bawang putih dan bahan pengental (berbagai jenis pati). Pati

digunakan sebagai bahan pengikat, pembentuk tekstur saus (kekentalan).

Proses pembuatan saus secara umum meliputi tahap pembuatan pasta, pemasakan

dan pengemasan. Sebelum pembuatan pasta, biasanya dilakukan blansir pada cabe merah

untuk mempertahankan warna produk. Selain itu, blansir bertujuan untuk mempermudah

proses pemasakan selanjutnya.

Suhu pemasakan dalam pembuatan saus sangat berpengaruh terhadap warna yang

dihasilkan. Umumnya pemanasan tersebut dilakukan pada suhu 80 - 100 oC. Produk akhir

saus yang baik akan memiliki kadar air (maksimal sekitar 83 %), jumlah padatan 20 40 %,

kekentalan sekitar 24,143 cp, aroma dan rasa khas cabe, juga terkandung vitamin C di

dalamnya.

Pengolahan cabe merah menjadi saus juga melibatkan penambahan bahan

pengawet yang diizinkan untuk makanan. Pengawet yang umum ditambahkan adalah

natrium benzoate dengan maksimal 1000 ppm (0,1 %), ataupun kalium sorbat dengan

penggunaan maksimal 0,125 % dan gabungan benzoat-sorbat maksimum 0,125 %.

II. Tujuan

1. Mengetahui proses pembuatan saus cabe

2. Mengetahui cara sterilisasi agar dihasilkan saus cabe yang memiliki umur simpan cukup

lama.


III. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan :

Timbangan, panci, baskom, sendok besar, serok, blender,

Bahan yang digunakan :

Cabe paprika (200 gram), pati, garam, gula

Bawang putih, pala, kayu manis, penyedap rasa

IV. Prosedur

1. Perhatikan kondisi lingkungan percobaan agar terjaga sanitasi dan hygienitasnya

2. Cuci bersih cabe paprika dan lakukan cutting pada paprika

3. Blansing paprika dalam air panas 82-83 C selama 1 menit.

4. Haluskan paprika menggunakan blender (tambahkan air 25% dari berat paprika)

hingga menjadi bubur paprika.

5. Lakukan penyaringan hingga sari paprika terpisah dari ampas ** (sbg perlakuan)

6. Lakukan pemasakan sari paprika selama 10 menit (hingga mengental) **

7. Tambahkan bumbu halus (kayu manis 0,75%; pala 0,5%; bawang putih 2.5%; gula

pasir 10%; garam 2%; penyedap rasa 0.5%)

8. Buat suspensi pati 1% (larutkan 1g pati dalam 100 ml air) tambahkan kedalam sari

paprika., lanjutkan pemanasan dan pengadukan selama 10menit

9. Amati karakteristik sensori dari saus yang dihasilkan.

10. Tuliskan komentar dan saran untuk meningkatkan kualitas sensori dari saus yang

dihasilkan pada laporan praktikum

10394_pedoman_praktikum_-_selai_saus_2

Documents