1 penanganan ikan di darat

Penanganan ikan di darat (Off shore handling)

2015

Mata Kuliah

Penanganan Hasil Perikanan

© Bayu Kusuma, S.Pi, M.Sc Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya

Buku bahan ajar • Boziaris, I.S. 2014. Seafood Processing: Technology,

Quality and Safety. John Wiley & Sons, Ltd. UK.

• Huss, H. (1995). Quality and quality changes in fresh fish. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome, Italy.

Daftar Isi

Crustacean Handling and Primary Processing

Mollusca Handling and Primary Processing

Assuring Quality and Safety of Seafood (finfish)

Quality and safety of seafood

• Tujuan utama dalam fish handling adalah menjaga kualitas dan keamanan seafood raw material.

• Handling atau primary processing (washing, gutting, filleting, shucking, etc.) dilakukan terhadap raw material untuk menjaga kualitas dan keamanan raw material sebelum main processing.

• Tujuan utama seafood processing adalah preservation, tujuan lainnya adalah menghambat aktivitas mikroba dan enzyme.

• Setiap langkah, metode atau alur produksi di sebuah industry perikanan diharuskan dapat menghasilkan produk dengan kualitas dan keamanan yang tinggi.

Seafood Spoilage 1

• Seafood mudah busuk melalui berbagai mekanisme (aktivitas metabolik mikroba, aktivitas enzyme, oksidasi lemak dsb.).

• Daging seafood mempunyai NPN (non-protein nitrogeneus) tinggi, dimana dapat membantu pertumbuhan mikroba yang menghasilkan metabolit dan berakibat terhadap sensory.

• Kematian ikan akan diikuti oleh proses autolysis (endogeneus enzyme) dan peningkatan aktivitas mikroba yang menurunkan kualitas bau dan rasa kesegaran ikan serta penurunan tingkat kekenyalan daging (kenyal - lembek, berair).

• Reaksi oksidasi pada lemak berperan penting dalam penurunan sensory, khususnya pada ikan berlemak.

• Mikroba seperti Shewanella putrefaciens dan Photobacterium phosphoreum dapat menurunkan kualitas sensory (odor).

Seafood Spoilage 2

Mikroorganisme spesifik Karakteristik metabolit

Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx

Photobacterium phosphoreum TMA, Hx

Pseudomonas spp. Ketones, aldehydes, esters, non-H2S sulphides

Vibrionaceae TMA, H2S

Anaerobic spoilers NH3, acetic, butyric dan propionic acid

Karakteristik bakteri pembusuk pada ikan segar disimpan secara aerob atau dikemas di dalam es pada suhu ruang.

Seafood Hazards 1

• Kontaminasi pada habitat ikan (bahan kimia, marine toxins dan bahaya mikrobiologi) dapat mengakibatkan bahaya untuk mengkonsumsi seafood.

• Logam berat dan bahan kimia lainnya yang mengkontaminasi perairan beresiko terhadap food safety (keamanan pangan).

• Bakteri patogen seperti Vibrio spp., Clostridium botulinum, Aeromonas hydrophilla (hidup alami di habitat ikan), Salmonella spp., Escherichia coli (sebagai kontaminan di perairan), Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus (kontaminan selama processing) beresiko terhadap kesehatan konsumen.

Seafood Hazards 2

• Marine toxins seperti diarrhoeic shellfish poisoning (DSP), paralytic shellfish poisoning (PSP), neurotoxic shellfish poisoning (NSP), amnesic shellfish poisoning (ASP) dan ciguatera poisoning mengakibatkan banyaknya laporan mengenai food borne poisoning dari seluruh penjuru dunia.

• Tiap negara maju mengembangkan sistem pencegahan terhadap seafood hazard yang ketat sebagai perlindungan konsumen.

Pre-mortem Handling

• Pre-mortem handling merupakan penanganan ikan sebelum mati, bertujuan untuk menjaga kualitas seafood dan shelf life (masa simpan).

• Untuk ikan yang ditangkap perlunya alat tangkap yang tidak mengakibatkan ikan stress dan mengeluarkan banyak energi, ikan yang dipanen perlunya dilakukan starvation (puasa), sistim panen dan mematikan ikan yang meminimalkan stress guna memaksimalkan kualitas seafood dan shelf life.

Post-mortem Handling 1

• Post-mortem handling merupakan penanganan seafood setelah mati, bertujuan untuk menjaga kualitas seafood dan shelf life (masa simpan).

• Pada ikan, minimal post-mortem handling yang biasa dilakukan pada industry adalah washing, gutting dan filleting.

• Filleting dilakukan pada produk ikan bertujuan untuk menambah nilai ekonomi.

• Praktek filleting dilakukan pada saat ikan dalam fase pre-rigor guna menghindari gaping dan rendahnya yield.

• metode filleting dikembangkan untuk berbagai ikan dengan nilai ekonomis tinggi.


Jenis ikan dengan nilai ekonomis tinggi.


Macam-macam bentukan ikan.


Dressing a fish.


Filleting flat fish.


Filleting round fish.


Cutting escalopes of salmons.

Quality, Safety and Authenticity Assurance

• Kualitas kesegaran dan keamanan pangan ikan dapat ditentukan menggunakan metode kimia, mikrobiologi dan sensory.

• TVB-N dan TMA merupakan parameter kimia yang mempunyai hubungan dengan perkembangan mikroba (Pseudomonas spp., Shewanella putrefaciens dan Photobacterium phosphoreum).

• Guna melindungi konsumen dari resiko economic fraud (HACCP concept) maka dikembangkanlah metode deteksi menggunakan PCR.

TIME TO THINK AND DISCUSS

Mollusca

• Mollusca merupakan salah satu jenis seafood yang diminati konsumen (gurita, cumi-cumi, siput, dsb.).

• Mollusca dibagi menjadi 3 kelas yaitu bivalvia, chephalopoda dan gastropoda.

• Cumi-cumi dikenal dengan 3 jenis di Indonesia (bekutak, sotong dan cumi-cumi).

• Indonesia mengekspor komoditas ini dalam bentuk pre-cooked dan raw.

Health hazards consuming bivalves

Bacterial pathogens. Vibrio parahaemolyticus dan Vibrio vulnificus merupakan bakteri halofilik yang hidup pada lingkungan tempat hidup jenis kerang. Kontaminasi bakteri pada makanan mentah mengakibatkan gejala gastroenteritis akut.

Marine toxins. Saxitoxin yang diproduksi alga (dinoflagellata) mengakibatkan gejala PSP seperti sulit berbicara, numbness, tingling dan burning. Brevetoxins yang diproduksi dinoflagellata (Gymnodinium breve) mengakibatkan gejala NSP (gastrointestinal) seperti pusing, muntah, sakit pada otot, dsb. Okadaic acid yang diproduksi dinoflagellata mengakibatkan gejala DSP (gastrointestinal). Domoic acid yang diproduksi oleh diatom (Pseudo-nitzchia spp.) mengakibatkan gejala ASP (gastrointestinal).

Bivalves depuration

• Depuration adalah proses pelepasan kontaminan oleh jenis kerang-kerangan dari saluran pencernaan menggunakan media air bersih.

• Tujuan utama depuration adalah untuk mengurangi kontaminan bakteri pathogen.

• Pelepasan pollutant yang ada di dalam daging kerang (kerang yang hidup di daerah polusi tingkat tinggi) bukan tujuan dari depuration.

• Berbagai pengembangan metode depuration telah dipelajari seperti penambahan desinfektan.

• Faktor yang mempengaruhi depuration diantaranya filtration, UV, sanitizers, ozone dan sanitasi.

Bivalves depuration

Filtration. Proses filtrasi ditujukan untuk menyaring partikel-partikel kecil dan bakteri menggunakan membran.

Ultraviolet (UV) light. Sinar UV dihasilkan oleh mercury-vapour pressure lamps yang dapat menginaktifkan bakteri dengan memecah ikatan DNA dan merusak membran sel.

Sanitizers. Sanitizers yang mengandung klorin seperti klorin cair, hypochlorites, chlorine dioxide biasa digunakan di dalam proses depuration.

Ozone. Ozone dicampurkan pada air pembersih karena mempunyai sifat antibakteri.

Sanitation. Sistim pengolahan limbah sangat berpengaruh terhadap keberhasilan proses depuration.

Shucking

• Shucking merupakan proses pemisahan daging kerang dari cangkang.

• Shucking dapat menggunakan panas maupun high-pressure process (HPP).

• Faktor kritis proses shucking menggunakan panas adalah:

₋ Tipe dan size kerang

₋ Waktu dan suhu

₋ Rasio air dan kerang

Shellfish primary processing 1

Jenis bivalvia dengan ekonomis tinggi.

scallops


Opening oyster.


Opening clams.


Cleaning mussels.

Scallops shucking.

Squid primary processing

Squid cleaning.

Crustacean primary processing 1

Splitting lobster for broiling.


Peeling and deveining shrimp.


Shrimp peeling styles.


Jenis kepiting dengan nilai ekonomis tinggi.


Cleaning soft-shell crab.

TERIMA KASIH

1 penanganan ikan di darat

Education