penanganan mutu ikan bandeng duri lunak di pt. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis...

32
PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. BANDENG JUWANA ELRINA SEMARANG, JAWA TENGAH LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: CHRISTIAN SULAEMAN 13.70.0093 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016

Upload: vodat

Post on 08-Mar-2019

256 views

Category:

Documents


19 download

TRANSCRIPT

Page 1: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI

PT. BANDENG JUWANA ELRINA SEMARANG, JAWA

TENGAH

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

CHRISTIAN SULAEMAN

13.70.0093

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

Page 2: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

ii

PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI

PT. BANDENG JUWANA ELRINA SEMARANG, JAWA

TENGAH

Oleh:

CHRISTIAN SULAEMAN

NIM: 13.70.0093

Program Studi: Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal

Semarang,

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Pembimbing Akademik,

Dr. Daniel Nugroho S. Dr. A. Rika Pratiwi. Msc

Dekan,

Dr. Victoria Kristina A., S.T, Msc

Page 3: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus penulis hanturkan atas segala berkat dan rahmatNya

yang sampai saat ini diterima sehingga dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek

yang berjudul Penanganan Mutu Ikan Bandeng Duri Lunak PT. Bandeng Juwana Elrina

Semarang. Kerja Praktek ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai Agustus, dengan

tujuan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program Studi

Strata 1 (S1) Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Soegijapranata Semarang.

Dalam pelaksanaan kerja praktek hingga penyelesaian penyusunan laporan ini, penulis

banyak mendapat ilmu pengetahuan, pengalaman baik, dari instalasi yang meliputi

pengetahuan tentang penanganan bahan pangan, pengolahan bahan pangan, dan proses

produksi hingga produk yang telah jadi sampai ke tangan konsumen. Oleh karena itu,

pada kesempatan istimewa ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :

1. Tuhan Yesus yang memberikan kasihNya dan anugrahNya kepada penulis

sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek ini.

2. Ibu Dr. Victoria Kristina A., ST,. MSc Sebagai Dekan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.

3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, Msi., Selaku dosen pembimbing Kerja Praktek yang

telah membantu memperlancar penulis dalam menyelesaikan Kerja Praktek.

4. Ibu Eva selaku pembimbing lapangan sekaligus sekretaris PT. Bandeng Juwana

Elrina Semarang.

5. Bapak Daniel selaku pemilik PT. Bandeng Juwana Elrina Semarang.

6. Orang tua dan keluarga yang memberikan dukungan material dan moral dalam

Kerja Praktek dan Penulisan Laporan Kerja Praktek.

7. Komunitas CG Disciple of God dalam memberikan dukungan, semangat, dan

doa kepada penulis dalam menyelesaikan laporan Kerja Praktek.

8. Christian Sugiono dan The Rina sebagai rekan Kerja Praktek dan dukungan serta

doa sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek.

9. Semua pihak yang turut membantu dalah hal dukungan dan doa.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini

masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan

Page 4: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

iv

gambaran nyata dalam bentuk tulisan ini. Oleh karena itu, penulis tetap mengharapkan

kritik dan saran dari para pembaca untuk dapat menyempurnakan isi dari laporan ini.

Semoga laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat dalam memberi pengetahuan dan

informasi bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 12 Desember 2016

Penulis

Page 5: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI ..................................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii

1. PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang .................................................................................................. 1

1.2. Tujuan ............................................................................................................... 2

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek ................................................ 2

1.4. Ruang LingkupKerja Praktek ................................................................................. 2

1.5. Metode Kerja Praktek ....................................................................................... 2

2. PROFIL PERUSAHAAN............................................................................................ 3

2.1. Sejarah Perusahaan ........................................................................................... 3

2.2. Lokasi Usaha ..................................................................................................... 5

2.3. Visi dan Misi ..................................................................................................... 5

2.4. Struktur Organisasi ........................................................................................... 5

2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................ 6

3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................................ 8

3.1. Variasi Produk Olahan Bandeng ....................................................................... 8

3.2. Kapasitas Produksi dan Pemasaran ................................................................. 10

4. PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK ................................... 11

4.1. Penanganan Mutu Proses Awal Produksi ....................................................... 15

4.2. Penanganan Mutu Tahap Akhir Produksi ....................................................... 20

4.3. Penjaminan Mutu Alat Kerja yang Digunakan ............................................... 20

4.4. Penerapan Sanitasi pada Ruang Produksi dan Karyawan ............................... 21

5. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................................... 23

5.1. Kesimpulan ..................................................................................................... 23

5.2. Saran................................................................................................................ 23

6. DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 24

7. LAMPIRAN ..................................................................................................................... 26

7.1. Daftar Presensi Kerja Praktek ......................................................................... 26

Page 6: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

vi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Pembagian karyawan PT.Bandeng Juwana ........................................................ 6

Tabel 2. Variasi Produk PT. Bandeng Juwana ................................................................. 8

Tabel 3. Parameter Ikan yang Digunakan ...................................................................... 13

Page 7: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Ikan bandeng dimasukkan dalam kotak dan disimpan dalam cool room ..... 13

Gambar 2. Bumbu ikan bandeng dan proses pembumbuan ........................................... 15

Gambar 3. Proses pembersihan ikan................................ Error! Bookmark not defined.

Gambar 4. Cool room yang digunakan ............................ Error! Bookmark not defined.

Gambar 5. Proses proses pemasakan ikan bandeng duri lunak ..... Error! Bookmark not

defined.

Gambar 6. . Proses pemasakan selesai dan ikan telah siap dimasukkan kedalam ruang

pengering. ........................................................................ Error! Bookmark not defined.

Gambar 7. Penataan ikan dalam rak untuk penerapan sistem FIFO ..... Error! Bookmark

not defined.

Page 8: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Daftar Hadir ............................................................................................... 27

Page 9: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

9

1. PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Negara Indonesia memiliki sumber daya yang sangat banyak, terutama dalam sumber

daya perikanan karena Indonesia. Hal ini dikarenakan Indonesia merupakan wilayah

yang 70% areanya adalah perairan. Salah satu hasil laut Indonesia yang paling umum

adalah ikan. Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan

baik dalam proses penanganan maupun pengolahan. Sering kita jumpai dalam pasar

tradisional maupun pada tempat-tempat tertentu ikan yang dipasarkan tidak lagi

memiliki bentuk dan kualitas yang baik. Oleh karena itu salah satu dari fokus yang

paling penting adalah penanganan ikan setelah ditangkap. Penanganan yang baik akan

menjaga mutu dan kualitas ikan. Banyak metode yang dapat digunakan untuk

melakukan proses penyimpanan ikan agar mutunya tetap terjaga, salah satunya adalah

dengan metode cooling. Metode ini disebut juga metode pendinginan, tujuan dari

dilakukannya metode ini adalah menghambat proses pembusukan pada ikan yang telah

ditangkap dan menekan jumlah mikroorganisme patogen pada ikan. Setelah dilakukan

proses cooling ikan dapat diolah dengan beberapa metode seperti pengasinan,

pengeringan, pengasapan, vakum, dan lain-lain. Proses-proses tersebut merupakan cara

penanganan agar mutu ikan tetap terjaga, dan mencegah kerusakan ikan baik secara

fisik, kimia, maupun mikrobiologis.

Ikan bandeng adalah salah satu contoh bahan pangan yang cukup dikenal masyarakat

tetapi pemanfaatannya belum diketahui secara optimal oleh masyarakat. Beberapa

variasi dapat dibuat dari bahan ikan bandeng sesuai dengan tingkat kesukaan

masyarakat. Salah satu hal yang menjadi hambatan masyarakat dalam mengkonsumsi

dan mengolah ikan bandeng adalah duri ikan bandeng. Hal ini dapat diatasi dengan

metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng dibuat menjadi lunak melalui alat

presto sehingga duri yang lunak dapat dimakan. Bandeng duri lunak menjadi salah satu

produk ikan bandeng yang menjadi makanan yang cukup familiar di kota semarang.

Salah satu perusahaan besar yang terkenal dengan produk bandeng prestonya adalah PT.

Bandeng Juwana yang memproduksi bandeng duri lunak. PT. Bandeng Juwana mulai

berdiri pada 3 Januari 1981, yang hingga saat ini telah membuka beberapa cabang salah

Page 10: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

10

satunya adalah di daerah Pamularsih. Proses pengolahan dan penanganan ikan bandeng

akan sangat berpengaruh pada penjaminan mutu dari ikan bandeng yang diproduksi.

1.2. Tujuan

Kerja Praktek ini dilakukan bertujuan untuk mahasiswa memahami dan mengerti proses

penanganan dan penjaminan mutu pada proses produksi pembuatan ikan bandeng duri

lunak di PT. Bandeng Juwana Semarang.

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek

Kerja praktek dilakukan di PT. Bandeng Juwana, yang terletak di jalan Pandanaran No.

57, Semarang, Jawa Tengah. Kerja Praktek mulai dilaksanakan pada tanggal 27 Juli

2016 hingga tanggal 31 Agustus 2016, dan dimulai pada pukul 08.00 pagi hingga pukul

15.00.

1.4. Ruang Lingkup Kerja Praktek

Ruang lingkup kerja praktek yang dilakukan di PT. Bandeng Juwana meliputi bahan

baku, proses produksi, penyimpanan, distribusi produk, dan pengemasan yang

diterapkan pada produk.

1.5. Metode Kerja Praktek

Metode yang digunakan selama kerja praktek berlangsung adalah perbandingan antara

kenyataan proses produksi di lapangan dengan teori yang ada melalui praktek,

observasi, dan wawancara.

Page 11: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

11

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT. Bandeng Juwana dikenal sebagai penghasil ikan bandeng duri lunak yang terbesar

di kota Semarang. Perusahaan dirintis oleh dr. Daniel Nugroho selaku pemilik PT.

Bandeng Juwana pada tahun 1975. Gagasan dibukanya usaha ikan bandeng ini didapat

setelah pemilik memiliki usaha bakery akan tetapi usaha tersebut tidak berjalan dengan

lancar karena keterbatasan modal. Pada tahun 1980 maka pemilik menemukan sebuah

gagasan untuk membuka usaha kecil yang serupa dengan sebelumnya akan tetapi

berfokus pada bahan pangan yang berbasis ikan bandeng. Dari sejak awal pemilik

berupaya untuk menciptakan produk bandeng duri lunak. Konsep dipikirkan beberapa

bulan dan akhirnya ditemukan resep dan cara pengolahan yang menghasilkan ikan

bandeng dengan duri yang lunak. Sehingga pada awal tahun 1981 pemilik PT. Bandeng

Juwana resmi menjual ikan bandeng duri lunak di toko kecilnya yang hanya

menggunakan 1 orang karyawan. Asal nama Bandeng Juwana didapat karena istri dari

pemilik usaha lahir di kota Juwana.

Usaha bandeng duri lunak dapat terus berjalan karena ketekunan dan kesabaran pemilik

PT. Bandeng Juwana dalam membangun dan mengembangkan usahanya. Waktu pun

berlalu sehingga hingga saat ini toko kecil yang digunakan kini menjadi tempat pusat

oleh-oleh yang besar dan banyak dikenal masyarakat baik dalam kota Semarang

maupun di luar kota Semarang. Selain dibangun dengan ketekunan, perusahaan bandeng

juwana juga dibangun dari kritik dan masukan baik dari konsumen, maupun

pegawainya sehingga usaha ini dapat terus berkembang dan ikan bandeng yang

dihasilkan tidak hanya bandeng duri lunak. Adapun produk lain dari inovasi bandeng

yakni, bandeng asap duri lunak, bandeng asap duri keras, vakum, dll. Selain produk

berbasis ikan bandenga, ada juga terdapat kue-kue basah yang semakin menarik peminat

untuk datang ke toko tersebut.

Pemilik PT. Bandeng Juwana selalu bersikap ramah kepada konsumen. Bahkan semua

staff karyawan yang ada diajarkan dan diharuskan untuk selalu ramah kepada

konsumen. Tidak hanya keramahan yang dibiasakan, tetapi juga fasilitas yang dibangun

Page 12: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

12

menjadikan perusahaan ini semakin sering dikunjungi. Beberapa fasilitas yang ada

meliputi:

a. Timbangan

Terdapat timbangan yang diletakkan di luar untuk meyakinkan konsumen akan berat

dari ikan bandeng yang dibeli. Hal ini dikarenakan pemilik perusahaan ingin

keterbukaan kepada konsumen dan memberi rasa keyakinan penuh.

b. Display produk

Produk yang ada ditunjukkan dalam display bertujuan agar konsumen dapat melihat

langsung bandeng yang ada di rak, sehingga konsumen dapat memilih bandeng sendiri.

c. Pembungkusan paket

Pembungkusan paket bertujuan untuk memudahkan konsumen dalam membeli bandeng

baik dalam jumlah yang besar maupun kecil, ataupun yang akan mereka kirimkan

kepada orang lain. Jadi, pembungkus paket digunakan untuk memudahkan dan praktis

dalam membeli atau mengirimkan bandeng.

d. Pengemasan vaccum

Pengemasan jenis ini digunakan untuk produk ikan bandeng yang akan diirimkan

kepada lokasi yang jauh dari kota Semarang. Pengemasan ini bertujuan untuk

memperpanjang umur simpan produk bandeng dan biasanya ikan bandeng tersebut

dapat bertahan hingga 2 bulan.

e. Warung makan dalam toko

Pemilik sangat kreatif dengan menjadikan lantai satu sebagai tempat jual beli beraneka

ragam produk, dan dilantai dua untuk tempat makan. Adapun makanan yang disajikan

adalah berbagai jenis ikan bandeng dengan cara pengolahan yang berbeda dan suasana

tempat makan yang nyaman menjadikan toko ini tidak pernah sepi pengunjung.

f. Toko yang buka walaupun hari libur

Page 13: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

13

Jika di toko yang lain setiap hari libur toko akan tutup, maka PT. Bandeng Juwana tetap

akan membuka tokonya untuk menarik setiap pembeli sementara toko yang lain tidak

dapat melayani konsumennya.

2.2. Lokasi Usaha

PT. Bandeng Juwana terletak di jalan Pandanaran No. 57 Semarang. Pada tempat yang

berlokasi disinilah tempat Bandeng diproses dan diproduksi. Adapun 4 cabang yang lain

seperti di jalan Pandanaran no 83, Pamularsih, kawasan industri Gatot Subroto X, dan

lingkungan industri kecil I/274 D.

2.3. Visi dan Misi

Visi dan misi PT. Bandeng Juwana adalah;

Visi, wujud kasih dan berkat Tuhan serta pengamalan kasih. Setiap pertumbuhan dan

kemajuan yang telah dicapai merupakan salah satu kasih dan berkat Tuhan. Dan

diharapkan dengan adanya bandeng Juwana di tengah maraknya dunia usaha yang

berkembang dapat mengamalkan kasih Tuhan kepada sesama manusia, termasuk

karyawan dan konsumen Bandeng Juwana.

Misi, memacu krearifitas dari para pekerja di PT. Bandeng Juwana untuk menciptakan

produk-produk baru yang berkualitas (dari rasa, bentuk, pengemasan, dan kebersihan)

yang diharapkan dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen dari Bandeng Juwana.

Terciptanya suatu kerja sama yang bersifat saling menguntungkan antar karyawan,

konsumen, dan masyarakat sekitar sebagai faktor pendukung perkembangan Bandeng

Juwana.

2.4. Struktur Organisasi

Perusahaan bandeng juwana dipimpin oleh seorang direktur utama. Dibawahnya

terdapat manajer umum,kemudian terdapat sekretaris. Adapun akuntan, manajer

keuangan, manajer personalia, manajer sumber daya manusia, dan manajer operasional.

Manajer keuangan bertanggung jawab terhadap kepala kasir kecil dan kepala kasir. Lalu

kepala kasir yang akan bertanggung jawab terhadap kasir masing-masing. Kemudian

manajer personalia akan bertanggung jawab terhadap bidang rekruitmen, kesehatan

pekerja, dan administrasi.

Page 14: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

14

Direktur memiliki tugas sebagai pengambil keputusan dan wajib membina karyawan

yang ada serta mengendalikan suatu perusahaan serta bertanggung jawab terhadap

kelangsungan hidup dari perusahaannya. Sedangkan bagian-bagian lainnya akan

membantu direktur sebagai sebuah tim yang mengembangkan usaha bersama-sama.

Manajer umum bertugas sebagai pemecah masalah dari direktur, dimana apabila

direktur berhalangan hadir daam perusahaan, maka manajer umum akan mengambil

keputusan dengan persetujuan direktur. Sekretaris berfungsi sebagai penyusun jadwal

bagi direktur, laporan, dan perjanjian baik perjanjian kerja maupun pertemuan. Akuntan

berfungsi untuk mengatasi masalah dalam bidang penjualan, dan memiliki tanggung

jawab kepada kasir dalam menual produk olahan yang dihasilkan. Manajer keuangan

berfungsi sebagai pengatur bidang keuangan terutama omset karyawan dan pengeluaran

perusahaan. Manajer sumber daya manusia bertugas membantu karyawan dalam

menjual produk. Manajer operasional bertanggungjawab terhadap kegiatan operasional

perusahaan termasuk produksi, transportasi, penjualan, dan pemasaran.

2.5. Tenaga Kerja dan Ketenagakerjaan

PT. Bandeng Juwana sangat ketat dalam hal ketenagakerjaan terutama dalam memilih

tenaga kerja. Tidak semua pelamar dapat diterima oleh perusahaan. Di sisi lain,

pemimpin perusahaan memberikan kebebasan kepada karyawan untuk memilih

siapayang akan menjadi satu tim dengannya. Contohnya dalam hal pengolahan, jika satu

tim terdiri dari 7 orang dan salah satu diantaranya keluar dari posisinya, maka rekan

satu timnya dapat menentukan siapa yang akan menggantikan posisi orang yang telah

pergi tersebut.

Tabel 1. Pembagian jumlah karyawan PT.Bandeng Juwana

Jenis Pekerjaan Pendidikan Karyawan

Kepala Bagian Min D3

Kasir Min SMU/ sederajat

Administrasi Min SMU/ sederajat

Keamanan Min SMU/ sederajat

Pramuniaga Min SMU/ sederajat

Produksi Min SMP/ sederajat

Page 15: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

15

Sopir Min SMP/ sederajat

Page 16: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

16

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Variasi Produk Olahan Bandeng

PT. Bandeng Juwana terkenal dengan produk bandeng duri lunak. Walau demikian

masih ada inovasi-inovasi lainnya yang berbahan ikan bandeng ang dijual oleh PT.

Bandeng Juwana. Bahkan tidak hanya produk berbasis ikan bandeng, tetapi adapun

produk lainnya seperti brownies, wingko, dll. Berikut adalah tabel variasi produk di PT.

Bandeng Juwana

Tabel 2. Variasi Produk PT. Bandeng Juwana

No. Jenis Produk Deskripsi Produk

1 Bandeng duri Lunak Produk bandeng dimana duri dalam bandeng sudah

menjadi lunak karena adanya proses pematangan

dengan autoclaf hingga suhu pemanasan mencapai

127oC dengan tekanan 2 atm dan dikemas dengan

menggunakan plastik PVC

2 Bandeng duri lunak

oven

Produk yang telah mengalami proses pengovenan

yang bertujuan mengurang jumlah kadar air dalam

ikan sehingga produk menjadi lebh kering dan tahan

lama

3 Bandeng bakar duri

lunak

Bandeng duri lunak yang setelah dipanaskan dan

dimasak dengan autoclaf kemudian dibakar. Umur

simpan produk hanya 2 hari.

4 Bandeng goreng biasa Bandeng duri lunak yang setelah dimasak kemudian

digoreng biasa dengan menggunakan minyak dan

tahan hingga 2 hari.

5 Bandeng vakum Produk bandeng vakum adalah produk yang dalam

pengemasannya menggunakan plastik nylon 15/ opp

20 lalu diproses dengan mesin vakum. Mesin vakum

akan mengeluarkan udara yang ada dalam kemasan

sehinggaumur simpan produk dapat lebih lama

6 Bandeng asap duri

lunak

Produk bandeng yang diasapi dan dapat disimpan

selama 2 hari

Page 17: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

17

7 Bandeng asap duri

keras

Sama dengan bandeng asap duri lunak hanya saja

tanpa mengalami proses pemasakan dengan autoclaf

dan durinya masih keras.

8 Bandeng asap duri

lunak vakum

Bandeng asap yang diberi perlakuan kemasan dengan

metode vakum

9 Pepes bandeng Produk pepes dari bandeng duri lunak yang diberi

penambahan bumbu cabai merah yang dihaluskan,

ditambah dengan bawang putih, bawang merah, dan

terasi. Produk dikemas dengan daun pisang sebagai

kemasan primer, dan PVC sebagai kemasan sekunder.

10 Bandeng asap

boneless

Produk bandeng dengan bandeng segar yang durinya

telah dihilangkan lalu diasapi. Daya tahan produk

adaah 3 hari.

11 Bandeng asap

boneless vakum

Sama dengan boneless hannya saja dikemas dengan

kemasan vakum.

12 Bandeng sate boneless Produk bandeng tanpa tulang yang dibuat sate. Daya

tahan produk adalah 1 hari

13 Bandeng otak-otak Produk bandeng yang seluruh dagingnya diambil

kemudian diolah menyerupai otak-otak pada

umumnya dan dikemas dalam plastik PVC.

14 Bandeng otak-otak

spesial

Produk bandeng otak-otak biasa engan ditambah telur,

santan, dan dikukus. Umur simpan produk adalah 1

hari.

15 Bandeng teriyaki Produk bandeng duri lunak yang sudah diberi bumbu

teriyaki yang sudah jadi (instan).

16 Bandeng pepes vakum Bandeng pepes yang diproses dengan metode vakum.

Umur simpan produk adalah 3 hari.

17 Bandeng vakum basah Produk bandeg duri lunak yang divakum dan

memiliki umur simpan 5 hari.

18 Pangsit bandeng Produk pangsit yang bandeng dengan pangsit goreng

yang berisi daging bandeng.

19 Bandeng goreng telur Produk bandeng goreng duri lunak yang dicelupkan

Page 18: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

18

kedalam telur dan digoreng sehingga tubuh ikan

bandeng terlapisi oleh telur.

20 Perkedel bandeng Perkedel bandeng adalah ikan bandeng yang hanya

diambil dagingnya untuk dicampur kedalam bumbu-

bumbu perkedel pada umumnya. Umur simpan produk

adalah 1 hari.

3.2. Kapasitas Produksi dan Pemasaran

Jumlah dan kapasitas produksi yang dapat diproduksi oleh PT. Banden Juwana ini

disesuaikan dengan permintaan dari konsumen. Dimana pada hari biasa kapasitas

produksi bandeng duri lunak tidak kurang dari 150kg. Sedangkan pada hari libur dapat

mencapai 180-200 kg. Untuk pemasaran produk, produk bandeng duri lunak dipasarkan

ke beberapa toko cabang yang terdapat di Semarang dan juga di Bandeng Juwana elrina

sendiri. Adapun toko cabang yang biasa digunakan untuk proses pemasaran adalah di

Jalan Pandanaran no. 83, toko Dyriana di Jalan Pandanaran no. 51-A, dan Bandeng

Juwana di Pamularsih. Produk juga dititipkan di beberapa tempat strategis seperti

Bandar Ahmad Yani, terminal Terboyo, dan Stasiun Tawang.

Page 19: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

19

4. PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK

Bandeng duri lunak merupakan suatu produk pangan yang terkenal di kota Semarang.

PT. Bandeng Juwana menjadikan produk ini semakin terkenal karena proses pembuatan

bandeng dengan metode autoclaff dapat menghasilkan duri yang lunak. PT. Bandeng

Juwana tidak hanya mengolah kreatifitas dalam pembuatan ikan bandeng menjadi

berbagai macam produk olahan, tetapi juga sangat memperhatikan mutu ikan bandeng

yang digunakan untuk produksi maupun produk yang dihasilkan setelah selesai

diproses. Semua produk yang dipasarkan telah melewati pengecekan terhadap kualitas

produk sehingga mutu dari produk yang dihasilkan dapat diterima baik oleh konsumen.

Hal ini dibuktikan dengan hingga saat ini belum ada laporan atau catatan mengenai

konsumen yang sakit atau keracunan setelah mengkonsumsi bandeng yang diproduksi

oleh PT. Bandeng Juwana.

Proses penanganan mutu oleh pihak PT. Bandeng Juwana didukung oleh pendapat dari

Adawyah 2007, dimana dalam teorinya dikatakan bahwa pengawasan mutu suatu

produk merupakan suatu aktivitas yang dibutuhkan dengan tujuan memperoleh produk

pangan dengan kualitas yang baik dan menjaga keamanan produk sehingga konsumen

merasa puas. Tan[a adanya penanganan mutu yang dilakukan maka sangat

dimungkinkan bahwa produk yang dihasilkan sudah tidak terjamin keamanannya. Hal

ini dapat beresiko pada konsumen dimana konsumen dapat mengalami sakit, keracunan

makanan, bahkan kematian. Dalam hal menjaga keamanan produk PT. Bandeng Juwana

tidak hanya memperhatikan mutu kualitas ikan saat proses produksi berlangsung tetapi

sejak ikan akan dibeli di pasar sebelum digunakan untuk produksi.

Konsentrasi penanganan mutu di PT. Bandeng Juwana diterapkan di bagian-bagian

yang sangat penting seperti pada pembelian ikan bandeng, penyimpanan di cool room,

proses pemasakan hingga proses pemasaran produk. Dalam teorinya Alli 2005,

mengatakan bahwa pengawasan mutu pada industri besar dimulai dari pemeriksaan dari

bahan baku sampai dengan produk akhir, hal ini sesuai dengan apa yang dilakukan oleh

PT. Bandeng Juwana. Dalam penetapan standardisasi mutu yang berlaku di perusahaan

Bandeng Juwana sudah mendapat pengesahan yang diadopsi dari SNI.

Page 20: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

20

Adapun bahan baku yang digunakan dipastikan dalam keadaan yang baik dan layak

untuk produksi karena bahan baku merupakan faktor yang sangat penting dalam

kesuksesan pembuatan produk. Bahan baku utama yang digunakan oleh PT. Bandeng

Juwana adalah ikan bandeng. Ikan diambil dari pasar ikan Rejomulyo Semarang.

Sebelum dibeli, ikan terlebih dahulu dipilih dimana ikan yang akan dibeli adalah ikan

dengan kualitas yang baik. PT. Bandeng Juwana juga memeperhatikan kualitas bahan

tambahan lainnya seperti telur, kecap, cabe rawit, lada, tomat, dll.

Tubuh ikan bandeng memiliki bentuk yang memanjang dan pipih serta dilengkapi

dengan sirip yang memanjang. Sirip bagian ekor agak besar, sisik berukuran kecil dan

berwarna hijau keperakan atau putih keruh. Ikan bandeng memiliki tulang yang keras

dan daging yang berwarna putih dengan struktur yang padat dengan duri-duri haluss

yang berjumlah banyak dan terdapat di antara daging. ( Yap et al, 2007).

Dalam teorinya Haetami (2008) mengatakan bahwa ikan bandeng kaya akan protein

(19,73%). Dan juga terdapat kandungan lain seperti lemak sebesar 4,05%, air sebesar

77,6%, dan abu sebesar 1,23%. Ikan Rata- rata memiliki kandungan protein antara 18-

20%.

Adapun parameter yang diukur pada ikan yang akan dibeli telah ditentukan oleh standar

dari PT. Bandeng Juwana. Dalam satu kali pemesanan, ikan bandeng dikirim ke PT.

Bandeng Juwana 3-4 kali. Parameter yang menjadi standar dapat dilihat pada tabel.

Tabel 3. Parameter ikan yang digunakan

Parameter Kondisi

Tingkat kesegaran

Sisik

berat

Bau tanah

Mata

Segar dan utuh

Mengkilap

0,3-0,6 kg

Tidak ada

Tidak berwarna merah

Daging Berwarna putih kemerahan, kenyal

Insang Berwarna merah terang

Page 21: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

21

Hal ini sesuai dengan pendapat dari Winarno (1997) yang mengatakan bahwa ikan segar

merupakan ikan yang memiliki ciri seperti daging yang kenyal, tubuh yang kaku, sisik

tersusu dengan rapi, insang berwarna merah, mata tidak pucat dan tidak tenggelam

ketika dicelupkan dalam air, tidak berbau tanah, dan kulit yang cerah.

Gambar 1. Ikan bandeng dimasukkan dalam kotak dan disimpan dalam cool room.

Setelah pemilihan bahan baku dilakukan, maka ikan kemudian dimasukkan ke dalam

blong atau drum yang telah diisi oleh es dan garam. Bagian luar drum diikat dengan tali

dan dilapisi bahan karet. Hal ini bertujuan mengurangi goncangan yang disebabkan

pada saat transportasi berlangsung, dan agar drum yang digunakan tidak mudah pecah.

Sedangkan penggunaan es dan garam bertujuan untuk menjaga mutu ikan agar tetap

stabil dan tidak mudah rusak. Setelah melalui proses transportasi maka ikan akan

disimpan dalam cool room. Ikan mudah sekali mengalami kerusakan dan penurunan

mutu. Hal tersebut dikarenakan ikan memiliki pH daging yang tinggi sekitar 6,4 - 6,6.

Tingginya pH daging disebabkan karena adanya cadangan glikogen yang terdapat dalam

daging. Cadangan glikogen akan mudah menurun saat penangkapan ikan, oleh karena

itu ikan yang bergerak saat ditangkap dapat menjadi fakor utama turunnya kandungan

glikogen (Haetami 2008). Kerusakan dapat dikurangi dengan diberi perlakuan

pendinginan maka mutu ikan dapat lebih terjaga dan ikan tidak mudah membusuk.

Selain ikan bandeng, bahan baku utama lainnya adalah air. Air digunakan dalam proses

pembuatan ikan bandeng duri lunak untuk proses mencuci maupun proses produksi.

Menurut (Saparinton & Hidayati, 2007), air dapat mempengaruhi mutu dari suatu

Page 22: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

22

makanan atau produk akhir yang dihasilkan dari suatu proses produksi. PT. Bandeng

Juwana menggunakan air PAM dan dari sumur artretis. Air yang digunakan dari kedua

sumber tersebut sudah melalui pengecekan kualitas, karena akan digunakan dalam

melarutkan berbagai komponen yang menyusun bahan baku tambahan serta untuk

proses pencucian.

Air yang digunakan oleh PT. Bandeng Juwana diuji kulaitasnya dengan uji

organoleptic, uji fisik, dan uji kimia. Dengan uji organoleptic dapat diketahui apakah air

dalam kondisi yang jernih atau keruh, apakah air berbau, dan apakah air tersebut berasa.

Dengan uji Fisik air dicek setiap minggunya untuk menghindari lumut yang tumbuh

dalam tanki penampung air. Sedangkan dengan uji kimia, air artretis yang digunakan

dapat dicek apakah masih sesuai kriteria dan standardisasi yang ditetapkan oleh

perusahaan dan SNI.

Untuk bahan baku tambahan, bahan tambahan digunakan dengan tujuan menghasilkan

produk yang lebih variatif. Maka PT. Bandeng Juwana menggunakan lebih dari 3 jenis

bahan tambahan yaitu garam, bawang putih, bawang merah, jahe, kunyit, dan pewarna

makanan egg yellow. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari (Afrianto, 2008) yang

mengatakan bahwa garam digunakan untuk memberikan cita rasa pada produk akhir dan

berfungsi sebagai pengawet alami karena dapat mengurangi kadar air pada produk.

Sedangkan bawang putih ditambahakan dengan tujuan untuk meningkatkan rasa dari

produk ikan bandeng duri lunak, dan sebagai pengawet alami karena memiliki

kandungan allicin yang mampu membunuh bakteri yang terdapat pada produk. Jahe

digunakan sebagai penghiang bau amis pada ikan, sedangkan kunyit digunakan untuk

dicampur dengan bawang putih dan pewarna untuk produk memiliki warna kuning dan

terlihat lebih menarik bagi konsumen.

Page 23: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

23

Gambar 2. Bumbu ikan bandeng dan proses pembumbuan

4.1. Penanganan Mutu Proses Awal Produksi

Proses produksi yang baik akan menghasilkan kualitas produk yang baik. Oleh sebab itu

beberapa beberapa faktor yang menjadi penentu dalam proses awal produks anatar lain

adalah suhu, kondisi lingkungan, tekanan, cahaya, kadar air, pH, waktu pembuatan, dan

lain sebagainya. PT. Bandeng Juwana faktor-faktor tersebut sangat diawasi untuk

menjaga proses produksi berlangsung sehingga ada upaya untuk menjaga kualitas atau

mutu dari produk akhir yang akan dihasilkan.

Pada tahapan awal, mula-mula ikan dibersihkan isi perutnya, hal ini sesuai dengan

pernyataan JICA (2008) yang mengatakan bahwa ikan mudah terkontaminasi bakteri

oleh sebab itu pengeluaran isi perut pada ikan sangat penting sehingga proses

pembusukan karena kontaminasi dapat dihindari. Setelah isi perut dibuang, ikan dicuci

dengan air bersih agar kotoran ikan tidak mencemari ikan tersebut. Setelah itu ikan,

dimasukkan ke dalam ruangan pendingin atau cool room. Hal ini bertujuan untuk

menghindari terbentuknya mikroorganisme pembusuk pada ikan bandeng sehingga ikan

tidak mudah rusak. Suhu yang digunakan adalah ± -20oC. Pengontrolan suhu dilakukan

secara berkala untuk menjaga suhu agar tetap stabil. Pendingin yang digunakan dalam

ruang pendingin adalah freon-52. Freon merupakan komponen senyawa metana. Proses

pengawetan ikan yang dilakukan pada saat suhu diturnkan dibawah 0oC secara cepat

dapat menghambat aktivitas mikroorganisme pembusuk dan enzim autolisis akan

berhenti bekerja. Proses autolisis harus dihindari karena dapat menguraikan enzim-

Bumbu

Ikan

Bandeng

Page 24: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

24

enzim yang ada pada tubuh ikan dan menjadi media yang sangat cocok untuk

pertumbuhan mikroorganisme.

Gambar 3. pembersihan ikan. Gambar 4. Cool room yang digunakan

PT. Bandeng Juwana menerapkan sistem FIFO dengan tujuan ikan yang lama dapat

segera diproduksi sebelum mutunya menjadi turun, maka dari itu ikan yang diproduksi

adalah ikan yang pertama kali masuk kedalam ruang pendingin. Kemudian ikan

bandeng akan di thawing. Proses thawing bertujuan untuk melunakkan es yang

terbentuk pada ikan yang telah disimpan dalam ruangan pendingin. Proses yang

dilakukan di PT. Bandeng uwana ini adalah dengan merendam ikan yang baru

dikeluarkan dari ruang pendingin kedalam bak besar dengan menggunakan air dengan

suu ruang. Proses perendaman dilakukan selama 15-30 menit. Dalam 1 bak besar dapat

berisi 150-200 ekor ikan bandeng. Dalam teorinya, Fellow (1998) mengatakan bahwa

proses thawing sangat penting untuk dipengaruhi oleh konduktivitas termal air yang

rendah sehingga proses transfer panas akan lambat atau turun. Faktor lainnya yang

berpengaruh adalah ketebalan lapisan dimana semakin tebal lapisan yang ada akan

semakin lama pula waktu yang dibutuhkan dalam proses thawing.

Setelah proses thawing selesai maka ikan dibumbui dengan bumbu-bumbu seperti

bawang putih, bawang merah, kunyit, jahe, dan pewarna egg yellow. Proses pemberian

bumbu dilakukan dengan cara pengolesan bumbu ke tubuh ikan bandeng, setelah ikan

dibumbui maka akan langsung dimasukkan dalam autoclaf dimana pada dasar autoclaf

Page 25: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

25

akan diberi air dan jahe yang kemudian diberi alas yang berlubang dan ikan disusun

didalam autoclaf sebanyak 7 susun. Ikan bandeng yang telah disusun kemudain

dimasak. Proses pemasakan dilakukan selama 1-2 jam. Untuk membuat ikan bandeng

duri lunak maka proses menggunakan metode tekanan udara dengan autoclaf. Proses

inilah yang merupakan proses utama dalam pembuatan bandeng duri lunak. Pemasakan

dengan menggunakan tekanan merupakan salah satu usaha yang digunakan untuk

melunakkan struktur yang keras pada ikan. Hal ini dikarenakan adanya proses autolisis

pada organ-organ yan terdapat pada tubuh ikan oleh enzim alami ang dihasilkan oleh

ikan sehingga senyawa kompleks pada ikan akan berubah menjadi senyawa yang lebih

sederhana.

Gambar 5. pemasakan ikan bandeng duri lunak

Dalam proses pemasakan terdapat beberapa hal yang perlu menjadi perhatian

diantaranya adalah suhu pemanasan yang perlu dicek secara berkala dan dipastikan

bahwa suhu sebesar 127oC agar duri ikan bandeng menjadi lunak seutuhnya. Hal lain

yang perlu diperhatikan adalah takanan dalam autoclaf dimana tekana harus selalu

berada pada kondisi 2 atm. Setlah tekanan, bau adalah faktor yang perlu dicek, dimana

jika sudah tercium bau seperti ikan matang maka suhu dapat diturunkan dengan

memperkecil sumber api yang digunakan, hal ini bertujuan agar ikan tidak gosong dan

dalam mutu yang tetap terjaga. Setelah proses pemasakan selesai maka autoclaf akan

dicuci dan dikeringkan dan digunakan pada proses yang sama seperti sebelumnya.

Page 26: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

26

Gambar 6. pemasakan selesai dan ikan telah siap dimasukkan kedalam ruang pengering.

Setelah selesai dimasak, ikan akan dibawa ke ruang pendingin dimana ruang pendingin

ini berbeda dengan ruang pendingin untuk menyimpan ikan mentah, dalam ruangan ini

hanya menggunakan kipas angin dan exhaust fan. Hal ini bertujuan untuk mengalirkan

udara panas dari dalam ruangan yang disebabkan karena ikan yang masih panas. Pada

proses ini tidak menggunakan AC karena jika menggunakan AC maka produk akhir

akan didapatkan mengandung kadar air yang terlalu tinggi sehingga ikan akan lembab

dan mudah rusak, hal ini juga dapat digolongkan sebagai penurunakn mutu pada produk

akhir. Ruangan dilengkapi dengan lampu ultraviolet, menurut Winarno, et al., (1997)

lampu ultraviolet digunakan untuk mengurangi bakteri dan jamur yang tumbuh pada

permukaan daging ikan, dinding, rak, maupun lantai ruangan. Lampu ultraviolet juga

digunakan sebagai penarik serangga yang masuk dalam ruangan. Sehingga dapat

dikatakan bahwa lampu ultraviolet digunakan untuk alat pembantu penjaminan mutu

produk dari kerusakan yang terjadi baik dari serangga maupun mikroorganisme.

Ikan bandeng disusun dalam rak secara rapi dan karyawan yang masuk kedalam

ruangan ini harus dalam kondisi steril untuk menjaga produk dari kontaminasi sehingga

produk akan tetap dalam kualitas yang baik. Dalam proses pengeringan yang dilakukan

jika didapati ikan bandeng yang patah atau cacat maka ikan tersebut tidak cocok untuk

diolah lebih lanjut sehingga produk akan dijual kepada pedagang di pasar-pasar dan

diolah di restaurant di toko utama sehingga produk yang rusak tetap memiliki nilai jual.

Page 27: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

27

Gambar 7. Penataan ikan dalam rak untuk penerapan sistem FIFO.

Setelah dalam kondisi yang kering, ikan bandeng duri lunak akan memasuki tahap

pengemasan. Dimana proses pengemasan tetap dilakukan didalam ruang pendingin

yang sama untuk mengeringkan ikan bandeng duri lunak. Proses pengemasan terdiri

dari 2 jenis yaitu vakum, dan non vakum. Pada kemasan vakum maka produk akan

memiliki umur simpan yang lebih lama yaitu sekitar 1 bulan, sedangkan kemasan non

vakum hanya sekitar 3 hari. Kemasan vakum digunakan untuk mengirimkan ikan

bandeng duri lunak ke luar daerah Semarang. Kedua proses pengemasan tersebut harus

dilakukan hanya jika ikan bandeng telah dalam kondisi yang kering dan ikan dalam

kondisi suhu ruang. Jika pengemasan dilakukan dalam ikan yang masih panas maka

dapat menyebabkan terbentuknya uap dalam kemasan sehingga uap dapat terserap

kembali kedalam daging ikan dan menyebabkan ikan mejadi lembab. Kondisi lembab

sangat tidak disarankan karena merupakan tempat yang cocok bagi mikroorganisme

untuk tumbuh sehingga dapat menurunkan mutu produk akhir.

Ikan disimpan dalam

rak

Page 28: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

28

Proses pengemasan ikan bandeng duri lunak dilakukan dengan cermat agar bentuk ikan

bandeng yang telah kering tetap utuh dan tidak hancur. Kemasan yang digunakan adalah

PVC, dimana plastik PVC berfungsi sebagai pengemas sekunder, dan karton digunakan

sebagai pengemas primer. Penggunaan kedua bahan tersebut harus sesuai dengan

standar yang ditetapkan yaitu kemasan harus dapat memberikan perlindungan kepada

produk agar produk tetap dalam keadaan utuh dan tidak terkontaminasi.

4.2. Penanganan Mutu pada Tahapan Akhir

Tidak berhenti hanya sampai pada tahapan awal proses pembuatan, PT. Bandeng

Juwana juga melakukan penanganan mutu pada produk yang telah selesai diproduksi.

Penanganan mutu ini dilakukan untuk menentukan dan menyesuaikan produk akhir

dengan standar yang telah ditetapkan oleh PT. Bandeng Juwana. Produk akhir yang

tidak sesuai dengan standar akan dilakukan pengecekan kembali apakah produk masih

dapat dimanfaatkan atau sudah tidak layak untuk dipasarkan.

Ada 2 pengujian yang dilakukan yaitu pengujian secara organoleptic dimana dalam uji

ini dilakukan pengecekan pada produk akhir terkait tekstur produk, dan penampakan

keseluruhan dari produk akhir yang akan dipasarkan. Uji yang kedua adala uji fisik,

diama pada uji fisik dilakukan pengecekan terhadap pengemasan yang digunakan.

Sehingga dapat dikatakan bahwa produk akhir mengalami penyortiran ulang sebelum

produk dipasarkan. Selain kedua uji utama, PT. Bandeng Juwana juga melakukan

pengujian kimia namun uji ini dilakukan secara berkala selama 3-5 tahun sekali.

4.3. Penjaminan Mutu pada Alat Kerja yang Digunakan

PT. Bandeng Juwana juga melakukan penjaminan mutu dari segi keamanan alat-alat

yang digunakan untuk produksi. Adapun alat-alat yang perlu diperhatikan adalah

autoclaf, mesin pengemas, ruangan pendingin, kompor, rak, dan wadah penyimpanan

ikan bandeng duri lunak yang telah selesai dikemas. Untuk mesin dan alat PT. Bandeng

Juwana melakukan pembersihan dan perawatan yang dilakukan secara berkala setelah

proses produksi hari itu berakhir maupun sebelum proses produksi berlangsung. Hal ini

bertujuan untuk menghindarikontaminasi dari mesin dan peralatan yang digunakan yang

dapat mencemari produk akhir yang akan dipasarkan. Selain itu tata urutan pembersihan

Page 29: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

29

juga perlu diperhatikan. Menurut (Dwiari et al, 2008), proses perawatan stainless steel

harus diketahui karena stainless steel memiliki sifat yang tidak mudah berkarat, dan

mudah dibersihkan serta tidak bersifat magnetic. Oleh karena itu pembersihan dilakukan

tidak boleh dilakukan dengan cara yang kasar untuk mencegah bahan yang terkelupas

dan menimbulkan karat.

4.4. Penerapan Sanitasi pada Ruang Produksi dan Karyawan

Penerapan sanitasi di ruang produksi merupakan hal yang harus diperhatikan, karena

ruang produksi yang tidak terawat akan menjadi sumber kontaminasi bagi produk yang

sedang diproduksi maupun telah selesai diproduksi. Sanitasi karyawan juga menjadi

faktor pendukung lainnya dalam menerapkan sanitasi yang baik, karena dengan

diterapkannya sanitasi kepada karyawan maka dapat membantu dalam menciptakan

produk akhir yang bebas dari kontaminasi. Penerapan sanitasi sebagai faktor pendukung

penjaminan mutu dilakukan oleh PT. Bandeng Juwana dengan memperhatikan keadaan

ruangan produksi dan dilakukan pembersihan setelah selesai produksi dan sebelum

produksi. Karena jika ruangan produksi tidak diperhatikan maka akan ada kontaminasi

baik dari dinding ruangan, atap, dan lantai produksi. Sehingga dengan menerapkan

sanitasi di ruang produksi maka dapat membeantu menciptakan prodk ikan bandeng

duri lunak yang berkualitas baik.

Sedangkan untuk penerapan sanitasi karyawan juga perlu dilakukan karena karyawan

akan mengalami kontak lagsung dengan produk selama proses produksi dilaksanakan.

Untuk terjadinya kontaminasi perlu dilaksanakan penerapan sanitasi yang ketat bagi

karyawannya. Sanitasi karyawan berkaitan erat dengan kebersihan pekerja, dan

kesehatan pekerja. Maka PT. Bandeng Juwana menerapkan sistem sanitasi kepada

karyawannya dimana karyawan menggunakan masker, sepatu boot, sarung tangan,

pengikat kepala, serta seragam kerja. Dengan demikian diharapkan dapat meminimalisir

kontaminasi yang mungkin terjadi pada produk akhir yang akan dipasarkan.

Page 30: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

30

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Setelah melakukan kerja praktek di PT. Bandeng Juwana maka dapat disimpulkan

beberapa hal yaitu:

Penanganan mutu telah dilakukan dengan baik oleh PT. Bandeng Juwana mulai

dari proses awal pemilihan ikan hingga proses akhir sebelum dipasarkan.

PT. Bandeng Juwana telah melakukan proses penanganan mutu dalam jangka

waktu yang lama dan tetap konsisten dalam menjaga kualitas produk.

Standar yang telah ditetapkan oleh PT. Bandeng Juwana telah mengadopsi dari

SNI.

Ruang produksi, karyawan, penjaminan mutu produk awal sudah dilakukan

secara teliti dan menjadi pusat perhatian PT. Bandeng Juwana dalam

menciptakan produk yang berkualitas.

5.2. Saran

Dari kesimpulan yang didapatkan maka ada beberapa saran yang dapat menjadi

pertimbangan kepada PT. Bandeng Juwana demi meningkatkan mutu dan kualitas yang

dihasilkan antara lain:

Proses penerapan sanitasi karyawan yang ditingkatkan dimana disediakan

peraturan mengenai sanitasi yang perlu dilakukan guna mengingatkan karyawan.

Tata letak ruangan yang diatur agar ada cukup ruang untuk proses perpindahan

selama proses produksi berlangsung.

Ditetapkannya penanganan mutu yang mencakup GMP, atau HACCP demi

peningkatan kualitas mutu produk dan terus meningkatnya rasa percaya

konsumen.

Page 31: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

31

6. DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. M. P. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara: Jakarta.

Afrianto, E. (2008). Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 1. Direktorat

Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.

Alli, I. (2005). Food Quality Assurance: Assurances, Principles, and Practices. CRC

Press. USA.

Badan Standardisasi Nasional (2006). Standar Nasional Indonesia Mo. 01-2729.1-2006

Mutu Ikan Segar. Jakarta.

Dwiari, S.R., Asadayanti, D.D, Nurhayati, Sofoyaningsih, M, Yudhiarti, S, dan Yoga, I.

(2008). Teknologi Pangan Jilid 2. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan:

Jakarta.

Fellow, P. J. (1998). Food Processing Technology. Woodhead Pbulishing Ltd.

Cambridge, England.

Haetami, R. R. (2008). Karakteristik Surimi Hasil Pengkomposisian Tetelan Ikan Kakap

Merah dan Ikan Layang Pada Penyimpanan Beku. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor.

Bogor.

JICA. (2008). Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan

Menengah di Indonesia.

Saparinto, C; I. Purnomowati, dan D. Hidayati. (2007). Ragam Olahan Bandeng.

Kanisius. Yogyakarta.

Susanto, E. (2010). Pengolahan Bandeng (Chanos chanos forsk) Duri Lunak.

Diponegoro University Press. Semarang.

Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G., dan Surono. (2005). HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan.

Cetakan 2. M-brio Press. Bogor.

Yap, W.G., A.C. Villaluz., M.G.G. Soriano and M.N. Santos. (2007). Milkfish

production and processing technologies in the philipines. Milkfish Project Publication

Series No. 2, 96 pp.

Page 32: PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. … · masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan . iv ... metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng

32

7. LAMPIRAN

7.1. Daftar Presensi Kerja Praktek