PENANGANAN IKAN DIATAS KAPAL

Lukman Mile

BATASAN PENANGANAN IKAN DI ATAS KAPAL

Meliputi perlakuan-perlakuan yang diberikan sejak ikan ada dalam alat tangkap (pancing atau jaring) hingga ikan tersebut sampai ke darat. Hal ini bertujuan untuk meminimalkan kerusakan-kerusakan fisik, kimia, dan mikrobiologi serta memperlambat proses biokimia yang mengarah pada proses pembusukan.

PENDAHULUAN

Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan.

Penanganan ikan laut pada dasarnya terdiri dari

dua tahap, yaitu penanganan di atas kapal dan

penanganan di darat.

Penanganan ikan setelah penangkapan atau

pemanenan memegang peranan penting untuk

memperoleh nilai jual ikan yang maksimal.

Tahap penanganan ini menentukan nilai jual dan

proses pemanfaatan selanjutnya serta mutu

produk olahan ikan yang dihasilkan

LANJUTAN

Ikan merupakan bahan pangan yang cepat menjadi busuk

Semua penanganan ikan termasuk peralatan (menangkap,

mengangkut dan menyimpan ikan) di dalam kapal dan di

darat harus dirancang agar penanganannya cepat, efisien,

dan mudah dibersihkan.

Tempat ikan dan palka harus dibuat dari bahan tahan karat,

cukup luas untuk melindungi ikan, mudah dibongkar pasang

dan mempunyai pegangan dan alur yang memungkinkan air,

lendir, dan darah cepat mengalir keluar.

Palka ikan harus diinsulasi yang baik, dimana palka harus

dilengkapi dengan penutup yang kedap air, serta ada lubang

saluran pembuangan.

Lama perjalanan dari dan ke fishing ground dan selama menangkap ikan harus ditentukan berdasarkan fasilitas yang tersedia di kapal, untuk menangani dan menyimpan hasil tangkapan dengan sistem pendinginan yang baik.

Jika ikannya berlumpur harus disemprot / dicuci dengan air dan dilakukan pemisahan menurut jenis dan ukurannya.

Setelah disortir, langsung didinginkan (es, air laut dan sedikit garam)

Suhu ikan harus dipertahankan 00C sampai tiba di pelabuhan / di daratkan.

Perlakuan yang dikenakan harus dapat mencegah

timbulnya kerusakan fisik (ikan tidak boleh diinjak atau

ditumpuk terlalu tinggi).

Ikan harus dilindungi terhadap terik matahari (dipasang

tenda atau atap yang melindungi tempat kerja dan

wadah/palka pengumpulan)

Jika dilakukan penyiangan, maka harus dilakukan

dengan hati-hati dan harus dihindarkan sayatan yang

kasar, salah atau melukai daging.

Setelah penyiangan, ikan segera dicuci sampai benar-

benar bersih, ditiriskan, baru kemudian siap didinginkan.

Pencucian ikan dilakukan dengan air yang mengalir dan

bersuhu rendah.

LANJUTAN

Pendinginan dilakukan dengan menyelubungi ikan dengan es

hancuran dan suhu ikan dipertahankan tetap pada sekitar 0C

selama penyimpanan.

Tinggi timbunan ikan dalam wadah penyimpan maksimal 50

cm ( tergantung jenis ikan) agar ikan tidak rusak.

Jika pendinginan dilakukan dengan menggunakan air laut

yang didinginkan, harus dilakukan sirkulasi air, baik secara

mekanik maupu manual, agar terjadi perataan suhu dan

terhindar dari penimbunan kotoran.

Hasil tangkapan diberi tanda dalam pengumpulan dan

pewadahan berdasarkan perbedaan angkatan jaring atau hari

penangkapan.

Sewaktu membongkar muatan, hendaknya

dipisahkan hasil tangkapan yang berbeda hari atau

waktu penangkapannya.

Harus dihindarkan pemakaian alat-alat yang dapat

menimbulkan kerusakan fisik, seperti sekop,

garpu, pisau dan lain-lain.

Pembongkaran muatan harus dilakukan secara

cepat dengan mengindarkan terjadinya kenaikan

suhu ikan.

CARA PEMBONGKARAN HASIL TANGKAPAN

Pada prinsipnya perubahan yang terjadi setelah

ikan mati ada 2 (dua) hal pertama adalah

disebabkan karena pembongkaran sendiri (self

digestion), kedua adalah sebagai hasil dari aksi

bakteri.

Bakteri akan merubah substansi kimia kompleks

menjadi komponen yang lebih sederhana.

Perusakan ini akan terus berlangsung sampai ikan

menjadi busuk benar. Aksi bakteri ini dapat ditekan

dengan menurunkan suhu lingkungannya.

PENYEBAB KEMUNDURAN MUTU IKAN DIATAS KAPAL

Apabila ikan mati atau dimatikan dan tidak diperlakukan

sebagaimana mestinya (misalnya ditangani dan di-es

dengan baik), maka ikan akan menuju kearah

pembusukan.

Pembusukan itu disebabkan oleh 3 macam aktifitas

yaitu ;

Proses enzimatis dan autolisis,

Proses oksidasi

Proses mikrobiologis.

Lanjutan

Jenis ikan (ikan laut, pelagik, demersal, ikan air tawar, udang, kerang dan lainnya).

Ukuran dan bentuk ikan.

Bentuk penyalurannya, apakah akan dipasarkan hidup atau mati, dalam bentuk dingin, beku atau sudah diolah.

Permintaan pembeli atau pasar (disiangi, difillet atau lainnya)

PENANGANAN IKAN PASCA PANEN DITENTUKAN ANTARA LAIN OLEH :

Kesadaran dan pengetahuan semua ABK untuk melaksanakan cara penanganan ikan secara benar.

Kelengkapan sarana penyimpanan diatas kapal yang memadai, seperti : palka ikan yang berisolasi dengan kapasitas yang cukup sesuai dengan ukuran kapal.

Kecukupan jumlah es yang dibawa saat berangkat menangkap ikan di laut.

SELAIN ITU KEBERHASILAN

JUGA DITENTUKAN :

Pengetahuan kondisi biologis ikan dan alat penangkap yang cocok.

Siapkan sarana pengumpulan / penyimpanan ikan yang bersih.

Pilihlah (sortir) hasil tangkapan menurut jenis dan ukuran.

Lakukan pengeesan.

Enyahkan sumber-sumber pembusukan (dengan penyiangan).

Tempatkan dalam wadah dan didinginkan.

Peliharalah suhu pendinginan sekitar 0C pada seluruh mata rantai

kegiatan penanganan.

Terapkan prinsip kebersihan dan prinsip kesehatan (sanitasi dan

higiene) pada seluruh rantai penanganan.

Lindungi ikan dari panas, aksi pembusukan, penularan dan

pencemaran.

Agar selalu memperhatikan faktor waktu.

Memahami dengan benar prinsip pengesan ikan, berapa banyak es yang diperlukan dan bagaimana teknik pengeesan yang dilakukan di kapal.

Prinsip pengesan ikan bertujuan untuk menekan proses penurunan mutu ikan sekecil mungkin. Karena itu, ikan yang tertangkap harus segera diturunkan suhunya menjadi 00C sampai pada penanganan berikutnya.