Andita Sayekti, STPM. Prasetya Kurniawan, STP, M.Sc

Ir. Ag. Suryandono, M.App.Sc

EVALUASI PENANGANAN IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)DI TINGKAT PEDAGANG PESISIR PANTAI MELALUI ANALISIS

KEMUNDURAN MUTU FISIK, PEMBIAYAAN,DAN PERBANDINGAN ES PADA KOTAK PENDINGIN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA

2011

LATAR BELAKANG

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak

(highly perishable)Menurut DKP (2007), ikan cakalang merupakan jenis terbesar yang dihasilkan

yaitu 7,12 % dari total produksi tangkap 4,73 juta

tonPerlu penanganan khusus agar kesegaran ikan dapat

bertahan lamaTata cara penanganan ikan di tingkat pedagang pesisir pantai selatan Yogyakarta

kurang baik sehingga tingkat kerugian (losses) tinggi

PERUMUSAN MASALAH

Ikan cakalang merupakan salah satu komoditas perikanan tangkap tertinggi yang dikonsumsi di Yogyakarta

Kesegaran ikan cakalang harus dijaga untuk mempertahankan umur simpan.

Penggunaan jumlah dan jenis es dalam pendinginan belum ada patokannya.

BATASANMASALAH

Objek penelitian adalah ikan cakalang

(Katsuwonus pelamis).

Pengadaan obyek (ikan cakalang) diperoleh dari

pedagang ikan di wilayah selatan

Yogyakarta.

Tempat pendinginan dan penyimpanan ikan yaitu cool box

styrofoam.Es batu yang digunakan adalah es

halus (slush ice).Waktu penelitian dilakukan pada bulan

Januari - Februari 2011.

Penelitian terbatas pada sifat fisik (kadar

air, tekstur, dan perubahan berat).

Tujuan Penelitian

1. Mengetahui kemunduran mutu (deterioration) ikan cakalang secara fisik (kadar air, tekstur, dan perubahan berat) yang dipengaruhi perbandingan jumlah es selama penyimpanan dan biaya yang digunakan.

2. Mengetahui penentuan terbaik penyimpanan ikan cakalang dengan perbandingan ikan:es 1:1 dan 1:2.

3. Mengevaluasi tata cara penanganan ikan segar dan resiko kerugian

METODOLOGI PENELITIAN1. Obyek penelitian : ikan cakalang segar (Katsuwonus

pelamis) yang diperoleh dari pedagang ikan di wilayah selatan Yogyakarta

2. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari - Februari 2011.

3. Perlakuan penyimpanan ikan:es menggunakan perbandingan 1:1 (B) dan 1:2 (C), serta A sebagai kontrol (tanpa es)

4. Ukuran cool box yang digunakan :

Panjang : 0,365 m

Lebar : 0,28 m

Tinggi : 0,29 m

Tebal : 0,02 m

Skema Alat

CA

B

F

E

D

Keterangan :

Cool Box

Lokasi Termometer

T1

T2

T1 < T2, dengan T1 = suhu cool box (0C)T2 = suhu ikan (0C)

Ikan Cakalang

Metode Pengujian

2. Penentuan tekstur menggunakan uji tusuk “Universal Testing Machine” merk Zwick tipe DO-FB0.5TS

1. Penentuan kadar air dengan termogravimetri

% Kadar Air

%x

BSB

SBSB '

100

% Kadar Air

B = berat botol kosong(B+S) = berat botol timbang + sampel(B+S)’ = berat botol timbang + sampel setelah dikeringkan

3. Penentuan perubahan berat dengan membandingkan berat awal dengan berat akhir

%xawalberat

t awalakhir-beraberat100BeratPerubahan

DIAGRAM ALIRPENELITIAN

Identifikasi Kemunduran Mutu Fisik Ikan Cakalang

Studi Pustaka tentang Karakteristik Ikan Cakalang, Cara Penanganan, dan Pendinginan

Penyimpanan ikan cakalang pada cool box dan es halus

Analisis Perubahan Fisik dan Kemunduran Mutu Ikan Cakalang

Mulai

Kesimpulan

Selesai

Penentuan Perbandingan Ikan dan Es Terbaik

Penyimpanan ikan dengan perbandingan ikan:es 1:1 (Cool Box

B), dengan penggantian es sehari dua kali pukul 08.00 WIB dan 17.00

WIB.

Penyimpanan ikan dengan perbandingan ikan:es 1:2 (Cool Box

C), dengan penggantian es sehari dua kali pukul 08.00 WIB dan 17.00

WIB.

Penyimpanan ikan tanpa es sebagai kontrol (Cool

Box A)

Pengujian kadar air, tekstur, dan perubahan berat

Pengujian kadar air, tekstur, dan perubahan berat

Pengujian kadar air, tekstur, dan perubahan berat

HASIL PENELITIAN

Sifat Fisik Jenis Perlakuan

(Ikan:Es)

Hari ke-

0

Hari ke-

1

Hari ke-

2

Hari ke-

3

Hari ke-

4

Kadar

Air (%)

A (kontrol) 74,56 75,65 - - -

B (1:1) 74,96 75,91 75,95 77,50 77,08

C (1:2) 74,38 75,58 77,19 78,27 79,09

Tekstur (N)

A (kontrol) 5,32 1,87 - - -

B (1:1) 4,88 5,12 -

3,07 4,83

C (1:2) 5,48 4,75 -

5,63 4,51

Perubahan Berat

(%)

A (kontrol) 0,00 9,38 - - -

B (1:1) 0,00 5,58 6,27 10,97 6,59

C (1:2) 0,00 4,23 15,59 8,03 3,04

Perubahan Sifat Fisik Ikan Cakalang

Kadar Air

Kadar air ikan cakalang mengalami kenaikan, hal ini berhubungan dengan tekstur ikan cakalang yang mengalami pelunakan sehingga kandungan partikel cair meningkat.

Pengujian Tekstur

Aktivitas mikroorganisme yang menguraikan struktur protein dan komponen lainnya menyebabkan terbebasnya air terikat. Aktivitas tersebut menjadikan kadar air bertambah sehingga kekenyalan daging berkurang, sehingga tekstur cakalang menjadi lunak.

Perubahan Berat

Salah satu penyebab perubahan berat adalah dehidrasi, yang diakibatkan oleh adanya perbedaan kelembaban relatif (RH) antara produk yang didinginkan dengan lingkungannya. Massa air yang terdapat dalam daging ikan akan tertarik keluar terus menerus dalam bentuk uap air, sehingga menyebabkan susutnya berat ikan.

Biaya Es batu

1. Cool Box B

Harga 1 plastik es batu ukuran 10 kg = Rp 7.500,00

Total berat ikan 2,325 kg.

Total penggunaan es batu = 10,12 kg.

Jumlah rupiah yang dikeluarkan

Jadi, besar rupiah yang dikeluarkan untuk penggunaan es pada 1

kg ikan

7.590,00Rp7.500,00Rpx10

10,12

g3.264,52/kRpkg2,325

7.590,00Rp

2. Cool Box C

Total Berat Ikan 2,565 kg.

Total penggunaan es batu = 21,14 kg.

Jumlah rupiah yang dikeluarkan

 Jadi, besar rupiah yang dikeluarkan untuk penggunaan es

pada 1 kg ikan

15.855,00Rp7.500,00Rpx10

21,14

g6.181,29/kRpkg2,565

15.855,00Rp

Biaya per hari

6877,50

4447,50

2962,50

1567,50

3183,75

2152,50

1488,75

765

KESIMPULAN & EVALUASI

1. Kemunduran mutu ikan cakalang secara fisik pada cool box A (kontrol), cool box B (1:1), dan cool box C (1:2) selama penyimpanan 4 hari adalah sebagai berikut :

Kadar Air

Kadar air pada penyimpanan cool box A, cool box B dan cool box C dari hari ke-0 sampai hari ke-4 menunjukkan kenaikan kadar air.

Tekstur

Tekstur pada penyimpanan cool box A, cool box B dan cool box C dari hari ke-0 sampai hari ke-4 fluktuatif dan cenderung mengalami penurunan tekstur.

Perubahan Berat

Perubahan berat pada penyimpanan cool box A, cool box B dan cool box C dari hari ke-0 sampai hari ke-4 fluktuatif dan cenderung mengalami penurunan berat.

2. Penyimpanan yang direkomendasikan adalah menggunakan perlakuan cool box B (ikan:es 1:1) karena nilai kadar air dan perubahan beratnya lebih stabil, dan biaya yang dikeluarkan dalam penggunaan es batu halus lebih rendah yaitu sebesar Rp 7.590,00 selama 4 hari penyimpanan.

3. Hasil ini selanjutnya akan dipergunakan untuk melakukan evaluasi tata cara penanganan ikan segar (GMP dan pengurangan kerugian/loses) dan resiko kerugian yang lebih banyak kepada para pelaku usaha di pesisir pantai selatan D.I.Yogyakarta.

SARAN

1. Pengujian pada ikan cakalang sebaiknya dilanjutkan dengan pengujian warna dan pH untuk mengetahui pengaruh perubahan fisik lainnya selama penyimpanan.

2. Perhitungan biaya masih dilakukan dalam skala laboratorium, sebaiknya diaplikasikan langsung ke pedagang ikan sehingga biayanya menjadi semakin rendah

TERIMAKASIH