proses pengasapan dan kualitas ikan cakalang …
TRANSCRIPT
1
PROSES PENGASAPAN DAN KUALITAS IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) DAN TUNA SIRIP KUNING (Thunnus albacares) ASAP DI DESA SINGA KECAMATAN HERLANG
KABUPATEN BULUKUMBA
SKRIPSI
SISKA PUTRI UTAMI
L231 14 513
PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN
FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR 2019
2
PROSES PENGASAPAN DAN KUALITAS IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) DAN TUNA SIRIP KUNING (Thunnus albacares) ASAP DI DESA SINGA KECAMATAN HERLANG
KABUPATEN BULUKUMBA
Oleh:
SISKA PUTRI UTAMI L231 14 513
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
Pada Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan
PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN
DEPARTEMEN PERIKANAN
FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKNAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019
3
4
RIWAYAT HIDUP
Siska Putri Utami, lahir di Tanah
Beru pada tanggal 26 September 1995 sebagai anak
pertama dari 3 bersaudara. Ayah bernama Jusman dan
ibu bernama Harlia. Penulis mulai memasuki
pendidikan formal pada tahun 2001 di TK Tokambang
Tanah Lemo dan lulus pada pada tahun 2002. Pada
tahun 2002 melanjutkan Sekolah Dasar di SD Negeri
179 Tanah Beru dan lulus pada tahun 2008, di tahun yang sama melanjutkan
Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 32 Bulukumba dan lulus pada tahun
2011, kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 3
Bulukumba dan lulus pada tahun 2014.
Pada tahun 2014, penulis berhasil melanjutkan studinya di Universitas
Hasanuddin dalam Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan,
Departemen Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan melalui jalur Non-
subsidi (JNS). Selama menjadi mahasiswa penulis aktif dalam organisasi
kampus Unit Kegiatan Mahasiswa Renang Universitas Hasanuddin.
5
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh,
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT. Yang Maha
segala yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini yang menjadi syarat untuk lulus sebagai sarjana S1 di
Departemen Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas
Hasanuddin.
Skripsi ini membahas tentang Proses Pengasapan dan Kualitas Ikan
Cakalang (Katsuwonus pelamis) dan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares)
Asap di Desa Singa, Kecamatan Herlang, Kabupaten Bulukumba. Penelitian ini
dilakukan pada bulan April sampai dengan Mei Tahun 2018.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini terdapat banyak
kendala yang dihadapi yang cukup menguras tenaga dan fikiran. Akan tetapi,
berkat doa dan dukungan dari orang tercinta maka kesulitan dapat dilewati. Oleh
karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
orang tua tercinta Ayahanda Jusman dan Ibunda Harlia yang telah memberikan
semangat, motivasi, dan doa yang tiada hentinya serta memberikan tuntunan
hidup untuk memperoleh pendidikan yang terbaik.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Metusalach, M.Sc selaku pembimbing utama dalam
penelitian yang telah membimbing, mengarahkan dan memberikan banyak
pengetahuan yang sangat bermanfaat kepada penulis dalam menulis skripsi
ini.
2. Ibu Dr. Nursinah Amir S.Pi, MP selaku pembimbing anggota yang telah
membimbing, memberikan banyak saran, kritik, arahan dan ilmu
pengetahuan kepada penulis.
6
3. Bapak Dr. Ir. Faisal Amir, M.Si, Bapak Fahrul, S.Pi, M.Si dan Bapak Dr.
Syahrul, S.Pi, M.Si selaku tim penguji yang telah meluangkan waktunya dan
memberikan saran dan kritik yang sangat berguna untuk perbaikan skripsi.
4. Bapak Safruddin, S.Pi, MP, Ph.D selaku penasehat akademik yang telah
banyak memberikan bimbingan dan dorongan motivasi sehingga penulis
sampai pada tahap pembuatan skripsi ini.
5. Kakanda Indrawati Nur yang senantiasa menemani, membantu dan memberi
semangat selama penelitian.
6. Kakanda Nursia, SP, M.Si yang telah mengajari dan membantu penulis
dalam pengolahan data.
7. Sahabatku Mirnawati S.Pi dan Nur Aisyah selalu menyemangati penulis
selama penyusunan skripsi.
8. Saudara seperjuanganku, Mahasiswa Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan
angkatan 2014 untuk semua kebersamaan dan persahabatan yang tak
terlupakan.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini tentunya masih
terdapat banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan yang disebabkan oleh
keterbatasan yang penulis miliki. Untuk itu melalui kesempatan ini penulis
mengharapkan kritikan dan saran dari berbagi pihak yang sifatnya membangun
untuk menjadi perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatu.
Makassar, 27 Februari 2019
Siska Putri Utami
7
ABSTRAK
SISKA PUTRI UTAMI. Proses Pengasapan dan Kualitas Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) dan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Asap di Desa Singa Kecamatan Herlang Kabupaten Bulukumba. Dibimbing oleh METUSALACH dan NURSINAH AMIR.
Penelitian ini dilakukan dari bulan April sampai Mei 2018. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengasapan ikan yang dilakukan oleh pengasap ikan di Desa Singa, Kecamatan Herlang, Kabupaten Bulukumba dan menganalisis kualitas Ikan Cakalang dan Tuna Sirip Kuning Asap di Desa Singa Kecamatan Herlang, Kabupaten Bulukumba. Metode penelitian yang digunakan adalah survei dan evaluasi. Survei dilakukan untuk mengetahui proses pengasapan dan melihat seluruh kegiatan yang dilakukan oleh pengolah ikan asap yang ada di Desa Singa Kecamatan Herlang Kabupaten Bulukumba. Evaluasi untuk mengetahui kualitas organoleptik bahan baku dari produk ikan asap. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji-t, anova, dan uji tukey dengan menetapkan tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan proses pengolahan ikan asap yang dilakukan oleh masyarakat di Desa Singa menggunakan metode pengasapan panas yang dilakukan secara terbuka dan lama pengasapan yang singkat. Kualitas organoleptik bahan baku ikan cakalang dan tuna sirip kuning setelah dibeli dari penangkap/pelelangan dan sebelum diproses memiliki nilai 8,18 artinya mutu (sangat segar) sesuai dengan SNI 2729:2006, sedangkan kualitas organoleptik bahan baku ikan cakalang dan tuna sirip kuning sesudah pengasapan memiliki nilai 7,2 artinya mutu (segar) sesuai dengan SNI 2725:2013.Ikan cakalang dan tuna sirip kuning asap hanya dapat bertahan 18 - 20 jam disimpan pada suhu kamar, setelah itu produk sudah tidak layak konsumsi.
Kata kunci: Asap, Cakalang dan Tuna Sirip Kuning, kualitas, pengasapan, tradisional.
8
ABSTRACT
SISKA PUTRI UTAMI. The Process of Smoking and Quality of Skipjack
(Katsuwonus pelamis) and Yellow Fin Tuna (Thunnus albacares) Smoke in Singa, Herlang District, Bulukumba Regency. Guided Metusalach and Nursinah Amir.
This research was conducted from April to May 2018. This study aimed to determine the process of fish fumigation carried out by fish smokers in Singa, Herlang District, Bulukumba Regency and analyze the quality of skipjack and smoke yellow fin tuna in Singa, Herlang District, Bulukumba Regency.
This research is a study cases survey and evaluation. The survey was conducted to find out the activities of the fumigation process and to see all the activities carried out by fish smokers in the Singa, Herlang District, Bulukumba Regency. Evaluation to know the quality of raw materials used, an organoleptic from smoke fish product. The organoleptic test data were analyzed using t-test, anova, and tukey test by setting a confidence level up to 95%.
Search result that the smoked fish processing carried out by the community in Singa, namely the method of fumigation which was carried out openly and the duration of fumigation was short so that it affected the quality and storability of the product. Processed smoked fish products are stored at room temperature and without packaging. The quality of raw materials used an organoleptic of skipjack and yellow fin tuna after being purchased from catchers or auctions and before processing has a value of more than 8,18 meaning quality (very fresh) in accordance with law unsures in SNI 2729:2006, while the quality of raw materials used an organoleptic of skipjack and yellow fin tuna after fumigation has a value 7,2 meaning quality (fresh) in accordance with law unsures in SNI 2725:2013. Skipjack and yellow fin tuna can only last 18 or 20 hours, after which the product is not suitable for consumption.
Keywords: Smoke, skipjack and yellow fin tuna, quality, fumigation, traditional.
9
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. vii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................................. 1 B. Rumusan Masalah ............................................................................ 3 C. Tujuan dan Kegunaan ...................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Dasar Pengolahan Ikan Dengan Pengasapan ................................ 4 B. Proses Pengasapan Ikan ................................................................. 7 C. Deskripsi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) .............................. 8 D. Deskripsi Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) .................. 9
E. Komponen yang Terkandung Dalam Ikan Asap .............................. 10 F. Kualitas Ikan Asap ............................................................................ 11 G. Pengujian Organoleptik .................................................................... 12
III. METODELOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat ........................................................................... 15 B. Alat dan Bahan ................................................................................. 15 C. Metode Penelitian ............................................................................. 17 D. Analisa Data ..................................................................................... 19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penerimaan Bahan Baku Ikan Segar .............................................. 20 B. Persiapan Peralatan dan Bahan ...................................................... 21 C. Fasilitas Pengolahan Ikan Asap di Desa Singa ............................... 22 D. Cara Pengolahan Ikan Asap ............................................................ 24 E. Sanitasi dan Higienis Pengolahan Ikan Asap di Desa Singa .......... 31 F. Uji Organoleptik Ikan Segar ............................................................. 33 G. Uji Organoleptik Ikan Asap ............................................................... 42 H. Cara Penanganan setelah Pengolahan ........................................... 56
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ...................................................................................... 57 B. Saran ............................................................................................... 57
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 58
LAMPIRAN ................................................................................................ 61
10
DAFTAR TABEL
No. Halaman
1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Asap ........................ 12
2. Alat dan Kegunaan .............................................................................. 15
3. Bahan yang Digunakan dalam Pengasapan Ikan ............................... 16
4. Alat dalam pengolahan Ikan Asap Di Desa Singa .............................. 22
5. Bahan dalam pengolahan Ikan Asap Di Desa Singa .......................... 22
11
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) .................................................. 9
2. Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) ....................................... 10
3. Peta Lokasi Penelitian........................................................................... 15
4. Bagan Alir Penelitian ............................................................................ 17
5. Kondisi Tempat Pembelian Bahan Baku Ikan Segar ........................... 20
6. Media Pengasapan Ikan ....................................................................... 22
7. Tempat Penyimpanan Ikan Sementara ................................................ 22
8. Keranjang Yang Digunakan Pengolah Ikan Asap ................................ 23
9. Sabut Kelapa Yang Digunakan Untuk Mengasapi Ikan ....................... 23
10. Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai Bahan Baku Pengasapan Ikan Di Desa Singa .......................................................... 24
11. Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) sebagai Bahan Baku Pengasapan Ikan Di Desa Singa .......................................................... 24
12. Proses Pemotongan Ikan Sebelum Pengasapan................................. 25
13. Proses Pembelahan Ikan Sebelum Pengasapan ................................. 25
14. Proses Ikan Disayat Sebelum Pengasapan ......................................... 26
15. Pencucian Ikan Sebelum Pengasapan ................................................. 26
16. Penirisan Ikan Sebelum Pengasapan .................................................. 27
17. Penusukan Ikan Sebelum Pengasapan ............................................... 27
18. Proses Pengasapan Ikan yang Dilakukan Di Desa Singa ................... 28
19. Diagram Alir Pengasapan Ikan Cakalang dan Tuna Sirip Kuning Di Desa singa............................................................................ 29
20. Air yang Digunakan pada saat Proses Pengolahan Ikan Asap ........... 31
21. Kondisi Alat yang Digunakan pada Pengasapan Ikan ......................... 32
22. Nilai Organoleptik Mata Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Bahan Baku Pengasapan ..................................................................... 33
23. Nilai Organoleptik Lendir Permukaan Tubuh Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Bahan Baku Pengasapan ............................... 34
24. Nilai Organoleptik Bau Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Bahan Baku Pengasapan ................................................................................ 35
25. Nilai Organoleptik Tekstur Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Bahan Baku Pengasapan ..................................................................... 36
26. Nilai Rata-rata Parameter Kualitas Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Bahan Baku Pengasapan ............................... 37
12
Halaman
27. Nilai Organoleptik Mata Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Bahan Baku Pengasapan ................................... 38
28. Nilai Organoleptik Lendir Permukaan Tubuh Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Bahan Baku Pengasapan ................................... 39
29. Nilai Organoleptik Bau Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Bahan Baku Pengasapan ..................................................................... 40
30. Nilai Organoleptik Tekstur Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Bahan Baku Pengasapan ................................................... 41
31. Nilai Rata-rata Parameter Kualitas Organoleptik Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Bahan Baku Pengasapan ................. 42
32. Nilai Organoleptik Kenampakan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Bahan Baku Ikan Asap ........................................................... 43
33. Nilai Organoleptik Bau Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Bahan Baku Ikan Asap ........................................................................ 44
34. Nilai Organoleptik Rasa Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Bahan Baku Ikan Asap ......................................................................... 45
35. Nilai Organoleptik Tekstur Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Bahan Baku Ikan Asap ......................................................................... 46
36. Nilai Rata-rata Parameter Kualitas Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Bahan Baku Ikan Asap .................................... 47
37. Nilai Organoleptik Kenampakan Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Bahan Baku Ikan Asap ....................................... 48
38. Nilai Organoleptik Bau Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Bahan Baku Ikan Asap ......................................................................... 50
39. Nilai Organoleptik Rasa Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Bahan Baku Ikan Asap ......................................................................... 51
40. Nilai Organoleptik Tekstur Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Bahan Baku Ikan Asap ....................................... 52
41. Nilai Rata-rata Parameter Kualitas Organoleptik Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Bahan Baku Ikan Asap .......................... 53
42. Penyimpanan Ikan Asap ....................................................................... 56
13
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
1. a. Score Sheet Organoleptik Ikan Segar (SNI 01-2729.1-2006) ........ 63 b. Score Sheet Organoleptik Ikan Asap (SNI 2346:2011) .................. 65
2. Hasil Analisis Statistik Nilai Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) dan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Segar .................................................................................. 66
3. Hasil Analisis Statistik Nilai Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) dan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Asap ................................................................................... 72
4. Data Mentah Uji Organoleptik Ikan Segar ........................................... 79
5. Data Mentah Uji Organoleptik Ikan Asap ............................................ 83
6. Klasifikasi Batas Kelayakan Konsumsi Produk Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) dan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Asap. .................................................................................. 87
7. Dokumentasi Penelitian ....................................................................... 88
14
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Potensi perikanan di Kabupaten Bulukumba terdiri dari perikanan tangkap
(perikanan laut), perikanan budidaya dan perikanan darat. Dari 10 kecamatan, 7
diantaranya mempunyai potensi kelautan sedangkan potensi perikanan darat
terdapat pada semua kecamatan. Produksi perikanan tangkap (perikanan laut) di
Kabupaten Bulukumba 5 tahun ini mengalami peningkatan yang cukup signifikan
seperti pada tahun 2012 sebesar 32.735 ton, tahun 2013 sebesar 33.094 ton,
tahun 2014 sebesar 53.612 ton, tahun 2015 sebesar 52.870 ton, tahun 2016
sebesar 50.072. Peningkatan penangkapan terjadi pada tahun 2012 sampai
tahun 2014, kecuali pada tahun 2015 dan 2016 yang mengalami penurunan
(DKP Kabupaten. Bulukumba, 2017).
Salah satu cara pengawetan ikan adalah pengasapan. Pengasapan
dilakukan melalui beberapa tahap yaitu penggaraman, pengeringan, dan
pemanasan. Tujuan pengasapan adalah mengolah ikan agar siap untuk
dikonsumsi langsung, memberi cita rasa yang khas agar lebih disukai konsumen,
dan memberikan daya awet melalui pemanasan, serta dapat disimpan lebih
lama. Pengasapan dapat mengurangi pertumbuhan bakteri, namun selama dan
setelah proses pengolahannya kemungkinan kontaminasi bakteri patogen dapat
terjadi. Dari catatan Direktorat Jenderal PPM dan PLP Departemen Kesehatan RI
menyebutkan penyebab terbanyak dari kasus keracunan makanan yang sering
terjadi pada jasa boga adalah dari ikan laut (Yuliawati, 2005).
Desa Singa merupakan salah satu desa di Kecamatan Herlang,
Kabupaten Bulukumba yang masyarakatnya menggantungkan hidup pada ikan.
Hal ini dikarenakan Desa Singa merupakan sentral pengolahan ikan asap. Usaha
ini terbentuk dalam kelompok industri rumah tangga (Home Industry) yang terdiri
15
dari berbagai rumah produksi. Usaha ini dijalankan atas dasar kekeluargaan
dengan sumberdaya manusia (SDM) merupakan anggota keluarga mereka
sendiri.
Pengasapan ikan tersebar di kalangan masyarakat Desa Singa yang
dijadikan sebagai usaha. Sebagian penduduk melakukan usaha pengasapan
ikan sebagai mata pencaharian yang dilakukan secara turun temurun. Proses
pengasapan yang dilakukan masih tradisional dengan menggunakan rumah
pengasapan (tungku). Jenis ikan yang diasap yaitu Ikan Cakalang dan Tuna.
Namun pada proses pengasapan ikan yang dilakukan sering kali tidak sesuai
dengan prosedur yang baik sehingga menghasilkan ikan asap yang tidak
bertahan lama.
Berdasarkan permasalahan di atas maka dilakukan penelitian mengenai
Proses Pengasapan dan Kualitas Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) dan
Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) Asap di Desa Singa, Kecamatan
Herlang, Kabupaten Bulukumba.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana proses pengasapan ikan yang dilakukan oleh pengasap ikan di
Desa Singa, Kecamatan Herlang, Kabupaten Bulukumba?
2. Bagaimana kualitas Ikan Cakalang dan Tuna Sirip Kuning Asap di Desa
Singa, Kecamatan Herlang, Kabupaten Bulukumba?
16
C. Tujuan Dan Kegunaan
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui proses pengasapan ikan yang dilakukan oleh pengasap ikan di
Desa Singa, Kecamatan Herlang, Kabupaten Bulukumba.
2. Menganalisis kualitas Ikan Cakalang dan Tuna Sirip Kuning Asap di Desa
Singa Kecamatan Herlang, Kabupaten Bulukumba.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai pedoman dalam
proses pengasapan Ikan Cakalang dan Tuna Sirip Kuning oleh masyarakat di
Desa Singa, Kecamatan Herlang, Kabupaten Bulukumba sehingga kualitas
produk ikan asapnya dapat ditingkatkan.
17
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Dasar Pengolahan Ikan dengan Pengasapan
Pengawetan dengan pengasapan sudah lama dilakukan manusia dengan
pemanggangan dan pengasapan sehingga ikan dapat disimpan lebih lama dan
memberikan cita rasa yang khas dan disukai. Istilah pengasapan (smoking)
diartikan untuk penyerapan bermacam-macam senyawa kimia yang berasal dari
asap kayu ke dalam ikan, disertai dengan setengah pengeringan dan biasanya
didahului dengan proses penggaraman. Jadi, istilah smoke curing meliputi
seluruh proses yang dimulai dari tahap persiapan bahan mentah sampai ke
pengasapan terakhir yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur
ikan. Tujuan pengasapan dalam pengawetan ikan adalah untuk mengawetkan
dan memberi warna serta rasa asap yang khusus pada ikan (Purnomo dan
Salasa, 2002).
1. Bahan Pengasapan Ikan
a. Bahan sumber asap
1) Kayu sebagai sumber asap pengasapan
Untuk mendapatkan ikan asap yang berkualitas baik, digunakan kayu keras
(non-resinous) sedangkan kayu lunak akan menghasilkan asap yang
mengandung senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak
diinginkan (Purnomo dan Salasa, 2002)
2) Tempurung kelapa
Tempurung kelapa merupakan bagian buah kelapa yang fungsinya secara
biologis adalah pelindung inti buah dan terletak di bagian sebelah dalam sabut
dengan ketebalan berkisar 3-6 mm. Apabila tempurung kelapa dibakar pada
temperatur tinggi dalam ruangan yang tidak berhubungan dengan udara maka
18
akan terjadi rangkaian proses peruraian penyusun tempurung kelapa tersebut
dan akan menghasilkan arang (Pranata, 2007).
3) Sabut kelapa
Sebagai bahan bakar proses pengasapan merupakan bagian yang cukup
besar dari buah kelapa, yaitu 35% dari berat keseluruhan buah. Sabut kelapa
terdiri dari serat dan gabus yang menghubungkan satu serat dengan serat
lainnya. Serat adalah bagian yang berharga dari sabut. Setiap butir kelapa
mengandung serat 525 gram (75% dari sabut), dan gabus 175 g (25% dari
sabut) (Pranata, 2004).
b. Bahan baku jenis ikan
Di Indonesia jenis-jenis ikan yang diolah dengan metode pengasapan di
antaranya adalah cakalang, tuna, tongkol, layang, dan bandeng. Jenis-jenis ikan
yang berkadar lemak rendah sangat mudah mengering sewaktu diasapi, akan
tetapi penampilannya kurang menarik, bau dan rasa kurang sedap.
Ikan yang berkadar lemak tinggi sulit mengering sewaktu diasapi dan
mudah mengalami ketengikan. Kadar lemak optimum ikan untuk produk
pengasapan adalah 7-10% untuk pengasapan dingin dan 10-15% untuk produk
pengasapan panas. Seperti halnya pengolahan ikan pada umumnya,
pengasapan ikan tidak dapat menyembunyikan karakteristik dari ikan yang sudah
mundur mutunya. Karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu harus
menggunakan bahan mentah yang masih segar (Purnomo dan salasa, 2002).
2. Metode Pengasapan
Metode pengasapan dapat diklasifikasikan menjadi dua macam, yaitu
pengasapan dingin (cold smoking) dan pengasapan panas (hot smoking).
Klasifikasi ini didasarkan atas besarnya panas yang diterima. Perbedaan ini
19
mengakibatkan beberapa perbedaan perlakuan dan hasil pengasapan yang
didapatkan.
a. Pengasapan dingin (cold smoking)
Pengasapan dingin merupakan metode pengasapan dengan meletakkan
ikan agak berjauhan dari sumber pengasapan dengan suhu berkisar antara 30oC
– 60oC. Pengasapan dingin umumnya dilakukan pada suhu 40oC – 50oC dengan
lama pengasapan 1 – 2 minggu. Waktu pengasapan yang dibutuhkan dalam
pengasapan dingin lebih lama dibandingkan dengan pengasapan panas.
Pengasapan dingin mengandalkan pengeringan, sehingga pengasapan dingin
menghasilkan ikan asap dengan umur simpan yang lama, yaitu beberapa bulan.
Pengeringan yang terjadi pada daging ikan asap menyebabkan kadar air ikan
mencapai 40% (Adawyah, 2007).
b. Pengasapan panas (hot smoking)
Pengasapan panas adalah pengasapan yang mengandalkan panas pada
prosesnya. Suhu yang digunakan pada jenis pengasapan ini berkisar antara
70oC – 100oC. Waktu yang dibutuhkan dalam pengasapan panas lebih singkat
dibandingkan dengan pengasapan dingin, yaitu berkisar antara 3 - 8 jam.
Namun, ikan asap hasil dari proses pengasapan jenis ini mudah rusak karena
masih tingginya kadar air yang terkandung di dalamnya (sekitar 60%). Daya
awet ikan asap ini hanya 2 – 3 hari (Adawyah, 2007).
Produksi ikan asap yang selama ini digunakan umumnya masih bersifat
sederhana dengan skala kecil dan dilakukan secara tradisional dengan
menerapkan prinsip pengasapan panas yang dilkakukan secara terbuka. Bentuk
olahan pada umumnya merupakan hasil olahan tradisional yaitu asap yang
dihasilkan dari pembakaran kayu, sabut kelapa, dan serbuk kayu. Pengasapan
20
tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil/industri rumah tangga
(Adawyah, 2007).
Proses pengasapan tradisional khususnya hot-smoking sering terjadi
kasus-kasus kerusakan nutrisi karena proses pemanasan dan pengasapan yang
kurang terkontrol. Penggunaan suhu yang tidak terlalu tinggi dapat mengurangi
kerusakan protein, sedangkan lamanya waktu pengasapan menyebabkan
penurunan pemanfaatan asam amino khususnya asam amino lisin. Selain itu
karbonil yang terkandung dalam asap atau yang berasal dari hasil oksidasi lemak
dapat bereaksi dengan amino yang berasal dari protein ikan. Reaksi ini juga
menyebabkan penurunan pemanfaatan protein (Swastawati, 2007).
B. Proses pengasapan
Secara umum proses pengasapan ikan adalah sebagai berikut:
1. Sumber asap
Tahap penting lain dalam pengasapan adalah memilih jenis sumber asap,
biasanya kayu yang akan digunakan.
2. Penataan
Penataan ikan diatur sedemikian rupa dalam ruang pengasapan bertujuan
untuk mendapatkan aliran asap dan panas yang merata dimana hal ini sangat
menentukan kualitas produk akhir. Untuk mendapatkan aliran asap dan panas
yang merata, jarak antara ikan-ikan pada rak pengasap dan jarak antara masing-
masing rak pengasapan dalam ruang pengasapan tidak boleh terlalu rapat.
3. Pengasapan
Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna
serta rasa asap yang khas pada ikan. Sebenarnya, daya awet yang ditimbulkan
oleh asap sangat terbatas. Supaya ikan dapat tahan lama maka pengasapan
harus diikuti atau didahului oleh cara pengawetan lain.
21
4. Pengemasan
Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan
suhu ruangan. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih panas atau
hangat karena air akan mengembun dan ikan cepat rusak karena ditumbuhi
jamur. Ikan asap harus dibiarkan dingin, misalnya dengan cara ditempatkan pada
ruangan terbuka dan bersih.
5. Penyimpanan
Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi
dan pemasarannya. Jika penyimpanan dan pengemasan tidak baik maka ikan
asap akan cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya rendah.
C. Deskripsi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)
Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) adalah salah satu jenis ikan pelagis
besar. Cakalang memiliki tubuh yang padat, penampang bulat, lateral line
melengkung ke bawah tepat di bawah sirip punggung kedua, sirip dada pendek
dan berbentuk segitiga. Warna tubuh pada saat ikan masih hidup adalah biru
baja (steel blue), dengan lustrous violet di sepanjang permukaan punggung dan
intensitasnya menyusut di sisi tubuh hingga ketinggian pada pangkal sirip dada
(Saanin, 1984).
Menurut Saanin (1984) klasifikas Ikan Cakalang adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Phylum : Vertebrata
Sub Phylum : Craniata
Class : Teleostomi
Ordo : Ferciformes
Family : Scombridae
Genus : Katsowonus
22
Spesies : Katsuwonus pelamis
Gambar 1. Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, Saanin 1984)
D. Deskripsi Ikan Tuna sirip kuning (Thunnus albacares)
Ikan Tuna adalah salah satu jenis ikan air laut yang banyak ditemukan di
lautan dalam. Ikan ini memiliki bentuk tubuh menyerupai terpedo dengan sedikit
pipih dan juga mulut meruncing. Ikan ini memiliki sirip punggung dua, pertama
berukuran kecil dan terpisah dengan sirip kedua. Ikan ini pada umumnya
berwarna perak dan keabu-abuan dibagian seluruh tubuh. Ikan tuna ini juga
memiliki kecepatan berenang yang sangat cepat dibandingkan dengan ikan
lainnya.
Menurut Saanin (1984) Klasifikasi ikan tuna sirip kuning sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Class : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Family : Scombridae
Genus : Thunnus
Spesie : Thunnus albacares
23
Gambar 2. Ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares, Saanin 1984)
E. Komponen yang terkandung dalam ikan asap
1. Protein
Perubahan nilai protein ikan disebabkan oleh adanya proses pengolahan
terutama menggunakan panas. Kadar protein dapat menurun karena adanya
proses pengolahan, dengan terjadinya denaturasi protein selama pemanasan
(Swastawati, 2012).
2. Lemak
Lemak merupakan bagian dari kandungan ikan yang memiliki nilai lebih
sedikit dibandingkan dengan protein. Akan tetapi lemak merupakan faktor
pendukung dalam menghasilkan rasa dan aroma pada ikan asap (Swastawati,
2012).
3. Air
Air merupakan kandungan yang terbesar dalam ikan. Air merupakan
sarana mikroorganisme untuk berkembang sehingga, proses pengasapan,
memiliki tujuan untuk mengurangi kadar air dalam ikan, dan diharapkan dapat
memperpanjang umur simpan ikan asap. Tingginya kadar air dalam ikan asap
yang diolah menggunakan smoking cabinet dan tungku dapat mempengaruhi
kualitas ikan asap yang dihasilkan (Linggarwati, 2016).
24
4. Abu
Abu merupakan parameter nilai gizi suatu bahan produk yang dihasilkan
oleh komponen zat anorganik yang terdapat dalam ikan. Kadar abu berhubungan
dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam bahan dapat
merupakan dua macam garam, yaitu garam organik dan anorganik. Komponen
mineral dalam bahan dapat ditentukan jumlahnya dengan cara menentukan sisa-
sisa pembakaran garam mineral tersebut, yang dikenal dengan pengabuan
(Linggarwati, 2016).
F. Kualitas Ikan Asap
Menurut Nastiti (2006), pengelolaan mutu dalam suatu proses pasca
panen sangat penting. Tujuannya adalah untuk mengontrol keamanan produk
sehingga tidak berbahaya bagi konsumen. Bahaya pada produk pangan dapat
dikategorikan menjadi tiga, yaitu:
1) Bahaya terhadap bahan pangan itu sendiri (Food safety)
2) Bahaya akan kemunduran mutu (Wholesomeness)
3) Kerugian ekonomi (Economic lost)
Penentuan kualitas ikan asap dapat dilakukan dengan pengujian mutu
fisik, kimiawi dan mikrobiologis. Hal ini merujuk pada standar obyektif layak
tidaknya suatu produk dipasarkan. Di Indonesia, baik tidaknya kualitas ikan asap
memiliki standar tersendiri yang telah diatur secara nasional melalui suatu badan
yang disebut dengan Badan Standarisasi Nasional (BSN). Acuan mengenai
standar kualitas ikan asap terdapat dalam SNI 2725.1:2009 (Tabel 1).
Persyaratan mutu ikan asap menurut SNI harus sesuai dengan persyaratan
sanitasi dan higenis dalam unit pengolahan hasil perikanan.
25
Tabel 1. Persyaratan keamanan dan kualitas ikan asap (SNI 2725.1:2009)
Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7
b. Cemaran Mikroba*
- ALT Koloni/g Maksimal 1,0x105
- Escherichia coli APM/g Maksimal < 3
- Salmonella sp. per 25 g Negatif
- Vibrio cholerae* per 25 g Negatif
- Staphylococcus aureus* Koloni/g Maksimal 1,0x103
c. Kimia*
- Kadar air % fraksi massa
Maksimal 60
- Kadar histamin mg/kg Maksimal 100
- Kadar garam % fraksi massa
Maksimal 4
d. Cemaran logam*
- Arsen (AS) mg/kg Maksimal 1,0
- Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,1
mg/kg Maksimal 0,55**
- Merkuri (Hg) mg/kg Maksimal 0,5
mg/kg Maksimal 1,0**
- Timah (Sn) mg/kg Maksimal 40,0
- Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 0,3
mg/kg Maksimal 0,4**
e. Residu kimia*
- Kloramfenikol - Tidak boleh ada
- Jumlah malachite green - Tidak boleh ada
dan leuchomalachite
- Metabolit nitofuran (SEM, - Tidak boleh ada
AHD, AOS, AMOZ) f. Cemaran kimia*
- Benzo[a]piren mg/kg Maksimal 5
Catatan * Bila diperlukan
** Untuk ikan predator *** jika diperlukan untuk ikan scromboid, clupidae,
pomatomidae, coryphaenedae
26
G. Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penelaahan
mutu karena banyak faktor yang ada dalam makanan yang tidak diukur dengan
uji mikrobiologi dan kimia. Metode ini pun dapat digunakan untuk mengetahui
penyimpangan-penyimpangan serta perubahan-perubahan dalam prduk
perikanan. Di samping itu, pelaksaan metodenya dapat dilakukan dengan cepat
dan memakai peralatan sederhana (DKP Sulsel, 2002).
Hadiwiyoto (1992) dalam Ramlah (1993) mengemukakan bahwa
pengujian organoleptik paling banyak dilakukan karena lebih mudah, lebih cepat
dikerjakan, tidak memerlukan banyak peralatan dan murah. Cara ini
menggunakan panelis atau penguji dan parameter yang digunakan sebagai
faktor tolak ukur adalah kenampakan, warna, cita rasa atau bau, keadaan
jaringan dan keseragaman. Panelis memberikan penilaian dan skor (nilai) pada
faktor-faktor tersebut. Semakin tinggi skor yang diberikan menunjukkan makin
segar keadaan ikannya atau makin baik mutu produk yang dinilai tersebut.
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) cara organoleptik dapat juga
disebut cara sensorik. Cara ini sangat cepat, murah dan praktis untuk dikerjakan,
tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang yang
melaksanakannya. Jadi, cara pemeriksaan organoleptik ini bersifat subyektif.
Berbagai persyaratan teknis yang harus dipenuhi oleh para panelis
sebelum melakukan pengujian organoleptik terhadap sampel ikan asap
diantaranya adalah sebagai berikut (DKP Sulsel, 2002):
1). Panelis harus tertarik terhadap uji organoleptik dan mau berpartisipasi
2). Panelis harus terampil dan konsisten dalam mengambil keputusan
3). Panelis harus diuji kemampuannya melakukan uji organoleptik
4). Panelis harus siap sedia saat dibutuhkan dalam pengujian
27
5). Panelis harus berbadan sehat, bebas dari .penyakit THT, buta warna, dan
gangguan psikologis
6). Panelis tidak menolak terhadap makanan yang mau diuji (tidak alergi)
7). Kebiasaan merokok, minum minuman keras dan makan permen karet harus
dihentikan minimal 1 jam sebelum pengujian.
Nuraini dan Nawansih (2006) menyatakan bahwa Panelis dapat
didefinisikan sebagai panel atau orang yang terlibat dalam penilaian. Jenis-jenis
panelis menurut jumlah panelisnya dapat digolongkan sebagai berikut:
1. Panel perseorangan
Merupakan jenis panel tradisional atau panel yang belum menggunakan
metode yang baku. Panel ini memiliki kepekaan yang istimewa dan kemampuan
diatas rata-rata yang berasal dari bakat dan diasah dengan latihan bertahun-
tahun. Ciri khas panel perorangan adalah dapat menilai produk dengan cepat
dan tepat. Kekurangan dari panel adalah kepekaan yang terbatas pada komoditi
tertentu.
2. Panelis semi terlatih
jenis panelis semi terlatih dengan jumlah anggota 15 – 25 panelis. Jenis
panel ini biasanya digunakan pada uji pembedaan atau uji yang sulit. Panel semi
terlatih merupakan jenis panel yang telah mendapat pelatihan mengenai cara
melakuan pengujian sensori secara umum.
3. Panel tidak terlatih
Merupakan panel yang memiliki tingkat kemampuan rata-rata dan tidak
mendapatkan pelatihan secara formal. Panel jenis ini beranggotakan 25 – 100
panelis. Pemilihan panel biasanya didasarkan atas perwakilan suatu komonitas.
Panel jenis ini biasanya digunakan untuk pengujian yang bersifat sederhana
seperti uji hedonik.