BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar belakangIkanadalah anggotavertebratapoikilotermik(berdarah dingin)[1]yang hidup di air dan bernapas denganinsang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam dengan jumlahspesieslebih dari 27,000 di seluruh dunia. Secarataksonomi, ikan tergolong kelompokparaphyleticyang hubungan kekerabatannya masih diperdebatkan; biasanya ikan dibagi menjadiikan tanpa rahang(kelasAgnatha, 75 spesies termasuklampreydanikan hag),ikan bertulang rawan(kelasChondrichthyes, 800 spesies termasukhiudanpari), dan sisanya tergolongikan bertulang keras(kelasOsteichthyes). Ikan dalam berbagai bahasa daerah disebutiwak(jv, bjn),jukut(vkt).Ikan memiliki bermacam ukuran, mulai daripaus hiuyang berukuran 14 meter (45 ft) hinggastout infantfishyang hanya berukuran 7 mm (kira-kira 1/4 inci). Ada beberapa hewan air yang sering dianggap sebagai "ikan", sepertiikan paus, ikancumidanikan duyung, yang sebenarnya tidak tergolong sebagai ikan.Sampai saat ini, ikan pada umumnya dikonsumsi langsung. Upaya pengolahan belum banyak dilakukan kecualiikan asin. Ikan dapat diolah menjadi berbagai produk seperti ikan kering,dendengikan,abonikan,kerupukikan, ikan asin,kemplang,baksoikan dantepungdarahikan sebagaipupuktanamandan pakan ikan.Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap spesifik.Pengasapan ikan merupakan penggabungan dari proses penggaraman, pengeringan, dan pemberian asap untuk mencegah kerusakan ikan. Pengasapan memiliki beberapa keuntungan yaitu memberikan efek pengawetan, tangkapan berlimpah, memungkinkan ikan untuk disimpan ketika musim paceklik, meningkatkan ketersediaan protein bagi masyarakat sepanjang tahun, membuat ikan lebih mudah dikemas, diangkut dan dipasarkan, biaya cukup murah dan peralatannya sederhana. Ikan asap menjadi awet karena adanya pengurangan kadar air akibat dari proses pemanasan dan adanya senyawa-senyawa kimia di dalam asap seperti golongan fenol yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan berperan sebagai antioksidan, walaupun begitu pengasapan ikan pada saat ini dilakukan dengan tujuan untuk memberikan warna, tekstur dan flavor yang khas.Pengasapan bukan hanya merupakan metode pengawetan tetapi juga menghasilkan flavor asap yang menjadi atribut khas yang seringkali dicari oleh konsumen. Flavor merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi penerimaan suatu produk olahan perikanan. Flavor pada ikan asap tidak hanya dipengaruhi oleh senyawa fenol tetapi kompo nen-komponen ekstraktif seperti asam amino bebas yang terkandung dalam produk perikanan juga akan berperan dalam pemberian citarasa produk. Pengukuran kandungan senyawa-senyawa tersebut di dalam produk asap dapat memberikan informasi mengenai jenis asam amino yang berpengaruh pada pembentukan flavor ikan asap, selain itu proses penggaraman juga dapat mempengaruhi citarasa produk akhir tergantung dari waktu dan konsentrasi garam yang digunakan.mempengaruhi citarasa, memanfaatkan hasil tangkap yang berlebih ketika tangkapan berlimpah, memungkinkan ikan untuk disimpan ketika musim paceklik, meningkatkan ketersediaan protein bagi masyarakat sepanjang tahun, membuat ikan lebih mudah dikemas, diangkut dan dipasarkan, biaya cukup murah dan peralatannya sederhana. Ikan asap menjadi awet karena adanya pengurangan kadar air akibat dari proses pemanasan dan adanya senyawa-senyawa kimia di dalam asap seperti golongan fenol yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan berperan sebagai antioksidan, walaupun begitu pengasapan ikan pada saat ini dilakukan dengan tujuan untuk memberikan warna, tekstur dan flavor yang khas.1.2. Tujuan Untuk mengetahui pengertian dari pengasapan Untuk mengetahui jenis pengasapan

BAB IIISI2.1. Pengasapan ikanA. Definisi pengasapanPengasapan ikan merupakan penggabungan dari proses penggaraman, pengeringan, dan pemberian asap untuk mencegah kerusakan ikan. Pengasapan memiliki beberapa keuntungan yaitu memberikan efek pengawetan, tangkapan berlimpah, memungkinkan ikan untuk disimpan ketika musim paceklik, meningkatkan ketersediaan protein bagi masyarakat sepanjang tahun, membuat ikan lebih mudah dikemas, diangkut dan dipasarkan, biaya cukup murah dan peralatannya sederhana. Ikan asap menjadi awet karena adanya pengurangan kadar air akibat dari proses pemanasan dan adanya senyawa-senyawa kimia di dalam asap seperti golongan fenol yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan berperan sebagai antioksidan, walaupun begitu pengasapan ikan pada saat ini dilakukan dengan tujuan untuk memberikan warna, tekstur dan flavor yang khas.Pengasapan bukan hanya merupakan metode pengawetan tetapi juga menghasilkan flavor asap yang menjadi atribut khas yang seringkali dicari oleh konsumen. Flavor merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi penerimaan suatu produk olahan perikanan. Flavor pada ikan asap tidak hanya dipengaruhi oleh senyawa fenol tetapi kompo nen-komponen ekstraktif seperti asam amino bebas yang terkandung dalam produk perikanan juga akan berperan dalam pemberian citarasa produk. Pengukuran kandungan senyawa-senyawa tersebut di dalam produk asap dapat memberikan informasi mengenai jenis asam amino yang berpengaruh pada pembentukan flavor ikan asap, selain itu proses penggaraman juga dapat mempengaruhi citarasa produk akhir tergantung dari waktu dan konsentrasi garam yang digunakan.mempengaruhi citarasa, memanfaatkan hasil tangkap yang berlebih ketika tangkapan berlimpah, memungkinkan ikan untuk disimpan ketika musim paceklik, meningkatkan ketersediaan protein bagi masyarakat sepanjang tahun, membuat ikan lebih mudah dikemas, diangkut dan dipasarkan, biaya cukup murah dan peralatannya sederhana. Ikan asap menjadi awet karena adanya pengurangan kadar air akibat dari proses pemanasan dan adanya senyawa-senyawa kimia di dalam asap seperti golongan fenol yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan berperan sebagai antioksidan, walaupun begitu pengasapan ikan pada saat ini dilakukan dengan tujuan untuk memberikan warna, tekstur dan flavor yang khas.B. Prinsip Pengasapanpertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. kedua yaitu untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli daya awetnya. Ketelitian pekerjaan dari setiap tahap serta jenis dan kesegaran ikan akan menentukan mutu hasil asapan. Kesegaran atau mutu bahan mentah perlu diperhatikan sebab akan menentukan mutu produk ikan asap yang dihasilkan.Pengasapan merupakan suatu cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan-bahan alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan. Menurut Afrianto, dan Liviawati (1991) dalam proses pengasapan ikan, unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Berdasarkan penelitian laboratorium, asap mempunyai kandungan kimia sebagai berikut : air, asam asetat, alkohol, aldehid, keton, asam formiat, phenol, karbon dioksida. Ternyata yang dapat meningkatkan daya awet ikan dalam proses pengasapan bukan asap, melainkan unsurunsur kimia yang terkandung dalam asap. Unsur kimia itu dapat berperan sebagai : Desinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan. Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan yang telah diawetkan dengan proses pengasapan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera konsumen. Menurut Oki dan Heru (2007) kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri. Bahan pengawet, karena unsur kimia yang terkandung dalam asap mampu memberikan kekuatan pada tubuh ikan untuk melawan aktivitas bakteri penyebab ketengikan.2.1.1. Tujuan pengasapanMenurut Wibowo (1996) pada dasarnya, ada dua tujuan utama dalam pengasapan ikan. Tujuan pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua yaitu untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli daya awetnya. Ketelitian pekerjaan dari setiap tahap serta jenis dan kesegaran ikan akan menentukan mutu hasil asapan. Kesegaran atau mutu bahan mentah perlu diperhatikan sebab akan menentukan mutu produk ikan asap yang dihasilkan.1.1.3. Deskripsi Bahan BakuPengasapan merupakan salah satu cara mengawetkan daging menggunakan kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Jenis kayu sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan asap dengan mutu dan volume asap sesuai dengan yang diharapkan. Kayu keras (non resinous) pada umumnya mengandung 40-60 % selulosa, 20-30% hemiselulosa dan 20-30% lignin. Tempurung kelapa termasuk golongan kayu keras yang dapat menghasikan asap dalam waktu yang lama karena lambat terbakar. Pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara terbatas akan menghasilkan arang dengan kualitas pembakaran yang cukup tinggi. Penggunaan tempurung kelapa sebagai sumber asap memiliki beberapa keuntungan diantaranya mudah diperoleh dan merupakan hasil sampingan buah kelapa yang dapat dioptimalkan penggunaanya.Pengasap ikan laut bahan-bakar tempurung kelapa, melibatkan komponenkomponen sistem : 1) Bahan-bakar tempurung kelapa, 2) Tungku pengasap ikan tipe ganda tiga dan 3) Ikan laut. Zona kecepatan aliran fluida gas asap secara horizontal maupun vertikal terjadi lapisan yang tidak sama kecepatannya, hal ini berakibat pada debit aliran pada volume atur ruangan pengasap (Komar, 2010).2.1.3. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan IkanAda beberapa faktor yang mempengaruhi pengasapan (Wibowo, 1996), antara lain :a. Suhu PengasapanPada awal pengasapan, ikan masih basah dan permukaan kulitnya diselimuti lapisan air. Dalam keadaan ini asap akan mudah menempel pada lapisan air permukaan ikan. Agar penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan efektif, suhu pengasapan awal sebaiknya rendah. Jika dilakukan pada suhu tinggi, lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan akan cepat matang. Kondisi ini akan menghambat proses penempelan asap sehingga pembentukan warna dan aroma asap kurang baik. Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses pengeringan dan pematangan ikan.b. Kelembaban UdaraKisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60% - 70% dan suhunya sekitar 29C. Jika Rh yang lebih tinggi dan 79% proses pengeringan selama pengasapan berjalan lambat karena panas dari hasil pembakaran masih belum mampu mengurangi kelembaban. Sebaliknya jika Rh kurang dari 60%, permukaan ikan akan terlalu cepat matang.c. Jenis KayuJenis kayu menentukan mutu asap yang dihasilkan dan pada akhirnya menentukan mutu ikan asap. Untuk pengasapan dingin sebaiknya menggunakan serbuk gergaji dari jenis kayu keras sedangkan untuk pengasapan panas menggunakan batang atau potongan kayu keras dari jenis separo kayu jati. Jenis- jenis kayu yang mengandung resin atau damar seperti kayu pinus kurang baik untuk pengasapan karena menghasilkan rasa pahit pada ikan, sehingga tidak enak untuk dikonsumsi.d. Perlakuan sebelum pengasapanBiasanya dengan penggaraman ikut menentukan mutu pengasapan. Faktor lain yang berpengaruh adalah mutu ikan yang akan diasap, jumlah asap dan ketebalan asap. Mutu ikan akan berpengaruh karena bila ikan yang diasap sudah mengalami kemunduran mutu maka produk yang dihasilkan juga akan tidak sesuai dengan harapan. Sedangkan jumlah asap dan ketebalan asap akan berpengaruh pada cita rasa, bau dan warna. Semakin tebal asap semakin baik pula produk yang akan dihasilkan.2.1.4. Jenis-Jenis PengasapanMenurut Murniyati dan Sunarman (2000) Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking), namun dewasa ini seiring dengan perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan dengan pengasapan elektrik serta pengasapan cair (liquid). Lebih jelas mengenai jenis - jenis pengasapan adalah sebagai berikut :2.1.5. Pengasapan Panas Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar 70100 oC, lamanya pengasapan 2 4 jam.Pengasapan panas dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80-90oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap.Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap. Jika suhu yang digunakan 30-50oC maka disebut pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu 50-90oC, maka disebut pangasapan panas pada suhu tinggi.2.1.6. Pengasapan DinginMenurut Abu Faiz (2008) Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 50 oC dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu. Menambahkan pengertian tersebut pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33oC (sekitar 15-33oC). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap.Dari tulisan di atas maka dapat disimpulkan perbedaan antara pengasapan panas dan pengasapan dingin, adalah sebagai berikut :Tabel 1 : Beberapa perbedaan pengasapan panas dan pengasapan dinginJenis pengasapanTempereturWaktuDaya awet

Pengasapan dingin40-50C1-2 minggu2-3 minggu sampai bulan

Pengasapan panas70-100CBeberapa jamBeberapa hari

2.1.7. Pengasapan ElektriIkan asap dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji) yang dilewatkan medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, kemudian tahap pengasapan, dan tahap pematangan. pada ruang pengasap dipasang kayu melintang dibagian atas dan dililiti kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut .2.1.8. Pengasapan cair Menurut Susanti, M, Hatmodjo, dan Kurniawan (2009) proses pengasapan secara langsung yang umum dilakukan oleh perajin ikan asap memiliki kelemahan, di antaranya produksi asap sulit dikendalikan dan pencemaran asap dapat mengganggu kesehatan pekerja dan lingkungan. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu diupayakan proses pengasapan yang aman dan bebas pencemaran, tetapi tujuan proses pengasapan tetap tercapai. Salah satu alternatif ialah pengasapan menggunakan asap cair, yaitu dispersi uap dalam cairan sebagai hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu. Menurut (Mubarokhah, 2008) asap cair atau liquid smoke merupakan kondensat alami bersifat cair dari hasil pembakaran kayu yang mengalami aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan yang tidak diinginkan lainnya.Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air lalu ditambahkan garam dapur secukupnya, kemudian ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan liquid, adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman, setelah itu ikan dikeringkan ditempat teduh. Senyawaan hasil pirolisa itu dari asap cair merupakan kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam yang secara simultan mempunyai sifat antioksidasi dan antimikroba. Kelompok-kelompok itu mampu mencegah pem-bentukan spora dan pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan virus. Sifat-sifat itu dapat dimanfaatkan untuk pengawetan makanan. Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah: Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi Lebih intensif dalam pemberian aroma Kontrol hilangnya aroma lebih mudah Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap Polusi lingkungan dapat diperkecil Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampurkan langsung kedalam makananMenurut Pakan dalam Adawyah (2007), alat pembuat asap cair dapat dibuat dari dua buah drum yang dihubungkan oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari drum tempat pembakaran kayu ke drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap sehingga dihasilkan asap cair. Drum yang berfungsi sebagai pendingin diisi dengan air untuk membantu proses pendinginan asap.

2.1.9. Bahan-Bahan Pengasapan IkanProses pengasapan ikan pada mulanya masih dilakukan secara tradisional yang ditujukan untuk pengawetan. Dalam perkembangannya asap cair ditujukan untuk memberikan efek terhadap aroma, rasa dan warna yang spesifik. Beberapa jenis limbah pertanian seperti bonggol jagung, sekam padi, ampas tebu, kulit kacang tanah, tempurung dan sabut kelapa, perdu, kayu mangrove, sejenis pinus, dan lain-lain, berpotensi memiliki kandungan senyawa antioksidan fenol dan antibakteri yang dapat mengawetkan dan memberi rasa sedap spesifik pada produk ikan asap.Komposisi asap dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya jenis kayu, kadar air kayu dan suhu pembakaran yang digunakan. Jenis kayu yang mengalami pirolisis menentukan komposisi asap. Kayu keras pada umumnya mempunyai komposisi yang berbeda dengan kayu lunak. Kayu keras (misalnya kayu oak dan beech) adalah paling umum digunakan karena pirolisis terhadap kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan senyawa aromatik dan senaywa asamnya 8dibandingkan kayu lunak (kayu yang mengandung resin).Warna kuning emas pada ikan asap disebabkan oleh reaksi antara fenol dan oksigen dari udara, yang kemungkinan terjadi setelah unsur asap tersebut mengalami pengendapan saat pengasapan. sedangkan warna mengkilat pada ikan asap disebabkan lapisan damar tiruan yang dihasilkan oleh reaksi fenol dari golongan pirigalol dengan oksigen dari udara. Proses oksidasi ini akan lebih cepat terjadi apabila keadaan sekeliling bersifat alkalis. Senyawa fenolik yang terkandung dalam daun sirih. dapat menghambat oksidasi lemak sehingga mencegah kerusakan lemak. Kandungan senyalva fenolik pada ekstrak daun sirih seperti eugenol, kavikol dan hidrokavikol dapat menghambat oksidasi lemak.Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan.

2.2. Proses Pengasapan:Pengasapan bertujuan untuk mengeluarkan uap dari unsur-unsur senyawa Phenol atau Aldehid dari jenis kayu yang dilekatkan pada tubuh ikan atau untuk memasukkan unsur-unsur tersebut ke dalam tubuh ikan sehingga menghasilkan rasa dan aroma yang khas, serta mengeringkan ikan sehingga didapat efek pengawetan yang diharapkan. Rasa lezat yang menjadi ciri khas produk ikan yang diasap, terutama dari senyawa Phenol dan Aldehid. Unsur Phenol meleleh pada lemak yang ada pada bagian kulit luar i kan dan mengendalikan oksidasi otomatis Pada bagian berlemak ini, sehingga mencegah terjadinya perubahan warna kemerahan pada produk akhir. Unsur dalam asap, yang efektif untuk menahan berkembang biaknya mikro organisme adalah senyawa Aldehid, Phenol dan asam organik. Zat anti bakteri pada unsur Aldehid sangatlah kuat. Karena bumbubumbu yang terdapat di dalam asap yang mengandung zat anti bakteri ini tidak ikut masuk ke dalam produk ikan, maka efek anti pembusukan terdapat hanya di sekitar permukaan kulit ikan saja. Dengan kata lain, meningkatnya efek pengawetan pada produk akibat pengasapan dihasilkan dari proses pengeringandan penggaraman, yang meresap masuk (infiltrate) ke dalam produk ikan. Sepertiyang dijelaskan dibawah ini, ada tiga jenis proses yaitu, pengasapan dingin-coldsmoking, pengasapan hangat -warm smoking dan pengasapan panas-hot smoking.2.2.1. Proses Pengasapan Dingin- Cold smoking process:Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 50oC dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu. Menambahkan pengertian tersebut pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33oC (sekitar 15-33oC). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap.Dalam proses ini, mula-mula ikan direndam dalam larutan garam; lalu diasap dengan suhu rendah berkisar 15-30oC dalam waktu yang lama (1-3 minggu). Daya simpan (storage ability) dari ikan yang diasap dengan proses dingin dapat meningkat tajam, atau produk dapat disimpan selama lebih dari 1 bulan. Secara umum kandungan air hasil pengasapan ini cukup rendah; sekitar 40%, atau produk akhirnya cukup keras.

2.2.2. Proses Pengasapan Hangat-Warm smoking process:Bahan baku ikan, setelah direndam dalam larutan garam, diasap kering pada suhu awal sekitar 30oC kemudian, secara bertahap suhu dinaikkan. Bila telah mencapai suhu 90oC, proses pengasapan selesai. Proses ini menitikberatkan pada pentingnya aroma dan cita rasa produk dan bertujuan menghasilkan produk diasap yang lembut dengan kadar garam kurang dari 5% serta kadar air sekitar 50%. Produk yang dihasilkan dari proses ini mengandung kadar air yang relatife tinggi, sehingga mudah busuk, mutu produknya juga cepat menurun selama proses penyimpanan, sehingga harus disimpan dalam suhu rendah. 2.2.3. Proses Pengasapan Panas-Hot smoking process:Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Pengasapan panas dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 70-100oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap. Jika suhu yang digunakan 30-50oC maka disebut pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu 50-90oC, maka disebut pangasapan panas pada suhu tinggi . Bahan baku ikan diasap pada suhu tinggi berkisar 120-140oC dalam tempo yang singkat (2-4 jam). Kadar air produknya cukup tinggi. Karena itu, hasil produknya tidak bisa disimpan untuk jangka waktu lama, atau dengan kata lain, harus dikonsumsi secepatnya.2.2.4. Proses Pengasapan Cair-Liquid smoking process:Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air lalu ditambahkan garam dapur secukupnya, kemudian ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan liquid adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman, setelah itu ikan dikeringkan ditempat teduh. Senyawaan hasil pirolisa itu dari asap cair merupakan kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam yang secara simultan mempunyai sifat antioksidasi dan antimikroba. Kelompok-kelompok itu mampu mencegah pem-bentukan spora dan pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan virus. Sifat-sifat itu dapat dimanfaatkan untuk pengawetan makanan.Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah : Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi. Lebih intensif dalam pemberian aroma. Kontrol hilangnya aroma lebih mudah. Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan panga. Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial. Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap. Polusi lingkungan dapat diperkecil. Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampurkan langsung kedalam makanan.Dalam proses ini, aroma asap yang akan dihasilkan pada proses pengasapan didapat tanpa melalui proses pengasapan, melainkan melalui penambahan cairan bahan pengasap (smoking agent) ke dalam produk. Bahan baku ikan direndam dalam wood acid, yang didapat dari hasil ekstrak penguapan kering unsur kayu atau dari hasil ekstrak yang ditambahi pewangi kayu, yang hampir sama dengan aroma pada pengasapan, setelah itu ikan dikeringkan dan menjadi produk akhir. Metode penambahan bahan pengasap ke dalam ikan, dapat dilakukan melalui penuangan langsung, pengasapan, pengolesan atau penyemprotan. Melalui proses ini tidak diperlukan lagi ruang tempat pengasapan atau alat pengasap, yang menjadi keuntungan dari proses ini namun, aroma produk yang dihasilkan jauh dibawah dari aroma produk yang dilakukan dengan proses pengasapan sesungguhnya.2.3. Senyawa Kimia dalam PengasapanMenurut Murniyati dan Sunarman (2000), komponen-komponen asap yang merupakan bahan pengawet adalah sebagai berikut: Alcohol (metil alcohol dan etil alcohol) Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka). Menurut Komar (2001), Reaksi kimia secara alami, terjadi senyawa formaldehid dengan phenol yang menghasilkan damar tiruan pada permukaan ikan, untuk itu diperlukan suasana asam sebagaimana tersedia dalam komponen asap itu sendiri. Perubahan warna ikan asap menjadi kuning kecoklatan, warna ini akibat reaksi kimia phenol dengan oksigen dari udara hasil pembakaran secara langsung dalam bentuk bara dari pembakaran tak semporna (in-complite). Oksidasi akan berjalan dengan laju lebih tinggi bila pada lingkungan asam, hal ini juga sudah tersedia pada tubuh ikan itu sendiri. Selain studi tentang toksisitas, keamanan dari asap cair tersebut tidak terlepas dari komposisi senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Asap cair yang berasal dari bahan baku berbeda dan metode pirolisis yang berbeda, akan menghasilkan komponen kimia yang berbeda. Asap cair komersial yang banyak digunakan dalam skala industri maupun laboratorium, telah diteliti komposisinya, aktivitas antimikrobialnya, dan pengaruhnya terhadap sifat organoleptik produk perikanan. Komposisi dari asap cair sangat kompleks dan terdiri dari komponen yang berasal dari kelompok senyawa kimia yang berbeda, seperti aldehid, keton, alkohol, asam, ester, turunan furan dan pyran, turunan fenolik, hidrokarbon, dan nitrogen.2.4. Karsinogenik Pada Pengasapan IkanPerbincangan terhadap asap sebagai agen penyebab kanker (karsinogen) dan perubahan gen (mutagen) semakin marak. Asap, tidak hanya asap rokok, tetapi juga asap paga daging ikan yang dipanggang, dibakar, atau diasap, dicurigai sebagai agen kanker yang berbahaya. Ada tiga kelompok senyawa piliciclic aromatic hydrocarbon (PAH), N-nitroso compound (NNC), dan heterocyclic aromatic amine (HAA). Senyawa PAH biasanyaditemukan pada ikan asap, NNC pada daging asap, dan HHA pada ikan dan daging bakar atau panggang.2.5. SNI Pengasapan IkanMenurut Nastiti (2006), nilai organoleptik ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 adalah > 7 dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup tanpa ada tambahan mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering antar jaringan. Persyaratan mutu ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 tercantum dalam Tabel :Jenis UjiSatuanPersyaratan Mutu

A. Organoleptik Nilai minimum Kapang

7Tidak tampak

B. Cemaran Mikroba ALT, maksimum Escheriscia coli Salmonella sp.* Stapilococus aureus*

CFU / gramAPM / gramPer 25 gramPer 25 gram

5x105