A. PRINSIP PENGASAPAN

Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan uap.

Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya.

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfatkan kombinasi

perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan

bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan

butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan

terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan

rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

1. Tujuan Pengasapan

Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon, terjadinya tanpa disengaja.

Ketika itu, umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara dikeringkan di bawah

terik matahari. Namun, pada musim hujan dan musim dingin orang mengeringkannya dengan

bantuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindarkan.

Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan terjadinya proses pengeringan.

Selain akibat panas, proses pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari

jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap.

Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang

berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Pengasapan ikan dilakukan dengan

tujuan : 1. Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alam.

2. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas.

2. Faktor yang Memengaruhi Pengasapan

Faktor yang memengaruhi proses pengasapan diantaranya suhu pengasapan. Agar

penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif, suhu awal pengasapan sebaiknya rendah.

Jika pengasapan langsung dilakukan pada suhu tinggi, maka lapisan air pada permukaan

tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan cepat matang sehingga akan menghambat

proses penempelan asap. Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan

dapat dinaikan untuk membantu proses pengeringan dan pematangan ikan.

1

Faktor lain yang memengaruhi pengasapan adalah kelembapan udara, jenis kayu, jumlah

asap, ketebalan asap, dan kecepatan aliran asap di dalam alat pengasap. Faktor tersebut akan

memengaruhi banyaknya asap yang kontak dan menempel pada ikan.

a. Bahan Bakar dan Pembakaran

Bahan bakar yang lazim digunakan dalam pengasapan adalah kayu, dapat berupa serbuk

gergaji, sabut kelapa, merang, ampas tebu, dan lain sebagainya. Komponen bahan organik

yang dibakar mengandung komponen seperti selulosa, hemi selulosa, dan sebagainya. Jika

pembakaran tidak sempurna maka asap yang mengandung bahan organik akan bereaksi

dengan ikan dan menghasilkan aroma asap.

Saat dibakar, semua komponen itu berubah, air berubah menjadi uap dan butiran-butiran

air. Jika jumlah oksigen cukup banyak, maka hasil pembakaran tersebut akan berupa uap air,

gas asam arang dan abu hasil pembakaran tidak terbentuk asap. Apabila jumlah oksigen tidak

mencukupi, akan terbentuk asap yang terdiri dari CO2, alkohol, aldehid, asam organik, dan

lain sebagainya. Proses pembakaran berlangsung secara bertingkat :

Bahan bakar alkohol aldehid asam-asam organik CO2

Keterangan : = membutuhkan O2

Zat-zat tersebut dapat terjadi bersama-sama, karena api dan oksigen tidak merata sehingga

tingkat oksidasi berbeda pada tempat yang berlainan. Jadi, asap sesungguhnya merupakan

campuran dari cairan, gas, dan padatan yang terdiri atas :

1. CO2 dalam bentuk gas;

2. air dalam bentuk gas dan butiran-butiran;

3. zat-zat lain yang mudah menguap seperti alkohol dan aldehid dalam bentuk cairan dan gas;

4. zat-zat padat yang tidak terbakar yang ikut terbawa arus asap.

b. Asap sebagai Pengawen, Pembentuk Warna, Rasa, dan Aman

Jenis kayu yang baik untuk pengasapan adalah kayu yang lambat terbakar banyak

mengandung senyawa-senyawa mudah terbakar, dan menghasilkan asam. Jenis dan kondisi

kayu juga menentukan jumlah asap yang dihasilkan.

2

Asap memiliki sifat sebagai pengawet. Fenol yang dikandungnya memiliki sifat

bakteriostatik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri tidak berkembang biak, fungisidial

sehingga jamur tidak tumbuh, dan antioksidan sehingga cukup berperan mencegah oksidasi

lemak pada ikan.

Pewarnaan, rasa dan aroma ikan asap tergantung pada komponen yang dihasilkan melalui

pembakaran. Hal itu juga tergantung pada jenis kayu yang digunakan. Senyawa asam organik

dalam asap akan memberikan warna. Fenol dan formaldehid membentuk lapisan damar

sehingga produk menjadi mengkilap. Namun fenol senyawa utama pembentu aroma asap

yang khas.

Komponen-komponen asap yang merupakan bahan pengawet adalah sebagai berikut.

1. Alkohol (metal alkohol dan etil alkohol)

2. Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)

3. Asam-asam organik (asam semut dan asam cuka).

Beberapa komponen yang terdapat pada asap dapat dilihat pada Tabel 1.1

Tabel 1.1

Komponen-komponen yang Terdapat pada Asap

Asam Fenol Karbonil Alkohol Hidrokarbon

Asam Formiat Siringols Formaldehid Etanol Benzperin

Asam asetat Guatakols Propionaldehid Metanol Benzateracen

Asam butirat Cresols Furfuraldehid Indene

Asam ovalik Xylenols Octal aldehid Napithalin

Asam vanilic Acrolein Sulbene

Asam fentalic Metil etil keton Phenanthren

Metil gioxal

Zat-zat pengawet tersebut hanya terdapat sangat kecil sehingga daya awet yang

ditimbulkan tidak begitu berarti. Pada umumnya ikan yang diawetkan digarami terlebih

dahulu, terutama yang akan dilakukan pengasapan dingin.

Bahan organik (kayu) yang akan digunakan dalam pembakaran, hendaknya dipilih dari

jenis kayu yang keras. Kayu yang mengandung damar tidak baik untuk pengasapan ikan

3

karena menimbulkan bau dan rasa yang kurang enak. Kayu yang rusak, lapuk, atau berjamur

juga tidak baik karena membawa bau organisme yang tumbuh dibahan tersebut. kayu yang

baik adalah yang keras, murah dan mudah didapat. Komposisi kimia kayu dapat dilihat pada

Tabel 1.2

Tabel 1.2

Komposisi Kimia Asap Kayu

Komposisi Kimia Kandungan mg/m3 asap

Formaldehid 30 – 50

Aldehid (termasuk furfura) 180 – 230

Keton termasuk aseton 190 – 200

Asam formiat 115 – 160

Asam asetat dan asam lainnya 600

Metil alkohol -

Tar 1.295

Fenol 25 – 40

3. Jenis-Jenis Pengasapan

Ada dua jenis pengasapan yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin semuanya

tergantung jumlah panas yang digunakan. Selain itu, berkembang pula cara pengasapan yang

tergolong baru berupa pengasapan elektrik dan pengasapan liquid yang dikenal dengan asap

cair. Perbedaan antara pengasapan panas dengan pengasapan cair dapat dilihat pada Tabel 1.3

Tabel 1.3

Beberapa Perbedaan Pengasapan Panas dan Pengasapan Dingin

Jenis Pengasapan Temperatur Waktu Daya Awet

Pengasapan dingin 40 – 50oC 1 – 2 minggu 2 – 3 minggu sampai

beberapa bulan

Pengasapan panas 70 – 100oC beberapa jam Beberapa hari

Suhu yang digunakan untuk pengasapan panas cukup tinggi sehingga daging ikan menjadi

matang. Daya awet ikan yang diasap panas dikarenakan garam, asap, dan panas. Sedangkan

pada ikan yang diasap dingn dikarenakan garam, asam, dan pengeringan. Perngeringan

4

tersebut akan terjadi akibat aliran asap dalam jangka waktu yang lama. Hal ini sangat penting

karena daya awet yang ditimbulkan oleh asap dan garam tidak mencukupi.

Pengasapan yang terlalu lama akan menghilangkan kelezatan ikan karena terlalu banyak

air yang hilang. Demikian pula pemakaian asap yang terlalu panas

Proses pengasapan berlangsung sebagai berikut. Penggaraman dilakukan dengan jumlah

garam yang bervariasi, tergantung pda tujuan, yaitu menggunakan garam sebanyak 10% -

40% selama 20 – 60 menit. Pencucian ikan bertujuan mengurangi kadar garam pada kulit dan

menghilangkan kristal-kristal garam pada permukaan daging ikan. Selanjutnya, ikan

digantung di tempat terbuka yang tertiup angin. Bertujuan untuk mengeringkan bagian

permukaan ikan hingga terbentuk pellice, yaitu permukaan ikan yang licin dan elastis,

terutama ikan-ikan yang tidak besisik. Alat penggantung ikan yang dipakai dalam

pengeringan tersebut biasanya penggantung ikan yang dipakai pada proses pengasapan.

Timbulnya pellice mempercepat penempelan partikeel-partikel asap pada ikan.

Penggantungan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan rusuk besi. Tali atau kait yang

dapat dilihat pada Gambar 1.1

Gambar 1.1

Contoh cara penggantungan ikan dalam pengasapan

a. Pengasapan Dingin

Pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi

dari suhu 33oC (sekitar 15-33oC). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu.

Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau protein

5

didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya, ikan asap yang dihasilkan masih tergolong

setengah masak sehingga sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi

produk siap santap.

b. Pengasapan Panas

Pengasapan panas dengan menggunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80-

90oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan

ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu

diolah terlebih dahulu sebelum disantap.

Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat

mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan adanya asap. Jika suhu

digunakan 30-50oC, maka disebut pengasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhunya

50-90oC, maka disebut pengasapan panas pada suhu tinggi.

c. Pengasapan Elektrik

Ikan asap dengan asap dari pembakarn gergaji (serbuk gergaji) yang dilewatkan medan

listrik untuk tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan

permukaan ikan menerima partikel asap, lalu tahap pengasapan, dan tahap pematangan. Pada

ruang pengasap dipasang kayu melintang dibagian atas dan dililiti kabel listrik. Ikan

digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut.

d. Pengasapan Cair

Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh dari

destilasi kering terhadap kayu. Pada destilasi kering tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari

tar dan hasilnya diencerkan dengan air lalu ditambahkan garam dapur secukupnya, kemudian

ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu

diperhatikan pada pengasapan liquid adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu

perendaman. Setelah itu, ikan dikeringkan di tempat yang teduh.

Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah

1. Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang

lebih tinggi.

2. Lebih intensif dalam pemberian aroma.

6

3. Kontrol hilangnya aroma lebih mudah.

4. Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan.

5. Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial.

6. Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap.

7. Polusi lingkungan dapat diperkecil.

8. Dapat diaplikasikan kedalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau

dicampur langsung ke dalam makanan.

Menurut Pakan (2005), alat pembuat asap cair dapat dibuat dari dua buah drum yang

dihubungkan oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari drum tempat pembakaran kayu ke

drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap sehingga dihasilkan asap cair. Drum yang

berfungsi sebagai pendingin diisi dengan air untuk membantu proses pendinginan asap.

Gambar 1.2 Alat untuk membuat asap cair

4. Karsinogenik

Perbincangan terhadap asap sebagai agen penyebab kanker (karsinogen) dan perubahan

gen (mutagen) semakin marak. Asap, tidak hanya asap rokok, tetapi juga asap pada daging

ikan yang dipanggang, dibakar, atau diasap, dicuragai sebagai agen kanker berbahaya. Ada

tiga kelompok senyawa utama yang diklaim sebagai biang kerok kanker, yaitu kelompok

senyawa piliciclic aromatic hydrocarbon (PAH), N-nitroso compound (NNC), dan

heterocyclic aromatic amine (HAA). Senyawa PAH biasanya ditemukan pada ikan asap,

NNC pada daging asap, dan HHA pada ikan dan daging bakar atau panggang.

7

5. Peralatan Pengasapan

Peralatan yang digunakan dalam industri pengasapan ikan antara lain alat pengasap, meja

pengolahan, peti insulasi, freezer, cold storage, mesin penghancur es, bak pencucian dan

perendaman dalam larutan garam, serta peralatan dan fasilitas lainnya.

Model alat pengasap yang biasa digunakan untuk pengasapan ikan, dari yang sederhana

hingga yang cukup baik desain dan kinerjanya. Berikut ini disajikan beberapa keterangan

mengenai alat pengasapan.

a. Alat Pengasapan Semi Konvensional

Alat pengasap tersebut berupa bangunan mirip rumah dengan kerangka kayu atau besi,

yang terdiri atas dua bagian, yaitu bagian tungku terletak dibagian bawah dan tempat

pengasapan dibagian atas. Dinding dan bagian atas alat pengasap dibiarkan terbuka dan

dibuat bersusun tiga, sedangkan dinding tungku ditutup seng dan dipasang pintu untuk

mengurangi asap dan panas yang terbuang. Di atas tungku ditempatkan pelat baja berlubang

untuk meratakan panas/asap. Sistem pemasangan yang digunakan adalah bongkar pasang

(knock down) agar mudah dipindahkan. Alat pengasap seperti itu boros karena banyak panas

dan asap yang terbuang.

Ukuran ruang asap dapat diatur sesuai dengan jumlah dan ukuran ikan yang diasap serta

cara penempatannya. Jika ikan disusun pada rak dengan posisi mendatar, maka jarak antarrak

cukup 10-15 cm. Namun, jika ikan disusun dengan cara digantung, maka jarak antarikan

diatur tidak saling bertindihan. Hal terpenting adalah jarak antara lapisan ikan paling bawah

dengan tungku cukup sehigga api tidak menyentuh ikan langsung.

b. Alat Pengasap Model Kabinet atau Rumah Pengasap

Konstruksi pengasap model kabinet tersebut mirip bentuk rumah sehingga sering disebut

rumah pengasap. Seperti pada pengasap konvensional, pengasap kabinet terdiri dari atas dua

bagian, yaitu bagian bawah untuk tungku dan bagian atas untuk ruang pengasapan.

Konstruksinya dapat berupa kerangka besi siku, dinding dan atap dari pelat besi tipis. Dapat

juga menggunakan kerangka kayu atau menggunakan dinding bata yang permanen.

Bagian tungku dan bagian pengasap dipasang pintu dan pada atap dipasang tutup yang

dapat diatur bukaannya. Di sekeliling tungku diberi lubang-lubang untuk ventilasi yang dapat

ditutup. Ventilasi serupa dipasang pada ruang pengasap. Seperti alat pengasap konvensional,

8

ruang pengasap dapat diatur disusun horizontal pada rak, maka jarak antarrak cukup 10-15

cm. Namun, jika ikan digantung, maka jarak antarikan perlu diatur sehingga tidak saling

bertindihan. Hal terpenting adalah jarak antara lapisan ikan paling bawah dengan tungku

cukup sehingga api tidak menyentuh ikan langsung.

c. Alat Pengasap Model Drum

Alat tersebut (terdiri atas dua bagian, yaitu bagian bawah untuk tungku dan bagian atas

untuk ruang pengasapan) dibuat dari drum bekas ukuran 200 liter. Tentu saja kapasitasnya

cukup kecil sehingga cocok untuk pengasapan berskala kecil. Dasar drum dibuat lubang-

lubang untuk pemasukan udara segar dan untuk sarana pembuangan abu, sedangkan di bagian

atas dipasang pipa sebagai cerobong. Antara tungku dan ruang pengasapan dibuat bersusun

dengan ukuran tergantung ukuran ikan dan cara penyusunan ikan. Biasanya jarak antara

pembatas berlubang dengan lapisan ikan terbawah diatur sekitar 10-15 cm.

d. Alat Pengasap dengan Penggerak Motor Listrik

Alat pengasap tersebut mungkin belum banyak digunakan. Bentuknya seperti bangunan

rumah atau kamar biasa yang seluruhnya digunakan sebagai ruang pengasap. Dinding dibuat

dari batu bata permanen atau kayu atau bahan lain, sedangkan atapnya dari kayu atau seng

atau asbes gelombang. Di bagian belakang bangunan dipasang tungku dengan model

bermacam-macam. Dapat dibuat dari drum bekas ukuran 200 liter atau dengan tungku batu

bata.

Bagian depan bangunan dipasang pintu lebar, sehingga jika dibuka seluruh bagian dalam

ruang pengasapan akan tampak. Di dalam ruang pengasap dipasang rak-rak yang dapat

diputar (dipasang motor listrik) dan dapat ditarik keluar (dipasang roda dibagian bawahnya)

untuk menempatkan ikan. Rak tersebut dibuat dari kerangka besi terbentuk kotak dengan

bagian tengah dipasang sumbu dari pipa besi. Sumbu itu kemudian dihubungkan dengan

motor listrik sehingga rak dapat diputar agar pengasapan lebih merata.

Rangka kerangka besi dipasang kait untuk menggantungkan ikan yang akan diasap. Ikan

yang akan diasap digantungkan pada penggantung berupa besi panjang berpengait, kemudian

digantungkan pada rak yang dapat berputar. Dengan desain seperti itu, alat pengasap dapat

dirancang berukuran besar sehingga kapasitasnya dapat diatur sesuai dengan skala usaha.

Selain itu, produk yang dihasilkan lebih baik karena pengasapan berjalan merata dan efisien.

9

e. Pengasapan Tidak Langsung

Alat pengasap yang telah diungkapkan di atas semuanya dengan model pengasapan

langsung, yaitu tungku ditempatkan langsung di bagian bawah alat pengasap sehingga asap

dan pans langsung masuk ke dalam ruang pengasap. Untuk pengasapan dingin, modem

seperti itu kurang sesuai karena suhu pengasapan biasanya tinggi.

Model alat pengasap lain adalah dengan menempatkan tungku terpisah dari ruang

pengasap. Asap dari tungku dialirkan masuk ke dalam ruang melalui pipa. Melalui cara itu,

masuknya panas dari tungku ke dalam ruang pengasap lebih mudah diatur sehingga

pengaturan suhunya lebih mudah dilakukan. Di sisi lain, asap yang masuk ruang pengasap

dapat diatur lebih tebal atau tipisnya asap. Melalui kondisi seperti itu, alat pengasap model

tersebut cocok untuk pemgasapan dingin atau pengasapan yang memerlukan suhu tidak tinggi

atau yang memerlukan jumlah asap tebal.

6. Teknik Pengasapan Ikan

Di dalam praktik, pengasapan ikan dilakukan dengan cara berbeda-beda tergantung

kebiasaan, jenis ikan yang diasap, produk yang diinginkan, proses yang digunakan, dan

sabagainya.

a. Ikan Segar dan Penanganannya

Ikan yang digunakan untuk pengasapan hendaknya benar-benar masih segar, tidak cacat

fisik, dan bermutu tinggi. Satu hal yang perlu diingat, tidak ada satu cara apapun, betapapun

hebatnya cara dan peralatannya, yang mampu mencegah terjadi kerusakan.

b. Preparasi Ikan

Ada banyak jenis ikan yang biasa diasap, mulai dari bandeng hingga ikan Salmon, dari

Belut hingga ikan lele. Ikan yang berlemak tinggi, misalnya Lemuru kurang cocok diasap dan

menghasilkan produk bermutu rendah, cepat rusak, dan tidak tahan lama. Adapun proses

pada tahap preparasi ikan sebagai berikut.

1) Pencucian dan penyiangan

Sebelum diasap, ikan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran, sisik-sisik

yang lepas, dan juga lendir. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut

sampai dekat anus. Apabila diperlukan, kepala ikan dipotong. Kalau ukuran ikan cukup

10

besar dan berdaging tebal, sebaiknya ikan dibelah membentunk kupu-kupu, diambil

dagingnya saja, atau dibentuk sesuai dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan

produk.

2) Penggaraman

Perendaman dalam larutan garam atau penggaraman sering kali memang diperlukan

karena memiliki banyak fungsi, diantaranya membantu memudahkan pencucian dan

penghilangan lendir, memberikan cita rasa produk yang lebih lezat, membantu

pengawetan, membantu pengeringan, dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih

kompak.

c. Proses Pengasapan

Proses pengasapan meliputi pemilihan bahan bakar, penggantungan dan penyusunan ikan,

serta pengasapan.

1) Bahan bakar.

Tahap penting lain dalam pengasapan adalah memilih jenis bahan bakar biasanya kayu

yang akan digunakan. Bahan bakar lain sebagai alternatif berupa seebuk gergaji, serutan

kayu, tempurung, sabut kelapa, dan sebagainya. Kayu, serutan dan serbuk gergaji

merupakan pilihan yang baik asalkan jenis kayu keras, tidak banyak mengandung resin,

getah atau damar.

2) Penggantungan dan penyusunan ikan

Ikan yang sudah ditiris disusun di dalam alat pengasap. Cara penyusunan ikan, misalnya

mendatar di atas rak, akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. Cara tersebut cocok

untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan. Namun, dengan posisi itu kontak antarasap dan ikan

kurang merata. Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas dan asap sehingga ikan

perlu dibalik.

3) Pengasapan

Pengasapan ikan pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan. Tahap pertama merupakan tahap

pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang. Tahap kedua merupakan

tahap pematangan pertama, sedangkan tahap ketiga merupakan pematangan akhir. Perlu

diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasap ikan secara langsung pada suhu tinggi

11

sebab daging ikan cepat matang, sehingga teksturnya masih lunak. Akibatnya,

pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah patah.

d. Pengemasan

Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan suhu ruangan.

Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih panas atau hangat karena akan mengembun

dan ikan cepat rusak ditumbuhi jamur. Ikan asap harus dibiarkan dingin, misalnya dengan

cara ditempatkan pada ruangan terbuka dan bersih. Kipas angin dapat digunakan untuk

membantu mendinginkan ikan asap, asalkan terjadinya kontaminasi oleh kotoran dapat

dicegah. Melalui cara itu, ikan asap sudah cukup dingin dalam waktu 1-2 jam.

e. Penyimpanan

Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi dan pemasarannya.

Jika penyimpanan juga pengemasan tidak baik maka ikan asap akan cepat rusak sehingga

daya jangkau pasarnya rendah. Untuk jangkauan distribusi yang luas, penggunaan suhu

rendah selama penyimpanan tampaknya sudah saatnya diterapkan dan tidak dapat

dihindarkan lagi.

7. Mutu, Sanitasi, dan Higenitas Ikan Asap

Cara paling mudah untuk menilai mutu ikan asap, yaitu dengan menilai mutu sensoris atau

mutu organoleptiknya. Cara lain dengan pengujian fisik, kimiawi, dan mikrobiologis yang

tentu saja memerlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus yang tidak mudah dan tidak

murah. Penilaian mutu secara sensoris sudah sangat memadai jika dilakukan dengan baik dan

benar. Mutu berfungsi ikan yang diasapkan dapat dilihat di Tabel 1.4.

Tabel 1.4

Komponen Kimawi Beberapa Produk Ikan Asap

Jenis Ikan Asap Air

(%)

Protein

(%)

Lemak

(%)

Abu

(%)

Garam

(%)

Bandeng segar 70,45 22,84 1,51 2,15 1,58

Pindang bandeng 65,5 21,7 6,16 6,10 1,92

Bandeng asap 54-59 27-40 2,5-6,0 - -

Sidat asap 60,9 26,4 7,5 6,0 -

12

Teripang asap 18,3-53,6 19,3-79,5 0,6-2,3 25,6-16,7 -

Ada lima paramaeter sensoris utama yang perlu dinilai, yaitu penampakan, warna, rasa,

bau, dan tekstur. Adanya jamur dan lendir juga perlu diamati. Kriteria dan deskripsi mutu

sensoris ikan asap seperti pada Tabel 1.5 di bawah ini.

Parameter Deskripsi Mutu Ikan Asap

Penampakan Permukaan mutu ikan asap cerah, cemerlang,

dan mengkilap. Apabila kusam dan suram

menunjukan bahwa ikan yang diasap sudah

kurang bagus mutunya atau karena perlakuan

dan proses pengasapan tidak dilakukan

dengan baik dan benar.

Tidak tampak adanya kotoran berupa darah

yang mengering, sisa isi perut, abu, atau

kototan lainnya. Adanya kotoran semacam

itu menjadi indikasi kalau pengolahan

pengasapan tidak baik. Apabila ada

permukaan ikan terdapat deposit kristal

garam maka hal itu menunjukan bahwa

penggaraman terlalu berat dan tentu rasanya

sangat asin.

Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda

adanya jamur atau lendir.

Warna Ikan asap berwarna cokelat keemasan,

cokelat kekuningan, atau cokelat agak gelap.

Warna ikan asap tersebar merata. Adanya

warna kemerahan di sekitar tulang atau

berwarna gelap di bagian perut menunjukan

bahwa ikan yang diasap sudah bermutu

rendah.

Bau Bau asap lembut sampai cukup tajam atau

tajam, tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa

bau asing, tanpa bau asam, dan tanpa bau

apek.

13

Rasa Rasa lezat, enak, rasa asap terasa lembut

sampai tajam, tanpa rasa getir atau pahit, dan

tidak berasa tengik.

Tekstur Tekstur kompak, cukup elastis, tidak terlalu

keras (kecuali produk tertentu seperti ikan

kayu), tidak lembek, tidak rapuh, dan tidak

lengket. Hendaknya kulit ikan tidak mudah

dikelupas dari dagingnya.

Masalah sanitasi dan higienitas sering menjadi “anak tiri” dalam industri perikanan di

Indoneisa, terutama industri skala rumah tangga atau skala kecil. Akan tetapi, untuk

mendapatkan produk bermutu tinggi yang higienis, masalah itu tidak dapat diabaikan.

B. KESIMPULAN

Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon terjadi tanpa disengaja. Ada

beberapa cara pengasapan, yaitu pengasapan dingin, pengasapan panas, dan pengasapan

langsung atau tidak langsung. Jenis ikan yang diasap pun beraneka ragam, mulai dari ikan

bandeng hingga ikan salmon.

Pengasapan merupakan suatu cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan

kombinassi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil

pembakaran bahan bakar alami. Ada banyak faktor yang memengaruhi proses pengasapan,

diantaranya suhu pengasapan. Agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif, suhu

awal pengasapan sebaiknya rendah.

Bahan bakar yang lazim digunakan dalam pengasapan adalah kayu yang pada dasarnya

tersusun atas banyak komponen kimia, seperti selulosa, hemi selulosa, dan sebagainya. Asap

memiliki sifat sebagai pengawet. Fenol yang dikandungnya memiliki sifat bakteristatis yang

tinggi sehingga menyebabkan bakteri tidak dapat berkembang biak, fungisidal, sehingga

jamur tidak tumbuh, antioksidan sehingga cukup berperan mencegah oksidasi lemak pada

ikan.

Pada dasarnya ada dua pengasapan, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin,

tergantung jumlah panas yang digunakan. Selain itu, berkembang pula cara pengasapan yang

tergolong baru yaitu pengasapan elektrik dan pengasapan liquid.

14

Model alat pengasapn yang biasa digunakan untuk pengasapan ikan, mulai dari yang

sederhana hingga yang cukup baik desain dan kinerjanya, antara lain

a. alat pengasap semi konvensional

b. alat pengasap model kabinet atau rumah pengasap

c. alat pengasap model drum

d. alat pengasap dengan penggerak motor listrik

e. pengasapan tidak langsung

C. DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara. Hal: 88-102

Harris, R. S. and E. Karmas. 1989. Evaluasi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung: Penerbit ITB.

15

Irianto, H.E. dan S. Giyatmi. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Universitas Terbuka.

Kadir, L. 2004. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap jumlah kandungan bakteri dan kualitas fisik dan ikan Tongkol asap (Euthynnus afinis). Journal of Biological Physics. Volume 6, No. 2, Mei 2004

Martin, A.M. 1994. Fisheries Processing-Biotechnological applications. London: Chapman and Hall.

Okuzumi, M. and T. Fuji. 2000. Nutritional and functional properties of squid and cuttlefish. Tokyo: National Cooperative Association of Squid Processors.

16