BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangPenanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantaiindustri perikanan. Penanganan ikan laut pada dasarnya terdiri dari dua tahap, yaitu penanganan di atas kapal dan penanganan di darat. Penanganan ikan setelah penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Tahap penanganan ini menentukan nilai jual dan proses pemanfaatan selanjutnya serta mutu produk olahan ikan yang dihasilkan (Pusat Pengembangan Dan Pemberdayaan Pendidik Dan Tenaga Kependidikan Pertanian 2010).Kecepatan pembusukan ikan setelah penangkapan dan pemanenan sangat dipengaruhi oleh teknik penangkapan dan pemanenan, kondisi biologis ikan,serta teknik penanganan dan penyimpanan di atas kapal. Oleh karenaitu, segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus secepatnya diawetkan dengan pendinginan atau pembekuan, yang kemudian di bawah langsung di pabrik untuk di tangani selanjutnya. (Pusat Pengembangan Dan Pemberdayaan Pendidik Dan Tenaga Kependidikan Pertanian. 2010).Salah satu jenis penanganan yang dapat digunakan untuk menghambat pembusukan adalah pengolahan ikan kayu, selain dapat mengawetkan ikan, pengolahan ini juga dapat memberikan aroma, warna serta tekstur yang khas menyerupai kayu sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis dari ikan tersebut.

1.2 Maksud dan TujuanDengan melakukan praktikum ini diharapkan agar mahasiswa dapat mengetahui tahapan-tahapan penanganan dan pengolahan ikan kayu di PT. Celebes Mina Pratama sehingga dapat meningkatkan pengetahuan mahasiswa.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1 Bahan Baku1. Klasifikasi Ikan CakalangKingdom : AnimaliaPhylum : VertebrataClass : TelestoiOrdo : PerciformesFamili : ScombridaeGenus : KatsuwonusSpecies : Katsuwonus pelamis2. Klasifikasi Ikan TongkolKerajaan:AnimaliaFilum : ChordataKelas : ActinopterygiiOrdo : PerciformesFamili : Scombridae Genus : EuthynnusSpesies : E. affinis3. Klasifikasi Ikan Tuna YellowfinKerajaan : AnimaliaFilum : ChordataKelas : ActinopterygiiOrdo : PerciformesFamili : Scombridae Genus : ThunnusSpesies : T. albacares4. Klasifikasi Ikan LayangKerajaan : AnimaliaFilum : ChordataKelas : ActinopterygiiOrdo : PerciformesFamili : Carangidae Genus : DecapterusSpesies : Decapterus sp.

2.2 Ikan Kayu atau KatsounushiKatsuobushi adalah makanan awetan berbahan baku ikan. Katsuobushi diserut menjadi seperti serutan kayu untuk diambil kaldunya yang merupakan bahan dasar masakan Jepang, ditaburkan di atas makanan sebagai penyedap rasa, atau dimakan begitu saja sebagai teman makan nasi.Pengawetan ikan cakalang menjadi katsuobushi umum dilakukan di beberapa negara seperti Jepang dan kepulauan Maladewa. Teknik pengawetan ikan menjadi katsuobushi sudah dikenal di Jepang sejak sebelum zaman Edo. Katsuobushi disebut juga ikan kayu karena ikan cakalang yang sudah diolah menjadi sangat keras seperti kayu, sehingga sebelum digunakan harus diserut dengan alat ketam.Ikan dibelah menjadi 2 bagian untuk membuang bagian tulang, menyisakan bagian daging ikan berbentuk lengkungan seperti kapal yang disebut fushi (?). Daging ikan kemudian diproses sehingga produk akhirnya disebut katsuobushi.Katsuobushi kaya dengan vitamin B kompleks dan banyak mengandung inosine dan unsur umami sehingga selalu digunakan di Jepang sebagai bumbu dapur atau penyedap. Dalam istilah orang Jepang, umami adalah rasa "lezat" yang merupakan rasa tambahan dari empat rasa utama yang umum: manis, asam, asin, dan pahit.

2.3 Penanganan AwalMenurut Okonta dan Ekelemu (2005) dalam Deureus et al, (2009) proses dan preversi ikan segar merupakan bagian penting karena ikan mempunyai kepekaan yang sangat tinggi terhadap pembusukan setelah panen dan nuntuk mencegah kehilangan-kehilangan ekonomi. Jika ikan tidak djual dalam keadaan segar maka cara pengawetan harus dilakukan. Ini meliputi pembekuan, pengasapan dan percawanan pemanasan (Sterilisasi, Pasteurisasi,dsb). Persiapan efisiensi ikan mutu unggul hasil investasi maksimum dan keuntungan yang bisa dicapai. Teknik penanganan ikan yang paling umum digunakan untuk menjaga kesegaran ikan adalah penggunaan suhu rendah. Selanjutnya, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusukan dan proses-proses biokimia yang erlangsung dapat tumbuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu menjadi lebih lamban (Gelman et al, 2011 dalam Munandar et al, 2009).Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Ada pula yang mengatakan bahwa pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah dari pada suhu diluar ruangan. Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa dan bau (Adawiyah, 2007)

2.3 Bangunan Penanganan dan Pengolahan Ikan1. Desain Fasilitas dan KonstruksiDesain konstruksi dan pemeliharaan fasilitas yang tepat sangat penting untuk menjamin keamanan pangan dengan kontaminasi silang, sarana kebersihan dan disinfeksi, serta meminimalisir kontaminasi hama. 2. Lokasi dari FasilitasLokasi dari fasilitas produksi sangat penting terhadap mutu dan keamanan pangan. Produk dengan mudah terpengaruh oleh faktor-faktor di luar fasilitas. Sebagai contoh, kegiatan yang dijalankan di tempat yang berdekatan dengan tempat produksi dapat menyebabkan:a) Debu.b) Asap.c) Bau.d) Senyawa volati.e) Drainase.f) Sumber hamaKedekatan dengan sungai atau saluran air juga dapat menimbulkan masalah, seperti potensi kontaminasi dalam hal banjir.3. Perlindungan dari Hama Konstruksi bangunan dan pemeliharaannya harus dibuat untuk mencegah masuk atau bersarangnya hama seperti tikus, serangga, dan burung.Bahan bangunan yang tersambung atau terkait pada pabrik seperti pipa selokan atau saluran yang masuk ke sdalam area pabrik seharusnya tidak terdapat celah dan harus tertutup rapat. Desain bangunan seharusnya tidak memungkinkan untuk burung bersarang atau membuang kotoran. Misalnya, plafon gantung memungkinkan partikel makanan menumpuk dan dengan demikian menciptakan kondisi yang ideal bagi hama seperti serangga untuk hidup dan berkembang biak tanpa hambatan.4. Drainase dan Penanganan LimbahPengaliran air harus dirancang untuk mengalihkan air sejauh mungkin dari fasilitas secepatnya. Perbaikan masalah drainase sangat penting ketika curah hujan tinggi. Seharusnya pada daerah sekitar fasilitas harus dihindari adanya air yang tidak mengalir dan tergenang. Setiap pengolahan limbah dan sistem pembuangan harus berada di luar fasilitas tersebut dan sejauh mungkin dari daerah produksi serta penyimpanan. Penanganan limbah dan sistem pembuangan harus dioperasikan dengan benar dan tidak menimbulkan risiko kontaminasi terhadap produk baik oleh kontaminasi atmosfer, kontaminasi fisik, atau serangan.5. Tata letak FasilitasDesain yang tepat dari fasilitas produksi pangan sangat penting untuk menjamin keamanan pangan. Fasilitas ini harus mencakup pola aliran produk yang dirancang untuk mencegah potensi sumber kontaminasi, meminimalkan proses penundaan (yang dapat mengakibatkan penurunan kualitas), dan mencegah kontaminasi silang dari produk akhir dengan potensi bahaya keamanan pangan dari bahan baku.Ikan, kerang dan invertebrata air lainnya adalah makanan yang mudah rusak dan harus ditangani dengan cepat dan hati-hati, pendinginan dilakukan untuk meminimalkan proliferasi mikroba patogen dan mikroorganisme lain yang menyebabkan pembusukan. Oleh karena itu, fasilitas harus dirancang untuk memfasilitasi proses yang cepat dan penyimpanan berikutnya.6. Desain dan Tata LetakDesain dan tata letak dari fasilitas sangat penting untuk meminimalisir resiko produk terkontaminasi akibat dari buruknya penerapan kebersihan personal atau paparan dari bahaya mikrobiologi, kimia, atau fisik. Berikut adalah faktor yang harus dipertimbangkan saat merancang tata letak fasilitas.1. Peletakan peralatan dan penyimpanan bahan-bahan dengan baik yang dapat meminimalkan potensi kontaminasi silang. 2. Titik masuk bagi pekerja dan titik kedatangan bahan-bahan termasuk bahan baku. 3. Penyediaan fasilitas cuci tangan yang memadai. 4. Penyediaan fasilitas toilet yang memadai. 5. Memastikan pasokan air layak minum yang masuk dalam jumlah yang cukup dan sistem air limbah yang memadai serta desain fasilitas yang dapat meminimalisir kontaminasi terhadap produk, bahan produksi, dan bahan pengemas. 6. Desain fasilitas harus dapat meminimalkan resiko kontaminasi terhadap produk pangan. 7. Konstruksi FasilitasPada dasarnya bahan yang digunakan dalam pembangunan fasilitas juga penting untuk meminimalisir resiko kontaminasi pada produk. Penggunaan bahan yang tidak tepat dalam pembangunan fasilitas dapat menyebabkan kontaminasi produk atau penurunan kualitas dari produk.Pada bagian ini tidak hanya pada elemen konstruksi dalam fasilitas seperti lantai, dinding dan langit-langit, tetapi juga pada sistem peralatan dan ventilasi yang digunakan dalam fasilitas produksi.8. Bahan bangunan dan Desain Lantai, Dinding, dan Langit-langitLangit-langit harus halus, bersih, tahan api, tidak mengelupas, berwarna terang, pada daerah pertemuan dinding dengan langit-langit harus tertutup, dan mudah dibersihkan.Dinding harus bersih, halus, kuat, tidak mengelupas, tahan lama, berwarna terang, dan dapat dibersihkan atau didisinfeksi. Permukaannya tahan terhadap tumpahan, bahan kimia, minyak , panas, dan benturan. Permukaan lantai harus bersih, tahan lama, tahan serapan, tidak licin, tidak bercelah, dan mudah dibersihkan.Terkait dengan produk yang diproses, lantai harus tahan terhadap asam, lemak, dan garam, dan tingkat kemiringan yang cukup untuk mempermudah air masuk ke saluran pembuangan. Permukaan dinding, partisi, dan lantai harus terbuat dari bahan yang aman dan kuat. Batas antara dinding dan lantai harus dibuat mudah untuk dibersihkan (bentuk bulat)9. Jendela dan PintuJendela dan pintu mungkin menjadi bagian dari saran produksi yang rentan terhadap masuknya hama dan kontaminan lain ke dalam pabrik. Bagian ini mencakup langkah-langkah yang dapat diambil untuk mengurangi risiko masuknya hama dan kontaminan, termasuk pemeriksaan, penyaringan, dan prosedur untuk menutup pintu. Jendela harus dibangun untuk meminimalkan penumpukan kotoran dan bila perlu dilengkapi dengan lampu serangga yang dapat dilepas dan dibersihkan. Pintu harus halus, permukaannya tidak menyerap. Desain fasilitas produksi modern sangat jarang menggunakan jendela kaca karena kaca beresiko menjadi kontaminan dalam produk akhir. Bila terdapat jendela kaca dalam fasilitas produksi anda, maka pastikan bahwa terdapat perlindungan yang memadai terhadap kerusakan kaca, caranya melapisi kaca dengan kasa atau plastik bening sehingga apabila terjadi kerusakan, tidak ada kaca yang masuk ke dalam fasilitas produksi.10. VentilasiVentilasi harus mampu menghilangkan kelebihan uap, asap, dan bau tidak sedap, serta menghindari kontaminasi silang melalui aerosol. Saat terdapat resiko kontaminasi dari benda asing, seperti debu atau partikel kotoran atau kontaminasi atmosfer dari bau atau senyawa volatil, harus ada sistem ventilasi yang memadai di lokasi tersebut.Saat perancangan sistem ventilasi, anda harus berhati-hati untuk memastikan bahwa sistem penyaringan dan filtrasi tergabung dalam sistem ventilasi untuk mencegah kontaminan lain seperti serangga yang masuk ke dalam pabrik. Ketika sistem ventilasi tergabung dalam pabrik, sistem ini harus termasuk dalam jadwal pembersihan pabrik.11. Sanitas dan Higiene Peralatan Alat dan peralatan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan hasil perikanan akan sangat bervariasi tergantung pada sifat dan jenis operasi yang terlibat. Kondisi alat dan peralatan harus sedemikian rupa sehingga meminimalkan penumpukan residu dan mencegah nya menjadi sumber kontaminasi.Peralatan yang digunakan dalam fasilitas produksi harus mudah dan efektif dibersihkan dan dipelihara dengan baik. Harus ada ruang yang cukup di sekitar peralatan untuk memungkinkan pemeliharaan rutin dan pembersihan. Jika fasilitas tersebut tidak memiliki ruang yang cukup di sekitar masing-masing peralatan, maka harus mudah dipindahkan untuk menciptakan ruang ketika pemeliharaan dan pembersihan diperlukan. Untuk memastikan kemudahan prosedur pembersihan dan disinfeksi desain dan konstruksi alat dan peralatan didalam fasilitas harus mempertimbangkan faktor-faktor berikut : a) Peralatan harus tahan lama dan mudah dipindahkan dan atau/ dapat dibongkar untuk memungkinkan pemeliharaan, pembersihan disinfeksi, dan monitoring. b) Alat, wadah dan peralatan yang kontak dengan ikan, kerang dan produk perikanan harus dirancang untuk menyediakan saluran pengaliran yang memadai dan dibangun untuk memastikan bahwa alat dan peralatan mudah diberihkan, didesinfeksi dan dipelihara untuk menghindari kontaminasi. c) Alat dan peralatan harus dirancang dan dibangun untuk meminimalkan kotoran yang terperangkap pada sudut dan celah-celah kecil atau rongga. d) Pasokan yang sesuai dan memadai membersihkan peralatan dan bahan pembersih, disetujui oleh instansi resmi yang berwenang, harus disediakan. Desain dan konstruksi alat dan peralatan di fasilitas harus mempertimbangkan faktor-faktor berikut untuk meminimalkan kontaminasi ikan dan produk perikanan: a) Semua permukaan peralatan di area penanganan harus non-toksik, halus, tahan dan dalam kondisi yang optimal untuk meminimalkan penumpukan lendir ikan, darah, sisik dan insang dan untuk mengurangi resiko kontaminasi fisik.b) Akumulasi limbah padat, semi-padat atau cair harus diminimalkan untuk mencegah kontaminasi pada ikan. c) Drainase yang memadai harus disediakan dalam wadah penyimpanan dan peralatan. d) Drainase tidak diperkenankan untuk mengkontaminasi produk. Selain itu, alat dan peralatan di fasilitas harus memiliki karakteristik berikut untuk meminimalkan kerusakan pada ikan dan produk perikanan: a) Permukaan harus memiliki sudut tajam dan proyeksi yang minimum .b) Alat pembawa barang harus dirancang untuk mencegah kerusakan fisik akibat jatuh atau terjepit .c) Peralatan penyimpanan harus sesuai dengan tujuan dan produk tidak menyebabkan kerusakan pada produk.

BAB IIIMETODELOGI PRAKTIKUM3.1 Waktu dan TempatPraktikum pengamatan penanganan ikan kayu (katsuobushi) bertempat di Pabrik Pengolahan Ikan Kayu PT. Celebes Mina Pratama Bitung-Sulawesi Utara yang dilaksanakan pada pukul 09:00-13:00, hari senin tanggal 18 mei 2015.

3.2 Alat dan BahanAdapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum pengamatan bahan baku ikan kayu dapat dilihat pada table 1Tabel 1. Alat dan Bahan yang digunakanNo.AlatBahan

1.KameraIkan

2.Pensil

3.Buku

4.Topi

5.Sepatu Bot

3.3 Prosedur Pelaksanaan1. Mengamati kegiatan penanganan di pabrik PT. Mina Celebes Pratama2. Mengamati pengolahan ikan kayu di PT.Celebes Mina Pratama 3. Wawancara dengan karyawan di tempat penerimaan bahan baku di PT.Celebes Mina Pratama

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN4.1 HasilAdapun hasil pengamatan penanganan ikan kayu (katsuobushi) di PT. Celebes Mina Pratama dapat dilihat pada table 2.Tabel 2. Hasil PengamatanNo.Teknik PenangananTeknik Pengolahan

1Desain dan Tata LetakPenerimaan Bahan Baku

2Sortir/Penyiangan

3Perebusan

4PeralatanPendinginan

5Pembersihan Tulang dan Kepala Ikan

6Pendinginan Ikan

7Sistem PendinginanPengasapan

8Lab Mini

9Grading

10SanitasiAlat Metal Detector

11Pengemasan

4.2 Pembahasan1. Teknik Penanganan Ikan Kayu a. Desain Dan Tata LetakSebuah tempat pengolahan ikan dapat dikatakan baik jika toilet, area penyimpanan ikan, area penyimpanan alat, area parkir, akses bagi kendaraan, penyediaan air bersih, dan sumber listrik sehingga dapat menjamin proses penanganan ikan berjalan dengan baik, serta kebersihan dari peralatan tetap terjaga. Selain itu PT. Celebes Mina Pratama juga memiliki konstruksi yang tahan lama dengan desain yang sesuai, pengelolaannya juga harus dilakukan dengan baik.Desain, tata letak, dan peralatan utama tempat pendaratan ikan area pembongkaran ikan juga dilengkapi dengan lantai, dinding, dan plafon yang terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Letak toilet tidak boleh berada di dalam area pabrik. Di pabrik juga memiliki box-box ikan berinsulasi dalam jumlah yang cukup dan mudah dibersihkan, timbangan yang mudah dibersihkan. Alat penghancur es balok yang digunakan juga harus dijaga dalam kondisi yang bersih. Tempat pendaratan ikan yang baik juga dilengkapi dengan sistem pengumpulan sampah dan fasilitasnya. Selain itu, kecukupan jumlah peralatan untuk pembersihan dan area tempat penyimpanannya juga dapat diperhatikan.b. Peralatan1) Keranjang plastik yang cukup kuat dengan kapasitas maksimum 25-30 kg ikan agar cukup ringan sehingga mudah ditangani secara manual. Keranjang ini didesain sedemikian rupa sehingga air lelehan es dapat mengalir dengan lancar dan dapat ditumpuk tanpa memberikan tekanan produk ikan yang ada di dalamnya. Keranjang ini memiliki dua fungsi yaitu untuk wadah ikan hasil seleksi, tempat melakukan pencucian sekaligus.2) Wadah yang digunakan dalam penanganan hasil tangkap dapat berupa tong, keranjang atau berbentuk kotak yang terbuat dari plastik, aluminium, kayu, bambu, fiberglass, atau kombinasi dari beberapa jenis material. c. Sistem pendinginanPada prinsipnya pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin, tetapi tidak sampai menjadi beku. Pada umumnya, pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Dengan demikian melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda, tidak dihentikan. Untuk mendinginkan ikan, seharusnya ikan diselimuti oleh medium yang lebih dingin darinya, dapat berbentuk cair, padat, atau gas.Proses pendinginan ikan yang dilakukan di tempat praktikum yaitu di PT. Celebes mina pratama adalah dengan menggunakan es balok. Perbandingan yang digunakan antara es balok dan ikan, pada umumnya 2 keranjang ikan dengan 1 balok es. Wadah pendinginan yang digunakan di pabrik yaitu sejenis palka dan keranjang plastic. Hal ini dilakukan agar ikan tidak cepat rusak ataupun membusuk, serta ikan bisa cepat sampai diproses di tempat pengolahan, Es balok yang digunakan adalah es batu yang menggunakan air tawar. Perlu di sadari bahwa untuk menjaga mutu hasil perikanan produksi nelayan dan petani ikan sejak dipanen sampai dengan konsumen ikan segar atau basah diperlukan penanganan dengan prinsip rantai dingin atau cold chain.d. sanitasi Semua peralatan penanganan, penyaluran dan penyimpanan ikan yang digunakan di pabrik ikan harus didesain, dikonstruksi dan dibuat dari material yang baik agar tidak mencemari ikan hasil tangkapan, memudahkan, mempercepat dan meningkatkan efisiensi penanganan ikan serta memudahkan dalam pencucian dan pembersihannya. fiberglass harus mempunyai sistem sanitasi dan higiene yang baik. fiberglass harus mudah dibersihkan pada saat sebelum maupun sesudah penyimpanan ikan dan tidak terbuat dari bahan yang korosif sehingga ikan yang disimpan di dalamnya aman dari pencemaran bakteri atau kondisi-kondisi lain yang dapat mempercepat penurunan mutu ikan. fiberglass dibuat dengan drainase yang baik untuk mengeluarkan air, lelehan es, lendir, dan darah yang terkumpul di dasar fiberglass.2. Pengolahan Ikan kayua. Penerimaan Bahan BakuIkan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik, berbagai jenis ikan diolah menjadi produk ikan kayu misalnya ikan cakalang, dilihat dari penerimaan bahan baku ikan cakalang di PT. Celebes Mina Pratama dilakukan dengan baik, dimana ikan dari mobil angkutan langsung di tampatkan pada wadah yang besar sebagai penampungan ikan cakalang tersebut. Kemudian ikan cakalang di letakan langsung di keranjang masing-masing, dan dibawa langsung ke chilling room untuk pendinginan ikan.

Gambar 1. Chilling Room(mendinginkan ikan)b. Sortir / PenyianganIkan yang di dinginkan tadi, akan di sortir oleh karyawan dimana ikan-ikan ini akan dipisahkan ukuran, jenis dan tingkat kesegarannya, khusus untuk bahan mentah beku, sebelumnya perlu dilelehkan (thawing) terlebih dahulu dalam bak-bak dengan air mengalir . kemudian dilakukan pemotongan kepala dan pengeluaran isi perut ikan, alat-alat yang digunakan untuk pemotongan ikan ini adalah pisau tajam yang dimiliki oleh setiap karyawan. Setelah penyortiran ikan disusun secara teratur dalam sero, 1 rak sero biasanya terdiri dari 48 ekor ikan untuk ikan ukuran kurang lebih 20 cm.

Gambar 2. Ruang Penyortiran dan Penyianganc. Perebusan sero yang telah diisi ikan kemudian disusun sedemikian rupa sehingga ikan tidak tergencet (rusak fisik). Kemudian direbus menggunakan boyler, ikan yang direbus tergantung jenis ikan dan berat ikan mencapai 500 gr atau 3 kilo up, lama perebusan tergantung jenis ikan, contohnya seperti perebusan ikan deho hanya memakan waktu 50 menit sedangkan ikan cakalang memakan waktu 1 jam 5 menit, biasanya ikan kecil memakan waktu 1 jam , sedangkan ikan besar 2 jam . untuk perebusan suhu awal air sebelum ikan dimasukkan ke boyler 80 derajat C, sedangkan suhu akhir setelah ikan dikeluarkan mencapai 98 derajat C,dimana suhu ini diatur saat ikan akan dimasukan ke boyler dengan pengontrolan suhu menggunakan termometer.

Gambar 3. Perebusan Ikan.d. Pendinginan Setelah ikan mengalami perebusan, kemudian sero bersama ikannya diangkat dari boyler, selanjutnya didingikan menggunakan kipas untuk membantu mendinginkan ikan hingga suhu ikan menurun sampai 45 derajar C.

Gambar 4. Pendinginan Ikane. Pembersihan Tulang dan Kepala Ikan Setelah ikan di dinginkan dari sero tersebut, maka ikan akan di keluarkan tulang dan kepala dengan tangan secara hati-hati menjaga agar daging ikan tidak pecah atau retak, . Bagian ini dibagi dua yang terdiri dariSW : ikan yang dikeluarkan kepala dan tulang tangahKk : ikan yang dikeluarkan kepala.

Gambar 5. pengeluaran tulang dan kepala ikanf. Pengeringan ikanSetelah ikan dibersihkan, ikan diatur di atas sero lalu dimasukkan ke dalam lemari pengeringan. salah satu jenis alat ini memiliki vent atau sumber api yang akan memberikan uap panas terhadap ikan yang akan dikeringkan. Sumber api menggunakan kayu bakar seperti lantoro, johar, mangga sebanyak kurang lebih 5 ton. Pengasapan dilakukan dan diteruskan sampai permukaan ikan berwarna kekuningan atau coklat kekuningan, dimana dengan keadaan ini dianggap telah cukup untuk mencegah terjadinya pelendiran. Waktu yang diperlukan untuk pengeringan/pengasapan ini. kurang lebih 9 jam untuk 1 rey, dengan suhu ruangan pengeringan mencapai 90 derajat C-100 derajat C diukur menggunakan thermometer yang menempel pada bagian luar dinding ruang pengeringan, Selain itu sumber api juga terdapat di bagian bawah untuk mengeringkan ikan menjadi produk ikan kering, pada alat pengering ini di lengkapi pula dengan kipas yang terletak di bagian atas sebagai tempat menyebarkan sumber api dari bawah di bagian samping ruang pengeringan dan dari vent tersebut.

Gambar 6. Alat Pengeringan Ikan

g. Pengasapan Kemudian ikan cakalang lainnya akan di asapi, tempat pengasapan ini terdiri dari lantai 3 atau 3 kali pengasapan, dimana ruang pengasapan-nya mencapai 200-300 ppm (clorin) setiap 1 takel , dan suhu pengasapan mencapai 60-65 derajat C. Sumber api untuk pengasapan berasal dari bawah, jenis kayu yang digunakan adalah jenis kayu lantoro tapi yang berukuran kecil saja. Kapasitas 1 ruangan muat untuk 7-8 ton. Lama pengasapan perhari 8-10 jam, untuk ikan yang berukuran kecil biasanya dilakukan 5 pengasapan sedangkan untuk ikan berukuran besar mencapai 10 hari pengasapan, sesuai ukuran dan jenis ikan. Lalu dilakukan pengecekan kadar air pada sampel, dimana tujuan adari pengasapan untuk menghasilkan ikan kayu dengan kadar air 17%, jika kadar air masih diatas dari 17% maka dilakukan pengasapan ke dua bahkan hingga pengasapan ke tiga.

Gambar 7. Ruang Pengasapan Ikanh. Lab Mini Terakhir yang dilakukan adalah pengecekan apakah ikan yang diasapi memenuhi kriteria untuk di lanjutkan pengemasann atau di kembalikan ke lantai 3, karena di lab mini ini mengatur kadar air yang ada pada ikan yang di asapi, produk yang di asapi sudah di tentukan terlebih dahulu sebelum di kemas yaitu kadar air harus 17 derajat C, jika kurang dari itu maka ikan akan di kembalikan ke lantai 3 untuk melalui proses pengasapan lagi, di usahakan mencapai 17 derajat C.Kemudian ada alat yang mendeteksi bakteri pada ikan, dimana dilakukan 2 minggu sekali. Didalam lab ini juga ada alat superline sebagai penghalus ikan dan menghasilkan ikan seperti serutan kayu.

i. GradingSetelah ikan yang diasapi di lantai 3, maka ada ruangan sortir pemilihan ikan, dimana ikan yang di asapi diluncurkan dari lantai 3 dengan menggunakan alat sederhana, dengan alat ini ikan akan keluar dan akan sampai pada lantai 2 dan dimasukkan ke ruang grading, tempat ikan akan di sortir satu persatu berdasarkan ukuran, mutu, dan jenis. Jika terdapat ikan-ikan yang masih mentah maka akan diasapi kembali. tingkatan mutunya yang ditentukan dari Grada A hingga Grad F, Great A yang berarti baik, tidak terdeteksi mengandung logam dan masih utuh, dan Great F ikan yang sudah hancur atau tinggal debu saja.

Gambar 8. Ruang Gradingj. Alat Metal DetektorSetelah ikan di sortir, maka ikan Grad A akan di uji lagi pada alat metal detector dimana alat ini berfungsi untuk mendeteksi logam yang terdapat pada tubuh ikan, alat ini akan bunyi pada saat ikan mengandung logam dilewatkan di atas metal detector.

Gambar 9. Metal Detectork. Pengemasan Setelah semua rangkaian proses pembuatan ikan kayu selesai, ikan kayu di kemas menggunakan kemasan karton. Dan siap di ekspor ke berbagai Negara. Kemudian ikan yang di proses dari penerimaan bahan baku sampai di pengasapan lantai 2, maka produk yang telah jadi akan di ekspor di berbagai negara, seperti negara jepang, china, dan korea. Biasanya produk yang telah jadi mendapatkan tiap karton 20 kilo, bisa dihitung ekspor kecil 12 ton dos, dan 15-40 ton besar dapat di ekspor.

Gambar 10. Ikan yang telah di Kemas dalam Karton

BAB VPENUTUP5.1 KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan di PT. Celebes Mina Pratama pengolahan ikan kayu memproduksi beberapa jenis ikan diantaranya ikan cakalang, tongkol, yellowfin, layang, dll. Tahapan pengolahannya dimulai dari penerimaan bahan baku, penyortiran dan penyiangan, perebusan menggunakan boyler dengan suhu awal 80 derajat C dan suhu akhir mencapai 98 derajat C, pendinginan untuk menurunkan suhu ikan hingga 45 derajat C, pembersihat tulang dan kepala yang terbagi menjadi dua yakni SW (ikan yang dikeluarkan kepala dan tulang tengah) dan KK (ikan yang hanya dikeluarkan kepala), dilanjutkan dengan pengeringan ikan dengan suhu 90-100 derajat C, setelah itu dilakukan pengasapan yang terdiri dari 3 lantai dengan suhu 60-65 derajat bertujuan untuk menghasilkan ikan kayu dengan kadar air 17% (setelah di uji pada lab) dilanjutkan dengan grading untuk memisahkan ikan berdasarkan jenis, ukuran dan mutu lalu dideteksi menggunakan alat metal detector untuk mendeteksi logam dan terakhir setelah semua proses selesai ikan dikemas menggunakan karton.5.2 SaranDiharapkan untuk praktikum selanjutnya agar waktu praktek ditambah agar mahasiswa tidak terburu-buhu karena hal ini dapat menyebabkan data yang diperoleh kurang falid. Selain itu tempat pelaksanaan praktikum tidak hanya dilakukan disatu pabrik karena jumlah mahasiswa yang terlalu banyak menyebabkan praktikum kurang maksimal.

4