1

USULAN RANCANGAN TUGAS AKHIR

Nama Mahasiswa : Felisiana Sudan

NIM : C1033005

Prodi : Teknologi Pangan

A. Usulan Judul Tugas Akhir

Pembuatan Bakso Ayam dengan Penambahan Lidah Buaya (aloevera)

B. Latar Belakang

Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer di

kalangan masyarakat, baik orang tua, anak muda, dan anak-anak, karena bakso

memiliki rasa yang enak khas serta bergizi tinggi.karena bisa disantap dalam keadaan

apapun dan mudah diterima oleh siapa saja. Menurut Standar Nasional Indonesia

(1995), bakso daging adalah produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang

diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati

(serealia) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan makanan

yang diijinkan. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan mentahnya

terutama jenis dan mutu daging, macam tepung yang digunakan serta

perbandingannya di dalam adonan (Astawan, 1989). salah satu daging yang

digunakan adalah ayam.

Bakso daging ayam termasuk produk yang masih baru di pasaran. Walaupun

belum sepopuler daging sapi, bakso daging ayam sudah banyak penggemarnya.

Tekstur daging ayam lebih lembut dan halus dibandingkan daging sapi. Warna bakso

ayam juga lebih cerah disbanding bakso daging. Bakso daging ayam yang dibuat

menggunakan daging ayam tanpa tulang atau sering disebut “Boneless”. Biasanya

2

bagian yang sering digunakan yaitu bagian dada dan paha, proses pemilihan ini

dilakukan karena akan mempengaruhi hasil bakso.

Seperti diketahui bahwa yang mengkonsumsi bakso tidak hanya berasal dari

kalangan atas, tapi banyak juga yang berasal dari kalangan menengah ke bawah.

Dengan demikian inovasi-inovasi yang diciptakan untuk mengolah bakso haruslah

sesuai dengan permintaan pasar, terutama dari kalangan menengah ke bawah, agar

produk tetap bisa menyentuh berbagai kalangan maka harus ada bakso yang di olah

menggunakan bahan yang memiliki nilai ekonomi yang rendah tetapi memiliki

kandunagn gizi yang baik untuk kesehatan. Seperti bakso ayam ini tetapi tidak akan

heran dengan adanya bakso ayam ini maka perlu adanya kombinasi yang membuat

bakso ayam yang kaya akan protein ini menjadi lebih menarik dan menambah

kandungan gizi pada bakso ayam ini salah satunya yaitu dengan penambahan lidah

buaya (aloevera).

Lidah buaya (aloevera) adalah suatu tanaman yang berasal dari daun yang

memiliki bagian isi yang jernih, serta mempunyai bermacam-macam khasiat di

dalamnya seperti kandungan vitamin, mineral, kolin dan asam volat, sehingga

penggunaan lidah buaya sudah semakin berkembang dan dengan adanya kemajuan

ilmu dan teknologi, saat ini sudah banyak penganekaragaman produk dari lidah

buaya, selain sebagai bahan baku untuk obat dan kosmetika, lidah buaya juga dapat

diolah menjadi produk makanan lain seperti jelly, sirup, minuman kesehatan, juice,

tepung, manisan dan bakso. Dengan semakin meluasnya penggunaan lidah buaya dan

meningkatnya permintaan sebagai bahan baku dalam produk makanan (minuman

kesehatan), maka budidayanya pun mulai dilaksanakan secara intensif, karena

bernilai ekonomi cukup tinggi. sehingga dengan ditambahkan kedalam adonan bakso

yang nantinya akan membuat kandungan pada bakso ayam ini memiliki nilai gizi

yang lebih (Yuyun. 2008.)

3

Adapun dalam pembuatan bakso bahan utamanya adalah daging salah satu

yaitu ayam yang sebagai penyumbang protein yang banyak, jarang menimbulkan

alergi, aromanya tidak tajam, serta harga yang relatif murah dibanding daging yang

lainnya sangat baik untuk dibuat menjadi bakso, yang akan dikombnasikan dengan

lidah buaya ini memiliki suatu inovasi yang baik karena selain mencipatakan produk

baru juga akan menambah keunggulan dari bakso ayam yang berbeda karena di

dalam lidah buaya ini memiliki bermacam-macam kandungan gizi yang baik untuk

kesehatan.

C. Rumusan Masalah

Dilihat dari latar belakang rumusan permasalahan dalam penelitian ini adalah:

1. Bagaimana pengaruh terhadap mutu dan karakteristik bakso ayam penambahan

lidah buaya (aloevera) dengan konsentrasi bahan pengenyal.

2. Bagaimana pengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap bakso ayam

penambahan lidah buaya (aloevera) dengan konsentrasi bahan pengenyal.

D. Tujuan Penulisan Tugas Akhir

Dilihat dari latar belakang, maka tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengenyal terhadap mutu dan

karakteristik bakso ayam dengan penambahan lidah buaya (aloevera) secara

organoleptik.

2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengenyal terhadap kesukaan

konsumen pada bakso ayam dengan penambahan lidah buaya (aloevera).

E. Kegunaan Penulisan Tugas Akhir

a. Bagi mahasiswa

Diharapkan hasil penelitian ini mampu membuka wawasan, memperoleh

pengalaman, menambah pengetahuan dan dapat menerapkan ilmu yang telah

4

diperoleh serta sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Pendidikan

Diploma III.

b. Bagi masyarakat

Diharapkan masyarakat dapat mengetahui manfaat bakso ayam dan

pengolahan lidah buaya (aloevera) yang tepat dengan penambahan konsentrasi

bahan pengenyal, sehingga dapat meningkatkan kesehatan serta perekonomian

mereka.

F. Tinjaun Pustaka

1. Daging

Daging yang digunakan untuk membuat bakso pada umumnya yaitu daging

sapi, daging ayam, ikan, udang dan cumi. Hampir semua bakso yang ada di pasaran

adalah bakso daging sapi. Hal ini dikarenakan konsumen lebih menyukai tekstur

daging sapi yang kenyal, kres, dan berserat. Membuat bakso daging sapi dapat

menggunakan daging segar atau daging beku. Daging sapi segar bisa dibeli di pasar

tradisional, swalayan, dan supplier. Daging yang enak untuk dibuat bakso adalah

daging yang memiliki kadar protein yang tinggi dibandingkan dengan kadar

lemaknya, sehingga menghasilkan produk yang kenyal dan kres. Nilai PH daging

juga harus diperhatikan, daging yang baik untuk diolah menjadi bakso adalah daging

yang memiliki PH netral (PH 7). Selain daging segar, bahan baku yang digunakan

bisa berupa daging beku. Daging beku biasanya digunakan oleh para industri olahan

daging, dengan menggunakan mesin pemotong daging beku. Bagi para pedagang

bakso tidak tepat jika menggunakan daging beku, karena mereka akan mengalami

kesulitan dalam menggiling daging beku dengan mesin yang mahal. Bagaimanapun

daging segar yang didapat dengan segera dari pemotongan sapi itulah daging yang

sangat bagus untuk dijadikan olahan. Daging segar belum mengalami pengolahan

lebih lanjut sehingga mutunya terjaga. (Soeparno,1996)

5

2. Bakso daging Ayam

Bakso daging ayam termasuk produk yang masih baru di pasaran. Walaupun

belum sepopuler daging sapi, bakso daging ayam sudah banyak penggemarnya.

Tekstur daging ayam lebih lembut dan halus dibandingkan daging sapi. Warna bakso

ayam juga lebih cerah disbanding bakso daging. Bakso daging ayam yang dibuat

menggunakan daging ayam tanpa tulang atau sering disebut “Boneless”. Biasanya

bagian yang sering digunakan yaitu bagian dada dan paha. Daging ayam bagian dada

(Boneless dada) akan menghasilkan bakso yang berwarna keputihan atau cerah dan

rasanya lebih kres. Sementara itu, daging bagian paha (boneless paha) akan

menghasilkan rasa bakso yang gurih tetapi tidak lebih kres dibandingkan boneless

dada. Sama halnya seperti daging, bakso daging ayam dapat diolah dengan

menggunakan daging ayam segar maupun daging ayam beku.( Srigandono, 1996.)

3. Lidah buaya

Lidah buaya (Aloe vera Linn.) merupakan tanaman sejenis kaktus yang

berasal dari Afrika, tanaman ini termasuk keluarga Liliaceae dan tumbuhan berbiji

tertutup, dapat tumbuh di daerah kering dan juga di daerah yang beriklim dingin. Di

Indonesia tanaman lidah buaya (Aloe vera) dikenal dengan sebutan lidah buaya, di

Malaysia disebut jadam (yaitu obat kunyah untuk menyehatkan badan), di Inggris

disebut Crocodiles tongues, di Spanyol disebut Salvila , di Cina disebut Lu hui, dan

di Prancis, Portugis, Jerman dan lain-lain disebut Aloe.

Klasifikasi lidah buaya

Taksonomi atau klasifikasi lidah buaya adalah sebagai berikut :

Kingdom : Platae.

Divisi : Spermatophyta.

Klas : Monocotyledoneae.

6

Ordo : Liliflorae.

Family : Liliceae.

Genus : Aloe.

Spesies : Aloe vera

Dilihat dari kegunaannya tanaman lidah buaya banyak berhubungan erat

dengan kehidupan manusia, baik sebagai tanaman hias maupun sebagai tanaman obat.

Sebagai tanaman hias, tumbuhan ini hanya dapat dinikmati keindahan dan keunikan

daunnya yang tebal, berair dan berduri, serta berbunga warna merah yang mudah

sekali gugur. Sebagai tanaman obat, lidah buaya mengandung cairan yang berbentuk

gel dan berwarna bening/transparan yang terdapat dibagian dalam daunnya, dan

bermanfaat sebagai bahan baku untuk obat antara lain sebagai obat : luka bakar, luka

gigitan, bisul, memar, kulit pecah-pecah, kulit lecet, rambut rontok, wasir, radang

tenggorokan, amandel dan lain sebagainya. Bahan baku untuk kosmetika antara lain

untuk lipstik (Aloe lip), sampho (Aloe Jojoba Shampo), penghalus wajah (Forever

Aloe Schrub), dan lain sebagainya. Di Amerika dan Australia, produk minuman lidah

buaya dikonsumsi sebagai minuman diet. Produk makanan atau minuman kese-hatan

dari tanaman lidah buaya mempunyai nilai kalori rendah (4kal/100 gram gel),

sehingga sangat sesuai bagi mereka yang sedang menjalani diet, terutama yang

mempunyai masalah kelebihan berat badan. (Yudo Sudarto, 1997)

Penggunaan lidah buaya sudah semakin berkembang dan dengan adanya

kemajuan ilmu dan teknologi, saat ini sudah banyak penganekaragaman produk dari

lidah buaya, selain sebagai bahan baku untuk obat dan kosmetika, lidah buaya juga

dapat diolah menjadi produk makanan lain seperti jelly, sirup, minuman kesehatan,

juice, tepung, dan manisan. Dengan semakin meluasnya penggunaan lidah buaya dan

meningkatnya permintaan sebagai bahan baku obat, kosmetika (kecantiakan), dan

7

produk makanan (minuman kesehatan), maka budidayanya pun mulai dilaksanakan

secara intensif, karena bernilai ekonomi cukup tinggi.

Banyaknya manfaat dari lidah buaya menjadikan para produsen makanan

tertarik untuk mengolah sebagai bahan baku makanan/minuman. Terbukti dengan

beragamnya dari lidah buaya di pasaran. Mulai dari yang dijual segar,dibuat manisan,

juice, serbuk sampai aloe vera gel. Kita sebenarnya agak ketinggalan, di negara

tetangga seperti Hongkong, Taiwan dan Cina, mengkonsumsi lidah buayasudah

membudaya. Mereka mengkonsumsi dalam bentuk juice, manisan bahkan di campur

dengan teh. Jika kita mau berkreasi, daging lidah buaya sebenarnya lezat untuk

dijadikan beragam masakan. Teksturnya kenyal dengan rasanya menyegarkan, sangat

cocok untuk campuran salad, tumisan, juice maupun manisan.

Tanaman lidah buaya memiliki batang pendek dan tidak kelihatan, karena

tertutup oleh daun-daun yang rapat dan sebagian terbenam dalam tanah. Tunas-tunas

baru akan muncul malalui batang tersebut dan selanjutnya menjadi anakan. Lidah

buaya yang bertangkai panjang muncul dari batang melalui celah-celah atau ketiak

daun. Daun lidah buaya berbentuk pita dengan helaian yang memanjang, berdaging

tebal, tidak bertulang, berwarna hijau keabu-abuan, bersifat sukulen (banyak

mengandung air), dan banyak mengandung getah atau lendir (gel). Kulit daun lidah

buaya berwarna hijau dan jika dikupas akan kelihatan lendir yang mengeras (daging

daun) yang disebut gel. Gel ini merupakan lapisan air yang tipis, seperti cairan yang

tidak berwarna (transparan).

Daging daun lidah buaya yang berupa lendir (gel) tersebut banyak

dimanfaatkan untuk bahan baku obat (farmasi), kosmetik (kecantikan) dan makanan

(minuman kesehatan). Oleh karena itu, pemanenan lidah buaya dilakukan setelah

produksi gelnya tinggi, hal ini ditandai dengan ukuran pelepah (helaian) daun yang

besar, ketebalan pelepah daun sudah maksimal, dan daun berwarna hijau tetapi tidak

terlalu tua, berlapis lilin, berbentuk pedang (panjangnya sampai 50 cm). Bila daun

8

telah tua kandungan gelnya berkurang. Pemanenan daun lidah buaya dapat dilakukan

setelah tanaman itu berumur 8 –10 bulan, dan ketebalan daun kira-kira 40 cm – 50

cm, dengan berat 300– 600 g. Cara pemanenan daun lidah buaya dapat dilakukan

secara bertahap, dengan cara memotong pangkal daun dari pelepah daun bagian yang

paling bawah (pelepah dekat tanah).

4. Kandungan gizi lidah buaya

Lendir lidah buaya (gel) mengandung zat-zat gizi dan mineral misalnya zat

anorganik seperti: kalsium, potasium, sodium, choline, magnesium, zinc, copper,

chromium, dan beberapa vitamin seperti : vitamin B1, B2, niacinamid, B6, folic acid,

vitamin C dan lain-lain. Zat-zat ini sangat berguna untuk pertumbuhan tulang,

pembentukan dan penggantian jaringan, pengaturan metabolisme dalam tubuh

manusia, dan pengaturan gerak urat syaraf. Selain itu zat-zat utama yang terdapat

dalam gel lidah buaya adalah lignin, dimana zat ini mampu menembus dan meresap

ke dalam kulit agar terjaga kelembabannya, saponin (sebagai pembersih dan

aniseptik, dan sifat berbuih pada saponin ini penting untuk produk kosmetik),

antrakuinon termasuk aloin, emodin, resin, gum dan unsur lain seperti minyak atsiri

adalah zat-zat yang mempunyai sifat sebagai antibiotik dan penghilang rasa nyeri.

Lidah buaya mengandung gula (karbohidrat) dalam bentuk glukosa, mannosa,

dan sejumlah kecil silosa, arabinosa, galaktosa dan ramnosa, dimana zat-zat tersebut

berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh manusia. Disamping itu lidah buaya juga

mengandung enzim-enzim seperti : oksidase, amilase, katalase, lipase, selulase,

karboksipeptidase dan asam-asam amino seperti : lisin, threonin, valin, methionin,

leusin, isoleusin, dan phenylalanin.

Daun lidah buaya dapat dibagi menjagi tiga bagian, yaitu :

1. Kulit daun : merupakan bagian terluar dari struktur daun dengan warna hijau.

2. Eksudat : merupakan getah yg keluar dari daun ketika dilakukan pemotongan.

Eksudat berbentuk cair, warna kuning dengan rasa pahit. Pada bagian ini

9

terkandung sejumlah zat yaitu 8- dihidroxianthraquinone (Aloe Emoedin) dan

glikosida (Aloins)

3. Gel : merupakan bagian daun terdalam yang berlendir. Gel diperoleh dengan

menyayat bagian dalam daun setelah eksudat dikeluarkan. Dalam gel ini

terkandung sejumlah unsur-unsur antara lain : Air, karbohidrat, lemak, dan

beberapa vitamin. Komposisi lengkap silahkan lihat Tabel 1.

Table 1. Komposisi lidah buaya

Komponen Jumlah

Kadar air 95 %

Karbohidrat (g) 0.30

Kalori (kal) 1.73-2.30

Lemak (g) 0.05-0.09

Protein (g) 0.01-0.06

Vitamin A ( IU) 2.00-4.60

Vitamin C (mg) 0.50-4.20

Thiamin (mg) 0.003-0.004

Riboflavin (mg) 0.001-0.002

Niasin (mg) 0.038-0.040

Kalsium (mg) 9.920-19.920

Besi (mg) 0.060-0.320

Sumber : Morsy (1991)

5. Tepung

Selain daging bahan yang sering digunakan dalam pembuatan bakso adalah :

Tepung tapioka. Tepung tapioka adalah karbohidrat granuler yang berwarna putih,

hasil sintesa tanaman dari barbagai gugus glukosa yang berfungsi sebagai bahan

makanan cadangan. Tepung ini terdiri dari amilosa dan amilopektin, sifat amilopektin

10

dapat memperkuat permukaan terhadap bahan yang ditambahkan tepung tersebut.

Komponen amilosa berfungsi dalam daya serap air dan kesempurnaan proses

gelatinisasi produk. Menurut Cahyadi (2006) secara umum pati terdiri dari 25%

amilosa dan 75% amilopektin.

Fungsi penggunaan tepung dalam pembuatan bakso sebagai bahan pengental

dan pengikat adonan, sehingga akan terbentuk tekstur bakso yang baik. Tepung yang

biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka. Bakso agar lezat dan

bermutu tinggi, jumlah tepung sebaiknya tidak lebih dari 15% dari berat daging

(Wibowo, 1999).

Bumbu dan es salah satu faktor yang mendukung keberhasilan pembuatan

bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta daya simpan produk

olahan daging. Bumbu-bumbu dalam pembuatan bakso daging, garam dapur, dan

bumbu penyedap yang terbuat dari campuran bawang putih dan

merica.(Wibowo,1999).

Bahan penyedap dan bumbu, misalnya bawang putih mempunyai pengaruh

preservasif terhadap produk olahan daging karena mengandung lemak (minyak

esensial, substansi yang bersifat bakteriostatik). Beberapa bumbu mempunyai sifat

sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas.

Penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk meningkatkan

flavour (Soeparno, 1994). menyatakan bahwa bawang putih merupakan salah satu

komponen penting dalam bumbu berbagai masakan dan obat penyembuh berbagai

penyakit. Konsumsi bawang putih setengah sampai satu suing sehari selama sebulan

mampu menurunkan kadar kolesterol sebesar 9%. Salah satu zat antikolesterol yang

paling kuat di dalam bawang putih adalah ajone, suatu senyawa yang juga mencegah

penggumpalan darah. Bawang merah memiliki fungsi selain bahan penyedap yaitu

juga sebagai obat. (Rukmana, 1994).

11

Garam dapur (NaCl) yang biasanya dibutuhkan adalah 2,5% dari berat daging.

Garam dapur mempunyai peranan penting dalam pembuatan bakso karena merupakan

pelarut protein miofibril yang berperan dalam mempengaruhi tekstur produk daging,

serta memberi cita rasa pada produk yang dihasilkan dan juga sebagai pengawet yang

adapun mekanisme garam sebagai pengawet yaitu :

1. Garam bersifat hidrokopis dimana garam akan mengikat kandungan air pada bahan

2. sehingga tidak dapat digunakan mikroba untuk pertumbuhannya.

3. Garam bersifat osmotik dimana garam akan menyerap air pada dinding sel bakteri

sehingga terjadi plasmolisis (pemecahan dinding sel). (Syarief, 1988)

Es atau air es, berfungsi terhadap adonan yaitu menambah air ke dalam

adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan maupun pada saat

perebusan. Penambahan es atau air es ini juga dapat meningkatkan jumlah

rendemennya, untuk itu dapat di gunakan es sekitar 10%-15% dari berat dagng

bahkan sampai 30% dati berat daging (Wibowo, 2005)

Dalam pembuatan bakso pada penambahan es yang bertujuan agar aroma dan

rasa dari bakso yang dihasilkan menjadi gurih, hal ini terjadi karena es dapat tetap

membekukan dan mendinginkan daging sehingga daging dapat terjaga kesetabilan

suhunya ( Syarief, 1988 ).

Natrium tripolifosfat (STTP) yang ditambahkan ke dalam pembuatan bakso

yang di bolehkan, dengan konsentrasi maksimum 0,4 %.Tetapi dari berbagai

penelitian yang telah dilakukan pemakaian natrium tripolifosfat sebesar 0,2% sudah

efektif untuk mengenyalkan bakso (Legowo, 1991).

Natrium tripolifosfat merupakan alkali yang berfungsi menjadi bahan

tambahan makanan, penggunaan alkali fosfat termasuk natrium tripolifosfat pada

umumnya untuk meningkat pH daging Natrium tripolifosfat dan NaCL memiliki

sifat yang sinergisme sehingga selain meningkatkan pH daging juga dapat

meningkatkan daya ikat air sehingga dapat mengurangi penyusutan produk. Adaun

12

manfaat lain untuk meningkatkan keempukan, kekenyalan serta menstabilkan warna.

Selain itu natrium tripolifosfat juga berperan sebagai anti oksidan sehingga dapat

menghambat terjadinya ketengikan (Sunarlim, 1992).

Menurut Ruth, et al. (1973) natrium tripolifosfat selain mengikat air ia juga

dapat meningkatkan daya ikat protein. Semakin lama terjadi kontak antara natrium

tripolifosfat dengan daging maka pada suhu rendah maka akan menghasilkan daya

ikat dan kekenyalan yang lebih baik pada bakso pada saat setelah pemasakan, hal

tersebut terjadi karena daya hidrasi daging sebagai bahan dadar pembuatan bakso

dikembalikan seperti semula berdasarkan absorpsi air oleh protein ( Sunarlim, 1992).

Bakso adalah produk olahan berdaging yang berbentuk bulat-bulat, rasanya

lezat, bergizi tinggi, dapat disantap dengan dan dalam keadaan apapun serta sangat

mudah diterima oleh siapa saja. Pembuatan bakso bisa dengan menambahkan es 20%,

tepung 10-30%, garam dan bumbu-bumbu seperti bawang putih dan merica. Tepung

yang umum digunakan adalah tepung tapioka. Tepung sebagai bahan pengikat bakso

berguna untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan daya ikat air, menurunkan

penyusutan akibat pemasakan dan meningkatkan elastisitas produk. Fungsi ini bisa

digantikan dengan tepung lain seperti kentang, tepung jagung, dan tepung sagu.

Tepung kentang, tepung jagung dan tepung sagu mengandung pati yang tinggi dan

harga yang murah. Sehingga bisa digunakan sebagai subtitusi dalam pembuatan

bakso dengan karakteristik yang khas pada organoleptik dan nilai gizinya.

G. Metode Pengumpulan Data

Penelitian pembuatan bakso ayam dengan penamabahan lidah buaya yang

digunakan adalah dagingnya, ini dilakukan, dengan variasi penambahan lidah buaya

yang berbeda yaitu 0% (kontrol), 20% dan 40% . Parameter yang diamati yaitu uji

organoleptik meliputi uji skoring (warna, rasa, aroma dan tekstur), dan uji hedonik

adapun yang dilakukan pada penelitian sebagai berikut:

13

1. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang dilakukan adalah :

a. Studi perpustakaan

Yaitu mengumpul data-data yang diperlukan dengan membaca buku-buku di

perpustakaan missalnya membaca tentang literatur dan menambah dasar teori

yang kurang pada penelitian.

b. Pengamatan

Yaitu melakukan pengamatan terhadap apa yang akan diuji pada penelitian ini

missalnya uji organoleptik yang dilakukan dengan metode scoring dan hedonic,

serta uji fisiknya. Agar menunjang lancarnya proses penelitian tersebut.

c. Pemberian borang penelitian

Dalam penelitian ini dilakukan pemberian borang kepada panelis yang harus

diisi sesuai dengan beberapa pengujian yang dilakukan untuk memberi suatu

penilaian terhadap bahan yang diuji.

d. Dalam pengumpulan data ini, panelis melakukan uji skoring dan uji hedonik

terhadap sifat organoleptik kemudian dianalisa dengan analisa varian (ANAVA).

Jika hasil pengujian menunjukan diantara sampel terdapat perbedaan yang nyata

diantara sampel dilanjutkan dengan uji Tukey’s.

14

Bakso Ayam Dengan Penambahan Lidah Buaya

1. Alat

a. Penggiling daging

b. Food processor

c. Baskom

d. Kompor

e. Sendok

f. Timbangan

g. Panci

2. Bahan

a. Daging ayam 300 gr

b. Lidah buaya (0% (control), 20%, dan 40%)

c. Telur 1 butir putihnya saja

d. Baking powder 1 sendok

e. Tepung tapioka 100 gram

f. Tepung terigu 10 gram

g. Garam 1 sendo k teh

h. Merica ½ sendok teh

i. Bawang putih 3 gram

j. Air es 20 gram

k. Pengenyal STTP 0,2%

3. Pembuatan bakso

1. Daging ayam sebanyak 300 gram dicincang halus

2. Lumatkan daging ayam ditambahkan dengan STTP (natrium tripolifosfat),

garam 1 sendok teh, bawang putih 3 gram, merica halus ½ sendok, air es 20

gram.

3. Tambahkan tepung tapioka 100 gram sedikit demi sedikit demi sedikit sambil

diaduk hingga kalis.

15

4. Kemudian ditambahkan Lidah buaya dipotong kotak-kotak sesuai variasi.

5. Buat bulatan-bulatan sesuai ukuran yang dinginkan.

6. Masukan bulatan-bulatan bakso ke dalam air yang telah di panaskan selama

10 menit 75ºC, kemudian dilanjutkan pemanasan dengan suhu 100ºC selama

30 menit, setelah mengapung diangkat ditiriskan (Soeparno,1996)

16

Gambar.1 Diagram alir pembuatan bakso ayam dengan penambahan Lidah buaya

Bahan penunjang :

Tepung tapioka 100 gr, 1 butir telur, garam 1 sdt,

bawang putih 2 gram, merica halus ½ sdt, air es 20

gr, serta STTP 0,2%.

Daging ayam dibersihkan

Daging ayam cincang 300 gram

Pencampuran 1 sampai homogen dan kalis.

Pembentukan bola

bakso

dengan air panas selama 10 menit

(suhu 75ºC)

Perebusan bola bakso dengan suhu

100ºC sampai bola bakso

mengapung

Tiriskan

Bakso

ayam

Lidah buaya dipotong kotak-kotak

(0% (kontrol), 20% dan 40% Pencampuran ke 2

17

DAFTAR PUSTAKA

A, Yuyun. 2008. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. Jakarta : Agro Media

Astawan, 1989. Pengolahan Macam-Macam Bakso Ayam. Jakarta : Agro Media

Anonim. Tekno Pangan dan Agroindustri. Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, Institut Pertanian Bogor

Badan Penelitian dan Pengkajian Teknologi, (2004). Aloevera Center.

www.bppt.go.id

Cahyadi, 2006. Macam- Macam Fungsi Tepung. www.bppt.go.id

Legowo, 1991. Perbaikan Mutu Bakso dengan Penambahan STTP( natrium

tripolifosfat) Prosiding Seminar Nasional Teknologi Veteriner untuk

meningkatkan Kesehatan Hewan dan Pengamatan Bahan Asal Ternak Balai

Penelitian Veteriner. Badan Penelitian dan Pengembangan

Pertanian.Departemen Pertanian. Bogor

Majalah Trubus No. 315, 1996, Sejuta Khasiat Tanaman Ajaib, Jakarta.

Purbaya, Rio. 2003. Mengenal dan Memanfaatkan Khasiat Aloe Vera. Cetakan

Pertama, Pionir Jaya, Bandung.

Rukmana, 2994. Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jurusan teknologi pangan dan

gizi.IPB, Bogor.

Soeparno,1996. Pengolahan Hasil Ternak. Universitas Terbuka, Jakarta.

Srigandono, B. 1996. Produksi Unggas Air. Fakultas Peternakan. Universitas

Diponegoro. Semarang.

Sunarlim, R., Karakteristik Mutu Bakso Daging, Bakso Urat, dan Bakso Aci di

Daerah Bogor, STTP .Karya Ilmiah (Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian,

IPB, 1992)

Syarief, 1988. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI Press.

Jakarta.

18

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wahyu Suryowidodo, 1988, Lidah Buaya (Aloe vera Linn.) sebagai Bahan baku

Industri, Warta IHP, Vol. 5, BBIHP, Bogor.

W., Prof HM Hembing. 2004. Lidah Buaya. http://www.pondokrenungan.com

Yudo Sudarto SP., 1997, Lidah Buaya, Seri Tanaman Hias, Penerbit Kanisius,

Yogyakarta.

19

Pontianak, 13 April 2013

Pembimbing Mahasiswa

Uliyanti,S.TP Felisiana sudan

…………………… ............................

NIDN.1124028302 NIM.C1033005

Mengetahui,

Ketua Program Studi

Teknologi Pangan

Ir. M. Anastasia Ari M,

………………………

NIDN.11150362010