LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

UMBI UMBIAN

Oleh:

Nama

: Putri Rizqi ZulhiyatiNRP

: 123020169Kelompok

: HNo. Meja

: 3 (tiga)

Assisten

: Fajar Eka PrabawaTanggal Percobaan: 21 Oktober 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014I. PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan

1.1 Latar Belakang Percobaan

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, seperti ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan lain sebagainya (Muchtadi, 2013).

Dari sekian banyak jenis umbi-umbian, hanya sebagian saja yang telah dikenal dan dimanfaatkan secara luar oleh manusia. Melalui pengamatan struktur dan sifat fisik berbagai jenis umbi-umbian diharapkan diperoleh suatu gambaran yang lebih jelas terhadap umbi-umbian tersebut.

Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan, yang termasuk umbi akar cotohnya ubi kayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung termasuk jenis umbi batang (Muchtadi, 2013).1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah untuk mengetahui struktur dan sifat dari berbagai jenis umbi-umbian.

Tujuan dari percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah untuk mengetahui kandungan pati dalam umbi-umbian sehingga dapat digunakan pengolahan makanan.

1.3 Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik dari umbi-umbian antara lain bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan, dan struktur jaringan.

Prinsip dari percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah berdasarkan pada proses ekstraksi pati dari umbi-umbian dengan cara pengendapan.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode percobaan.

2.1. Bahan-bahan yang digunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan umbi-umbian adalah ubi kuning, NaCl 3%, dan air.

2.2. Alat-alat yang digunakan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan umbi-umbian adalah jangka sorong, gelas kimia, talenan, pisau, baskom, mikroskop, parutan, oven, neraca digital, lap, saringan.

2.3. Metode Percobaan1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian

a) bentuk

d) Warna

UmbiUmbi

Gambar warna kulit

warna daging b) Ukuran

e) Pencoklatan Umbi

Umbi

Iris

Ukuran panjang dan diameterAmati Perubahan Warna

c) Berat f) Struktur Jaringan Umbi

Umbi

Gambar

Buat Irisan Melintang dan membujurGambar 1. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur

Prosedur pengamatan sifat fisik dan struktur umbi-umbian adalah umbi-umbian diamati dari segi bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan yang terjadi, dan struktur jaringannya (diamati bnetuk irisan melintang dan membujur).

2. Pengamatan Ekstaksi Pati Umbi-umbian

Umbi

A Kupas dan Bersihkandiperas ( Ampas

Cuci dengan airfiltrat

Larutan NaCl 3%+air sebanyak

9x tinggi bahan

Umbi Rendam selama 1 jam

rendam selama 1 jam

Parut pati

+ air sebanyak 9x pati (timbang berat pati)

tinggi bahan

bahan yang telah keringkan di loyang

diparut

digiling

rendam selama 1 jam

ayak

A produk (timbang berat granula pati)

Gambar 2. Pengamatan Ekstraksi pati Umbi-umbian

Prosedur ekstraksi pati umbi-umbian adalah umbi yang telah dikupas dan dibersihkan dicuci dengan air kemudian direndam dalam larutan NaCl 3% selama 1 jam, setelah itu diparut dan direndam kembali tetapi menggunakan air, air yang digunakan ketinggian nya harus 9x tinggi bahan setelah direndam diperas dan ampas nnya kembali direndam menggunakan air selama 1 jam dilakukan sebanyak 2x, stelah itu pati yang terdapat didasar baskom diambil kemudian ditimbang berat basah nya lalu dikeringkan dalam loyang selanjutnya ditimbang kembali berat pati keringnya.

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat FisikKeteranganHasil

SampelUbi Kuning

WarnaKulit : Ungu

Daging : Kuning

UkuranPanjang1058,5 mm

Diameter521 mm

Berat283 gram

BentukDepan

Samping

Atas

Struktur FisikMelintang

Membujur

Struktur JaringanMembujur

Melintang

Sumber : Kelompok H, Meja 3, (2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati Umbi-umbian

KeteranganHasil

SampelUbi Kuning

Berat Sampel157,5 gram

Berat Pati Basah5,6 gram

Berat Pati Kering3,8 gram

% Pati2,413 %

Sumber : Kelompok H, Meja 3, (2014)3.2. Pembahasan

Berdasarakan percobaan fisik dan struktur terhadap ubi kuning didapatkan hasil memiliki warna kulit ungu dan warna daging kuning, bentuknya lonjong dan terdapat lekukan, ukuran (panjang 1058,5 mm dan diameter 521 mm) serta berat 283 gram.

Pada ekstraksi pati, berdasarkan percobaan ekstraksi pati umbi-umbian didapatkan % pati sebesar 2,413 % dengan berat sampel sebesar 157,5 gram dan berat pati kering sebesar 3,8 gram.

Umbi adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, seprrti ubi kayu, ubi jalar, kentang, kencur, dsb. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar contohnya ubi kayu dan bengkuang,sedangkan ubi jalar,kentang dan gadung termasuk umbi batang (Muchtadi, 2013).

Ubi jalar mempunyai keragaman sifat fisik yang sangat luas berupa variasi bentuk, ukuran, warna kulit, dan warna daging umbi yang sangat ditentukan varietasnya. Bentuk umbi beragam, ada yang bulat-lonjong, lonjong, halus/rata, dan berlekuk. Umbi yang lonjong dan tidak ada lekukan akan memudahkan pengupasan sehingga rendemen umbi terkupas tinggi. Demikian pula warna kulit dan daging ubi jalar beragam dari putih, kuning, merah, dan ungu tergantung varietasnya (USU, 2014).

Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan. Warna kuning/orange pada umbi disebabkan oleh adanya senyawabetakaroten yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai provitamin A. Keberadaan senyawa alami tersebut merupakan suatu kelebihan yang perlu ditonjolkan untuk meningkatkan citra ubi jalar yang selama ini dianggap sebagai makanan inferior. Warna daging umbi juga turut menentukan jenis dan kualitas produk yang akan dihasilkan (USU, 2014).Berikut taksonomi ubi jalar :

Kingdom: Plantae Divisio

: SpermatophytaSubdivisio: Angiospermae Kelas

: Dicotyledonae Ordo

: Convolvulus Familia: Convolvulacea Genus

: Ipomoea Species: Ipomoea batatas L.(UAJY, 2014).

Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa, dan verbaskosa. Flatulens adalah suatu keadaan dimana meningkatnya gas dalam sistem pencernaan, sehingga menyebabkan terjadinya buang gas (Muchtadi, 2013).

Fungsi penambahan NaCl pada prosedur ekstraksi pati adalah untuk melunakkan ubi kuning sehingga memudahkan proses selanjtnya selain itu juga untuk mencegah terjadinya browning yang dapat terjadi pada ubi. Sedangkan fungsi perendaman dengan air adalah untuk mengendapkan pati sehingga pati dapat terpisah dan semakin banyak air akan semakin lebih baik karena akan semakin banyak pati yang dihasilkan.

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya,serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin (Winarno, 1992).Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. (Poedjiadi, 2005)

Salah satu sifat pati adalah tidak larut dalam air dingin, karena molekulnya berantai lurus atau bercabang tidak berpasangan, sehingga membentuk jaringan yang mempersatukan granula pati. Selain itu, pati dapat mengalami gelatinisasi, gelatinisasi adalah proses dimana granula pati pecah. Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya gelatinisasi dapat diamati. Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifatnya-sifatnya sebelum gelatinisasi (Anonim, 2010).Jenis-jenis racun yang terdapat pada umbi-umbian diantaranya, pada ubi kayu terdapat racun yang disebut assam sianida (HCN). Umbi talas mengandung Kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Rasa gatal dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan yang intensif. Umbi gadung mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak beracun. Di samping itu umbi gadung juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian besar berupa dioscin yang bersifat racun. Umbi kimpul seringkali memberikan rasa gatal terutama pada umbi induknya. Rasa gatal ini disebabkan karena adanya kristal-kristal kalsium oksalat yang terbentuk seperti jarum. Kalsium oksalat dapat dikurangi dengan pencucian menggunakan air yang cukup banyak (Muchtadi, 2013).

Reaksi pencoklatan (browning) dapat terjadi pada sayur dan buah, juga umbi-umbian. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan, karena memang merubah warna asal bahan menjadi coklat, sehingga dalam percobaan ekstraksi pati kita terlebih dahulu merendam ubi kuning ke dalam larutan NaCl 3% agar mencegah terjadinya proses browning.

Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian salah satunya adalah terjadinya perubahan warna pada daging ubi kayu dan ubi jalar segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut kepoyoan. Proses kepoyoan pada ubi kayu dan ubi jalar dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya mengeras (Idris, 2011).

Ciri ciri umbi yang berkualitas baik adalah terlihat sehat dan buah baik, tidak dimakan hama, dalam singkong kandungan asam sianidanya tidak terlalu tinggi.

Kadar pati adalah perbandingan jumlah kandungan pati dalam umbi terhadap umbi keseluruhan yang dinyatakan dalam persen berat basah. Kadar pati (% bb min) untuk mutu I yaitu 30, untuk mutu II dan mutu II 25.

Aplikasi ektraksi pati dalam bidang pangan yaitu untuk dapat mengetahui kadungan pati dalam produk seperti biskuit dan tepung.IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1. Kesimpulan

Kesimpulan dari percobaan struktur dan sifat fisik umbi-umbian yang telah dilakukan adalah ubi kuning memiliki warna kulit ungu dan warna daging kuning, bentuknya lonjong dan terdapat lekukan, ukuran (panjang 1058,5 mm dan diameter 521 mm) serta berat 283 gram.

Kesimpulan dari percobaan ekstraksi pati dari umbi-umbian yang telah dilakukan adalah ubi kuning memiliki % pati sebesar 2,413%.

4.2. Saran

Sebaiknya sebelum praktikum dimulai praktikan memahami materi praktikum sehingga saat praktikum berjalan dengan baik, dan sebaiknya praktikan lebih gesit lagi dalam melakukan praktikum.DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2010. Karakteristik Pati. Diakses tanggal 23 Oktober 2014. http://wwwsagitariushansboy-blogs.blogspot.com/2010/06/karakteristik-pati.html.Idris, Andi Mardhiyah. 2011. Analisis Umbi-umbian. Diakses tanggal 23 Oktober 2014. Andimardhiyahidris.blogspot.com/2011/11/analisis_umbi_umbian.Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.Poedjiadi, Anna., 2005. Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.UAJY. 2014. Ubi Jalar Diakses tanggal 23 Oktober 2014. http://e-journal.uajy.ac.id/1544/3/2BL00993.pdf.USU. 2014. Ubi Jalar/Ketela Rambat (Ipomea batatas). Diakses tanggal 23 Oktober 2014. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21871/4/ Chapter%20II.pdf.Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama. JakartaLAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Ekstraksi Pati

Berat Sampel

: 157,5 gram

W pati basah

: 5,6 gram

W pati kering

: 3,8 gram% Pati

: X 100 %

: X 100 %

: 2,413 %