uji sensori analisis qda

7/23/2019 uji sensori analisis qda

http://slidepdf.com/reader/full/uji-sensori-analisis-qda 1/8

ABSTARK

Tujuan percobaan Mendeskripsikan tingkatan dari tiap karakteristik sampel dengan

skala kuat, sedang dan lemah, yang selanjutnya dikonversi ke dalam skala angka, dihitung

nilai rata-rata dari seluruh panelis dan ditransformasi menjadi grafik jaringan laba-

laba.Sampel teh Sosro warna paling tnggi (keruh), warna paling jernih futami, sampel

paling manis teh pucuk,sampel paling pahit teh sosro, aroma teh paling kuta teh kotak,

aroma melati paling kuat adlaha sampel futami, viskositas paling tinggi sosro, dan

aftertaste paling kuat sosoro, .Hasil QDA diinterprestasikan dalam bentuk grafk

jaring laba – laba (spider web)

Kata kunci :



PENDAHULUAN

QDA atau Analisis sensori deskriptif merupakan metode analisis sensori dimana atribut

sensori suatu produk dilakukan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi

menggunakan panelis yang terlatih. Banyak hal yang bisa di ukur dengan QA

baikparameter sensoris seperti kenampakan, rasa, aroma, tekstur, dan flavour. engan

banyaknya fungsi yang bisa di ambil dari QA banyak perusahaan yang telah menggunakan

uji deskripsi ini untuk produknya, seperti melakukan proses !uality control. "ji deskriptif

dapat digunakan untuk pengembangan produk, quality control , dan monitor

competition#$etyaningsih et al %&'&(.uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi

karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenaiderajat atau intensitas karakteristik tersebut. alam pengujuian QA digunakan panelis

terlatih dimasudkan supaya hasil yang didapatkan akurat. alam uji QA penilaian dilakukan

dengan skala tidak terstruktur sepanjang kurang lebih ') cm. $etelah itu hasil

diinterprestasikan dalam bentuk grafik laba * laba. +asil QA umumnya dilaporkan dalam

bentuk grafik jaring laba * laba # spider web( dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap

atribut.$elain ditampilkan dalam spider eb, dapat juga menggunakan Principal Component

Analysis #A( yang termasuk dalam multivariate analysis#/ahayu, 0. '112(.

Tujuan erco!aan

Mendeskripsikan tingkatan dari tiap karakteristik sampel dengan skala kuat, sedang

dan lemah, yang selanjutnya dikonversi ke dalam skala angka, dihitung nilai rata-rata dari

seluruh panelis dan ditransformasi menjadi grafik jaringan laba-laba.



"#$A%ASA&

'arna, kejernihan, manis, pahit, teh, melati, viskositas, aftertaste, teh

Setelah dilakukan praktikum di dpatakan hasil seperti di atas. arafk

spider menunjukan atribut !ang dilakukan penilai antara lain kenampakan,

rasa, aroma, tekstur. Keempat atribut !ang diuji didapatkan nilai kenampakan

("arna dan kenampakan) sampel teh sosro menunjukan nilai "arna paling

tinggi sebesar ##$% cm $ sampel teh j&!tea '$ # cm$ teh pucuk '$ teh k&tak $

cm$ dan teh *utami + cm. ,ntuk kejernihan!ang paling tinggi pada sampel *utami

#+ cm$ teh k&tak -$ cm$ teh pucuk $% cm$ teh ja!tea $# cm dan teh s&sr& #$%

cm. Atribut rasa (manis$ pahit) didapatkan hasil rasa paling manis pada sampel

pucuk dengan nilai %$ cm$ j&!tea %$ cm$ teh *utami$% cm$ teh s&sr& $% cm $

dan teh k&tak $. Atribut ar&ma (teh $ melati) didapatkan hasil ar&ma teh palingbesar ke kecil sampel k&tak$ s&s&r&$ j&!tea$ *utami$ pucuk. Ar&ms melati kuat ke



rendah s&sr&$ pucuk $ *utami$ k&tak$ dan j&!tea. Atribut tekstur (a*ter taste$ teh)

didapatkan hasil a*tertaste paling kuat ke rendah s&sr&$ j&!tea$ pucuk$ *utami$

dan teh k&tak. ,ntuk teh paling kuat ke rendah s&sr&$ pucuk$ k&tak$ j&!tea$ dan

*utami. ,ntuk atribut kenampakan ("arna dan kejernihan ) dipengaruhi &leh

suhu$ semakin tinggi suhu !ang digunakan dalam pen!eduhan teh akan

mengkaibatkan "arna semakin keruh begitu pun sebalikn!a. Hal ini sesuai

pendapat faidah dan teti (+//') bah"a semakin tinggi suhu dalam pr&ses

pen!eduhan teh serbuk men!ebabkan "arna !ang didapatkan semakin keruh.

Disamping dipengaruhi &leh suhu dalam pen!eduhan$ "arna juga dipengaruhi

&leh sen!a"a !ang terdapat pada teh !aitu sen!a"a tea0a1in dan tearubigin.

Hal ini sesai pendapat abbas et al.$ (#''-) baha"a "arna teh dipengaruhi &leh

adan!a sen!a"a tea0a1in dan tearubigin !ang merupakan hasil &ksidasi dari

sen!a"a p&li*en&l pada daun teh. Atribut rasa ( manis dan pahit) dipengaruhi

&leh kandungan gula dalam pr&duk teh. Semakin ban!ak kandungan gula pada

teh mengakibatkan tingkat kemanisan pada teh semakin manis$ begitupun

sebalikn!a. ,rutan kandungan gula !ang dapat dilihat di tabel nutrisi masing –masing pr&duk sampel$ teh k&tak #% gr2+// ml (-$3)$ *utami #- gr2+/ (%$)$

teh s&sr& #' gr2 ++ (-$)$ j&! tea #-2+/ ml (%$+ )$ teh pucuk #- gr2 +/ ml

(%$). Hal ini sesuai dengan hasil praktikum$ sampel teh k&tak memiliki tingkat

rasa paling tinggi. Hal ini sesai pendapat Raini dan ani !"##) bah"a tingkat

kemanisan suatu pr&duk dipengaruhi &leh jumlah gula !ang berada pada suatu

pr&duk minuman.Atribut ar&ma$ dipengaruhi &leh suhu pada prses pen!eduhan

karena semakin tinggi suhu !ang digunakan ar&ma pada teh akan semakin

tercium$ sen!a"a pada teh akan ter&mbak mengakibatkan ar&ma keluar. Hal ini

sesuai pendapat $u%ono dan susanto #&&'( bah"a suhu mempengaruhi

ar&man pada minuman seduh. Atribut tekstur (a*tertaste) dipngaruhi &lehkandungan sen!a"a pada teh. Sen!a"a 45 merupakan sen!"a !ang

men!ebabkan rasa pahit pada teh. Hal ini sesuai pendapat ma%arti dan rett$

!"#!( )ah%a di da*am teh hi+au terdapat sen$a%a E-, sen$%a E-

men$e)abkan rasa pahit pada teh hijau. Kesalahan !ang mungkin terjadi saat

uji QDA adalah penggunaan panelis !ang tidak terlatih. Saat dilakukan uji QDA

menggunakan panelis campuran sehingga apabila data !ang didapatkan tidak

1alid itu "ajar. 6isa dilihat pada hasil di grafk spider$ ada uji !ang memiliki

tinggkat penilaian !ang kurang sesuai. aktor faktor *ang

mempengaruhi hasil dalam uji QDA antara lainfactor fisik dan faktor psikologis. . '. 3aktor 3isik sendiri berhubungan

dengan 4ondisi sehari-hari. alam melakukan pengujian

panelis harus memperhatikan kondisinya dalam keadaan lapar

atau kenyang. $ebaiknya uji sensoris, tidak dilakukan setelah

habis makan. 4arena dikuatirkan rasa makanan, masih terasa

di lidah. $ehingga sensr atau saraf di lidah tidak bekerjasecara maksimal. 4ebiasaan seperti merokok, minum-



minuman keras bisa mempengaruhi hasil penguian panelis.

4esehatan panelis yang akan melakukan pengujian harus

benar-benar diperhatikan. 4esehatan panelis tidak boleh

terganggu dan panelis dibaah pengaruh obat tidak boleh

melakukan pengujian. 3aktor kedua yaitu sikologis seorang

panelis tidak boleh dalam keadaan frustasi, stress, gembiraan

yang berlebihan, terburu-buru. 4arena akan berefek pada

penilaian panelis. +al ini sesuai pendapat sumarman #%&'&(

dalam melakukan uji sampel, sebaiknya menggunakan panelis

yang tidak dalam kegembiraaan yang berlebihan karena akanmengakibatkan hasil yang kurang akurat.



+"S#-A&

Sampel teh *ang memiliki warna paling disukai adalah Sosro warna paling tnggi

(keruh), warna paling jernih futami, sampel paling manis teh pucuk,sampel palingpahit teh sosro, aroma teh paling kuta teh kotak, aroma melati paling kuat adlaha

sampel futami, viskositas paling tinggi sosro, dan aftertaste paling kuat sosoro, .



DATA/ -STA+A

$etyaningsih, i., Anton Apriyantono., Maya uspita $ari. %&'&. Analisis $ensori

"ntuk 5ndustri angan dan Agro. 5B ress. Bogor.

7aha!u$ 89. #''-. 9enuntun 9raktikum 9enilaian rgan&leptik.;urusan

<ekn&l&gi 9angan dan i=i$ >akultas <ekn&l&gi 9ertanian$ ?nstitut

9ertanian 6&g&r$ 6&g&r.

aidah, &.&. dan Teti. 0112. Aplikasi !u!uk pewarna !erantioksidan dari lim!ah teh

untuk !iskuit hipoglikemik su!stitusitepung suweg (amorphophallus campanulatus).3urnal tenologi pertanian, 41 (5) 6 474 424.

8uwono, S.S. dan T. Susanto. 4227. engujian fisik pangan. 3urusan teknologi hasil

pertanian. -niversitas !rawija*a, malang.

#awarti, % dan /. /atnawati. 0144. engham!at peningkatan kadar kolesterol pada

diet tinggi lemak oleh epigallocatechin gallate (egcg) teh hijau klon gm!9. 3urnalpertanian, 0(:) 6440;442.

Sumarman. 0141. roses en*iapan mahasiswa se!agai

panelis terlatih dalam pengem!angan lexicon

( !ahasa sensoris) susu skim -%T dan susu ka*a

lemak -%T. 3urnal pangan dan agroindustri, 9 (4) 6421 011 (444444444444444)

/aina, M dan A isnaati. %&''. 4ajian khasiat dan keamanan stevia sebagai pemanis

pengganti gula. Media litbang kesehatan %' #6( 7 '%8-'8&.

uji sensori analisis qda

Documents