NAMA: MARYAMA NANCY HIDAYAT

NIM : 061330401015

KELAS: 4KD

1. PENGALENGAN BUAH (FRUIT CANNING)

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak/dikemas secara hermetis (kedap terhadap air, udara, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua bakteri patogrn (penyebab penyakit) dan mikroba pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubaham kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan citarasa. Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (yang tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan dalam kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.

           Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komesial (commercial sterility). Artinya, meskipun produk tersebut tidak 100% steril, namun tetap bebas dari bakteri pembusuk dan patogen, sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun lain dalam keadaan yang masih layak konsumsi.

 

 

 

Pengalengan

Tujuan utama pengolahan makanan adalah untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak dalam bentuk stabil yang dapat disimpan dan dikirim ke pasar yang jauh selama berbulan-bulan. Pengolahan juga dapat merubah makanan menjadi bentuk yang baru atau yang lebih bermanfaat dan membuat makanan tersebut lebih mudah untuk disiapkan (Anonim, 2007a).

Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayuran adalah pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam konUtainer, dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh, 1975).

      Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional buah dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk. Perbedaannya mencakup operasi khusus untuk beberapa buah atau sayuran, urutan tahapan proses yang digunakan dalam operasi dan tahapan pemasakan atau blanching (Anonim, 2007a).

 

TAHAP PROSES PENGALENGAN BUAH

Pemilihan (Sortasi/Grading)

Dipilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang berkualitas untuk sayuran, daging atau ikan. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna (Anonim, 2008).

Pembersihan (Washing)

Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk sayur- sayuran dan buah-buahan, dan menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air (Anonim, 2008).

Pengupasan

Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll. Pengupasan dapat dilakukan dengan :

• Pisau (sebaiknya stainless steel)

• Secara mekanis

• Larutan alkali (lye peeling)

Konsentarsi larutan alkali (NaOH) yang dipakai tergantung dari jenis dan tingkat kematangan bahan, umumnya sekitar 1,5 – 2,0 %. Pada cara pengelupasan dengan larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian dicuci dengan air yang telah ditambah asam (Anonim, 2008).

Pemberian CaCl2 (Kalsium khlorida)

Fungsi dari perendaman dalam larutan CaCl2 adalah untuk mempertahankan tekstur buah & sayur, tektur buah lebih keras hingga respirasi &transpirasi dapat ditekan. Ferguson dan Drobak (1988) menyatakan kalsium dapat mereduksi atau menunda kerusakan dinding sel. Pengaruh ini biasanya diekspresikan pada penundaan pelunakan buah. Kalsium juga mempertahankan fungsi membran.

Menurut Guzman et al. (1999) aplikasi kalsium secara umum dapat meningkatkan ketegaran pada buah melon. Ketegaran akibat perlakuan CaCl2 disebabkan adanya ion kalsium yang berikatan pada dinding sel dan lamela tengah. Selain penggunaan kalsium khlorida (CaCl2) dapat digunakan kalsium laktat sebagai alternatif untuk mempertahankan ketegaran. Guzman dan Barret (2000) menyatakan bahwa kalsium klorida (CaCl2) pada umumnya digunakan oleh industri pengalengan buah sebagai agen untuk mempertahankan ketegaran buah.

Blanching

Dalam pengalengan, blanching diartikan sebagai pemasukan buah atau sayuran ke dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu diikuti dengan mecelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani (Anonim, 2007b).

Menurut Winarno (1980), blanching adalah pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan. Blancing merupakan tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa diakukan dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan.

Mulanya proses termal dalam pengolahan merupakan suatu cara untuk menghilangkan aktivitas biologi yang tidak diinginkan. Keuntungan yang diperoleh dari proses ini adalah mampu memperpanjang umur simpan bahan pangan dalam wadah tertutup dan dapat mempertahankan nutrisi dan mampu mempertahankan mutu yang ada dalam bahan.

Menurut Praptiningsih (1999) blancing bertujuan untuk inaktivasi enzim, pembersihan bahan-bahan mentah dan mengurangi kadar bakterinya, membuat jaringan

berkerut sehingga membuat pengisian bahan mentah menjadi mudah, mempertahankan dan memperbaiki warna dan memprbaiki tekstur.

Blanching dapat menyebabkan kerugian pada bahan, yaitu kehilangan zat gizi yang larut dalam air dan peka terhadap panas, menghambat proses pengeringan bahan-bahan yang mengandung pati menyebabkan kerusakan tekstur bila waktu blanching terlalu lama.

Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk (Larousse, 1997).

Pengisian Larutan

Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (“ head space “). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar “ head space “ dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila “ head space “ terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.

Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda-beda tergantung dari jenis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah manis menggunakan larutan gula yang lebih encer. Demikian pula untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai larutan kental. Dalam pengalengan buah-buahan, sirup berfungsi sebagai :

o Bahan pemanis

o Pemberi flavor

o Mengurangi rasa asam

o Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya.

o Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan selama pengolahan

o Pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatan

Untuk pengalengan sayuran, digunakan larutan garam. Penambahan garam ke dalam wadah dapat berbentuk larutan garam atau tablet garam, kemudian ditambahkan air secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan.

Proses pengalengan terdiri dari beberapa tahap yaitu :

1.Exhausting/Pembuangan Udara/Penghampaan

Tujuan dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan di dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam kaleng lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup sehingga mengurangi tingkat oksigen dalam head space. Hal ini juga akan memperpanjang umur simpan dari produk makanan dan mencegah penggembungan kaleng pada daerah yang tinggi. Pengurangan jumlah udara bertujuan mengurangi oksigen dan kesempatan oksidasi dari bahan.

Maksud penghampaan :

o Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi

o Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng

o Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi

o Agar tutup kaleng tetap cekung

o mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C.

Vakum di dalam kaleng dihasilkan dari penggunaan panas atau dengan cara mekanis. Vakum dalam kaleng dapat dihasilkan dari pemanasan kaleng menggunakan steam pada suhu 80-90 0C selama 5-7 menit, diikuti dengan sealing kaleng panas. Alternatif lain adalah dengan mechanical high vacuum seamer pada suhu kamar. Beberapa produk, khususnya jus, dipanaskan terlebih dahulu selama preparasi dan pengisian ke dalam kaleng. Kadang, sebelum pengisian kaleng, udara dalam head space dihilangkan dengan steam, yang terkondensasi setelah proses dan dengan cara demikian menyebabkan kondisi vakum. Tingkat vakum dalam proses, pendinginan kaleng tergantung dari ukuran kaleng dan jenis produk (Larousse, 1997).

2.Penutupan Wadah (Sealing)

Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi.

Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali (Anonim, 2008)

3.Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi >1000C dengan tujuan utama memusnahkan spora patogen dan pembusuk. Suatu produk dikatakan steril bila tidak ada satupun mikroba yang dapat tumbuh pada produk tersebut (Anonim,2010). Spora bakteri lebih tahan panas dibandingkan dengan sel vegetatifnya.Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktorfaktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121o C selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan.

Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari :

• Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan.

Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan

• Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit.

Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan pangan.Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada sayur-sayuran, daging, atau unggas di atas 100o C ( pada 121o C), sedangkan untuk buah-buahan pada suhu 100o C.

4.Pendinginan (Cooling)

Tujuan Pendinginan antara lain untuk mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan mencegah tumbuhnya spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati (Anonim, 2008). Cara Pendinginan Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 35 – 40o C. Pendinginan dapat dilakukan di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu.

Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.

5.Penyimpanan (Storage )

Tujuan penyimpanan : agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut / dipasarkan. Suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15oC. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya : korosi kaleng,perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng

Syarat-syarat penyimpanan yang baik :

1. Suhu rendah

2. RH rendah

3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik.

Kerusakan Makanan Kaleng

Pada umumnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh kurang sempurnanya proses termal dan pencemaran kembali sesudah pengolahan. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu :

1. Keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng

2. Kontaminasi bakteriologisdari air pencuci atau air pendingin.

3. Peralatan pengalengan bekerja kurang baik

Macam-macam kerusakan yang sering dijumpai antara lain :

a. Perubahan Warna

• Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.

• Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan

• Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal

b. Kerusakan karena Sulfida

Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas H2S. Kaleng tidak menjadi cembung dan tetap vakum, ditemukan pada makanan kaleng dari jagung, kacang polong, bayam, asparagus.

c. Flat Sours

Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam, tetapi tidak menimbulkan gas. Bakteri ini termasuk fakultatif anaerob. Kaleng tetap datar/cekung. Jenis ini sukar diperiksa, karena baru diketahui setelah kalengnya dibuka.

d. Penggembungan Kaleng

Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk gas. Organisme yang tidak membentuk spora dalam bahan makanan yang asam termasuk tipe fakultatif atau obligat aerob. Dalam makanan yang tidak asam, swell tersebut disebabkan bakteri obligat anaerob. Penggembungan kaleng dapat disebabkan karena timbulnya gas CO2 atau H2. Isi kaleng dapat mengalami perubahan warna, rasa, dan terbentuk senyawa yang berbau tidak sedap. Pada kaleng yang berisi buah-buahan, dapat terjadi penggembungan kaleng karena adanya reaksi asam dari buah-buahan dengan senyawa logam dan menghasilkan H2.

Proses ini berjalan sangat lambat, baru terlihat setelah beberapa bulan bahkan beberapa tahun. Kerusakan ini terutama terjadi pada makanan yang asam. Penggembungan kaleng dapat pula terjadi karena pengisian kaleng terlalu penuh (over filling), sehingga waktu disterilkan kaleng menjadi gembung. Meskipun demikian makanan kaleng ini tidak rusak.

e. Lain-lain

Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng, sehingga kaleng menjadi kurang vakum. Sayuran dapat menjadi liat atau keras, karena air yang digunakan ialah air sadah atau banyak mengandung garam kalsium.

(3) Suhu Retort dan Suhu Awal dari Makanan

Waktu dan suhu yang diperlukan untuk proses sterilisasi biasanya tergantung pada konsistensi atau ukuran partikelnya, derajat keasaman isi kaleng,ukuran head space,besar dan ukuran kaleng, kemurnian uap air (steam) yang digunakan, dan kecepatan perambatan panas. Setiap siklus proses sterilisasi panas menggunakan retort harus berlangsung mengikuti secara ketat sesuai standard proses yang telah ditetapkan. Suhu awal kaleng harus berada di atas 60°C. Hal ini disebabkan pada suhu di bawah 60°C dikhawatirkan terjadi pertumbuhan mikroba, baik mikroba meso-filik maupun termofilik yang tumbuh pada kisaran suhu 37-55°C. Dengan demikian akan menambah jumlah awal mikroba yang akan berpangaruh terhadap keberhasilan proses sterilisasi. Bila kondisi tetap dipertahankan standar yang ditetapkan, maka kemungkinan terjadi under process,yaitu proses tidak cukupmembunuh mikroba patogen dan pembusuk yang ada. Sedangkan bila kondisi dirubah untuk menyesuaikan dengan jumlah mikroba awal, maka akan terjadi overprocess, yaitu proses berlebihan yang akan menyebabkan kerusakan bahanyang disterilisasi. Tabel 3.3 memperlihatkan contoh standar proses sterilisasi makanan kaleng dengan menggunakan retort vertikal pada sterilisasi nenas dalam kaleng dengan menggunakan kaleng berukuran 8 oz dan 68 oz.

Untuk menjamin keamanan produk atau bahan pangan dalam kemasan/wadahtersebut.Selama proses berlangsung, suhu harus dipertahankan sedemikian rupasehingga suhu tidak kurang dari 127°C dan tidak lebih dari 130°C. Sedangkantekanan harus dipertahankan pada 1.5 kg/cm 2 Hal ini perlu diperhatikan, karena bila suhu kurang dari standar, akan terjadi underprocess, sedangkan bila suhulebih dari standar, akan terjadi overprocess 

Untuk mempertahankan kondisitersebut, maka aliran uap panas diatur. Bila suhu terlalu tinggi, maka uap panasdikurangi, sedangkan bila terlalu rendah aliran uap panas ditambah. Tekananakan tetap stabil selama suhu proses tetap stabil. Apabila terjadi proses dimana suhu menyimpang dari standar (misalnyaterjadi drop), maka operator harus melakukan hal berikut. Bila drop terjadi sebe-lum proses berlangsung lebih dari 5 menit, maka waktu proses mulai diukurketika mulai terjadi drop tersebut. Sedangkan bila terjadi setelah waktu tersebut,maka operator harus menambah waktu proses selama waktu dimana terjadi drop(misalnya, bila drop terjadi selama 2 menit, maka waktu proses ditambah selama2 menit). Setelah proses sterilisasi selesai, maka aliran uap panas dihentikandengan menutup klep aliran uap panas.

(8) Metode Operasi Retort

Karena retort adalah tabung bertekanan, maka retort terbuat dari platsetebal ¼ inci (0,63 cm) atau lebih dengan bentuk tertentu dengan pengelasan.Pintu atau atau penutup dibuat dari besi tuang atau plat tebal. Berbagai macamkunci digunakan untuk keamanan pintu dan harus selalu dalam kondisi yangprima untuk mencegah peledakan selama operasi. Hal ini penting bagi kesela-matan pekerja mengingat tekanan di dalam retort sangat kuat. Pada suhu 250°F(121°C) besar tekanan di dalam retort mencapai 15 psia, atau sekitar 10 ton beban menekan penutup atau pintu. Apabila proses pengalengan menggunakan gelas, maka jenis retort yang digunakan adalah retort bertekenan berlebih (overpressure). Yang dimaksu