Nama: Lia Fitri FujiarsiNIM: 061330400319Kelas: 4 KB

TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN1. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan. Ada 2 macam klasifikasi air, jelaskan !Jawab : Air bebas (free moisture)Air bebas terbagi dalam 2 kategori utama yaitu air bebas murni dan air bebas terjerat. Air bebas murni didefinisikan sebagai air yang bebas bergerak tanpa ada hambatan apapun kecuali dari luar seperti gaya gravitasi. Untuk air bebas terjerat adalah air yang bebas yang berada pada ruang-ruang kecil yang diciptakan oleh bahan pangan itu sendiri. Air terikat (bound moisture)Air terikata adalah air yang tidak bias dibekukan pada suhu 40oC atau air yang berada pada padatan merupakan substansi nonahrueous dan mempunyai sifat yang berbeda nyata dengan air kamba pada system yang sama.

2. Apa tujuan dari proses termal dalam pengolahan dan pengawetan bahan pangan? Apa saja yang terjadi pada bahan pangan yang telah dipanaskan tersebut?Jawab : Tujuan dari proses termal dalam pengolahan dan pengawetan bahan pangan adalah untuk menghilangkan atau mengurangi aktifitas biolgis yang tidak diinginkan dalam bahan pangan, seperti aktifitas enzim dan mikrobiologis. Selama proses termal yang dilakukan dapat menyebabkan kerusakan zat-zat nutrisi seperti vitamin, mineral, protein, enzim, dll. serta warna, tekstur dan cita rasa.

3. Apa yang dimaksud dengan proses blanching ? Jelaskan tujuan blanching?Jawab : Blanching adalah proses pemanasan pendahuluan bahan pangan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu 100oC selama kurang dari 10 menit. Didalam proses pengeringan an pembekuan, blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang tidak diinginkan yang mungkin dapat mengubah warna, tekstur, cita rasa, maupun nilai nutrisinya selama penyimpanan.

4. Sebutkan hal hal yang harus diperhatikan pada produk sebelum proses pembekuan!Jawab : Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan Tipe dan bentuk produk, pengemasan dll. Fleksibelitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan Biaya pembekuan untuk teknik alternative.

5. Hal-hal apa saja yang dapat memengaruhi kecepatan proses pengeringan?Jawab : Luas pemukaan Suhu Kecepatan udara Kelembaban udara Tekanan atmosfer dan vakum Evaporasi Waktu

6. Apa perbedaan proses pengawetan dengan metode penggaraman kering dan penggaraman basah ?Jawab : Prinsip proses penggaraman kering ini menggunakan garam dalam bentuk padatan (Kristal). Konsentrasi garam yang digunakan berkisar 30 50% Metode penggaraman basah prinsipnya menggunakan larutan garam. Kadar garam yang digunakan adalah 18 40%

7. Sebutkan jenis bahan pangan yang biasa diawetkan dengan menggunakan garam, gula, dan asam!Jawab : Bahan pangan yang diawetkan dengan garam yaitu: ikan dan telur Bahan pangan yang diawetkan dengan gula yaitu buah-buahan dengan produk yang dihasilkan berupa selai, sirup buah-buahan, sari buah pekat, dan kembang gula Bahan pangan yang diawetkan dengan asam yaitu, sayur-sayuran

8. Sebutkan aplikasi pemakaian produk-produk modifikasi pati dalam industry !Jawab : Thin boiling starch digunakan dalam proses pembuatan gypsum wallboard, dan gumpdropcandies Pati teroksidasi digunakan pada pabrik kertas kualitas tinggi Pati ikatan silang digunakan dalam industry kertas pati ini dicampur dalam pulp sehingga yang dihasilkan adalah kertas yang lebih kuat.

9. Apa fungsi emulsifier ?Jawab : Emulsifier berfungsi untuk menurunkan tegangan interfasial dan membentuk lapisan yang mengelilingi partikel-partikel terdispersi, sehingga emulsifikasi berlangsung lebih mudah dan emulsi yang berbentuk stabil.

10. Peralatan emulsi yang sering digunakan dalam industri adalah, kecuali . . .a. Mixerb. Colloid millc. Ball milld. Ultrasonic devicee. Homogenizer bertekananJawab : C