TUGAS PERANCANGAN PABRIK “ PEMBUATAN BUBUK SARI WORTEL

INSTANT SKALA LAB DAN SKALA GANDA“

Dosen Pembimbing : Arie Febrianto, STP MP

Laylatul Laurieka F(105100701111028)I Gede Edy Ariynata (105100701111010)Septantrina Puspitasari(105100703111002)Aprilia Dian Purwanti (105100701111030)Nisa Fadhielah (105100701111018)

PendahuluanLatar Belakang

Wortel adalah bahan makanan yang mudah diperoleh di pasar dan harganya murah, selain itu juga tersedia sepanjang tahun. Tanaman ini berasal daerah subtropics atau iklim sedang, di daerah Asia Timur dekat Asia tengah. Wortel mengandung berbagai Janis senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan seperti antioksidan, karotein dan pengaruh pada respon kekebalan tubuh. Wortel dapat diolah menjadi berbagai olahan seperti tepung wortel, dodol wortel, dan sari wortel. Tujuan dari pengolahan wortel ini adalah untuk memperpanjang umur simpan dari wortel.

TujuanUntuk mengetahui proses pembuatan bubuk sari wortel instant dengan menggunakan uji kimia dan organoleptik serta perbandingan antara skala lab dan skala ganda

Tinjauan PustakaWortel merupakan salah satu jenis sayuran yang

banyak dibudidayakan, karena banyak manfaatnya untuk kesehatan. Manfaat dari wortel diantaranya sebagai sumber vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Wortel merupakan bahan pangan (sayuran) yang digemari dan dapat dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat, bahkan mengkonsumsi wortel sangat dianjurkan, terutama untuk menghadapi masalah kekurangan vitamin A. Selain merupakan bahan pangan bergizi tinggi, wortel juga memiliki harga murah dan mudah mendapatkannya. Selain itu, wortel juga memiliki khasiat untuk beberapa jenis penyakit dan memelihara kecantikan. Wortel juga mengandung enzim pencernaan dan berfungsi diuretik (Sutanto, 2004)

MetodologiBahan dan MetodePenelitian dilakasanakan di Laboratorium Agrokimia. Analisis PH,TPT,dan uji vitamin C dilakukan di Laboratorium Bioindustri. Metode yang digunakan untuk membuat bubuk instant adalah dengan metode foam mat drying.  Alat :

BaskomBlenderKain saringKomporOvenGelas ukurPipetCawan PetriPlastik tahan panasPisau

Bahan :

WortelGulaAirDekstrinAsam sitratTween

Diagram AlirWortel

Ditimbang

Dikupas

Dicuci

Diblanching

Diblender

Diperas Ampas

Air

Air AirAir

Air Air

Scrab

Diukur dengan gelas ukur

DicampurDekstrin,

tween, asam sitrat

Dimixer

Dioven

Bubuk Wortel

Diblender keringGula serbuk

Ditimbang

Diuji

Bubuk Instant

Uap air

Neraca MassaWortel

2000 gramdikupas Wortel

1918 gram

Scrab : 82 gram

Wortel1918 gram diblanching Wortel

1900 gram

Scrab : 18 gram

Diblender Jus Wortel2900 gram

Wortel1900 gram

Air1000 ml

Jus Wortel2900 gram

disaring Sari Wortel 2010 gram

Scrab : 890 gram

Dimixer Adonan sari

Wortel2300 gram

Sari Wortel2010 gram

A.sitrat 1 gramDekstrin 300

gramTween 80/kg 3 ml

Sari wortel14 ml

Adonan Wortel2300 gram dioven Karamel Wortel

290 gram

Uap air : 1980 mLKaramel yg menempel

: 30 gram

Diblender Bubuk Wortel430 gram

Karamel wortel290 gram

Serbuk gula 145 gram

Scrab5 gram

OPC

O-6

O-1

Wortel

Dikupas(Pisau)5'

O-2Diblanching(Kompor)2'

O-3Diblender(Blender)2'

O-45'

Disaring(Kain

saring)

O-5 Dimixer(mixer)

10'

I-1

Diblender(Blender)

6800' Dioven(oven)

I-2

5'

Dikemas10'

S-1

Air

Asam sitratDekstrin

Tween 80Gula

Proses Jumlah Waktu(menit)

6 29’

0 0

2 6810’

1  

Total 9 6839

PembahasanPengeringan sari wortel untuk dijadikan bubuk instant dengen metode foam mat drying membutuhkan waktu jauh lebih pendek dibandingkan dengan metode tanpa foam. Pada praktikum lalu, pengeringan dengan metode foam mat drying membutuhkan waktu 4 jam dengan menggunakan oven. Karena cabinet dan vaccum drying tidak memungkinkan digunakan karena keterbatasan dana. Suhu yang digunakan adalah 60 º C karena suhu di atas 60º C akan menghilangkan vitamin yang terkandung dalam sari wortel.

Perbandingan skala lab dan skala ganda adalah terletak pada berat gram yang dihasilkan. Untuk skala lab, dari 250 ml sari wortel, didapat 93 gram bubuk instant dengan waktu pengovenan selama 4 jam. Sedangkan pada skala ganda, dari 2300 ml didapat serbuk sebesar 430 gram dengan waktu pengovenan selama 12 jam. Perbedaan yang cukup signifikan dari hasil yang didapat karena adanya kesalahan peneliti. Diantaranya banyaknya serbuk yang tidak dapat diambil karena lengket di loyang dan diblender. Serta tangan-tangan peneliti lain yang tidak sabar untuk mencoba bubuk instant. Sehingga hasil yang didapat berkurang.

Tabel Uji OrganoleptikSkala lab Skala ganda

warna rasa bau warna rasa bauOrange Wortel

yang lebih manis

Karamel

wortel

Orange agak coklat

Wortel yang lebih manis

Karamel wortel

Pada skala lab, hasil uji organoleptiknya adalah warna yang didapatkan adalah orange yang sesuai dengan warna wortel dengan aroma wortel dan rasa dari bubuk wortel adalah manis dan rasa wortel. Untuk skala ganda, warna bubuk instant agak kecoklatan karena dalam pengovenan terdapat karamel wortel yang menggosong. Sehingga warnanya agak kecoklatan. Sedangnkan skala ganda karena sedikit yang digunakan, maka warnanya tetap konstan orange, seperti warna wortel pada dasarnya. Disamping dapat mempertahankan nilai gizi, metode foam mat drying juga dapat mempertahankan penampakan.

Uji Vitamin CO Pada uji kadar vitamin c dilakukan dengan

cara mentitrasi dengan larutan iodin. Uji kadar vitamin c hanya dilakukan pada skala ganda. Hasil uji vitamin c didapatkan hasil sebesar 264/gr. Rumus yang digunakan dalam perhitungan kadar vitamin c adalah

ml iodin x 0,88 x P x  = 1,5 x 0,88 x 10 x = 1,5 x 0,88 x 10 x 20= 264 gr

RendemenRendemen merupakan hasil bagi antara berat akhir dengan berat awal dikali dengan 100%. Pada proses produksi ini rendemen yang dihasilkan pada skala lab adalah sebesar 37,2% sedangkan skala ganda rendemen yang dihasilkan adalah sebesar 22%. Sehingga didapatkan hasil rendemen terbaik adalah pada skala lab. Rumus yang digunakan untuk perhitungan rendemen yaitu:

Skala Lab37,2%

Skala Ganda 22%

Kebutuhan Bahan BakuKebutuhan bahan baku untuk produksi produk sari

wortel untuk skala ganda adalah 2300 ml dan untuk skala lab adalah 250 ml. Untuk kebutuhan bahan tambahan antara lain adalah air, gula, dekstrin, asam sitrat dan tween 80/kg. Untuk kebutuhan air skala lab adalah 125 ml, dekstrin 37,5 gram, asam sitrat 0,125 gram, tween 80/kg 0,25 ml. Untuk skala ganda, kebutuhan air sebesar 1000 ml, dekstrin 300 gram, asam sitrat 1 gram, dan tween 80/kg 2 ml. Pada proses produksi ini, kebutuhan utilitas yang digunakan adalah listrik dan gas. Listrik digunakan sebagai tenaga untuk oven, mixer dan blender. Sedangkan, gas digunakan sebagai tenaga untuk kompor pada proses blanching.

PenutupKesimpulan

Pada pengujian skala lab dan skala ganda, dapat disimpulkan bahwa percobaan ini berhasil. Pada skala lab, dari 250 ml sari wortel, dibubuk kan dengan metode foam mat drying menjadi 93 gram. Sedangkan pada skala ganda, dari 2300 ml, didapat 430 gram. Perbedaan yang cukup signifikan terjadi karena keteledoran peneliti, dan kekurangan alat yang memadai. Pengujian yang dilakukan adalah, uji PH,vitamin, C, rendemen, dan organoleptik. Untuk uji organoleptik warna pada skala ganda dan skala lab, terjadi perbedaan. Skala ganda warnya agak kecoklatan, karena ada bubuk yang gosong. Sedangkan untuk skala lab, bubuk berwarna orange. Untuk uji rendemen, yang paling baik adalah skala lab. Untuk pengeringan, skala ganda dilakukan selama 12 jam. Sedangkan untuk skala lab hanya 4 jam. Percobaan ini sebenarnya telah gagal sebanyak 4 kali, dikarenakan suhu oven yang selalu naik, dan kesalahan peneliti.

SaranPercobaan ini gagal sebanyak 4 kali, memakan waktu dan tenaga

yang banyak dikarenakan oven berkapasitas kecil dan harus bergantian dengan peneliti lain. Sehingga memakan waktu berhari-hari dan sangat melelahkan. Semoga kedepannya, dapat diperbaiki.

Dokumentasi