industri susu bubuk

7/25/2019 Industri Susu Bubuk

1/39

MAKALAHINDUSTRI SUSU BUBUK


2/39

KATA PENGANTAR

Segalapujidansyukur, kitasanjungkankehadirat Allah SWT

atassegalanikmatsertarahmatdanhidayah-Nya yang senantiasatercurahkankepadakita yang

takterhinggaini.SholawatsertasalamkitahaturkankepadajunjunganNabibesarkita Muhammad

SAW dankeluarganya, sahabatnya, besertapengikutnyasampaiakhiramanaminyarobalalamin.

Selanjutnya, kamimengucapkanterimakasihkepadadosen!roses "ndustri #imia

$apak%aryonoyang memberikanperhatiandalampenyusunanmakalahini.

Semogadenganmakalahinidapatmemberikansecercahgambarantentangusaha pengolahan susu

bubuk dalam skala

industri.#amimenyadaribahwadalampenulisanmakalahinimasihbanyakterdapatkekurangan.&lehkarenaitu kamisangatmengharapkankritikdan saran yang si'atnyamembangun demi

kesempurnaanmakalahini di masa yang akandatang.

Semogamakalahinidapatmemberikanman'aatbagipenuliskhususnyadanbagi para

pembacapadaumumnya.

$andung, Mei ()*+

!enyusun


3/39

DAFTAR ISI

#ATA !NANTA///////////////////////////....ii

0A1TA "S"//////////////////////////////.....iii

0A1TA 2AM!"AN/////////////////////////..//i3

$A$ * !N0A%424AN///////////////////////..//.*

*.*. Sejarah//////////////////////////..//(

*.(. 5enis-jenis 1eed Stocks

*.6. 5enis-jenis alternati'

*.+. Man'aat

*.7. Aspek #eekonomian !roduk

$A$ ( 0S#"!S" !&SS

(.*.Alasan !emilihan Metode Spray 0rying dalam !embuatan Susu $ubuk

(.(.Spesi'ikasi $ahan $aku dan $ahan !enunjang

(.6.Spesi'ikasi !roduk

(.+.!roses 1lowsheet dari 5enis Alternati' !roses yang dipilih

(.7.!roses !engolahan Susu $ubuk

$A$ 6 !N4T4!

6.*.#esimpulan

6.(.Saran

0A1TA !4STA#A


4/39

DAFTAR LAMPIRAN

0a'tar ambar

Gambar 1.!roses 1lowsheet dari 5enis Alternati' !roses yang dipilih


5/39




6/39

0a'tar Tabel

BAHAN BAKU

JenisSusu sapi Segar ( laktosa 4,!" # le$ak %,&!" # 'rotein

%,!" # $ineral ),&" # air *&,%!"+ an Air (H-.+

Spesi/kasi Susu Segar

0u1u 2airan

3arna

puti Ke5iruan ingga kuning

kee$asan

Bau spesi/k

titik ii )),&62

Densitas ,)-* gra$7$L

Air (H-.+

0u1u 2airan

3arna Jerni

Bau tiak 5er5au

titik ii ))62 paa at$

ensitas(%)62+ ),!!4 gra$7$L

Ke5utuan Susu Segar

-!89)-,%L71a$ atau -89!),99

Kg71a$

Air (H-.+ )8-4,* Kg71a$

Asal Susu Segar ari KUD Daera Sekitar

Tabel 1.Spesi'ikasi $ahan $aku dan $ahan !enunjang

PRODUK

Jenis Susu Bu5uk

Spesi/kasi Susu Bu5uk

0u1u Bu5uk

3arna 'uti Agak kekuningan

Bau Seperti Susu

Ukuran ):-)) ;$



7/39

Rasa Kurang Manis (a$5ar+

kanungan laktosa ),"

kanungan le$ak ,)"

kanungan protein 99,-"

kanungan $ineral -,&"

kanungan


8/39

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Sejarah

Susu bubuk pertama kali dibuat pada *8)(oleh seorang dokter usia, &sip #riche3sky.

Susu bubuk banyak sekali ditemukan di negara-negara berkembang karena biaya transportasi

dan penyimpanannya sangat murah 9karena tidak membutuhkan pendingin:. Seperti makanan-

makanan kering lainnya, susu kering dianggap tidak mudah rusak dikarenakan sedikitnya

kandungan air 9bakteri sangat cepat berkembangbiak pada makanan yang basah atau

minuman: dan disukai oleh orang untuk menolong mereka bertahan dalam bencana alam atau

kecelakaan, oleh pendaki gunung dan orang-orang yang membutuhkan bahan makanan yang

tidak cepat rusak

$erdasarkan SN" 6;7(-()). !roses

pembuatannya melalui tahap pemanasan pendahuluan dan pengeringan. !emanasan

pendahuluan bertujuan untuk menguapkan air sehingga tinggal sekitar +7-7)>. !emanasan

pendahuluan menggunakan temperatur antara =7-*;)o?, tergantung jenis susu bubuk yang

akan dibuat. Susu bubuk penuh menggunakan suhu yang rendah dibanding susu bubuk skim.

?han 9())8: mengklasi'ikasikan susu bubuk ada beberapa jenis seperti berikut@

*.*.* Susu bubukfull cream, susu bubuk dengan kandungan lemak sampai *))>

*.*.( Susu bubuk half cream, susu bubuk kandungan lemaknya dikurangi hingga hanya 7)>

*.*.6 Susu skim, susu bubuk yang kandungan lemaknya hanya sekitar *)>

*.*.+ Whey powder, merupakan bahan sisa dari proses pembuatan susu bubuk.
http://id.wikipedia.org/wiki/1802http://id.wikipedia.org/wiki/Rusiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Rusiahttp://id.wikipedia.org/wiki/1802


9/39

Susu merupakan salah satu bahan makanan sumber hewani yang sangat penting bagi

manusia dengan kandungan gii tinggi dan lengkap. Susu segar yang dihasilkan dari sapi

perah memiliki kandungan protein, lemak, 3itamin, dan mineral dalam perbandingan

seimbang, sehingga susu disebut sebagai makanan yang sempurna. !roduk susu murni sangat

berkaitan dengan peternakan sapi perah dan kegiatan proses produksinya.

1.2 Je!"#je!" Fee$ S%&'("

Sususapi segar,whey powder, gula, material premi,3itamindan mineral, asam amino, inc,

asam pantotenat, lemak , 'os'ordanbeberapajenis protein yang dibutuhkantubuh.

1.3 Je!"#je!" al%era%!)

*.6.* Spray 0rying

Spray drying atau pengeringan semprot merupakan salah satu bentuk pengeringanyang sudah banyak diaplikasikan di industri pengolahan susu 9Widodo, ())6:. Spray

dryingmerupakan proses pencampuran dan pengeringan suatu larutan menjadi suatu bubuk

yang homogen 9%arris dan #armas, *


10/39

Widodo 9())6: menyatakan, bahwa pengeringan dengan menggunakan metodespray

dryingakan memberikan pengaruh terhadap total bahan padat yang dihasilkan dari susu

bubuk. Suhu pengeringan yang tinggi akan menghasilkan susu bubuk dengan kadar air rendah

dan total bahan padat yang tinggi. Menurut Maree 9())6:, keuntungan dari susu bubuk

dengan metodespray dryingadalah lebih mudah dicerna dan lebih aman karena tidak

menyebabkan alergi.

*.6.( 0rum 0rying

Drum drying atau pengeringan rol atau silinder merupakan salah satu bentuk

pengeringan yang menggunakan satu atau dua drum besar berongga dengan permukaan yang

licin dan halus yang dapat berputar pada sumbunya 9!riyanto, *


11/39

proses pengeringan menggunakan metodefreeze dryingadalah 'aktor alat, kehampaan udara,

konsentrasi produk, suhu kondensor, luas area produk, karakter produk, ketebalan produk, air

bebas, waktu retensi produk, bahaya kimia, bahaya 'isik dan bahaya mekanik.

1.* Ma)aa%

Susu merupakan bahan olahan yang mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan tubuh.

$erbagai jenis susu yang banyak ditemui merupakan olahan dari berbagai sumber yang kita

kenal seperti susu sapi, susu kambing, susu kedelai dan sebagainya. Susu merupakan bahan

yang rentan rusak sehingga banyak cara yang dilakukan dengan sedemikan rupa untuk

membuatnya bisa mempertahankan kualitasnya lebih lama. Salah satu jenis susu tersebut

adalah susu bubuk, yang lebih awet, lebih murah dan mudah dikonsumsi

Susu bubuk sebenarnya sama saja dengan bentuk susu lain, seperti susu skim atau susu

segar karena susu bubuk juga berasal dari man'aat sususegar. #andungan sumber 3itamin dan

mineral seperti magnesium, kalsium, seng, kalium dan 'os'or tetap dimiliki susu bubuk. Susu

bubuk diproduksi oleh penggalian air dan lemak dari susu pasteurisasi segar, menurut

#omoditas !angan 2embar 1akta oleh Aid AS. Selama proses ekstraksi air, nutrisi susu tetap

berman'aat seperti asam amino yang berkelanjutan.

Susu bubuk mengandung sejumlah 3itamin penting. Menurut 4S 0airy port ?ouncil,

3itamin A berman'aat untuk sistem kekebalan tubuh, sistem reproduksi dan membantu dalam

pertumbuhan sel dan di'erensiasi. Bitamin 0 membantu usus menyerap 'os'or dan kalsium

yang membantu tulang, sendi dan jantung. Bitamin adalah antioksidan kuat yang

melindungi lipoprotein dan membran sel serta merangsang respon kekebalan tubuh terhadap

penyakit.

Susu cair, susu bubu dari mana berasal, mengandung whey, kasein dan protein lain. Whey

protein termasuk immonoglobulins, protease-peptones, alpha-laktoglobulin, beta-

laktoglobulin dan serum darah 'raksi albumin. Susu bubuk mengandung asam amino seperti

isoleusin, leusin, lisin, mehtionine, histidin, 'enilalanin, 3alin, treonin dan tripto'an, yang

penting untuk kesehatan dan baik untuk meningkatkan 'ungsi tubuh secara keseluruhan.

5enis karbohidrat yang paling laim dalam susu bubuk laktosa. #andungan glukosa, dan

galaktosa oligosaccharaides. AS 0airy port ?ouncil melaporkan glukosa dan galaktosa

laktosa memberikan man'aat pada bayi dengan mencegah gangguan pencernaan dan
http://manfaat.co.id/manfaat-susuhttp://manfaat.co.id/manfaat-susu


12/39

pencegahan terhadap bakteri asam laktat. 2aktosa juga merupakan diet diabetes karena tidak

menaikkan kadar glukosa darah dan akan dicerna lebih lambat dari glukosa dan 'ruktosa.

2aktosa juga membantu tubuh mampu menyerap kalsium.

1.+ A",e( (ee(&&m!a ,r&$-(

4saha peternakan merupakan salah satu sub-sektor ekonomi yang sejak awal !elita ",

tahun *


13/39

BAB 2

DESKRIPSI PRSES

2.1 Ala"a Pem!l!ha Me%&$e S,ra/ Dr/!0 $alam Pemb-a%a S-"- B-b-(

#euntungan penggunaan spray drying adalah menghasilkan produk yang bermutu

tinggi, berkualitas serta tingkat kerusakan gii yang rendah. Selain itu perubahan warna, bau

dan rasa dapat diminimalisir.Mengapa demikianC #arena suhu produk yang dikeluarkan oleh

spray dryer relati' rendah dan proses pengeringan bahan menjadi serbuk terjadi sangat cepat.

4mumnya suhu produk yang dikeluarkan antara ;) hingga


14/39

hingga kecepatan aliran larutan. Semuanya telah dioptimasi sehingga menghasilkan produk

yang berkualitas tinggi.

!enggunaan spray dryer memang membutuhkan modal dan biaya operasional yang

cukup mahal jika hanya industri skala kecil. Maka itu spray dryer jarang digunakan oleh

industri menengah dan kecil. 4mumnya pada industri yang baru berkembang, proses

pembentukan serbuk instan dilakukan dengan kristalisasi. !roses kristalisasi cukup sederhana

dan biaya operasional yang tidak mahal. !rinsip kerja kristalisasi adalah dengan

meman'aatkan si'at glukosa di dalam gula pasir. $isa juga bahan lain yang mengandung gula

yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. !roduk serbuk kedelai atau

minuman instan tradisional yang kebanyakan beredar di pasaran masih menggunakan proses

produksi kristalisasi kon3ensional ini. !roses kristalisasi yang paling sederhana adalah dengan

pemasakan dan pengadukan manual di wadah di atas api hingga mengental dan mengkristal.

!roses kristalisasi akhir-akhir ini juga hadir berupa mesin yang lebih baik misalnya dengan

rotary o3en dan sejenisnya 9semi otomatis:. Akan tetapi serbuk produk yang dihasilkan proses

kristalisasi kualitasnya masih di bawah kualitas serbuk produk yang dihasilkan proses spray

drier. (dari berbagai sumber)

(.*.* !engertian Spray 0rying

Spray drying merupakan suatu proses pengeringan untuk mengurangi kadar air suatu bahan

sehingga dihasilkan produk berupa bubuk melalui penguapan cairan. Spray drying

menggunakan atomisasi cairan untuk membentuk droplet, selanjutnya droplet yang terbentuk

dikeringkan menggunakan udara kering dengan suhu dan tekanan yang tinggi. $ahan yang

digunakan dalam pengeringan spry drying dapat berupa suspensi, dispersi maupun emulsi.

Sementara produk akhir yang dihasilkan dapat berupa bubuk, granula maupun aglomerat

tergantung si'at 'isik-kimia bahan yang akan dikeringkan, desain alat pengering dan hasil

akhir produk yang diinginkan.

(.*.(Mekanisme kerja spray drying

!rinsip dasar Spray drying adalah memperluas permukaan cairan yang akan dikeringkan

dengan cara pembentukan droplet yang selanjutnya dikontakkan dengan udara pengering yang

panas. 4dara panas akan memberikan energi untuk proses penguapan dan menyerap uap air

yang keluar dari bahan.

$ahan 9cairan: yang akan dikeringkan dilewatkan pada suatu nole 9saringan bertekanan:

sehingga keluar dalam bentuk butiran 9droplet: yang sangat halus. $utiran ini selanjutnya


15/39

masuk kedalam ruang pengering yang dilewati oleh aliran udara panas. %asil pengeringan

berupa bubuk akan berkumpul dibagian bawah ruang pengering yang selanjutnya dialirkan ke

bak penampung.

(.*.6 Secara umum proses pengeringan dengan metode spray drying melalui 7 tahap @

(.*.6.*!enentuan konsentrasi @

konsentrasi bahan yang akan dikeringkan harus tepat, kandungan bahan terlarut 6)>

hingga 7)>. 5ika bahan yang digunakan sangat encer dengan total padatan terlarut

yang sangat rendah maka harus dilakukan pemekatan terlebih dahulu melalui proses

e3aporasi. 5ika kadar air bahan yang akan dikeringkan terlalu tinggi maka proses spray

drying kurang maksimal dimana bubuk yang dihasilkan masih mengandung kadar airyang tinggi. Selain itu juga menyebabkan kebutuhan energi yang tinggi dalam proses

pengeringan.!erbandingan konsumsi energy yang akan dibutuhkan sesuai dengan

Total Solid 9konsentrasi: 'eed 9bahan: yang masuk ke dalam spray drying@

(.*.6.*.**) > D (6.=7) k5Ekg powder F +)> D 6. D *).+=) k5Ekg powder F 7)> D (.=8) k5Ekg powder

(.*.6.*.66)> D =.*;) k5Ekg powder

(.*.6.( Atomiation$ahan yang akan dimasukkan dalam alat spray drier harus

dihomogenisasikan terlebih dahulu agar ukuran droplet yang dihasilkan seragam dan

tidak terjadi penyumbatan atomier. %omogenisasi dilakukan dengan cara

pengadukan. selanjutnya bahan dialirkan kedalam atomier berupa ringEwheel dengan

lubang-lubang kecil yang berputar. Atomiation merupakan proses pembentukan

droplet, dimana bahan cair yang akan dikeringkan dirubah ukurannya menjadi partikel

9droplet: yang lebih halus. Tujuan dari atomier ini adalah untuk memperluas

permukaan sehingga pengeringan dapat terjadi lebih cepat.!ada "ndustri makanan, luas

permukaan droplet setelah melalui atomier adalah mencapai *-+)) mikrometer.

(.*.6.6#ontak droplet dengan udara pengering!ada sebagian besar spray dryer,

nole 9atomier: tersusun melingkar seperti pada gambar (. 0an pada tengahnya

disemprotkan udara panas bertekanan tinggi dengan suhu mencapai 6)) )?.4dara

panas dan droplet hasil atomisasi disemprotkan ke bawah.#ondisi ini menyebabkan


16/39

terjadinya kontak antara droplet dengan udara panas sehingga terjadi pengeringan

secara simultan.

(.*.6.+!engeringan droplet @adanya kontak droplet dengan udara panas menyebabkan

e3aporasi kadungan air pada droplet hingga sehingga dihasilkan bubuk. $ubuk

yang telah kering jatuh ke bawah drying chamber 9ruang pengering: yang berukuran

tinggi sekitar (7 m dan diameter 7 m. dari atas chamber hingga mencapai dasar hanya

memerlukan waktu selama beberapa detik.

(.*.6.7Separasiudara hasil pengeringan dipisahkan dengan pengambilan udara yang

mengandung serpihan serbuk dalam chamber, selanjutnya udara akan memasuki

separator. 4dara hasil pengeringan dan serpihan serbuk dipisahkan dengan

menggunakan gaya sentri'ulgal. Selanjutnya udara dibuang, dan serpihan bahan

dikembalikan dengan cara di blow sehingga bergabung lagi dengan produk dalam line

proses.

(.*.+0esain Spray 0rier

(.*.+.* Atomier

Atomier merupakan bagian terpenting pada spray drier dimana memiliki 'ungsi untuk

menghasilkan droplet dari cairan yang akan dikeringkan. 0roplet yang terbentuk akan

didistribusikan 9disemprotkan: secara merata pada alat pengering agar terjadi kontak

dengan udara panas. 4kuran droplet yang dihasilkan tidak boleh terlalu besar karena

proses pengeringan tidak akan berjalan dengan baik. 0isamping itu ukuran droplet

juga tidak boleh terlalu kecil karena menyebabkan terjadinya o3er heating.

(.*.+.( ?hamber

?hamber merupakan ruang dimana terjadi kontak antara droplet cairan yang

dihasilkan oleh atomier dengan udara panas untuk pengeringan. #ontak udara panas

dengan droplet akan menghasilkan bahan kering dalam bentuk bubuk. $ubuk yang

terbentuk akan turun ke bagian bawah chamber dan akan dialirkan dalam bak

penampung.

(.*.+.6%eater

%eater ber'ungsi sebagai pemanas udara yang akan digunakan sebagai pengering.

!anas yang diberikan harus diatur sesuai dengan karakteristik bahan, ukuran droplet

yang dihasilkan dan jumlah droplet.Suhu udara pengering yang digunakan diatur agar


17/39

tidak terjadi o3er heating.

(.*.+.+ ?yclone

?yclone ber'ungsi sebagai bak penampung hasil proses pengeringan. $ubuk yang

dihasilkanakan dipompa menuju ?yclone.

(.*.+.7$ag 1ilter

$ag 1ilter ber'ungsi untuk menyaring atau memisahkan udara setelah digunakan

pengeringan dengan bubuk yang terbawa setelah proses.

(.*.7 #elebihan dan #ekurangan metode Spray 0rying

(.*.7.* #elebihan

(.*.7.*.* #apasitas pengeringan besar dan proses pengeringan terjadi

dalam waktu yang sangat cepat. #apasitas pengeringan mencapai

*)) tonEjam.

(.*.7.*.( Tidak terjadi kehilangan senyawa 3olatile dalam jumlah besar (.*.7.*.6

?ocok untuk produk yang tidak tahan pemanasan 9tinggi protein:

(.*.7.*.+ Memproduksi partikel kering dengan ukuran, bentuk, dan

kandungan air serta si'at-si'at lain yang dapat dikontrol sesuai

yang diinginkan

(.*.7.*.7 Mempunyai kapasitas produksi yang besar dan merupakan

system kontinyu yang dapat dikontrol secara manual maupun

otomatis

(.*.7.( #ekurangan metode Spray 0rying

(.*.7.(.* Memerlukan biaya yang cukup tinggi(.*.7.(.( %anya dapatdigunakan pada produk cair dengan tingkat kekentalan tertentu

(.*.7.(.6 Tidak dapat diaplikasikan pada produk yang memiliki si'at

lengket karena akan menyebabkan penggumpalan dan

penempelan pada permukaan alat

2.2 S,e"!)!(a"! Baha Ba(- $a Baha Pe-ja0


18/39

BAHAN BAKU




0u1u 2airan

3arna


kee$asan

Bau spesi/k

titik ii )),&62


Air (H-.+

0u1u 2airan

3arna Jerni

Bau tiak 5er5au



Ke5utuan Susu Segar

-!89)-,%L71a$ atau -89!),99

Kg71a$

Air (H-.+ )8-4,* Kg71a$


2.3 S,e"!)!(a"! Pr&$-(

PRODUK

Jenis Susu Bu5uk


0u1u Bu5uk


Bau Seperti Susu

Ukuran ):-)) ;$



kanungan laktosa )," kanungan le$ak ,)"



kanungan


19/39

2.* Pr&"e" Fl&"hee% $ar! Je!" Al%era%!) Pr&"e" /a0 $!,!l!h


20/39

2.+Pr&"e" Pe0&laha S-"- B-b-(

!roses pengolahan susu bubuk meliputi beberapa tahapan. !roses tersebut secara garis

besar dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu Wet !rocess 9!roses $asah:, 0ry !rocess9!roses kering: dan $lending 9!encampuran:.

2.+.1 e% Pr&'e"" 4Pr&"e" Ba"ah5

!roses basah adalah proses yang menggunakan bahan-bahan yang masih berupa liGuid

atau cairan. !roses basah melalui beberapa tahap, yaitu

(.7.*.* !enerimaan Susu Segar

!enyediaan susu segar sebagai bahan dasar diambil dari #operasi 4nit 0esa 9#40:

yang sudah bekerjasama dengan perusaahaan susu tersebut.

!roses penerimaan susu segar dari peternak adalah sebagai berikut @ mula-mula

petemak mengumpulkan susu segar dalam milk can ke pengumpul. 0ari pengumpul susu

segar ini diangkut oleh truk pengangkut susu segar menuju ke #40. $iasanya pabrik susu

menerima susu segar mulai pukul )=.)) sampai *+.)). setelah jam tersebut, setoran susu segar


21/39

ditolak karena dikhawatirkan sudah rusak akibat pertumbuhan mikrobia, mengingat

kemungkinan penyimpanan susu segar di #40 yang terlalu lama. Sebelum susu segar

tersebut diterima oleh !abrik Susu, terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap kualitas

yang meliputi@ uji bakteriologis, uji 'isis dan uji organoleptis yang dilakukan oleh bagian

Quality ssurance9HA:.

Susu segar yang telah dinyatakan releaseoleh HA segera dipompa dari mobil tangki

ke balance tank untuk menyeimbangkan aliran dan mengukur 3olumenya. Susu yang masuk

melalui pipa pemasukan akan mengangkat pelampung yang ada di dalam balance tank.

!elampung tersebut ber'ungsi untuk menjaga permukaan air susu dalam tangki tetap konstan.

Setelah penuh, katup secara otomatis akan menutup pipa pemasukan dan proses pengisian

berhenti.

$alance Tank

1ungsi @ menjaga kontinuitas dan stabilitas aliran susu segar

5umlah @ * buah

$ahan @ Stainless Steel

#apasitas @ 67) liter

!elengkap @ pelampung yang ber'ungsi mengontrol permukaan cairan dalam tangki tetap

seimbang, bekerja secara otomatis

!rinsip kerja @ susu segar dari tangki #40 dipompa masuk kedalam !alance tank

melaluiflow metersehingga diketahui 3olume susu dari tiap tangki penyetor yang masuk ke

!alance tank. Mula-mula susu segar masuk melalui pipa pemasukan di bagian tengah tangki,susu akan mengangkat pelampung. 5ika tangki telah penuh, katup akan menutup pipa

pemasukan, sementara itu susu dalam tangki dikeluarkan melalui pipa bawah. #eluarnya susu

dari tangki menyebabkan pipa pemasukan sedikit terbuka, sehingga susu dapat masuk

kemudian akan menutup sendiri bila penuh, demikian seterusnya.

Setelah dari balance tank"susu akan disaring dengan duple# filteragar benda-benda

asing yang mungkin terdapat dalam susu segar dapat tertahan dalam 'ilter dan selanjutnya

dialirkan keplate cooleruntuk dilakukan proses pendinginan. ambar$late %ooler


22/39

(.7.*.( !endinginan

Susu yang telah disaring masuk plate cooler berupa$late &eat '#changer9!%: pada

suhu maksimal *+ o? untuk didinginkan hingga mencapai suhu + o? menggunakan media

chilled water bersuhu ( o?. Susu dialirkan ke plateplate dengan arah yang berlawanan

dengan media pendingin. 0alam suhu rendah mikroba akan menjadi nonakti', reaksi

enimatis terhambat serta reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan dapat dicegah.

!late ?ooler

1ungsi @ mendinginkan susu segar hingga ( F +o?

5umlah @ * buah


#apasitas @ *))) literEjam

Tipe @$late &eat '#changer

Media @ chilled waterbersuhu * F (o?

Susu kemudian dialirkan ke dalam Fresh ilk *ank 91MT:. Tangki ini dilengkapi

pengaduk untuk menjaga susu tetap homogen, mencegah terbentuknya krim dan dilapisi

dengan whole glassuntuk menjaga suhu susu tetap +o?.

1resh Milk Tank

1ungsi @ menyimpan susu segar yang sudah didinginkan

5umlah @ 6 buah


#apasitas @ *)))) literEjam

(.7.*.6 !asteurisasi


23/39

!asteurisasi bertujuan untuk membunuh semua mikrobapathogenyang dapat merusak

susu serta menyebabkan penyakit pada bayi. Mikroba pathogenyang banyak terdapat pada

susu antara lain ycobacterium tuberculosis penyebab penyakit tuberkulosis, %o#iella

burnetti, penyebab penyakit H 'e3er, Salmonella, Shigella sp., penyebab penyakit enterik

seperti thypoiddanparathypoid, serta'nterobacter sakazakiipenyebab penyakit radang otak

pada bayi. !asteurisasi juga dimaksudkan untuk memperpanjang daya simpan produk dengan

cara menginakti3asi enim yang terdapat dalam susu seperti lipase, 'os'atase, peroksidase dan

katalase.

!asteurisasi dilakukan secara kontinyu menggunakan suhu tinggi dalam waktu

singkat, atau disebut sistem %TST 9&igh *emperature Short *ime:. Suhu yang digunakan

adalah 86 o? dengan penahanan dalam holding tube selama *7 detik. Waktu yang singkat

dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nutrisi terutama protein yang mudah mengalami

denaturasi.

!% untuk pasteurisasi tersiri dari tiga bagian, yaitu bagian regenerasi, pasteurisasi

dan pendinginan.

!% !asteuried

1ungsi @ membunuh bakteri pathogen yang terdapat di dalam susu dengan pemanasan

pada suhu 8) o? selama 7 detik

5umlah @ * buah


#apasitas @ 7)))) liter

Tipe @$late &eat '#changer

Media @ steam bersuhu *+7-*7( o?

Susu dialirkan ke bagian regenerasi untuk mengalami pemanasan awal menggunakan

medium pemanas yaitu susu yang telah mengalami pasteurisasi bersuhu =) o?. Susu

kemudian dialirkan ke bagian pasteurisasi untuk mengalami pemanasan lebih lanjut hingga


24/39

suhu 86 o? dengan medium pemanas steam bersuhu **) o?. Susu lalu masuk holding tube

untuk ditahan suhunya selama *7 detik

Setelah itu susu didinginkan dengan melewati bagian regenerasi terlebih dahulu

sehingga terjadi kontak tidak langsung karena dibatasi oleh plat. 0engan cara demikian, susu

segar yang baru masuk akan mengalami pemanasan awal dan susu yang sudah dipasteurisasi

akan mengalami penurunan suhu. !endinginan kemudian dilakukan di bagian pendingin

sampai suhu mencapai + o?. !endinginan bertujuan untuk shocking bacteria, yakni mematikan

bakteri yang tahan terhadap suhu pasteurisasi. Apabila kondisi pasteurisasi tidak mencapai

suhu dan waktu yang ditentukan, maka secara otomatis susu kembali ke balance tank untuk

diproses ulang. Selanjutnya susu dialirkan ke unit compounding.

(.7.*.+ %ompounding9!encampuran $asah:

%ompounding merupakan proses pencampuran, pendispersian, dan pelarutan

komponen padat 9bubuk:, susu segar yang telah dipasteurisasi, dan minyak nabati yang telah

di'ormulasi untuk memperoleh campuran yang homogen sebelum dilakukan proses

pengeringan. #omponen bubuk yang ditambahkan berupa susu bubuk, skim, gula, whey,

pemberi aroma, emusi'ierEstabilier yaitu lechitin, 3itamin dan mineral. Sedangkan minyak

nabati yang di'ormulasi telah mengalami proses oil blending sebelum menuju unit

compounding.

?ompounding Tank

1ungsi @ mencampur susu kental dengan material lain dan rework

5umlah @ ( buah



Media @ ice water 9+-


25/39

!encampuran komponen bubuk, susu segar dan minyak dilakukan di

compounding tank. !roses pencampuran berlangsung pada suhu =)-;) o?. !ada

kisaran suhu tersebut, susu bubuk memiliki si'at dapat terbasahi serta campuran

memiliki 3iskositas yang rendah sehingga proses pencampuran berlangsung cepat dan

sempurna. %ompounding tankterdiri dari dua bagian dan digunakan secara bergantian

bergantian, satu tangki untuk proses compounding, satu tangki untuk trans'er.

(.7.*.6 Sterilisasi

Tujuan utama dari proses sterilisasi adalah menurunkan jumlah total sel

mikroba dan spora agar susu dapat disimpan dalam jangka waktu lama tanpa

pendinginan. Sterilisasi dilakukan menggunakan sistem +ltra &igh *emperature

94%T: dengan cara menyemprotkan atau menginjeksikan steam 9Direct Steam

,n-ectionE 0S" : ke dalam campuran susu yang bergerak dalam suatu tabung sterilisasi.

!roses 0S" terdiri dari dua tahap, yaitu 0S" ", susu dipanaskan pada suhu 87 o?

selama + detik, kemudian dilanjutkan dengan 0S" "" susu dipanaskan pada suhu *()

o? selama * detik. Sterilisasi dilakukan dengan dua tahap untuk mencegah denaturasi

dan menghindari terjadinya browning.

Sterilier

1ungsi @ menaikkan suhu campuran dari =) o? menjadi *() o? dengan

menggunakan uap panas secara langsung

5umlah @ ( buah


Tipe @ +ltra &igh *emperature

Metode @Direct Steam ,n-ection

(.7.*.+ %omogenisasi

%omogenasi adalah suatu perlakuan untuk menyeragamkan ukuran globula

lemak yang semula ber3ariasi dari +-8 mikron menjadi ( mikron. Tujuannya untuk

menghindari pemecahan lemak dan terbentuknya lapisan krim 9creaming: bila susu


26/39

didiamkan. %omogenisasi tidak hanya dapat menghambat creaming melalui

pemecahan globula lemak melainkan juga melalui pencegahan pembentukan 'lokula

oleh aglutinasi.

%omogenier

1ungsi @ memecah dan menyeragamkan globula lemak hingga berukuran I (

mikron

5umlah @ * buah


#apasitas @ 7))) literEjam

Tipe @ Two Stage %omogenier dengan tekanan pada tahap pertama ()) bar

dan pada tahap kedua 8) bar

!rinsip kerja homogenizeradalah dengan mengalirkan susu melalui celah yang

sempit dengan kecepatan tinggi dan tekanan yang besar sehingga terjadi tumbukan

antara globula lemak dengan katup penghalang dalam homogenizer yang

menyebabkan globula-globula lemak pecah. Tenaga hidrodinamik dari pemotongan,

ka3itasi dan turbulensi yang terjadi dalam katup homogenisasi diduga sebagai

penyebab terjadinya pemecahan globula lemak.

!roses homogenisasi dilakukan dalam dua tahap. !ada tahap pertama

digunakan tekanan ()) bar dan pada tahap kedua digunakan tekanan 8) bar. Tahap

kedua dimaksudkan untuk memecah globula lemak yang belum pecah pada tahap

pertama serta untuk mencegah penggabungan kembali globula lemak hasil pemecahanpada tahap pertama

Susu kemudian ditampung di i#ed Storage *ank 9MST:. Tangki ini

dilengkapi dengan mantel berisi air dingin untuk menjaga kestabilan suhu campuran

serta dilengkapi pengaduk berkecepatan +)) rpm untuk menghomogenkan campuran

selama dalam penyimpanan.i#ed Storage *ank9MST: berjumlah + buah, masing-

masing memiliki kapasitas *).))) liter.


27/39

Mied Storage Tank 9MST:

1ungsi @ menampung susu homogenisasi sebelum masuk pengering

5umlah @ + buah


#apasitas @ *)))) liter

!elengkap @ agitator tipe propeller dengan kecepatan +) rpm dan isolator glasswool

2.+.2 Dr/ Pr&'e"" 4Pr&"e" Ker!05

!roses kering yaitu proses untuk menghasilkan susu dalam bentuk bubuk kering. Adapun

tahapan prosesnya meliputi@

(.7.(.* 3aporasi

3aporasi merupakan proses penguapan sebagian air yang terdapat dalam susu

untuk memperoleh susu pekat dengan kadar padatan sesuai dengan yang dikehendaki.

Total solid bahan meningkat *)> 9dari +) menjadi 7) >: agar proses pengeringan

selanjutnya lebih e'isien.

?ampuran susu dari MST die3aporasi menggunakan Single 'ffect 'aporator tipe

falling film. Susu mengalir dari atas ke bawah pada bagian dalam tabung e3aporator

dan membentuk lapisan tipis yang mudah menguap oleh panas dari uap yang berada di

sekeliling luar tabung. 3aporasi dilakukan dalam satu tahap yang terdiri dari tiga 'ase

sehingga prosesnya lebih e'isien.

3aporator

1ungsi @ memekatkan susu dengan cara menguapkan air dalam susu sehingga

menaikkan total solid susu dari +)> menjadi 7)>

5umlah @ * buah



28/39

5enis @single effect eaporator

Tipe @falling film eaporator

#apasitas @ ;7)) kgEjam

Media @ steam dengan suhu *8) o?

4ap air yang dihasilkan akan masuk ke 3apor separator dan dipisahkan dari

droplet susu yang terbawa bersamanya dengan gaya sentri'ugal. Sebagian uap air

masuk ke TB dan sebagian lainnya masuk ke preheater pertama. 0ari preheater

pertama, sebagian uap air yang belum terembunkan akan masuk ke kondenser. 0i

kondenser, uap air terembunkan dan ditampung dalam tangki kondensat. #ondenser

juga ber'ungsi untuk menghasilkan kondisi 3akum dengan cara membuang uap air

hasil penguapan di calandria. #ondisi operasi dibuat 3akum untuk memperoleh suhu

penguapan air yang cukup rendah sehingga kerusakan nutrisi dapat dikurangi.

3aporator dilengkapi dengan densitymeter untuk mengukur densitas susu

yang dikentalkan sehingga apabila kadar total solid yang dikehendaki tidak terpenuhi,

maka secara otomatis cairan akan diproses kembali. $ila kadar total solid telah

memenuhi persyaratan, maka cairan dipompa menuju concentrate tank. %oncentrate

tankberjumlah dua buah dengan 3olume masing-masing *)))) liter. !enyimpanan

pada concentrate tankdisertai dengan proses pengadukan pada kecepatan +)) rpm

untuk mencegah pengendapan dan pemisahan partikel susu.

?oncentrate Tank

1ungsi @ menampung sementara konsentrat hasil e3aporasi sebelum mengalami

proses lebih lanjut

5umlah @ ( buah



(.7.(.( !engeringan 9Spray 0rying5


29/39

Spray 0ryer

1ungsi @ mengeringkan susu kental yang telah dikabutkan sehingga menjadi susu

bubuk yang kering dan halus

5umlah @ * buah


#apasitas @ 6))) kgEjam

Tek. nole @ maksimal (;) bar

(.7.(.6 0ry $lending

Dry blendingadalah proses pencampuran basepowder yang dihasilkan spray

dryer dengan raw material lainnya seperti whey powder, gula dan material premi.

Bitamin yang ditambahkan adalah 3itamin dan mineral yang tahan pemanasan.

Material tersebut ditampung dalam hopper tersendiri. Sebelum dilakukan

pencampuran di lindor blender material dilewatkan pada con3eyor untuk ditimbang

dahulu di weight hopper.

0ari weight hopper, material akan tertahan di hopper lindor yang ber'ungsi

untuk mengurangi tekanan yang besar dari aliran material. 0alam hopper lindor,

terdapat hammer silicon yang dihubungkan dengan slang pneumatic untuk

memperoleh hembusan udara dari luar. %ammer ber'ungsi untuk menggetarkan

dinding hopper agar semua material dapat turun ke lindor blender untuk dicampur.

2indor blender memiliki kapasitas maksimal + ton, tetapi untuk mempermudah

pencampuran digunakan ( ton bahan. !encampuran dilakukan selama 7 menit dengan'rekuensi putaran +) %.

Sebelum diisikan ke dalam wooden bin, powder dari lindor diperiksa oleh H?.

Setelah dinyatakan released, powderdiisikan ke wooden bin melalui bin 'illing. $in

'illing dilengkapi dengan metal detector sehingga ketika ada logam yang terdeteksi

maka pengisian powder ke wooden bin terhenti secara otomatis. Wooden bin

merupakan tempat penyimpanan sementara susu bubuk sebelum dikemas. Wooden bin

memiliki kapasitas ;)) kg.


30/39

(.7.(.+ !engendalian Mutu Selama !roses

Mutu adalah gabungan si'at-si'at khas yang dapat membedakan masing-

masing satuan dari suatu bahan atau barang dan mempunyai pengaruh yang nyata di

dalam menentukan derajat penerimaan konsumen atau pembeli terhadap bahan atau

barang tersebut.

Arti mutu dari sudut pandang perusahaan untuk "S& :, uji kadar lemak 9kadar lemak yang baik pada susu kental ;.7-8>:, serta uji

mikrobiologi 9untuk mengetahui ada tidaknya kontaminasi selama proses:.

4ntuk pengendalian proses, dilaksanakan sistem %A??! (&azard nalysis

and %ritical %ontrol $oint), yaitu suatu sistem yang dapat mengidenti'ikasi,

menge3aluasi, dan mengendalikan bahaya bagi keamanan pangan. Jang dimaksud

dengan ??! 9%ritical %ontrol $oint: adalah suatu prosedur dimana pengendalian

dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegahEdikurangi sampai

tingkat yang dapat diterima.

(.7.(.7!roses pengolahan susu bubuk 'ormula memiliki ??! sebagai berikut@


31/39

(.7.(.7.* ??! * @ !roses pasteurisasi

!otensi bahaya @ kontaminasi bakteri patogen

!engendalian @ suhu pemanasan minimal 8)o?

(.7.(.7.( ??! ( @ !roses Sterilisasi


!engendalian @ suhu pemanasan minimal **7o?

(.7.(.7.6??! 6 @ !enyimpanan susu di MST


!engendalian @ suhu pemanasan minimal *7o?

Waktu penyimpanan maksimal (= jam

(.7.(.7.+ ??! + @ 0ry $lending

!otensi bahaya @

(.7.(.7.+.* $iologi 9kontaminasi bakteri patogen:

(.7.(.7.+.(1isik 9benda asing, logam, serangga:

(.7.(.7.+.6 #imia 9pengaturan komposisi salah:

!engendalian @

(.7.(.7 .+.+ Sanitasi alat, ruangan, personal higinie, pest control

(.7.(.7.+.7 !enggunaan metal detector

(.7.(.7.+.=!enuangan dan pencampuran bahan dilakukan sesuai prosedur

(.7.(.7.7 ??! 7 @ !roses pengisian di Wooden $in untuk disimpan


32/39

!otensi bahaya @

(.7.(.7.7.*$iologi 9kontaminasi bakteri patogen:

(.7.(.7.7.( 1isik 9benda asing, logam, serangga:

!engendalian @

(.7.(.7.7.6 Sanitasi alat, ruangan, personal higinie, pest control

(.7.(.7.7.+!emeriksaan oleh H? sebelum produk disimpan

(.7.(.7.7.=!enggunaan metal detector

(.7.(.7.= ??! = @ !roses !engemasan

!otensi bahaya @

(.7.(.7.=.* $iologi 9kontaminasi bakteri patogen:

(.7.(.7.=.(1isik 9benda asing, logam, serangga:

(.7.(.7.=.6 #imia 9oksidasi produk:

!engendalian @

(.7.(.7.=.+ Sanitasi alat, ruangan, personal higinie, pest control

(.7.(.7.=.7 !enggunaan metal detector

(.7.(.7.=.= !emeriksaan oleh H? sebelum produk dikemas

(.7.(.= ST"2"SAS"

Sterilisasi merupakan suatu proses untuk membunuh mikroorganisme sampai

ke spora-sporanya, yang terdapat di dalam bahan makanan. !roses ini dilakukan

dengan cara memanaskan makanan sampai temperatur *(*)?, selama watu *7 menit.

!ada sterilisasi susu dengan cara 4%T 9+ltra &igh *emperatur:, terdapat peningkatan

keputihan warna dari susu itu sendiri.


33/39

(.7.(.; !AST4"SAS"

!asteurisasi merupakan suatu proses untuk memperlambat pertumbuhan

mikroba pada makanan. !roses ini tidak dimaksudkan untuk membunuh semua

pathogen yang terdapat pada makanan, melainkan untuk mengurangi jumlah pathogen,

sehingga tidak menyebabkan penyakit.

!roses pasteurisasi sendiri tidak menyebabkan dampak yang berarti secara 'isik bagi

makanan. Tidak ada peubahan rasa ataupun aroma. !ada pasteurisasi juga tidak terjadi

perubahan warna.

K

BAB 3

PENUTUP

3.1 Ke"!m,-la

#esimpulan yang didapat dari makalah ini adalah sebagai berikut @

6.*.*. Susu merupakan bahan olahan yang mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan

tubuh, diantaranya 3itamin A berman'aat untuk sistem kekebalan tubuh, sistem

reproduksi dan membantu dalam pertumbuhan sel dan di'erensiasi,3itamin 0

membantu usus menyerap 'os'or dan kalsium yang membantu tulang, sendi dan

jantung,3itamin adalah antioksidan kuat yang melindungi lipoprotein dan membran

sel serta merangsang respon kekebalan tubuh terhadap penyakit.

6.*.(. !roses pengolahan susu bubuk dapat dilakukan dengan tahapan-tahapan tertentu dengan

spesi'ikasi alat yang sesuai untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dimana

produk susu bubuk ini dibutuhkan oleh masyarakat sebagai konsumen.

6.*.6. 0alam proses pengeringannya, spray dryer lebih sering digunakan, karena memiliki

keuntungan menghasilkan produk yang bermutu tinggi, berkualitas serta tingkat


34/39

kerusakan gii yang rendah. Selain itu perubahan warna, bau dan rasa dapat

diminimalisir.

6.*.+. #arakteristik limbah cair industri susu tidak jauh berbeda dengan limbah cair industri

pangan lainnya. Tetapi limbah cair yang berasal dari industri susu mempunyai

karakteristik khas yaitu kerentanannya terhadap bakteri pengurai sehingga mudah

terjadi pembusukan.

3.2 Sara

Saran dari makalah yang saya buat ini adalah untuk melakukan analis terhadap proses

industri susu bubuk, dimana hasil produksi dari industri ini harus menghasilkan produk yang

berdaya mutu tinggi guna memenuhi kebutuhan masyarakat sebagi konsumen dari susu

bubuk.

BAHAN BAKU




0u1u 2airan

3arna


kee$asan

Bau spesi/k

titik ii )),&62

Densitas ,)-* gra$7$L Air (H-.+


35/39

0u1u 2airan

3arna Jerni

Bau tiak 5er5au



Ke5utuan Susu Segar

-!89)-,%L71a$ atau -89!),99

Kg71a$

Air (H-.+ )8-4,* Kg71a$


PRODUK

Jenis Susu Bu5uk


0u1u Bu5uk


Bau Seperti Susu

Ukuran ):-)) ;$



kanungan laktosa ),"

kanungan le$ak ,)"


36/39



kanungan


37/39


38/39

LAMPIRAN

PERTANYAAN DAN JAWABAN

'=RTAN>AAN

8 M8 HAR=D ? Li$5a apa @ang iasilkan ari proses prouksi susu 5u5uk

-8 HAIDA ? Apa @ang i$aksu engan sanitasi alat%8 LU2K> 3 ? Mengapa paa proses pasteurisasi suu @ang igunakan $ini$al

*))2, kalau le5i ari *))2 apa @ang ter1ai

48 AMALIA A ? Mengapa susu @ang iperole ari peternakan arus ialiri

keballance tank ?Apa Cungsi ari keballance tankitu

seniri

98 ARIAN ? Apa per5eaan susu 5u5uk an susu Eair Dan apa keunggulan

ari prouk susu 5u5uk

8 SISKA A>U A ? 'aa proses pe$5uatan susu 5u5uk, i1elaskan pengerinn@a

$enggunakan alat spra@ r@ing, selain spra@ r@ing aa 1enis:1enis


39/39

alat pengeringan @ang lainn@a tiak Dan $engapa $enggunakan

alat spra@ r@ing i5aningkan 1enis pengering lainn@a

JA3ABAN

8 Li$5a @ang iasilkan 5erupa tu$paan:tu$paan susu Eair @ang tiak 5isa

igunakan ke$5ali $aka li$5a susu @ang iasilkan ini, akan iuraikan ole

$ikro5a @ang nantin@a akan $e$5antu proses 5iotik8-8 Sanitasi alat aala proses pensterilan alat @ang ilakukan rutin ala$ perioe

tertentu, agar alat @ang igunakan ala$ proses tetap steril an 5erCungsi

engan 5aik8

%8 Karena 1ika $ele5ii suu @ang tela itentukan $aka akan ter1ai proses

5ro0ning atau 0arna keEoklatan paa susu, an akan $engilangkan se5agian

nutrisi @ang iasilkan prouk susu8

48 susu @ang iperole ari peternakan ialiri ke keballance tankuntuk

$ena$pung terle5i aulu susu @ang $asi 5erCasa Eair, al ini 1uga

ikarenakan 1enis proses @ang igunakan aala Eontinue seingga

industri susu bubuk

Documents