Tugas Pendahuluan Aplikasi Perubahan Kimia Pangan

Pencoklatan Buah Beku

Oleh :

Nama : H A S R A H

Nim : G31113005

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Hasanuddin Makassar

2014

Soal :

1. tuliskan klasifikasi tanaman apel (malus sp.) beserta kandungan gizinya !

2. Jelaskan proses atau mekanisme terjadinya browning enzimatis pada buah

atau bahan pangan. Sebutkan jenis bahan pangan yang dapat mengalami

browning enzimatis.

3. sebutkan dan jelaskan cara menghambat dan mencegah terjadinya browning

enzimimatis pada bahan pangan

4. sebutkan dan jelaskan penyebab hilangnya kandungan vitamin C pada bahan

pangan

5. apa yang dimaksud dengan total padatan terlarut (TPT). Mengapa TPT buah

dapat menurun ?

Jawaban :

1. klasifikasi apel :

a. Kingdom : Plantae

b. Divisio : Spermatophyta

c. Subdivisio : Angiospermae

d. Kelas : Dicotyledonae

e. Ordo : Rosales

f. Famili : Rosaceae

g. Genus : Malus

h. Spesies : Malus sp.

Kandungan dalam 100 gram buah apel :

KANDUNGAN JUMLAH KANDUNGAN

Energi yang dikandung 207 kJ/Kcal

Air 84 %

Serat 2,3 g

Lemak 0 g

Protein 0,4 g

Gula 11,8 g

Vitamin A 2 mg

Vitamin C 15 mg

Vitamin B1 0,02 mg

Vitamin B2 0,01 mg

Vitamin B6 0,05 mg

Vitamin E 0,5 mg

Sumber : Kandungan Gizi Buah Apel, Prasko, 2011

2. proses/mekanisme terjadinya browning enzimatis pada buah/bahan pangan:

Bahan pangan sayur dan buah mengalami pencoklatan jika bahan pangan

tersebut terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses

pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi

coklat gelap. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang

dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini

dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian

dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat. Bahan pangan

tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim

oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi

disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis.

Jensi pangan yang mengalami kecoklatan :

Pisang Salak

Pear Apel

Sumber : http://jdldunia.blogspot.com/p/blog-page_17.html

3. Cara mencegah terjadinya proses browning enzimatis :

a. Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan antioksidan, misalnya vitamin

C ataupun senyawa sulfit. Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-

komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap. Sulfit dapat

menghambat enzim fenolase pada konsentrasi satu ppm secara langsung

atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya,

sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon

berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak

berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam

dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan

terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang

irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang

ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.

b. Mengkontrol reaksi browning enzimatis dengan menambahkan enzim

mometiltransferase sebagai penginduksi.

c. Mengurangi komponen-komponen yang bereaksi browning melalui

deaktivasi enzim fenolase yang mengandung komponen Cu (suatu kofaktor

esensial yang terikat pada enzim PPO). Chelating agent EDTA atau

garamnya dapat digunakan untuk melepaskan komponen Cu dari enzim

sehingga enzim menjadi inaktif.

d. Pemanasan untuk menginaktivasi enzim-enzim. Enzim umumnya bereaksi

optimum pada suhu 30-40ºC. Pada suhu 45ºC enzim mulai terdenaturasi

dan pada suhu 60ºC mengalami dekomposisi.

e. Penambahan sulfit. Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya

browning secara enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga sulfit

berperan sebagai pengawet. Pada browning non enzimatis, sulfit dapat

berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil

reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya

warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi

ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis

oksidasi senyawa fenolik penyebab browning. Sulfit merupakan racun bagi

enzim, dengan menghambat kerja enzim esensial. Sulfit akan mereduksi

ikatan disulfida enzim mikroorganisme, sehingga aktivitas enzim tersebut

akan terhambat. Dengan terhambatnya aktivitas enzim, maka

mikroorganisme tidak dapat melakukan metabolisme dan akhirnya akan

mati. Sulfit akan lebih efektif dalam bentuk yang bebas atau tidak

terdisosiasi, sehingga sebelum digunakan sulfit dipanaskan terlebih dahulu.

Selain itu, sulfit yang tidak terdisosiasi akan lebih terbentuk pada pH rendah

(2,5 – 4), dan pada pembuatan manisan bengkoang ini, pH rendah atau

suasana asam diperoleh dari penambahan asam sitrat.

f. Pemberian asam sitrat. Sifat senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan

mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Asam sitrat (yang banyak

terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan

sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna

coklat. Ini sebabnya mengapa bila potongan apel direndam sebentar dalam

jus lemon, warna putih khas apel akan lebih tahan lama. Asam ini

ditambahkan pada manisan buah dengan tujuan menurunkan pH manisan

yang cenderung sedang sampai di bawah 4,5. dengan turunnya pH maka

kemungkinan mikroba berbahaya yang tumbuh semakin kecil. Selain itu pH

yang rendah akan mendisosiasi sulfit dan benzoat menjadi molekul-molekul

yang aktif dan efektif menghambat mikroorganisme.

4. Penyebab hilangnya kandungan Vitamin C pada suatu bahan pangan bisa

disebabkan oleh faktor genetik /varietas, kondisi tanah ( unsur hara, mineral),

iklim, air, intensitas cahaya. Kelima unsur tersebut mempengaruhi tingkat

kematangan karena unsur-unsur tersebut merupakan bahan utama

metabolisme perkembangan tanaman yang masih hidup. Sedangkan,

penanganan pasca panen, proses pengolahan, proses kimia, reaksi

enzimatis dan derajat kematangan juga berpengaruh karena perlakuan-

perlakuan buah setelah panen berakibat pada siklus respirasi tanaman yang

masih berlangsung.

Source : http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2010/12/vitamin-c.html

5. Total Padatan Terlarut adalah ukuran zat terlarut (baik itu zat organic

maupun anorganic) yang terdapat pada sebuah larutan. Umumnya

berdasarkan definisi di atas seharusnya zat yang terlarut dalam air (larutan)

harus dapat melewati saringan yang berdiameter 2 mikrometer (2×10-6

meter).1

TPT buah dapat menurun karena bertambahnya waktu penyimpanan.

Substrat yang dihidrolisis semakin berkurang sehingga proses hidrolisis

semakin menurun, dan akhirnya mengakibatkan penurunan total padatan

terlarut.2

Sumber :

1. www.damandiri.or.id/file/marganofipbbab2.pdf

2. http://shabiyyahsaahirah.blogspot.com/2012/12/laporan- pencoklatan.html